Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, o vegetal que se consume

como alimento.3 Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que solo se
aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles
, pues, a pesar de que podra aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra
categora, la de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su clasificacin
biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces
carne y a veces pescado.
Mezclas de diversas carnes: bovina,
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de protenas, porcina y de pollo.
grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza
en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y
que ms polmicas suscita.4 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne
se llaman carnvoros, mientras que los herbvoros se alimentan solamente de plantas.
Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente
carnvoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por
ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya
muertos se denominancarroeros.
La demanda de carne del mundo
La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los desarrollado est satisfecha.1
mamferos. Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies animales
que existen.5 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados
para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado
ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La
industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas
mueve.5 El consumo de carne est creciendo de forma global en consonancia con el
incremento de la poblacin mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que
poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se
necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. La demanda del mundo en desarrollo
aumenta notablemente.2

ndice
1 Historia
2 Caractersticas
2.1 Sabores y olores
2.2 Colores
3 Carnes
3.1 Carnes de vacuno
Una hamburguesa de carne roja.
3.1.1 Produccin mundial
3.2 Comercio exterior de la carne de vacuno
3.2.1
Evolucin de los principales exportadores de carne de
vacuno en el mundo
 3.2.2
Evolucin de los principales importadores de carne de
vacuno en el mundo
3.3 Carnes de ovinos y caprinos
3.3.1 Produccin mundial
3.3.1.1
Evolucin de los principales exportadores de
carne de ovinos en el mundo
3.3.1.2
Evolucin de los principales importadores de
carne de ovinos en el mundo Venta de carne en un mercado
londinense.
3.4 Carne de porcino
3.5 Carnes de aves
3.6 Otras carnes
4 Carne de caza
5 Procesado de las carnes
5.1 Manipulacin de la carne
5.2 Procesado industrial
6 Tipos de carnes
7 Posturas sociales
Charqui de carne de cordero en la
8 Nutricin Quebrada del Toro, Salta, Argentina.
8.1 Aporte diettico
8.2 Aparicin de enfermedades
8.3 Toxicidad
9 Cocinado de la carne
9.1 Carne y calor
9.2 Preparaciones
10 Conserva y almacenamiento
10.1 Conserva de carnes a travs de la deshidratacin
10.2 Tipos conocidos
11 Consumo mundial de carne
12 Tendencias futuras
13 Carne en las artes
13.1 Literatura sobre la carne
13.2 Filmografa sobre la carne
14 Vase tambin
15 Referencias
16 Bibliografa
17 Enlaces externos

Historia
Es comn para los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para
unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y
debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con
algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominizacin se
suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones
antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis
y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas
climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de
carne en su dieta.6
El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms
dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de
depender de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como
Bos primigenius hace 7000 aos en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de
ganadera de las sociedades pastoriles.7 La carne y su consumo se sola limitar a
ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas
antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran
sacrificio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey),
la pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la
poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo
domesticado, oveja y cabra, originaria fundamentalmente de las actividades de
pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de
especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tab) o sagradas en La profesin de carnicero era de
distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales mucho prestigio en la Edad Media.
de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas dadas por
las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con
el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin demogrfica supera los lmites
naturales).8

Animal Lugar Domesticacin

Ovino silvestre Oriente Medio, Nepal, Tbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Irak)
Caprino silvestre Oriente Medio, desde Turqua hasta Afganistn Ganj-Dareh (Irn)
Vacuno silvestre En un rea entre el paralelo norte 30 y 60 desdeEuropa Nea Nicomedia (Grecia), atal
(uro) hasta el Este de Asia Hyk (Turqua)
Porcino silvestre En un rea entre el paralelo norte 20 y 60 excepto en
Cayn (Turqua)
(jabal) Europa Central

Gallina silvestre Sureste de Asia e Indonesia China, Tailandia y Vietnam9

Valores tomados de diferentes fuentes.7

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas de la sociedad. Era frecuente
el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en
salazn, as como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica
estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones
como el islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio
de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la
Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabs
alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular, la
prohibicin del consumo de cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran estos los
dominantes, llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano para designar a los
judeoconversos.

Yo te untar mis versos con tocino / para que no os

l muerdas, Gongorilla

Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Gngora

En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo de los beefeaters dado a los guardianes de la Torre
de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas
como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo
XIII) se establece la profesin de carnicero en las ciudades europeas.10 En el Mnagier de Paris publicado en 1393 se hace mencin
al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.

La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefaccin con
todo tipo de alios y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar
un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la
obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los descubrimientos que llev a los
portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica
pimentn proveniente del pimiento.11
trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservacin de la carne, como el

La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo XVI supuso un

intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a
Amrica, ya que a la inversa slo fue significativa la introduccin del
pavo, al contrario de lo que ocurri en la agricultura, que hubo un
intercambio ms equilibrado. Los grandes animales herbvoros se
haban extinguido en Amrica miles de aos antes, al poco de la
llegada del ser humano. La ausencia de una ganadera de carne, ms
all de pequeos animales, se ha aducido como una de las causas de la
antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia
apareci en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social
y mbito geogrfico, y su explicacin antropolgica y peso en la dieta Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de
es muy diverso). La ganadera de camlidos andinos (llama, vicua y Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la
Carne (a cargo de un obligado o contratista
guanaco) no se extendi a Europa. La expansin de las especies
monopolista) surtan al pblico, controlados por
introducidas por los espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha el Repeso Mayor. Tambin existan otras
comparado con el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, plazuelas con venta de carne, y unRastro donde
que alcanz proporciones catastrficas. La ganadera bovina fue se curtan las pieles provenientes delmatadero.
especialmente importante por la facilidad que supona su simple suelta Las reses vivas aprovechaban los pastos de la
en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,12 Semejantes Dehesa de la Villa. Esta forma de organizacin
del comercio crnico subsisti durante todo el
paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los
Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento de los
Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una mercados cubiertos y la organizacin de un
cultura en su torno, que en su primera poca se centraba en las pieles y matadero moderno enLegazpi, a finales del siglo
la lana, y trataba la carne como un subproducto prcticamente no XIX y comienzos del XX.
aprovechable, dada la imposibilidad de conservacin y transporte a los
mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal
abundancia.

