Decreto N 40, ttulo VI articulo 21.

CHARLA POR ESPECIALIDAD

DERECHO A INFORMAR
AYUDANTE DE COCINA

DESCRIPCION DE LA ESPECIALIDAD

Realiza tareas de apoyo a las diversas actividades efectuadas en la cocina, desde la limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios, hasta la elaboracin parcial de productos bajo supervisin).

TAREAS QUE REALIZA

Almacena mercaderas teniendo en cuenta su naturaleza, temperatura, grado de humedad,
tiempo de caducidad, etc.
Apoya en la recepcin de los vegetales, conservas, abarrotes y productos en general, requeridos
para la elaboracin de los diversos platos. Ayuda en el control cualitativo y cuantitativo de los
mismos.
Apoya en los procedimientos de coccin, asado, fritura, gratinado y salteado, de las distintas
preparaciones de alimentos.
Prepara las materias primas en la forma, tamao y cantidad (fileteado, cortes, rodajas, etc.), en
conformidad a lo solicitado por el Maestro de Cocina o Chef.
Ayuda en la elaboracin de jugos o fondos ligeros.
Lava y sanitiza los productos vegetales, previo a su utilizacin o almacenamiento.
Controla y verifica, la ausencia de vectores que puedan contaminar los alimentos preparados,
tales como, roedores, cucarachas, moscas, polillas, palomas, gatos, etc.
Corta y pica los vegetales, los almacena en recipientes apropiados y equipos frigorficos, hasta
su posterior uso.
Envasa y almacena en equipos de conservacin, los fondos y salsas, hasta su posterior
aplicacin.
Levanta, transporta y almacena diversos materiales, tales como productos alimenticios, vajilla,
cuchillera, carros, etc.
Colabora en la limpieza y desinfeccin de los elementos, utensilios, herramientas, superficies y
equipos utilizados en la preparacin de los diferentes platos.
Colabora en la limpieza y sanitizacin de las locaciones de cocina, considerando paredes, pisos,
superficies de trabajo, etc.
Limpia y desengrasa los filtros, superficies de lmparas (tipo tortuga) y las campanas del sistema
de extraccin de la cocina.
Debe velar para que los estndares de calidad e higiene se cumplan, procurando un servicio
eficiente.
Estar atento y dispuesto a asumir cualquier requerimiento de sus superiores.
Responsable del correcto funcionamiento de todos los equipos de su rea.
Lava de forma apartada cuchillos de corte filetero y vegetales.

LUGARES DE TRABAJO

reas de preparacin y elaboracin de alimentos.

Cocinas.
Bodegas.
Cmaras frigorficas.
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Cocina Industrial, hornos rotatorios, convencionales, microondas, freidora, bao Mara, picadora
de carnes, procesadores de pastas, equipos refrigerados, calentadores de platos, etc.
Utensilios para la elaboracin de alimentos, tales como: tabla de cortar, diferentes cuchillos
(cocinero, pan, deshuesador, otros), sartenes, ollas, etc.
Utensilios de aseo y limpieza.

RIESGOS PRESENTES

EN LAS TAREAS

Cada mismo y/o distinto nivel al circular en corredores y encontrarse con pisos hmedos, en mal
estado, desnivelados, con iluminacin deficiente y/o con materiales fuera de lugar que impiden
una circulacin expedita.
Contacto con equipos energizados, por uso incorrecto, estado defectuoso de equipos o sin
conexin a tierra (picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, calentadores de platos,
etc.).
Contacto con productos qumicos tales como detergentes alcalinos y cidos, desengrasantes,
desincrustantes, usados en la limpieza y desinfeccin de los equipos de cocina.
Contacto con superficies y elementos calientes (parrilla, plancha, freidora, hornos, placas, llamas
abiertas, otros.).
Contacto con lquidos calientes, por salpicaduras de aceites, agua u otros lquidos a altas
temperaturas.
Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones de elaboracin de alimentos (cuchillos,
machetes, tenedores, etc.).
Contacto con puntos de operacin de mquinas de movimiento rotativo, tales como: picadora,
cuchillo elctrico, batidora, cortafiambres, etc.
Exposicin a gases nocivos por mezclas de productos qumicos, no indicadas por el fabricante.
Golpes contra objetos inmviles al circular por pasillos muy estrechos.
Golpes por objetos debido a un mal almacenaje de cajas y materiales en general.
Golpes por objetos que caen durante en su manipulacin al elaborar alimentos (fondos, la
sartn, tablas de picar, otros.).
Sobreesfuerzos por un manejo manual incorrecto de materiales (empujar, halar, levantar y
descender carga), por adoptar posiciones incorrectas o malas posturas, por realizar labores
constantemente de pie y/o por efectuar movimientos repetitivos, sin pausas programadas
durante labores de corte.
Lesiones por movimientos repetitivos, despiece de animales, envasado, rotulado, manipulacin
de alimentos, etc.
Prolongado contacto con el agua, limpiadores y detergentes.
Exposicin a temperaturas bajo cero, en cmaras de congelacin.
Largos periodos de tiempo de pie y en posiciones poco ergonmicas.
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

Trastornos del sueo fundamentalmente por horarios variables y discontinuos.

