Eliminacin de Olores en la Industria Alimentaria

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ELIMINACIN DE OLORES EN EL SECTOR

ALIMENTARIO

Enrique Castells Estela

Bluer, S.L.
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08030 Barcelona
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CONTENIDOS

INTRODUCCIN ............................................................................................... 2
ELIMINACIN DE OLORES EN LA INDUSTRIA DEL CACAO ......................... 5
Origen del cacao ............................................................................................. 5
Proceso de fabricacin del cacao y chocolate ................................................ 6
Tcnicas aplicables para la eliminacin de los olores .................................... 8
Adsorcin en carbn activo ......................................................................... 8
Oxidacin cataltica ..................................................................................... 9
Lechos biolgicos ........................................................................................ 8
Lavadores de gases (scrubbers) .............................................................. 9
Oxidacin trmica ....................................................................................... 9
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INTRODUCCIN
El trmino industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades
industriales dirigidas al tratamiento, la transformacin, la preparacin, la
conservacin y el envasado de productos alimenticios (vase la Tabla 1). En
general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se
producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de
diversificacin y comprende desde pequeas empresas tradicionales de
gestin familiar, caracterizadas por una utilizacin intensiva de mano de obra, a
grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo
generalizado de capital.
Por sus caractersticas intrnsecas, muchas de estas industrias son fuente de
olores y, conforme aumenta la conciencia medioambiental entre el pblico en
general, mayores son las quejas de los ciudadanos que obligan a aumentar las
restricciones medioambientales impuestas por la legislacin. Los olores
emitidos por la industria alimentaria son ms preocupantes cuanto ms
prximas estn las fbricas a las reas residenciales. Los olores no tolerados,
generalmente, son un resultado del proceso industrial en el que las reacciones
biolgicas o qumicas forman compuestos orgnicos voltiles (COVs) olorosos.
Estas reacciones son aceleradas, a menudo, por procesos como
calentamiento, secado, tostado o ahumado de alimentos.
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Tabla1: Las industrias alimentarias, sus materias primas y procesos.

