2016

CONSERVACION ALIMENTOS
PROFESIONAL GASTRONOMICO - 1ER AO - TEORIA
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS

PROGRAMA

Conservacin y conservas: introduccin, definicin y objetivos. Importancia de su

estudio y aplicacin en la carrera.
Procesos de deterioro de los alimentos.
Tcnicas de conservacin: clasificacin.
Mtodos de conservacin por calor: Pasteurizacin - Esterilizacin - Uperizacin:
Descripcin de procesos y alimentosa los cuales se aplican.
Conservacin de alimentos por Fro: Refrigeracin - Congelacin - Ultracongelacin:
consideraciones generales y practicas aplicadas a cada grupo de alimentos.
Conservacin por deshidratacin: Alimentos desecados: tcnica de elaboracin.
Liofilizacin.
Conservacin por aditivos: definicin y clasificacin.
Conservacin por mtodos qumicos: Salazn - Adicin de Azcar - Curado - Ahumado -
Acidificacin.
Conservacin por encurtido - Escabeche.

Bibliografa consultada:

- Manual para Manipuladores de Alimentos - Direccin de Bromatologa.

- Tcnica Diettica - Elsa Longo

- Teora elemental de la Gastronoma.

1
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACIN - CONSERVAS:

Introduccin:

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez.

Esto es causado por la presencia de microorganismos que se desarrollan gracias a los principios
nutritivos del alimento, la composicin qumica, la cantidad de agua, el medio en el que se almacenan,
el tipo de alimento, etc.

Definicin:

Conjunto de procedimientos y recursos para preparar y/o envasar los productos alimenticios con el fin
de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.

Objetivos:

Prevenir o retardar el dao causado por los microorganismos y su efecto nocivo sobre el
alimento.

Retardar el deterioro natural del alimento.

Con algunas tcnicas mejorar sus caractersticas organolpticas y resaltar sus cualidades
intrnsecas.

Modificar con ciertos mtodos al alimento genuino para obtener una preparacin diferente
desde el punto de vista sensorial y gastronmico.

Otros.

2
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tcnicas de Conservacin

Existen actualmente muchos mtodos y tcnicas, vamos a introducirnos en las ms empleadas en la

industria alimenticia.

Las tcnicas de conservacin pueden dividirse en:

pasteurizacin

Por calor Esterulizacin

Uperizacin

Refrigeracin
Por fro
Congelacin
Deshidratacion

Por Aditivos

conservacin
Quimica

Enlatado

Encurtido

Ahumado

Radiaciones

envasado

3
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

LA CONSERVACION TIENE COMO OBJETIVO PRINCIPAL EVITAR O RETARDAR

Procesos de deterioro:

Putrefaccin: (huevos, lcteos, carnes) es la descomposicin microbiolgica de las protenas

con produccin de cido sulfrico (olor a podrido), entre otros. Principalmente se da por
bacterias Gram +, aerobias, productoras de gas.

Fermentacin: (lcteos, quesos) son alimentos atacados por bacterias que liberan alcohol por
desintegracin de hidratos de carbono. Son bacterias Gram +, micro-aerfilas, anaerobias.

Oxidacin: es el enranciamiento de las grasas, por oxidacin de las grasas poli-insaturadas.

Factores producidos por la temperatura, luz y oxgeno. Es un proceso netamente qumico, hay
bacterias que lo facilitan pero no son indispensables.

Pardeamiento:

1. Pardeamiento enzimtico: oxidacin de frutas y verduras, da ese color pardo pero no da olor.
Se da por enzimas propias, se deben activar por una rotura celular como un golpe, corte, etc.

2. Pardeamiento no enzimtico: hay varios tipos, a veces uno lo desea como cuando
caramelizamos los hidratos de carbono. Pero si no es signo de deterioro.

4
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:

Pausterizacin - Esterilizacin - Uperizacin

PASTEURIZACIN:

La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es

un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms
intenso.

Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til.

Emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos
puedan aguantarlas y resistirlas.

El valor nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan

alteradas.

5
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

La temperatura de es inferior a los 100C ya que

temperaturas ms elevadas afectan de manera
Hay dos tipos de procesos de
irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del
pasteurizacin: el primero es
producto.
el que somete el producto a
altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se
Con la aplicacin de esta tcnica se puede
usa en los lquidos a granel
aumentar la vida til de los alimentos varios das,
como la leche, jugos de fruta
como es el caso de la leche, hasta varios meses,
o cerveza.
como es el caso de los alimentos envasados o
embotellados.
El segundo tratamiento,
denominado ultra-altas
temperaturas (UHT), es un
proceso de flujo continuo y la
temperatura utilizada es ms
elevada que en el primer
proceso, puede rondar los
138C durante un periodo de
dos segundos. Es adecuado
para alimentos lquidos un
poco cidos, como los jugos
de frutas y de verduras.

6
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Esterilizacin

Esterilizar es eliminar toda forma de vida microbiana (bacterias, hongos virus). Incluye las
formas vegetativas y las esporas que son las formas de mayor resistencia.

