Guia de PML Sector Lacteo

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
Produccin Ms Limpia Para el

Sector Lcteo
Programa Ambiental Nacional

ANAM PAN - BID
PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EL SECTOR LCTEO
LIGIA CASTRO DE DOENS

Administradora General
NATALIA YOUNG
Directora Nacional de Proteccin de la Calidad
Ambiental
LUZMILA RODRIGUEZ
Coordinadora Unidad de Planificacin Operativa - UPO
LUCIANO RAMIREZ A.
Director Proyecto Instrumentos de Gestin Ambiental y
Participacin Empresarial en la Produccin Limpia
ANA SANJUR
Contraparte Tcnica
EQUIPO TECNICO
CARLOS O. DUQUE GONZALEZ

Director
JUAN B. CARRASCO LEAL
Coordinador
MARTHA L. CASTAEDA FARFAN
Consultora
GUSTAVO A. RESTREPO M.
Consultor
Septiembre de 2005
i
Agradecimientos
Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del

Ambiente ANAM del nivel central y de las Regionales de Herrera, Cocl y Chiriqu; a las
empresas Refrescos Nacionales S.A., Refresco Fruti Fresco S.A., Fabrica de Quesos
Domitila S.A., Finca Salmor S.A. y Sociedad de Alimentos de Primera S.A. - BONLAC; al
Laboratorio de Aguas y Servicios Fisicoqumicos de la Universidad Autnoma de Chiriqu; al
Centro de Investigaciones Qumicas S.A.; y al Centro Nacional de Produccin Ms Limpia de
Panam.
De igual forma, resaltamos la colaboracin de los representantes de las entidades que

participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de
este documento .
ii
Tabla de Contenido
PRLOGO........................................................................................................................I
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 1
1. GENERALIDADES DEL SECTOR LCTEO EN PANAM............................................. 3
1.1 PRODUCCION GANADERA EN PANAMA ............................................................ 3
1.2 ACTIVIDAD LECHERA EN PANAMA..................................................................... 5
1.3 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS EN PA NAMA ........................... 8
1.4 LEGISLACION NACIONAL APLICABLE AL SECTOR LACTEO ............................ 9
2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS E IMPACTOS
AMBIENTALES DEL SECTOR LCTEO......................................................................17
2.1 PRODUCCION DE LECHE CRUDA.....................................................................18
2.2 PRODUCCION DE DERIVADOS LCTEOS........................................................25
2.2.1 Leche Tratada Trmicamente .....................................................................25

2.2.2 Produccin de Queso .................................................................................27
2.2.3 Produccin de Yogurt .................................................................................31
2.2.4 Produccin de Helado ................................................................................34
2.2.5 Procesos u Operaciones Auxiliares para el Procesamiento de
Productos Lcteos......................................................................................36
2.3 DIAGNSTICO DE LAS EMPRESAS DE PRODUCCIN DE LACTEOS EN

PANAM ..............................................................................................................42
2.4 ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA .....................................................................43
2.5 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR LACTEO .................49
2.5.1 Aspectos e Impactos Ambientales en la Produccin de Leche Cruda........49

2.5.2 Aspectos e Impactos Ambientales en la Produccin de Productos
Lcteos.......................................................................................................59
2.6 SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR

LACTEO ...............................................................................................................74
2.6.1 Identificacin y Valoracin de Riesgos .......................................................74

2.6.2 Control de Riesgos .....................................................................................75
iii
3. PRODUCCIN MS LIMPIA.........................................................................................77
3.1 CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA P+L ..........................................77
3.1.1 Reduccin en la Fuente ..............................................................................78

3.1.2 Recirculacin de Materiales y Energa .......................................................79
3.1.3 Reciclaje y Valorizacin..............................................................................79
3.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR LACTEO..............79

3.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MAS LIMPIA EN EL SECTOR LACTEO ....81
3.4 METODOLOGA PARA LA REALIZACION DE UN DIAGNSTICO DE
PRODUCCIN MS LIMPIA................................................................................82
3.4.1 Planeacin y Organizacin.........................................................................84

3.4.2 Recoleccin de Informacin........................................................................84
3.4.3 Identificacin y Priorizacin de las Medidas de Produccin Ms Limpia
- P+L...........................................................................................................89
3.4.4 Implementacin ..........................................................................................90
3.4.5 Anlisis Econmico de la Implementacin de las Medidas de
Produccin Ms Limpia..............................................................................91
3.4.6 Caracterizacin y Registro de las Aguas Residuales del Proceso..............96
4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA PARA EMPRESAS DEL
SECTOR LCTEO.........................................................................................................99
4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA PRODUCCIN DE
LECHE CRUDA .................................................................................................. 100
4.1.1 Infraestructura .......................................................................................... 100

4.1.2 Manejo de Residuos ................................................................................. 103
4.1.3 Valorizacin de Residuos ......................................................................... 107
4.2 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN EL

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS............................................. 111
4.2.1 Procesos ................................................................................................... 112

4.2.2 Valorizacin de Residuos ......................................................................... 120
4.2.3 Minimizacin del Consumo de Agua......................................................... 124
4.2.4 Eficiencia Energtica................................................................................ 127
4.2.5 Emisiones Atmosfricas ........................................................................... 133
4.2.6 Gestin Ambiental y de Calidad ................................................................ 135
4.2. 7 Instalaciones............................................................................................. 139
4.2. 8 Equipos..................................................................................................... 143
iv
4.3 INDICADORES AMBIENTALES ......................................................................... 145

4.4 CONTROL DE LA CONTAMINACIN EN EL SECTOR LCTEO ..................... 151
4.4.1 Aguas Residuales..................................................................................... 151

4.4.2 Residuos Slidos ...................................................................................... 156
4.4.3 Contaminacin Atmosfrica...................................................................... 156
5. ESTUDIO DE CASOS .................................................................................................. 158
5.1 PASTEURIZADORA BONEST - COLOMBIA ...................................................... 158
5.1.1 Proceso Productivo ................................................................................... 158

5.1.2 Equipos Principales del Proceso .............................................................. 159
5.1.3 Problemtica Ambiental Antes de Implementar las Medidas de
Produccin Ms Limpia P+L Identificadas ............................................. 161
5.1.4. Procesos de Implementacin de las Medidas de Produccin Ms
Limpia - P+L ............................................................................................. 167
5.1.5 Anlisis Financiero de las Medidas de Produccin Ms Limpia P+L ..... 168
5.1.6 Indicadores ............................................................................................... 169
5.2 SOCIEDAD DE ALIMENTOS DE PRIMERA S.A., BONLAC - PANAMA ............. 170
5.2.1 Identificacin de la Empresa..................................................................... 170

5.2.2 Descripcin de las Buenas Prcticas de Manufactura que Adelanta la
Empresa................................................................................................... 171
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................. 184
ANEXOS ............................................................................................................................ 184
GLOSARIO.................................................................................................................. 185
INSTRUMENTOS DE TRABAJO ................................................................................. 194
v
Prlogo
Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que debe
recibir el apoyo de todas las actividades econmicas, mediante la adopcin de prcticas de
produccin y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el concepto de
Produccin Ms Limpia en las industrias.
Los beneficios de la Produccin Ms Limpia son econmicamente determinables. Y es que despus

de ver la relacin directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y descargas y una mayor
ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la correccin de estas prcticas
puede generar beneficios econmicos para la empresa, ms all de cumplir con las normativas
ambientales.
En Panam se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversin empresarial

hacia tcnicas de Produccin Ms Limpia. Esta Gua es uno de los frutos de esa labor. Ella incluye
evaluaciones de desempeo ambiental a tres (3) empresas del Sector Lcteo, realizadas con el fin
de conocer la situacin ambiental de este sector productivo en el pas y proponer recomendaciones
de mejoras ambientales y competitividad, para cada una de esas empresas.
Esta Gua de Produccin Ms Limpia para el Sector Lcteo, constituye por tanto una prueba de que
trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad s pueden crear las condiciones y
herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Produccin Ms Limpia.
De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una produccin y un consumo

sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lcteo a utilizarla como herramienta eficaz
en el logro de nuestra aspiracin a hacer de la Conservacin para el Desarrollo Sostenible el medio
para ofrecer una vida mejor a todos los panameos.
LIGIA CASTRO DE DOENS

ADMINISTRADORA GENERAL
AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE
i
Resumen Ejecutivo
Dentro del componente II del Programa Ambiental Nacional de la Repblica de Panam se
tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el
fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopcin de prcticas y tecnologas de
Produccin Ms Limpia (P+L).
En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente ANAM, ente coordinador del Sistema
Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones
gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del
desempeo ambiental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos
que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas .
Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Poltica de

Produccin Ms Limpia, la cual promover el desarrollo de instrumentos de gestin, que
permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que
generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y
obligaciones, y lo que es ms importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar
metodologas y tecnologas de Produccin Ms Limpia.
Las Plantas Procesadoras de Productos Lcteos son parte importante de la cadena que une
al productor ganadero con el consumidor de la leche y sus derivados, permitiendo a la
poblacin el acceso a alimentos con un alto valor nutritivo. Paralelamente a los beneficios
que brindan los productores granaderos y las plantas procesadoras , estn los impactos
ambientales que generan sus actividad es, como la contaminacin de cuerpos de agua y
suelos y la emisin de gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el
uso del agua y la energa y en el manejo inadecuado de los residuos.
Lejos del carcter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por dems
generan costos operativos sin ningn beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad
ambiental, se sita la Produccin Ms Limpia como una herramienta de gestin que
armoniza los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios, las
oportunidades de mejoramiento existentes. Es as como la Produccin Ms Limpia en el
sector lcteo se refleja en mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor
competitividad para las empresas que la adoptan.
La Gua de Produccin Ms Limpia para el Sector Lcteo, esta dirigida a los empresarios,
tanto del sector lechero como del sector de procesamiento de productos lcteos, y contiene
1
las alternativas de mejoramiento de las prcticas operacionales y/o cambios tecnolgicos

que pueden ser implementados en los procesos productivos, basadas en las condiciones
socioeconmicas y ambientales presentes en el pas.
Las etapas consideradas para el proceso de produccin de leche van, desde la cra de
ganado hasta el envase de leche en las fincas para su posterior transporte a la planta
procesadora; y en el procesamiento de productos lcteos, se contempla desde la recepcin
de la leche en la planta hasta el almacenamiento de los productos finales, para su posterior
distribucin y venta.
En el primer captulo se describen las generalidades del sector pecuario, y se dan algunos
detalles sobre la produccin lechera y el procesamiento de productos lcteos en el pas.
Adicionalmente, se presenta un consolidado de la normativa sanitaria y ambiental aplicable
al sector lcteo.
En el captulo segundo se describen los procesos productivos y los impactos ambientales

que se generan, tanto en la produccin de leche cruda como en el procesamiento de
productos lcteos. Adems, se presenta un diagnstico de desempeo ambiental del sector
en Panam, incluyendo aspectos relacionados con las actividades de subsistencia y de salud
ocupacional y seguridad industrial.
El tercer captulo presenta los conceptos bsicos y herramientas conceptuales de la

Produccin Ms Limpia - P+L; y describe la metodologa para elaborar un diagnstico de
desempeo ambiental encaminado a la identificacin y evaluacin de las oportunidades y
medidas de mejoramiento.
En el captulo cuarto se llevan los conceptos de Produccin Ms Limpia - P+L a la realidad

del sector lcteo en Panam y se presentan las alternativas de mejoramiento de los
procesos, tanto para la produccin de leche cruda como para el procesamiento de productos
lcteos.
El quinto captulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de estrategias de Produccin

Ms Limpia - P+L, implementadas en empresas de procesamiento de productos lcteos en
Colombia y Panam.
Y finalmente en los anexos, se incluye un glosario de trminos que se utilizan en la gua, con
la explicacin tcnica que ms se ajusta al caso; y los formularios de instrumentos de trabajo
para la elaboracin del diagnstico de desempeo ambiental de las empresas del sector
lcteo.
2
CAPTULO
1
Generalidades del Sector
Lcteo en Panam
1.1 PRODUCCION GANADERA EN PANAMA
La ganadera en Panam ms que la simple cra de animales para produccin de carne y

derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de
aquellas que se benefician de actividades econmicas relacionadas directamente o
indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento
econmico del pas.
La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que Panam se
ha constituido en una barrera natural que impide la propagacin al paso de enfermedades,
como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroamrica desde Suramrica.
La produccin ganadera en Panam ocupa un rea de 1,384,455 hectreas con un hato de

1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada
hectrea, lo cual indica que predomina la ganadera extensiva1. Segn el censo agropecuario
del ao 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadera bovina, de las cuales el
89% cuentan con una superficie menor de 100 hectreas y poseen en conjunto el 50% del
total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1.
1 Lineamientos de Poltica para la Ganadera Bovina. Revista El Bramadero. Enero Febrero de 2004, Vol.
No. 70. Asociacin Nacional de Ganaderos. 2004.
3
Del total de cabezas de ganado, se tiene que el 50% es de la raza ceb (ganado de carne),
el 41% son animales cruzados para el doble propsito y tan solo el 9% es ganado
especializado (5% para la produccin de leche y 4% para la produccin de carne)2.
Tabla 1.1. Distribucin de las Fincas Ganaderas y las Reses Segn el

Tamao de la Explotacin3
TAMAO DE LA FINCA NMERO DE NMERO TOTAL

(Hectreas) FINCAS DE ANIMALES
0 -100 34,500 766,728

101 500 4,025 521,375
501 en adelante 784 245,353
De las explotaciones ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cra, el 12% a la ceba y el

11% restante a la produccin lechera (Vase Figura 1.1).
11%
12%
77%
Cra Ceba Lechera
Figura 1.1. Distribucin Nacional de las Explotaciones Ganaderas Segn Actividad 4
Las razas lecheras que ms se presentan son: Holstein y Pardo Suizo, sin embargo por las
condiciones agroclimticas del pas la que mejor se adapta es la raza ceb. Entre los grupos
2 Propuesta de Polticas en Ganadera Sostenible para la Cuenca del Canal de Panam. Ganadera
Sostenible en la Cuenca del Canal de Panam. Proyecto para el Manejo Integrado de la Cuenca
Hidrogrfica del Canal de Panam. Academy for Educational Development. 2004
3 Sexto Censo Nacional Agropecuario. Contralora General de la Repblica. 2001.
4
de cruces se tiene que el mayor porcentaje de fincas cuenta con cruces entre Ceb y
Holstein (33%), le sigue Ceb con Pardo Suizo (28%), al igual que Ceb con Holstein
Pardo Suizo (28%) y por ltimo ganado Ceb (11%).
La ganadera de Panam se caracteriza por los siguientes aspectos5:
a Participacin importante de la pequea ganadera
a Alta influencia de la raza ceb
a Baja utilizacin de pastos mejorados
a Dos tercios de carne y un tercio de leche
a Participacin importante de la lechera de doble propsito
a Tendencia hacia la concentracin de la industria crnica
a Insuficiencia de los servicios tcnicos
a Concentracin de la produccin lechera (industria lctea)
a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche
Segn la Asociacin Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la

ganadera panamea son:
a El contrabando
a Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina
a La ineficiencia de los programas de asistencia tcnica y extensin, los cuales en los

ltimos aos se han ido superando.
1.2 ACTIVIDAD LECHERA EN PANAMA
En Panam existen alrededor de 6,808 productores de leche, cuya mayora se localiza en la

provincia de Los Santos. La Pennsula de Azuero, conformada por las provincias de Herrera
5
y Los Santos, concentra el 63% del total nacional. En la Tabla 1.2 se presenta la distribucin
porcentual de productores de leche a nivel nacional.
Tabla 1.2. Distribucin de los Productores de Leche por Provincia6
PROVINCIA PRODUCTORES DE
LECHE (%)
Boca del Toro 0.4

Coln 0.5
Cocl 2.5
Veraguas 3.9
Panam 4.3
Herrera 19.0
Chiriqu 25.2
Los Santos 44.2
En el pas se producen tres tipos de leche: A, B y C; la mayor cantidad de productores de

leche (90.7%) producen grado industrial o C, el 7.6% producen leche tipo B y el 1.7%
producen leche tipo Grado A. A nivel nacional se identifican tres reas de produccin
lechera, determinadas por diversas condiciones agroclimticas (precipitacin, periodo de
sequa, temperatura y humedad), estas reas son: Azuero, Chiriqu y el conjunto formado por
las provincias del resto del pas.
Durante el periodo de mayor precipitacin, que va desde mayo a diciembre, se incrementa la

produccin de leche, producindose el 70% del total anual. Los meses de mayor produccin
son julio y agosto, en los cuales la produccin supera, en la mayora de los casos, la
capacidad instalada de las plantas, generando excedentes estacionales. En la Figura 1.2 se
presenta el comportamiento promedio mensual de recepcin de leche durante el periodo
comprendido entre los aos 1998 y 2002.
6 Oficina de Programacin y Evaluacin. Direccin Nacional de Ganadera. Ministerio de Desarrollo

Agropecuario MIDA. 2004
6
20.0
16.0 14.8 14.7 14.0 13.8

Millones de Litros
13.6 13.1 13.3

12.7 11.3
10.8 11.2
12.0
10.2
8.0
4.0
0.0
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
PROMEDIO MULTIANUAL (12.8 Ml)
Figura 1.2. Comportamiento Promedio Mensual de la Recepcin de Leche para el

Perodo 1998 - 20027
En el ao 1993 la produccin lechera nacional alcanz los 151.6 millones de litros, llegando
en el ao 1999 a sobrepasar los 170 millones de litros. Posteriormente, durante los aos
2000 y 2001 se presenta una ligera disminucin en la produccin, debido a fenmenos
climticos que afectaron la calidad de los forrajes (Vase Figura 1.3).
200.0
160.0
120.0
80.0
40.0
0.0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Millones de Litros 131.5 151.6 149.6 150.7 155.1 160.9 166.7 171.2 170.6 167.6 172.6
Figura 1.3. Produccin Nacional de Leche para el Perodo 1998 - 20027

7
1.3 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS EN PANAMA
Para el ao 2003 se registraron 79 industrias procesadoras de productos lcteos, distribuidas

en 7 provincias (Vase Tabla 1.3), de las cuales 5 estn catalogadas como grandes
empresas, que compran el 89% de la produccin lechera nacional, mientras que el restante
11% es procesado por queseras y dulceras. Se estima que adems un 11% de la
produccin es consumida directamente en el rea rural.
Los productos lcteos de mayor consumo en el pas son: leche evaporada, leche fluida
pasteurizada, leche UHT y cuajada de quesos. El resto de la produccin se procesa como
quesos nacionales, queso cheddar, queso mozarela y dulce de leche; recientemente se
viene aumentando la produccin de yogurt y helado.
Tabla 1.3. Nmero de Empresas de Procesamiento de Productos Lcteos por Provincia8
PROVINCIA NUMERO DE
EMPRESAS
Cocl 11
Coln 6
Chiriqu 10
Herrera 15
Veraguas 12
Los Santos 11
Panam 14
TOTAL 79
El consumo per cpita de leche de los ltimos 11 aos se estima en 70.7 litros por persona al
ao. El consumo total para el ao 2003, se calcul en 220 millones de litros, de los cuales el
72.8% fue abastecido por el mercado nacional y el 27.2% correspondi a las importaciones,
que estn representadas bsicamente en los siguientes productos: leche en polvo
descremada, leche en polvo entera y queso de uso industrial 8.

8
En la Tabla 1.4 se presenta la produccin de leche y sus derivados en el pas, segn el

balance de alimentos de Panam, incluido en las estadsticas agropecuarias del ao 2002.
Tabla 1.4. Produccin Nacional de Leche y sus Derivados Durante el Ao 20029
PRODUCTO PRODUCCION
(Toneladas)
Leche Cruda 178,187

Leche Pasteurizada 55,029
Leche Evaporada, Condensada y en Polvo 30,050
Queso Fresco y Queso Crema 9,936
Mantequilla y Margarina 2,075
Otros Producto s 18,730
1.4 LEGISLACION NACIONAL APLICABLE AL SECTOR LACTEO
La Tabla 1.5 presenta un compendio de las normas nacionales de carcter sanitario y

ambiental que rigen el sector lcteo:

9
Tabla 1.5. Legislacin Nacional Aplicable al Sector Lcteo 10
NORMA JURIDICA ORIGEN

NUMERO FECHA TEMA OBSERVACIONES
NACIONAL (ORGANISMO)
CONSTITUCION Asamblea Reformada en 1978,
Captulo Sexto: Salud, Seguridad y Asistencia Social
POLITICA 1972 Constituyente 1983, 1993 y 1994.
05/03/17 Asamblea
Por la cual se prohbe la venta de sustancias adulteradas
LEY 41 Gaceta Constituyente de
y bebidas impuras.
2,578 la Repblica
Establece los
10/11/47 Asamblea Por el cual se aprueba el CODIGO SANITARIO DE
principios bsicos de
LEY 66 Gaceta Constituyente de PANAMA
control sanitario de
10,467 la Repblica
alimentos.
18/10/57 Asamblea
LEY 27 Gaceta Legislativa Examen y control de ganado lechero.
13,389 Nacional
Incluye
02/12/77 Asamblea Por la cual se sustituye el artculo primero del Captulo II
especificaciones de la
LEY 60 Gaceta Legislativa del Decreto de Gabinete No. 229 del 16/07/69 y se
Leche y algunos
18,508 Nacional adiciona otro sobre la clasificacin de la leche.
productos lcteos.
01/02/96 Asamblea
Por la cual se dictan normas sobre la defensa de la
LEY 29 Gaceta Legislativa
competencia y se adoptan otras medidas.
22,966 Nacional
15/07/97 Asamblea Por la cual se aprueba el acuerdo de Marrakech, Acuerdo internacional.
Establece algunas
LEY 23 Gaceta Legislativa constitutivo de la OMC; el protocolo de adhesin; se
23,340 Nacional adecua la Legislacin interna a la normativa internacional. modificaciones a la
Legislacin nacional.
01/07/98 Asamblea
LEY 41 Gaceta Legislativa Ley general de ambiente de la Repblica de Panam
23,578 Nacional
10 Oficina de Programacin y Evaluacin. Direccin Nacional de Ganadera. Ministerio de Desarrollo Agropecuario MIDA. 2004
10
Tabla 1.5. Legislacin Nacional Aplicable al Sector Lcteo (Continuacin)

28/01/05
Asamblea Adiciona un ttulo denominado Delitos Contra el Ambiente,
LEY 5 Gaceta Nacional al Libro II del Cdigo Penal
25,233
03/05/41 Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas (Derogado en casi
DECRETO 65 Gaceta MINSA con los establecimientos dedicados a la preparacin, todas sus partes por
8,537 manejo y expendio de productos alimenticios otros decretos).
17/07/52 Por el cual se aprueba el reglamento de lecheras y
DECRETO 1331 Gaceta MINSA
plantas de leche
11,859
Modificado por el
13/06/62
Por el cual se aprueba el Reglamento del Cdigo Sanitario Decreto No, 1195
para Registro y Control de Alimentos y Bebidas. (03/12/92) y Decreto
14,677
No. 259 (14/10/96).
22/09/66 Comisin
DECRETO 35 Gaceta Legislativa Por el cual se reglamenta el uso de las aguas.
LEY
15,725 Permanente
Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas
16/07/69
DECRETO de Junta Provisional con el aspecto sanitario y calidad de la leche y de los Modificado por la LEY
229 Gaceta
GABINETE de Gobierno productos lcteos y se subrogan algunos artculos del No. 60 de 02/12/77.
16,537
Decreto No. 256 de 13/06/62.
13/06/73
Por el cual se reglamentan las servidumbres en materia
DECRETO 55 Gaceta MIDA
de aguas
17,610
Por el cual se reglamenta el otorgamiento de permisos y
27/07/73
concesiones para uso de aguas y se determina la
DECRETO 70 Gaceta MIDA
integracin y funcionamiento del consejo consultivo de
17,429
recursos hidrulicos
11

NACIONAL NUMERO FECHA (ORGANISMO) TEMA OBSERVACIONES
09/05/83
Por el cual se crea la Comisin Consultiva Nacional de la
19,830 Leche.
08/03/90 Reglamenta lo dispuesto en el artculo 185 del Cdigo
DECRETO 97 MINSA Sanciones
Gaceta Sanitario vigente sobre el decomiso de productos sin
Administrativas
21,502 Registro Sanitario.
Por el cual se modifica el Decreto 256/62 sobre Registro y Fundamento Legal
03/12/92
DECRETO 1195 Gaceta MINSA Control de alimentos y se incluye en su artculo 49 acoger para aplicacin de
las normas del Codex Alimentarius para los alimentos, normas Codex en
22,202
aditivos alimentarios y los envases para alimentos. Panam.
22/04/96 Por el cual se reglamenta y dictan disposic iones sanitarias
DECRETO 66 Gaceta MINSA sobre el procedimiento transporte e inspeccin de plantas
23,030 de leche y productos lcteos.
Por el cual se reglamenta la aplicacin del Sistema de
09/06/97 Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos (ARPCC o HACCP) Actualmente esta en
DECRETO 65 Gaceta MINSA en las plantas y establecimientos que procesan,
proceso de revisin.
23,563 transforman y distribuyen productos crnicos, lcteos,
pesqueros y otros alimentos para consumo humano.
16/03/00 Por el cual se reglamenta el proceso de evaluacin de
DECRETO 59 Gaceta MEF
impacto ambiental
24,015
10/08/04 Por la cual se reglamenta el proceso de evaluacin de
DECRETO 57 Gaceta MEF Auditorias ambientales y de los Programas de Adecuacin
25,115 y Manejo Ambiental
15/01/04
Determina los niveles de ruido para las reas
DECRETO 1 Gaceta MINSA residenciales e industriales
24,970
12

Por el cual se establecen los mecanismos oficiales que
12/11/97 emplear la autoridad sanitaria competente para la
realizacin de la inspeccin y auditoria de calidad a las
RESOLUCION 468 Gaceta MINSA
23,422 plantas fabricantes de productos farmacuticos,
cosmticos, qumicos, biolgicos y alimentos que puedan
afectar la salud de la poblacin.
20/02/96 Mediante la cual se adopta la gua de Inspeccin de
RESUELTO 01426 Gaceta MINSA / MIDA Granjas Lecheras y se dictan disposiciones sobre toma de
23,232 muestras de leche cruda.
Reglamento Tcnico No 105 Leche y productos lcteos.
RESOLUCION 1975 MICI Especificaciones
Definiciones
Grasa en la leche Mtodo de Gerber
RESOLUCION 1978 MICI Cuajada de queso tipo Chedar Requisitos Especificaciones
RESOLUCION 1978 MICI Reglamento Tcnico No 244 Leche y productos lcteos. Especificaciones
Envases metlicos para la leche Requisitos generales
Mtodo de ensayo fsico, qumico y microbiolgico
Toma de Muestras
Determinacin de la acidez titulable
Leche condensada azucarada
RESOLUCION 1992 MICI Determinacin de la densidad relativa Especificaciones
13
NORMA JURIDICA NUMERO FECHA ORIGEN TEMA OBSERVACIONES

Leche cruda
Mtodo de ensayo de la reductasa o azul de metileno
RESOLUCION 1992 MICI Mtodo de ensayo de la fosfasa como indicador de Especificaciones
calidad de la leche pasteurizada
Leche pasteurizadas Especificaciones generales
Leche evaporada concentrada
Helados Especificaciones
Leche en polvo descremada. Proceso de Atomizacin
Leche entera en polvo Especificaciones
Leche cruda
12/11/99
Reglamento Tcnico No 16-377-99 Leche y productos
RESOLUCION 589 Gaceta MICI
lcteos. Queso fresco nacional. Requisitos.
23,936
02/02/00 Reglamento Tcnico No DGNTI COPANIT 24-99.
Reutilizacin de las aguas residuales tratadas
24,008
26/07/00 Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 35-2000.
RESOLUCION 351 Gaceta MICI Descargas de efluentes lquidos directamente a cuerpos y
24,115 masas de agua superficiales y subterrneas
14

26/07/00 Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 39-2000.
RESOLUCION 350 Gaceta MICI Descargas de efluentes lquidos directamente a sistemas
24,115 de recoleccin de aguas residuales
06/10/99 Reglamento Tcnico DGNTI-COMPANIT 44-2000. Higiene
RESOLUCION 506 Gaceta MICI y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y
24,163 Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se genere ruido
06/10/99 Reglamento Tcnico DGNTI-COMPANIT 45-2000. Higiene
y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y
24,163 Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se Genere
vibraciones
26/07/00 Reglamento Tcnico DGNTI-COPANIT 47-2000. Norma
sobre usos y disposicin final de lodos
24,115
13/06/00
RESOLUCION 276 Gaceta MICI Reglamento Tcnico No 20-387-00. Leche cruda
24,084
13/06/00
Reglamento Tcnico No 19-386-00 Leche lquida
saborizada. Requisitos.
24,084
13/06/00 Reglamento Tcnico No 17-378-00 Yogurt.
Generalidades.
24,084
20/03/01
RESOLUCION 124 MICI Aprobar el reglamento tcnico DGNTI-COPANIT 43-2001
Gaceta
higiene y seguridad industrial
24,303
10/09/01
Por medio de la cual se adopta el manual operativo de
RESOLUCION 292 Gaceta ANAM Evaluacin de impacto Ambiental
24,419
15

Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa por
17/08/01
RESOLUCION 267 Gaceta ANAM los servicios tcnicos que presta la autoridad nacional del
ambiente, durante el proceso de evaluacin de los
24,383
programas de adecuacin y manejo ambiental (PAMA).
31/01/02 Por la cual establece los cronogramas de cumplimiento
RESOLUCION 26 Gaceta ANAM para la caracterizacin y adecuacin a los reglamentos
24,490 tcnicos para descargas de aguas residuales
Por la cual se establecen los requisitos para las solicitudes
RESOLUCION 466 2002 ANAM de permisos o concesiones para desc argas de aguas
usadas o residuales
01/08/03 Por la cual se aprueba el reglamento tcnico DGNTI-
RESOLUCION 361 Gaceta MICI COPANIT 16-2003, tecnologa de alimentos leche y
24,875 productos lcteos queso fresco
07/05/04 Por la cual se establecen los requisitos para solicitar
RESOLUCION 145 Gaceta ANAM concesiones transitorias o permanentes para derecho de
25,053 uso de aguas y se dictan otras disposiciones
Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa de
09/12/04 los servicios que presta la Autoridad Nacional del
RESOLUCION 720 Gaceta ANAM Ambiente (ANAM), durante el proceso de revisin de los
25,215 informes de las auditorias ambientales y evaluacin de los
programas de adecuacin y manejo ambiental (PAMA)
28/04/05
Por la cual se adoptan, de manera transitoria, las tarifas
RESOLUCION 247 Gaceta ANAM
por el derecho de uso de aguas
25,318
16
CAPTULO
2
Descripcin de los Procesos
Productivos e Impactos
Ambientales del Sector Lcteo
La produccin de leche para el consumo y derivados lcteos es una actividad econmica de
gran importancia, que provee al consumidor alimentos ricos en protenas. Los principales
procesos identificados son: produccin de leche cruda, produccin de leche tratada
trmicamente, produccin de quesos, produccin de yogurt y produccin de helados. En la
Figura 2.1 se presenta la cadena de produccin del sector lcteo.
Reproduccin
Ganado de leche
Ordeo
Distribucin Helados
Leche cruda
Queso
Leche Yogurt
consumo
Figura 2.1. Cadena de Produccin Lctea
17
2.1 PRODUCCION DE LECHE CRUDA
La leche es el producto fresco del ordeo de las vacas u otros mamferos sanos
(especialmente cabras), exento de calostro y que cumple con las caractersticas fsicas,
microbiolgicas e higinicas establecidas. Estas caractersticas pueden ser la densidad, la
acidez, la materia grasa, los slidos no grasos y los microorganismos patgenos, entre otros.
Desde el punto de vista macroscpico, la leche se puede describir como un sistema
polifsico que contiene agua, grasa emulsificada, casena, protenas, lactosa, sales y
micronutrimentos en solucin. En la Tabla 2.1 se presenta la composicin de la leche de
vaca para la raza Holstein y la leche de cabra.
Tabla 2.1. Ejemplos de Composicin de la Leche [OEA]
PORCENTAJE
RAZA
GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA SNG* ST**
HOLSTEIN F 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26
CABRA 4.25 3.52 4.27 0.86 8.75 13.00
La leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan

cambios en sus componentes, por esta razn es de suma importancia mantener ciertas
condiciones de higiene en las operaciones de ordeo (Vase Figura 2.2), almacenamiento y
transporte para garantizar la idoneidad del producto, bien sea para su consumo o para la
elaboracin de productos derivados. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda
pueden multiplicarse en forma apreciable; incluso a temperaturas bajas (4C) su crecimiento
contina, aunque en forma ms lenta.
18
Figura 2.2. Sala de Ordeo
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros

componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en dispersin
inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la casena y fosfatos en
dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin. Las protenas de la leche estn
conformadas por tres grupos: la casena en un 3%, la lactoalbmina en un 0,5% y la
lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes ms de veinte aminocidos
dentro de los cuales estn todos los esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres
tipos de casena, la k-casena, la b-casena y la a- casena La materia grasa est compuesta
de una mezcla de triglicridos que contienen ms de diecisiete cidos grasos y substancias
asociadas, tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina. La
lactosa es el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un disacrido
compuesto por glucosa y galactosa. Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas.
Los ms importantes son el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades
se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc. En cuanto a las vitaminas
presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y
la vitamina C. Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa,
galactasa y reductasa. La leche tambin tiene gases como el dixido de carbono, el oxgeno
y el nitrgeno. La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepcin con todas las
caractersticas higinicas, microbiolgicas y de composicin.
En la Figura 2.3 se presenta el proceso de produccin de la leche
19
Ganado de Leche
Pasto, alimento
balanceado 1. Cra
Insumos
veterinarios
2. Levante
Semen 3. Reproduccin Empaques, ampollas,

mortalidad
Desinfectante 4. Produccin
Ordeo
Agua, detergente 5. Lavado Bobinaza , purines,

patio ordeo aguas residuales
6. Enfriamiento
Combustible
7. Transporte Gases de combustin
de vehculos
8. Comercializacin Leche rechazada o

fuera de especificacin
Figura 2.3. Produccin de Leche Cruda Grado A
La actividad lechera se distingue por tener dos niveles tecnolgicos bien diferenciados. En
las tierras altas de la provincia de Chiriqu hay lecheras especializadas (5% del hato
nacional), caracterizadas por la alta utilizacin de capital, razas especializadas (Holstein,
Pardo Suizo), altos rendimientos, alimentacin balanceada con granos, dos ordeos diarios y
produccin continua. En el resto del pas predominan los sistemas de produccin de doble
propsito (41% del hato nacional) caracterizados por la baja utilizacin de capital, utilizacin
de cruzas ceb, bajos rendimientos de produccin, libre pastoreo y produccin estacional
Estas fincas en su mayora, tienen animales cruzados: cebunos x Pardo Suizo, cebunos x
Holstein. Estos animales con alto encaste europeo son muy susceptibles a las altas
20
temperaturas y humedad; y requieren de una buena base forrajera para aportar todo su
potencial lechero 11.
Existen dos tipos de lechera: la lechera de subsistencia y un tipo de explotacin ms

especializada, dirigida primordialmente, a la produccin de leche tipo A, bajo el sistema de
doble ordeo. Las caractersticas de estas lecheras son las siguientes: se trabaja como
ganadera extensiva o semi-intensiva con manejo de pequeas parcelas de pastura; la
alimentacin de los animales se da por el pastoreo directo con suplemento de sal; en
general, la reproduccin se maneja de manera natural y en algunos casos se utiliza
inseminacin artificial; y, con relacin al ordeo, ste puede ser manual o mecnico.
En el ordeo manual se extrae la leche apretando o presionando el pezn, con una tcnica
que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. En este sistema se utiliza la mano del hombre
para la extraccin de la leche de la ubre comprimiendo con la fuerza ejercida por la mano,
mediante dos movimientos simultneos; es el utilizado en la lechera de subsistencia.
El ordeo mecnico consiste en sacar la leche contenida en la ubre de la vaca con la ayuda
de una mquina orde adora (Vase Figura 2. 4). Estos equipos los hay para corrales abiertos
(ordeo a cntaro) o para sala de ordeo, donde las vacas son ordeadas en cubculos
individuales. Los diseos bsicos de las mquinas de ordeo incluyen:
a Un balde de recoleccin de leche que se ubica cerca de la vaca
a Un sistema de tuberas en el que las vacas se ordean en establo y la leche fluye a

un tanque central de coleccin
a Un sistema de encierros en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las

vacas vienen a l para el ordeo.
11 Caracterizacin de la Actividad Ganadera en las Subcuencas de Los Hules-Tinajones y Cao Quebrado.

