PROCEDIMIENTO:

Preparacin de Muestra: Retirar cualquier porcin de hueso, de ser

necesario pasar la muestra por un molino provisto de una placa perforada o
cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un recipiente con cierre hermtico
para protegerla del aire y humedad, rotular con la fecha y nombre de la
muestra y mantener en refrigeracin. (Preparacin en casa o tomar las
previsiones para que la muestra est para el da de la prctica en las
condiciones previstas).

1. Determinacin de pH:
Pesar 50 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 500
mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
 Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.

Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el

electrodo del potencimetro previamente calibrado, con las soluciones
reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.

La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas

efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en
caso contrario repetir la determinacin.
Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo
con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.
2. Determinacin de Acidez Total Titulable:
Pesar 50 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar
1000 mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.

Filtrar a travs de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido

conectivo, recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar
con agua destilada.

Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer

de 125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena,
agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
 Preparar un blanco con agua destilada.
Realizar esta determinacin por triplicado.
Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula:

% de cido lctico = (V Vb) (N NaOH) (meq cido lctico) (fd) x 100

Peso de muestra
Donde:

V = volumen de NaOH gastado en la muestra

Vb = volumen de NaOH gastado en el blanco
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin

3. Capacidad de Retencin de Agua (CRA)

Pesar el papel filtro en una balanza analtica.

Pesar 10 ( 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del

animal, y colocarlo dentro del papel filtro doblado por la mitad.
 Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio
y someterlo a compresin durante 5 min.

Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el

papel filtro.
Realizar al menos la medicin por triplicado.

(3 2 )
=
1
Donde:
m1 : peso de la muestra
m2 : peso del papel seco
m3 : peso del papel hmedo
RESULTADOS

1. Determinacin de pH:

Haciendo uso del potencimetro se determin la concentracin de iones

hidrogeno en las muestras preparadas, dando como resultado lo
siguiente:

Muestra pH

Pollo 5,58

Cerdo 5,56

2. Determinacin de Acidez Total Titulable:

Pollo:
Peso de muestra = 50 gramos
Agua destilada = 500 ml
Alcuota = 25 ml
Gasto de NaOH

Gasto de NaOH ml
Gasto 1 5,8
Gasto 2 3,9
Gasto 3 3,2
Promedio 4,3

% de cido lctico = (V Vb) (N NaOH) (meq cido lctico) (fd) x 100

Peso de muestra

% de cido lctico = (4,3) (0,1) (0,09) (0,38) x 100

50
% de cido lctico = 0,029
 Cerdo:
Peso de muestra = 50 gramos
Agua destilada = 500 ml
Alcuota = 25 ml
Gasto de NaOH

Gasto de NaOH ml
Gasto 1 1,8
Gasto 2 2,2
Promedio 2,0

% de cido lctico = (V Vb) (N NaOH) (meq cido lctico) (fd) x 100

Peso de muestra

% de cido lctico = (2,0) (0,1) (0,09) (0,38) x 100

50
% de cido lctico = 0,014

3. Capacidad de Retencin de Agua (CRA)

Mtodo: compresin entre dos placas de vidrio en papel filtro

( )
=

Donde:
m1 : peso de la muestra
m2 : peso del papel seco
m3 : peso del papel hmedo
Pollo:

Pruebas Pollo (g) Papel seco (g) Papel hmedo (g)

1 10,62 1,46 2,43

2 10,31 1,54 2,30
3 10,40 1,36 2,38
Promedio 10,44 1,45 2,37

(2,37 1,45)
=
10,44

= ,

Cerdo:

Pruebas Cerdo (g) Papel seco (g) Papel hmedo (g)

1 12,03 1,57 1,82

2 10,17 1,66 1,95
3 11,35 1,61 2,05
Promedio 11,18 1,61 1,94

(1,94 1,61)
=
11,18

= ,