ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE HELADOS CASEROS A BASE DE

FRUTA EN EL CORREGIMIENTO DE LA CHAPARRERA

YEIDY DANIELA CASTRO PARADA

BRAYAN DAVID GUANARO PIRABAN

INSTITUCION EDUCATIVA LUIS CARLOS GALAN SARMIENTO

MODALIDAD AGRO EMPRESARIAL
CHAPARRERA-YOPAL
2016
ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE HELADOS CASEROS A BASE
DE FRUTA EN EL CORREGIMIENTO DE LA CHAPARRERA

AUTORES:
YEIDY DANIELA CASTRO PARADA
BRAYAN DAVID GUANARO PIRABAN

Proyecto presentado como requisito para optar por el ttulo de bachiller

tcnico agro-empresarial

PRESENTADO A:

COMIT DE PROYECTOS
LIC. INGRITH FERNANDA MACHUCA CASTRO
ING.CARLOS MORENO

INSTITUCION EDUCATIVA LUIS CARLOS GALAN SARMIENTO

MODALIDAD AGRO EMPRESARIAL
CHAPARRERA-YOPAL
2016
AUTORIDADES ACADEMICAS

Mg. LEONARDO MORA

Rector

Lic. OTTO MORA

Coordinador

Lic. ELIZABETH PALACIOS

Psicoorientadora

Ing. CARLOS MORENO

Director de grado

Lic. INGRITH MACHUCA

Docente de rea
NOTA DE ACEPTACION

Mg. LEONARDO MORA

Rector

Ing. CARLOS MORENO

Director de proyectos

Ing. FIDEL MESA

Representante del comit de
proyectos

Ing. CARLOS MORENO

Director de grado

Lic. INGRITH MACHUCA

Docente de rea
AGRADECIMIENTOS
 TABLA DE CONTENIDO

0. INTRODUCCION .............................................................................................................8
1. PROBLEMA ....................................................................................................................9
2. JUSTIFICACION............................................................................................................... 10
3. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 11
3.1 OBJETIVO GENERAL 11
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.. 11
4. MARCO REFERENCIAL .................................................................................................. 12
4.1 MARCO TEORICO.. 12
4.1.1 Historia................................................................................................................. 12
4.1.2 Tipos de helados: ............................................................................................... 14
4.1.3. Helado..........15
4.1.4 Leche.................................................................................................................... 15
4.1.5 Envases de helado ............................................................................................. 16
4.2 MARCO CONCEPTUAL 22
4.3 MARCO LEGAL.. 22
5. METODOLOGIA ............................................................................................................ 26
6. TABLAS DE COSTOS .................................................................................................. 27
8. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 32
ANEXOS ............................................................................................................................... 33
CRONOGRAMAS ................................................................................................................. 34
Cronograma ao 2015 ........................................................................................................ 34
Cronograma ao 2016 ........................................................................................................ 35
RECOLECCION Y ANALISIS DE INFORMACION ............................................................ 37
Encuesta .............................................................................................................................. 37
Imagenes .............................................................................................................................. 39
 ABSTRACT

The importance of our Project processing and marketing of fruit- based ice cream
is that it provides great benefits to our health so will our ice cream not only a
delight to the palate if not also a benefit to our body. Being an appetizing dessert
for people will reap good profits with each elaborate production.

Demostrating that we are good entrepreneurs which will serve us for our future.
 0. INTRODUCCION

Hoy en da el mantener una alimentacin equilibrada es muy importante porque de

ella depende nuestro rendimiento fsico y mental. Las personas se preocupan
cada vez ms de esto, por ello su exigencia en cuanto a los productos que
consumen. El helado tiene una gran aceptacin dentro de la comunidad y esto se
refleja claramente en estudios realizados mediante encuestas cualitativas.

Este proyecto ha sido escogido debido a los beneficios que tantas frutas nos
ofrecen, as los helados con fruta no solo son un deleite para el paladar. Tambin
poseen grandes beneficios. Por ejemplo: la fresa est cargada de antioxidantes,
son un antinflamatorio natural, tiene magnesio, contribuye a la salud sea. Por otra
parte la fresa es un importante fuente de vitamina c. la mora es fuente de glucosa
saludable es efectiva contra la irritacin, adems protege nuestro cerebro. Por
ltimo el coco es de gran utilidad para regular la presin sangunea y disminuir los
triglicridos en los q

ue procede colesterol.