En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consuma problemticamente.

Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los sbados,
lentejas los viernes y algn palomino de aadidura los domingos consuman las tres partes de su
hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que haba que hacer para ello, produjo refranes como

Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del Antiguo Rgimen era convencional considerar una racin diaria suficiente la
media libra de carne (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quera decir que toda la
poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los ms pobres slo alcanzaban a
comprar vsceras y despojos).13 La forma de preparacin (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la
costumbre juda de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la maana del sbado para no encender fuego en
shabat) hacan ms o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa
que los conventos repartan gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba da tras da, e incluso se
comparta entre la vecindad se prolong hasta los aos del hambre de la posguerra civil espaola (1940), y ya estaba descrita en El
lazarillo de Tormes. La predileccin por las distintas formas de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que
asocia en sus distintas variaciones regionales escudella,
( fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, tambin
lleg al refranero:

Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es bambolla.

Caractersticas
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de sacrificar a un animal
en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una
importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de
anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente
caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico
es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora
Carnicera mostrando una amplia
de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de
gama de embutidos empleados en la
alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el
Grnkohlessen de Alemania.
etiquetado del producto.

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de

un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que
estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente
su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como
aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos
como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas
(material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests
que indican el valor deperxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo
de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa
rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el
tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina
cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.14 El contenido
proteico se reparte entre laactina y la miosina, ambas responsables de lascontracciones musculares.

Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca
(res), ternera, pollo, cerdo y cordero.15 Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen
nitrgeno, oxgeno o azufre.15 16 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de
que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos
nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.17 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para
medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.18 No obstante uno de los
"facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el
fsforo.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por
regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia
es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor
intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las
pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos,
mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la
carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las
carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en
parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de
carne procede de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la
caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los
humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor
.

Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la
capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta
forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana
Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados
Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado
(en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a
Pieza de carne de vacuno coreana.
la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el
Se puede ver el entrevetado de
consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne grasa entre la fibra, caracterstica de
entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes algunas razas.
de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como elsukiyaki y el shabu shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina,
de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo
prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne

toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la
carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Parrillada argentina carne de res,
de cerdo, costillas de res, costillas de
Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el frigorfico
cerdo, chinchulines, mollejas,
hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de reposo. chorizo, morcilla, pollo.
Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Produccin mundial
Segn datos proporcionados por elDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos
, la produccin mundial de carne de vacuno se
19
ha mantenido estable en el quinquenio 2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas mtricas.

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calcul el peso del animal faenado, es decir descontando el
peso de la piel, cabeza y rganos internos.

Produccin
2010 2011 2012 2013 2014
(en millones de toneladas mtricas)

Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01

Comercio exterior de la carne de vacuno

Evolucin de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo

Estados Unidos, Pases Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores mundiales de carne de vacuno del lustro 2010-
2014.20

Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dlares estadounidenses valor

FOB.

Fecha
2010 2011 2012 2013 2014
Pas Exportador
Estados Unidos 1.870.141.137 2.500.534.047 2.617.234.947 2.923.276.552 3.090.335.451
Pases Bajos 2.117.422.767 2.353.046.483 1.172.405.047 2.423.922.393 2.382.822.289
Australia 1.472.452.377 1.677.567.223 1.687.129.492 1.643.090.751 1.974.186.884

Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor exportador del mundo. Dentro de Sudamrica,
Argentina y Brasil fueron los nicos pases que completaron el listado de los diez mayores exportadores.

Evolucin de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo

Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos fueron los principales importadores mundiales de carne de
vacuno durante los aos 2010-2014.20

Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dlares estadounidenses valor

FOB.
 Principales exportadores mundiales
de carne bovina periodo 2010-2014.
Fuente

Fecha
2010 2011 2012 2013 2014
Pas Importador
Italia 2.489.226.287 2.566.344.382 2.382.440.511 2.345.848.561 2.343.440.736
Alemania 1.493.730.433 1.795.150.829 1.707.117.133 1.696.955.375 1.761.940.279
Estados Unidos 1.345.967.224 1.420.423.010 1.535.514.748 1.597.566.394 2.406.755.514

Completaron el listado Japn, Pases Bajos, Francia, Reino Unido, Mxico, Canad y Chile.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen) y leche (empleada en la
elaboracin queso). Las especies de corderos han sidoseleccionadas igualmente para
proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de Principales importadores mundiales
generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente de carne bovina periodo 2010-2014.
en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de Fuente

las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por
orden de importancia son: China, Australia e Irn.21 La carne de cabra es baja en
grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Produccin mundial
Segn datos proporcionados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, la produccin
mundial de carne de ovinos ha rondado los 8,33 y 8,59 millones de toneladas durante el lustro 2009-2013.22 Durante el bienio 2010-
2011 hubo una leve merma que luego fue revertida en los aos posteriores 2012-2013.

Produccin
2009 2010 201 2012 2013
(en millones de toneladas)

Carne de ovinos 8,33 8,15 8,15 8,34 8,59

Evolucin de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo

20
Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido fueron los tres mayores exportadores mundiales de carne de ovinos del lustro 2010-2014.

Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dlares estadounidenses valor

FOB.
 Fecha
2010 2011 2012 2013 2014
Pas Exportador
Nueva Zelanda 1.552.195.053 1.973.899.533 1.722.738.559 1.892.072.802 2.069.244.597
Australia 823.203.881 1.024.774.326 949.817.514 1.229.671.211 1.487.663.280
Reino Unido 485.817.763 593.987.555 280.517.101 573.807.289 619.666.308

Nueva Zelanda fue la nica nacin que supero ao tras ao por un cmodo margen a lo dems exportadores mundiales. Uruguay fue
el nico pas sudamericano que se ubico dentro de los diez principales exportadores mundiales.

Evolucin de los principales importadores de carne de ovinos en el

mundo
Del otro lado de la balanza comercial, Francia, Estados Unidos y Reino Unido
fueron los principales importadores mundiales de carne de ovinos durante los aos
2010-2014.20

Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dlares estadounidenses

valor FOB. Principales exportadores mundiales
de carne ovina y caprina periodo
2010-2014. Fuente

Fecha
2010 2011 2012 2013 2014
Pas Importador
Francia 706.465.806 751.295.656 676.551.536 666.223.627 713.311.790
Estados Unidos 593.425.030 760.791.963 650.429.361 662.635.611 798.791.363
Reino Unido 589.446.201 648.426.171 581.881.131 594.708.944 663.964.868

Completaron el listado China, Alemania, Blgica, Pases Bajos, Italia, Japn y Malasia.

Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne
de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne
de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo,
en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado
genrico de "carne". Su ganadera posee algunas ventajas: es relativamente pequeo,
es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros Principales importadores mundiales
animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva de carne ovina y caprina periodo
a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: 2010-2014. Fuente

transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido

graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales
productores de carne de porcino por orden de importancia son:China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).21

Carnes de aves
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatera) se encuentra las de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su
cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas
en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano
entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares
inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las
variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar
grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han
derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de
satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad
propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y
dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.

Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual
es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la
disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental
no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica
ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas:

Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que

tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de Carnes de volatera, segn el artista
reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Albrecht Kauw.
Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en
contenido proteico (ms del 20 %). Las piezas suelen tener entre los
2,5 kg de peso.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de
Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como
su leche).23 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a
Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional
desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar
"calor" a los cinco rganos vitales.24 Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya
que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano.
Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para
su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de
perro (es el origen de la expresindar gato por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las
granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms
frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene
tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a
consumirse tmidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco
va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos
pases de Medio Oriente, donde es apreciada tambin su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede
proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.23 Esta
carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una
preparacin en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace tambin con la carne
de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama. 25

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy
regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte
de las recetas ms tradicionales.26 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido
graso, el color de la carne depende de la edad del espcimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne
tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido. 27

Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin conocida como cuyo, cuye, cobaya o conejillo de indias, es
comn en pases andinos de Amrica del Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo:
poca grasa y mucha protena.
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el
tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal y perseguida por las sociedades
modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos dehambruna como una forma de desesperacin.
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales
criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de
libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas
carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En
muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin otoal ofertando
platos de caza. En pases como Estados Unidos, como la carne procedente de la caza
no es inspeccionada, su consumo est vetado por las autoridades alimentarias. Era
tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza delbisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace que necesiten menos
tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un
aspecto ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor
caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en
La caza de la codorniz, por Goya. La
las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba
caza de ciertos animales se asoci
colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la
desde antiguo a las clases altas de
descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (del la sociedad.
faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a
'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza
en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor
, tal y como puede ser el ahumado olos marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del
tamao de la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el
pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo tamao, como los pajaritos fritos
en Espaa (hoy en da su consumo no es legal).28 29

Procesado de las carnes

Manipulacin de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
estriles ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel
externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana.
Adems, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa
de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que
penetrase estas barreras sera destruido rpidamente por las defensas naturales del
organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados En algunas ocasiones la carne
o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos aparece ya procesada en forma de
embutido (en la imagen unos diots
altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de
tpicos de Saboya).
microbios que atraviesan lapiel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La
superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una
amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las
primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con
el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que
ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser
realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del
personal no tiene formacin alguna. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debera sacrificar 'de una
vez' sin generar estrs en el animal para que no exista en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes rojos oscuros, aun as
debido a la baja cualificacin del personal y al insuficiente mantenimiento de las mquinas de despiece, es frecuente que las reses
sufran una muerte lenta y dolorosa.

Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para despus entrar en las cadenas de
distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener
en cuenta la aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en
una hora), un fenmeno quetensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera
de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga
"boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un
gran nmero de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos
microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes
servidas crudas son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un
alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de
microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de microorganismos contaminantes.
Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carnes halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal
kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial
La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeracin tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a
la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al
oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la
carne y permite el crecimiento de un menor nmero de microorganismos durante la
distribucin hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el
Corte de la carne en un mercado de
escabechado y la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la
Londres.
naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de
caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace
que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la
carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio
hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior durante seis semanas
(mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos
de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y
humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5 % y un 20 % de su
peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se mezclan con
diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En las
diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son las salchichas en el caso
de Alemania y los pases del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la
pennsula Ibrica.

Tipos de carnes
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que no obedece a una
razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne

de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne
de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la
de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda
aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne
es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20 % de la
ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que
consumen cantidades relativamente altas.30
Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. Lomo de buey servido crudo, por
En general se puede decir que es la carne de las aves (existen regla general el comensal se prepara
excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro en una piedra caliente la carne a su
de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
gusto.
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama
carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.31 El color de la carne se debe principalmente a un
pigmento rojo denominadomioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.

Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. Algunas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones
filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas comovegetarianos y veganos.

Una postura filosfica, elsensocentrismo, considera que los animales, como seres sensibles, merecen consideracin moral, por lo que
cualquier forma de explotacin de los animales es una forma de crueldad y por ello inmoral. El eslogan "la carne es un asesinato"
representa este planteamiento moral.