Empaquetado de
Materiales Requisitos de Tcnicas de Tcnicas de
Industria productos
elaborados almacenamiento elaboracin preservacin
terminados
Ganado vacuno, Sazonado, ahumado,
Elaboracin y Sacrificio, trinchado,
ganado ovino, refrigeracin, A granel o en latas,
conservacin Cmaras refrigeradas deshuesado,
ganado porcino, ultracongelacion caja de cartn
de la carne triturado, coccin
aves esterilizacin
Cmaras frigorficas, Descabezamiento, Ultracongelacin, A granel en contene-
Elaboracin de Todo tipo de
a granel en salazn evisceracin,fileteado, secado, ahumado, dores refrigerados o
pescado pescado
o en barriles coccin esterilizacin en latas
Esterilizacin, pasteu-
Elaboracin inmedia- Escaldado o coccin,
Conservacin Frutas y rizacin, secado, Sacos, latas o
ta; las frutas pueden triturado, concentra-
de frutas y verduras deshidratacin, botellas de
estabilizarse con cin de zumos al
verduras frescas liofilizacin (secado vidrio o plstico
dixido de azufre vaco
por congelacin)
Silos (transportados
neumticamente),
sacos o bolsas
Fumigacin de los
Elaboracin de Trituracin, cribado, Coccin de secado u enviados a otros
Cereales cereales
cereales molienda, rodadura horneado procesos, o
almacenados en silos
embalado en cajas
para el comercio
minorista
Amasado, Empaquetado para
Coccin en horno,
Harina y otros fermentacin, establecimientos
Silos, sacos de tratamientos de
Coccin en productos tratamientos de mayoristas,
grandes superficie
horno secos, agua, superficie de restaurantes y
dimensiones y bolsas de corte y
aceites laminacin en el mercados
empaquetado
condimento minoristas
Harina, nata, Coccin en horno, Bolsas, cajas para
Silos, sacos de Mezcla, amasado,
Elaboracin de mantequilla, tratamientos de establecimientos
grandes dimensiones moldeo de
galletas azcar, fruta y superficie de corte y institucionales y
y bolsas estratificado
condimentos empaquetado minoristas
Amasado, molienda,
Fabricacin de
Harina, huevos Silos corte, extrusin o Secado Bolsas, paquetes
la masa
moldeo
Trituracin, macera-
Elaboracin y Remolacha
cin, concentracin al
refino azucarera, Silos Coccin al vaco Bolsas, paquetes
vaco, centrifugado,
de azcar caa de azcar
secado
Fabricacin de Silos, sacos, Tostado, molienda,
Azcar de
chocolate y Cmaras mezcla, conchado, Paquetes
cacao, grasas
repostera acondicionadas moldeo
Molienda del cereal,
Silos, depsitos,
Fabricacin de malteado, braceaje, Botellas, latas,
Cebada, lpulo stanos Pasteurizacin
cerveza filtrado con filtro barriles
acondicionados
prensa, fermentacin
Destilacin y Fruta, cereales,
Silos, depsitos, Destilacin, mezcla, Barriles, botellas,
fabricacin de agua Pasteurizacin
cubas aireacin latas
otras bebidas carbonatada
Elaboracin inmedia-
Elaboracin de ta; elaboracin Desnatado, batido Pasteurizacin,
Leche, azcar, Botellas, envueltas
leche y posterior en cubas de (mantequilla), esterilizacin o
otros de plstico, cajas
productos maduracin, cubas coagulacin (queso), concentracin,
ingredientes (queso) o a granel
lcteos acondicionadas, maduracin desecacin
almacn refrigerado
Cacahuetes,
aceitunas, dti- Molienda, extraccin
Elaboracin de Silos, depsitos,
les, otras frutas con disolventes o Pasteurizacin en Botellas, paquetes,
aceites y almacenes
y cereales, vapor, filtrado con caso necesario latas
grasas refrigerados
grasas animales filtro prensa
o vegetales
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Los umbrales de olor y las sensaciones que produce son subjetivos entre los
vecinos de las plantas alimentarias: lo que es repugnante para uno, es
aceptable para otro, como queda demostrado por las reacciones variadas de la
gente ante los diferentes perfumes usados. Adems, otros problemas
obstaculizan los intentos de controlar los olores: en primer lugar, es ms fcil
detectar un olor extrao y es ms probable que sea motivo de quejas que uno
ya conocido; en segundo lugar, debido a un fenmeno conocido como la fatiga
del olor, una persona puede acostumbrarse prcticamente a cualquier olor, si
se le da suficiente tiempo, y slo se dar cuenta del mismo cuando ocurra un
cambio en la intensidad.
Por estas razones, ha sido necesario adoptar mtodos estndar para medir los
olores. El mtodo aceptado para cuantificar estos olores es el establecido por
la American Society for Testing and Materials (ASTM): E-679. Este mtodo
consiste el formar un panel sensorial (normalmente, con 2 a 15 personas
elegidas al azar). Las mediciones de los umbrales son determinados
exponiendo a los participantes a concentraciones diferentes de olores. Estos
resultados determinan los umbrales para el pblico general.
Aunque se han desarrollado o mejorado diversas tecnologas para controlar los
olores de las distintas industrias, el mtodo mejor por controlar los olores es
eliminar el compuesto oloroso antes de que se forme, eliminando, as, la
necesidad de un tratamiento posterior del aire. sta no es una tarea fcil, ya
que muchas industrias alimentarias no pueden controlar todo los compuestos
voltiles emitidos durante el proceso.
La mayora de los compuestos olorosos emitidos por las plantas alimentarias
no son una preocupacin de salud pblica pero pueden ser considerados una
molestia pblica y, por consiguiente, estn sujetos a ordenanzas municipales.
Todos estos procesos tienen unas caractersticas comunes como son:
Composicin poco o nada conocida de los compuestos orgnicos
emitidos con los gases.
Baja concentracin de contaminantes orgnicos.
Temperatura de los gases relativamente baja.

Sin embargo, cada uno de ellos tiene caractersticas particulares que hacen
que haya que estudiar individualmente cada caso para adoptar la solucin ms
adecuada.
A continuacin, estudiaremos como ejemplo el caso particular de la industria
del cacao.
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ELIMINACIN DE OLORES EN LA INDUSTRIA DEL

CACAO
Origen del cacao
El rbol del cacao, o
cacaotero, es una planta
perenne que rinde varias
cosechas al ao. Recibe el
nombre cientfico de
theobroma cacao L. que
significa "alimento de los
dioses", y proviene del
griego. Empez a cultivarse
en Amrica, donde era ya un
producto bsico en algunas
culturas antes de que llega-
rbol del cacao
ran los colonizadores euro-
El cacao se obtiene de las semillas del fruto de este rbol.
peos. Los aztecas crean Despus de la recoleccin, las semillas se fermentan para que
que el dios Quetzalcatl adquieran su aroma caracterstico. El cacao contiene casi un
20% de protenas, un 40% de hidratos de carbono y un 40%
haba enseado el cultivo de de grasas, y es muy nutritivo. Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y
esta especie a sus antepasa- Brasil son los primeros productores.
dos y, muchas veces, las
semillas de cacao se utiliza-
ban como moneda en las
transacciones comerciales.
El cacao procede de las
regiones tropicales de
Mxico y Centroamrica,
aunque en el siglo XVI se
introdujo en frica, que es
donde ms se cultiva en la
actualidad. En Amrica hoy
se cultiva principalmente en Hoja, flor y fruto del cacao
Brasil, Ecuador, Mxico, El rbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro
Colombia, Venezuela y la y sur del continente americano, tiene hojas grandes de color
Repblica Dominicana. verde brillante. Las flores, blanco rosadas, aparecen insertadas
directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos,
tipo cpsula, contienen numerosas semillas que se dejan
fermentar y luego se tuestan y muelen para preparar el
chocolate.

Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de

longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas
ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se
abren durante el ao llegan a formar frutos, que reciben el nombre de pias o
maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez.
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Las pias o maracas son de forma

ovalada o esfrica y tienen una
longitud de unos 20 cm. En su punto
de madurez tienen una tonalidad
dorada o rojiza con unas rayas
longitudinales y emiten un sonido
caracterstico al ser golpeados. Este
sonido lo producen las semillas
contenidas en el interior de los frutos, llamadas a veces habas del cacao. Estas
semillas de cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se
parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas
contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos,
cosmticos y jabones. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es
la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate.

Proceso de fabricacin del cacao y chocolate

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de
preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como
resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar
los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una
fermentacin, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las
plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con
grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en
las plantaciones ms grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o
de hormign.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. En
ocasiones se usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao
suena como papel estrujado, el secado puede darse por terminado. Despus,
se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los
granos de cacao en funcin de su tamao. Seguidamente, se realiza un tostado
que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El
tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de disminuir el contenido de
humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdida
de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cscara. Existen dos alternativas
dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a
temperatura entre 100 y 140 C durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien
someter las habas a un tratamiento trmico previo. El producto final obtenido
se conoce como cacao en grano.
La ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas
del cacao ya estn listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cscara. De
esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado. La fase siguiente
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implica una molturacin fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta
fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final depender de la
seleccin y combinacin de las semillas.
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y as
obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae
con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia
grasa extrada es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado
son los principales ingredientes para la elaboracin del chocolate.
Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de
elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de
cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en
polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes
(azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas).
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en
dulce, semiamargo o amargo. El chocolate podr ser adicionado de leche,
crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, man
tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel.
La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que
requiere hasta ms de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado
depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina
su calidad.
Se define como chocolate blanco el producto obtenido por un proceso
adecuado de elaboracin a partir de manteca de cacao, leche en polvo y
azcares (azcar blanco, glucosa, azcar invertido o sus mezclas). No contiene
cacao.
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Caractersticas de los gases emitidos

Los gases emitidos en el proceso de fabricacin del cacao de la planta que se
estudi tienen las siguientes caractersticas:
Caudal medio: 6.000 Nm/h
Temperatura: 60 C
Humedad: entre 5,1 y 6,3 % v/v
Concentracin de COVs: 250 mg/Nm de COT con picos de 800
mg/Nm
Los gases emitidos huelen a chocolate.
En base a estas caractersticas de la corriente gaseosa que se debe tratar, se
van a estudiar las distintas alternativas disponibles para determinar su
viabilidad.

Tcnicas aplicables para la eliminacin de los olores

Adsorcin en carbn activo
El carbn activo, en principio, puede ser una alternativa viable para el
tratamiento de los gases, aunque no es la ms adecuada debido a las
siguientes consideraciones:
Los gases tienen un alto contenido de humedad y, por tanto, no es
posible introducir la corriente gaseosa directamente en el lecho ya que
condensara en las partculas de carbn activo impidiendo la adsorcin
de los compuestos orgnicos voltiles e, incluso, obturando el lecho.
Sera necesario, por tanto, realizar un tratamiento previo para condensar
la humedad. Esto generara un efluente acuoso altamente contaminado
con materia orgnica que habra que depurar antes de verterlo al cauce
pblico.
Una vez saturado el lecho de carbn activo, habra que regenerarlo.
Esta regeneracin recuperara de nuevo los compuestos orgnicos que
haban sido retenidos y habra que realizar un tratamiento posterior para
eliminarlos.
La presencia en los gases de compuestos lipdicos de alto punto de
ebullicin hace difcil o imposible la regeneracin del carbn activo, ya
que estos compuestos se desorben con mucha dificultad.
Estos inconvenientes, unidos al alto coste de inversin, hacen que este sistema
no sea el ms adecuado.