8
 1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cmo aportar a la comunidad un producto al gusto de su paladar, que no afecte

su sana alimentacin al momento de consumirlo?

1.2 DESCRIPCION DEL PROBLEMA

En el corregimiento de la chaparrera es evidente que se consumen muchos
alimentos con gran cantidad de insumos qumicos, lo cual causa deterioro a
nuestro organismo. Por eso el fin de este proyecto es brindar a la
comunidad un producto que la hora de consumirlo no se vea afectado
nuestro cuerpo y por el contrario lo beneficie.

9
 2. JUSTIFICACION

Al igual que un automvil necesita combustible y mantenimiento constante para

funcionar adecuadamente, el cuerpo humano requiere alimentos, ejercicio y una
buena actitud mental, para mantenerse sano y desarrollar su potencial al mximo.
De ah que las personas planeen sus comidas y cuiden su alimentacin para as
obtener vitaminas y minerales que necesita el cuerpo para trabajar correctamente.

Los helados a base de fruta aportan gran cantidad de nutrientes y sustancias

naturales altamente beneficiosas para la salud. Por ejemplo Aportan una variedad
y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina C, Hidratan el
organismo rpidamente y Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.

Por eso se decidi llevar a cabo este proyecto ya que brinda grandes beneficios a
nuestro cuerpo como vitaminas, protenas, magnesio, los cuales nos ayudan no
solo a nuestro funcionamiento fsico sino tambin a nuestra agilidad mental.

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 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Producir y comercializar helados con fruta en el corregimiento de la

chaparrera

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar una encuesta de carcter cualitativo para determinar los sabores

preferidos de los helados con frutas.
Indagar sobre los insumos, costos y preparacin de helados con
frutas para un adecuado estudio de costos.
Utilizar normas de bioseguridad para la elaboracin de un producto
sano y de buena calidad.( tapabocas, guantes, gorro, delantal)
Hacer una adecuada seleccin de las frutas, corroborar que estn en
buen estado, para as ofrecer un producto de buena calidad (fresa,
mora, maracuy etc.)
Implementar estrategias comerciales

11
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO TEORICO

4.1.1 Historia

De las pginas de la Biblia

en las que se narra el
episodio en el que
Abraham ofrece a Isaac
una mezcla de leche de
cabra con nieve, hasta los
procedimientos con los
que las mezclas a base
de agua, azcar, hierbas y
especies se convierte en
sorbetes, trados por los rabes a Sicilia, la historia del helado atraviesa toda
nuestra cultura, mediterrnea y clsica.

Primero los chinos, despus los persas, luego los griegos y a continuacin, los
romanos hablaban de helado; Plinio el Viejo citaba "una preparacin de helado,
leche y miel agregados a juegos de fruta que, mezclados, crean una crema
bastante uniforme...."

Despus de ellos vinieron los toscanos Ruggeri y Buontalenti, en la corte de

Caterina de Medici que se cas con Henry II de Valois, duque de Orleans y que
durante los festejos ofreci un postre helado que, en la receta original, preparada
por dos pasteleros italianos para la esposa en la ocasin, era definido como...
"helado con agua azucarada y saborizada".

Luego sigui el siciliano Procopio dei Coltelli, adoptado despus por la belle
poque parisina.

El oficio de heladero se transmiti de padre a hijo y la

heladera italiana creci de forma indiscutida hasta los
inicios de los aos '50; en aquellos tiempos recin
finalizaba la segunda guerra mundial y nuestro pas

12
experimentaba un momento de gran crecimiento econmico.

Desde el otro lado del ocano se importaron nuevas

tecnologas industriales, entre ellas la tecnologa del ice-
cream.

El artesano ya no estaba solo: De hecho, la industria

creca rpidamente adoptando las mejores tcnicas
comerciales para divulgar su producto, en el evidente
intento de tomar una gran parte del mercado.