Otras personas, tambin desde posturas de defensa de los derechos de los animales, estn en contra de los sacrificios o de las
condiciones extremas en las que se cran o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer
ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura intensiva, concienciados por las condiciones
que sufren los animales en las llamadasgranjas factora.

En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y
modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc.

Tambin se evita comer carne a veces por motivos nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante
otros productos de origen vegetal). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo,
las religiones islmica y judaica prohben la carne de cerdo, algunas religiones de la India no permiten el sacrificio de vacas y el
jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos anlogos a la carne, que
imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas a sus dietas. Dichos sucedneos son
elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o gluten de trigo (seitan). El islam y el judasmo imponen adems que el
sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.

De similar forma, otras religiones adoptan el consumo de carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn se somete a reglas
de abstinencia,32 bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el
Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario, en
otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes Hooters. Existen
estudios que relacionan el consumo de carne con la visin intrnseca del varn (ya que refleja las actitudes de un cazador) frente a la
visin ms femenina (y vegetariana).33 Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los
vegetales (tal y como lo indica el verbo:vegetar).34
El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". As, en la Grecia clsica se
realizaban ofrendas animales a los dioses como lahecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.

Nutricin
Se han realizado estudios acerca del impacto que
existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110g

que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms Fuente kcal protena carbohidratos grasa
consumidos, el efecto que puede hacer en diversos Pescado 110-140 20-25 g 0g 1-5 g
grupos de la poblacin: infantes, personas mayores,
pechuga de pollo 97 22 g 0g 1g
deportistas, etc. y existen algunas conclusiones
cordero 250 30 g 0g 14 g
contundentes, mientras que por otra parte existen
polmicas que permanecen todava en debate. Lo filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
que nadie duda es que la carne posee un gran valor T-bone 450 25 g 0g 35 g
nutritivo, proporcionando macronutrientes como
las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en
peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de protena, un 7 % de grasa y 1 % de minerales, claro que las variaciones
dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.

Aporte diettico
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20 % de su peso) y aminocidos esenciales, siendo
adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la
misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.35
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para
aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las
especies de animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los
alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicera. Desde finales
del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando
las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos
efectos, por un lado es un realzador de lossabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la
carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucgeno), aunque se puede decir que su
contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos
nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser lacreatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen
ms de 1 % del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (casi ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es
producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas36 ) y vitamina A (si se consume el
hgado).5 La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin ser mayor cuanto
ms tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico.
Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su
cra.37 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras
variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas
aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de factor de la carne.38

Aparicin de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos est
relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas39 y arteriosclerosis.40 Sobre la aparicin e
incidencia del cncer de colon,41 existen estudios que relacionan el consumo con la aparicin de este cncer en la regin del colon,
fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.42 43 44 La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los
hbitos de consumo de algunos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre 1970-1974 y
1990-1994 el consumo de carne de vaca descendi un 21 %, mientras que el consumo de carne de pollo ascendi un 90 45
%.

Toxicidad
La demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se
emplearan hormonas de crecimiento para aumentar la produccin de carne de
algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de la somatropina). No obstante
puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas
prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan
la existencia de peligro para la salud,46 los estudios realizados en Europa indican lo
contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European
Food Safety Authority -EFSA-) afirm lo contrario en 2002.47

La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob Cocinar la carne demasiado hace
(denominado tambin el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del que tenga reacciones qumicas con
efectos txicos.
consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de 1990. Muchos
productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de
venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de
producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la gripe
aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de
Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parsitos
como es la cisticercosis48 y la triquinosis.49 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a
contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de
Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 C).50 Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del
mundo se ha irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de
material fecal).

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenoscomo pueden ser los hidratos de
carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando
se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se
51 52 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no
depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,
poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se
forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),53 54 este compuesto aparece en las
carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y
menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen
la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin
del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta
nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn
se aconseja cocinar poco las carnes curadas ensalazn (jamn, pastrami, etc.).

Cocinado de la carne

Carne y calor
La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas
reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de
cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se
expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones ms
comunes est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular,
la miosina, que coagula a los 50 C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al
mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales
que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 C otras
protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms firme, cuando
se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 C y 65 C la carne libera muchos
jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne pierde la sexta parte de su Un termmetro para la carne, un
volumen y las clulas se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta instrumento ideal cuando se quiere
temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se contina con el controlar el proceso.
cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 C, temperatura en la que
el colgeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna (esta
temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se mueren, de esta forma se
puede decir que es la forma ms segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de
desnaturalizacin del colgeno y su posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y
alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y
control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el
mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil
debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie est a mucha
temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el
volumen de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se
rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo se ha de parar su
cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del peso, etc.
Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que
los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay frmula
nica que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Preparaciones
En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque
existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y
el carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en
algunas ocasiones estos cortes no slo dependen del tipo de animal sino de la cultura
culinaria de un pas. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de
calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es
aconsejable alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior de la masa
como mnimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de
vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por
Pincho de cerdo acompaado de
contaminacin de clostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de
diversas verduras.
contaminacin se evitan con una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes
preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin (denominada "hechura")
que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura propia. La carne de aves est por regla general muy
expuesta a contaminacin, y esto es debido a que en su superficie as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir
colonias de bacterias.

Entre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en
pedazos como pueden ser los Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los
interiores de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los gravy
ingleses, algunos de los currys indios, los sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser
tpicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.),
marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned beef. Algunas
preparaciones son exticas como elcuranto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o elfricasee.

Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estn
entre los -1 C y los 2 C), las carnes envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior
hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con
bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,14 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningn
criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros
alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su
estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada
envasada al vaco aguanta unos das ms.

Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo de consumo son los olores y sabores rancios
procedentes de las primeras reacciones qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz). Esta
oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma.
Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un contenido mayor en este
tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las
fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que posean
anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de
la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

Conserva de carnes a travs de la deshidratacin

La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica y costumbre primitiva usada por muchas
culturas, en diferentes pocas y partes del mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la carne
de los animales domesticados y/o de varias especies a travs de la deshidratacin; existe evidencia arqueolgica de que el Hombre de
Neandertal secaba en cuevas la carne demamut.

Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es posible en lugares con clima de estacin seca y fresca,
dando como resultado un alimento bsico con alto valor nutricional.

El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la evaporacin, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a
realizarse pequeas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetracin cuando se utiliza
sal.

La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso ms; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de
los principales alimentos de eleccin para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa, pastores y nmades,
inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los
soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante laSegunda Guerra Mundial).
El mtodo del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el ms
primitivo; en regiones de Amrica del Sur y en funcin de la gran disponibilidad de
la sal se dio el salado siendo esta tcnica mucho ms eficiente; posteriormente y ms
evolucionado devino el ahumado en fro, inclusive el agregado de hierbas
aromticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajes molidos, nuez moscada,
etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la

falta de tecnologa y herramientas de refrigeracin necesarias. Inicialmente, fue
producido en forma individual o artesanal, posteriormente la produccin fue
Desde 1996, la carne deshidratada
desarrollada por carniceros para llegar finalmente a laindustria.
ha sido elegida varias veces por
astronautas como comida espacial
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
gracias a su bajo peso y su alto valor
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada poda nutricional (baja en grasas y alta en
transportarse fcilmente o almacenarse por largos perodos de tiempo. protenas).55 56

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes

importantes en la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se las consume. Con el curado se mejoraron las tcnicas
surgiendo as los jamones, chacinados, embutidos y la industrializacin de la produccin en ambientes controlados de luz,
temperatura y humedad a travs desaladeros con tcnicas como la liofilizacin.

La tcnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el ms comn para los pescados) y "en seco" (que se utiliza ms
comnmente para la carne). La diferencia reside bsicamente en la tcnica de preparacin aunque se obtiene prcticamente el mismo
resultado: carne seca o deshidratada.

Tipos conocidos
Charqui
Chipped beef Paleta
Bacalao en salazn
Elenski but Panceta o Bacn
Bakkwa
Guedid Pancetta
Biltong
Jamn Ibrico Pastrma
Bindenfleisch
Jamn Prosciutto
Bgo
Jerky Skerpikjt
Borts
Khlea Speck
Bresaola
Kuivaliha Suho meso
Carne de sol
Lacn Sukuti
Cecina
Lahndi Tapa
Chalona
Nagelhout Tasajo
Charqui

Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada pas depende en gran medida de las condiciones sociales, econmicas y polticas, creencias
religiosas, influencia geogrfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la poblacin
mundial, consumindose cada vez ms carne por cabeza.57 Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las
recetas del siglo XIX donde la carne se empleaba en "pequeas cantidades" para dar sabor a los platos, con la excepcin de las
recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz el 38 %, el
consumo de aves el 30 % y el de ternera un 25 %, siendo el de vidos aproximadamente un 7 %. Este consumo hace que se
considerara que una persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.57 El aumento de
consumo de carne ya lo previ el escritor Upton Sinclair en la novela de 1906 titulada La Jungla (The Jungle), en la cual describe un
mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases desarrollados.

Los mayores productores de carne en el mundo (2004)

 Posicin Pas Produccin Posicin Pas Produccin
(en Tsd. t) (en Tsd. t)
1 China 72.640 13 Australia 3.751
2 Estados Unidos 38.852 14 Polonia 3.266
3 Brasil 19.919 15 Reino Unido 3.212
4 Alemania 6.758 16 Japn 3.006
5 Francia 6.319 17 Filipinas 2.405
6 India 6.032 18 Vietnam 2.375
7 Espaa 5.726 19 Pases Bajos 2.278
8 Rusia 5.138 20 Indonesia 2.132
9 Mxico 5.058 21 Dinamarca 2.121
10 Canad 4.533 22 Pakistn 1.985
11 Italia 4.153 23 Sudfrica 1.853
12 Argentina 3.951 24 Tailandia 1.774
Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de

animales de pasto que el de aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un
ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se
doble en el periodo que va desde 1995 a 2020.58 La forma de satisfacer la demanda
mundial es que los agricultores produzcan un 40 % ms grano en el 2020.59 El
incremento de rea de cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms entre
1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en
vas de desarrollo. En los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda
de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo.60 Se Carne en venta en el mercado
internacional de Rungis, Francia.
estima que el crecimiento de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de
Latinoamrica.59

Los habitantes de los pases desarrollados consumen de media una tercera parte de la produccin de carne y una tercera parte de la
produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est cambiando rpidamente. La cantidad de carne consumida en los
pases en vas de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los pases desarrollados. Se
prepara la denominada revolucin de la ganadera en la que la produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el
ao 2020 la reparticin del consumo de carne mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir del 52 % al 63 %.59 Las
previsiones para el ao 2020 hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm)
ms de carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desarrollados a
producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerir un incremento en la
produccin de cereales de cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que exista un cambio en la dieta mundial de tal forma
que sea posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este
crecimiento.61

Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres
macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad
de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.

Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de
costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de
la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.62
La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a
atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo
reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas
(concretamente aceite de oliva);63 64 aadir soja como fuente de aminocidos ms
digestibles;65 el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para
reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio;66 el control del sodio para
evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl,
pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen
estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos;67 la adicin de fibra,
Una Kielbasa, salchicha de origen
etc.
polaco, decorada con una ramita de
eneldo.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in
vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes
controlados.68 Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,69 empleadas principalmente en la produccin de salchichas.
Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a
porcentajes de crecimiento del 20 % como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos
problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de
esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una
carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y
sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la
aceptacin final del consumidor.