Asistencia Tcnica de la AED bajo contrato con la USAID, Abril de 2004
21
Figura 2. 4. Ordeador Mecnico
A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeo, las mquinas de ordeo funcionan

con el mismo principio bsico, donde la leche se colecta desde la vaca por vaco (succin).
Los componentes bsicos de todas las mquinas de ordeo son Vase Figura 2. 5):
a Un sistema de vaco: una bomba de vaco y un tanque de reserva, un regulador de

vaco, tuberas y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado
a Pulsadores que alteran el nivel de vaco alrededor del pezn de manera que el
ordeo se desarrolla sin congestin y edema de los tejidos del pezn
a Unidades de ordeo o racimo: la composicin de cuatro pezoneras conectadas

montadas con una vlvula que admite y corta el vaco de la unidad
a Un sistema de remocin que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeo,

hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de
medicin, tubos de leche, bomba de leche, etc.)
22
Figura 2.5. Componentes Bsicos de las Mquinas de Ordeo [Instituto Babcock].
Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinacin para que la mquina
de ordeo funcione correctamente.
La bomba de vaco evacua el aire desde la tubera y de las unidades de ordeo y crea el
vaco necesario para ordeo las vacas.
23
Las mquinas ms actuales tambin utilizan vaco para transportar la leche directamente
hacia el tanque de almacenamiento a granel (debajo de la bomba), y para lavar el equipo de
ordeo. Para prevenir que el material slido o lquido sea absorbido dentro de la bomba, un
interceptor debe ser ubicado en la lnea de vaco principal, adyacente a la bomba.
El pulsador es una simple vlvula que admite la entrada de aire en forma alternativa en la
cmara de pulsado de la pezonera. La accin de las pezoneras de la unidad de ordeo se
hace posible por el pulsador. Los pulsadores pueden ser activados por vaco o por una seal
elctrica desde un controlador de pulsacin para dar una frecuencia de 45 a 65 ciclos por
minuto (ritmo de pulsado). Los pulsadores pueden tener acciones simultneas o alternativas.
Con la accin alternativa, dos de las pezoneras se encuentran ordeando mientras que las
otras dos se encuentran masajeando. La leche fluye en forma ms regular y las fluctuaciones
en el vaco son menores cuando el pulsado es alternativo, sin embargo, el nmero total de
fluctuaciones de vaco se dobla al compararse con el sistema simultneo de pulsado.
La camisa interior de las pezoneras de la unidad de ordeo es la nica parte de la mquina

que entra en contacto con la ubre de la vaca. El peso de la unidad es generalmente ajustado
al nivel de vaco para permitir la tensin deseada en el pezn y permitir el posicionamiento
adecuado y la accin adecuada de ordeo.
Durante el ordeo, el flujo puede variar de 2 a 5 kilogramos de leche por minuto, y por un
perodo de dos a ocho minutos, dependiendo de la produccin de leche.
Una vez que la leche ha sido colectada dentro de la unidad de ordeo, la misma debe de ser
transportada. El sistema de transporte debe estar diseado de manera que la leche fluya
rpidamente, sin sobrecargar las lneas o retroceder a la unidad de ordeo. Un pequeo
orificio de admisin de aire en la jarra ayuda a estabilizar el vaco en la pezonera durante el
ordeo y a transportar la leche. La leche y el aire fluyen juntos en la lnea de leche (que se
encuentra bajo vaco) hasta que son separados en el tanque de recibo.
La produccin a escala industrial de la leche se ha tecnificado mucho en los ltimos aos,

ahora se cuenta con ordeo mecnico, refrigeracin y almacenamiento refrigerado, con la
posterior recoleccin y transporte en cisternas tambin refrigeradas; con lo que
prcticamente se ha eliminado el ordeo manual. Este hecho, mejora los rendimientos, la
higiene y la calidad del producto. Sin embargo, aun se utilizan los recipientes estaados
(garrafones) para su recoleccin en pequeas fincas y el transporte en camiones de baja
capacidad y con rutas relativamente largas, lo cual afecta la calidad de la leche.
24
2.2 PRODUCCION DE DERIVADOS LCTEOS
2.2.1 Leche Tratada Trmicamente
Las caractersticas de la leche hacen difcil su conservacin, lo que ha generado que se

desarrollen tecnologas que logren mantenerla en buen estado por periodos ms largos que
los normales, mediante su estabilizacin microbiolgica, para poderla conservar por largos
perodos, siempre y cuando tambin sea envasada en forma asptica.
Los tratamientos industriales utilizados son los procesos trmicos, que segn las
caractersticas de las variables de proceso del producto, obtienen una denominacin
diferente. En la Tabla 2.2 se presentan los diferentes tipos de leche trmicamente tratada.
Tabla 2.2. Tipos de Leche Trmicamente Tratada
TRATAMIENTO TEMPERATURA TIEMPO
LECHE PASTEURIZADA
Pasteurizacin alta 63 C 30 minutos*
Pasteurizacin baja 72 C 15 a 20 Seg.*
LECHE UHT 135 150 C 1 a 2,5 Seg.
LECHE ESTERILIZADA 100 120 C 20 Minutos
* Reglamento DGNTI-COPANIT 16-2003
El proceso ms generalizado es el de la pasteurizacin, aunque en Panam tambin se

obtiene leche UHT. Las etapas que componen este proceso de presentan en la Figura 2.7 y
se describen a continuacin:
a Recepcin y Almacenamiento Temporal: El proceso inicia con la recepcin de la

leche en la planta, sta puede venir de la finca refrigerada en carrotanques o a
temperatura ambiente en recipientes metlicos (tanques o garrafones). Se mide el
volumen recibido y la calidad, se revisan sus caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y organolpticas; como mnimo se hacen pruebas, tales como :
acidez y contenido de grasa que permiten decidir o no la aceptacin de esta materia
prima. En este punto puede darse un almacenamiento temporal refrigerado de la
leche antes de iniciarse el proceso (Vase Figura 2.6).
25
a Filtracin: En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un filtro de

acero inoxidable para retirar los slidos gruesos y las materias extraas visibles.
Seguidamente, como la leche retiene grandes cantidades de aire que aumentan su
volumen y presentan dificultades en los equipos de proceso, es pasada por un
desaireador.
a Clarificacin y Homogenizacin: Despus se procede a la clarificacin donde se

eliminan la suciedad y clulas de la leche cruda y se realiza la normalizacin, en la
que se ajusta el contenido graso final de la leche. Durante el proceso pueden
producirse almacenamientos temporales, los cuales siempre deben ser refrigerados.
Antes o despus de cualquiera de los tratamientos trmicos a que es sometida la
leche, se realiza la homogeneizacin, en la que se rompen los glbulos de grasa
reduciendo la tasa de formacin de nata, mejorando la emulsin de la grasa y el
sabor.
Figura 2. 6 Recepcin de Leche para ser Tratada Trmicamente
a Tratamiento Trmico y Envasado: En estas condiciones, la leche es sometida al

tratamiento trmico (para obtener leche pasterizada o UHT); la ltima etapa del
proceso es el envasado, y consiste en el llenado de los envases con el producto. El
factor ms importante en esta etapa es el mantenimiento de las condiciones
aspticas del proceso.
26
Leche
1. Recepcin Regueros de leche
2. Filtracin
Agua Combustible Lodos de filtracin
3. Clarificacin
12. Produccin
4. Normalizacin
de Vapor Vapor
5. Tratamiento Trmico
Emisiones
atmosfricas 6. Enfriamiento
7. Almacenamiento en Silos
Empaques y restos de
Vitaminas 8. Adicin de Vitaminas A y D vitaminas
Empaques 9. Envasado y Empaque Residuos de Empaques
10. Almacenamiento
11. Distribucin y Venta
Figura 2. 7. Produccin de Leche Tratada Trmicamente
2.2.2 Produccin de Queso
El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de

suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos. El queso se clasifica con diferentes criterios:
a De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y

blandos
a De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo

(enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico) y queso de coagulacin de
ambos mtodos
27
a De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se

clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.
La fabricacin de quesos es una forma muy empleada en la preservacin de la leche,

particularmente cuando hay exceso de produccin o cuando es difcil su comercializacin en
cruda, por las distancias desde la finca a los centros de tratamiento trmico.
El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado principalmente por

tres factores:
a El contenido de protenas coagulables (casenas)
a El contenido de materia grasa
a La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
En la prctica industrial se recupera entre el 70% y el 77% de la protena, usando los

mtodos tradicionales de fabricacin de queso (Vase Figura 2. 8).
Figura 2. 8. Moldeo y Empaque de Queso
El queso panameo tiene un pH relativamente alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramente inferior al de
la leche. Adems, se trata generalmente de quesos con un alto contenido de humedad (50%
28
a 56%); por estas dos razones, son productos altamente perecederos pese a que tienen un
alto contenido de sal, entre 3% y 5%.
Una vez recibida la leche, se realizan las etapas de filtracin, clarificacin y desaireacin de
la leche cruda. Posteriormente se pasteriza y se normaliza la leche, quedando as lista para
comenzar la coagulacin. sta se realiza con bacterias lcticas y cuajo. Despus se procede
al desuerado y al enfriamiento de la masa para seguir con el acabado final.
Las operaciones claves en la fabricacin del queso son la coagulacin, desuerado y corte. La
coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin, dando lugar a
una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La coagulacin
puede provocarse por tres vas: va cida (generalmente cido lctico producido por
bacterias), enzimtica (adicin de cuajo), mixta (combinacin de las anteriores). En el caso
de los quesos frescos, la coagulacin se realiza mediante adicin de bacterias lcticas y
cuajo. El desuerado consiste en la separacin de la cuajada del suero generado; en
trminos de masa, el suero contiene cerca del 50% de los slidos de la leche, 25% de las
protenas, 7% de la grasa y un 95% de la lactosa.
El seguimiento cuidadoso, en tiempo real, de la composicin del suero es la

principal fuente de realimentacin para averiguar las causas ms probables de las
desviaciones en el rendimiento y tomar las medidas pertinentes.
Una vez terminada la coagulacin, se corta la cuajada en cubos de tamao variable para
favorecer un mejor desuerado. Luego viene la etapa de moldeo, se introduce la cuajada en
los moldes que servirn para definir la forma final del queso (Vase Figura 2.9). En algunos
quesos, se aplica un prensado para favorecer la expulsin del suero de la cuajada, a fin de
obtener un queso de mayor extracto seco.
El salado es una fase fundamental de la fabricacin del queso, ya que favorece el

desuerado, disminuye la actividad enzimtica y aporta gusto al queso. Esta operacin se
puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 18% y
un 21% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal, depende del tipo
de queso y del mtodo de salado. Para el salado en seco se utiliza normalmente alrededor
de 7 kg de sal por cada 100 kg de queso.
En la Figura 2.10 se presenta el diagrama tpico de la fabricacin de queso.
29
Figura 2. 9. Corte del Queso
Es importante tener presente que la actividad enzimtica del cuajo y de los microorganismos
originales de la leche o aadidos durante el proceso de fabricacin, en determinadas
condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, originando con el
tiempo el aroma, sabor y textura caracterstica de los quesos.
30
Leche Cruda
Agua
Produccin 1. Recepcin de Leche

Combustible Derrames de
de vapor Leche
Vapor 2. Pasteurizacin
Cloruro de Calcio
0,2 g/l 3. Coagulacin
Acido Lctico
Cuajo 4. Reposo
5. Corte
Suero
Sal 6. Desuerado Derrames de
Suero y de sal
7. Salado
8. Molido Ruido
Pedazos de Queso
9. Moldeado
Residuos de
Cartn, Plstico 10. Empaque Empaque
Almacenamiento
Temporal
Distribucin y Venta Devoluciones
Figura 2.10. Produccin de Queso
2.2.3 Produccin de Yogurt
El yogurt es el producto lcteo cido, obtenido por la fermentacin de la leche por bacterias
termfilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. En su produccin se puede
utilizar distintas leches como la de vaca o la de cabra.
El yogurt se puede clasificar de acuerdo con sus caractersticas, as:
a Segn su consistencia:
31
Yogurt firme
Yogurt batido
Yogurt lquido
a Segn su sab or:
Yogurt natural
Yogurt con frutas
Yogurt aromatizado
a Yogurt natural
a Yogurt azucarado: el anterior al que se han aadido azcar
a Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se han aadido edulcorantes autorizados
a Yogur con fruta, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se han
aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
El proceso de elaboracin de estos productos es muy similar y las diferencias se centran en

el momento de la adicin de las sustancias aadidas o del envasado, segn sea yogur
lquido o firme (Vase Figura 2.11).
Las etapas de recepcin, desaireacin y purificacin de la leche cruda, coinciden con las
mencionadas anteriormente para la leche tratada trmicamente. Tras estas operaciones, se
procede a la normalizacin de la materia grasa y de los slidos solubles no grasos de la
leche para obtener un producto uniforme y de propiedades organolpticas adecuadas.
Posteriormente, la leche se homogeniza, se paste uriza, se ajusta la temperatura a la de
incubacin y se aade el cultivo bacteriano. Terminada la coagulacin se enfran los yogures
a temperatura de almacenamiento.
32
Figura 2.11. Planta de Produccin de Yogur
Las etapas clave del proceso son la inoculacin y la incubacin. La inoculacin se hace con
el cul tivo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus); la cantidad sembrada vara
entre el 1,5 y el 2,5%. Segn el tipo de yogur (firme o lquido), la incubacin se realiza en el
envase o en tanques de coagulacin, y en el caso de los yogures lquidos el producto se
homogeneiza tras la incubacin. En el caso de los yogures con frutas, los distintos o
complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se aaden previamente a la homogeneizacin.
Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4C para reducir
la actividad bacteriana y asegurar su conservacin.
En la Figura 2.12 se presenta el diagrama de flujo para la fabricacin de yogurt.
33
Leche Cruda
Rechazos de Leche
1.. Recepcin de Leche Cruda
Agua Combustible Regueros de Leche
2. Homogenizacin
Produccin
Vapor 3. Pasteurizacin
de Vapor
Emisiones Atmosfricas 4. Enfriamiento
5. Adicin de Residuos de Producto

Colorantes y de Empaque
Colorantes
6. Inoculacin del
Bacterias Lcticas Cultivo
7. Incubacin
8. Estabilizacin
Residuos de Producto
Plstico 9. Empaque y de Empaque
Empaques Deteriorados
10. Almacenamiento
Temporal
11. Distribucin y Devoluciones

Venta
Figura 2.12. Produccin de Yogurt
2.2.4 Produccin de Helado
El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, aceites vegetales,
azcar, agua purificada, saborizantes, colorantes y estabilizadores o emulsificantes.
34
Los equipos que se utilizan en la fabricacin de helado, son: tanques de agua, bombas y
tanques mezcladores, sistemas de pasterizacin, congeladores, mquinas rellenadora de
copas y conos, empaquetadoras y compresores de aire.
La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados a travs de una bomba

mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador. El lquido mezclador es
minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la mquina
mezcladora. La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta temperatura,
corto tiempo) por homogeneizacin, pasteurizacin y enfriamiento. La mezcla pasteurizada
es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4C. Teniendo reposada la mezcla, el
helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender
la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para
incrementar el volumen del producto final por ms del 120%. Al mismo tiempo se aade el
saborizante que se desea. El helado es luego enviado a las diferentes mquinas
rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de
contenedores apropiados (Vase Figura 2.13).
Figura 2.13. Envase de Helado
En la Figura 2.14 se presenta el diagrama de flujo para la fabricacin de helado.
35
Leche Cruda
Rechazos de Leche
1. Recepcin de Leche Cruda
Aceite vegetal, Colorantes, Regueros de Leche
Estabilizantes, Saborizantes
2. Adicin de
y azcar Ingredientes
Agua Combustible
3. Mezcla
Produccin 4. Pasteurizacin
Vapor
de Vapor
Cloruro de
5. Coagulacin
Emisiones Calcio
Atmosfricas
6. Enfriamiento
7. Reposo
Aire 8. Over Run
Residuos de Producto
Plstico 9. Empaque
y de Empaque
10. Almacenamiento
Temporal
11. Distribucin y Devoluciones

Venta
Figura 2. 14. Produccin de Helado
2.2.5 Procesos u Operaciones Auxiliares para el Procesamiento de Productos

Lcteos
2.2.5.1 Limpieza
Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lcteas son muy
elevados debido a las caractersticas de la materia prima utilizada y los productos fabricados.
36
El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes
necesarios para la multiplicacin microbiana y toda la suciedad que queda despus de un
proceso o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir
considerablemente la poblacin microbiana por simple efecto mecnico de arrastre.
Las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones deben ser escrupulosas y

frecuentes. Estas operaciones son las que ms consumen agua en las empresas del sector y
generalmente se llevan a cabo de forma manual, sin equipos especiales y sin procedimientos
estandarizados que permitan, no solo garantizar su eficacia, sino tambin prevenir la
contaminacin. Sencillamente el agua y los detergentes ablandan la suciedad que se quiere
retirar, con ayuda de cepillos o esptulas, y luego se enjuaga usando ms agua.
En cada empresa debe implantarse un programa de limpieza y desinfeccin permanente,

que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios. Debe existir
un responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hacer los chequeos
que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante stos y al finalizar las labores de
limpieza.
La limpieza se efecta usando mtodos fsicos (restregando, utilizando fluidos turbulentos o

altas temperaturas), mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes, lcalis y/o cidos) o
combinaciones de ambos (Vase Figura 2.15).
Los principales productos usados en la limpieza son detergentes, jabones, soda y agua. Sin
embargo, la limpieza en estas plantas siempre est acompaada de la desinfeccin, donde
se utilizan productos con contenidos de cloro o yodo, tales como hipoclorito de sodio o de
calcio y soluciones de yodo.
En esta etapa se generan vertimientos que contienen los elementos que se quieren retirar,
como son la grasa y la protena de la leche, productos (fracciones de queso, yogurt y otros) y
los restos de los productos utilizados en la limp ieza y en la desinfeccin.
Los detergentes son los productos ms usados en la limpieza de plantas y equipos, estos
pueden ser:
a Alcalinos: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, fosfato

trisdico y me ta-, bi- o tetrasilicato sdico
a cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico, frmico, glucnico y

sulfmico
37
a Agentes tensoactivos: alquilarilsulfonatos, compuestos de xido de polietileno,

compuestos cuaternarios de amonio y cidos alquilamino carboxilos
a Agentes secuestradores: bifosfato tetrasdico, trifosfato pentasdico, tetrafosfato

hexasdico, polifosfato sdico, tartrato sdico, cido glucnico y sus sales, cido
ctrico y sus sales, cido actico, etielendiaminotetractico (EDTA) y cido
nitrilactico (NTA)
Figura 2.15. Operaciones de Limpieza
2.2.5.2 Desinfeccin
El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente toda la

contaminacin microbiolgica. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de
las superficies que entran en contacto con el producto (Vase Figura 2.16).
El programa de limpieza y desinfeccin debe cubrir todas las personas, elementos de

trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de produccin que se
realicen en la fabricacin de cada alimento, debe contener los procedimientos y productos
38
que se usan para cada tarea y su contenido ser explcito y claro para evitar errores en su
aplicacin.
Los desinfectantes se clasifican en:
a Hipoclorito de sodio o clcico: ortofosfato trisdico clorado y cido

tricloroisocianrico; todos ellos liberan cloro y generalmente se emplean asociados
con un detergente alcalino
a Compuestos de amonio cuaternario: son variados y su alta produccin de espuma

impide su uso en circuitos cerrados
a Aanfolticos: el ms caracterstico es el dodecil-diamino -etilglicina
a Yodforos: complejos de yodo que se unen generalmente con cido fosfrico y

agentes tensoactivos
a Agentes humectantes: que constan de cido fosfrico o agentes humectantes

aninicos
a Perxido de hidrgeno que generalmente suele combinarse con el cido peractico.
Figura 2.16. Productos para Desinfeccin Utilizados en la Industria del Sector Lcteo
39
2.2.5.3 Generacin de Vapor
El vapor es el fluido ms utilizado para transportar calor por su elevada presin de vapor, por
no ser txico y fcil disponibilidad. El vapor es considerado un recurso energtico secundario
que transmite energa de una forma eficiente.
Los sistemas comerciales de generacin de vapor son las calderas, que parten de la energa
del calor de combustin de un combustible (Vase Figura 2.17). El vapor en las instalaciones
de fabricacin de productos lcteos se genera y transporta en estado saturado, lo cual
significa que fcilmente el vapor cambia de estado lquido a condensado. Por lo tanto,
cuando la tubera de conduccin de vapor no est aislada o los materiales de aislamiento no
son los requeridos, se generan prdidas de calor por la transferencia hacia las zonas fras
(ambiente), pasando el vapor a estado lquido dentro de la tubera.
Mientras mayor sea la diferencia de temperatura (proceso de calentamiento o de

refrigeracin) entre el interior y el exterior, mayor ser la tendencia a la prdida de calor.
Generalmente, el agua utilizada en las calderas es tratada para eliminar su dureza y evitar
incrustamientos en las tuberas.
Figura 2.17. Caldera para Generacin de Vapor
40
Adems, una vez el vapor ha cedido su calor, se condensa y puede reutilizarse en la

alimentacin de las calderas, para no convertirse en vertimiento que pueda ocasionar
contaminacin trmica.
La instalacin de aislamientos tiene como objetivo, maximizar el ahorro de energa, reducir

los costos de operacin, controlar las condensaciones, proteger los sistemas mecnicos,
minimizar los riesgos al personal, brindar seguridad contra incendio y control ar el ruido, entre
otros.
El diseo del aislamiento tiene que considerar no solo los requerimientos bsicos trmicos,
sino tambin la facilidad en su instalacin y resistencia a ataques qumicos, principalmente.
2.2.5.4 Refrigeracin
El principal uso de la refrigeracin en las empresas de procesamiento de productos lcteos

es el almacenamiento, bien sea de materia prima o de productos terminados. El control de la
temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad de los
productos (Vase Figura 2.18).
Figura 2.18. Cuarto Fro
41
Los principales equipos para proveer estas condiciones de almacenamiento son los cuartos
o cmaras fras. No obstante, en stos y otros equipos de refrigeracin se consumen
grandes cantidades de energa y se pueden presentar problemas de contaminacin por
fugas de los gases refrigerantes; los ms usados son los conocidos freones o el amonaco.
Los primeros, son causantes de la destruccin de la capa de ozono.
2.3 DIAGNSTICO DE LAS EMPRESAS DE PRODUCCIN DE LACTEOS EN

PANAM
De forma complementaria a la elaboracin de la presente gua, se realiz un diagnstico de

Produccin Ms Limpia (P+L) en cuatro empresas del sector lcteo en distintas provincias de
Panam, labor que permiti obtener un panorama general del sector. Las oportunidades de
Produccin Ms Limpia encontradas en las plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.3, de
la cual se destacan los siguientes aspectos:
a El estircol y purines no se valorizan con procesos como la compostacin sino que

se disponen en estercoleras dentro de las fincas o se diluyen con las aguas
residuales. Aunque cabe anotar que la finca visitada ha iniciado un proyecto de
manejo de bobinaza mediante estabilizacin y secado.
a El manejo ambiental de las aguas residuales se hace a travs de tratamientos de

final de tubo, como trampa de grasas, pozos estercoleros y lagunas; cuando existen.
a No se lleva registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no

haber un control en el uso del agua.
a Se presentan fugas en tuberas de agua y vapor.
a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre automtico.
a No hay aislamiento trmico completo de las tuberas y tanques que contienen vapor o
refrigerantes.
a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de p roducto
a No se realiza el aprovechamiento de las aguas lluvias.
a No se realiza el aprovechamiento de condensados.
a No se hace un barrido en seco de los residuos de queso antes de proceder al lavado.
42
a Se presenta un desaprovechamiento de subproductos valorizables como suero, que

con frecuencia se mezclan con las aguas residuales de lavado.
a Los trabajadores de las empresas de fabricacin de derivados lcteos no cuentan

con elementos de proteccin auditiva, a pesar de los elevados niveles de ruido dentro
de algunas de las plantas.
a Los trabajadores adoptan posiciones incmodas y realizan movimientos repetitivos

que causan problemas fsicos y dolores musculares.
a No obstante lo anterior, en varias empresas se han implementado algunas medidas

aisladas de Produccin Ms Limpia que se describen en el Captulo 5 de esta Gua,
como estudios de caso.
2.4 ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA
En el sector lcteo existe una marcada diferenciacin entre las empresas, bien sean PYMES,
y las actividades de subsistencia que se desarrollan. Para el caso de la produccin de leche
cruda, se presentan propietarios de pequeas parcelas con menos de diez animales en
produccin y los transportadores-acopiadores de leche, que luego la venden a las empresas
de mayora tamao. En la fabricacin de quesos, se presenta la elaboracin de queso de
forma artesanal, cuando se tiene excedentes de leche en las fincas y problemas de precios
bajos; tambin, se dan actividades de subsistencia en la comercializacin de suero para la
alimentacin de animales, principalmente cerdos. La fabricacin de yogurt, no tiene tamaos
de empresa intermedios, o lo hacen grandes o micro empresas, as mismo, se presenta la
fabricacin artesanal de helados.
43
PRODUCCIN M S LIMPIA PARA EL SECTOR LCTEO
Tabla 2.3. Diagnstico de las Empresas Visitadas en Panam
DIAGNSTICO
ASPECTO PPL4 (LECHE DE

PPL 1 (LECHE CRUDA) PPL 2 (QUESO) PPL 3 (YOGURT) CONSUMO, BEBIDAS Y
QUESOS)
Microempresa
Fugas y desperdicio en los
Empresa pequea Ubicacin en zona rural.
bebederos en el patio de Instalaciones planeadas y
Ubicacin en rea
espera del ordeo Empresa grande
predominantemente diseadas para ser planta
Pisos y paredes en buen residencial de lcteos Ubicacin en zona
estado industrial
Orden y aseo en las Pisos, paredes,
Tuberas mal soportadas Amplias instalaciones
instalaciones suministros en excelente
Tanque de almacenamiento Separacin de reas por
de combustible (diesel) Regueros de agua y estado procesos
Instalaciones encharcamientos en toda la Separacin de reas
elevado sin dique de Demarcacin y
planta limpias y sucias
contencin ni piso sealizacin de reas
Buena sealizacin y
impermeabilizado por un En algunas reas la
Fugas en las redes de agua demarcacin de reas distribucin de planta es
eventual derrame
Iluminacin natural
No hay extintores en complicada por la
cercanas del tanque de Pisos en cemento gastados. Secciones descubiertas ubicacin de nuevos
Tuberas mal soportadas en los techos de la planta
diesel equipos
Sealizacin deficiente de subproductos
Pasturas bien administradas
Buena distribucin de planta Buena distribucin de
y buen cuidado en general planta
de la finca
Maquinaria en buen
estado.
Fugas de aceite en motor Equipos nuevos y en
Equipos del compresor Caldera, compresores, buen estado Presencia de tecnologas
intercambiadores, bombas en modernas y algunas no
Equipos en buenas No tienen caldera utilizan
buen estado tanto
condiciones quemadores de gas GLP
Algunas fugas en las
tuberas de conexin
44
Tabla 2.3. Diagnstico de las Empresas Visitadas en Panam (Continuacin)
DIAGNSTICO

QUESOS)
Controlan acidez y densidad
de la leche
No hacen control de calidad a
los dems insumos
Faltan indicadores de
Conocen la dosificacin de
Registran consumos de los consumo relacionados Control de calidad
materias primas por proceso,
Materias primas principales insumos pero no con la produccin Procedimientos
pero no tienen nada
insumos cuentan con indicadores Se conocen las documentados de control
documentado
referenciados a la Faltan indicadores de dosific aciones y de consumo
produccin Se llevan registros de Registros e indicadores
consumo
Utilizan recortes de cartn de consumo
empresas de artes grficas
como base en el empaque de
queso
La finca cuenta con varias
fuentes de agua: Consumo excesivo
superficiales y un pozo Fuente acueducto municipal Fuente pozo profundo
Grandes consumos de
Agua profundo. Adems se han Desperdicio Grandes consumos y
agua
construido reservorios. Lavado de garrafones en la desperdicio
Se llevan registros e
En el lavado de las planta Algunas mangueras sin
indicadores de consumo
instalaciones de ordeo se Algunas mangueras sin dispositivos de cierre
consume abundante agua, dispositivos de cierre
que proviene del pozo
45
DIAGNSTICO

QUESOS)
Prdidas de energa; Recuperacin de

condensados,
formacin de condensados
Cercas elctricas, pero dentro de las tuberas No se llevan registros aislamiento de tuberas
estn estudiando la Se aprovecha la de vapor
Energa Tuberas de vapor y de
posibilidad de usar iluminacin natural y el Energa elctrica con
retorno de condensados sin
generadores de energa color blanco de las gran consumo por la
aislamiento
solar para este efecto. paredes cantidad de maquinaria
Aprovechan la iluminacin
Registros e indicadores
natural de consumo
Documentados y
No estn documentados los No documentados No documentados
estandarizados
Proceso productivo procedimientos pero Los encargados tienen el Los encargados tienen el
Automatizacin de varios
quienes los realizan tienen conocimiento y estn conocimiento y estn
de los procesos
suficiente experiencia estandarizados. estandarizados.
Personal capacitado
Exhaustivas y
Operaciones de estandarizadas en Exhaustivas,
limpieza y procedimiento s para
Exhaustivas Exhaustivas estandarizadas y
desinfeccin garantizar la calidad de la documentadas
leche y su clasificacin
como Grado A
46
DIAGNSTICO

QUESOS)
Mantenimiento preventivo
y correctivo
Programa de
mantenimiento
El pozo estercolero donde estructurado y
se envan los purines y Mantenimiento documentado
Mantenimiento preventivo a
dems aguas residuales preventivo, ayuda lo Registros de
la caldera y correctivo a los
Mantenimiento est en malas condiciones nuevo de las mantenimiento
dems equipos
de mantenimiento instalaciones y equipos Buenas condiciones de
Buenas condiciones de orden
En general buenas Excelentes condiciones orden y aseo, auque se
y aseo
condiciones de orden y de orden y aseo encontraron algunos
aseo regueros en zonas de
produccin
Deficiente mantenimiento
a las lagunas de
oxidacin
Buen manejo sanitario Buen manejo sanitario
Manejo sanitario Buen manejo sanitario Buen manejo sanitario
Control de vectores Control de vectores
Algunos operarios no utilizan Dotacin completa a los

Seguridad industrial operarios
Los operarios cuentan con el uniforme y aunque el ruido Uniformes y dotacin a
y Salud Programas de seguridad
peto y botas, bsicamente interior es alto no usan operarios
Ocupacional y salud estructurados y
proteccin auditiva documentados
47
Tabla 2.3. Diag nstico de las Empresas Visitadas en Panam (Continuacin)
DIAGNSTICO