La calidad del helado artesanal era indudablemente

superior a la del ice-cream industrial pero este haca
alarde de un tratamiento higinico irreprochable.

Fueron justamente las normas higinicas no excesivamente severas en vigor en

ese momento y sobre todo, el hecho de no respetar algunas metodologas de
elaboracin (principalmente la pasteurizacin de la mezcla) el pretexto utilizado
por la industria para buscar la forma de eliminar a los artesanos.

Si este intento fall, fue gracias a algunos emprendedores heladeros, entre ellos el
padre del Maestro Angelo Grasso, que lograron, con perseverancia, unir a la
mayor parte de los operadores del sector en un gran comit para la defensa y
difusin del helado artesanal. Estaba en riesgo la supervivencia de la categora
profesional.

El nacimiento del pasteurizador fue muy importante, fundamentalmente para la

proteccin higinico-sanitaria de las mezclas fluidas. El artesano pudo, entonces,
retomar el trabajo con mayor tranquilidad y serenidad.

Pero el verdadero descubrimiento para la historia del helado lo realiz Genesio

Bravo que pens que lo ideal para los heladeros sera tener una sola mquina
capaz de llevar a cabo los tres pasos esenciales para hacer un buen helado
artesanal: mezclar, pasteurizar y convertir en mantecado. Fabricada de esta forma
Trittico (haga clic y conozca el Sistema Trittico) es la primera mquina que logr
realizar las tres funciones en un solo aparato. La noticia caus mucha sensacin
entre los trabajadores del sector porque entre las muchas innovaciones en curso,
la de Genesio Bravo era revolucionaria.

13
Con esta simplificacin y con la introduccin del uso de las vitrinas horizontales, se
favoreci el rpido desarrollo de la heladera artesanal en nuestro pas y en el
mundo.

Fueron muchos, en los aos siguientes, los empresarios que se dedicaron al arte
del helado. Muchos encontraron en su trabajo una razn de vida, apasionndose
por el mismo y buscando en su actividad, la mxima calidad

Sin embargo no cabe duda de que es en la Italia del siglo XVI, especialmente en la
Florencia de los Mdici, donde surge el helado moderno, que todos conocemos y
apreciamos, a base de leche, nata y huevos.

Creado por los pasteleros florentinos de Catalina de Mdici, este producto italiano
fue llevado a Francia a la corte de Enrico II, su marido, desde donde adquiri una
enorme fama en toda Europa y posteriormente en todo el mundo.

4.1.2 Tipos de helados:

Helados Industriales:

Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya

elaboracin son empleados colorantes artificiales, saborizantes
y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor,
respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire
incorporado. Debido a su produccin masiva, es uno de los ms
econmicos.

Helados Artesanales: Se elaboran en pequeas fbricas, bsicamente con

procedimientos manuales. En su elaboracin se emplean nicamente productos
frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes
artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,
adems de su produccin a pequea escala. Hay pases donde se ha desarrollado

14
mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y
Japn.

Helado Soft (tambin llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela):

Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de

base, producida industrialmente, que se coloca en una
mquina congeladora de pequeo tamao. Al momento
de servirlo, se acciona un grifo de la mquina
extrayendo el helado al momento. La caracterstica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es
decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave.
Es un helado que no necesariamente es de baja calidad,
pero generalmente, ms econmico porque no requiere
de la operacin de congelacin a la que se someten los
otros tipos de helado despus de la formacin de la
emulsin. Suelen ser denominados en otros pases,
como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del
cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos
restaurantes de comida rpida y en algunos puestos ambulantes.

4.1.3. Helado
Helado es algo que ha sufrido la accin de helar, etimolgicamiente proveniente
del latn gelare que significa enfriar mucho. Por lo tanto algo helado es lo que
est muy fro, a tal punto que si es un lquido se ha solidificado.
El helado es un postre muy dulce y sabroso (en italiano gelato y en ingls ice
cream) elaborado a partir de variados ingredientes,

4.1.4 Leche
Secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producido por las glndulas
mamarias de la hembra (raras veces, patolgicamente tambin por los machos) de
los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las
caractersticas que defines a los mamferos la principal funcin de la leche es la
de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

15
4.1.5 Envases de helado
Es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y
que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas en
cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin o de venta.