Carne en las artes

Literatura sobre la carne

En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra El matadero, ambientado en la poca del gobernador Juan
Manuel de Rosas, se plantea el ambiente del matadero como una metfora de aquel perodo de la historia
argentina, donde los que ejercan el poder asesinaban a los que no comulgaban con sus polticas.
La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton Sinclair (Sinclair, Upton (1906). The Jungle. Wm. Heinemann.),
describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la economa de los pases
desarrollados.
La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2000) se trata de una investigacin
periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo de carne en
hamburguesas. Posteriormente en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo guion estaba basada
en la novela homnima.
En el cuento Adis, Cordera! de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como
metfora del destino del nio que, ya mozo, es enviado a la guerra.

All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para los glotones,
para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo, para las ambiciones
ajenas.

El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la fuerza, en
este caso de un boxeador obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo.
En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal es un mdico que se atormenta con
la idea de que una dieta carnvora le aleja de la serenidad de esprituataraxia).
(
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso desesperado al consumo de carne en
mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador .
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja) es una novela de George Orwell (1945) en que
los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que parodia a Uninla Sovitica
(el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de carne es uno de los asuntos tratados.
 Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (de 2006: Milagro
en los Andes, 72 das en las montaas y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story of the Andes Survivors,
que fue relanzada en 1993 y 2005) en el que hubo una situacin forzada de antropofagia (no confundir con
canibalismo) ante la idea desupervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el ttulo Viven: el milagro de Los Andes
(en ingls titulada Alive: The Miracle of the Andes).

Filmografa sobre la carne

Carne, Gaspar No, 1991 (relacionada al lbido, ambientada de1960 en adelante).
La marrana, Jos Luis Cuerda, 1992 (ambientada a finales delsiglo XV).
La vaquilla, Luis Garca Berlanga, 1985 (ambientada en laGuerra Civil Espaola).
Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria crnica orientada a la elaboracin de
hamburguesas).
Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991, (ambientada en una poca atemporal en la que hay caresta
de alimentos, la carne ocupa una lnea argumental).
Earthlings, Tom Regan, 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtencin de diversos productos
crnicos).

Vase tambin
Atlas de la carne
Clasificacin de la carne
Ganadera
Asado
Coccin (carne)
Carne vegetal
Carnicera
Matadero
Steakhouse

Referencias
w.rac.uab.es/AUScas.htm) el 2 de abril de 2005.
1. Grfico extrado de: Fundacin Heinrich Bll, ed. Consultado el 17 de agosto de 2017.
(2014). Atlas de la carne (http://mx.boell.org/es/atlas-d
10. "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap.
e-la-carne). p. 49. Consultado el 17 de agosto de
4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992
2015.
11. La historia de las especias es uno de los temas ms
2. Grfico extrado de: Fundacin Heinrich Bll, ed.
interesantes de la historia econmica y social, del
(2014). Atlas de la carne (http://mx.boell.org/es/atlas-d
comercio y la navegacin, y ha sido tratada, con una
e-la-carne). p. 51. Consultado el 17 de agosto de
perspectiva irnica y divergente por Carlo Cipolla
2015.
Allegro ma non tropo.
3. Carne (http://lema.rae.es/drae/?val=carne).
12. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilizacin,
lema.rae.es. Consultado el 2 de abril de 2015.
Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0
4. "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner , 2004
5. "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001,
Kendall Hunt En 1550 el capitn Nuflo Chaves
6. Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma llev las primeras ovejas a
de la Esfinge y otras publicaciones. Argentina; dos aos ms tarde
7. "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; Juan de Salazar y Espinosa
1963
introdujo siete vacas y un toro...
8. Ha sido una de las preocupaciones centrales de
Marvin Harris en sus mltiples estudios, como por Juan Torre de Vega y Aragn [y
ejemplo: Canbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, otros], distribuyeron 4.000 vacas
Bueno para comer o Nuestra Especie.
y toros y otras 4.000 ovejas
9. Hace 5000 aos. Se introdujo en el Mediterrneo en el
siglo VIII a. C. Jordana Vidal, Jordi (2005). El origen entre los campesinos de la zona
de las gallinas (https://web.archive.org/web/20150402 [del Ro de la Plata]
142640/http://www.rac.uab.es/AUScas.htm). Gallinas,
ocas y palomas. Archivado desde el original (http://ww

