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FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Confeitaria e Panificao

Baba de Camelo - Portugal Cozinha de Produo


Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Doce de leite Kg 0,500
Ovos Unid. 4
Leite integral Litro 0,100
Acar cristal Kg 0,070
Nozes picadas Q.B. Q.B.
Modo de Preparo:
1. Separe as gemas e as claras. Retire as pelculas da gema;
2. Misture em uma panela o doce de leite, o leite integral e as gemas at ficar homogneo. Leve a mistura ao fogo baixo por 3 minutos;
3. Enquanto o creme esfria, leve em banho maria as claras com o acar por 2 minutos e depois bata em ponto de neve;
4. Misture delicadamente ao creme e leve para gelar, decore com nozes picadas ou biscoitos triturados.
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Kourambiethes Grcia Cozinha de Produo
Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Manteiga Kg 0,500
Amndoas modas Kg 0,200
Farinha de trigo Kg 0,500
Fermento em p Colher 1 Colher de ch
Acar de confeiteiro Kg 0,180
Gema Unid. 2
Baunilha Q.B. Q.B.
Modo de Preparo:
1. Clarifique a manteiga e leve para geladeira. Torre as amndoas e faa uma farofa grossa;
2. Num recipiente coloque a farinha e o fermento peneirados, reserve. Na batedeira bata a manteiga at ficar branca e espumosa, acrescente
aos poucos o acar, a gema e a baunilha.
3. Fora da batedeira acrescente a farinha de trigo e as amndoas, modele no formato de biscoito;
4. Leve ao forno at dourar a 180 graus;
5. Retire e polvilhe com acar glac.
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Leite frito - Espanha Cozinha de Produo
Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Leite integral Litro 0,800
Manteiga Kg 0,100
Farinha de trigo Kg 0,300
Acar cristal Xcara 2
Gema Unid. 3
Baunilha Q.B. Q.B.
Casca de limo Q.B. Q.B.
leo de soja Q.B. Q.B.
Acar de confeiteiro Q.B. Q.B.
Canela em p Q.B. Q.B.
Modo de Preparo:
1. Derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e fazer um roux claro. Acrescente o leite e mexa. Depois acrescente o acar e a casca de
limo e continue mexendo, quando ferver tire a casca de limo e faa a temperagem com as gemas. Finalize com a baunilha e coloque a
mistura em uma forma untada com manteiga e leve a geladeira;
2. Aps endurecer corte em retngulos e empanar (trigo, ovos, trigo). Frite em leo quente. Polvilhe com acar de confeiteiro e canela.
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Queijadinhas de vora - Portugal Cozinha de Produo
Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Recheio
Queijo Grana Padano Kg 0,600
Manteiga amolecida Kg 0,125
Ovo inteiro Unid. 1
Gema Unid. 8
Acar cristal Kg 0,500
Canela em p Q.B. Q.B.
Farinha de trigo Colher 1 Colher de sopa
Massa
Farinha de trigo Kg 0,250
Ovos Unid. 2
Manteiga Colher 2 Colher de sopa
Sal Q.B. Q.B.
gua Q.B. Q.B.
Modo de Preparo:
1. Peneire 250g de farinha de trigo em uma tigela. Faa um buraco no meio da farinha e coloque nele dois ovos e a manteiga. Misture tudo e
comece a trabalhar a massa, molhando vez por outra a mo em gua morna com um pouco de sal. Sove a massa e deixe-a descansar por
meia hora;
2. Rale o queijo e junte a ele os ovos, a manteiga amolecida (fria e sem ter fervido) e os outros ingredientes. Polvilhe as forminhas (de
preferncia baixas e onduladas) com farinha. Forre as forminhas com uma camada muito fina da massa. Encha com o recheio e leve ao
forno bem quente. Depois de retiradas do forno, vire as forminhas de cabea para baixo para endireitar a massa, e sirva-as quando
esfriarem.
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Canoli All siciliana - Itlia Cozinha de Produo
Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Massa:
Farinha de trigo Kg 0,300
Banha Kg 0,060
Acar refinado Kg 0,030
Cacau em p Kg 0,005
Sal Q.B. Q.B.
Vinho marsala seco Litro 0,200
Recheio:
Creme de ricota Kg 0,250
Acar de confeiteiro Kg 0,150
gua de flor de laranjeira Litro 0,010
Frutas cristalizadas Kg 0,100
Casca de laranja cristalizada Kg 0,050
leo de soja Q.B. Q.B.
Modo de Preparo:
1. Massa: coloque a farinha sobre a mesa e misture o cacau, o acar e o sal. Depois coloque a banha aos pedaos at estar agregada.
Depois coloque o vinho que for necessrio para formar uma massa dura. Trabalhe a massa at ficar lisa e elstica. Leve a massa coberta
para a geladeira por hora;
2. Recheio: misture o creme de ricota com o acar, a gua de laranjeira, as cascas de laranja e as frutas cristalizadas;
3. Abra a massa, corte em tiras finas e enrole em canudos, levando-os para fritar;
4. Depois de fritar os canudos, recheie com esta mistura e polvilhe com acar de confeiteiro.
FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Confeitaria e Panificao
Massa Folhada - Frana Cozinha de Produo
Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Farinha de trigo Kg 0,150
Margarina p/ folhados Kg 0,025
gua Litro 0,075
Sal Kg 0,003
Margarina para folhados Kg 0,125
Modo de Preparo:
1. Coloque a farinha peneirada na bancada e faa uma abertura no centro, coloque a gua, sal e os 25g de margarina amolecida, misture at
formar uma massa homognea;
2. Estenda a massa na bancada com o rolo o mais regular possvel, formando um retngulo;
3. Incorpore massa os 125g de margarina para folhados cortado em cubos. Fechar a massa e dar voltas duplas;
4. Depois de pronta, estenda a massa e coloque para assar em frma umedecida e no formato retangular, coloque uma folha de papel
manteiga por cima e outra assadeira (para impedir que cresa), tambm fure a massa;
5. Quando estiver assada, corte a massa em retngulos pequenos, reserve.

Obs.: Recheie com doces, geleias, compotas, frutas secas de acordo com o gosto.
FICHA TCNICA Aula Prtica 1 Disciplina: Confeitaria e Panificao
Brownie de chocolate, doce de leite e nozes Estados Unidos Cozinha de Produo
Ingredientes: Unidade Peso bruto Peso lquido Fator de correo Medidas Caseiras Custo por unidade Custo total
Chocolate meio amargo Kg 0,250
Manteiga Kg 0,150
Ovos Unid. 4
Acar refinado Kg 0,030
Acar mascavo Kg 0,100
Farinha de trigo Kg 0,150
Chocolate ao leite Kg 0,100
Nozes Kg 0,060
Doce de leite Kg 0,200
Creme de leite Kg 0,050
Modo de Preparo:
1. Forre uma assadeira com papel manteiga e unte com manteiga;
2. Leve o chocolate meio amargo e a manteiga para derreter em banho-maria;
3. Em outro bowl bata os ovos e os dois acares at obter uma consistncia cremosa, adicione a mistura de chocolate meio amargo;
4. Adicione aos poucos a farinha e por fim o chocolate ao leite picado e as nozes;
5. Misture o doce de leite ao creme de leite e leve ao fogo para mornar, reserve;
6. Despeje a mistura de bolo na assadeira e por cima espelhe colheradas do doce de leite. Mescle as duas cores com uma faca e leve para
assar por 20 minutos at ficar firme e formar uma crosta fina por cima. Retire do forno e deixe esfriar, corte os brownies em quadrados.

Obs.: A oleaginosa pode ser substituda por qualquer outra que desejar.

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