4.1.7 Fresa
La planta de fresn es de tipo herbceo y
perenne. El sistema radicular es fasciculado, se
compone de races y raicillas. Las primeras
presentan cambium vascular y suberoso,
mientras que las segundas carecen de ste,
son de color ms claro y tienen un periodo de
vida corto, de algunos das o semanas, en tanto
que las races son perennes.
La profundidad del sistema radicular es muy
variable, dependiendo entre otros factores, del tipo de suelo y la presencia de
patgenos en el mismo. En condiciones ptimas pueden alcanzar los 2-3 m,
aunque lo normal es que no sobrepasen los 40 cm, encontrndose la mayor parte
(90%) en los primeros 25 cm.
El tallo est constituido por un eje corto de forma cnica llamado "corona", en el
que se observan numerosas escamas foliares.
Las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente
pecioladas y provistas de dos estpulas rojizas. Su limbo est dividido en tres
foliolos pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran nmero de estomas
(300-400/mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por
transpiracin.
La flor tiene 5-6 ptalos, de 20 a 35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un
receptculo carnoso. Cada vulo fecundado da lugar a un fruto de tipo aquenio. El
desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie del receptculo carnoso,
estimula el crecimiento y la coloracin de ste, dando lugar al "fruto" del fresn.
Clima
La fresa es un cultivo que se adapta muy bien a muchos tipos de climas. Su parte
vegetativa es altamente resistente a heladas, llegando a soportar temperaturas de
hasta 20 C, aunque los rganos florales quedan destruidos con valores algo
inferiores a 0 C. Al mismo tiempo son capaces de sobrevivir a temperaturas
estivales de 55 C. Los valores ptimos para un fructificacin adecuado se sitan
en torno a los 15-20 C de media anual.
Temperaturas por debajo de 12 C durante el cuajado dan lugar a frutos
deformados por fro, en tanto que un tiempo muy caluroso puede originar una
maduracin y coloracin del fruto muy rpida, lo cual le impide adquirir un tamao
adecuado para su comercializacin.

16
Suelo
La influencia del suelo, su estructura fsica y contenido qumico es una de las
bases para el desarrollo del fresn. ste prefiere suelos equilibrados, ricos en
materia orgnica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de retencin
de agua.
El equilibrio qumico de los elementos nutritivos se considera ms favorable que
una riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de patgenos son igualmente
indispensables para el cultivo.
En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y
homogneamente profundo se acercara al ideal para nuestro cultivo.
En cuanto a las caractersticas fsico-qumicas que debe reunir el suelo de un
fresal se tiene:
pH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7. Situndose el ptimo en torno a 6,5 e
incluso menor.
Materia orgnica: seran deseables niveles del 2 al 3%
C/N: 10 se considera un valor adecuado para la relacin carbono/nitrgeno, con
ello se asegura una buena evolucin de la materia orgnica aplicada al suelo.
Sales totales: hemos de evitar suelos salinos, con concentraciones de sales que
originen Conductividad Elctrica en extracto saturado superiores a 1mmhos.cm
puede empezar a registrarse disminucin en la produccin de fruta.
Caliza activa: el fresn es muy sensible a la presencia de caliza activa, sobre todo
a niveles superiores al 5%. Valores superiores provocan el bloqueo del Hierre y la
clorosis consecuente
Agua de riego
La fresa es un cultivo muy exigente tanto en las cantidades de agua, muy
repartidas y suficientes a lo largo del cultivo, como en la calidad que presente sta.
El cultivo se resiente, disminuyendo su rendimiento, con concentraciones de sales
en el agua superiores a 0,8 mmhos.cm.
4.1.7. Mora
Descripcin botnica
Es una planta de vegetacin perenne, de porte
arbustivo semirrecto, conformada por varios tallos
espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las
hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5
centmetros de largo con espinas ganchudas. Los
tallos son espinosos con un dimetro entre 1 a 2