QUESOS)
Alto caudal de vertidos Pretratamiento por
descargados al alcantarillada
trampa de grasas y en
Enviados a pozo estercolero No tienen separacin de Pretratamiento por varias lagunas de
Vertimientos y utilizados en fertilizacin redes ni ningn tipo de trampa de grasas y oxidacin
lquidos de potreros aledaos al tratamiento tratamiento en pozo Las lagunas de oxidacin
pozo Presencia de leche, suero, sptico
estn muy cercanas a
sal y trozos de queso en las
una quebrada
aguas residuales
No se cuantifican los
No se hace gestin de las Aprovechamiento de
residuos generados
Valorizacin del suero devoluciones o de los suero para la
La bobinaza se est
Devoluciones sin ningn tipo productos fuera de alimentacin animal,
procesando en un sistema
Residuos slidos de manejo, se envan al especificacin; se conduccin a travs de
de compostaje no operado
basurero municipal mezclan con las aguas tubera
tcnicamente residuales Residuos de tetrapack
Plsticos y residuos de
Los medicamentos
oficina sin manejo No se reciclan los por operacin de la
veterinarios se queman empaques plsticos maquina empacadora
La mortalidad se entierra
Cuenta con una caldera en Tiene cuatro calderas que
Presentan emisiones de buen estado y sometida a utilizan Bunker y diesel y
gases de combustin mantenimiento preventivo Utiliza GLP como programan su uso de
Emisiones espordicas en la planta de El almacenamiento del diesel combustible acuerdo a la demanda
atmosfricas generacin elctrica utilizado como combustible es No tiene fuentes fijas de Potencial emisin de
Utilizan R-12 como deficiente emisin gases refrigerantes
refrigerante Potencial emisin de gases (amonaco y freones 12 y
refrigerantes 22). Generacin de Ruido
48
2.5 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR LACTEO
2.5.1 Aspectos e Impactos Ambientales en la Produccin de Leche Cruda
Los aspectos ambientales significativos en las empresas del sector de produccin de leche
cruda son los consumos de agua y energa, la generacin de vertimientos con altos
contenidos de materia orgnica y slidos; y la produccin de bobinaza como principal
residuo. Tambin, potencialmente se pueden emitir gases refrigerantes, se genera ruido y
vibraciones.
En la Tabla 2.4 se muestran los principales impactos ambientales que general durante el
desarrollo de esta actividad.
Tabla 2.4. Impactos Ambientales de la Produccin de Leche Cruda
ACTIVIDAD IMPACTOS IMPORTANCIA

Deforestacin, prdida de
especies nativas y de
Establecimiento de
biodiversidad ALTA
nuevos potreros
Erosin y prdida de fertilidad
del suelo
Erosin y dao de la cobertura
Sobre pastoreo ALTA
vegetal, compactacin del suelo
El sistema de ganadera extensiva propicia la deforestacin para el establecimiento de

potreros, pastoreo continuo, potreros de grandes extensiones, escasos rboles en potreros y
prcticas de sobrepastoreo. Sin embargo, otros problemas ambientales, como los
ocasionados por el estircol no se generan en el pastoreo de los animales, ya que ocurre
una distribucin natural e irregular del mismo en las pasturas y su descomposicin es
gradual, aportando materia orgnica al suelo y mejorando su fertilidad.
2.5.1.1Consumo de Energa
La fuente energtica ms importante en estas empresas es la energa elctrica, la cual se

utiliza en los equipos de proceso, iluminacin, refrigeracin y en los cercos elctricos de las
pasturas. En la Tabla 2.5 se presenta la valoracin del consumo de energa por proceso
49
operacional y en las Figuras 2.19 y 2.20 los equipos o sistemas utilizados en estas
operaciones.
Tabla 2.5. Valoracin del Consumo de Energa por Proceso
OPERACIONES CON MAYOR

IMPORTANCIA
CONSUMO
Almacenamiento Refrigeracin ALTA
Cercas elctricas MEDIA
Figura 2. 19. Tanque de almacenamiento enfriamiento de leche cruda [Castaeda]
50
Figura 2.20. Cercas Elctricas
2.5.1.2 Consumo de Agua
Las empresas consumen grandes cantidades de agua en el proceso; alrededor del 35% del
consumo total es empleado en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones
sanitarias y de higiene requeridas. Las principales fuentes de suministro son: fuentes
superficiales, red de abastecimiento del IDAAN y pozos profundos. En la Tabla 2.6 se
presenta la valoracin del consumo de agua por proceso operacional y en las Figuras 2.21 y
2.22 se muestran algunos usos del agua.
Tabla 2.6. Valoracin del Consumo de Agua por Proceso
PROCESO OPERACIONES CON

IMPORTANCIA
PRODUCTIVO MAYOR CONSUMO
Leche cruda Lavado ALTA
Generacin de vapor,
Auxiliares MEDIA
enfriamiento
51
Figura 2.21. Consumo de Agua en el Patio de Espera del Ordeo
Figura 2.22. Manguera de Lavado de las Instalaciones de Ordeo
52
2.5.1.3 Generacin de Aguas Residuales
Los vertimientos se producen por los excrementos de los animales en la zona de ordeo y
por las operaciones de las instalaciones y equipos. La principal fuente de contaminacin en
la empresa est dada por los purines y los derrames de leche. En la Tabla 2.7 se presenta la
valoracin de la generacin de aguas residuales por proceso operacional y en la Figura 2.23
uno de los sistemas de recoleccin de aguas residuales.
Tabla 2.7. Valoracin de la Generacin de Aguas Residuales
VERTIDO ORIGEN IMPORTANCIA
Aguas de lavado, orines y purines de los Patio de ordeo y

ALTA
animales en ordeo sala de espera
Aguas de lavado de instalaciones y equipos,
con altas cargas orgnicas, slidos
suspendidos, slidos sedimentables, slidos Planta ALTA
disueltos, grasa, restos de detergentes y
desinfectantes, etc.
Figura 2.23. Vertimiento de Aguas Residuales de la Sala de Espera del Ordeo
53
En la Tabla 2.8 se presenta la caracterizacin de las aguas residuales generadas durante el

proceso de produccin de leche cruda.
Tabla 2.8. Valores de los Parmetros Fisicoqumicos de los Vertimientos Lquidos

Generados Durante la Produccin de Leche Cruda
MEDICIN
PARMETRO UNIDAD
Muestra 1** Muestra 2** NORMA*
Caudal Gal/s 0,3 5,4 -----
pH unidades 7,53 8,92 5,5 9,0
Temperatura C 18 19 3C de la T.N
Turbiedad NTU 681 643 30,0
Conductividad mhos/cm 34,4 42,1 -----
Slidos Suspendidos Totales mg/L 1509 620 35
Slidos Totales mg/L 5181 3281 -----
Nitrgeno Amoniacal mg/L 71,60 1122,72 3
Nitratos mg/L 12,5 16,6 6
Nitrgeno Total mg/L 71,6 1129,11 10
DBO5 mg/L 90 701 35
DQO mg/L 1910,3 1310,3 100
BQO/DBO5 mg/L 1,9 1,9 -----
Cloruros mg/L 380,02 19,00 400
Fsforo Total (P) mg/L 8,6 12,5 5
Aceites y Grasas mg/L 343 41 20
Poder Espumante Ml 3 1 7
54
MEDICIN
PARMETRO UNIDAD
Muestra 1** Muestra 2** NORMA*
Coliformes Fecales CFU/100Ml 35x102 96x102 -----
Coliformes Totales CFU/100Ml 78x103 113x10 2 1000

* Norma: Resolucin 351 de 2000, Reglamento Tcnico COPANIT 35-2000: Descarga de efluentes
lquidos directamente a cuerpos y masas de agua superficiales y subterrneas.
** Muestra 1. Desage del rea de ordeo, canalizado con tubera
***Muestra 2. Desage de la sala de espera
2.5.1.4 Contaminacin Atmosfrica
El impacto ambiental por olores solo se presenta cuando se hace el manejo deficiente de los
residuos slidos generados o de los sistemas de tratamiento de vertimientos.
2.5.1.5 Residuos Slidos Generados
La produccin de leche cruda genera varios tipos de residuos y desechos; siendo, segn
algunas concepciones, residuos aquellos que presentan posibilidades de recuperacin y/o
aprovechamiento, y desechos aquellos que deben tener una disposicin final que garantice
el menor impacto ambiental posible. Entre los residuos de esta actividad, puede mencionarse
los de empaque y embalaje de alimentos concentrados y bobinaza. Como desechos estn
los medicamentos veterinarios, jeringas y cadveres de animales, entre otros. En la Tabla
2.9 se presenta la valoracin de los residuos slidos generados en la produccin deleche
cruda.
Tabla 2.9. Valoracin de los Residuos Slidos Generados en la Produccin de Leche Cruda
RESIDUO / DESECHO ORIGEN IMPACTO GESTIN IMPORTANCIA
Contaminacin de
Patio de ordeo y sala
Estircol aguas superficiales y Compost ALTA
de espera
subterrneas
Residuos Qumicos Diferentes reas de la
(frmacos usados para la Finca: Restos de Generacin de Quema o
BAJA
salud animal, fertilizantes, producto y empaques Residuos peligrosos entierro
herbicidas) y envases
55
RESIDUO / DESECHO ORIGEN IMPACTO GESTIN IMPORTANCIA
Diferentes reas de la
Residuos biolgicos
Finca: Restos de Generacin de Quema o
(envases de vacunas, BAJA
productos y empaques Residuos peligrosos entierro
cadveres)
y envases
El manejo del estircol y dems excrementos requiere atencin en los sitios de ordeo,
tambin llamados galeras, donde su acumulacin y concentracin es mayor, generando
contaminacin de aguas superficiales o subterrneas, olores molestos, proliferacin de
vectores y problemas en el suelo. Una vaca lechera desarrollada puede producir 58 kilos de
estircol por da, tomando en cuenta este indicador, la cantidad acumulada puede llegar a
ser considerable, dependiendo del nmero de animales que se ordea. Generalmente, se
utiliza agua para limpiar estos residuos, que luego se disponen en el potrero ms cercano
(Vase Figura 2.24).
Figura 2.24. Estircol y Purines en el Patio de Espera
56
Muchas fincas cuentan con parcelas de pasto mejorado que da buen rendimiento a las
pasturas, requiriendo de la aplicacin de fertilizantes y del control de malezas, lo cual se
hace con productos qumicos, mediante control manual y por el mtodo de roza y quema,
respectivamente.
De igual forma, se generan residuos qumicos provenientes del uso de productos qumicos
para la salud animal, la desparasitacin externa, fertilizantes para los pastos mejorados,
herbicidas, plaguicidas, etc.; y residuos biolgicos de restos de vacunas en envases y
cadveres de animales, los cuales son quemados o enterrados. Los qumicos ms
empleados para el control de parsitos externos e internos; se presentan en la Tabla 2.10.
57
Tabla 2.10. Productos Qumicos Utilizados en las Fincas de Produccin de Leche Cruda12
PRINCIPIO MEDIDAS PARA LA PROTECCION DE

NOMBRE USO SINTOMAS DE INTOXICACION
ACTIVO LA SALUD Y EL MEDIO AMBIENTE
Control de Dermatobia Es txico para las abejas, peces, pjaros y

Hominis (trsalo), aves domsticas, por lo tanto atienda las
garrapatas, sarna, precauciones siguientes: no contamine con
DICLORVOS Organofosforado, inhibe la colinesterasa y se
miasis, moscas, el producto o sus envases lagos, ros,
Producto presentan: contraccin de pupilas, visin borrosa,
NUVAN mosquitos que atacan peceras, estanques, abrevaderos, pozos,
clasificado como mareos, nuseas, vmitos, diarrea, dolor de cabeza,
y molestan al ganado, zanjas, alcantarillas, canales de drenaje. Las
altamente txico sudor excesivo, lagrimeo, salivacin, convulsiones
debe usarse bombas y equipos de aplicacin debern
solamente en lavarse perfectamente despus del uso y el
aspersin agua utilizada deber verterse sobre la tierra
Control de parsitos En caso de sobredosificacin, produce en animales:
internos y externos: temblor, convulsiones y coma. En el hombre: fiebre,
vermes redondos prurito, mialgia, astenia, hipotensin postural,
IVERMECTINA
IVOMEC gastrointestinales, taquicardia, edema, linfoadenopata, sntomas Destruir el envase luego de su uso y arrojar
Producto de baja
VIRBAMEC vermes pulmonares,
toxicidad
gastrointestinales, tos y dolor de cabeza. Estos en recolectores de residuos
barros, piojos, efectos suelen ser transitorios y de requerir
chupadores, caros, tratamiento responden fcilmente a analgsicos y
en bovinos (extracto) antihistamnicos
Los estudios con Amitraz tcnico indican que el
La degradacin ocurre ms rpidamente en
amitraz madre es altamente txico para peces de
suelos cidos que en suelos bsicos o
agua dulce. Se requieren ms estudios al respecto. neutros. Se degrada rpidamente en el
AMITRAZ Es prcticamente no txico para las abejas. En
ambiente y no se espera que sea una
Control de parsitos Producto ecosistema simulado, el Amitraz se descompone
TRIATOX preocupacin para las aguas subterrneas o
externos moderadamente rpidamente en tierras que contienen oxgeno. La
superficiales. Daino para peces, debe
txico vida media en tierra, la cantidad de tiempo requerido evitarse el contaminar los estanques,
para que el qumico se degrade a la mitad de su
represas, cursos de agua o zanjas con el
concentracin original es inferior a un da. Puede producto o envase.
provocar vmito. Irritante de la piel y las mucosas
12 Departamento de Registros de la Direccin Nacional de Salud Animal del MIDA
58
2.5.2 Aspectos e Impactos Ambientales en la Produccin de Productos Lcteos
Los aspectos ambientales significativos en las empresas del sector de fabricacin de

productos lcteos, estn dados por los altos consumos de agua y energa, la generacin de
grandes volmenes de vertimientos con altos contenidos de materia orgnica y slidos; y la
produccin de suero como residuo. Tambin, con menor significacin, se emiten gases de
combustin, potencialmente gases refrigerantes y se generan ruido y vibraciones (Vase
Figura 2.25).
Figura 2.25. Aspectos e Impactos Ambientales en Empresas de Productos Lcteos
2.5.2.1 Consumo de Energa
La fuente energtica ms importante en estas empresas es la energa elctrica, la cual se

utiliza en los equipos de proceso, iluminacin, acondicionamiento de aire y refrigeracin. La
otra fuente es la energa trmica obtenida por la combustin de diesel para generacin de
vapor en la caldera. En la Tabla 2.11 se presenta la valoracin del consumo de energa por
proceso operacional , en la Figura 2.26 se muestra un esquema con las fuentes y usos de
energa y en la Figura 2.27 se muestra una subestacin elctrica de una planta de
fabricacin de quesos.
De la energa consumida en una empresa de fabricacin de productos lcteos, el

80% corresponde a energa trmica y solo el 20% a energa elctrica. En general, el
consumo de energa en una planta tipo est entre 0,14 0,33 kWh/L de producto.
Tabla 2.9. Consumo de energa [segn Tipo de Producto Castaeda]
Tabla 2.11. Valoracin del Consumo de Energa por Proceso

PROCESO PRODUCTIVO IMPORTANCIA
CONSUMO
Leche de consumo Pasterizacin ALTA
Leche de consumo y
Almacenamiento Refrigeracin ALTA
fabricacin de derivados
Quesos Molido MEDIA
Leche y fabricacin de Generacin de vapor ALTA

queso
Yogurt Batido BAJA
Figura 2.26. Fuentes y Usos de la Energa en el Procesamiento de Productos Lcteos

En la Tabla 2.12 se presentan algunos indicadores de consumo de energa, que se manejan

a nivel internacional.
Tabla 2.12. Indicadores sobre Consumo de Energa segn Tipo de Producto 13
Consumo de Energa Elctrica

kWh/L de Producto
INDICADOR
ELECTRICO DIESEL TOTAL
Leche de consumo 0,05 0,12 0,17
Queso 0,21 1,2 1,41
Mantequilla 0,19 0,98 1,17
Figura 2.27. Subestacin Elctrica en una Planta de Fabricacin de Quesos
13 United Nations Environment Programme UNEP. 2000

2.5.2.1.1 Energa Trmica
El uso de combustibles fsiles como fuente de energa trmica implica la generacin de

emisiones atmosfricas de gases de efecto invernadero, gases txicos, material particulado,
humos y holln, los cuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud
y el medio ambiente (Vase Tabla 2. 13); en las empresas de procesamiento de productos
lcteos, el principal uso de la energa trmica es la generacin de vapor; las ineficiencias en
su generacin, transporte y uso implican mayores consumos de combustibles (mayores
costos de operacin), as como mayores impactos a la calidad del aire.
La eficiencia trmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de su

estado y las condiciones de operacin; las principales causas de una baja eficiencia en las
calderas son:
Tabla 2. 13. Efectos de los Gases de Combustin en la Salud y el Medio Ambiente
Emisin Causa Efectos
Gas carbnico (CO 2) Combustin Calentamiento global

Monxido de carbono (CO) Combustin incompleta Afecta el transporte de oxgeno en
la sangre
xidos de azufre (SO X) Presencia de azufre en el Lluvia cida, irritacin de mucosas y
combustible ojos; deficiencias cardiovasculares
xidos de nitrgeno (NOX) Combustin a alta temperatura Smog, irritacin de mucosas y ojos;
engrosamiento de los bronquios
Material particulado (PM) Combustin Deficiencia respiratoria
Hidrocarburos no consumidos Uso de carbn y derivados del Efectos txicos: cancergenos y

petrleo teratognicos
a Aire insuficiente: es caus a de una combustin incompleta, desaprovechando parte

del poder calorfico del combustible e incrementando las emisiones de monxido de
carbono y holln.
a Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustin reduciendo la

cantidad y/o la calidad del vapor generado.
a Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de

transferencia de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua.
a Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo se

empobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el
vapor y se exponen las tuberas a diferencias de temperaturas que las deterioran
comprometiendo la seguridad en la operacin.
Las prdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberas y superficies calientes o

fras pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia los
alrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2. 14. Otras
situaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia o
deficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad en
superficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados.
Tabla 2. 14 Prdida de Calor Correspondiente a Un Metro de Tubera de Vapor Sin

Aislamiento Trmico y Caldera de Baja Presin de 160 BHP (1)
Dimetro Prdida de Calor Equivalente de Bunker Valor Anual

(kJ/h) (gal/ao) (2) (B/.) (3)
1 465 85 22
2 615 112 29
4 907 165 43
(1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212F por hora.
(2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorfico del bunker de 160.4 MJ/gal y
asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al da, 6 das a la semana.
(3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galn.
2.5.2.1.2 Energa Elctrica
La energa elctrica de la que se surten las industrias en Panam es generada trmica e

hidrulicamente. En el primer caso un mayor consumo de energa elctrica implica un mayor
consumo de combustible en las termoelctricas, generando emisiones atmosfricas
contaminantes. En el caso de la energa generada en hidroelctricas un mayor consumo se
relaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuro
puede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana.
Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energa elctrica dentro de la empresa afecta
sensiblemente los costos de produccin.
Las ineficiencias en el uso de la energa elctrica tienen causas diversas como sus
aplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresores de aire, refrigeradores y
sistemas de iluminacin, como se presenta a continuacin:
a Distribucin de fases: la descompensacin en la distribucin de las fases de corriente

elctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase ms
cargada; la eficiencia de los motores trifsicos tambin se afecta por la
descompensacin de las fases reducindose en ms un 25% cuando el desequilibrio
supera el 5%
a Acometidas: cuando las acometidas elctricas estn subdimensionadas y deben

soportar corrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un
calentamiento en los conductores que genera prdidas por resistencia elctrica y
aumenta los riesgos de cortocircuito y electrocucin. Las uniones, bornes y dems
puntos de empalme tambin generan prdidas y puntos calientes cuando las
conexiones son defectuosas o estn mal hechas.
a Iluminacin: algunas empresas presentan elevados consumos de energa elctrica

por depender completamente de la iluminacin artificial: las reas de operacin estn
cubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante
las horas del da.
a Aire comprimido: las fugas en las tuberas y vlvulas de aire comprimido representan
prdidas de presin que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y
consecuentemente, el consumo de energa elctrica. La Tabla 2.15 se presenta la
prdida energtica asociada a perforaciones en las tuberas de aire comprimido.
Tabla 2. 15. Prdidas de Energa por Fugas en Tuberas de Aire Comprimido (*)
Tamao del Prdida de Aaire Prdida de Energa

agujero (mm) (L/s) (MW-h/ao)
1 1 3
3 19 27
5 27 73
(*) Valores para una presin de trabajo de 6 bar.
La refrigeracin es otra operacin en la que se requiere energa elctrica y en la cual se

pueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo:
a Falta de aislamiento de los cuartos fros y de las tuberas de fluidos fros
a Penetracin de calor a travs de la puertas de acceso a los cuartos fros
a Ingreso de carnes calientes a los cuartos fros

a Deterioro de los empaques de las puertas
2.5.2.2 Consumo de Agua
Las empresas de procesamiento de productos lcteos consumen grandes cantidades de

agua en el proceso; siendo alrededor del 35% de dicho consumo empleado en las
operaciones de limpieza para mantener las condiciones sanitarias y de higiene requeridas.
Las fuentes de suministro principales son: las fuentes superficiales, la red de abastecimiento
del IDAAN y pozos profundos. El indicador de litros de agua consumida por kilogramo de
leche recibida, tiene un valor aceptable entre 0.8 y 1.0 litro. En la Tabla 2.16 se presenta la
valoracin del consumo de agua por tipo de producto y en la Figura 2.28 se muestra un
esquema de los usos del agua en las plantas procesadoras de productos lcteos.
Tabla 2.16. Valoracin del Consumo de Agua Segn Tipo de Producto

PROCESO PRODUCTIVO IMPORTANCIA
CONSUMO
Leche de consumo Lavado ALTA
Quesos Lavado y Proceso ALTA
Auxiliares Generacin de vapor, enfriamiento MEDIA
Yogurt Lavado BAJA
Figura 2.28. Esquema del Uso de Agua en el Procesamiento de Productos Lcteos

Las condiciones operativas ms comunes que incrementan los consumos de agua en las
plantas de procesamiento de lcteos son:
a No se registra el consumo de agua: as no es posible realizar un seguimiento y

control del uso del recurso en la Planta. Con un er gistro del consumo se pueden
detectar picos o valores irregulares con respecto a un promedio histrico
ocasionados por fugas, daos en la red o descuido del personal.
a Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas ms comunes del

desperdicio de agua; el dispositivo de cierre o pistola adems eleva la velocidad de
salida del agua aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el
dispositivo de cierre y de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando
ste debe soltar la manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente
la manguera se mantiene abierta descargando agua.
a Fugas y goteos: se presentan en tuberas por uniones defectuosas especialmente en

acoples, vlvulas y dems accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras,
sobretodo en los puntos de flexin. Las fugas y goteos son fcilmente ignoradas o
despreciadas como un problema menor. En la Tabla 2.17 se presentan algunos
valores tpicos de fugas en tuberas y mangueras.
Tabla 2. 17. Desperdicios de Agua por Fugas en Tuberas y Mangueras 14
Prdidas
Tipo de fuga
(m3/ao)
Goteo menor en vlvulas 7

Goteo intenso en vlvulas 30
Goteo continuo 100
Perforacin de 0.5 mm 140
Perforacin de 2 mm 1,300
Perforacin de 6 mm 6,400
Fuga en sanitarios 100 - 500
a Falta de capacitacin y sensibilizacin de los operarios: cuando el personal

desconoce los impactos ambientales y econmicos del uso ineficiente del recurso
hdrico se presentan prcticas y actitudes que generan desperdicios. Por ejemplo se
14 Programa de las Naciones Unidad para el Medio Ambiente - PNUMA

presentan casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan
abiertas las vlvulas de las tuberas de agua sin ninguna justificacin.
a Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energa,

cuando el agua est disponible a bajos costos no existe un inters o incentivo para
evitar los desperdicio y reducir el consumo.
2.5.2.3 Aguas Residuales
Directamente proporcional al consumo de agua est la generacin de vertimientos, entre

ms agua se consuma, especialmente en las operaciones de lavado y desinfeccin, ms
agua se vierte como agua residual. El origen de los vertimientos son las aguas residuales del
proceso y de las operaciones de lavado de planta y equipos. La principal fuente de
contaminacin en la empresa est dada por los derrames de leche, suero y productos; en los
trasiegos de tina a tina, en el desuerado y en las operaciones de lavado de tinas, equipos e
instalaciones. Se estima que las prdidas de leche en las empresas puede estar entre el 0.5
y el 4.0%, siendo aceptable como valor mximo el 2.5%. Un litro de leche equivale a un
aporte de DBO de 110.000 mg/L y de DQO de 220,000 mg/L. De manera similar, el aporte
de un litro de suero a la DQO es de aproximadamente 60.000 mg/L. Por esta razn es muy
importante evitar su presencia en los vertimientos.
Los vertidos de salmueras en la fabricacin de quesos incrementan los slidos disueltos

(conductividad) y los cloruros de las aguas residuales. As mismo, en algunos casos, se
descargan los condensados de vapor despus de su uso en las marmitas (pailas),
incrementando la temperatura de las aguas residuales. En la Tabla 2.18 se presenta una
valoracin de la generacin de aguas residuales durante el procesamiento de los productos
lcteos y en la Figuras 2.29 y 2.30 se muestran algunas prcticas operativas que generan
aguas residuales.
Tabla 2.13. Valoracin de la Generacin de Aguas Residuales por Proceso
PROCESO/
OPERACION
Aguas con altas cargas orgnicas,

rea de recepcin de
slidos suspendidos, slidos
Recepcin sedimentables, slidos disueltos, etc. leche, rea de lavado ALTA
de camiones y
Rechazos de leche por problemas de
calidad recipientes.
Fabricacin de quesos Salmueras Salado de queso ALTA

PROCESO/
OPERACION
Fabricacin de quesos Regueros de suero Tina de Desuerado ALTA
Fabricacin de leche para Regueros y desperdicios en el

consumo y derivados trasiego de leche, productos y rea de produccin
lcteos residuos.
Aguas de lavado de instalaciones y

equipos, con altas cargas orgnicas,
Fabricacin de leche para
slidos suspendidos, slidos
consumo y derivados Planta ALTA
sedimentables, slidos disueltos,
lcteos grasa, restos de detergentes y
desinfectantes, etc.
Fabricacin de leche para Zona de envase -

Residuos de producto ALTA
consumo y yogurt empaque
Figura 2. 29. Lavado de Garrafones de Leche

Figura 2.30. Regueros de Agua, Leche y Suero
En la Tabla 2. 14 se presenta la caracterizacin de las aguas residuales generadas durante el

procesamiento de los productos lcteos.
Tabla 2. 14. Valores de los Parmetros Fisicoqumicos de los Vertimientos Lquidos Generados Durante el Procesamiento de los
Productos Lcteos
PRODUCCION DE PRODUCCI ON
PARMETRO UNIDAD QUESOS PRODUCCION DE COPANIT 35- COPANIT 39-
DE LECHE Y
YOGURT 2000 2000
Blanco Mozarella QUESO
Ph 8,9 5,8 5,2 6,18 5,5 9,0 5,5 9,0
Temperatura C 27,2 29,6 35,1 29,5 3C de la T.N 3C de la T.N
Turbiedad NTU 119,0 12360,0 10,0 424 30,0 -----
Conductividad mhos/cm 5900,0 25900,0 224,0 1644 2000
Slidos Suspendidos Totales mg/L 1848,1 1270,0 104,1 324 35 300
Slidos Totales mg/L 5148,1 14470,0 234.1 1539 -- 1500
Nitrgeno Amoniacal mg/L 62,2 277,5 3,5 6,8 3 80
Nitrgeno Total mg/L 98,0 420,0 14,0 4,10 10,0 100
DBO 5 mg/L 390,0 5150,0 250,0 5,72 35 ----
DQO mg/L 786,0 10400,0 584,0 685,5 100 700
BQO/DBO 5 mg/L 2,0 2,0 2,3 1170,3 ----- 1,25 2,50
Cloruros mg/L 886,3 4892,0 21,3 1,71 400 400
Sulfatos mg/L 33,3 166,7 8,5 66,50 1000 1000
Aceites y Grasas mg/L 4,0 10,5 2,0 1,4 20 150
Poder Espumante Ml 1,0 5,0 1,8 121 7 7
Coliformes Totales CFU/100Ml 1800000 2200000 60000(NMP) 3 1000 -----
COPANIT 35-2000: Descarga de efluentes lquidos directamente a cuerpos de agua y masas de agua superficial y subterrnea
COPANIT 39-2000: Descarga de efluentes lquidos directamente a sistemas de recoleccin de aguas residuales
70
2.5.2.4 Emisiones Atmosfricas
Las emisiones atmosfricas en las empresas de procesamiento de productos lcteos se

generan en las calderas utilizadas para la produccin de vapor, que utilizan diesel o bunker
pesados (Vase Figura 2.31).
En general, las calderas bien operadas y sometidas a mantenimiento preventivo, tienen un

buen funcionamiento, y las emisiones de gases de chimenea se ubican en valore s
aceptables.
Cuando la empresa se localiza en reas urbanas, es importante considerar el ruido

ambiental generado por la actividad. Con relacin al ruido ocupacional, las fuentes de
generacin son las calderas, compresores y molinos.
En la Tabla 2.15 se presenta la valoracin de las emisiones atmosfricas generadas durante

el procesamiento de los productos lcteos.
Tabla 2.15. Contaminacin Atmosfrica Generada en el Procesamiento de Productos

Lcteos
PROCESO EMISIN ORIGEN IMPORTANCIA
MEDIA en zonas
Fabricacin de leche
urbanas
para consumo y Ruido Caldera, compresores
BAJA en zonas
derivados lcteos
rurales
Fugas de gases en
Refrigeracin CFC, Amonaco Cuartos fros y sistemas BAJA
de refrigeracin
Combustin incompletad
Produccin de vapor CO 2, NOx , CO, SOx , HC, MEDIA
de combustibles en
inquem ados, partculas
calderas
71
Figura 2.31. Tanques de Diesel para la Caldera
2.5.2.5 Residuos
El sector de fabricacin de productos genera varios tipos de residuos, tales como residuos
de empaque y embalaje, restos de producto y producto fuera de especificacin. Pero, el
principal residuo es el suero. La generacin de suero es aproximadamente 9 veces la
cantidad de leche tratada. En algunos casos, es aprovechado para la fabricacin de otros
productos o en alimentacin animal, principalmente de cerdos. En la Tabla 2.16 se presenta
la valoracin de los residuos generados durante el procesamiento de productos lcteos y en
la Figura 2.32 se muestra la forma en que se recolecta el suero para suministro de alimento
de animales.
Tabla 2.16. Residuos Generados por Tipo de Proceso y Fuente
PROCESO RESIDUO ORIGEN GESTIN IMPORTANCIA
Venta a terceros o
Fabricacin de entrega a los
Suero Produccin ALTA
queso empleados para
alimentar cerdos
72
PROCESO RESIDUO ORIGEN GESTIN IMPORTANCIA
Fabricacin de Devoluciones de queso o de Alimentacin de

yoghurt por vencimientos, Ventas ALTA
queso y yo gurt cerdos o a la basura
roturas en el empaque, etc.
Zona de
Fabricacin de
empaque,
leche para Devolver al
Empaque plsticos almacn de BAJA
consumo y proveedor
materias
derivados lcteos
primas
Fabricacin de
Oficina y
leche para Basura (Botadero
Cartn, papel de oficina empaques BAJA
consumo y municipal de Chitr)
deteriorados
derivados lcteos
Fabricacin de Recepcin
leche para Regueros de materia prima y de leche y Basura y aguas
ALTA
consumo y productos rea de residuales
derivados lcteos Produccin
Figura 2.32. Suero para Alimentacin Animal
73
2.6 SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR

LACTEO
Cualquier labor que se desarrolle genera situaciones de riesgo, tanto para los trabajadores
como para las instalaciones y el medio ambiente. Estos factores de riesgo pueden exponer a
los trabajadores a accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales daos a la
propiedad e instalaciones o impactar negativamente el medio ambiente.
La salud y la seguridad del personal que trabaja en la empresa, son componentes

importantes de la gestin y constituyen uno de los factores de progreso y bienestar. La
seguridad industrial, la salud ocupacional y las tcnicas para su ejecucin, giran en torno al
hecho mismo del trabajo, procurando la proteccin, controlando riesgos que afectan el
trabajo, obteniendo condiciones de mxima seguridad y logrando una consideracin ms
humana dentro de la produccin.
La prevencin y control de accidentes de trabajo, de las enfermedades profesionales, y en

general, de los daos causados a la salud de los trabajadores, debe preocupar a las
empresas y a los trabadores mismos.
La poltica de toda empresa, debe estar enfocada a minimizar condiciones de riesgo, proveer
equipos seguros y dar a sus trabajadores la informacin necesaria para la prevencin de
accidentes, haciendo de la seguridad parte indispensable de todas sus actividades.
La Seguridad Industrial es responsabilidad de cada trab ajador y es su deber minimizar los

riesgos siempre y en todo lugar.
2.6.1 Identificacin y Valoracin de Riesgos
En la industria lctea se presentan los siguientes riesgos
a Riesgos Fsicos:
Ruido y vibraciones: ocurren durante la operacin de las mquinas,

especialmente en los compresores y molinos
Condiciones de confort trmico: se presentan en las marmitas e
intercambiadores de calor y en los cuartos fros
Iluminacin: en el rea de empaque es crtico tener una buena iluminacin
74
a Riesgos Qumicos : algunos de los productos qumicos txicos y peligrosos ms

usados en la industria lctea son cido ntrico, amoniaco, cloro y soda custica. Un
mayor cuidado en el almacenamiento y en el uso de esos productos, junto con un
entrenamiento eficaz de los operarios, son elementos indispensables para minimizar
la ocurrencia de accidentes.
a Riesgos Biolgicos : bacterias, hongos y virus (reas endmicas)
a Riesgos Psicosociales: sobrecarga laboral, relaciones jerrquicas
a Riesgos Ergonmicos: posturas inadecuadas, sobreesfuerzos fsicos
a Riesgos Mecnicos: manejo de mquinas, equipos y herramientas manuales,

especialmente de corte y en el molino.
a Riesgos Elctricos : equipos e instalaciones elctricas
a Riesgos Locativos : pisos mojados, orden y aseo
2.6.2 Control de Riesgos
Los mayores riesgos en plantas procesadoras de productos lcteos se pueden imputar a las
siguientes fuentes:
a Altas temperaturas: proveer una adecuada ventilacin
a Sistemas de iluminacin insuficientes o mal diseados: estudiar los niveles de

iluminacin e instalar las luminarias necesarias para atender los niveles
recomendados, cuidando de preferir equipos ahorradores.
a Ventilacin insuficiente: instalar extractores en las reas con este problema.
a Fallas en los equipos, procesos u operaciones: organizar un programa de

mantenimiento y realizar mantenimiento preventivo
Para reducir las probabilidades de ocurrencia de accidentes, la medida ms eficaz es

adoptar un programa de capacitacin y entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y
principios de un trabajo seguro. Es recomendable el uso de un cdigo de conducta que
norme los procedimientos relativos al manejo de cargas, al apilamiento y movimiento de
materiales y el entrenamiento de los operarios.
75
Debe dotarse a los trabajadores expuestos al manejo de substancias u operaciones que

encierran ciertos riesgos de accidentes, de elementos de proteccin (botas, ropa, y
proteccin auditiva).
El uniforme debe estar acorde con el trabajo que desempea el trabajador y proteger tanto a
la persona como el producto que elabora. Se recomienda usar un cdigo de colores que
permita identificar la ocupacin de cada quin; por ejemplo: Blanco para reas de proceso,
azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo
para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. El uniforme bsico consta
de: Redecilla para cabello, gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que
cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal imperme able, zapatos o
botas impermeables.
76
CAPTULO
3
Produccin Ms Limpia
3.1 CONCEPTO DE PRODUCCIN MS LIMPIA P+L
La definicin de Produccin Ms Limpia (P+L), aceptada por el Programa de la Naciones

Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) es la siguiente:
Es la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva

integral a los procesos, a los productos y a los servicios para reducir los riesgos
relevantes a los seres humanos y al medio ambiente.
La Produccin Ms Limpia es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la

reduccin, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimizacin de los procesos y
a la reutilizacin, reciclaje y valorizacin de los residuos o subproductos. Es as como su
implementacin dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental,
menor cantidad de emisiones, eliminacin de los desperdicios de materias primas, ahorro de
agua y energa, mayor calidad en los productos y menores costos de produccin, que dan
como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los
impactos ambientales relacionados con un proceso, la Produccin Ms Limpia es la
alternativa ms conveniente, por encima de los tratamientos de final de tubo.
En este sentido, debe entenderse que la Produccin Ms Limpia no es simplemente un

sistema de gestin ambiental, sino una estrategia integral, econmica y ambiental, que
busca elevar la competitividad y el desempeo econmico de un proceso a travs del
mejoramiento ambiental; dado su carcter como elemento armonizador de la relacin
existente entre el sector productivo y el medio ambiente.
Las herramientas empleadas para el logro de una Produccin Ms Limpia se ilustran en

orden jerrquico en la Figura 3.1.
77
Figura 3.1. Herramientas de Produccin Ms Limpia
3.1.1 Reduccin en la Fuente
Consiste esencialmente en la prevencin de la contaminacin, a travs de la minimizacin de

impactos y residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede lograrse mediante la
adopcin de medidas simples, de baja inversin, o mediante la adquisicin de nuevas
tecnologas y bienes de capital. Las opciones de reduccin en la fuente aplicables al sector
lcteo, se presentan en la Tabla 3.1.
Tabla 3.1. Opciones de Reduccin en la Fuente
El mejoramiento de las prcticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en

Buenas Prcticas instalaciones y equipos, la correcta distribucin de los procesos en planta o
de Operacin lneas de produccin, aportan beneficios significativos en los costos de
(BPO) operacin y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prcticas por lo
general son de bajo costo de implementacin.
Optimizacin de La optimizacin de los procesos ya existentes reduce el consumo de materias
Procesos primas e insumos; es una alternativa de un costo medio de implementacin.
La adopcin de nuevas tecnologas puede reducir el consumo de materias
primas y minimizar la generacin de residuos a travs de unas mejores
Nuevas
eficiencias de operacin. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de
Tecnologas inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser
relativamente cortos.
78
3.1.2 Recirculacin de Materiales y Energa
Las materias primas e insumos que ingresan a un proceso productivo, en muchas ocasiones
no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que descartarlos es un
verdadero desperdicio, stos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro del mismo proceso
o en otro proceso bien sea dentro de la misma Empresa o en otra; por ejemplo, el agua de
lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o porquerizas, despus de haber sido
sometida a un tratamiento simple de desinfeccin que garantice que no generar problemas
de contaminacin microbiolgica; tambin puede ser reutilizada en la descarga de sanitarios.
Los empaques, cajas y envases pueden ser reutilizados para el almacenamiento de
materiales, siempre y cuando no hayan contenido sustancias txicas.
Con relacin a la energa, los procesos de intercambio de calor por lo general ofrecen
corrientes con energa residual que puede utilizarse para proporcionar calor a otros procesos
o recircularse en ciclos de generacin de vapor o de enfriamiento, con impactos econmicos
importantes; un ejemplo es el caso de los condensados que pueden ser realimentados a la
caldera reduciendo los consumos de combustible y agua.
3.1.3 Reciclaje y Valorizacin
Los residuos pueden ser en la mayora de los casos subproductos mal aprovechados en los
procesos productivos o de servicios, como sucede en empresas de procesamiento de
productos lcteos. Muchos residuos son susceptibles de ser valorizados mediante procesos
simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto
inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que aumentan los ingresos de la
empresa.
Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartn, vidrio, metales) pueden ser reciclados
dentro de la misma empresa o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y
disponerlos para su reciclaje; esto genera beneficios econmicos que estn relacionados
estrechamente con el mejoramiento ambiental de la empresa.
3.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR LACTEO
Existen varias formas de alcanzar la Produccin Ms Limpia, algunas son tan sencillas que
su solo conocimiento puede generar una accin inmediata hacia dicho enfoque. En la Figura
3.2 se presentan las opciones de intervencin de aplicacin general para cualquier tipo de
industria vinculada al sector lcteo, unas asociadas al tema de mejores prcticas y otras a
cambios tecnolgicos. Sin embargo, cada empresa deber adelantar un diagnstico de
79
desempeo ambiental, con el fin de establecer y priorizar las acciones que deber
emprender, de acuerdo a su situacin administrativa, operativa y financiera.
Capacitacin y sensibilizacin del personal

Control de procesos operacionales
Registro y control de consumo de materias primas, agua y energa
Registro y control de productos por proceso
Instalacin de dispositivos de presin y cierre automtico
Programacin de la produccin y lavado de equipos
Limpieza en seco de equipos y derrames
Utilizacin de qumicos aprobados para la limpieza y desinfeccin
Implantacin de programas preventivos de fugas y filtraciones
Prevencin de derrames y prdidas de materiales durante el
MEJORES almacenamiento, transporte y dosificacin
PRACTICAS Programacin y optimizacin de compra de insumos para reducir
periodos de almacenamiento
Separacin de efluentes y residuos
Optimizacin de los programas de produccin para reducir el consumo
de energa
Control de prdidas de energa
Utilizacin de ilum inac in natural
Instalac in de lm paras de bajo c onsum o
Apagado de luces y equipos elctricos cuando no estn en uso
Rec ic laje de papel, cartn, vidrio y m etales, entre otros
Reutilizac in de aguas de lavado en riego o porquerizas
Adec uado almacenamiento de empaques y etiquetas
Modificaciones en los procesos

Reemplazo de los equipos y motores de baja eficiencia energtica
Mejoras en la distribucin de los procesos para optimizar el flujo de
CAMBIOS materias primas y reducir derrames
TECNOLOGICOS Sustitucin de materias primas o insumos por otros menos nocivos
Automatizacin de la dosificacin de materias primas
Instalacin de elementos de bajo consumo de agua
Tecnificacin de procesos
Uso de combustibles menos contaminantes
Figura 3.2. Opciones de Intervencin Aplicables al Sector Lcteo
80
3.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MAS LIMPIA EN EL SECTOR LACTEO
A diferencia de las soluciones tradicionales de final de tubo, que por lo general representan
altos costos (de diseo, construccin y operacin), las soluciones de Produccin Ms Limpia
estn encaminadas a generar ahorros en materias primas y/o insumos, en el pago de multas
por contaminacin, o mayores ingresos en la operacin de un proceso, razn por la cual toda
inversin en Produccin Ms Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier
medida que se adopte a la luz de esta estrategia, debe estar econmicamente justificada;
para lo cual, siempre debe hacerse un anlisis de la viabilidad tcnica y econmica.
La adopcin de una estrategia de Produccin Ms Limpia puede servir como punto de

partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a travs de las Buenas Prcticas
de Operacin. Igualmente en las empresas ya certificadas, la Produccin Ms Li mpia
complementa los procedimientos y prcticas adoptadas.
Una Empresa con Produccin Ms Limpia puede mejorar el posicionamiento de sus

productos contribuyendo a su promocin con rtulos que los identifican como productos
verdes , amigables con el medi o ambiente, o mediante los llamados sellos verdes o
ecolgicos.
Los beneficios que general la Produccin Ms Limpia en el sector lcteo, se presentan en la

Tabla 3.2.
Tabla 3.2. Beneficios de la Produccin Ms Limpia en el Sector Lcteo
Disminucin de los costos de tratamiento y disposicin de residuos

Valorizacin de los residuos por la venta
Reduccin de los costos de mantenimiento y limpieza
Reduccin de los costos derivados de problemas de salud ocupacional
Ahorro en el pago de servicios de agua y energa
Mayor oportunidad de mejoramiento empresarial y logros de objetivos de calidad total empresarial
que integren la responsabilidad por el medio ambiente con la seguridad industrial y la salud
ocupacional
Mayor participacin empresarial en la gestin ambiental
Mayor posibilidad de acceso a recursos de financiacin para reconversin tecnolgica
Mejoramiento de las relaciones con la comunidad y de la imagen pblica de la empresa
81
3.4 METODOLOGA PARA LA REALIZACION DE UN DIAGNSTICO DE

PRODUCCIN MS LIMPIA
El diagnstico en P+L se realiza con la finalidad de identificar oportunidades para mejorar el

desempeo ambiental y productivo de las empresas a travs de las herramientas de P+L; se
enfoca entonces hacia la deteccin de usos ineficiente de los recursos, subproductos y
residuos, el grado de impactos que stos factores tienen sobre el ambiente y los costos de
operacin.
A partir del diagnstico, se disean estrategias de corto, mediano y largo plazo; las
estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son costosas
y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la
implementacin de las herramientas de P+L. No obstante, stas deben hacer parte de un
programa que contemple el mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la P+L se diluye
tambin en el corto plazo.
Las metodologa para el Diagnstico de Produccin Ms Limpia - P+L que se presenta, es

una adaptacin de la establecida por el Programa Gestin Ambiental Ms Productiva -
GA+P, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN. La
metodologa est dividida en cuatro etapas como se muestra en la Tabla 3.3 y en la Figura
3.3.
Tabla 3.3. Fases para la Elaboracin de un Diagnstico de Produccin Ms Limpia - P+L.
FASE DESCRIPCIN
Planeacin y organizacin: Corresponde a la orientacin,

1
preparacin e inicio del diagnstico ambiental en la empresa
Recoleccin de Informacin: Permite identificar en cada

nivel del proceso el consumo de recursos y energa;
2 generacin de residuos lquidos, slidos y emisiones
atmosfricas; flujo de entrada de sustancias peligrosas;
prcticas de administracin y cumplimiento de las normas.
Identificacin y priorizacin de las medidas de P+L:

Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que
3 se reflejen en la reduccin de costos de produccin y
mejoramiento del desempeo ambiental.
Implementacin: acciones relacionadas con la planeacin,

4 puesta en marcha y seguimiento de las medidas de P+L
adoptadas
82
Figura 3.3. Metodologa para la Elaboracin de un Diagnstico

de Produccin Mas Limpia - P+L
83
3.4.1 Planeacin y Organizacin
El diagnstico de Produccin Ms Limpia - P+L debe iniciar con una etapa de planeacin
donde se establezca el equipo de trabajo, las actividades, los tiempos y los recursos
requeridos. De la buena organizacin del trabajo depende su posterior xito, no slo durante
el diagnstico, sino tambin durante la ejecucin del programa de Produccin Ms Limpia -
P+L.
a Paso 1 - Establecer el Equipo de Trabajo: el diagnstico lo realiza un consultor con

experiencia en Produccin Ms Limpia, acompaado por personal de la Planta
delegado por el Gerente, quien adems deber informar a los empleados sobre las
actividades que se desarrollarn y lograr la participacin activa de cada uno, segn la
funcin que desempean dentro del proceso productivo.
a Paso 2 - Establecer los Objetivos del Diagnstico: teniendo en cuenta que existe
inters por parte de la empresa de adelantar el diagnstico ambiental, basado en la
expectativa de reducir los costos de produccin mediante la adopcin de prcticas y
tecnologas ms limpias, es importante precisar los objetivos a alcanzar con el
diagnstico, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan indicadores de
desempeo que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El
instrumento de trabajo IT-01, presentado en el Anexo B, es un cuestionario que
ayuda a establecer los alcances del diagnstico.
a Paso 3 - Elaborar un Cronograma de Actividades: se deben programar las

actividades para la realizacin del diagnstico, preparando un cronograma que
contenga la siguiente informacin:
Actividades a realizar
Duracin estimada para cada actividad
Recursos necesario para llevar a cabo las actividades
Resultados esperados para cada actividad
3.4.2 Recoleccin de Informacin
a Paso 4 - Recopilar la Informacin General de la Empresa: la informacin requerida

para el diagnstico, es adquirida a travs de entrevistas con el Gerente, Jefes de
Produccin, Jefes de Mantenimiento, con los operarios, y con la revisin de los
documentos que disponga la empresa, tales como: recibos de agua y energa
(determinacin de consumos histricos), registros de produccin, consumo de
84
materias primas, entre otros. El instrumento IT-02 es un formulario para consignar la

informacin general de la empresa (Vase Anexo B).
a Paso 5 - Visita a las Instalaciones de la Empresa: la observacin de los procesos

que se realizan en la Empresa es la fuente de informacin primaria para la
realizacin del diagnstico. El consultor debe realizar una visita integral donde
recorra todas las partes de la Empresa y haga seguimiento de todos los
procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con mantenimiento y
manejo de residuos. Se debe realizar un registro fotogrfico durante la visita. Los
instrumentos IT-03 e IT-06, presentados en el Anexo B, son formatos de gua para
consignar las observaciones realizadas durante la visita a la Empresa y las
potenciales oportunidades de Produccin Ms Limpia - P+L; el instrumento IT-05 es
una lista de chequeo de los aspectos a tener en cuenta durante la visita. El
instrumento IT-09 est diseado para tomar los datos relacionados con las
instalaciones para el almacenamiento y manejo de las sustancias peligrosas que
ingresan al proceso como insumos (desinfectantes, detergentes, removedores,
refrigerantes, etc.).
a Paso 6 - Recoleccin de Datos Cuantitativos: reunida la informacin bsica se

procede a su ordenamiento y estudio para adquirir nueva informacin sobre los
procesos, como por ejemplo los diagramas de flujo y los balances de materia y
energa. Para evaluar los impactos ambintales de la empresa, es necesario realizar
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que permitan cuantificar los vertimientos
lquidos y las emisiones atmosfricas y por consiguiente, conocer si se cumple o no
con la normatividad ambiental vigente. En este paso se deben emplear los
instrumentos IT-07, IT-08, IT-11 e IT-12 para la cuantificacin de insumos, sustancias
peligrosas, consumo de agua y consumo de energa; mientras que para la
cuantificacin de vertimientos lquidos, residuos slidos, emisiones atm osfricas y
ruido se cuenta con los instrumentos IT-15, IT-18, IT-19, IT-20, IT-21, IT-22 e IT-23,
del Anexo B.
a Paso 7 - Identificar los Flujos de Materiales y Energa del Proceso: todas las
entradas y salidas de materiales y energa se deben identificar para facilitar el
anlisis del proceso a travs de los diagramas de flujo y los balances de materiales.
a Paso 8 - Elaborar un Diagrama de Flujo del Proceso: la forma ms efectiva de

transmitir la informacin de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo.
La informacin visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la
menor posibilidad de mal interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen
entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible tomar decisiones de
mejoramiento, identificar oportunidades de Produccin Ms Limpia - P+L, planear la
85
expansin de la Planta, y es una herramienta muy til para la capacitacin del

personal de la empresa. En el instrumento IT-04 se dan algunas ideas generales
para la elaboracin del diagrama de flujo de proceso.
El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizs el esquema que mejor y con
mayor claridad representa los procesos que se adelantan en una empresa. En l,
cada bloque representa una funcin u operacin y puede abarcar en la realidad
varios equipos; los flujos de materiales son representados a su vez mediante flechas
rotuladas. En la Tabla 3.4 se presentan los formatos generales y las convenciones
usadas en la elaboracin de un Diagrama de Bloques del Proceso - DBP y en las
Figuras 2. 3 y 2. 7, del captulo 2, se observan ejemplos de DBP para una empresa de
produccin de leche cruda y una planta de procesamiento de productos lcteos,
respectivamente.
Tabla 3.4. Convenciones y Formatos Recomendados para la Elaboracin de un Diagrama

de Bloques del Proceso - DBP
1. Las operaciones se representan por bloques
2. Las corrientes de flujo principales se representan con flechas indicando la direccin del flujo
3. El flujo debe ir de izquierda a derecha o de arriba hacia abajo mientras sea posible.
4. Si hay un cruce de lneas, la lnea horizontal debe permanecer continua mientras que la
vertical debe romperse o curvarse en el punto de cruce.
Aunque en este diagrama no se incluyen algunos datos importantes, es claro que da

un vistazo general y permite la conceptualizacin del proceso. Dentro del Diagrama
de Bloques del Proceso - DBP deben incluirse las corrientes residuales o de
subproductos al tiempo que se indica su destino final.
a Paso 9 - Elaborar Balances de Materia y Energa: el balance de materiales y de

energa consiste en la verificacin del principio que enuncia que la materia y la
energa no se destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir
entonces que toda la materia y la energa que ingresa debe ser igual a la materia y la
energa que sale de l, aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reaccin
qumica la materia prima se transforma en un producto de conformacin distinta. As
mismo, en un molino la energa elctrica que mueve el motor se convierte en energa
mecnica.
86
De acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinmica, los materiales y la energa que

ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el
contrario se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales
en el caso de los materiales, o como calor, en el caso de la energa. El balance de
materia y energa es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y
salida de un proceso, para determinar las prdidas asociadas al mismo y para
evaluar su eficiencia.
Los balances de materiales y energa se plantean de acuerdo con las siguientes

ecuaciones:
M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada
E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada
Donde: M, materiales
E, energa
Para la elaboracin de los balances de materia y energa se deben seguir los

siguientes pasos:
1. Delimitar el sistema que se va a estudiar en el balance.
2. Seleccionar los objetos de estudio, puede hacerse un balance sobre todas las
materias primas, sobre un material en especial (por ejemplo uno de importancia
ambiental o econmica), un servicio, o sobre una determinada fuente de energa.
3. Establecer una base de clculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad
comercial del producto o de una materia prima.
4. Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que
hacen parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo.
5. Con la informacin recolectada durante la visita de campo, deben asignarse los

valores conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista
elaborada en el paso cuatro.
6. Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas

empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reaccin qumica,
el balance estar restringido por su estequeometra.
87
7. Identificar las corrientes residuales y estimar las prdidas del proceso para
determinar luego los puntos crticos del mismo.
8. Cuando no hay consistencia en la solucin de las ecuaciones de balance de

materia y energa es por que se presenta alguna de las siguientes causas:
Existen prdidas (despilfarros) generadas en el proceso

Algunas materias primas reaccionan qumicamente dentro del proceso
(evaporacin) o son generadas dentro de los productos
Algunas materias primas son absorbidas por las superficies de la unidad del
proceso causando acumulacin
Las mediciones son incorrectas debido a factores humanos o errores en los
equipos
Falta informacin o sta es imprecisa
El balance de materia y energa est limitado por la disposicin de informacin. La

rigurosidad en el procedimiento depender entonces del tipo de proceso y de la
disponibilidad de datos. A partir de la informacin obtenida en los balances es posible
calcular los indicadores de desempeo del proceso.
a Paso 10 - Identificar las Oportunidades de Produccin Ms Limpia - P+L: una vez

consolidada la informacin de la Empresa y sus procesos productivos, es posible
identificar aquellas situaciones que ameritan la intervencin para el mejoramiento del
desempeo ambiental y econmico.
Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso, el uso de agua y energa,

manejo de materias primas y productos, generacin de impactos ambientales, estado
de instalaciones y equipos y las condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de
Produccin Ms Limpia - P+L, son oportunidades para lograr una mejor operacin,
razn por la cual se habla de oportunidades de Produccin Ms Limpia - P+L.
a Paso 11 - Determinar el Estado Actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos

de trabajo que se citan a continuacin, se evala el estado actual de la empresa en
los siguientes aspectos:
Manejo de materiales y productos, IT-10

Sistemas de distribucin de vapor, IT-13
Sistemas de distribucin de energa elctrica, IT-14
Almacenamiento y disposicin de residuos ordinarios, IT-16
Manejo de residuos especiales, IT-17
Buenas prcticas de operacin, IT-24
88
Cumplimiento legal ambiental, IT-25. Para el tema relacionado con las Aguas
Residuales, deben considerarse los aspectos normativos descritos en el
numeral 3.3.6
Riesgos ocupacionales, IT-26
3.4.3 Identificacin y Priorizacin de las Medidas de Produccin Ms Limpia -

P+L
a Paso 12 - Formulacin de las Posibles Medidas de Produccin Ms Limpia - P+L: a

partir de las oportunidades de Produccin Ms Limpia - P+L identificadas, se
formulan las varias opciones de mejoramiento. Este paso es un proceso creativo en
el cual el equipo de trabajo debe aplicar tcnicas como la lluvia de ideas,
combinando la innovacin y el sentido comn. Se debe hacer espacial nfasis en
todas la causas de generacin de residuos. Las medidas formuladas deben
clasificarse como:
Reduccin en la fuente
Recirculacin en el proceso o en la Planta
Reciclaje y valorizacin
a Paso 13 - Clasificacin y Priorizacin de las Medidas de Produccin Ms Limpia -

P+L: Las opciones de Produccin Ms Limpia - P+L formuladas, deben organizarse
por categoras para lo cual se deben usar los instrumentos de trabajo que se
relacionan a continuacin:
Materias primas, IT-27

Consumo de agua, IT-28
Consumo de energa, IT-29
Generacin de residuos slidos, IT-30
Vertimiento de aguas residuales, IT-31
Emisiones atmosfricas, IT-32
A las medidas de Produccin Ms Limpia - P+L incluidas dentro de cada categora

debe asignrseles un nivel de prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo de
prioridad se debe tener en cuenta el impacto o efecto ambiental y econmico de cada
medida y la urgencia con que debe ser implementada.
a Paso 14 - Evaluacin Tcnica, Econmica y Ambiental. entre las opciones que sean
viables tcnica y econmicamente, sern seleccionadas aquellas que mejor se
ajusten a las necesidades y restricciones de la Empresa; para ello se emplea un
89
mtodo de pesos ponderados en la calificacin de las opciones disponibles,

considerando parmetros como reduccin de vertimientos lquidos y residuos slidos,
reduccin de los consumos de agua y energa, mejoramiento de las condiciones de
operacin, control de olores y de vectores, disminucin de los costos de operacin y
aumento de la productividad y competitividad de la Empresa. En el numeral 3.3.5 se
presenta la metodologa para la evaluacin econmica de las medidas de Produccin
Ms Limpia P+L.
a Paso 15 - Seleccin de las Medidas de Produccin Ms Limpia - P+L: se propone

seguir los siguientes pasos en la seleccin de alternativas de mejoramiento:
Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones

Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes
Aquellas que sean de fcil implementacin o de bajo costo, deben ser
adoptadas en el corto plazo.
Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo.
Aquellas alternativas que, como resultado de las evaluaciones tcnica,
ambiental y econmica, se consideren inviables sern descartadas.
3.4.4 Implementacin
En esta ltima fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean implementadas
y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeo ambiental.
a Paso 16 - Elaboracin de un Plan de Implementacin: la puesta en funcionamiento

de la soluciones de Produccin Ms Limpia - P+L, se inicia con la elaboracin de un
plan de implementacin donde se establezcan los detalles de las tareas a realizar,
los recursos necesarios (capital y mano de obra), los responsables de las tareas y los
tiempos para la ejecucin.
a Paso 17 - Ejecucin del Plan de Implementacin: como en todo proyecto de

inversin, las soluciones de Produccin Ms Limpia - P+L, implican modificaciones
en los procedimientos, en los procesos y/o en los equipos; cambios que deben ser
acompaados con la capacitacin y reentrenamiento de todo el personal de la
Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los objetivos del
programa de Produccin Ms Limpia.
a Paso 18. Monitoreo: cuando las soluciones de Produccin Ms Limpia - P+L se han
puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeo
para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser
90
peridico, de tal forma que se pueda establecer progresivamente los avances y se

puedan identificar la fallas para realizar los ajustes que sean necesarios, en caso que
el cronograma de actividades no se est cumpliendo.
a Paso 19 - Mantener las Medidas de Produccin Ms Limpia - P+L: la Produccin

Ms Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento del desempeo
ambiental de la Empresa, que es posible a travs de la retroalimentacin que ofrece
el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas para
incrementar los beneficios.
3.4.5 Anlisis Econmico de la Implementacin de las Medidas de Produccin

Ms Limpia
El anlisis econmico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para
el mejoramiento del desempeo ambiental de la Empresa. Dado el carcter econmico de la
Produccin Ms Limpia - P+L, las medidas de mejoramiento a implementar en la Empresa
deben ser viables desde el punto de vista econmico; en otras palabras, el anlisis
econmico es uno de los filtros que determina cules de las mediadas de Produccin Ms
Limpia - P+L, propuestas se pueden adelantar.
Cuando se elabora el anlisis econmico se hace una comparacin entre los costos que
representa cada medida que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se
pueden clasificar como inversiones y costos de operacin.
Las inversiones incluyen los siguientes rubros:
a Bienes de capital (diseo, compra, instalacin)

a Capital de trabajo
a Licencias
a Capacitacin
a Financiacin
Los costos de operacin por su parte incluyen:
a Materias primas e insumos

a Tratamientos de final de tubo
a Mano de obra
a Mantenimiento
91
Los criterios de inversin estn basados en tres parmetros: tiempo, dinero y tasa de inters,
a partir de los cuales se han establecido las metodologas de tiempo de retorno, valor
presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Para cada uno de los
criterios establecidos se deben considerar dos tcnicas de evaluacin: incluyendo o
excluyendo la tasa de retorno.
Las tcnicas de evaluacin simples o que excluyen la tasa de inters no tienen en cuenta el
valor del dinero en el tiempo y son tiles en la evaluacin de proyectos de baja inversin o a
corto plazo. Las tcnicas que incluyen la tasa de inters son empleadas en la evaluacin de
proyectos grandes, a mediano y/o largo plazo.
3.4.5.1Criterios de Evaluacin Simples
a Criterio de Tiempo: El trmino usado para este criterio es tiempo de retorno simple,
RS, o retorno simple; que se define como Tiempo requerido, despus de entrar en
operacin el proyecto, para recuperar el valor de la inversin.
Se puede calcular de la siguiente manera:
Inversin
RS =
beneficios _ mensuales
Es claro que entre menor sea el tiempo de retorno, ms viable y atractivo ser el
proyecto.
a Criterio de Dinero: el criterio empleado se denomina tasa acumulativa de dinero,

TAD, que simplemente es la relacin entre la suma de todos los flujos positivos de
dinero y los flujos negativos de dinero, a lo largo del tiempo de vida del proyecto:
TAD =
Flujos _ positivos
Flujos _ negativos
Los proyectos con TAD mayores que la unidad son potencialmente viables, mientras
que para proyectos con valores de TAD menores que la unidad deben ser
descartados.
92
a Criterio de Tasa de Inters: el mtodo empleado se denomina tasa de retorno

simple, TRS, y representa la rentabilidad del proyecto, sin considerar la tasa de
inters:
Re ntabilidad _ promedio _ anual

TRS =
Inversin
Los proyectos que tengan una TRS superior al costo de oportunidad del mercado
(tasa de inters), sern atractivos para invertir.
3.4.5.2 Criterios de Evaluacin Incluyendo la Tasa de Inters
La principal diferencia entre los mtodos que tienen en cuenta la tasa de inters y los
mtodos simples, es que en los primeros todos los flujos anuales de dineros se convierten a
valores de dinero en el tie mpo de inicio del proyecto.
a Criterio de Tiempo: el tiempo de retorno se define como el tiempo requerido,

despus de iniciarse el proyecto, para recuperar la inversin con todos los flujos de
dinero convertidos a valores en el tiempo cero.
a Criterio de Dinero: El valor presente neto (VPN) del proyecto se define como el dinero
acumulado al final del proyecto convertido a valor presente.
VPN = Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
Para efectos de comparar proyectos se prefiere el uso de la tasa de valor presente,

TVP:
Valor _ presente _ de _ fujos _ positivos

TVP =
Valor _ presente _ de _ fujos _ negativos
Una TVP igual a uno representa una situacin de indiferencia. Valores mayores a la
unidad para TVP indica que el proyecto es viable; una TVP menor de uno indica que
el proyecto debe ser descartado o mejorado.
a Criterio de Tasa de Inters: la tasa interna de retorno (TIR) se define como la tasa de
inters a la cual todos los flujos de dinero deben ser convertidos para igualar a cero
el valor presente neto del proyecto.
93
En otras palabras, la TIR representa la tasa de inters en la cual el proyecto est en

un punto de indiferenci a.
Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto

es atractivo desde el punto de vista econmico.
3.4.5.3 Evaluacin de Alternativas en la compra de Equipos
Con frecuencia en la formulacin de medidas de mejoramiento ambiental es necesario

evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una misma funcin. Los costos de
capital, de operacin y la vida til pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la
mejor opcin debe ser determinada aplicando criterios econmicos.
Cuando la vida til de los equipos alternativos es la misma, el anlisis econmico se limita a
la seleccin que tenga el mayor valor presente neto. En el caso de existir diferencias en el
tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos
durante el tiempo de vida de la Planta y sus respectivos costos de operacin. Se requiere
entonces de la aplicacin de mtodos de evaluacin tales como, el costo de operacin anual
equivalente, COAE.
Segn el mtodo del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado a lo largo
de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es
sumado a los costos de operacin para obtener el COAE:
i (1 + i )n
COAE = I + CAO
(1 + i ) 1
n
Donde: I, inversin de capital

CAO, son los costos anuales de operacin
i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente)
n, tiempo de vida til de la alternativa
La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opcin, segn este criterio.
La aplicacin del COAE se puede extender al anlisis para el mejoramiento de equipos,

instalaciones o procesos, como es el caso del aislamiento trmico de tuberas y tanques,
cuando se quiere elegir entre varios materiales con diferentes tiempos de vida til, como el
ejemplo que se ilustra en la Tabla 3.5, en el cual se hace una comparacin entre no aislar las
tuberas de vapor, usar un aislante de fibra de vidrio o un aislante de poliuretano.
94
Tabla 3.5. Clculo del COAE para la Seleccin del Aislante Trmico para Tuberas de
Vapor
Aspecto Costo Costos anuales Vida til COAE

inversin (B/.) operacionales (B/.) (Aos) (B/.)
Sin aislamiento 0 40 - 40
Fibra de vidrio 20 4 5 9
Poliuretano 50 2 8 11
Los valores del COAE obtenidos en la Tabla 3.5 sugieren que la mejor opcin de aislamiento
trmico, es la fibra de vidrio por tener el menor costo operativo anual equivalente.
3.4.5.4 Evaluacin de Alternativas de Mejoramiento de Procesos
Para la evaluacin de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los
costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. Un ejemplo de
mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de aislante trmico en las
tuberas de vapor, o la implementacin de tecnologas para el ahorro de agua en las
operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que aunque el mejoramiento de los
procesos implica una inversin inicial y costos de operacin adicionales, tambin trae
consigo beneficios cuantificables que son los que hacen atractiva una alternativa sobre otras.
La seleccin de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un anlisis

incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opcin con la alternativa
de no hacer nada. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la
inversin, los costos de operacin y los ahorros o beneficios anuales.
El valor presente neto incremental VPNI para un determinado proyecto se calcula as:
(1 + i )n 1
VPNI = I + BA n
i (1 + i )
Donde: I, inversin de capital

BA, beneficios o ahorros netos anuales
i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de inters vigente)
n, tiempo de vida til de la alternativa
95
Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a cero; la
mejor opcin ser entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI
menor que cero son inviables y deben ser descartadas.
3.4.6 Caracterizacin y Registro de las Aguas Residuales del Proceso
La caracterizacin y cuantificacin de las aguas residuales permite establecer el

cumplimiento de la normatividad ambiental con respecto a los vertimientos lquidos segn los
parmetros establecidos por los reglamentos tcnicos DGNTI-COPANIT 24-1999, 35-2000 y
39-2000.
En la Tabla 3.6 se presenta la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme - CIIU de las

actividades econmicas asociadas al sector lcteo. En la Tabla 3.7 se muestran los
parmetros que debern considerarse para la caracte rizacin de las aguas residuales
provenientes de empresas del sector lcteo, establecidos por la Resolucin AG. -0026-2002
de la ANAM:
Tabla 3.6. Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de las Actividades Econmicas

Asociadas al Sector Lcteo
CIIU
ACTIVIDAD ECONOMICA
11123 Cra de ganado para produccin de leche

31121 Fabricacin de mantequillas y quesos, crema, yogurt y otros productos lcteos
31122 Fabricacin de leche condensada, en polvo, elaborada, pasteurizada o en general
31123 Fabricacin de helados, sorbetes y otros postres
Tabla 3.7. Parmetros Contaminantes Significativos Segn Actividad Industrial Establecidos

por la Resolucin AG-0026 de 2002
CIIU ACTIVIDAD PARAMETROS

pH, Temperatura, S.S., S.T., NTU, AyG, DBO 5, DQO,
Cra de ganado para produccin de
11123 DQO/DBO 5, Conductividad, P, N-NH3, PE, Cl-, NO 3-, N,
leche
C.F., C.T.
Fabricacin de mantequillas y pH, Temperatura, S.S., S.T., NTU, AyG, DBO 5, DQO,
31121 quesos, crema, yogurt, y otros DQO/DBO 5, Conductividad, N-NH3, PE, Cl-, N, SO 42 -
productos lcteos ,C.T .
96
CIIU ACTIVIDAD PARAMETROS

