Cositas mascadas para Sebastian Arismendi nuestro nuevo mejor amigo, ese que nos ayuda a hacer

nuestras labores para triunfar en la vida <3, gracias a l entendemos el concepto de amistad y de
hacer las cosas sin pedir nada a cambio.

Y recuerden nios, no olviden comer sus vegetales y lavarse los dientes antes de irse a dormir.

Todo lo Necesario para el rea de Recepcin, Almacenamiento y Transporte (directo a la lnea de

produccin)

Tenemos que producir 20 toneladas de Helado por cada mes, luego pensaba hacer 5 toneladas de
helado por cada semana, 1 tonelada diaria y dejar libres sbados y domingos

Teniendo en cuenta esto para poder hacer un sobredimensionamiento, se establecer tener

capacidad de 5 toneladas en la lnea de produccin y de 5 a 10 toneladas en las reas de
almacenamiento de fruta (en este momento estamos estableciendo 7 toneladas) y de 22 toneladas
en el rea de almacenamiento del producto terminado (helado). En base a esto, marcaremos las
dimensiones del rea de almacenamiento tanto para la fruta como para la del helado.

Recepcin de Frutas: Esta es el rea de recepcin de frutas o la descarga de las frutas, es decir, todo
lo que se retira del camin
Para esto es necesario entender que, en este momento, las frutas llegan por costales
aproximadamente de 40 kg, no es bueno tenerlos as por eso de que la presin causada en la
superficie puede daar la fruta en el fondo de los costales, pero, es lo que hay, para esto tenemos
que hacer un rea de seleccin de frutas, que clasifique las frutas segn tamao como factor
caracterstico de qu tan picho est
Planeaba tanto para el rea de recepcin como para el rea de almacenamiento manejar las mismas
dimensiones, es decir, del rea de recepcin que maneja estas dimensiones se llevaba al rea de
seleccin y luego al rea de almacenamiento que maneja estas dimensiones.

Se requieren contenedores para el manejo de la fruta cosechada en el campo y en las casas de

empaque o para el almacenamiento antes de que finalmente se empaqueten para el mercado. Estos
contenedores son de madera, metal y plstico como cajas a granel o contenedores de palets usados
en los EE. UU. y en muchos otros pases. La capacidad de estos contenedores es de 275-300 kg o
400-499 kg de fruta. Pueden recibirse 14 camiones a lo largo de la jornada semanal, cada uno con
un contenedor para mantener 499 kg de Fruta y transportar en la jornada semanal, a lo mucho 7000
Kg de Fruta. Estos deben ser manejados con carretillas elevadoras.

Las cajas de plstico pequeas hechas de polietileno de alta densidad (HDPE) de 0,5 0,3 0,3 m
con un peso vaco de aproximadamente 1.7-2.0 kg pueden contener 18-19 kg de fruta (peso bruto
de 20-21 kg). Para 7000 kg se pretenden tener 369 canastillas disponibles (15 sobredimensionadas,
o sea, tener presentes 384) y acomodarlas en 16 grupos (4 filas de 4 grupos) de 24 canastillas por
cada grupo (4 canastillas de largo x 2 canastillas de ancho x 3 canastillas de alto).

Volumen por canastilla: 0,045 m3

Largo de 16 canastillas: 4,8 m

Ancho de 8 canastillas: 4 m

Alto de 3 canastillas: 0,9 m

Volumen de 384 canastillas: 17,28 m3

rea de 384 canastillas: 19,2 m2

Largo de 16 canastillas sobredimensionadas: 5,76 m

Ancho de 8 canastillas sobredimensionadas: 4,8 m

Alto de 3 canastillas sobredimensionadas: 1,08 m

Volumen de 384 canastillas sobredimensionadas: 29,9 m3

rea de 384 canastillas sobredimensionadas: 27,648 m2

rea en donde pasarn las personas y/o los carritos (5,76 m de largo y 2 m de ancho): 11,52 m2

rea en donde pasarn 3 hileras las personas y/o los carritos (5,76 m de largo y 2 m de ancho):
34,56 m2

Largo de Habitacin: 15,76 m

Ancho de Habitacin: 8,8 m

rea de Habitacin: 138,688 m2

Alto de Habitacin (arbitrario): 3 m

Volumen de Habitacin: 416,064 m3

rea de Seleccin de Frutas:

CLASIFICADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Funcin principal

Con ellos se realiza el proceso completo que se inicia en la recepcin y finaliza con el envasado del
producto. Generalmente son instalaciones fijas situadas en almacenes, siendo las ms sencillas las
que se utilizan en las explotaciones agrcolas

Descripcin general

La lnea de clasificacin incluye diferentes operaciones:

- Abastecimiento de la cadena de clasificacin: Tiene como objetivo hacer pasar el producto de las
cajas en las que llega al transportar inicial; debe evitar las cadas en altura y sobre superficies duras.