17
centmetros y de 3 a 4 metros de longitud. En la base de la planta se encuentra la
corona de donde se forman los tallos la cual est conformada por una gran
cantidad de races superficiales. Edwin Chancusig.
Suelos
Se desarrolla mejor en suelos franco arcillosos, de modo que permita una
adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fcilmente Con alto
contenido de materia orgnica ricos en fsforo y potasio. Se debe mantener una
relacin calcio, magnesio, potasio Ca: Mkg 2:1:1 ya que junto con el boro son
responsables de una mayor o menor resistencia a las enfermedades. Deben
presentar buen drenaje tanto interno como externo, ya que es un planta altamente
susceptible al encharcamiento, se adapta bien a pH cido entre 5,2 y 6,7 siendo
5,7 el ptimo Edwin Chancusig
Clima
La mora posee un gran rango de adaptacin, encontrndose desde altitudes de
los 1200 hasta los 3500 m.S.N.M. Con clima fro moderado con temperaturas que
varan entre 12 y 18 C., Humedad relativa del 80 al 90%, alto brillo solar
Precipitaciones entre 1.500 y 2.500 mm. La mora es susceptible a las heladas por
ello se debe conocer muy bien el microclima de la zona donde se desee
implementar un cultivo.

4.1.8. Coco
-Taxonoma. Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre cientfico es
Cocos nucifera y conocido comnmente como palma de
coco.

-Origen. Probablemente sea nativa de las Islas del

Pacfico, y hoy en da cultivada en todos los trpicos.

-Tronco. Es una palmera monoica de tronco nico, con

frecuencia inclinado, de 10-20 metros de altura y de 50 centmetros de grosor en
la base y estrechndose hacia la parte superior. En el pice presenta un grupo de
hojas que protegen el nico punto de crecimiento o yema terminal que posee la
planta.

Al no poseer el tronco tejido meristemtico no engruesa, sin embargo las

variaciones en la disponibilidad de agua inducen cambios en el dimetro del
tronco.

El crecimiento en altura depende de las condiciones ecolgicas, de la edad de la

planta y del tipo de cocotero.

18
-Hojas. Son pinnadas, de 1.5-4 metros de longitud, con foliolos coriceos de 50-70
centmetros de longitud, de color verde amarillento.

En condiciones ambientales favorables una planta adulta de crecimiento gigante

emite entre 12 a 14 hojas por ao, en cambio el enano puede emitir hasta 18 hojas
en el mismo periodo.

La copa no es muy amplia y se compone de hasta 30 hojas arqueadas

-Flores. Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas
inferiores, protegidas por una brctea llamada espata de hasta 70 centmetros de
longitud y se desarrolla en 3 o 4 meses.

La poca de floracin es de noviembre a marzo y los frutos tardan en madurar

hasta 13 meses.

Requerimientos edafoclimticos

-Temperatura. Requiere un clima clido, sin grandes variaciones de temperatura.

La temperatura media diaria debe estar en torno a los 27C con variaciones de 7 a
5C.

-Humedad relativa. Los climas clidos y hmedos son los ms favorables para el
cultivo de la palma de coco.

Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero.

Si el nivel fretico es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el

aumento de la transpiracin, provocado por una baja humedad atmosfrica, induce
un aumento en la absorcin de agua, y por tanto de nutrientes por las races.

-Precipitacin. El rgimen de precipitacin anual media es de 1500mm, con una

precipitacin mensual mayor de 130mm.

Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo.

-Intensidad lumnica. Se trata de una planta helio Fita, por tanto no admite
sombre amientos.

Una insolacin de 2000 horas anuales con un mnimo de 120 horas mensuales se
considera ideales para su cultivo.

19
-Viento. Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los
vientos fuertes en periodos de sequa aumentan las condiciones de sequedad del
suelo y la transpiracin de la planta, generando un dficit hdrico perjudicial.

Los vientos huracanados son limitantes, principalmente para los cocoteros de tipo
enano, pues poseen menor resistencia en su tronco y races.

-Suelo. Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas
livianas (de francos a arenosos), aluviales, profundos (ms de un metro), con una
capa fretica superficial de uno a dos metros de profundidad.