Fabricacin de leche condensada, pH, Temperatura, S.S., S.T., NTU, AyG, DBO 5, DQO,
31122 en polvo, elaborada, pasteurizada o DQO/DBO 5, Conductividad, N-NH3, PE, Cl-, N, SO 42 -
en general ,C.T.
pH, Temperatura, S.S., S.T., NTU, AyG, DBO 5, DQO,
31123 Fabricacin de helados, sorbetes y
DQO/DBO 5, Conductividad, N-NH3, PE, Cl-, N, SO 42 -
otros postres
,C.T.
La toma de muestras para la caracterizacin de los vertimientos lquidos y su conservacin

debe realizarse siguiendo lo establecido por los Reglamentos Tcnicos DGNTI-COPANIT 35-
2000 y 39-2000, segn se trate de descargas directas a cuerpos superficiales y subterrneos
o a sistemas de recoleccin de aguas residuales, respectivamente. En la Tabla 3.8 se
presentan los valores mximos permitidos para cada uno de los parmetros mencionados.
Tabla 3.8. Valores Mximos Permitidos de las Descargas de Efluentes Lquidos
VALOR MAXIMO PERMITIDO

PARAMETRO (Reglamento Tcnico DGNTI (Reglamento Tcnico DGNTI
- COPANIT 35 - 2000) - COPANIT 39 - 2000)
AyG Aceites y Grasas 20 mg/l 150 mg/l
C.F. Coliformes Fecales 10 NMP/100 ml
6
Cl- Cloro Residual 1,5 mg/l 1,5 mg/l

Conductividad Conductividad 2000 m m/cm
C.T. Coliformes Totales 1000 NMP/100 ml
Demanda Bioqumica
DBO 5 35 mg/l
de Oxgeno
Demanda Qumica de
DQO 100 mg O 2/l 700 mg/l
Oxgeno
DQO/DBO 5 1,25 - 2,50
Nitrgeno Orgnico
N 10 mg/l 100 mg/l
Total
N-NH3 Nitrgeno Amoniacal 3 mg/l 80 mg/l
NO 3- Nitratos 6 mg/l 10 mg/l
NTU Turbiedad 30 NTU
P Fsforo Total 5 mg/l 10 mg/l
PE Espuma Detergente o 7 mm 7 mm
Sulfactante
pH pH 5,5 - 9,0 5,5 - 9,0
Slidos
S.D. 15 mg/l 20 mg/l
Sedimentables
97
VALOR MAXIMO PERMITIDO

PARAMETRO (Reglamento Tcnico DGNTI (Reglamento Tcnico DGNTI
- COPANIT 35 - 2000) - COPANIT 39 - 2000)
SO 42- Sulfatos 1000 mg/l 1000 mg/l
S.S. Slidos Suspendidos 35 mg/l 300 mg/l
S.T. Slidos Totales 500 mg/l 1500 mg/l
3 C de la Temperatura 3 C de la Temperatura
Temperatura Temperatura
normal del sitio normal del sitio
98
CAPTULO
4
Alternativas de Produccin
Ms Limpia para Empresas del
Sector Lcteo
Las empresas del sector lcteo generalmente consumen cantidades significativas de agua y
energa, a la vez que descargan grandes volmenes de aguas residuales y una gran
variedad de subproductos. Tambin es necesario considerar los aspectos de riesgos
ocupacionales generados por ruido y ergonoma.
Las prcticas de los operarios tienen impactos significativos sobre el desempeo global. De
ah que se insista en las Buenas Prcticas de Operacin (BPO) como una de las principales
medidas para el logro de una Produccin Ms Limpia - p+L; algunos ejemplos son:
a Mantener las reas de trabajo ordenadas y despejadas para evitar accidentes.
a Llevar un control de inventarios de insumos (limpiadores, desinfectantes, empaques),

para evitar desperdicios.
a Sensibilizar y concientizar a los trabajadores acerca de su responsabilidad en el

desempeo global y ambiental de la Empresa.
a Entrenar a los trabajadores en buenas prcticas de limpieza.
a Estandarizar y documentar todas las operaciones para evitar el desperdicio de

materias primas y de recursos.
a Llevar un registro de todas las operaciones realizadas a diario.
99
a Llevar un registro con el consumo de recursos: agua, energa, combustibles y

materias primas.
a Implantar un programa de mantenimiento preventivo para reducir al mximo los

costos debidos a paradas en la produccin y a la compra de repuestos.
4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA PRODUCCIN DE

LECHE CRUDA
Para este tipo de empresas se han identificado que las alternativas de Produccin Ms
Limpia P+L, estn relacionadas con la infraestructura, donde se realizan las actividades
operativas y con el manejo y valoracin de los residuos generados durante el desarrollo de la
actividad productiva.
4.1.1 Infraestructura
En la Tabla 4.1 se presenta la alternativa de Produccin Ms Limpia asociada con el diseo

de las zonas de ordeo. En las Figuras 4.1 y 4.2 se muestran algunas alternativas
implementadas.
Tabla 4.1. Mejora del Diseo de las Zonas de Ordeo
TTULO DE LA MEDIDA
M
MEEJJORRAARREELL DDISSEEOODDEE ZZOONNAASS DDEE O
ORRDDEEOO
OBJETIVOS
a Evitar la contaminacin de aguas superficiales y subterrneas y del suelo
a Fac ilitar el manejo de los residuos slidos y lquidos generados durante el ordeo
a No eliminar los efluentes lquidos generados en el ordeo sin un manejo o tratamiento adecuado
previo, a cursos de agua superficiales y/o subterrneos.
a Privilegiar la implementacin de medidas preventivas para disminuir el riesgo de contaminacin de
aguas superficiales y subterrneas.
IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIN
Contaminacin de agua Produccin de leche

Preventiva
Contaminacin de suelos cruda. Ordeo
100
APLICABILIDAD DE LA MEDIDA DE P+L SEGN TAMAO DE LA EMPRESA

MICRO PEQUEA MEDIANA
APLICA NO APLICA APLICA NO APLICA APLICA NO APLICA

X X X
BENEFICIOS
a Preservacin de cuerpos de agua y acuferos
AMBIENTALES
a Evitar la contaminacin de suelos
a Posibilitar el uso de residuos slidos y lquidos generados durante el
ECONMICOS ordeo como fertilizantes, logrndose un ahorro en la fertilizacin de
pasturas
IMPLEMENTACIN
Al planificar el terreno donde se ubique el rea de ordeo tenga en cuenta:
a Elegir un rea con una pendiente que permita el escurrimiento a un canal colector.
a Localizar la zona de ordeo por fuera de la ronda de proteccin de quebradas y cursos de agua, que
en el caso de Panam est establecida en 300 m.
a Evitar terrenos con napa superficial o sub-superficial.
a Construir pisos de concreto (Vase Figura 4.1)
a Destinar reas para el almacenamiento de equipo en forma apropiada
a Construir buenos drenajes, de manera que se eviten infiltraciones
a Prever sistemas de manejo para la bobinaza y para los purines o aguas residuales de la limpieza del
rea de ordeo.
COMENTARIOS
Los patios existentes, instalados dentro de la ronda de proteccin de cuerpos de agua (a una distancia
menor de la establecida: 300 m), deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar el
escurrimiento directo hacia cursos de agua; tales como la canalizacin de los drenajes hasta los sistemas
de tratamiento mediante la construccin de canales en concreto y la construccin de diques de
contencin (Vase Figura 4.2).
Los pisos de concreto evitan la formacin de lodazales y tienen una limpieza ms fcil, minimizando la
cantidad de agua utilizada para este efecto (Vase Figura 4.1).
Adems de las recomendaciones presentadas, las granjas lecheras deben cumplir con las disposiciones
legales y sanitarias para ejercer la actividad y que pueden ser objeto de inspeccin por las autoridades
competentes.
101
Figura 4.1. Patio de Espera en Concreto
Figura 4.2. Conduccin de Purines por Canales de Concre to
102
4.1.2 Manejo de Residuos
En la Tabla 4. 2 se presenta la alternativa de Produccin Ms Limpia asociada con las

buenas prcticas en el manejo de residuos generados en el ordeo .
Tabla 4.2. Buenas Prcticas en el Manejo de Residuos Generados en el Ordeo
TTULO DE LA MEDIDA
BBUUEENNAASS PPRRCCTTICCAASS EENN EELL M

MAANNEEJJOO DDE RREESSIIDDUUOOSS G
GEENEERRAADOOSS EENN EELL ORRDDEEOO
OBJETIVOS
a Prevenir la contaminacin de aguas superficiales y subterrneas

a Evitar la generacin de olores molestos
a Favorecer la valorizacin de residuos slidos.

Produccin de leche
Contaminacin de agua Preventiva cruda.
rea de Ordeo

X X X
BENEFICIOS
a Preservacin de cuerpos de agua y acuferos

AMBIENTALES a Valorizacin de residuos
a Minimizacin del uso de recursos
a Posibilitar el uso de purines como fertilizantes

a El uso de sistemas de lavado con agua a presin y corte de flujo puede
ECONMICOS reducir el consumo de agua y los caudales de descarga en cerca de un
30%.
a La utilizacin de bobinaza como fertilizante o mejorador de suelos permite
obtener ingresos adicionales mediante su comercializacin a terceros
a Evitar la proliferacin de insectos, vectores y enfermedades (Vase Figura

OTROS
4.3)
103
IMPLEMENTACIN
a Mantener limpia el rea de ordeo

a Minimizar el consumo de agua en el lavado de los corrales
a Desarrollar actividades de mantenimiento preventivo de bebederos y redes de suministro para
evitar prdidas de aguas.
a Donde sea posible, reutilizar el agua proveniente de los enfriadores de leche como agua para
bebederos, lavado de equipos, ubres y corrales.
a Aprovechar las aguas lluvia o aguas limpias para evitar el aumento de caudales y contemplar su
reutilizacin, por ejemplo, como agua de lavado o en bebederos.
a Realizar el mantenimiento peridico de bebederos y caeras para evitar prdidas y/o fugas de
aguas.
a Segregar residuos, llevando la bobinaza o estircol a un sistema de tratamiento y el purn a otro, para
facilitar su valorizacin.
a Evacuar el pozo de purines en forma regular para utilizarlos como fertilizante de pasturas
a Proteger la bobinaza almacenada temporalmente y/o los sistemas de tratamiento, de la humedad y la
lluvia (Vase Figura 4.4)
COMENTARIOS
El retiro de los purines debe realizarse peridicamente para evitar su acumulacin, descomposicin y la
generacin de olores en el rea de ordeo. Se recomienda un mnimo de dos limpiezas por da, pero
iniciando con el barrido previo (en seco), minimizando el consumo de agua y manteniendo un efectivo
control en el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado, usando las dosis recomendadas por los
fabricantes y preferir que stos sean biodegradables.
La utilizacin de purines como fertilizante es muy importante por los nutrientes que aporta, una muestra
tpica aporta:
Parmetro kg. Nutriente/ 1000 L de Purin

Nitrgeno (N) 2,60 (disponible 1,07)
Fsforo (P) 0,40
Potasio (K) 1,84
Magnesio (Mg) 0,17
La minimizacin del consumo de agua en el lavado puede lograrse: utilizando dispositivos de cierre
(pistolas), disminuyendo el dimetro de las mangueras o mediante el uso de hidrolavadoras o mquinas
a presin, pero de bajo consumo.
104
Figura 4.3. Aves Retirando Slidos de los Purines
Figura 4.4. Almacenamiento Cubierto de Bobinaza
105
En la Tabla 4.3 se presenta la alternativa de Produccin Ms Limpia asociada con el manejo

de residuos qumicos y veterinarios
Tabla 4.3. Manejo de Residuos Qumicos y Veterinarios Generados en la Finca
TTULO DE LA MEDIDA
M
MAANNEEJJOO DDE RREESSIIDDUUOOSS Q
QUUMMIICCOOSS YY VVEETTEERIINNAARRIIOOSS G
GEENNEERAADDOOSS EENNLLAAFFININCCAA
OBJETIVOS
a Prevenir la contaminacin de fuentes de aguas superficiales y subterrneas

a Manejar adecuadamente los residuos peligrosos generados en la finca
Produccin de leche
Contaminacin de agua
Preventiva cruda.
Generacin de residuos peligrosos
rea de Ordeo

X X X
BENEFICIOS
AMBIENTALES a Prevencin de la contaminacin de suelos y aguas.
ECONMICOS a Eficiencia en el aprovechamiento de los agroqumicos
a Prevencin de intoxicacin de personas y animales por su ingestin

OTROS a Mejora de la imagen de la Empresa y de su relacin con la comunidad.
106
IMPLEMENTACIN
a Implementar un sistema de almacenaje transitorio de todos los residuos slidos que considere la
segregacin de stos. Habilitar tambores especiales tapados, para el almacenamiento.
a Los envases de pesticidas debern considerar un triple lavado y posterior perforacin, para evitar su
re-uso y hacer una mayor utilizacin del producto, como quiera que estas aguas de lavado deben
emplearse en la dilucin de los pesticidas antes de ser aplicados. As mismo, se deben compactar los
envases para minimizar el espacio requerido para su almacenamiento.
a Evitar en lo posible la quema de residuos como una medida de disposicin ya que transfiere la
contaminacin al aire.
a Desinfectar con hipoclorito de sodio u otro desinfectante los residuos veterinarios antes de su
disposicin final.
COMENTARIOS
Para una adecuada aplicacin de fertilizantes, cada explotacin ganadera debe contar con un anlisis de
suelo, que indique las deficiencias en nutrientes, con miras a la aplicacin adecuada de abonos, ya sean
estos qumicos u orgnicos. La persistencia de los pastos mejorados est directamente vinculada a las
prcticas de manejo que se utilizan, estas incluyen: sistema de pastoreo alterno, rotativo
(preferiblemente), divisin de potreros, prcticas de fertilizacin y control de la carga animal.
As mismo, el control qumico de los parsitos debe combinarse con las prcticas adecuadas de pastoreo;
ya que en la mayora de los casos (por ejemplo, el caso de las garrapatas), el ciclo de vida de los
parsitos est fuertemente vinculado al ecosistema de las praderas. Al no brindrsele a las parcelas de
pastos, el tiempo debido de descanso, se puede producir una reinfestacin de los animales con estos
parsitos.
Se recomienda efectuar un anlisis coprolgico antes de seleccionar el tipo de desparasitante interno a

utilizar, para identificar el tipo de parsito presente en el hato. Tambin se recomienda capacitar a los
operarios en la seleccin y uso de estos productos.
4.1.3 Valorizacin de Residuos
4.1.3.1 Bobinaza
Los residuos slidos de inters en las fincas de produccin de leche cruda son los de
bobinaza.
El sitio de tratamiento debe ubicarse a una distancia igual o superior a 300 metros de
cuerpos de agua superficiales (ros, lagos) y de infraestructuras tales como pozos de
abastecimiento de agua. De igual forma se debe establecer la direccin del viento
predominante para evitar que los olores se dirijan hac ia zonas pobladas.
107
El manejo de la bobinaza debe hacerse antes de 48 horas para evitar proliferacin de olores
y vectores.
No se debe aplicar la bobinaza en terrenos de inundacin recurrente en perodos de riesgo

de ocurrencia, y como caractersticas de la topografa del terreno, no debe presentar una
pendiente superior al 15%.
Las alternativas de maejo de la bobinaza a considerar, entre otras, son las siguientes:
a Compostaje
Es un proceso microbiolgico oxidativo, en el que intervienen nume rosos y variados

microorganismos. Por esta razn para obtener un buen producto, debe hacerse una
caracterizacin de la bobinaza, garantizar el proceso de compostaje y caracterizar el
producto obtenido para determinar su utilidad como fertilizante o en otros usos. El
compostaje tiene varias fases, primero hay una reduccin del pH por la accin de las
bacterias y hongos, as como un aumento de temperatura de la masa favoreciendo el
crecimiento de especies termoflicas que descomponen algunos compuestos
presentes en la materia orgnica, cuando la temperatura llega a un mximo,
sobrevive algunas especies y se eliminan los microorganismos patgenos; una vez
los microorganismos han agotado la mayor cantidad de carbono disponible, se
produce otra etapa donde baja la temperatura y se concentran los cidos hmicos
que le confieren las propiedades al compost.
Para controlar las condiciones del proceso, se debe tener en cuenta lo siguiente:
Caracterizar la bobinaza estableciendo sus contenidos de carbono (C) y

nitrgeno (N). La relacin C/N debe estar entre 15 y 30. Si hay deficiencia de
carbono se puede adicionar material vegetal, como pasto de corte, cascarilla
de arroz o residuos de viruta de madera.
Para que haya una buena reaccin, tambin es necesario que la masa cuente
con la suficiente humedad (entre el 40 y el 60%)
Por tratarse de un proceso aerobio, la masa debe voltearse al menos cada

dos semanas para airearla y evitar la generacin de olores molestos.
La homogenizacin de los materiales a compostar es importante para

mantener las mismas condiciones de crecimiento microbiano en todos los
puntos de la masa.
108
El rea donde se realice el proceso, debe estar cubierta, para evitar que la
lluvia aumente la humedad de la masa, el piso debe estar impermeabilizado y
con un desnivel que permita la recoleccin de lixiviados en un canal para que
puedan ser transportados al foso de tratamiento de purines.
Es bueno, aislar el rea mediante enmallado con paredes de madera

ligeramente espaciadas para permitir la circul acin de aire.
El producto una vez compostado debe ser caracterizado para determinar su

utilidad como fertilizante o en otros usos.
a Lombricultura
Tratamiento realizado mediante la cra y produccin intensiva de lombrices para

obtener abono orgnico. Es un proceso de descomposicin natural en el complejo
sistema digestivo de la lombriz que hace que las prdidas de nutrientes como el
nitrgeno y el potasio sean mnimas; adems, se obtienen dos productos de alta
calidad: el humus y las lombrices. Las lombrices ingieren diariamente el equivalente
a su propio peso y excretan el 60% transformado en humus, que es un abono
orgnico de excelente calidad. Para realizar un buen proceso se deben tener en
cuenta las siguientes condiciones:
Tipo de Lombriz. La ms usada es la roja californiana
Sustrato o Fuente de Alimento. Es el principal elemento y debe estar

estabilizado para propiciar el crecimiento de las lombrices. En el caso de la
bobinaza la estabilizacin se logra entre 10 y 15 das.
Temperatura. La temperatura ptima para el desarrollo de la lombriz est

entre 18 y 25C.
Humedad. Debe estar entre el 70% y 80%; niveles ms altos hacen que la
lombriz entre en latencia dejando de reproducirse y niveles inferiores al 55%
son mortales para la lombriz.
pH. El pH mide el grado de alcalinidad o acidez del sustrato. La lombriz

acepta sustratos con pH entre 5 y 8.4.
Para el crecimiento de las lombrices se construyen camas sobre el piso con

una capa de sustrato de mximo 1,5 m de ancho y 10 cm de altura, se
dispone un kilogramo de lombrices por cada metro de cama; despus a
109
medida que se observa su metabolizacin se van adicionando nuevas capas

de 10 cm de sustrato, sin superar nunca los 60 cm de altura total.
a Secado: la bobinaza puede ser secada naturalmente extendindola en capas no muy

gruesas y aprovechando la radiacin solar, o de manera artificial en equipos de
secado que pueden ser del tipo rotatorio.
4.1.3.2 Purines
En las fincas donde se produce la leche cruda, los problemas de contaminacin se dan por el
manejo inadecuado de los llamados purines y las aguas de lavado de patios y salas de
ordeo.
Para el caso de las fincas de produccin de leche cruda, el manejo de los purines y aguas de
lavado pueden darse en un tanque o foso, donde se presentan procesos de tipo fsico y
biolgico y se permite su utilizacin luego como fertilizante de pasturas. Para su correcta
operacin debe tenerse en cuenta:
a Ubicar el foso por fuera de la zona de proteccin de quebradas, lneas de drenaje y

cursos de agua, que est establecida en 300 m. Los fosos instalados a una distancia
menor, deben contar con medidas preventivas para evitar filtraciones y desbordes.
El terreno donde se ubique el foso debe presentar una pendiente que impida el
escurrimiento superficial fuera de ste.
a El foso debe estar aislado del suelo por una superficie impermeable natural o artificial
(arcilla o geotextil), de modo que no existan infiltraciones ni lixiviacin a recursos
hdricos subterrneos y/o superficiales.
a Se debe realizar el vaciado peridico del foso de almacenamiento, manteniendo los

purines por un perodo no mayor a 2 das, para evitar la generacin de olores.
a Para mejorar la eficiencia de vaciado del foso se recomienda contar con un sistema
de agitacin que permita homogenizar el contenido del foso.
a Se debe realizar la separacin de la fraccin ms gruesa de los purines, esta

actividad se debe efectuar diariamente o antes del lavado del patio de ordeo para
mejorar la eficiencia del proceso.
110
a En caso de realizarse el secado de la fraccin ms slida de los purines, sta debe

ser aplicada en capas delgadas a fin de lograr una adecuada evaporacin del agua
mediante radiacin solar. Con ello adems se evita el desarrollo de larvas.
a El almacenamiento temporal de los purines sin manejo (volteo, solarizacin), no debe

ser superior a dos das, en caso de ser mantenido por ms tiempo, el purn debe
ser cubierto con material impermeable (plstico) y tratado y dispuesto lo antes
posible.
4.2 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN EL PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS LCTEOS
Las buenas prcticas de produccin son medidas encaminadas a corregir aspectos de tipo
organizativo, relacionados directamente con la generacin de residuos.
El objetivo es reducir las prdidas sistemticas o accidentales de materiales, en forma de

contaminantes, generadas por factores humanos y de planeacin de la produccin. Pueden
ser medidas simples, de rpida aplicacin y baja inversin.
Algunas de las recomendaciones generales son:
a Medir el consumo de leche y dems insumos en cada etapa y para un tiempo

determinado.
a Medir la produccin de cada tipo de productos
a Mantener el inventario mnimo de materiales
a Establecer procedimientos para el manejo de materiales e insumos vencidos
a Planificar la produccin
a Control ar los procesos y las variables de los procesos, tales como: temperatura,
presin, niveles y tiempo, entre otros.
a Disear planillas de produccin
a Capacitar a los operarios
111
a Realizar mantenimientos preventivos, encaminados a evitar posibles fallas en el

funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen fuera de operacin y
alteren a su vez el normal funcionamiento de la Planta.
A continuacin se describen las alternativa de Produccin Ms Limpia P+L, que se han

identificado para las empresas dedicadas al procesamiento de productos lcteos, medidas
que estn relacionadas con la mejora y control de procesos, valoracin de residuos
generados durante los procesos productivos, uso eficiente de insumos y energa, adecuacin
de instalaciones, mantenimiento de equipos y gestin ambiental y de calidad.
4.2.1 Procesos
Una de las actividades primordiales en la industria lctea es el control de calidad de la leche;

en este sentido en la Tabla 4. 4 se presentan las medidas de Produccin Ms Limpia P+L
aplicables a esta actividad.
Tabla 4.4. Control de la Calidad de la Leche
TTULO DE LA MEDIDA
CCOONNTTRROOLL DDEELLAACCAALLIIDDAADD DDE LLAA LEECCHHEE

OBJETIVOS
a Prevenir la generacin de residuos: La leche contaminada puede constituirse en s misma en residuo

a Mejorar la calidad de los productos
a Prevenir el deterioro de la leche
a Mejorar los rendimientos en la fabricacin de productos lcteos

Fabricacin de leche de
Contaminacin por aguas residuales Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
112
BENEFICIOS
AMBIENTALES a Reduccin del volumen de residuos generados por rechazos de leche

a Mayor productividad por mejores rendimientos en el proceso al hacer
ECONMICOS mejor seleccin de la materia prima
a Ahorro por devoluciones o productos no conformes
OTROS a Control de la calidad del proceso y del producto
IMPLEMENTACIN
a Establecer las condiciones de aceptacin de la leche y los anlisis mnimos de comprobacin

a Comunicar de estas condiciones a los proveedores
a Entrenar al personal que recibe la leche
a Utilizar kits rpidos y pruebas de laboratorio
a Trabajar con los proveedores en un sistema integrado desde la finca a la planta para garantizar la
calidad
COMENTARIOS
El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado principalmente por cuatro
factores:
1. El contenido de protenas coagulables (casenas)

2. El contenido de materia grasa
3. La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche.
4. La presencia de antibiticos en la leche
Los puntos 1 y 2 pueden examinarse mediante pruebas de laboratorio especficas, mientras que los otros
dos se pueden revisar con kits porttiles (ej. Kits Elisa). Estas tareas requieren de personal calificado y un
procedimiento de ejecucin para cada una de las pruebas.
El principal factor para el rendimiento en la fabricacin de queso es el contenido de casenas, protenas

coagulables med iante la accin del cuajo y la acidez; la razn es que la protena presente en el queso es
la que retiene prcticamente toda la humedad del queso. Una composicin tpica de los slidos totales
(12,1%) de la leche cruda y su aporte al valor comercial de la leche, cuando sta se compra de acuerdo
con su calidad, se muestra a continuacin:
% DEL VALOR
COMPONENTE CONTENIDO DE LA LECHE
Protenas 3.1 % 66
* (Casenas) (2.4 %) (58)
* (Protenas lactosricas) (0.7 %) (8)
Grasas 3.4 % 28
Lactosa 4.7 % 5
Minerales 0.9 % 1
113
COMENTARIOS (Continuacin)
De otra parte, la calidad sanitaria y microbiolgica de la leche tiene como consecuencia la degradacin
parcial de grasas y protenas, que afectan el rendimiento de los derivados lcteos.
Los efectos provocados por la presencia de antibiticos en la fabricacin de queso y otros derivados son
los siguientes:
a Demora en la acidificacin
a Demora en la coagulacin y/o coagulacin deficiente
a Disminucin de la retencin de agua
a Desarrollo de microorganismos indeseables
a Alteracin de las caractersticas normales del producto: cuerpo dbil, textura blanda y sabor amargo
(excesiva accin del cuajo) o consistencia arenosa (yogurt).
Dado que la leche es la materia prima esencial para el procesamiento de los productos
lcteos, en la Tabla 4.5 se presentan las medidas de Produccin Ms Limpia encaminadas a
minimizar las prdidas de leche durante la recepcin y trasiego.
Tabla 4.5. Minimizacin de las Prdidas de Leche Durante la Recepcin y Trasiego
TTULO DE LA MEDIDA
M
MIINNIIMMIIZZAACCIINNDDEE LLAASS PPRRDDIIDDAASS DDEE LLEECCHHEE EENN LLAARREECCEEPPCCIINN YYEENN EELL TTRRASSIIEEGGOO
OBJETIVOS
a Reducir la contaminacin por aguas residuales

a Reducir el volumen de vertidos
a Disminuir los costos de produccin

Contaminacin de agua Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
114
BENEFICIOS
a Volmenes menores de vertido

AMBIENTALES
a Disminucin de la carga orgnica en las aguas residuales
a Reduccin de las prdidas de leche
ECONMICOS
a Reduccin de costos de tratamiento de las aguas residuales
IMPLEMENTACIN
a Establecer procedimientos para la recepcin de leche

a Realizar mantenimiento preventivo de tanques, conexiones de mangueras, etc.
a Evitar los derrames cuando se desconecten las mangueras
a Vigilar el llenado de leche en tanques y tinas para evitar regueros
a Recoger los derrames de leche donde se posible mediante el uso de bandejas
a Segregar los derrames de leche para que no se descarguen como vertido
COMENTARIOS
Se estima que el 90% de la contaminacin en las aguas residuales lo generan los derrames de leche. Un
litro de leche aporta una DBO de 110,000 mg/L y 220,000 mg/L de DQO. Minimizando los derrames y
desperdicios se reduce la presencia de materia orgnica en los vertidos.
Existen otras consideraciones especficas que tienen que ver con el control o modificacin de
los procesos, stas son:
a Composicin de la leche
a Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda

o la aadida).
a Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
a Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
a Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
a Factores mecnicos (corte, molido, removido y presin mecnica).
a El tiempo largo de almacenamiento de la leche an a temperaturas fras, puede

ocasionar el crecimiento de bacte rias a bajas temperaturas que disminuyen el
rendimiento del queso, porque bajan los niveles de protenas y grasa de la leche que
se recuperan en el queso.
115
a El exceso de agitacin y bombeo de la leche, adems de acelerar la oxidacin

(rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la leche.
La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir
al rendimiento del queso.
a No aadir cloruro de calcio a la leche durante el proceso de fabricacin de quesos. El

cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto
es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada; sin embargo
esta adicin no debe ser mayor del 0.02% en peso.
a No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40

veces su volumen, usando siempre agua limpia, pero no agua clorada pues el cloro
inactiva al cuajo. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche.
Si esta operacin no se hace cuidadosame nte, pueden generarse muchos finos de
cuajada en la tina y con ello muchas prdidas de producto.
a Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que

tenga su firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos puntos
anteriores. As mismo, es indispensable cortar la cuajada, no romperla.
a Todo queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad, dado por
los requerimientos del mercado y ste debe ser vigilado durante el proceso.
a Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros), en lugar de hacerlo en

unidades de masa (kilogramos). El error se introduce debido a que el volumen de la
leche depende de la temperatura y en un proceso de quesera la leche est, en
distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3C y 72C.
El derrame de productos es otro de los problemas ms frecuentes en la industria lctea; es

as como e n la produccin de queso se han identificado medidas de Produccin Ms Limpia,
encaminadas a evitar los derrames de suero y de productos (Vase Tabla 4.6).
116
Tabla 4.6. Evitar Derrame de Suero y de Productos
TTULO DE LA MEDIDA
EEVVIITTAARRDDEERRRRAAMMEESS DDEESSUUEERROO YYDEE PPROODDUUCCTTOOS

OBJETIVOS
a Reducir la contaminacin por aguas residuales, disminuyendo su carga orgnica

a Reducir el volumen de vertidos
a Aumentar ingresos por valorizacin de este residuo
Contaminacin por aguas residuales Preventiva Fabricacin de Queso

X X X
BENEFICIOS
a Volmenes menores de vertido
AMBIENTALES a Disminucin de la carga orgnica, slidos totales y conductividad en las
aguas residuales
a Reduccin de las prdidas de producto
ECONMICOS a Posibilidades de valorizar mayor cantidad de suero
IMPLEMENTACIN
a Establecer procedimientos para el manejo de suero

a Realizar mantenimiento preventivo
a Recoger los derrames de suero donde sea posible mediante el uso de bandejas
a Segregar los derrames de suero para que no se descarguen como vertido
COMENTARIOS
La DQO del suero est cercana a los 60,000 mg/L, lo que ocasiona un gran aporte cuando es vertido
junto con las aguas residuales. La produccin de suero alcanza a ser 9 veces la produccin de queso, y
representa entre el 80% y 90% del volumen de la leche que ingresa como materia prima.
117
Por otra parte, en las Tablas 4.7 y 4.8 se presentan algunas medidas relacionadas con el
salado y la recuperacin de salmueras, en la produccin de queso.
Tabla 4.7. Buenas Prcticas en el Salado de Queso y Recuperacin de Salmueras
TTULO DE LA MEDIDA
BBUUENNAASSPPRRCCTTIICCAASS EENNEELL SSAALLAADDOO DDEE Q

QUUEESSOO YYRREECCUPPEERRAACCIINNDDEE SAALLMMUUEERRAASS
OBJETIVOS
a Disminuir la conductividad de las aguas residuales
a Reducir la costos por el consumo de sal
a Reduc ir el consumo de agua

X X X
BENEFICIOS
a Disminucin de la carga conductividad en las aguas residuales
AMBIENTALES a Menores consumos de agua
a Reduccin del volumen de vertidos
a Reduccin de las prdidas de sal
ECONMICOS a Reduccin en los costos de materia prima
IMPLEMENTACIN
a Dosificar adecuadamente la sal (no sobresaturar la salmuera) y mantener esta concentracin.
a Instalar un filtro que permita el reuso de la salmuera
a Ajustar su concentracin y verificar sus caractersticas microbiolgicas.
a Reutilizar en el proceso
COMENTARIOS
La sal que se utiliza en la fabricacin de quesos llega a ser del orden de 3 a 4 Kg por cada 100 kg de
queso.
EL salado con salmueras utiliza menos sal, en general, y es ms homogneo en el queso.
La concentracin de sal en la humedad del queso, tiene una gran influencia sobre los atributos
sensoriales y sobre el potencial de vida del queso.
118
Tabla 4.8. Buenas Prcticas en el Salado Directo de Queso
TTULO DE LA MEDIDA
BBUUEENNASS PPRRCCTTICICAASS EENN EELLSSAALLADDOO DDIIRREECCTTOO DDEE Q

QUUEESSOO
OBJETIVOS
a Disminuir la conductividad de las aguas residuales
a Reducir la costos por el consumo de sal
a Reducir el consumo de agua
X X X
BENEFICIOS
AMBIENTALES a Disminucin de la carga conductividad en las aguas residuales
a Reduccin de las prdidas de sal
ECONMICOS a Reduccin en los costos de materia prima
IMPLEMENTACIN
a Eliminar los excesos de sal manualmente mediante la utilizacin de cepillos

a Reutilizar en el proceso siempre y cuando las condiciones higinicas lo permitan
a Establecer un procedimiento y documentarlo para hacer el retiro de la sal del queso.
COMENTARIOS
En el salado directo la cantidad de sal es de aproximadamente de 7 Kg por cada 100 kg de queso. El

retirar los excesos de sal del queso no tiene repercusiones sobre el producto.
El salado por salmuera consume menores cantidades de sal, pero la consistencia del queso es diferente,
el queso salado directamente forma una especie de grnulos en su estructura. La decisin del tipo de
salado debe ser consecuente con las preferencias de los clientes.
El retiro de excesos de sal en forma manual no es muy eficiente
119
4.2.2 Valorizacin de Residuos
Como se mencion anteriormente, el suero es un subproducto de la produccin de queso

que puede ser aprovechado, generando beneficios econmicos para la Empresa. En la Tabla
4.9 se describe la medida de Produccin Ms Limpia P+L, para la recuperacin y
aprovechamiento del suero.
Tabla 4.9. Valorizacin del Suero
TTULO DE LA MEDIDA
VVAALLOORRIIZZAACCIINN DDEELL SSUUEERROO

OBJETIVOS
a Evitar la contaminacin de aguas y suelos

Contaminacin por aguas residuales Valorizacin de residuos Fabricacin de Queso
IMPLEMENTACIN
a Incrementar la produccin de queso ricotta

a Estudiar alternativas de aprovechamiento

X X X
BENEFICIOS
a Menor volumen de vertimientos
AMBIENTALES a Disminucin de cargas contaminantes, especialmente de DBO, DQO y
conductividad
a Valorizacin de residuos
a Menores costos de tratamiento
ECONMICOS a Ingresos adicionales por venta de nuevos productos
a Posibilidades de generar nuevos empleos
OTROS
a Proveer al mercado un alimento nutritivo
120
COMENTARIOS
El suero se utiliza en alimentacin animal y en algunos casos el en la fabricacin de queso ricotta.