Lechos biolgicos
Si no se posee experiencia previa, es mejor no acudir a esta tecnologa, ya que
no se puede garantizar, a priori, su eficacia.
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La elevada humedad de los gases podra suponer un problema para el lecho

biolgico y sera necesario, por tanto, un tratamiento previo para condensar
dicha humedad.
Con tratamiento previo o sin l, siempre vamos a obtener un caudal importante
de agua residual altamente contaminada con compuestos orgnicos que habr
que depurar antes de verter al cauce pblico.

Lavadores de gases (scrubbers)

Para que esta tcnica sea eficaz, es necesario que los compuestos orgnicos
sean solubles en agua y, una vez disueltos, deben ser oxidados por va
qumica.
En el caso que nos ocupa, es previsible que estn presentes sustancias
lipdicas, insolubles en agua, que no quedarn retenidas por el lquido de
lavado.
Como resultado del proceso de depuracin, se obtendrn las aguas de lavado
contaminadas con el agente oxidante. Habr que tratar estas aguas antes de
verterlas al cauce pblico.

Oxidacin cataltica
La oxidacin cataltica, a priori, podra ser una alternativa aceptable, pero hay
que tener en cuenta las siguientes consideraciones:
La composicin de los gases no est completamente definida y, por
tanto, queda la incgnita de que puedan estar presentes venenos para el
catalizador. Es muy probable que estn presentes en los gases
partculas de aceites o de grasas que, al alcanzar la superficie del
catalizador, se oxidan parcialmente, formndose partculas de carbn
que inactivan los puntos activos.
El catalizador tiene una vida limitada (30.000 horas, en el mejor de los
casos) y en necesario sustituirlo peridicamente, con el consiguiente
coste econmico. Adems, el catalizador sustituido hay que gestionarlo
como residuo txico y peligroso
Estas consideraciones hacen inadecuada la opcin de la oxidacin cataltica.

Oxidacin trmica
La oxidacin trmica es una alternativa que garantiza al cien por cien la
eliminacin de los olores. Pero hay que tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
La oxidacin trmica se lleva a cabo a 800 C, lo que supone un alto
coste energtico que habr que reducir mediante el precalentamiento de
los gases a depurar usando el calor de los gases depurados.
La concentracin de compuestos orgnicos en los gases es muy baja.
Por tanto, el calor desarrollado en la oxidacin de estos compuestos
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apenas va a contribuir a elevar la temperatura de los gases hasta

conseguir su oxidacin.

En vista de estas consideraciones, habr que optar por esta tecnologa, pero
aprovechando al mximo el calor de los gases depurados para precalentar los
gases a tratar. Esto se consigue con un termorreactor.
En un termorreactor se recupera el calor de los gases depurados mediante el
llamado sistema regenerativo, caracterizado por incluir dispositivos de
recuperacin del calor producido durante la oxidacin que se denominan
regeneradores.
Estos regeneradores son unas masas de material cermico que almacenan el
calor de los gases oxidados. Mediante un sistema de vlvulas, se establece un
ciclo alternativo de funcionamiento en el que los gases calientes depurados
ceden su calor a las masas cermicas, mientras que los gases contaminados,
que entran fros a la instalacin, toman de ellos su calor precalentndose y de
este modo reduciendo el consumo de combustible.
Un termorreactor se compone de una cmara de oxidacin y tres o cinco torres
(dependiendo del caudal de gas a depurar) rellenas de regeneradores. Un
sistema de vlvulas realiza las continuas inversiones de flujo de gas. La
energa trmica necesaria para alcanzar la temperatura de oxidacin (750 -
1100 C) es proporcionada por un quemador que puede funcionar a gasleo,
gas natural o propano. La eficiencia trmica del intercambio de calor puede
alcanzar el 95%, reduciendo al mnimo la energa necesaria para llevar a cabo
la depuracin.

Esquema de funcionamiento de un termorreactor

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En la industria estudiada se opt por este sistema por los siguientes motivos:
Es una tecnologa muy probada y altamente fiable.
Su mantenimiento es muy bajo.
No necesita personal que se encargue de la instalacin, ya que su
funcionamiento es totalmente automtico.
No genera residuos secundarios como consecuencia de la depuracin.
El coste de operacin es bajo: 60 kW (52.000 kcal/h) en los quemadores
y 17 kW en el ventilador.
Estas ventajas compensaron el coste algo ms elevado frente a tecnologas
como el lavado de gases o los lechos biolgicos.
Se consider, por tanto, que esta opcin era la ms adecuada para eliminar los
olores del proceso de fabricacin de cacao, tanto desde el punto de vista
tcnico como econmico.
La aplicacin de esta tecnologa fue completamente eficaz, y marc un antes y
un despus, tanto para la propia empresa como para los vecinos. La
importancia de la repercusin social qued reflejada, incluso, en los diarios
locales.