Los suelos de la planicie costera son los que presentan estas caractersticas.

Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse
sobre suelos arcillosos y limosos.

El cocotero se adapta muy bien a los suelos donde la capa fretica es salina.
Debido a su gran demanda de cloro, la existencia de agua salobre es hasta
beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en las playas o
en su cercana.

4.1.9 Normas bsicas de bioseguridadLa Ley define como manipulador de

alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo
con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio'.

Formacin especfica e higiene son dos de

los pilares fundamentales en la manipulacin
de alimentos

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la

formacin en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector
alimentario deben garantizar, mediante programas de formacin continuada
adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los
conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prcticas de
manipulacin. Estos programas de formacin los debe impartir una entidad
autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la
propia empresa.

20
Adems, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento. As, las manos son el vehculo principal de transmisin, por lo
que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar
especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la manipulacin de
diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados, despus de
manipular desperdicios o basuras, despus de tocar utensilios sucios o ajenos a la
actividad desarrollada, despus de un periodo de descanso y muy especialmente
despus de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz y
siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se

manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un
excelente vehculo de transmisin de microorganismos. Tampoco deben llevarse
anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitar que
puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con
los alimentos es un peligroso foco de contaminacin por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por ltimo, debe
evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la
empresa en los locales donde sta se desarrolle y en cualquier caso estas
personas debern en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a

travs de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o
trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables
para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirn.

Otras consideraciones

Adems de todo lo descrito, es importante mantener un grado elevado de aseo

personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar cubrecabezas y
calzado adecuado. En este sentido, debe ponerse especial cuidado con la higiene
de manos, uas, nariz, boca, pelo y piel ya que estas zonas transmiten fcilmente
microorganismos. La indumentaria, que ser preferiblemente de color claro, debe
estar permanentemente limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario,
incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. Ser adems de uso exclusivo
para esta actividad y es recomendable que no disponga de bolsillos.

El calzado, adems de ser el adecuado y de fcil limpieza y desinfeccin, deber

tener suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes. En

21
algunos casos y debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, ser
necesario el uso de mascarillas y/o guantes higinicos. Conocer y cumplir las
instrucciones de trabajo establecidas por la empresa es clave para garantizar la
seguridad y salubridad de los alimentos. Las empresas del sector pueden
establecer adems otras normas de trabajo siempre y cuando tengan como
objetivo asegurar la calidad de sus productos.

4.2 MARCO CONCEPTUAL

ENCUESTA CUALITATIVA: Cualitativo es un adjetivo que se emplea para

nombrar a aquello vinculado a la cualidad (el modo de ser o las propiedades de
algo).

Un anlisis cualitativo, por lo tanto, est orientado a revelar cules son las
caractersticas de alguna cosa. De este modo, lo cualitativo se centra en la
calidad, a diferencia de lo cuantitativo que est enfocado a las cantidades.

TAXONOMIA: Ciencia que trata de los principios, mtodos y fines de la

clasificacin, generalmente cientfica; se aplica, en especial, dentro de la biologa
para la ordenacin jerarquizada y sistemtica de los grupos de animales y de
vegetales.

HUMEDAD RELATIVA: Humedad relativa, o "RH", mide la cantidad de agua en el

aire en forma de vapor, comparndolo con la cantidad mxima de agua que puede
ser mantenida a una temperatura dada. Por ejemplo, si la humedad es del 50% a
23 C, esto implicara que el aire contiene 50% del nivel mximo de vapor de
agua que podra mantener a 23 C. 100% de humedad relativa, indica que el aire
est en la mxima saturacin.

PRECIPITACION: Agua procedente de la atmsfera que cae sobre la superficie

terrestre en forma de lluvia, granizo, nieve, etc.

4.3 MARCO LEGAL

Cumplir con todas las normas de bioseguridad que se establece en una semi-
heladeria.

DECRETO 3075 DE 1997

Buenas prcticas de manufactura

22
Artculo 1.- mbito de Aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarn:

A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;

A todas las actividades de fabricacin, procesamiento preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional;

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano;

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos;
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Artculo 2.- Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:

Actividad acuosa. (Aw): en la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel al cual se le hayan sustituido

parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias;

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales, y

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta sus condiciones originales.