- Limpieza: Cuando los productos se reciben en seco (ctricos, cebollas) los elementos extraos de
mayor tamao se eliminan haciendo pasar el producto por una rejilla calibrada; cuando se requiere
limpieza esta se realiza con cepillos rotatorios secos. Es comn el lavado con agua de aquellos
productos que tienen la posibilidad de flotar, siempre que permitan el mojado sin deteriorarse;
tambin se utilizan cepillos rotatorios blandos. El secado se hace de forma natural o utilizando una
corriente de aire que puede ser caliente.

- Tratamientos: En ocasiones se utilizan productos que permiten prolongar el almacenamiento y la

vida comercial, o para darle mejor apariencia.

- Seleccin y clasificacin: Tiene como objetivo su agrupacin por tamaos para satisfacer los
estndares de calidad del mercado de destino. Para la eliminacin de productos de muy baja calidad
se suele recurrir a la separacin manual antes de la entrada a la lnea de seleccin mecanizada. La
separacin por tamao, peso, longitud o dimetro, frecuentemente se realiza por un proceso
mecanizado para el cual existe una gran variedad de equipos, en su mayor parte especficos para
cada cultivo. En las lneas de clasificacin para algunos productos tambin se incluyen sistemas de
separacin por color, o mediante anlisis de imagen.

- Empaquetado: Permite colocar el producto en envases adecuados, en funcin del mercado al que
van dirigido. Para las frutas y hortalizas ms resistentes hay disponible numerosos sistemas de
empaquetado (cajas, bolsas, etc.)

Tipologas

- Normalmente los diferentes componentes de la cadena se encuentran formando una lnea en el

interior del almacn, diferencindose por su capacidad de seleccin en trminos de toneladas/hora.
Pueden incluir unidades complementarias para el lavado de cajas y bins.

- Otras diferencias son las relacionadas con los sistemas de seleccin que puede incluir, bien en
funcin de las dimensiones del producto o por sus propiedades pticas y organolpticas.
Condiciones de utilizacin y prestaciones
- La calibracin por peso se realiza con el producto situado sobre pequeos contenedores
arrastrados por una cadena que, despus de un recorrido de estabilizacin, los hace pasar sobre
una clula de carga situada en un punto fijo. La seal electrnica recibida por el ordenador central
determina la apertura del mecanismo que hace bascular el contenedor en el compartimento
correspondiente. La capacidad de seleccin puede ser de unos 10 elementos/segundo por cada
lnea, con precisin de 1 g.

- La calibracin por tamao se puede realizar mediante bandas divergentes, o rodillos giratorios,
que transportan el producto, el cual queda libre en el momento en que su dimensin es inferior a
la separacin de la banda o el rodillo correspondiente. La capacidad de trabajo depende de la
longitud del calibrador y del nmero de calibres establecidos.

- Calibracin por sistemas pticos: la fruta se mueve individualizada como en los sistemas de
clasificacin por peso, pasando frente a cmaras de visin con diferentes tipos de luz. La imagen
captada de cada fruto permite establecer su clasificacin por forma y dimensiones, por densidad, 2
por color, o incluso por la presencia de defectos. La capacidad de seleccin puede ser de unos 10
elementos/segundo por cada lnea.

-Entre los sistemas de calibracin ptica se encuentra los que utilizan luces infrarrojas no agresivas
para detectar algunas caractersticas internas del fruto, como color e ndices de materia seca, de
azcar y de aceite. Se basan en analizar la luz absorbida por la fruta para determinar caractersticas
relacionadas con el ndice de azcar.

Se usar un seleccionador de frutas Dixair

rea de Almacenamiento:

Se hace exactamente lo mismo que en el rea de recepcin, con las mismas condiciones
Lnea de Produccin:

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se reciben en el almacn

en estado seco, lquido, congelado, empacado en barriles, en latas, dentro de cajas contenidas en
bolsas u otros recipientes como botellas.

Los ingredientes que no estn hermticamente cerrados y esterilizados se almacenan bajo

refrigeracin estricta, en el caso de que no se disponga de ellos inmediatamente.