13. ALFARO ROCA, ngel Luis (1990). Fuentes para
el estudio del consumo y del comercio alimentario
en Madrid en el Antiguo Rgimen, en Primeras
Jornadas sobre Fuentes Documentales para la
Historia de Madrid. Madrid: Consejera de Cultura
de la Comunidad de Madrid.ISBN 84-451-0173-0.
14. "On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals",
Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) -
Chapter 12: "Meat cookery"
15. "Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite
and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in
Food", Shahidi, F. (1992). ed. AJ. St. Angelo, ACS
Symposium Series 500, American Chemical Society,
Washington, DC, pp. 161-182.
16. "Flavour of cooked meats. In Flavour Chemistry:
Trends and Developments", Shahidi, F. (1989). eds. R.
Teranishi, R.E. Buttery, and F. Shahidi, ACS Symp,
Ser. 388, American Chemical Society, Washington,
DC, pp. 188-201.
17. "The flavor chemistry of wood smoke", Maga, J.A.
(1987). Food Reviews International 3, 139-183.
18. Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor
Measurement. Marcel Dekker, New York.
19. [1] (https://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdReport.asp
x?hidReportRetrievalName=Table+01%3a+Major+Oils
eeds%3a+World+Supply+and+Distribution+(Commodit
y+View)&hidReportRetrievalID=531&hidReportRetrieva
lTemplateID=5)
20. Comercio Exterior Mundial de NCE carne bovina -
carne de animales de la especie bovina, fresca o
refrigerada. (http://trade.nosis.com/es/Comex/Importa
cion-Exportacion/Mundial/carne-bovina---carne-de-ani
males-de-la-especie-bovina-fresca-o-refrigerada/WD/0
201)
21. "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert
J. Huey
22. [2] (http://faostat3.fao.org/browse)
23. "The Cambridge World History of Food", Kenneth F.
Kiple, Kriemhild Cone Ornelas; Publicado en 2000
Cambridge University Press
24. "Asian Food: The Global and the Local", Katarzyna
Joanna Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001,
University of Hawaii Press
25. "Meat Cuts and Muscle Foods: An International
Glossary", H. J. Swatland; 2004; Nottingham University
Press
26. "Elephants and Whales: Resources for Whom?", Milton
M. R. Freeman, Urs P. Kreuter; Publicado en 1994
CRC Press
27. "Food Chemistry", Autor Dieter Belitz, Werner Grosch,
Peter Schieberle; Publicado en 2004, Springer
28. Real Decreto 439/1990 de 30 de marzo por el que se
regula el Catlogo Nacional De Especies Amenazadas
(BOE Nm. 82 De 05-04-1990)
29. Directiva 79/409/CEE sobre la Conservacin de las
aves silvestres
30. "Nutricin y Salud Pblica: Mtodos, bases cientficas
y aplicaciones", Llus Serra Majem, Javier Aranceta
Bartrina
31. El color depende mucho de la temperatura de la carne
y la temperatura vara a medida que se va cocinando
32. "The Pornography of Meat", Carol J. Adams, ed.
Continuum International Publishing Group (Mayo de
2003)
33. "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian
Critical Theory", Carol J. Adams, Continuum
International Publishing Group; 10 Anv Sub edition
(November 1999)
34. "Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of
Food and Society", Alan Beardsworth, Teresa Keil;
Publicado en 1997, ed. Routledge
35. Clifford, J.; Niebaum, K.; Bellows, L. (2015). Colorado
State University, ed. Dietary Fiber. Fact Sheet No.
9.333 (https://web.archive.org/web/20150817174511/
http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html)
(en ingls). Archivado desde el original (http://www.ext.
colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html) el 17 de
agosto de 2015. Consultado el 17 de agosto de 2015.
36. National Library of Medicine (de EE.UU.), ed. (2006).
Vitamin B 12 (http://www.nlm.nih.gov/cgi/mesh/2006/
MB_cgi?mode=&term=Vitamin+B+12). Medical Subject
Headings Descriptor Data(en ingls). Consultado el 17
de agosto de 2015.
37. "Comparison of muscle fatty acid profiles and
cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and
chicken", RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO,
S.M. and MAIORANO, G. (2002). Journal of Animal
Science 80, 1202-1211.
38. "The Influence of Meat on Nonheme Iron Absorption in
Infants", M. Engelmann,Pediatric Research. 43(6):768-
773, June 1998.
39. "Associations between diet and cancer, ischemic heart
disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white
California Seventh-day Adventists", Gary E Fraser,
American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3,
532S-538S, September 1999 [3] (http://www.ajcn.org/c
gi/content/abstract/70/3/532S)
40. "Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By
The Synergy Of Allergic Injury To Arteries And Lipid-
Rich Diet", The Journal of Experimental Medicine, Vol
124, 635-652, [4] (http://www.jem.org/cgi/content/abstr
act/124/4/635)
41. "Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer",
Ann Chao, JANA, Vol. 293 No. 2, January 12, 2005
42. "A Prospective Cohort Study on the Relation between
Meat Consumption and the Risk of Colon Cancer", R.
Alexandra Goldbohm, Cancer Research 54, 718-723,
February 1, 1994
43. "Meat Consumption, Genetic Susceptibility, and Colon
Cancer Risk: A United States Multicenter Case-Control
Study", Ellen Kampman, Cancer Epidemiology
Biomarkers & Prevention Vol. 8, 15-24, January 1999
44. "Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer",
Ann Chao, PhD; Michael J. Thun, MD, MS; Cari J.
Connell, MPH; Marjorie L. McCullough, ScD; Eric J.
Jacobs, PhD; W. Dana Flanders, MD, ScD; Carmen
Rodriguez, MD, MPH; Rashmi Sinha, PhD; Eugenia E.
Calle, PhD. JAMA. 2005;293:172-182.
45. Huang, Kuo S. (1996). Price and Income Affect
Nutrients Consumed From Meats (https://web.archiv
e.org/web/20060304100230/http://www.ers.usda.gov/p
ublications/foodreview/jan1996/frjan96f.pdf). Food
Review 19 (1): 37-40. Archivado desde el original (htt
p://www.ers.usda.gov/publications/foodreview/jan1996/
 frjan96f.pdf) el 4 de marzo de 2006. Consultado el 17
de agosto de 2015.
46. "Bovine growth hormone: human food safety
evaluation", JC Juskevich and CG Guyer, Science, Vol
249, Issue 4971, 875-884, 1990
47. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los controles
oficiales efectuados para garantizar la verificacin del
cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar animal.