Pueden buscarse otras formas de aprovechamiento como la fabricacin de bebidas lcteas. En cualquier
caso, los nuevos productos que se desarrollen debern contar con los permisos sanitarios
correspondientes y realizar las siguientes actividades:
a Segregar las corrientes de suero para evitar su contaminacin

a Caracterizar fisicoqumica y microbiolgica el suero para establecer sus posibilidades de valorizacin
a Estudiar las posibilidades de aprovechamiento
a Revisar la viabilidad tcnica y econmica del aprovechamiento para la empresa
a Seleccionar e implementar el proceso estudiado
a Adelantar los registros sanitarios y legales para su comercializacin
a Mercadear el producto
a Formas de Aprovechamiento del Suero
En la Tabla 4.10 se observa la composicin tpica del suero; donde se demuestra que
no usarlo como alimento, es un enorme desperdicio de nutrientes:
Tabla 4.10 Composicin Tpica del Suero
CONSTITUYENTE % SUERO
Agua 93.60
Slidos Totales 6.40
Lactosa 4.80
Protena 0.55
Sales Minerales 0.50
Nitrgeno No Proteico 0.18
Grasa 0.05
Es importante que las empresas de fabricacin de quesos, puedan encontrar

opciones para usar el sue ro como base de alimentos, preferentemente para el
consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de
recuperar el valor monetario del suero. Todos los sueros no son iguales, por esta
razn, cada empresa debe emprender una etapa de investigacin para el desarrollo
de nuevos productos y tambin para el del mercado. Algunos subproductos a base
de suero son:
121
Fabricacin de Requesones
El mecanismo principal para la elaboracin de requesones (como el queso

ricotta), es la desnatural izacin controlada de las protenas en el suero. El
proceso, consiste en seleccionar el suero y de acuerdo con el pH escoger un
procedimiento. Para ajustar el pH se utiliza una solucin acuosa de cido
actico en volmenes de aproximadamente 5% a 10 % en relacin al
volumen del suero y calentarlo a temperaturas entre 70C y 100C. Otra
opcin para la elaboracin de requesn consiste en utilizar cloruro de calcio
en substitucin del cido empleado tradicionalmente.
En la Figura 4.5 se presenta el diagrama de flujo para la fabricacin de

requesones y en la Figura 4.6 se muestra una de los equipos utilizados en el
proceso productivo.
Lactosuero
Derrames de suero
Adicin de Calentamiento
NaOH Agua Combustible
(65C)
Adicin de sal
Produccin
Adicin de Calentamiento Vapor
de vapor
Leche (87C- 90C)
Adicin de Emisiones
Precipitacin
cido atmosfricas
Derrames de leche
Drenado del
lactosuero
Pasteurizacin
del requesn
Empacado Derrames de producto

(Caliente)
Figura 4.5. Fabricacin de Requesones
122
Figura 4.6. Marmitas parra la Fabricacin de Requesn
Bebidas Lcteas
Las bebidas o frmulas lcteas son bebidas nutricionales anlogas de leche,

ideales para programas gubernamentales, que se pueden elaborar a base de
sueros no salados. El contenido de protena de las bebidas lcteas
nutricionales debera ser el mismo de la leche, ~30 g/L, pero su contenido de
materia grasa puede variar dentro del rango entre 1 g/L a 33 g/L, como lo es
en las leches descremadas, semidescremadas y enteras.
Se trata de bebidas econmicas consistentes en suero, agua, acidulantes,

azcares, saborizantes, colorantes, etc., envasadas en plstico y dirigidas
principalmente al segmento de mercado de nios. Las bebidas comerciales de
este tipo contienen entre cerca de 30% al 90% de suero. Son bebidas
pasteurizadas y se recomienda el envasado caliente, a temperatura no menor
de la de pasteurizacin, bajo condiciones en las que el ambiente en el rea de
envasado sea de calidad microbiolgica controlada. Desde el punto de vista
comercial, pudiera ser de inters que estas bebidas estuvieran enriquecidas
con vitamina C y/o con calcio.
123
4.2.3 Minimizacin del Consumo de Agua
El consumo de agua est directamente relacionado con los costos de produccin y

generacin de vertimientos. En las Tablas 4.11 y 4.12 se presentan las medidas de
Produccin Ms Limpia P+L, asociadas al consumo de agua, tanto en el proceso
productivo, como en las actividades de limpieza.
Tabla 4.11. Reduccin en el Consumo de Agua
TTULO DE LA MEDIDA
RREEDDUUCCCCIINN ENN EEL CCOONNSSUUMMOO DDEEAAGGUUAA

OBJETIVOS
a Ahorrar en el consumo de agua

a Disminuir los costos de este recurso
a Reducir el volumen de vertimientos

lcteos

X X X
BENEFICIOS
a Menores consumos de agua
AMBIENTALES a Reduccin del volumen vertido
a Uso racional de los recursos
a Reduccin de costos de agua
ECONMICOS a Reduccin de costos de tratamiento de vertidos
124
IMPLEMENTACIN
a Instalar medidores en las reas de mayor consumo.

a Instalar economizadores de agua con sensores en lavamanos.
a Realizar la l ectura y registro de las mediciones peridicamente
a Realizar el anlisis de la informacin recolectada y retroalimentar el programa general de la empresa
encaminado hacia el ahorro y uso eficiente del agua
COMENTARIOS
Medir es la nica forma de controlar el consumo de este recurso y tambin de vigilar la eficacia de las
medidas para el ahorro de agua que emprenda la empresa.
Tabla 4.12. Limpieza en Seco (Antes del Lavado) de las Instalaciones
TTULO DE LA MEDIDA
LLIIMMPPIEEZZAAEENN SSEECCOO ((ANNTTEESS DDEEL LLAAVVAADDOO))DDEE LLAASS IINNSSTTAALLAACCIIOONNEESS

OBJETIVOS
a Disminuir las cargas contaminantes por materia orgnica y slidos en los vertimientos
a Reduc ir el volumen de vertimientos

lcteos

X X X
BENEFICIOS
a Menores consumos de agua
a Reduccin del volumen vertido
AMBIENTALES
a Reduccin de cargas contaminantes en los vertidos
a Reduccin de costos de consumo de agua
ECONMICOS a Recuperacin de subproductos o residuos valorizables
a Reduccin de costos de tratamiento de vertidos
125
IMPLEMENTACIN
a Barrer y recoger los restos de queso y dem s slidos del piso o de las tinas antes de lavar
a Instalar mallas en los sumideros (Vase Figura 4.7)
a Establecer procedimientos de limpieza
a Instalar pistolas de cierre automtico en las mangueras
a Adquirir una hidrolavadora para lavar a presin con bajo consumo
COMENTARIOS
Una prctica de limpieza ms utilizada, es la de lavar los slidos dispersos en el suelo, usando chorros de
agua con manguera, con el fin de arrastrarlos hasta los desages, lo que genera el desperdicio de gran
cantidad de agua .
Por lo tanto, al retirar los slidos y las incrustaciones, antes de proceder al lavado, se generan beneficios
que se ven reflejados en la reduccin de los tiempos de limpieza y en la disminucin del consumo de
agua y de las cargas de slidos y materia orgnica e n los vertidos.
Figura 4.7. Rejillas y trampas de Grasa para Retencin de Slidos
126
4.2.4 Eficiencia Energtica
Al igual que el agua, la energa es un insumo que debe ser aprovechado de forma eficiente,
con el fin de lograr los menores costos de produccin. En las Tablas 4.13, 4.14 y 4.15, se
presentan las alternativas de Produccin Ms Limpia, encaminadas a lograr el uso eficiente
de la energa.
Tabla 4.13. Recuperacin de Condensados y Eficiencia Trmica de las Calderas
TTULO DE LA MEDIDA
RREECCUUPEERRAACIINNDDEE CCOONNDDENNSSAADOOSS YYEEFFIICCIIEENNCCIIAA TTRRMMIICCAADDEE LAASS CCAALLDDEERRAASS

OBJETIVOS
a Disminuir el consumo de agua y el volumen de los vertidos.

a Prevenir la contaminacin trmica a travs de las elevadas temperaturas de los vertimientos
a Disminuir el consumo de energa y de combustibles
Mal uso de los recursos Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
BENEFICIOS
a Minimizacin de emisiones atmosfricas
a Menor utilizacin de recursos
AMBIENTALES a Eficiencia energtica
a Prevenir elevadas temperaturas en los vertimientos
a Menores costos en combustibles
ECONMICOS a Reduccin de los costos de tratamiento de los vertimientos
a Reduccin de los consumos de agua
127
IMPLEMENTACIN
a Para la recuperacin de condensados:
o Recoger los condensados a la salida de los equipos mediante tubera

o Conducirlos al tanque de alimentacin de agua de la caldera
o Aislar esta tubera para evitar prdidas de calor al ambiente
a Para mejorar la eficiencia trmica:
o Tratar el agua de alimentacin a la caldera, especialmente eliminado su dureza.

o Optimizar la relacin aire - combustible
o Controlar las condiciones de operacin de la caldera
COMENTARIOS
En los procesos que utilizan energa trmica en la industria lctea, existen dos opciones para generarla, o
bien con vapor de agua de tal forma que el vapor entre en contacto directo con el material al que se le va
a ceder el calor; o mediante el calentamiento indirecto por medio de un enchaquetamiento o a travs de
serpentines. En cualquier caso, se puede hacer un aprovechamiento energtico de los condensados. Si el
calentamiento es indirecto, se puede recupera r el agua que pasa al tanque de alimentacin de la caldera,
aumentando la temperatura del agua de la caldera. Al alimentar agua a una mayor temperatura se reduce
la cantidad de energa necesaria para producir vapor y por consiguiente se disminuye el consumo de
combustible. Si el vapor se utiliza directamente, se puede recoger y aprovechar su calor en un
intercambiador para precalentar el agua de la caldera.
a Aprovechamiento de Condensados
El aprovechamiento de los condensados tiene incidencias directas en los costos de

operacin de la Planta porque reduce la demanda de combustible; cuando los
condensados se realimentan a la caldera no deben ser nuevamente tratados
reduciendo los costos debidos al acondicionamiento del agua de la caldera.
Es necesario contar con un sistema independiente de recoleccin de condensados

(tuberas), que los conduzcan a un tanque reservorio, aislado trmicamente, desde el
cual, mediante una bomba se impulsen hacia los puntos de aprovechamiento. La Figura
4.8 presenta un esquema general de recirculacin de condensados dentro de una
planta de procesamiento de productos lcteos.
128
Figura 4.8. Recirculacin de Condensados en una Planta de Procesamiento

de Productos Lcteos
La eficiencia trmica de las calderas se sita entre un 20% y 40%, razn por la cual es
de vital importancia su ptima operacin para reducir el consumo de combustible y
maximizar la generacin de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia
de las calderas son:
Agua: el agua que alimenta a las calderas debe ser tratada para eliminar la
dureza y el oxgeno disuelto, con el fin de evitar incrustaciones y corrosin en
las tuberas, con lo cual se aumenta la resistencia en las tuberas donde tiene
lugar la transferencia de calor desde los humos de combustin hacia el agua.
Aire: el oxgeno presente en el aire que se utiliza para la combustin debe

suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustin
incompleta causada por la aireacin deficiente, o para evitar el enfriamiento
de los humos de combustin en el caso de una aireacin excesiva.
Nivel de agua: cuando el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe

un riesgo de ruptura de las tuberas y por ende una explosin; cuando el nivel
de agua es elevado se reduce la calidad del vapor generado y aumenta el
consumo de combustible. Se recomienda instalar un dispositivo que permita
controlar el nivel del agua dentro de la caldera.
129
Tabla 4.14. Aislar Tuberas de Vapor
TTULO DE LA MEDIDA
AAISISLLAARR TTUUBBEERRAASS DDEE VVAAPPOOR

OBJETIVOS
a Mejorar la calidad del vapor

a Proteger las lneas de conduccin
a Ahorrar en consumo de energa y de combustible
a Evitar accidentes de trabajo por contacto con superficies calientes

Mal uso de los recursos Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
BENEFICIOS
AMBIENTALES a Eficiencia en ergtica
ECONMICOS a Menores consumos de combustible y costos de operacin
a Disminucin de riesgos fsicos y mejoramiento de la

temperatura de los ambientes de trabajo
OTROS
a Aumento de la productividad y del estado de nimo del
personal
IMPLEMENTACIN
a Medir el dimetro y la longitud de la tubera a aislar

a Determinar la cantidad y tipo de accesorios
a Seleccionar el material del aislamiento
a Calcular el espesor recomendado, teniendo en cuenta la temperatura del vapor, la temperatura
ambiente y las prdidas de calor requeridas
a Adquirir los asilamientos e instalarlos cuidadosamente para evitar fugas
130
COMENTARIOS
Las tuberas que conducen vapor deben estar aisladas para evitar prdidas de calor. De otra parte, al
bajar la temperatura se produce condensacin en las tuberas, deteriorando la calidad del vapor y
produciendo fenmenos de corrosin en el metal.
El clculo del espesor de aislante debe hacerse de forma tal que sea econmica y tcnicamente viable,
es decir que se llegue a un equilibrio entre el costo del aislamiento y el costo de las prdidas de calor. En
el mercado se consiguen cauelas y accesorios de fibra de vidrio u otros aislantes trmicos del dimetro
de la tubera y con el espesor del aislamiento adecuado, que facilitan su instalacin.
En la Figura 4.9 se muestra un tanque de recuperacin de condensados implementado en

una planta de procesamiento de productos lcteos, al cual debern aislarse las tuberas para
evitar las prdidas de calor y los riesgos a la salud de los trabajadores de la planta.
Figura 4.9. Tanque de Recuperacin de Condensados (Tuberas Sin Aislar)
131
Tabla 4.15. Adecuacin del Sistema de Aire Acondicionado
TTULO DE LA MEDIDA
AADDEECCUUAACCIINN DEELL SSIISSTTEEMMAADDEEAAIIRREE AACCOONNDDIICCIIOONNAADDOO

OBJETIVOS
a Ahorro de energa
Contaminacin atmosfrica Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
BENEFICIOS
AMBIENTALES a Eficiencia energtica
ECONMICOS a Ahorro en el consumo de energa
IMPLEMENTACIN
a Realizar mantenimiento preventivo de la caldera
a Regular la relacin aire - combustible para optimizar la combustin
a Conocer la composicin del combustible que se utiliza
a Procurar el uso de combustibles con bajos contenidos de azufre
COMENTARIOS
El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, cumpliendo con un programa de
mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberas, accesorios y vlvulas se aplica agua con
jabn sobre stos, la presencia de burbujas es seal de una fuga de aire.
El compresor debe apagarse mientras no se est demandando del servicio de aire dentro de la Planta.
Cuando los compresores requieren de enfriamiento con agua, sta puede recircularse dentro de un ciclo
con torre de enfriamiento, emplearse como agua tibia o usarse en otras operaciones como el lavado de
instalaciones u otros implementos. Se recomienda que los compresores estn acompaados con un
sistema de almacenamiento de aire comprimido, denominado comnmente como pulmn. Esto evita
que el compresor deba encenderse con mucha frecuencia, lo que se refleja en una disminucin en el
consumo de energa
132
4.2.5 Emisiones Atmosfricas
En las industrias de procesamiento de productos lcteos, las emisiones atmosfricas son

generadas por fuentes fijas (calderas) y fuentes mviles (vehculos de carga). En las Tablas
4.16 y 4.17, se presentan las opciones de Produccin Ms Limpia, tendientes a minimizar la
emisin de gases contaminantes.
Tabla 4.16. Prevencin de la Emisin de Gases Refrigerantes
TTULO DE LA MEDIDA
PPRREEVVEENNCCIINN DDEELLAA EEMMIISSIINN DDEEG

GAASSEESS RREEFFRRIIGEERRAANNTTEESS
OBJETIVOS
a Prevenir la contaminacin atmosfrica con gases refrigerantes

a Reduc ir los costos por reposicin de estos gases
Contaminacin atmosfricas Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
BENEFICIOS
a Evitar la generacin de emisiones de gases efecto
AMBIENTALES invernadero
a Prevenir la contaminacin atmosfrica
a Menores costos por reparaciones del sistema de
ECONMICOS
refrigeracin y reposicin de gases
IMPLEMENTACIN
a Realizar el mantenimiento preventivo, revisando peridicamente las instalaciones e identificando
prdidas de presin en el circuito
a Contar con personal y equipos especializados para la recarga
a En caso de que los equipos estn utilizando freones, adelantar su reconversin a amonaco.
133
COMENTARIOS
Aquellos sistemas de enfriamiento que funcionen con refrigerantes que afecten la capa de ozono (R-11,
R-12, R22, entre muchos otros) deben ser reemplazados mientras sea posible. En caso de mantenerse
sistemas que funcionen con estos gases, se deben realizar inspecciones peridicas y rigurosas para la
deteccin y reparacin de fugas del refrigerante.
Las tuberas, vlvulas, accesorios y dems superficies fras deben ser debidamente aislados para evitar la
entrada de calor. Los cuartos fros deben estar plenamente aislados y las puertas deben contar con su
empaque aislante respectivo, permaneciendo cerradas. El ingreso a los cuartos fros debe ser minimizado
para reducir la entrada de calor a estos sistemas.
Tabla 4.17. Prevencin de la Contaminacin por Gases de Combustin
TTULO DE LA MEDIDA
PPRREEVVEENNCCIINN DDEELLAACCOONNTTAMMIINNAACCIINNPPOORRG
GAASSEESS DDE CCOOMBBUUSSTTI
INN
OBJETIVOS
a Minimizar la contaminacin atmosfrica
a Reducir los consumos de combustible
Contaminacin atmosfrica Preventiva consumo y de derivados
lcteos

X X X
BENEFICIOS
a Prevenir la contaminacin atmosfrica por monxido de carbono, gas

carbnico, xidos de azufre y xidos de nitrgeno, inquemados, material
AMBIENTALES particulado y otros contaminantes.
a Evitar la generacin de emisiones de gases efecto invernadero
a Mejorar la calidad del aire en la zona de influencia de la empresa
a Disminuir los costos por reparaciones del sistema de refrigeracin y

ECONMICOS
reposicin de gases
134
IMPLEMENTACIN
a Realizar mantenimiento preventivo de la caldera y de los vehculos de transporte de carga

a Regular la relacin aire - combustible para optimizar la combustin
a Conocer la composicin del combustible que se utiliza
a Procurar el uso de combustibles con bajos contenidos de azufre
COMENTARIOS
El contenido de azufre en el diesel determina la cantidad de xidos de azufre que contienen los gases de
combustin. Las calderas con bajas eficiencias de combustin emiten monxido de carbono y no
aprovechan todo el calor que puede producir el combustible. No obstante, excesos de aire hacen que
haya prdidas de calor en los gases. Es importante que las calderas tengan un mantenimiento regular
que les permita mantener una buena eficiencia de combustin y garantizar que la relacin aire -
combustible sea la ptima.
4.2.6 Gestin Ambiental y de Calidad
Como se menciono en los captulos anteriores, la Produccin Ms Limpia es una estrategia

integral que debe incorporar todos los aspectos de la Empresa, incluyendo los
administrativos y operacionales. En las Tablas 4.18 y 4.19, se presentan las opciones
relacionadas con la implementacin de Sistemas de Gestin de Ambiental y de Calidad.
Tabla 4.18. Implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental
TTULO DE LA MEDIDA
IIMMPPLLEEMMEENNTTAACCIINNDDEE UUNN SSIISSTTEEMMAASS DDEE G

GEESSTTIINN AMMBBIIENNTTAAL
OBJETIVOS
a Orientar la gestin ambiental de la empresa

a Disminuir los costos operativos
a Asegurar el cumplimiento de las leyes y regulaciones aplicables a la actividad productiva
a Anticiparse a la regulacin de los aspectos que sern considerados en legislacin futura
a Reducir el riesgo de contaminacin ambiental
a Cumplir con los requerimientos que en materia ambiental exige el consumidor
a Mantener una relacin armnica con las autoridades ambientales y sanitarias
Contaminacin ambiental Preventiva consumo y de derivados
lcteos
135

X X X
BENEFICIOS
a Controlar los aspectos e impactos ambientales de la empresa
AMBIENTALES
a Organizar sistemticamente la gestin ambiental
a Aprovechar las oportunidades de nuevos mercados

ECONMICOS
a Acceder a incentivos econmicos
OTROS a Mejora la imagen de la empresa y las relaciones con la comunidad
IMPLEMENTACIN
a Formular la poltica ambiental de la empresa respaldada por la Gerencia

a Realizar la revisin del comportamiento ambiental inicial de la Empresa
a Fijar los objetivos y metas del Sistemas de Gestin
a Formular un plan de accin
a Documentar el sistema de gestin ambiental
a Comunicar y capacitar al personal en el sistema de gestin ambiental
a Implementar el sistema de gestin ambiental
a Revisar el cumplimiento de los objetivos, analizar y retroalimentar
COMENTARIOS
Un sistema de gestin ambiental es un marco de trabajo y una metodologa para controlar y monitorear
los impactos ambientales significativos generados por las actividades productivas y lograr sus objetivos y
metas ambientales.
Un sistema de gestin ambiental como ISO 14001, consiste en un nmero de elementos que estn
estrechamente interrelacionados y que funcionan juntos para lograr que en la empresa se controlen las
operaciones que causan impactos ambientales significativos y se alcancen los objetivos y metas que en
materia ambiental ha establecido la Empresa.
Contar con una poltica ambiental es el soporte para respaldar e incluir dentro del presupuesto los costos
en que se incurre por la gestin ambiental. Adems garantiza la sostenibilidad de los proyectos y
procedimientos que se establezcan con fines ambientales.
136
Tabla 4.19. Establecimiento de un Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points )
TTULO DE LA MEDIDA
EESSTTAABBLLEECCIM OD
IMIIEENNTTO DEE UUNNSSIISSTTEEMMAA HHAACCCCPP ((HHAAZZAARRDD AANNAALLYYSSIISS
CCRRITITIICCAALL CCOONNTTRROOLL PPOOIINNTTSS)
OBJETIVOS
a Garantizar la inocuidad de los alimentos, para proteger la salud del consumidor
Contaminacin de los productos lcteos
Preventiva consumo y de derivados
Problemas de salud pblica
lcteos

X X X
BENEFICIOS
a Existen actividades paralelas que contribuyen a la gestin ambiental y de
AMBIENTALES calidad de la empresa
a Reduce los devoluciones o productos fuera de especificacin
ECONMICOS a Aprovechar las oportunidades de nuevos mercados
OTROS a Garantizar la inocuidad de alimentos
IMPLEMENTACIN
a Observar el proceso/producto de manera integral
o Decidir dnde pueden aparecer los peligros

o Establecer los controles y vigilarlos
o Documentar los procedimientos y disear y guardar los registros
o Asegurarse que el sistema funciona eficientemente
137
IMPLEMENTACIN (Continuacin)
a Para hacer el anlisis de peligros, se debe:
o Identificar los PCC (Puntos Crticos de Control)

o Establecer los lmites crticos
o Definir los procedimientos de monitoreo
o Establecer las acciones correctivas
o Definir los procedimientos de verificacin
o Establecer los sistemas de registro
a Para desarrollar el sistema HACCP, deben realizarse los siguientes pasos previos:
o Formar el equipo HACCP

o Describir el producto, uso intencional y consumidores
o Elaborar el flujograma del proceso
o Describir y verificar el flujograma
o Desarrollar los manuales BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y SOPs (Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento)
o Implementar las acciones consideradas en los manuales
COMENTARIOS
El sistema Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control, conocido como HACCP, por el acrnimo de
su nombre en ingls (Hazard Analysis and Critical Control Points), existe desde hace casi cuatro dcadas.
Fue desarrollado originalmente como un medio para asegurar la ausencia de riesgos en los alimentos
producidos para el programa espacial de los Estados Unidos.
El sistema HACCP busca controlar peligros, para lo cual en primer lugar stos se deben detectar, corregir
y prevenir. Para el xito de la implementacin se requiere el compromiso por parte de la gerencia, as
como incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados
Hay algunos requisitos que se deben cumplir previos al plan HACCP, tales como:
a Calidad del agua potable y del aire.

a Limpieza, desinfeccin y lucha contra plagas en instalaciones, equipos y utensilios.
a Diseo y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
a Higiene del personal.
a Entrenamiento/formacin continua a todos los niveles
a Medidas correctivas del procedimiento.
El manual SO Ps incluye:
a Procedimientos de monitoreo y verificacin.

a Sustancias de limpieza y desinfeccin.
a Concentraciones de uso.
a Descripcin de la forma de preparacin.
a Programa de control de plagas.
138
COMENTARIOS (Continuacin)
En el sistema o plan HACCP, buenas prcticas de manufactura o fabricacin (BPF), se refiere a los
procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento con
el propsito de facilitar la produccin de alimentos seguros. Debe estructurarse un manual que incluya:
a Descripcin del proceso.

a Manejo de instalaciones.
a Programa de mantenimiento de equipos.
a Capacitacin del personal.
a Programa de control de plagas.
a Programas de limpieza y desinfeccin.
a Procedimiento de rechazo de productos.
El tema de procedimientos operacionales estndares de saneamiento, debe ser parte integrante de las
BPF, pero es conveniente que sean objeto por separado de un programa documentado; y se refiere a un
conjunto de tareas especficas que pueden o no estar relacionadas con la seguridad del producto. Este
manual debe incluir:
a Descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las operaciones.

a Objetivo y frecuencia del procedimiento.
a Responsable del procedimiento.
4.2.7 Instalaciones
La comprobacin o inspeccin peridica del estado de las instalaciones es la mejor forma de

evitar fallas y prdidas; es recomendable que la historia de cada instalacin se conserve
sistematizada para conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar
adecuadamente la compra de materiales. En la Tabla 4.20 se presentan un programa de
actividades relacionadas con el mantenimiento preventivo de las instalaciones de la
Empresa:
Tabla 4.20. Actividades de Inspeccin y Mantenimiento de Instalaciones 15
Frecuencia
Actividad
Diaria Semanal Mensual Semestral
Techos e instalaciones en general
Identificacin y reparacin de goteras X* X
15 Alternativas de Produccin Ms Limpia en las PYME del Sector Manufacturero. Gua de Consultores.
Proyecto GAP. CINSET. Bogot Colombia. 2002
139
Frecuencia
Actividad
Diaria Semanal Mensual Semestral
Acometida e instalaciones elctricas
Inspeccin de fases, totalizador, tablero de tacos,
X
acometidas y conexiones
Bebederos
Inspeccin X
Iluminacin y calefaccin
Identificacin de fallas y reparacin X
Corrales
Identificacin de fallas y reparacin X
Redes de agua
Revisin de tuberas y vlvulas, identificacin y X
reparacin de fugas
Tanques de almacenamiento de agua
Inspeccin X
Limpieza X
* Realizar durante la temporada de lluvias
La realizacin de inspecciones peridicas en las instalaciones de la Empresa debe ir

acompaada de planillas guas, donde se registren los resultados de la inspeccin que
posteriormente, sern sistematizados, con el fin de llevar una historia de cada instalacin
que permita conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar
adecuadamente la compra de materiales necesarios para el mantenimiento. En la Tabla 4.21
se presenta una planilla gua para la realizacin de inspecciones en la red de agua.
Tabla 4.21. Planilla de Inspeccin de Red de Agua
FECHA_____________ OPERARIO_________________________
INSTALACION / EQUIPO BUENO REGULAR MALO

Estado general de los bebederos
Estado de las vlvulas, flotadores, sellos hidrulicos, entre otros
Derrames de aceite en rea de motores
140
FUGAS EN LAS LNEAS DE CONDUCCIN
LNEA N DE FUGAS POSIBLES CAUSAS

LNEA 1
LNEA 2
LNEA N
ALMACENAMIENTO
Fugas en los tanques de almacenamiento
CAMBIO DE PIEZAS
TIPO DE PIEZA FECHA DE CAMBIO MOTIVO DEL CAMBIO
OBSERVACIONES ADICIONALES
En las instalaciones de la Empresa es importante implementar un siste ma de demarcacin y

sealizacin de zonas, lo cual permite prever la ocurrencia de accidentes de trabajo y facilita
las operaciones de evacuacin en el caso de presentarse emergencias. En la Tabla 4.22 se
presentan las medidas de Produccin Ms Limpia relacionadas con la sealizacin y
demarcacin de las reas de la Empresa.
Tabla 4.22. Demarcacin y Sealizacin de Areas
TTULO DE LA MEDIDA
DDEEMMAARRCCACCIINNYY SSEAALLIZIZAACCIINN DDEERREEAASS
OBJETIVOS
a Prevenir la contaminacin
a Evitar accidentes de trabajo
Contaminacin ambiental Fabricacin de leche de

Preventiva consumo y de derivados
Mal uso de los recursos
lcteos
141

X X X
BENEFICIOS
a Reduce riesgos ambientales y de seguridad industrial

AMBIENTALES a Previene accidentes ambientales
a Facilita el manejo de materias primas, procesos y residuos
ECONMICOS a Evita costos derivados de contaminacin o accidentes por errores

humanos
IMPLEMENTACIN
a Identificar las reas que deben tener seales de tipo informativo y/o preventivo
a Consultar las normas sobre sealizacin
a Adquirir las seales e instalarlas en los sitios previstos
a Demarcar las reas de trabajo y las de circulacin
a Capacitar al personal sobre el sistema de sealizacin y demarcacin implementado
COMENTARIOS
Para hacer la demarcacin debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
a Ubicacin de salidas y puertas de acceso y de emergenc ia.

a Pisos, pasillos, tipos de escaleras, rampas y plataformas.
a Instalaciones para almacenamiento, incluyendo los necesarios para materiales inflamables y
sustancias peligrosas (solventes y aceites lubricantes).
a Sitios de localizacin de Equipos de manipulacin de materiales, tanques para recoleccin de
aceites, vehculos que recogen residuos, vehculos de carga, etc.
a Localizacin y lneas de flujo de Maquinaria y equipos.
La sealizacin de los sitios de parqueo, es preferible que se realice con bandas amarillas pintadas en el
suelo, las dimensiones recomendadas para los espacios de parqueadero de automviles deben de ser
como mnimo: 2.75 m. de ancho por 6.0 m. de largo.
Las reas de circulacin de operarios tendrn una ancho mayor a 80 cm
Para demarcar reas que indican zonas especficas se debe utilizar el siguiente cdigo de colores:
a Rojo Blanco: Para demarcar equipos contra incendio y alarmas.

a Amarillo Negro: Para indicar condiciones de peligro, postes, escaleras y objetos sobresalientes.
a Verde Blanco: Para demarcar reas de seguridad, zonas de evacuacin, botiquines y
enfermeras.
142
4.2.8 Equipos
Los manuales de operacin de los equipos dan detalles de las rutinas de mantenimiento
preventivo requeridas para su correcta operacin y duracin. Para el caso de equipos que no
cuentan con manual de operacin, es recomendable adoptar una rutina de revisin. En la
Tabla 4.23 se presenta una gua para la revisin de motores elctricos.
Tabla 4.23 Mantenimiento Preventivo de Motores Elctricos
Frecuencia
Actividad
Horas de
Semestral Anual
Operacin
Lectura de parmetros elctricos (corrientes por fase,
X
voltaje primario)
Revisin de conexiones elctricas del motor y X
arrancador
Alineacin, nivelacin y eliminacin de vibraciones X
Medicin de aislamiento del motor y el arrancador X
Cambio de rodamientos 1 10,000
Verificacin de ajustes Segn recomendacin del fabricante

1 La vida til de los rodamientos es de 10,000 horas a 1,800 rpm, en condiciones ptimas (sin
vibraciones, ambiente seco y montaje adecuado).
La realizacin del mantenimiento preventivo debe estar complementada con la elaboracin

de hojas de vida de los equipos, donde deben consignarse, no slo las caractersticas
generales de cada uno, sino adems las inspecciones y reparaciones a que haya sido
sometido. La hoja de vida de equipos es un instrumento que permite identificar con facilidad
y claridad la necesidad de mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un
eventual dao. A manera de ejemplo en la Tabla 4.24, se presenta la hoja de vida
correspondiente a una bomba de agua.
143
Tabla 4.24 Formato de Hoja de Vida para una Bomba de Agua
HOJA DE VIDA
BOMBA Cdigo interno:

TIPO
Centrfuga De desplazamiento positivo

Localizacin Seccin
Fecha de Uso
instalacin
CARACTERSITICAS
Generales Hidrulicas Mecnicas

Modelo Caudal (gpm) Dimetro de succin (pulg.)
Fabricante Cabeza dinmica (pies) Dimetro de descarga (pulg.)
No. de serie Velocidad (rpm) Presin de trabajo (psig)
Ao de fabricacin Potencia requerida (hp) Sello mecnico
Valor B
MOTOR
Tipo No. de serie Potencia (hp)
Modelo Ao de fabricacin Velocidad (rpm)
Fabricante Valor B Factor de potencia
Acometida
REPUESTOS
Parte Cdigo y/o dimensiones Material de fabricacin
Carcaza
Impulsor
Eje
Sello
Rodamientos
AS
BS
Motor
DATOS DE INSPECCIN Y MANTENIMIENTO
Fecha Accin realizada Nombre del inspector
144
4.3 INDICADORES AMBIENTALES
No se puede controlar lo que no se ha medido. Esta afirmacin ha sido ampliamente

difundida y es una realidad. Para las empresas es de suma importancia tener acceso a
numerosos datos de carcter medioambiental y de productividad. Sin embargo, algunas
veces, tal cantidad de datos es difcil de entender o relacionar; por esta razn, presentar la
informacin a travs de indicadores permite establecer un panorama de la empresa por
medio de algunos datos significativos y representativos de la actividad.
Los indicadores se definen como las medidas u observaciones cuantitativas o cualitativas

que permiten identificar el desempeo de una variable en un perodo de tiempo. Tambin
permiten comparar actividades similares en diferentes empresas o sectores productivos.
En cualquier caso, para obtener los indicadores o cualquier tipo de informacin debe crearse
una cultura de la medicin y el registro. Los empresarios deben concientizarse de la
importancia de medir, recoger datos, registrarlos y consolidar informacin que les permita
tener un mejor conocimiento de su empresa.
Los datos que se recogen son observaciones sencillas del proceso, capturados en la
operacin de mquinas o en las condiciones de proceso y usualmente cuantificables.
Las principales caractersticas de los datos son:
a Los datos no contienen significado inherente.