La materia prima que se recibe (para elaboracin del helado de crema) es la siguiente:

o Leche descremada en polvo

o Suero de queso

o Grasas de origen animal

 o Slidos no grasos (suero en polvo, leche entera en polvo y leche descremada en
polvo).

o Azcar

o Estabilizantes

o Emulsificantes

o Sabor y color

Los ingredientes secos sern puestos en un lugar de almacenamiento que forzosamente ser seco
y fro.

De igual modo, la materia prima que llega congelada como la leche condensada se mantendr en
los congeladores o en contenedores endurecedores.

2. Inspeccin: La leche entera y descremada, as como la crema son inspeccionadas, probadas y

pesadas.

Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para su uso e
incluyen: determinacin de la densidad, punto de congelacin, determinacin de la acidez,
precipitacin con alcohol y ebullicin.

3. Transporte de cada ingrediente a su respectivo proceso de mezcla.- La materias prima es

transportada a contenedores para mezcla por medio de una gra de mano. El transporte tambin
se puede realizar con ayuda de diablos.

4. Agitacin de concentrados.- El concentrado de saborizantes se mantiene con movimiento para

que no se llegue a asentar, esto se realiza en un contenedor de saborizante con agitador.

5. Transporte a mezcladora de mixtura.- El concentrado de saborizante es bombeado hacia la

mezcladora de mixtura de helado.

6. Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza con un tanque procesador redondo. En este tanque
se realiza la mezcla de la leche que est compuesta de leche en polvo, suero, grasa butlica y agua.
Este mezclado se realiza en bases de batido, incluso los materiales congelados usados en la mezcla
se tratarn directamente en el proceso con un aditivo que le ayude a regresar a sus condiciones
originales.

Lo recomendable es que en los tanques se agreguen primero los ingredientes lquidos y la mezcla
se caliente mediante agitacin continua. En seguida se agregan los ingredientes secos mientras la
agitacin continua. Hay que tener cuidado ya que hay ingredientes secos, como la leche en polvo,
que son particularmente difciles de meter en la solucin sin que se produzcan grumos, aunque si
se pone previamente en una solucin antes de introducirlo en el contenedor las posibilidades de
que se produzca el efecto disminuyen considerablemente.

7. Transporte a mezcladora de mixtura.- La mezcla se transporta por medio de bombeo a la

mezcladora de mixtura de helado.
8. Mezclado de mixtura.- Se realiza con una mezcladora de mixtura de helado en la cual se prepara
la combinacin exacta entes de entrar al proceso de congelamiento. Aqu se agrega al concentrado
de saborizantes la leche con azcar y grenetina, a temperatura baja. La mezcla se realiza a 60 C.

9. Inspeccin.- La mezcla se deja enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Aunque ya
existen formulaciones preestablecidas de ingredientes en la mezcla, es conveniente hacer pruebas
de sta antes de la pasteurizacin y corregir en caso de que existan posibles errores, ya que si no se
corrigen stos afectarn directamente los procesos subsecuentes y se obtendr un producto de
menor calidad.

10. Transporte a pasteurizacin.- El producto resultante del proceso anterior es bombeado hacia
un autoclave.

11. Pasteurizacin.- La mezcla de helado llega al autoclave donde se realiza la pasteurizacin

(eliminar el contenido microbiolgico).

Las temperaturas adecuadas para la pasteurizacin son: de 71 C durante 30 minutos 80 C

durante 25 minutos.

12. Transporte a homogenizado.- La mezcla, ya pasteurizada se transporta por medio de bombeo a

un tanque homogenizador.

13. Homogenizado.- Despus de la pasteurizacin se lleva a cabo el filtrado de la mezcla para

quitarle grumos y materiales extraos que pudieran haber quedado en ella durante las operaciones
previas.

El homogenizado se realiza mediante un tanque homogenizador y el objetivo de esta operacin es

prevenir la separacin de los diversos ingredientes y uniformizar el producto, por lo que es posible
la utilizacin de materias primas con distintas viscocidades. Con este proceso se reduce el efecto de
"requesn" y se le da una apariencia cremosa al helado. Este proceso se lleva a cabo bajo
temperaturas de 62 C o mayores.

14. Transporte a enfriado.- Terminado el proceso de homogenizado la mezcla se transporta por

bombeo a un tanque enfriador.

15. Enfriado.- El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene una temperatura baja de
la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo
que resta del proceso.

Es imperativo que el enfriado del helado sea rpido para as prevenir el mencionado crecimiento
bacteriolgico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa.

El enfriado se lleva a cabo a 2 3 C y se conserva a temperatura por debajo de los 4 C pero siempre
mantenindose por encima de su punto de congelacin.