48. Centros para el Control y la Prevencin de
Enfermedades (de los EE.UU.), ed. (2008). Hoja
Informativa: Cisticercosis (https://web.archive.org/we
b/20100309134554/http://www.cdc.gov/ncidod/dpd/par
asites/cysticercosis/factsht_cysticercosis-spanish.htm) .
Archivado desde el original (http://www.cdc.gov/ncidod/
dpd/parasites/cysticercosis/factsht_cysticercosis-spani
sh.htm) el 9 de marzo de 2010.
49. Centers for Disease Control and Prevention (of the
U.S.), ed. (2008). Fact Sheet Trichinellosis (https://w
eb.archive.org/web/20101016055122/http://www .cdc.g
ov/ncidod/dpd/parasites/trichinosis/factsht_trichinosis.h
tm) (en ingls). Archivado desde el original (http://www.
cdc.gov/ncidod/dpd/parasites/trichinosis/factsht_trichin
osis.htm) el 16 de octubre de 2010.
50. Karch H, Tarr P, Bielaszewska M (2005).
Enterohaemorrhagic Escherichia coli in human
medicine.. Int J Med Microbiol 295 (6-7): 405-18. PMID
16238016.
51. "Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet", David
H. Phillips, Mutation Research/Genetic Toxicology and
Environmental Mutagenesis, Volume 443, Issues 1-2,
15 July 1999, Pages 139-147
52. "The consumption of well-done red meat and the risk of
colorectal cancer". J E Muscat and E L Wynder, Am J
Public Health. 1994 May; 84(5): 856858. 1994
53. "Dietary Intake of Heterocyclic Amines, Meat-derived
Mutagenic Activity, and Risk of Colorectal Adenomas",
Rashmi Sinha, Cancer Epidemiology Biomarkers &
Prevention Vol. 10, 559-562, May 2001
54. "Heterocyclic Amine Content of Cooked Meat and Risk
of Prostate Cancer",Alan E. Norrish, Lynnette R.
Ferguson; JNCI Journal of the National Cancer
Institute 1999 91
55. I'd Like to See a Menu, Please(http://spaceflight.nas
a.gov/shuttle/support/processing/spacefood/menus.ht
ml) (en ingls). NASA. 13 de mayo de 2004.
Consultado el 8 de enero de 2007.
56. Space Food (http://www.nasa.gov/audience/forkids/h
ome/F_Space_Food.html) (en ingls). NASA. 27 de
mayo de 2004. Consultado el 3 de enero de 2007.
57. "Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry",
Danielle Nierenberg, Lisa Mastny; Colaborador
Bibliografa
Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lcteos y los
cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.
"The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Libro de recetas
ilustrado.
"The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton Mif flin Cookbooks.
Worldwatch Institute Staff; Publicado en 2005;
Worldwatch Institute
58. "PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA
CARNE Y PRODUCTOS LCTEOS HASTA 2010", 19
Reunin, Roma, 27-29 de agosto de 2002. [5] (http://w
ww.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y7022S/Y7022S0
0.HTM)
59. "World Food Prospects : Critical Issues For The Early
Twenty -First Century", Per Pinstrup-Andersen, Rajul
Pandya-Lorch, Food Policy Report, October 1999
60. "Livestock to 2020: The Next Food Revolution, 2020
Vision for Food, Agriculture, and the Environment
Discussion", C. Delgado, M. Rosegrant, H. Steinfeld,
S. Ehui, and C. Courbois, Paper 28 (Washington, D.C.:
International Food Policy Research Institute, 1999).
61. "Rising Consumption of Meat and Milk in Developing
Countries Has Created a New Food Revolution",
Christopher L. Delgado, Supplement: Animal Source
Foods to Improve Micronutrient Nutrition in Developing
Countries, J. Nutr. 133:3907S-3910S, November 2003
62. "Meat Products as Functional Foods: A Review", JOSE
M. FERNNDEZ-GINS, JUANA FERNNDEZ-
LPEZ, ESTRELLA SAYAS-BARBER, AND JOSE.A.
PREZ-ALVAREZ, Journal of Food Science, Vol. 70,
Nr. 2, 2005
63. "Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-
fat frankfurters produced by replacing pork backfat with
olive oil." Pappa IC, Bloukas JG, Arvanitoyannis IS.
2000. Meat Sci., 56:818.
64. "Effect of storage and packaging on fatty acid
composition and oxidation in dry fermented sausages
made with added olive oil and antioxidants", Ansorena
D, Astiasarn I. 2004. Meat Sci. 67:23744.
65. "Relevant factors in strategies for fat reduction in meat
products.", Jimnez-Colmenero F. 2000. Trends Food
Sci Technol, 11:5666.
66. "Functional properties of raw and cooked pork patties
with added irradiated, freeze-dried green tea leaf
extract powder during storage at 4 C", Jo C, Ho Son J,
Bae Son C, Woo Byun M. 2003. Meat Sci 64:137
67. "Development of an n-3 fatty acid and alpha-tocopherol
enriched dry fermented sausage". Hoz L, DArrigo M,
Cambero I, Ordez JA. 2004. Meat Sci 67:48595.
68. "In vitro cultured meat production", P.D. Edelman, [6] (h
ttps://web.archive.org/web/20080119101815/http://ww
w.new-harvest.org/img/files/Invitro.pdf)
69. van Eelen, W. F., van Kooten, W. J., and Westerhof, W.
Industrial scale production of meat from in vitro cell
cultures. Patent Description, 1999. espacenet/viewer?
PN=WO9931222 (https://web.archive.org/web/200802
24040427/http://l2.espacenet.com/)
 "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J. Adams, Publicado en 1999 Ed.
Continuum International Publishing Group. Una visin crtica desde el punto de vistafeminista.
"You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicado en 2003 ed. Macmillan
"Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt
"Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Libro tcnico que
aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso la qumica durante el cocinado).

Enlaces externos
Wikiquote alberga frases clebres de o sobreCarne.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobrecarne.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobreCarne.
Informacin de la Institutional Meat Purchasing Specifications(IMPS) - En ingls
Cortes de carne vacuna en Argentina.
Asociacin Caprina Argentina - Calidad de la Carne de Cabra

Obtenido de https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Carne&oldid=102646162

Se edit esta pgina por ltima vez el 17 oct 2017 a las 11:38.

El texto est disponible bajo laLicencia Creative Commons Atribucin Compartir Igual 3.0 ; pueden aplicarse clusulas
adicionales. Al usar este sitio, usted acepta nuestrostrminos de uso y nuestra poltica de privacidad.
Wikipedia es una marca registrada de laFundacin Wikimedia, Inc., una organizacin sin nimo de lucro.