a Los datos solo describen una parte de lo que sucedi.
a Los datos no incluyen opiniones, ni interpretaciones.
a Los datos no contienen bases slidas para la toma de decisiones.
Algunas consideraciones a tener en cuenta para la seleccin y recoleccin de los datos son:
a Costo de la recoleccin de los datos: se necesita contratar laboratorios para hacer

mediciones especficas? Los datos pueden ser acopiados por el personal de la
empresa?
a Importancia de los datos: dan informacin relevante que permita controlar el proceso
o sus efectos?
a Facilidad de interpretacin y reproducibilidad: se entiende qu representa el dato que

se est tomando y puede ser relacionado con otros para brindar informacin clave
para la empresa?
145
Para determinar que datos es importante tomar es necesario pensar en el proceso y definir
sus principales variables; revisar las entradas y salidas del proceso: aquellas materias
primas o insumos que se consumen en mayor proporcin, cules tienen importancia
ambiental y cules tienen alto costo (Vase Figura 4.10).
Entradas: Salidas:
Materias Primas e Productos
Insumos (agua, PPRRO
OCCEESSO
O Subproductos
energa, Residuos
combustibles) Emisiones al aire
Aguas residuales
Figura 4.10 Entradas y Salidas de los Procesos Productivos
Es preciso definir la frecuencia de los monitoreos de estas variables, ya sea de forma

continua o peridica (semanal, mensual, etc.). As mismo debe decidirse a que nivel se van a
registrar, si en el equipo, en el proceso, o a nivel de la planta de produccin.
Lo ms conveniente es hacer la medicin al nivel ms bajo posible, es decir a nivel de los

equipos o del proceso; ya que de esta forma es ms fcil identificar las causas de cualquier
variacin y hacer una mejor comparacin del uso de los recursos en las diferentes secciones
de la planta, sin que haya interferencia de otras actividades que se lleven a cabo all.
Entre ms detalle y ms frecuencia se elija para el monitoreo de variables, mayor ser la

cantidad de datos acopiados, razn por la cual deber contarse con un sistema eficiente de
procesamiento de la informacin para que el esfuerzo de recoleccin de datos no se pierda.
La informacin valiosa es:
a Exacta a Simple
a Completa a Oportuna
a Econmica a Verificable
a Flexible a Accesible
a Confiable a Segura
a Pertinente
Todas estas caractersticas de la informacin permiten definir indicadores entendibles y que

ayudan a visualizar la situacin de la Empresa oportunamente, cambiando la manera en que
el empresario percibe su actividad y ayudndole a modificar su criterio y sus actuaciones.
146
Los indicadores se caracterizan por ser relevantes, entendibles, transparentes, verificables y

estn basados en informacin confiable y especfica con relacin al proceso y el tiempo.
Los indicadores ambientales se clasifican en:
a Indicadores de desempeo: son indicadores de uso de materias primas e insumos,

indicadores de transporte e infraestructura, se centran en la planificacin, control y
seguimiento del impacto ambiental de la empresa. Algunos ejemplos son: consumo
de agua por producto, consumo de energa por producto, etc.
a Indicadores de gestin: reflejan las acciones organizativas que la direccin de la

empresa emprende para minimizar los impactos ambientales de la actividad. Algunos
ejemplos son: auditoras medioambientales, capacitacin al personal, etc.
a Indicadores de entorno: describen la calidad del entorno geogrfico donde se ubica la

empresa. Algunos ejemplos son: calidad de aire en la zona, calidad de cuerpos de
agua vecinos a la empresa, etc.
Los indicadores pueden ser absolutos o relativos. Los absolutos representan el consumo de
recursos por parte de la empresa y su emisin de sustancias contaminantes, por ejemplo el
consumo de energa en kW-h o los residuos generados en kilogramos. Los indicadores
relativos muestran el comportamiento medioambiental en relacin con el tamao o capacidad
de produccin de la empresa, stos son ms tiles para verificar las mejoras en el
desempeo ambiental de las empresas. Algunos ejemplos de indicadores relativos son: kg
de residuos/producto terminado, consumo de agua/equipo lavado, etc.
Para el caso de las empresas del sector lcteo, se pueden utilizar los indicadores que se
describen en la Tabla 4.25, que pueden servir para hacer el seguimiento del desempeo
ambiental y productivo de la empresa y orientar a la gerencia en la toma de decisiones,
respecto a la gestin del medio ambiente.
Tabla 4.25 Indicadores de Desempeo Ambiental para Empresas del Sector Lcteo
INDICADOR UNIDADES PROCEDIMIENTO PARA CALCULARLO
PRODUCCION DE LECHE
Se toma el consumo mensual de agua y se divide por
Consumo de agua por m3 / Litro de la produccin en ese mismo mes de leche. (Se
unidad de producto Leche considera solo el rea de ordeo)
147
Se toma el costo mensual de agua (energa y

Costo de agua por B./ Litro de
tratamiento para purificacin) y se divide por la
unidad de producto leche
produccin en el mismo mes.
Consumo de energa
Kw-h/ Litro de Se toma el consumo mensual de energa y se
por unidad de
leche Divide por la produccin en el mismo mes.
producto
Costo de energa por B./ Litro de Se toma el costo mensual de energa y se divide por la
unidad de producto leche produccin en el mismo mes.
Produccin de
kg/ Litro de Se toma la produccin mensual de residuos slidos y
desechos slidos por leche se divide por la produccin en el mismo mes.
unidad de producto
Inversiones
B/. Registros de contabilidad
medioambientales
Costos operativos de
la proteccin B/. Registros de contabilidad
ambiental
Ahorros generados por Registro de costos antes y despus de la
medidas de PML B/. implementacin
Capacitacin al
personal en temas Horas/ao Horas de capacitacin contratadas
ambientales
Capacitacin Horas ao/ Horas de capacitacin contratadas dividido el nmero

especfica al personal
empleado de empleados que la recibieron
en temas ambientales
Se lleva un registro documentando el tipo de accidente

Accidentes laborales No.
y si hubo o no incapacidad
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
Consumo de agua por Litros / kg de Se toma el consumo mensual de agua y se divide por
unidad de producto producto el peso en lo posible dividirlo por cada tipo de producto
Costo de agua por B./ kg de Se toma el costo mensual de agua y se divide por la
unidad de producto producto produccin en el mismo mes.
148
Consumo de energa Kw-h/ kg de Se toma el consumo mensual de energa y se divide

por unidad de
producto por la produccin en el mismo mes.
producto
Consumo de Galones de Se registra el consumo mensual de diesel en la caldera
combustible por diesel/ kg de
y se divide por la produccin en el mismo mes.
unidad de producto producto
Costo de generacin B./ kg de Se toma el costo mensual de diesel y se divide por la

de energa trmica por
producto produccin en el mismo mes.
unidad de producto
Costo de energa por B./ kg de Se toma el costo mensual de energa y se divide por la
unidad de producto producto produccin en el mismo mes.
Consumo de Materias kg leche/ kg de Se toma el consumo mensual de cada una de las

primas por unidad de materias primas y se divide por la produccin en el
producto
producto mismo mes.
Costo de Materia
B./ kg de Se toma el costo mensual de la leche y se divide por la
Prima por unidad de
producto produccin en el mismo mes.
producto
Produccin de
kg/ kg de Se toma la produccin mensual de residuos slidos y
desechos slidos por
producto se divide por la produccin en el mismo mes.
unidad de producto
Cantidad de aguas Aforo de caudal de vertimientos multiplicado por el

m3
residuales tiempo de vertido
Concentracin de Se obtiene a travs de la caracterizacin de los

mg/Litro
contaminantes vertimientos
Kg
Se toma el caudal de vertidos y se multiplica por la
contaminante /
Cargas contaminantes concentracin del contaminante y el tiempo de
Unidad de
descarga, todo en unidades coherentes
tiempo
Produccin de Kg / kg de Se toma la produccin mensual de residuos slidos y

desechos slidos por
producto se divide por la produccin en el mismo mes
unidad de producto
Residuos para Se toma la produccin mensual de residuos slidos

kg
reciclaje que son reciclados
149
Se toma la produccin mensual de residuos que son

Residuos para
eliminacin kg enviados a relleno sanitario o entregados al servicio de
recoleccin
Tasa de reciclaje % Es la divisin entre la cantidad de residuos reciclados

sobre la cantidad total de residuos producidos
Es la divisin de la cantidad de residuos que no se

Tasa de eliminacin %
reciclan sobre la cantidad total de residuos producidos
Para esto es necesario llevar un registro de

Reclamaciones por
No. reclamaciones por ruido, las cuales se registran a nivel
contaminacin sonora
mensual
Sanciones Corresponde al nmero de sanciones por

medioambientales No. contaminacin ambiental recibidas en un periodo de
impuestas tiempo
Inversiones
B/. Registros de contabilidad
medioambientales
Costos operativos de
la proteccin B/. Registros de contabilidad
ambiental
Ahorros generados por Registro de costos antes y despus de la
B/.
medidas de PML implementacin
Capacitacin al
personal en temas Horas/ao Horas de capacitacin contratadas
ambientales
Capacitacin
Horas ao/ Horas de capacitacin contratadas dividido el nmero
especfica al personal
empleado de empleados que la recibieron
en temas ambientales
Se lleva un registro documentando el tipo de accidente

Accidentes laborales No.
y si hubo o no incapacidad
150
4.4 CONTROL DE LA CONTAMINACIN EN EL SECTOR LCTEO
Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo tienen relacin directa con los
residuos lquidos y slidos. Los residuos slidos generados en el proceso productivo son, en
la mayora de los casos, reciclados hacia otros sectores industriales o dispuestos
conjuntamente con los residuos domsticos; mientras que los lodos generados en la planta
de tratamiento son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono.
4.4.1 Aguas Residuales
Las aguas residuales generadas en esta industria se caracterizan por un contenido medio de
DBO5, por una carga elevada de slidos suspendidos y carga media de aceites y grasas.
Son generadas principalmente por las prdidas de producto, materias primas y por las aguas
de lavado, que son utilizadas con el fin de desinfectar los equipos en cada etapa del proceso.
El efluente lquido de la industria lctea presenta como principales contaminantes aceites y

grasas, slidos suspendidos, DQO, DBO y nitrgeno amoniacal (Kjeldahl). La lactosa es uno
de los principales aportantes de DBO en los procesos productivos. Adicionalmente, el agua
residual presenta variaciones significativas en pH y temperatura durante el da. El agua
residual es un aportante de nutrientes (fsforo y nitrgeno), lo cual obliga a evaluar su
impacto sobre los cuerpos superficiales.
Los principales procesos contaminantes son los procesos de produccin de quesos, cremas
y mantequilla, las operaciones de lavado con detergentes y las soluciones de limpieza
alcalina.
Debido a que en la mayora de los casos se requiere lograr niveles en el parmetro DBO5
bajos, es necesario disear un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento y un
tratamiento biolgico. El pretratamiento puede ser del tipo fsico o fsico-qumico,
dependiendo de las concentraciones que presenten aquellos contaminantes inhibidores del
proceso biolgico. A continuacin, se describirn las alternativas de solucin para cada uno
de estos tratamientos.
4.4.1.1 Separacin de Redes
La primera actividad que se debe emprender para garantizar un correcto tratamiento de las
aguas residuales es independizar las redes que colectan las aguas del proceso de las que
recogen los vertidos de los sistemas sanitarios y de las que recogen las aguas pluviales.
151
Esta actividad tiene por objeto, reducir el volumen de agua residual industrial a tratar y
permitir que las aguas residuales domsticas tengan el tratamiento convencional.
4.4.1.2 Tratamientos Fsicos
Los procesos fsicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecnicas, que

permiten remover bsicamente slidos de distinta granulometra y densidad del efluente. Las
operaciones unitarias involucradas son las siguientes:
a Separacin de slidos gruesos: para la eliminacin de aquellos slidos de gran

tamao (> 15 mm) que puedan interferir con las posteriores etapas del tratamiento, se
deben instalar cmaras de reja de limpieza manual o autolimpiantes. Los slidos
separados mediante este sistema son dispuestos como basura domstica en rellenos
sanitarios, o reciclados hacia otro sector, si son posibles de clasificar.
a Separacin de slidos molestos: la industria lctea, por lo general, no contiene

slidos molestos. Sin embargo, en donde existen procesos de envasado, se evacuan
hacia el efluente pedazos de plstico (producto del recorte de los envases de yogurt),
papel aluminizado (producto de los envases larga vida y recortes de la tapa del yogurt
y envases de helado), etc. Estos slidos no se digieren biolgicamente y provocan
problemas en las posteriores etapas del tratamiento, razn por la cual es necesario
removerlos previamente.
a Separacin de slidos no putrescibles: se entiende por tales: a las arenas, gravas,

cenizas, etc. Para removerlos se utilizan desarenadores, los que pueden ser
gravitacionales o aireados. Otra alternativa es utilizar hidrocentrfugas o hidrociclones,
en cuyo caso se requiere necesariamente de un bombeo previo del efluente.
a Separacin de slidos finos: los slidos finos comprenden el tamao entre 0,5 mm y 3
mm, e involucran normalmente slidos putrescibles, como: restos de queso, cuajada,
etc. Para removerlos se utiliza normalmente tamices tipo filtros rotatorios
autolimpiantes con agua o vapor. El ideal es utilizarlos inmediatamente antes o
despus del tanque de homogenizacin. El slido aqu extrado puede ser reciclado
como alimento animal, ya que no involucra componentes nocivos como detergentes,
los que permanecen en la corriente lquida.
a Trampa de grasa: tiene por objetivo remover fsicamente aquellas grasas y aceites
libres, sin necesidad de incorporar producto qumico alguno. Su implementacin
permite reducir los costos de tratamiento, asociados a las etapas posteriores.
152
a Tanque de homogenizacin y ecualizacin: el tanque de ecualizac in tiene por objeto

proporcionar, tanto un caudal, como caractersticas fsico-qumicas del agua residual
a tratar, lo ms homogneas posible, con el objeto de permitir que el sistema de
tratamiento no sufra prdidas de eficiencia y/o no requiera de continuos, costosos y
desfavorables cambios en el programa qumico aplicado. El tiempo de retencin con
el cual se disea depender de la disponibilidad de espacio que tenga la Empresa.
Sin embargo, es conveniente que los tiempos sean superiores a 6 horas.
4.4.1.3 Tratamientos Qumicos
La etapa de tratamiento qumico involucra la separacin de la materia suspendida del

efluente. Entre la materia suspendida se incluye a las protenas, las cuales se coagulan bajo
condiciones de balance qumico y pH especficas. El proceso de tratamiento es el siguiente:
a Ajuste de pH: consiste en realizar la dosificacin del agente neutralizante (soda

custica o cido sulfrico), con el objeto de ajustar el pH al nivel ptimo para la
posterior etapa de coagulacin. Es recomendable efectuar la neutralizacin en
reactor, con al menos 10 minutos de tiempo de retencin, ya que de esa forma se
optimizar el consumo de reactivos. El control de pH en lnea no es recomendable, ya
que redundar en errores que afectarn la robustez del programa qumico.
a Coagulacin: el objetivo de esta etapa es permitir la formacin de coloides que darn

paso a la formacin de cogulos. Usualmente se hace mediante la dosificacin de
una sal qumica coagulante (sulfato de aluminio, por ejemplo). Durante el proceso se
generan lodos.
a Floculacin y preparacin de polmero: la dosificacin del floculante (polielectrolito)

permite la formacin de cogulos de gran tamao (flculos), los que son removidos
en la etapa posterior de flotacin. Los sistemas convencionales de preparacin y
dosificacin del polmero son del tipo Batch, que presentan una engorrosa operacin
e importante prdida (entre el 25 y el 45%) de rendimiento en la actividad del
polmero debido, a la rotura de la cadena molecular y a la falta de desenrollamiento
de la misma, influyendo importantemente en los costos de operacin. Por ello, es
necesario seleccionar apropiadamente el equipo para esta operacin unitaria, de
forma tal que no incorpore altas dosis de este producto en los lodos, lo cual ser
perjudicial para posteriores aplicaciones.
La tendencia natural de los slidos en el efluente lcteo es a flotar y no a sedimentar;

por esta razn, se utilizan unidades de flotacin para efectuar la separacin fsica de
los flculos. En el proceso de flotacin se incorporan microburbujas de aire al efluente
153
en la entrada a la unidad. Estas microburbujas se adsorben a los flculos bajando su

densidad y provocando la flotacin natural.
Para efectuar la flotacin se puede utilizar la tecnologa DAF (Dissolved Air Flotation),
que es un sistema de tratamiento compacto, que permite su utilizacin cuando se
tienen limitaciones de espacio en las empresas para la instalacin de sistemas de
tratamiento (Vase Figura 4.11). La flotacin por aire disuelto se basa en el principio
de la solubilidad del aire en el agua sometida a presin. Consiste fundamentalmente
en someter el agua residual ya floculada a presin durante cierto tiempo en un
recipiente, introduciendo simultneamente aire comprimido y agitando el conjunto por
diversos medios, hasta lograr la dilucin del aire en el agua. Posteriormente
despresuriza el agua en condiciones adecuadas, desprendindose gran cantidad de
micro burbujas de aire. Estas se adhieren a los flculos en cantidad suficiente para
que su fuerza ascensional supere el reducido peso de los flculos, elevndolos a la
superficie, de donde son retirados continua o peridicamente, por distintos medios
mecnicos. Con el objeto de ahorrar energa, por un lado y por otro, para evitar al
mximo la posible destruccin de flculos en el turbulento proceso de creacin de
microburbujas, normalmente no se presuriza el caudal total de tratamiento, sino un
caudal parcial de agua clarificada recirculada suficiente para crear las microburbujas
necesarias para el proceso.
La flotacin por aire disuelto presenta grandes ventajas, entre las que se destacan las
siguientes:
La flotacin es un fenmeno mucho ms rpido que la decantacin,

precisando tanto un espacio ocupado mucho menor y un tiempo de retencin
muy breve.
Las concentraciones de slidos flotados son mayores que las que se

presentan en los procesos de decantacin.
La flotacin puede hacerse con flculos de reducido tamao, suficiente para

la adhesin de las microburbujas. La cantidad necesaria de productos
qumicos ser consiguientemente menor, as como el tiempo de formacin del
flculo. Por lo tanto, pueden evitarse los tanques floculadores, ya que la
floculacin se realiza normalmente en lnea.
154
Figura 4.11. Esquema General de un Sistema DAF
4.4.1.4 Tratamientos Biolgicos
El tratamiento biolgico en efluentes lcteos tiene por objetivo reducir el parmetro DBO5, el
cual es aportado bsicamente por protenas, carbohidratos, azcar, aceites y grasas, lactosa
y detergentes. En general, el tratamiento a aplicar en Panam ser aerobio, el cual acepta
como principales tecnologas lagunas aireadas, lodos activados en sus versiones aireacin
extendida, laguna de oxidacin y reactor batch secuencial, entre las ms usuales.
En la lnea de alimentacin al proceso biolgico se adicionarn los nutrientes necesarios, a

base de nitrgeno y fsforo, para lograr la complementacin alimenticia, necesaria para el
ptimo crecimiento de las bacterias y la consecuente biodegradacin de la materia orgnica
remanente.
a Sedimentacin
En sta etapa se separan, por sedimentacin, los lodos biolgicos generados en el

proceso de aireacin (lodos activados). El sobrenadante, agua clarificada (agua residual
tratado), es evacuado a travs de un vertedero superior ya en condiciones de ser
enviado al cuerpo receptor. Los lodos biolgicos son extrados desde el fondo del
sedimentador, recirculando parte de ellos al estanque de aireacin, para mantener una
adecuada y equilibrada concentracin de microorganismos en la misma.
El exceso de lodos ser retirado para su posterior deshidratado y disposicin.
155
a Riego de suelos
Siempre que las caractersticas del terreno no sean una limitante, el tratamiento del
agua residual de la industria lctea puede ser realizado mediante infiltracin al terreno o
riego de terrenos agrcolas. Para poder aplicar este tipo de tratamiento, se deben
considerar las regulaciones locales respecto a las emisiones de olores, calidad de agua
para riego, contaminacin de suelo y de la capa fretica (napa subterrnea) y salud
pblica, entre otras. Las grasas y las substancias slidas, deben ser removidas con
anterioridad a la aplicacin de este mtodo. El diseo de este tipo de tratamiento
depende del tipo de agua residual y de las propiedades del suelo, entre las ms
importantes, la permeabilidad.
4.4.2 Residuos Slidos
La separacin de residuos en la fuente es recomendable para los plsticos, maderas,

metales y papeles generados, ya que de esta manera se puede gestionar su reciclaje y/o
reutilizacin a travs de terceros. Tambin pueden ser dispuestos en instalaciones
adecuadas para ello, a travs de los sistemas municipales de recoleccin de basuras.
Los residuos provenientes del proceso, pueden ser reutilizados sin riesgo alguno como
alimento animal, ya que tienen un alto valor proteico, alta energa y estn libres de
sustancias txicas.
Existe un ltimo grupo, que corresponde al producto vencido y/o fuera de fecha, el cual es
aconsejable utilizarlo para alimentacin animal; sin emb argo, es necesario establecer un
procedimiento que evite su comercializacin en el mercado, alterando la informacin y
poniendo en alto riesgo la salud pblica.
4.4.3 Contaminacin Atmosfrica
Los olores molestos son provocados por la descomposicin de productos en devolucin, por
los vertimientos industriales generados en el proceso productivo y cuando los equipos no se
lavan con una frecuencia adecuada. Un buen manejo facilita su control.
Para la mitigacin de los olores generados en la Empresa se debe propiciar la formacin de

barreras vivas mediante la siembra de especies nativas en el predio, particularmente en las
cercanas de los sitios de generacin. Las especies son seleccionadas de acuerdo con su
perodo de vida y frondosidad. Para las barreras vivas se sembrarn varias lneas de rboles
de manera intercalada, circundando el rea de inters y con distancias limitadas por sus
caractersticas fsicas y de crecimiento. Las especies ms recomendadas tanto para la
156
formacin de barreras como en la reforestacin de fincas son: teca, caoba, roble, acacia,
laurel y cedro espino, entre otras.
El mtodo ms usual para el control de emisiones a la atmsfera, es el uso de filtros de

manga que permitan separar las partculas slidas de las emisiones de las calderas. Los
filtros de mangas constan de una serie de bolsas con forma de mangas, normalmente de
fibra sinttica o natural, colocadas en unos soportes para darles consistencia y encerrados
en una carcasa de forma y dimensiones muy similares a las de una casa. El gas sucio, al
entrar al equipo, fluye por el espacio que est debajo de la placa a la que se encuentran
sujetas las mangas y hacia arriba para introducirse en las mangas. Luego, el gas fluye hacia
afuera de las mangas dejando atrs los slidos. El gas limpio fluye por el espacio exterior de
los sacos y se lleva por una serie de conductos hacia la chimenea de escape
157
CAPTULO
5
Estudio de Casos
5.1 PASTEURIZADORA BONEST - COLOMBIA
A continuacin se presenta la informacin general de la empresa:
a SUBSECTOR: Lcteos
a CIIU: 1530
a PRODUCTOS: Leche pasteurizada, queso campesino, derivados
lcteos y yogurt
a PRODUCCIN: 20.000 Lt/da
a NUMERO DE EMPLEADOS: 22 en planta
a NUMEROS DE TURNOS: 1 de 6 a.m., a 2 p.m.
a ANOS DE FUNCIONAMIENTO: 6 aos
a UBICACIN GEOGRFICA: Km. 4. Va Zipaquir Ubat. Cundinamarca
a CLIENTES PRINCIPALES: Panaderas, tiendas y supermercados de barrios de
Bogot
5.1.1 Proceso Productivo
En la Figura 5.1, se muestra el flujo del proceso productivo implementado en la emp resa
BONEST.
158
Cantinas Almacenamiento Filtracin

refrigerado pasteurizacin Homogeneizacin
Carro tanque
Recepcin de
leche cruda
Almacenamiento
Envase de leche refrigerado
Cuarto Fro pasteurizada
Despachos sitios de
comercializacin FABRICACIN DE
Todas las etapas DERIVADOS
requieren de LACTEOS:
lavado y limpieza QUESOS, YOGUR,
KUMIS, JUGOS
Figura 5.1. Flujo del Proceso Productivo de la Empresa BONEST
5.1.2 Equipos Principales del Proceso
En la Tabla 5.1 se presenta la relacin de equipos con que cuenta la empresa en cada uno
de los procesos.
Tabla 5.1. Equipos Utilizados en el Proceso
PROCESO EQUIPOS FUNCIN
Estacin de recibo
Caracterizacin y control de la materia prima
Recibo Bombas para trasiego Traslado de la leche a tanques de
De leche Lneas y tanques de
almacenamiento
almacenamiento
Estandarizacin de la leche
Descremado Centrifuga Eliminacin por centrifugacin de slidos
pesados.
159
PROCESO EQUIPOS FUNCIN
Intercambiadores de
calor Someter la leche a procesos de calentamiento y
Pasterizacin
(calentamiento- enfriamiento controlado para destruir
continua
enfriamiento) microorganismos.
tubo de reposo
Someter la solucin de agua y slidos a
Homogenizacin Homogenizador procesos de alta presin para disolver
totalmente la grasa.
Generacin Suministro de la energa trmica requerida en
Caldera
trmica los procesos de pasterizacin y desinfeccin
Almacenar energa requerida por las cargas
Banco de hielo puntuales de pasterizacin y conservacin de la
leche en tanques de almacenamiento.
Servicios Suministro de la energa mecnica requerida
para las maquinas de empacado y
Compresores de aire
accionamiento de vlvulas de control
comprimido
automtico.
Garantizar y facilitar las actividades de
desinfeccin de los equipos en contacto con
Desinfeccin Equipos de CIP
leche.
Disminuir el consumo de agua y qumicos.
En la Figura 5.2 se muestran los equipos de limpieza automtica de la empresa BONEST.
Figura 5.2. Equipos para la Limpieza Automtica
160
5.1.3 Problemtica Ambiental Antes de Implementar las Medidas de Produccin

Ms Limpia P+L Identificadas
5.1.3.1 Prdida de Energa por Falta de Aislamiento
Las redes de vapor desde calderas hasta los diferentes procesos estaban sin aislamientos
presentndose perdidas de energa al ambiente. En la Tabla 5.2 se presentan los estimativos
de prdidas de energa que se presentaban en las lneas de vapor y en la Tabla 5.3 se
describen las medidas de Produccin Ms Limpia identificadas para evitar la prdida de
energa.
Tabla 5. 2 Prdidas de Energa en Lneas de Vapor
PRDIDAS
DESCRIPCIN DIMETRO LONGITUD DE ENERGA
(PULG.) (M)
(BTU/HORA)
De caldera a estacin de regulacin 2 40 65.000
De caldera a lavadora canastas 1 10 9.000
Lnea a pasteurizador de placas 1 12 23.000
Lnea a pasteurizador batch (queso) 18 11.000
Lnea a planta CIP y lavado de carros 1 50 95.000
Tabla 5. 3. Medidas de Produccin Ms Limpia Identificadas para Evitar las Prdidas de

Energa
ACTIVIDAD OBJETIVO BENEFICIO

a Disminuir la erosin por el transporte de
a Facilitar la recuperacin de los
Reformas de condensados. agua a alta velocidad.
las a Minimizar daos en las instalaciones
a Eliminar el golpe de arriete en
instalaciones que se traduce en menor costo en
las redes
reposicin de redes
a Garantizar procesos de calentamiento
a Mejorar la calidad del vapor en
ms eficientes.
Aislamientos los procesos.
a Lograr ahorros equivalente a
de las a Disminuir las perdidas de
48000.000 de BTU/mes
tuberas energa al ambiente.
a Prevenir la ocurrencia de accidentes de
a Eliminar puntos calientes
operarios
161
En las Figuras 5.3 y 5.4 se muestra el estado que presentaban las tuberas de conduccin de
vapor sin aislamientos.
Figura 5.3. Tuberas desde Calderas a Procesos sin Aislamiento
Figura 5.4. Lnea de Vapor de Alimentacin a Pasteurizador sin Aislamiento
162
5.1.3.2 Desaprovechamiento de Condensados
Otra situacin que se presentaba en la planta era el des aprovechamiento de los

condensados, lo cual tenia incidencias directas en los costos de operacin, por el alto
consumo de combustible.
En la Tabla 5. 4 se presentan los estimativos de prdidas de energa en las lneas de retorno

de condensados.
Tabla 5. 4. Resumen de Prdidas en Lneas de Retorno de Condensados
PRDIDAS DE
DESCRIPCIN DIMETRO LONGITUD
ENERGIA
(PULG.) (M)
(B.T.U./HORA)
Desde estacin regulacin a calderas 1 40 11.200
Pasteurizador batch a estacin 6 1.440
Planta de derivados lcteos 10 2.400
Pasteurizador de placas (nota 1) 8 1.920
En la Figura 5.5 se presenta un esquema bsico donde idealmente no se requiere reposicin

de agua a calderas, ya que el condensado es recuperado en un 100% y es alimentado por la
bomba nuevamente a la caldera. Este sistema fue el utilizado en la empresa BONEST.
Lnea de Vapor
Tanque
Caldera
Figura 5.5. Sistema para la Recuperacin de Condensados
163
En la Tabla 5.5 se describe el procedimiento utilizado para implementar la medida de

Produccin Ms Limpia P+L, identificada para recuperar los condensados en la empresa
BONEST. En las Figuras 5.6 y 5.7 se muestran algunas de las actividades adelantadas.
Tabla 5. 5. Procedimiento para la Recuperacin de Condensados en la Empresa BONEST
ACTIVIDAD OBJETIVO BENEFICIO

Cuantificar la produccin de vapor y tener un punto Obtener informacin para la
Medicin de agua de referencia para evaluar el desempeo de la implementacin de indicador en
de alimentacin
reformas calderas
Instalacin de Recuperar y transportar los condensados hasta las Disminuir el consumo de agua en
lnea de retorno calderas. 2.5 metros cbicos al da
Aislamiento de la Ahorrar el equivalente a 4500.000
Disminuir las perdidas de energa
red BTU/mes
Disminuir el consumo de qumicos en calderas en un
Reutilizacin de 40% Ahorrar $240.000.00 al mes
los condensados Recuperar la energa trmica presente en el Ahorrar el equivalente a
en calderas condensado que es equivalente a la menor 11000.000 BTU/mes
necesidad de ACPM en el hogar de la caldera
Figura 5. 6. Nube de Vapor Flash en la Alcantarilla que se Elimin con la Lnea de Retorno
de Condensados
164
Figura 5. 7. Lnea de Condensados a Calderas
5.1.3.3 Cambio del Tipo de Combustible
Otro de los aspectos estudiados en la empresa BONEST fue el cambio de combustible de la

caldera, para lo cual se adelant el anlisis de los costos de los diferentes combustibles
disponibles en Colombia (Vase Tabla 5.6).
Tabla 5.6. Costos de los Combustibles Disponibles en Colombia
TIPO DE UNIDAD PODER CALORFICO COSTO COSTO

DE UNITARIO $ COL. / MILLN
COMBUSTIBLE BTU/TON - BTU/M 3
VENTA $ COL. BTU
Carbn Ton 27700.000 52.000 1.877
Gas natural M3 35.300 450 12.800
Fuel oil Galn 140.000 2.300 (*) 16.450
ACPM Galn 139.000 2.800 20.500

* incluyendo aditivo para el combustible
165
Las directivas de la empresa tomaron la decisin de proyectar la operacin de la caldera con

gas natural, decisin que traer como beneficios el ahorro en los costos del proceso (30%) y
minimizacin de los impactos ambientales por emisiones atmosfricas
5.1.3.4 Medidas de Seguridad Industrial
En cuanto a seguridad industrial, se adoptaron medidas encaminadas a fomentar el

bienestar de los trabajadores y su proteccin personal. En las Figuras 5.8 y 5.9 se muestra
una de las actividades implementadas, asociada con el tema de proteccin de reas de
contacto de alto riesgo.
Figura 5.9. Compresores de Amoniaco de la Planta de Hielo
Figura 5.10. Eliminacin del Riesgo Potencial de Accidente
166
5.1.4. Procesos de Implementacin de las Medidas de Produccin Ms Limpia -

P+L
La Tabla 5.7 presenta el resume las actividades adelantadas en la empresa BONEST, con
sus respectivos costos.
Tabla 5.7. Principales Actividades Realizadas en la Empresa BONEST
DESCRIPCIN CANT P. UNIT P. UNIT V. TOTAL

(M) MATERIALES INSTALACIN
Aislamiento salida vapor calderas 2, en
3.0 27.000 Incluido 81.000
cauela de fibra de vidrio de 1
Aislamiento cabezal vapor 8 x 1 mt , en

2.0 60.000 Incluido 120.000
cauela de fibra de vidrio de 2
Aislamiento de lnea vapor 2 a planta 38

44 27.000 Incluido 1188.000
mts 6 accesorios canuela de 1
Aislamiento Lnea de 1 a pasterizador
canuela de 1 con inox 12 m, 7 24 26.000 Incluido 624.000
accesorios
Aislamiento Lnea de 1 a planta de
yogurt , en cauela de fibra de vidrio de 1 25 25.500 Incluido 625.000
Aislamiento Lnea de vapor a

paste urizador quesos 12 m. Accesorios 25 16.000 Incluido 330.000
10 cauela de 1
Aislamiento Lnea de 1 vapor a lavadora
de cajas, cauela de 1 de espesor. 12 17.500 Incluido 210.000
Lnea retorno de condensado en A.C. de

1 sch 40. 43 9.000 9.500 795.500
Lnea retorno de condensado en A.C.