El helado es tratado en "conserva" "crecimiento" para que las protenas y la grenetina en la mezcla
absorban el agua previniendo la formacin de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del
helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas.
El helado es tratado en "conserva" "crecimiento" para que las protenas y la grenetina en la mezcla
absorban el agua previniendo la formacin de cristales de hielo. Este periodo de "crecimiento" del
helado va de 4 a 48 horas pero en general se recomienda no exceder las 24 horas.

16. Transporte a congelador.- La mezcla de helado se transporta por medio de una banda sin fin a
un congelador.

17.Congelado previo.- Con esta actividad se busca congelar parcialmente la mezcla e incorporar aire
a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. Esto se considera
como un punto de referencia en la maduracin del helado y se puede presentar tanto en tambos o
tanques, como en lneas continuas (bandas sin fin).

Despus del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado pase lo antes
posibles al periodo de endurecimiento ya que si el helado se derrite aunque sea parcialmente, su
textura se afectar definitivamente. Si el helado va a ser vaciado en pequeos recipientes es
aconsejable someter las envolturas a 1 C que congelar al mismo helado con gran rapidez. El
vaciado se realizar por llenadoras especiales.

18. Inspeccin.- Se realiza la inspeccin del producto terminado verificando que no contenga
errores.

19. Transporte a almacn (congelador).- El producto empaquetado se transporta por medio de una
banda sin fin al almacn (congelador).

20. Almacenamiento.- Ya que el helado se encuentra en los contenedores o envases es llevado al

departamento de endurecimiento, donde permanecer hasta que llegue el momento final de su
despacho y embarque. La temperatura del cuarto de endurecimiento debe mantenerse entre los -
25 y -30 C y debe ser controlado automticamente para que se evite una fluctuacin en la
temperatura. El endurecimiento debe acompletarse dentro de un lapso de 24 horas.

Nota: Para la elaboracin de helado con frutas naturales el proceso es similar, nicamente en la
etapa de refrigeracin se agregan los trozos de la fruta seleccionada.

Un da tradicional de operaciones

El proceso productivo para la elaboracin de helados se realiza de forma continua y coordinada.

En virtud de lo anterior, la pequea empresa labora un turno de trabajo, iniciando a las 8:00 hrs.
para terminar a las 16:00 hrs, incluyendo una hora para alimentos.

Al iniciar cada jornada el supervisor de produccin debe tener previsto la coordinacin de

actividades para que el trabajo y el proceso productivo sea continuo.

Al trmino de la jornada se lleva a cabo la sanitizacin de todo el equipo, a base de detergente

alcalino y agua en abundancia; no se deber usar jabn, ya que la pelcula que deja sobre la
superficie no es fcil de enjuagar.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son:
a) Determinar el volumen de produccin

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribucin de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones

orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias
primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricacin.

Flujo de materiales
Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con
detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin
ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las
materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo,
el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

Las inatalaciones necessarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las
siguientes reas:

Almacn de materia prima

Almacn de refacciones y herramientas

Almacn de producto terminado

Control de calidad

Area de mezclado de la leche

Area de contenedores de saborizante

Area de mezcla de mixtura

Pasteurizacin

Homogenizacin

Area de enfriado

Congeladores

Empaque

Area de comedor

Servicio mdico

Baos y vestidores

Oficinas administrativas

Venta al pblico

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite
no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la
fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo.

En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles
fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada.

En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia
o ser igual al de ella.

El precio de los productos finales deber estar integrado por:

Leche, materiales no grasos, agua y accesorios 50 %

Mano de obra indirecta y directa 23 %

Impuestos y seguros 10 %

Servicios, renta y mantenimiento 5%

Depreciacin de equipo y maquinaria 10 %

Imprevistos y gastos varios 2%

TOTAL 100 %

Una vez obtenido el precio del producto final se debe ponderar contra el precio de los productos
similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta - demanda).

Distribucin del producto:

La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que impacta en
los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado,
as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la
rentabilidad del capital.

Los canales de distribucin son a travs de las tiendas de autoservicio o tiendas especializadas para
que el ama de casa, quien regularmente hace las compras, adquiera este producto.

Administracin y control de inventarios:

La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la

cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer
frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y
minimizando los costos al mantenerlos en un nivel ptimo.

La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la
administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para
controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a
llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima
declaracin.

Las empresas en el giro valan inventarios con el mtodo de primeras entradas primeras salidas
(PEPS).