UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACUILTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRCTICA NUMERO 2
PROCESAMIENTO DE LECHE PARA CONSUMO
1. INTRODUCCION
La leche proveniente de la ubre contiene una
flora natural, la cual se ve afectada por mastitis
u operaciones de ordeo, almacenamiento y
transporte que incrementan la carga a valores
representativos, con la aparicin en la mayor
parte de los casos de microorganismos
patgenos estimulados por la riqueza
composicional de la leche que se torna en un
excelente caldo de cultivo. Las bajas
temperaturas restringen la multiplicacin
microbiana y los tratamientos trmicos en los
cuales se conjugan temperaturas con tiempos
especficos permiten la reduccin de floras
microbianas determinadas que garantizan al
consumidor de leche la inocuidad del producto.
La sostenibilidad econmica, social y ambiental
de las agroindustrias se debe en buena medida
al aprovechamiento integral de los componentes
de las materias primas, en el caso de la leche la
separacin de la grasa por centrifugacin,
permite contar con un componente de gran valor
y con la posibilidad de utilizacin en diversidad
de procesos lcteos. Adicionalmente el
consumidor busca siempre un producto de
caractersticas similares, la estandarizacin del
proceso permite justamente contar con un
mismo producto a pesar de poseer materias
primas de composiciones variables en los
procesos.
La homogenizacin por su parte logra contar
con un glbulo graso de menor tamao que
incide segn la ley de Stokes en una menor
velocidad de separacin, lo cual evita la
formacin de capas de nata en la parte superior
del producto o su adhesin a los empaques lo
que representa una mala presentacin del
producto, la homogenizacin permite adems
productos con mayor cuerpo, mayor blancura
por la mejor distribucin de las minsculas
esferas de grasa y una mejor asimilacin de la
grasa para el consumidor.
Las anteriores variables de separacin de grasa,
estandarizacin, homogenizacin y los
tratamientos trmicos permiten contar con una
leche apta para el consumido, con mayor
variedad de productos para diferentes tipos de
consumidor, vida til mayor y mejor
presentacin.
2. SEPARACION.
2.1. OBJETIVOS
1. Conocimiento de los componentes y
operacin de una descremadora centrfuga.
2. Conocer los parmetros que afectan la
separacin de la grasa.
2.2. PROCEDIMIENTO
1. Desmontar y montar una separadora
centrfuga, identificar sus partes.
2. Conocer el sistema de regulacin de
descremado.
3. Realice pruebas de plataforma a la leche.
4. Precalentar la leche a 60 C y descremar
(graduar el regulador del contenido de grasa en
las fracciones separadas, para evitar que la
crema de leche contenga un % de grasa
superior al 80%).
5. Determinar el contenido graso de la leche
entera y leche descremada por el mtodo de
Gerber..
6. Establecer el grado de separacin como un
ndice del rendimiento de la separadora
centrfuga, en los casos anteriores.
Grado de separacin E = 1 ( Fs / Fw )
Donde:
Fs: Contenido de materia grasa de la leche
descremada.(% m/m).
Fw: Contenido de materia grasa de la leche
entera ( % m/m).
7. Realice un balance de materia para
determinar el % m/m de grasa presente en la
crema de leche.
8. Compare la densidad de la leche entera y de
la leche descremada empleando el
termolactodensmetro.
3. ESTANDARIZACION DEL % m/m DE
GRASA EN LA LECHE.
3.1. OBJETIVOS
1. Conocer el procedimiento para realizar la
estandarizacin de la leche de acuerdo al
contenido graso.
3.2. PROCEDIMIENTO
1. Conociendo el contenido de grasa de la
crema de leche y la leche descremada realizar
un balance de materia o un cuadrado de Person
para establecer las cantidades requeridas de
cada una para obtener una leche con un 2%
m/m de grasa, identifique los limites en % m/m
de grasa establecidos en la normatividad
Colombiana para la produccin de leche entera,
semidescremada y descremada.
4. HOMOGENIZACION
4.1. OBJETIVOS
1. Conocer los principios de homogenizacin y
los efectos de la temperatura y la presin sobre
los glbulos grasos.
4.2. PROCEDIMIENTO
1. Observar en el microscopio con el lente 100X
muestras de leche entera sin homogenizar,
leche descremada y leche entera pasterizada y
homogenizada industrialmente, comparar el
tamao de los glbulos grasos y su
concentracin en la leche, adems identifique la
membrana del glbulo de grasa y el movimiento
Browniano de los glbulos en la emulsin.
2. Precalentar 2 litros de leche previamente
estandarizada a una temperatura de 60C y
homogenizar en licuadora industrial a diferentes
tiempos (10 segundos, 30 segundos, 1 minuto, 2
minutos y 3 minutos), sacar para cada tiempo
una muestra a un portaobjeto para ser valorado
al microscopio, genere un comparativo entre los
diferentes tiempos de homogenizacin en
licuadora y adems realice la comparacin
respecto la homogenizacin industrial.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas
entorno al beneficio de reduccin del glbulo
graso en licuadora y tiempos de
homogenizacin en la licuadora determine si
realizar o no la homogenizacin de la totalidad
de la leche estandarizada.
5. PASTERIZACION
5.1. OBJETIVOS
1. Conocer los procesos de pasterizacin baja
(proceso por lotes) y alta o HTST (proceso
continuo).
2. Identificar los componentes de la lnea de
pasterizacin de leche HTST.
3. Conocer la eficiencia de pasterizacin de la
leche bajo diferentes condiciones de tiempo y
temperatura.
4. Conocer el efecto de hervir la leche.
5. Conocer la normatividad Colombiana de
procesamiento y empaque de leche pasterizada.
5.2. PROCEDIMIENTO
1. Pasterizar la leche previamente estandarizada
y homogenizada por un proceso de lotes y
realizar su empaque en recipientes previamente
lavados y desinfectados en una solucin de
hipoclorito de sodio en 20 p.p.m.
2. Realizar a la leche pasterizada un
seguimiento en el tiempo de la acidez titulable y
evaluacin organolptica para establecer la vida
til del producto, realizar la primer titulacin a la
leche pasterizada para conocer el valor inicial de
la acidez, posteriormente realizar evaluacin
diaria de la calidad de la leche.
REQUISITOS PARA LA PRCTICA (todo el
grupo)
10 L de leche cruda entera fresca
1 bolsa de leche pasteurizada de 250 ml
1 yogur o kumis comercial