Exposicin a temperaturas ambientales elevadas.
Infecciones o intoxicaciones por elaborar o ingerir un alimento contaminado.

EN EL LUGAR DE TRABAJO

Confinamiento en cmaras frigorficas por falta o falla de los sistemas de seguridad y/o de
comunicaciones.
Pisos resbaladizos, por presencia de agua, aceite, grasas, comida, etc.
Incendio a causa de: instalaciones elctricas en mal estado, toma de corrientes mal ubicados,
circuitos elctricos sobrecargados, llamas abiertas en la cocina, acumulacin de grasa en la
campana extractora de humo y vapores.
Vas de circulacin y salidas de emergencia obstruidas.
Ventilacin y extraccin inadecuada de humos y vapores.
Falta de orden y aseo en pasillos y reas de manipulacin de alimentos.
Iluminacin deficiente en vas de circulacin y zonas de manipulacin de alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS

EN LAS TAREAS

No permita que se dae la aislacin de cables elctricos o se sumerjan en agua.

Evite utilizar extensiones elctricas, si es muy necesario usarlas, compruebe que cuenta con
puesta a tierra.
Operar los equipos, solo si est capacitado y autorizado.
Al conectar o desconectar mquinas, equipos y artefactos elctricos, efectelo por medio de sus
conectores o adaptadores. Asegrese que stos estn conectados a tierra.
Mantener las manos y ropa fuera del alcance de los puntos de operacin, no usar ropa suelta.
Desconecte el suministro elctrico antes de comenzar, labores de limpieza y sanitizacin de
cualquier mquina o equipo elctrico.
Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice, marque y sealice claramente el
dao e informe a su superior de su deterioro.
Al afilar cuchillos use astil con proteccin, empue el mango del astil protegiendo sus dedos
ndice y pulgar.
En operaciones de corte y troceado, no sostenga el alimento en su mano, apyelo sobre una
superficie que garantice un corte correcto y asegrese que el cuchillo o machete tengan mangos
antideslizantes. Efecte el corte hacia fuera en direccin contraria al cuerpo. Utilizar guante
anticorte, mandil de seguridad (delantal) y una manguilla anticorte para el brazo, si es necesario.
El guante se usa en la mano izquierda cuando es diestro y en la mano derecha cuando es zurdo,
de tal modo que la mano expuesta a la accin de una herramienta cortante o punzante quede
siempre protegida.
Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente.
Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar carnes.
Limpie peridicamente las campanas de extraccin, evitando la acumulacin de grasas
Al manipular cargas proceda segn este procedimiento: Aproxmese a la carga, agchese
doblando las rodillas, apoye bien los pies, levante y mantenga la carga tan prxima al cuerpo
como sea posible, no gire nunca la cintura cuando cargue un peso y recuerde que es mejor
realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando de el.
Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausas en tareas que
requieran un gran esfuerzo fsico o una postura forzada.
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

Durante la coccin de alimentos, no llene nunca los recipientes hasta el mximo.