30 8.200 8.400 498.000
sch 40.
Aislamiento de lnea de condensado de 1

canuela de 1 48 15.400 Incluido 739.200
Termmetro bimetlico cartula de 6

Bulbo de 12 rango de 0 a 300 C 1 180.000 18.000 198.000
167
CANT P. UNIT P. UNIT

DESCRIPCIN V. TOTAL
(M) MATERIALES INSTALACIN
Contador volumtrico de agua a calderas
1 70.000 25.000 95.000
conexin
Reformas de lneas de vapor de 1 a

CIP 40 18.000 10.500 1.140.000
Reformas de estacin de regulacin de

Gb. 450.000
vapor
Reform a de lnea de vapor a pasteurizador Gb. 150.000
Trampas para vapor en lavadora de

2 245.000 490.000
canastas
Reguladora de presin de vapor de 1
presin de entrada 100 psi salida 30 psi 1 680.000 680.000
lnea de derivados lcteos
TOTAL 8413.500
5.1.5 Anlisis Financiero de las Medidas de Produccin Ms Limpia P+L
Para facilidad de evaluacin se ha dividido el programa en dos aspectos que resume las
actividades de mayor impacto.
a Aislamientos de lneas de vapor y condensados
Costo de la inversin ($) : 6400,000.00

Costo del milln de BTU (ACPM) : 22,000.00
Ahorros mensuales (millones BTU) : 52.50
Ahorros mensuales en pesos ($) : 1155,000.00
Tiempo de recuperacin de la inversin : 5.5 meses
Los ahorros me nsuales se obtuvieron de multiplicar los millones de BTU de prdidas

por el valor unitario del milln de BTU con ACPM; el tiempo de recuperacin se alarga
en caso de trabajar con gas natural.
Debe destacarse que no se consideraron los beneficios intangibles para el proceso

tales como:
168
Disminucin de daos en instalaciones por golpe de ariete

Disminucin de los tiempos de procesos por la mejor transferencia de calor.
Menor cantidad de emisiones en la chimenea
a Recuperacin de Condensados
Costo de la inversin : 2100,000.00

Costo del metro cbico de agua : 2,200.00
Ahorro mensual en agua (m3 ) : 50.00
Ahorro mensual en agua ($) : 110,000.00
Ahorro mensual en combustible($) : 242,000.00
Ahorro mensual en qumicos ($) : 240,000.00
Total ahorro mensual ($) : 592,000.00
Tiempo de recuperacin de la inversin : 3.5 meses
a Otros ahorros no cuantificados estn representados en:
El condensado disminuye la necesidad de qumicos en el agua que a su vez

reduce la cantidad de purga de las calderas.
Se disminuye la cantidad de oxgeno disuelto en la caldera que provoca

corrosin y dao de las partes internas de la caldera que implica ms vida til
del activo.
5.1.6 Indicadores
Los siguientes tres indicadores se derivan de las actividades implementadas y se calcularn

a partir de la informacin consignada en la planilla de Control de la Operacin de la Caldera
implementada por el responsable de la produccin (Vase Tabla 5.8).
a Cantidad de condensado recup erado
a Temperatura de gases de chimenea
a Cantidad de combustible por tonelada de vapor
169
Tabla 5.8. Planilla para el Control de la Operacin de la Caldera
TEMP. DOSIFICACIN BOMBA DE AGUA

AGUA ACPM
CHIMENEA QUMICOS (SEGUNDOS)
DA
LECTURA
CONSUMO (C) INVENT. CONSUMO INVENT. DOSIFICANDO APAGADA
CON TADOR
1
2
31
La planilla puesta en funcionamiento es bsica para tener indicadores que permitan

visualizar la evolucin de la gestin energtica y los costos de los procesos. Con esta
informacin se soportan los proyectos de inversin que son evidentes; adicionalmente, se
detectan defectos o necesidades de mantenimiento que pueden representar mayor impacto
por el simple hecho de deteccin, sin afectar los programas de ventas.
En la prctica, todos los procesos son susceptibles de mejorarse y su implementacin

obedece al tiempo de recuperacin de la inversin.
5.2 SOCIEDAD DE ALIMENTOS DE PRIMERA S.A., BONLAC - PANAMA
Aunque la empresa no ha implementado un programa de Produccin Ms Limpia como tal, si

ha adoptado buenas prcticas de manufactura, que le han permitido obtener una mayor
productividad, cumplir con los requerimientos de carcter sanitario y ambiental y brindar un
bienestar para los trabajadores de la empresa. A continuacin se describen las acciones que
dan una visin del buen desempeo ambiental de la empresa.
5.2.1 Identificacin de la Empresa
a SUBSECTOR : Industria Agroalimentaria

a CIIU : 3112
a PRODUCTOS : Leche, Yogurt, Jugos, Queso, Helados y Dulce de
Leche
a NUMERO DE EMPLEADOS : 77 en planta y 320 en total
a NUMEROS DE TURNOS : Produccin de 6 a.m. a 6 p.m. y limpieza de 2 p.m. a
10 p.m.
a UBICACIN GEOGRFICA : Va Domingo Daz, entrada al Club de Golf, Cerro
Viento, Apartado 0860-00447, Estafeta Villa Lucre
170
5.2.2 Descripcin de las Buenas Prcticas de Manufactura que Adelanta la

Empresa
A continuacin se describen las acciones que se han implementado durante la obtencin,

fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, al macenamiento,
distribucin y manipulacin de los productos lcteos terminados, la materia prima y aditivos.
5.2.2.1 Infraestructura
Los alrededores y las vas de acceso a la planta cuentan con buena iluminacin. No existe
acumulacin de materiales, equipo mal dispuesto, basura, desperdicios, chatarra, maleza,
aguas estancadas, o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para
contaminantes y/o plagas.
Los patios y las vas internas estn pavimentadas, libres de polvo y elementos extraos;
cuentan con desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas. Los
drenajes se encuentran cubiertos evitando el paso de plagas.
Las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujo de trfico vehicular y zonas restringidas
estn debidamente sealizadas y demarcadas (Vase Figuras 5.11 y 5.12).
Figura 5.11. Rampa de Recepcin de Materia Prima
171
Figura 5.12. Patio de Recepcin de Productos Devueltos y Canastas
Los edificios y estructuras de la planta cuentan con un diseo que facilitan su mantenimiento,
y las operaciones sanitarias para la elaboracin de productos lcteos.
Se cuentan con espacios suficientes para permitir maniobras y el fcil flujo de equipos,
materiales y personas; de igual manera existe libre acceso para la operacin y el
mantenimiento de equipos (Vase Figura 13).
Figura 5.13. Zona de Empaque y Envasado de Productos
172
Las reas de proceso estn separadas fsicamente de las reas destinadas a los servicios,
para evitar cruces de contaminantes.
Los flujos para maquinarias y personas estn claramente sealizados en el piso, al igual que
las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas.
Las reas administrativas y de operacin cuentan con sistemas de ventilacin y

acondicionamiento para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones
nocivas), de forma tal que no afecten la salud de los trabajadores y se reduzca el potencial
de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de
alimento.
Las puertas de la zona de produccin cuentan con cierre automtico y apertura hacia el
exterior.
5.2.2.2 Personal
Toda persona que entra en contacto con las materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, cumple con las
siguientes condiciones:
a Bao corporal diario
a Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado)
a Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a
la lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que
estn sucias o contaminadas
a Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosmticos. No usar

cosmticos durante las jornadas de trabajo
a Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote
a No fumar, comer, beber, escupir dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr
hacerse en reas y horarios establecidos
a No mantener chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo
173
a No debe usar plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja
a No debe usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto;
incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin
a Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de
entrar a la lnea de proceso
a Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos. Por lo tanto se mantiene alejados de los productos y realizando otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados
a Deben notificar a los supervisores sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas

infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en
general
a Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos
en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados
a El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que ingresan a
las zonas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no
lo use. Adicionalmente no se permite el uso del uniforme fuera de la planta.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y

actividades del personal, se usan diferentes colores que permiten identificar la ocupacin de
cada quin; el color blanco para reas de proceso y los otros colores para mantenimiento,
saneamiento y supervisin.
Todo el personal de la planta cuenta con los siguientes elementos (Vase Figura 5.14):
a Redecilla para cabello, barbas y bigotes

a Gorra o gorro que cubra totalmente el cabello
a Tapabocas que cubre nariz y boca,
a Camisa y pantaln u overol
a Delantal impermeable
a Zapatos o botas impermeables
a Elementos de proteccin, segn el caso (protectores auditivos, guantes, casco y
gafas de seguridad, entre otros)
174
Figura 5.14. Personal Encargado del Proceso de Envase de Helado
Las personas externas que entran a la planta deben utilizar el uniforme que les es asignado,
adems deben lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar. Estas personas no pueden
tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar,
escupir o masticar chicles.
5.2.2.3 Manejo Sanitario
En las zonas de produccin se cuenta con lavamanos, jabn, desinfectante y toallas de

papel, para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso y para los visitantes. As
mismo existen pocetas de lavado de zapatos y botas que evitan el arrastre de polvo o
material contaminante.
Todas las aguas residuales son conducidas al sistema de alcantarillado. No se permite que
las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.
La basura y cualquier desperdicio es transportado, almacenado y dispuesto de forma que se

minimice el desarrollo de olores, evitando que los desperdicios se conviertan en un atractivo
para el refugio o cra de insectos y roedores y evitando la contaminacin de los alimentos,
superficies, suministros de agua y las reas externas de la planta (Vase Figura 5.15).
175
Figura 5.15. Zona de Trnsito de Residuos y Productos Devueltos
Existe un programa de recuperacin de cartn, el cual es vendido a una empresa dedicada

al reciclaje. Los dems residuos son recogidos por la empresa de aseo de la ciudad.
La empresa cuenta con un programa de prevencin, control y erradicacin de plagas.
5.2.2.4 Equipo y Utensilios
Todo el equipo y utensilios es de un material que puede limpiarse y mantenerse

adecuadamente, de tal forma que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, siendo in
absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza
y desinfeccin. Las superficies son lisas y exentas de hoyos y grietas (Vase Figura 5.16).
176
Figura 5.16. Equipo para el Empaque de Productos
La planta cuenta con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o re gistrar
temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el
desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Para esto est equipado de un
laboratorio para la realizacin de anlisis fisicoqumicos y bacte riolgicos.
Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo el cual opera todos los
das de 2 p.m. a 10 p.m. Durante las tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retiran
todas las materias primas o productos expuestos, se asla el rea correspondiente y se
colocan seales indicativas, en forma bien visible.
5.2.2.5 Controles de Produccin
Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transportacin, segregacin,

preparacin, elaboracin, empaque y almacenaje de leche se realizan de acuerdo con los
principios sanitarios adecuados (Vase Figura 5.17). Se emplean operaciones de control que
permiten asegurar que los productos lcteos son apropiados para el consumo humano y que
los envases y/o empaques para dichos productos tambin son seguros y apropiados.
177
Figura 5.17. Proceso de Descargue de Leche
La materia prima (leche) es inspeccionada y manejada de tal forma que se mantiene limpia y
apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es almacenada, se somete a
condiciones para protegerla contra cualquier contaminacin para que disminuya su deterioro.
La rampa para la recepcin de la materia prima es lavada y desinfectada antes de comenzar

el descargue.
La empresa no acepta ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no cumplan con
los requisitos establecidos en la ficha tcnica correspondiente, para lo cual hace las pruebas
de laboratorio correspondientes.
Se tienen implementadas medidas, tales como: la esterilizacin, irradiacin, pas teurizacin,

congelacin, refrigeracin y control del pH para prevenir el desarrollo de microorganismos
indeseables.
Se lleva un registro de todas las acciones correctivas y de monitoreo durante el proceso.
Todo el material de empaque y envase es almacenado de tal forma que est protegido del
polvo, plaga o cualquier otra contaminacin (Vase Figura 5.18).
178
Figura 5.18. Almacenamiento de Insumos (Empaques y Envases)
En la Figura 5.19 se observa la zona de almacenamiento de productos terminados, la cual

cuenta con condiciones climticas adecuadas para la conservacin de los alimentos. As
mismo, se tiene implementado el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).
Figura 5.18. rea de Almacenamiento de Productos Terminados Cuarto Fro
La empresa est en fase de implementacin de normas y procedimientos para lograr la

certificacin ISO 9001 sobre sistemas de gestin de calidad.
179
Bibliografa
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The Scottish Dairy Association. http://www.efr.hw.ac.uk/SDA/
VTT Biotechnology and Food Research. http://www.vtt.fi/bel/
183
Anexos
184
ANEXO
A
Glosario
Acondicionamiento. Preparacin, seleccin y limpieza de los residuos slidos
recuperados para su procesarlos mediante el reciclaje.
Aerobio. Organismo que requiere la presencia del oxgeno para llevar a cabo sus funciones
vitales. Son aerobios la mayora de los seres vivos, a excepcin de algunos organismos
unicelulares, como ciertas bacterias y levaduras.
Agua Residual . Cualquier desecho o residuo lquido con potencial de causar contaminacin.
Almacenamiento. Es la accin del usuario de depositar y acumular temporalmente los

residuos slidos, mientras se proces an para su aprovechamiento, se entregan al servicio de
recoleccin o se dispone de ellos.
Anaerbico. Son los seres vivos capaces de vivir sin oxgeno. La energa la obtienen, no de
la combustin -respiracin- de sustancias con oxgeno, sino de sustancias orgnicas en
descomposicin.
Aprovechamiento. Es la utilizacin de los residuos a travs de actividades como separacin

en la fuente, recuperacin, reutilizacin, transformacin y reciclaje, compostaje, biogs,
incineracin con aprovechamiento de energ a o reutilizacin. Todo esto con el fin de obtener
beneficios econmicos y sociales y reducir los impactos ambientales negativos y los riesgos
a la salud comnmente asociados a la produccin, manejo y disposicin final de los residuos.
Autodepuracin. Es la descomposicin aerobia de sustancias orgnicas, realizada por

ciertos microorganismos en aguas naturales contaminadas por residuos. Caso contrario,
cuando hace falta el oxgeno empieza a actuar el proceso de descomposicin anaerobia,
que destruye la vida animal y vegetal y produce malos olores.
185
Basura. Nombre comn dado a los residuos slidos. Tienen una connotacin negativa por
los impactos ambientales que generan, por ser desechados y excluidos de los ciclos
econmicos, productivos y sociales. Generan costos de manejo y disposicin.
Biodigestores. Estructuras diseadas para la produccin de biogs en el cual se

aprovechan los residuos orgnicos de desechos de animales, de granjas, de hogares o
industriales manejndose los gases generados durante la descomposicin de la materia
orgnica y aprovechndose el gas metano como fuente de energa.
Biodegradable. Material capaz de ser descompuesto por los organismos, especialmente por
bacterias. Al contacto con el medio ambiente el material se descompone, perdiendo sus
propiedades.
Biodiversidad. Gama de diferencias genticas, y diferencia entre las especies y entre los
ecosistemas de una zona determinada. Diversidad total de las especies animales y
vegetales, puede incluir a los ecosistemas y las variaciones genticas, aunque haya un
subregistro de aquellos. Tambin se denomina diversidad biolgica.
Bitico. Perteneciente a los seres vivos. Unidad orgnica que compone la biosfera;
comprende elementos florsticos y faunsticos. Influencias sobre el medio ambiente que
provocan las actividades de los organismos vivos; son factores biticos la predacin y
competicin.
Bobinaza. Estircol de bovinos, principalmente ganado vacuno.
Calidad del Medio Ambiente. Estado de las condiciones ecolgicas en un medio ambiente,
expresado en forma de indicadores o ndices relacionados con las normas de calidad
ambiental. Tambin se denomina calidad ambiental.
Capa de Ozono. Regin con gas ozono (O3) en la estratosfera, que protege la vida en la
Tierra al filtrar y reducir la peligrosa radiacin ultravioleta que llega del sol.
Carga Contaminante. La carga contaminante de un efluente lquido o gaseoso es la

expresin de la cantidad de contaminante emitido por el efluente; para las aguas se expresa
frecuentemente en trminos de la DBO en cantidad emitida por hora, o por tonelada de
producto fabricado.
Carga Orgnica. Cantidad de oxgeno necesaria para la oxidacin bioqumica de la materia

orgnica que se enva al cuerpo receptor por unidad de tiempo. Generalmente se expresa
en toneladas de DBO por da.
186
Caudal. Volumen de fluido que pasa a travs de una superficie en la unidad de tiempo.
Compactacin. Transformacin de los materiales del suelo en una masa de textura

apretada, poco porosa. Proceso usado para incrementar la densidad disminuyendo el
volumen de los residuos slidos, para facilitar su almacenamiento y transporte.
Compostaje. Descomposicin biolgica controlada de los materiales orgnicos de los

residuos slidos, para generar compost, un producto similar a la tierra negra utilizado como
acondicionador de suelos.
Contaminacin. Cambio indeseable en las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas del

aire, del agua, del suelo o de alimentos y que puede influir de manera diversa en la salud, en
la sobrevivencia o en las actividades de los seres humanos u otros organismos vivos.
Contaminacin Acstica. Sonido en niveles excesivos que puede ser perjudicial para la
salud humana.
Contaminacin Agropecuaria. Desechos lquidos y slidos derivados de todo tipo de

actividades agrcolas, con inclusin de la escorrenta de los corrales y la de plaguicidas y
fertilizantes, la erosin y el polvo como resultado de la aradura de la tierra; el estircol y los
restos de animales, y los residuos y desperdicios de cultivos.
Contaminacin Atmosfrica. Es la descarga de gran nmero de sustancias txicas que

flotan en el aire. A menudo, la cantidad de la sustancia desprendida es ms alta en una
zona, como los alrededores de una fbrica, por lo que los efectos se notan ms. El costo que
tiene para las industrias el evitar soltar estas sustancias al aire es muy alto, por lo que en
general se trata de reducirlas gradualmente y dispersarlas lo ms rpidamente posible
usando chimeneas muy altas, o desprendindolas intermitentemente.
Contaminacin del Agua. Es cualquier cambio fsico o qumico en las aguas superficiales o
en las subterrneas, capaz de causar dao a los organismos o volver el agua inapropiada
para determinados usos.
Contaminacin Trmica. Es la descarga de efluentes calientes procedentes de procesos

industriales, de la generacin de energa elctrica o del funcionamiento de fbricas, a
temperaturas que pueden afectar al proceso vital de los organismos acuticos.
Contaminante. Toda materia o energa en cualesquiera de sus estados fsicos y formas, que
al incorporarse o actuar en la atmsfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier elemento
natural, altere o modifique su composicin y condicin natural.
187
Contenedor. Recipiente de gran capacidad ms de 50 galones utilizado para el almacenar

residuos slidos en centros de gran concentracin o en lugares de difcil acceso, hasta ser
recogidos.
Control de Calidad. Es un proceso planeado y sistemtico para tomar toda accin necesaria
para prevenir que el alimento sea adulterado dentro de especificaciones establecidas
previamente.
Demanda Bioqumica de Oxgeno - DBO5. Cantidad de oxgeno consumido durante un

tiempo determinado, a temperatura dada, para descomponer por oxidacin la materia
orgnica del agua con ayuda de las bacterias. Es una magnitud muy empleada para medir la
contaminacin orgnica en las aguas, como parmetro que mide la capacidad del medio
para descomponer materia orgnica, en un promedio de cinco das.
Demanda Qumica de Oxgeno - DQO. Medida de la capacidad de consumo de oxgeno por

las materias orgnicas e inorgnicas presentes en el agua o en un agua residual. Se expresa
como la cantidad de oxgeno consumido en la oxidacin qumica, en una prueba especifica.
No hace diferenciacin entre materia orgnica estable e inestable y por lo tanto, no
necesariamente se correlaciona con la Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO).
Descomposicin. Transformacin de los materiales orgnicos en compuestos ms

pequeos y de naturaleza diferente, a travs de procesos microbiolgicos, qumicos o
trmicos.
Desecho. Es cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina

al abandono o del que quiere desprenderse.
Desinfectar. Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que

sea eficaz en destruir clulas vegetativas de microorganismos que tienen un significado para
la salud publica, y en reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos, pero sin
afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.
Disposicin Final. Lugares en los que se destinan los residuos slidos luego de ser
utilizados. Los rellenos sanitarios se consideran los ms apropiados, porque se orientan a
minimizar los impactos ambientales que se generan en procesos de descomposicin.
Efecto Invernadero. Elevacin de la temperatura en la superficie de la Tierra, debido al

hecho de que su atmsfera acta como la cubierta de un invernadero.
Efluente. Cualquier slido, lquido o gas que entra al ambiente como subproducto de
procesos orientados por el hombre.
188
Energa. Capacidad para producir cambios o movimientos en la materia.
Ensayo de Tratabilidad. Es el estudio efectuado a nivel de laboratorio o de planta piloto,

que permite establecer los procesos y operaciones adec uados para el tratamiento del agua.
Estircol. Excremento de cualquier animal.
Fertilizacin: Prctica agrcola que consiste en aplicar sustancias orgnicas e inorgnicas al

suelo con el fin de aumentar su productividad.
Helado. Producto congelado elaborado a base de leche o productos de leche mezclados con
sabores naturales o artificiales, estabilizantes y azcar. Este producto debe contener un
mnimo de 8% de grasa lctea; el recuento de bacterias no debe exceder de 50.000; el
recuento de grmenes del grupo coliforme no debe exceder 10 en un gramo; y los grupos
patgenos, tales como salmonella, debe se negativo
Impacto Ambiental Negativo. Consecuencias negativas causadas por actividades

antrpicas principalmente, que afectan los ciclos naturales y el equilibrio de cualquier
ecosistema.
Incineracin. Proceso controlado, mediante el cual los residuos son quemados para
disminuir el volumen de los mismos. Se puede realizar de manera en que se aproveche la
energa calrica (incineracin con aprovechamiento de energa).
Indicador Ambiental. Son los parmetros que reflejan una relacin significativa entre un
aspecto del desarrollo econmico y social y un factor o proceso ambiental.
Leche Cruda. Es la secrecin lctea del ordeo completo de una o ms vacas sanas
excluyendo el calostro, o sea la leche producida los quince das inmediatamente anteriores u
ocho subsiguientes al parto, o por todo el tiempo que sea necesario para evitar la mezcla del
calostro con la propia leche cruda. Esta leche debe tener no menos de 8.5% de slidos no
grasos, no menos de 3,5% de grasa lctea y un total de slidos no inferior al 12%.
Leche Cruda Grado A. Es aquella que tiene un recuento de bacterias no mayor a

doscientos mil (200.000) por mililitro, ni residuos de antibiticos y que desde el momento de
su obtencin hasta llegar a la planta pasteurizadota, se mantiene a una temperatura no
mayor de 10C, temperatura que debe conservarse hasta su pasteurizacin. Esta leche
proviene de granjas de primera clase cuyos requisitos mnimos estn sealados en el
reglamento sobre produccin de leche.
189
Leche Cruda Grado B. Es aquella que tiene un recuento de bacterias no mayor de 500.000
(quinientos mil) al momento de la entrega en la finca y un recuento de bacterias no mayor a
un milln (1.000.000) al momento de entrega a la planta procesadora. Esta leche al llegar a
la planta procesadora debe enfriarse inmediatamente a una temperatura no mayor de 10C.
Esta leche proviene de las granjas de primera clase que no hubiesen llenado los requisitos
de leche cruda Grado A y de granjas de segunda clase que llenan los requisitos mnimos que
estn sealados en el reglamento sobre produccin de leche.
Leche Industrial. Es aquella que no llena los requisitos de la leche cruda Grado A ni los de
Grado B.
Medio Ambiente. Suma de condiciones abiticas y biticas que afectan a un organismo en

particular. Es el entorno vital; el conjunto de factores fsicos, biolgicos, sociales y culturales
que interactan entre s de manera sistmica.
Materia Prima. Materiales base extrados del medio ambiente para la fabricacin de nuevos
productos.
Microorganismos. Organismos microscpicos, tales como virus, bacterias, hongos y

protozoos, que pueden resultar perjudiciales o beneficiosos al hombre, segn el caso. El
trmino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un
significado para la salud publica, que provocan la descomposicin en los alimentos e indican
que los alimentos estn contaminados con impurezas.
Ordear. Es sacar o extraer la leche contenida en la ubre, se puede realizar en forma

manual o mecnica, estas dos formas imitan la succin del ternero.
Orina: Lquido secretado por los riones, conducido a travs de la vejiga y los urteres fuera
del cuerpo
Plan de Descontaminacin. Instrumento de gestin ambiental que tiene por finalidad

recuperar los niveles sealados en las normas primarias y/o secundarias de calidad
ambiental de una zona saturada.
Planta. Es el edificio facilidad o sus partes usadas para o en conexin con la manufactura,
empacado, etiquetado o almacenamiento de productos.
Purines: Mezcla de estircol y orina con su contenido original de humedad
Purines Hidratados: Purines diluidos con agua
190
Queso. Es el producto fresco, obtenido por separacin del suero, despus de la coagulacin
de la leche entera o parcialmente desnatada, crema ntegra, suero de mantequilla o una
combinacin de algunos o todos estos productos y que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
Reciclaje. Acopio y reprocesamiento de un recurso, de modo que pueda transformarse en

nuevos productos. Es la transformacin de un residuo slido en un nuevo producto o materia
prima, para reincorporarlo al ciclo productivo, econmico y social y otorgarle una vida til
ms larga.
Recoleccin Selectiva. Recepcin de los residuos slidos separados en la fuente de

generacin, para ser transportados.
Recuperacin. Restauracin a un estado til de los residuos slidos.
Recuperador. Personas que colectan, adecuan y transportan los residuos slidos, para que
se puedan transformar por procesos industriales.
Recursos Naturales. Extensin de superficie slida de la tierra, minerales y nutrientes del

suelo, y capas ms profundas de la corteza terrestre, agua, plantas, animales silvestres y
domsticos, aire y otros recursos producidos por los procesos naturales de la Tierra. Activos
naturales (materias primas) que se encuentran en la naturaleza y que pueden utilizarse para
la produccin econmica o el consumo.
Recursos Naturales No Renovables. Materia o energa agotable, que no se pueden

regenerar una vez que han sido explotados.
Recursos Naturales Renovables. Recursos naturales que despus de ser explotados

pueden volver a sus niveles anteriores por procesos naturales de crecimiento o reposicin.
Reduccin en la Fuente. Es la disminucin de la generacin de residuos slidos. Los

generadores reducen en la fuente cuando minimizan el uso de productos de desecho; y los
fabricantes de materias primas o de empaques y envases reducen en la fuente cuando
fabrican productos con la mnima cantidad de material, con una vida til ms larga y con un
menor contenido de sustancias txicas.
Relleno Sanitario. Terreno destinado para la disposicin y manejo adecuado de los residuos
slidos no recuperados, en capas de compactacin. Contrario a los botaderos de basuras,
los rellenos sanitarios causan un menor impacto ambiental por tener mayor control sobre los
lquidos y gases contaminantes y un mejor manejo de vectores patgenos que atenten
contra la salud pblica.
191
Residuo. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma slida, semislida,

lquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera.
Un desecho es cualquier residuo que tiene un valor por su potencial de reuso, recuperacin
o reciclaje; mientras que basura es aquel residuo que no lo tiene.
Residuo Infeccioso. Es aquel que contiene microorganismos tales como: bacterias,

protozoarios, virus, hongos y recombinantes hbridos y mutantes; que por sus caractersticas
qumicas y biolgicas puede producir una enfermedad infecciosa o toxico infecciosa.
Residuos Orgnicos. Materiales compuestos por molculas de carbn principalmente, que

pueden ser de origen natural o artificial y que son susceptibles a procesos de biodegradacin
y combustin.
Residuos Biodegradables. Materiales de origen orgnico que en procesos de

descomposicin, pueden ser convertidos en compuestos ms sencillos por la accin de
microorganismos.
Residuo Peligroso. Es aquel que por sus caractersticas infecciosas, combustibles,

inflamables, explosivas, radioactivas, voltiles, corrosivas, reactivas o txicas, puede causar
dao a la salud humana o al medio ambiente. As mismo, se consideran residuos peligrosos
los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
Residuo Txico. Es aquel que en virtud de su capacidad de provocar efectos biolgicos

indeseables o adversos puede causar dao a la salud humana, animal o vegetal y al medio
ambiente.
Reutilizacin. Accin por la cual los residuos slidos, previa limpieza adecuada, son
utilizados ms de una vez para su funcin original, sin adicionarles procesos de
transformacin.
Riesgo Ambiental. Situacin que puede poner en peligro la integridad de los ecosistemas
durante la ejecucin de una obra o el ejercicio de una actividad. Es la probabilidad de
ocasionar un dao al ambiente, la poblacin o a sus propiedades, derivadas de causas
naturales o provocado por la actividad humana.
Saneamiento Ambiental . Conjunto de acciones que tienden a conservar las condiciones del
medio ambiente en beneficio de la salud.
192
Separacin en la Fuente. Es la clasificacin de los residuos slidos por familias de

materiales, en el sitio donde se generan. Tiene como objetivo separar los residuo s que
puedan ser recuperados mediante procesos de reciclaje.
Sistema de Informacin Geogrfica - SIG. Sistema de informacin que puede

proporcionar, procesar, analizar y representar en forma visual datos sobre referencias
geogrficas con el fin de apoyar los procesos de toma de decisiones.
Smog. Se trata de una mezcla de humo y niebla producida por contaminantes a los que se
conoce como oxidantes.
Subproducto. Cualquier material o producto resultante de un proceso concebido

primariamente para producir otro producto.
Tecnologas Limpias. Tcnicas y aplicaciones tecnolgicas que permiten reducir el dao al

medio ambiente con procesos y materiales que generan menos sustancias potencialmente
nocivas, recuperan dichas sustancias de las emisiones antes de ser descargadas, o utilizan
los residuos de los procesos de produccin. En la evaluacin de estas tecnologas se debe
tener en cuenta su interaccin con las condiciones socioeconmicas y culturales en las que
son aplicadas. Tambin se denominan tecnologas ambientales o tecnologas relacionadas
con el medio ambiente.
Txico. Propiedad de ser venenoso, de acusar la muerte o debilidad severa, temporal o

permanente, de un organismo
Tratamiento. Proceso artificial de depuracin y remocin de impurezas, sustancias y

compuestos qumicos del agua captada de cursos naturales, para hacerla adecuada para
consumo humano, o de cualquier tipo de efluente lquido, para adecuar su calidad para
disposicin final.
Trituracin. Operacin mecnica usada para reducir el tamao de los residuos slidos.
Vertimiento Lquido. Es cualquier descarga lquida hecha a un cuerpo de agua o sistema

de alcantarillado.
Yogurt Natural. Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentacin lctica

mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin
adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en
polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.
193
ANEXO
B
Instrumentos de Trabajo
194

Guia de PML Sector Lacteo

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AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

Produccin Ms Limpia Para el

Programa Ambiental Nacional

LIGIA CASTRO DE DOENS

CARLOS O. DUQUE GONZALEZ

Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del

De igual forma, resaltamos la colaboracin de los representantes de las entidades que

2.2.1 Leche Tratada Trmicamente .....................................................................25

2.3 DIAGNSTICO DE LAS EMPRESAS DE PRODUCCIN DE LACTEOS EN

2.5.1 Aspectos e Impactos Ambientales en la Produccin de Leche Cruda........49

2.6 SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR

2.6.1 Identificacin y Valoracin de Riesgos .......................................................74

3.1.1 Reduccin en la Fuente ..............................................................................78

3.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR LACTEO..............79

3.4.1 Planeacin y Organizacin.........................................................................84

4.1.1 Infraestructura .......................................................................................... 100

4.2 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIN MS LIMPIA EN EL

4.2.1 Procesos ................................................................................................... 112

4.3 INDICADORES AMBIENTALES ......................................................................... 145

4.4.1 Aguas Residuales..................................................................................... 151

5.1.1 Proceso Productivo ................................................................................... 158

5.2 SOCIEDAD DE ALIMENTOS DE PRIMERA S.A., BONLAC - PANAMA ............. 170

5.2.1 Identificacin de la Empresa..................................................................... 170

Los beneficios de la Produccin Ms Limpia son econmicamente determinables. Y es que despus

En Panam se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversin empresarial

De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una produccin y un consumo

LIGIA CASTRO DE DOENS

Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Poltica de

las alternativas de mejoramiento de las prcticas operacionales y/o cambios tecnolgicos

En el captulo segundo se describen los procesos productivos y los impactos ambientales

El tercer captulo presenta los conceptos bsicos y herramientas conceptuales de la

En el captulo cuarto se llevan los conceptos de Produccin Ms Limpia - P+L a la realidad

El quinto captulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de estrategias de Produccin

La ganadera en Panam ms que la simple cra de animales para produccin de carne y

La produccin ganadera en Panam ocupa un rea de 1,384,455 hectreas con un hato de

Tabla 1.1. Distribucin de las Fincas Ganaderas y las Reses Segn el

TAMAO DE LA FINCA NMERO DE NMERO TOTAL

0 -100 34,500 766,728

De las explotaciones ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cra, el 12% a la ceba y el

Cra Ceba Lechera

Figura 1.1. Distribucin Nacional de las Explotaciones Ganaderas Segn Actividad 4

La ganadera de Panam se caracteriza por los siguientes aspectos5:

a Participacin importante de la pequea ganadera

a Alta influencia de la raza ceb

a Baja utilizacin de pastos mejorados

a Dos tercios de carne y un tercio de leche

a Participacin importante de la lechera de doble propsito

a Tendencia hacia la concentracin de la industria crnica

a Insuficiencia de los servicios tcnicos

a Concentracin de la produccin lechera (industria lctea)

a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche

Segn la Asociacin Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la

a Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina

a La ineficiencia de los programas de asistencia tcnica y extensin, los cuales en los

1.2 ACTIVIDAD LECHERA EN PANAMA

En Panam existen alrededor de 6,808 productores de leche, cuya mayora se localiza en la

Tabla 1.2. Distribucin de los Productores de Leche por Provincia6

Boca del Toro 0.4

En el pas se producen tres tipos de leche: A, B y C; la mayor cantidad de productores de

Durante el periodo de mayor precipitacin, que va desde mayo a diciembre, se incrementa la

6 Oficina de Programacin y Evaluacin. Direccin Nacional de Ganadera. Ministerio de Desarrollo

16.0 14.8 14.7 14.0 13.8

13.6 13.1 13.3

PROMEDIO MULTIANUAL (12.8 Ml)