23
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso, y No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la
apariencia de caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por
marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: El alimento, que en razn de su composicin, caractersticas

fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza
en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales

de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,

24
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Biotecnologa de tercera generacin: Es la rama de la ciencia basada en la

manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de
alimentos.

Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajilla y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

25
 5. METODOLOGIA

Este proyecto se inicia con una encuesta a la comunidad, para determinar los
sabores preferidos, despus de esto empezamos a realizar la bsqueda de los
elementos necesarios para el desarrollo de nuestro proyecto.

Para la ejecucin de proyecto, estamos ubicados en el corregimiento de la

chaparrera, donde comenzamos nuestra elaboracin y comercializacin de los
helados a base de fruta. Estamos ubicados en la Cr 6-6-24. Adems de ser
este el punto de encuentro, todos los jueves de cada semana salimos a
comercializarlos por las calles, para as obtener mayor ganancia. Los sabores ms
apetecidos son de fresa, mora y coco.

PROCESO: (fresa y mora)

1. Cocinamos la fruta, con este objetivo de desinfectar la futa, los helados

quedaran ms espesos.
2. Picamos la fruta que hemos dejado para los trocitos.
3. Licuar fruta cocinada
4. Envasamos
5. Introducimos trocitos de fruta a cada envase de helados
6. Refrigeramos por 3 horas.

26
6. TABLAS DE COSTOS

27
28
29
7. CONCLUSIONES

30
 Con la ejecucin del proyecto y los resultados de las ventas pudimos darnos
cuenta que el sabor preferido de los clientes es el de fresa.

El objetivo de este proyecto fue producir y comercializar helados, los cuales no

afecten la sana alimentacin de los consumidores, al ser elaborados con fruta
y sin conservantes los helados eran saludables.

La estrategia comercial que ms impacto tuvo fueron los afiches publicitarios y

la venta de casa en casa, ya que el consumo aumento.

31
 BIBLIOGRAFIA

Cules son las normas legales para la elaboracin de un helado.

(En lnea) (25 de abril 2014) disponible:
http://www.buenastareas.com/materias/marco-legal-de-empresa-helados/0
Como se elaboran helados
(10de mayo del2014) disponible:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elabor
acio

#Marco legal para helados (10 de mayo del 2014) disponible

http://web.minsal.cl/sites/default/files/2013RSADECRETO_977_96_actualizado201
3.pdf

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ANEXOS

33
 CRONOGRAMAS

Cronograma ao 2015

34
Cronograma ao 2016

REVISION DEL
PROYECTO

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FORMATO DE ENCUESTA

El siguiente formato de encuestas fue el que utilizamos para determinar los

Sabores preferidos de helado por la comunidad:

OBJETIVO DE LA ENCUESTA

CONOCER EL GUSTO Y EL NIVEL DE CONSUMO DE HELADOS EN EL CORREGIMIENTO DE LA CHAPARRERA

1. consume usted helado.

si no

si no consume ni le gusta los helados hasta aqu va la encuesta

2. que sabor de helados consume usted

salpicn

mora

fresa

maracuy

Otro. Cual?----------------------------

3. con que frecuencia consume este producto

todos los das

una vez a la semana

una vez al mes

4. como le gusta la comercializacin del helado

36
 bolsas

vasos

RECOLECCION Y ANALISIS DE INFORMACION

Encuesta

Pregunta #1

Consume usted helado?

pregunta #1
20%
si
no
80%

Pregunta #2

Qu sabores de helados consume usted?

pregunta #2
20% 10%
20% salpicon
15% mora
fresa
35%
maracuya
otro

Pregunta #3

Con que frecuencia consume este producto?

37
 pregunta #3
todos los
20%
40% dias
una vez a
la semana
Pregunta #4 40%

Cmo le gusta la comercializacin del helado?

pregunta #4

45%
bolsas
55%
vasos

Pregunta #5

Como le gusta la preparacin del helado a base de?

pregunta #5
35%
agua
leche
65%

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IMAGENES

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40
41