Antes de usar o aplicar un producto qumico, lea cuidadosamente las etiquetas de instrucciones,
dadas por el fabricante, si tiene alguna duda consulte la ficha de seguridad o bien recurra al
supervisor para mayores indicaciones. Exija el etiquetado de los productos.
Evite trasvasijar los productos qumicos, pero si es preciso realizar el trasvasije se deber
efectuar a recipientes perfectamente etiquetados y nunca a envases de comidas o bebidas.
No mezcle productos de limpieza a no ser que as lo aconseje el fabricante, en ese caso se
debern respetar las instrucciones que ste proporcione.
Maneje con precaucin los productos de limpieza, evitando el contacto con los mismos. Lvase
siempre las manos despus de manipularlos, utilice guantes para el lavado de loza.
Si se introduce algn producto de limpieza dentro del guante, lvese con abundante agua y
cambie de guantes.
Limpie los lquidos, o cualquier otro, inmediatamente de producido o detectado el derrame. Si no
puede atender rpidamente el problema, sealice el riesgo.
Los mangos de sartenes u ollas que estn sobre el fuego, no deben sobresalir de la cocina.
Permanezca siempre atento a las sartenes que estn en el fuego, ya que el aceite puede
prenderse. En caso de que esto suceda nunca utilice agua para apagarlo, deber cortar el gas
de la cocina y tpelo con una tapa hasta que el fuego se extinga.
Si necesita alcanzar algn producto de estantes elevados no suba sobre cajas, sillas y dems
objetos inestables. Utilice una escala de tijeras en buenas condiciones.
Antes de operar cualquier mquina o equipo, verifique el funcionamiento de los dispositivos de
seguridad.
Mantenga en buenas condiciones, y utilice correctamente el equipo de proteccin personal, sino
est informado respecto de cundo y cmo usarlo, solicite indicaciones a su jefatura o
supervisor. No proceda sin estos elementos.
Tome todas las medidas necesarias para mantener su estado de salud en ptimas condiciones,
cuide su higiene personal, mantenga sus vacunas y exmenes al da.
Vigilar el permanente cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Si se encuentra en mal estado de salud, fiebre, problemas gstricos, infecciones cutneas,
heridas infectadas o cualquier sntoma de enfermedad susceptible de transmitirse a los
alimentos, de aviso de inmediato a su supervisor, para que no arriesgue la calidad higinica de
los productos alimenticios.
En los casos de lesin cutnea que pueda ponerse en contacto con los alimentos, se aislar
completamente la herida con vendaje impermeable.
Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condicin que pueda contaminar
los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto, mal afeitado, uas pintada,
usar cosmticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos, otros.
Lvese las manos, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto de trabajo y despus de cualquier actividad ajena a su tarea.
Ejecute fielmente los programas establecidos de conservacin, refrigeracin, congelacin,
restauracin, mantencin e higiene de los alimentos.
Ejecute el programa diario de higiene y sanitizacin de utensilios, herramientas, equipos e
instalaciones.
Utilice uniforme limpio y completo (gorro o cofia, delantal, guantes, mascarilla, otros.).

EN EL LUGAR DE TRABAJO
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

Antes de iniciar sus labores realice un reconocimiento del lugar e informe de cualquier anomala
a su supervisor.
Antes de iniciar trabajos al interior de las cmaras de fro, verificar que el mecanismo de abertura
y seguridad funcionen correctamente.
Infrmese del plan de emergencia, de los medios y equipos de prevencin y control de incendio
con que cuentan las instalaciones. Tenga presente dnde se encuentran los equipos extintores y
conozca su manejo.
Mantenga en lugar visible y accesible una publicacin con los nmeros telefnicos de los
servicios de emergencias.
Verifique que las estanteras estn bien sujetas al piso y/o paredes para evitar su vuelco.
Retirar inmediatamente los restos de vidrio, loza rota o quebrada.
Limpie peridicamente los equipos, ductos y campanas de extraccin.
En la medida de lo posible privilegie la luz natural y mantenga lmparas que permitan una
iluminacin artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las reas de manipulacin de
alimentos.
Mantenga siempre los cuchillos y herramientas cortantes que no estn en uso, enfundados
correctamente.
Mantenga las mquinas y equipos, con sus interruptores en off o con su parada de emergencia
accionada.
Mantenga los estantes de bandejas, de condimentos y los baldes de limpieza fuera de los
corredores o vas de trnsito.
Mantenga las vas de circulacin y salidas de emergencia libre de obstculos.
Mantenga el buen orden y limpieza de la cocina, guardando artefactos, utensilios, materiales y
objetos en los lugares que corresponda.
Debe cumplir rigurosamente con el reglamento sanitario de los alimentos.

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL A USAR

Calzado de seguridad antideslizante en forma permanente.

Guantes de PVA (alcohol de polivinilo), anteojos de seguridad, pechera y mascarilla con filtro
para cido, en la manipulacin y aplicacin de productos desincrustantes.
Anteojos de seguridad, guantes (domsticos) y mascarilla, en la manipulacin y aplicacin de
detergentes neutros.
Guantes de cuero, zapatos de seguridad con punta de acero, en labores de movimiento manual
de cargas.
Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera (delantal) al manipular productos
bactericidas- fungicidas y detergentes industriales.
Use guante anticorte, mandil (delantal) de seguridad y, si es necesario una manguilla de plstico
anticorte en el brazo, durante las operaciones de corte de carnes.
Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas.
Use ropa trmica para las tareas a realizar en las cmaras de congelacin.
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CHARLA POR ESPECIALIDAD

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