Este proceso se aplica en muchos campos: en la Industria alimenticia sobre alimentos y

materiales de envasado, farmacutica y en los laboratorios para esterilizar materiales de vidrio,
guantes, etc.

Existen muchos mtodos para esterilizar. Podemos clasificarlos fundamentalmente en:

Mtodos Fsicos Mtodos Mecnicos Mtodos Qumicos.

Mtodos Fsicos:

Dentro de los fsicos podemos mencionar a los que usan calor y a los que usan radiaciones.

Mtodos con calor:

Calor hmedo: Se utiliza el vapor de agua como agente esterilizante. Este es producidos por
un aparato llamado autoclave. Los 2 parmetros importantes a regular son el tiempo y
la temperatura. La temperatura que se maneja es de unos 121 C a 1 atmsfera de presin. A
esta temperatura se eliminan todos los microorganismos. Se pueden variar los tiempos
dependiendo de los materiales que se coloquen. Por ejemplo algunos requieren 15 minutos y
otros 45 minutos. El vapor de agua daa el metabolismo del microorganismo y lo destruye por
las altas temperaturas.

7
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Calor seco: En este caso el calor se propaga a travs del aire. No es tan penetrante como en
el caso anterior. Por lo tanto se debe esterilizar a temperaturas mayores a 120C para lograr la
misma eficacia. No es recomendado para esterilizar soluciones que tengan contenido acuoso
como algunos productos de farmacia o alimentos. Pero si se puede esterilizar productos secos
o material de metal ya que a diferencia del calor hmedo, al no haber vapor de agua no hay
riesgos de oxidacin. Para este mtodo existen las estufas.

Otros mtodos usados con calor son el flameado directo y la ebullicin. En el caso del
flameado directo se usa para esterilizar las ansas de microbiologa. La ebullicin se usaba
antiguamente colocando por ejemplo las jeringas de vidrio en una olla con agua hervida, es
decir a 100C. Sin embargo al no llegar a 121C no asegura la destruccin de todos los
microorganismos.

Esterilizacin por Radiacin:

La radiacin permite esterilizar mediante la transmisin de ondas que generan la destruccin

de los microorganismos. Existen distintos tipos de radiaciones.

Radiacin ionizante: Este tipo de radiacin genera sustancias que son un veneno para el
metabolismo bacteriano. Como los radicales oxhidrilo y radicales perxidos entre otros. Estos
radicales atacan a las protenas y enzimas afectando su estructura de forma inmediata
deteriorando definitivamente su metabolismo.

8
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Mtodos Mecnicos:

Dentro de los mtodos mecnicos podemos citar a la Filtracin. Existen muchos tipos de filtros
en el mercado. El xito depender del tamao del poro, ya que segn el tamao podrn quedar
retenidos los microorganismos en el filtro. Algunos combinan el proceso de adsorcin junto con
el de filtracin para hacerlos ms efectivos. Son ideales para aquellos productos
termosensibles que no resistiran el proceso de calor.

Mtodos Qumicos:

En este caso existen productos biocidas, es decir, que eliminan a todo microorganismo por
envenenamiento de un producto qumico con o sin intervencin del calor.

Los mtodos qumicos son efectivos para la desinfeccin de manos y el lavado de mesadas
por ejemplo ya que son casos en los que obviamente no se podra esterilizar por otros
mtodos.

No son aplicables para alimentos ya que seran envenenados.

Uperizacin

La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran

medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los jugos,
cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo
del alimento.

A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultrapasteurizacin se aplica ms calor

aunque durante un tiempo menor al alimento.

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la
prdida de nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin puede
ser aplicado a jugos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.

9
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin de los alimentos por fro:

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los
alimentos.

El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.

Permite conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin;

debido a esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho
menor.

REFRIGERACION CONGELACION

ULTRA CONGELACION

10
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

REFRIGERACION:
A qu se debe la eficacia de la refrigeracin? Bsicamente a que la actividad de los
microorganismos y de las enzimas (protenas activas) de los microorganismos y de los propios
alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradacin de los
componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran ms tiempo. Al mismo
tiempo, los microorganismos patgenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a
permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

CONGELACION:

La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los
alimentos a largo plazo, ya que mantiene gran parte de las condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen
enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales de congelacin (18C) no toda el
agua est congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido.

11
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Consideraciones generales para congelar alimentos

Verduras.

Una vez limpias, se escaldan o cuecen. El escaldado o blanqueado consiste en sumergir la

verdura durante dos minutos en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limn para que
conserve el color. La razn de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y
eliminar bacterias. Una vez escurrida, es conveniente secarla antes de introducirla en las
bolsas de congelacin y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase.

Frutas.

Para conservar la fruta en el congelador antes hay que cubrirla con azcar o almbar (hay que
pelarla o lavarla antes).

Carnes.

Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos.
Se hacen porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida)
y se envuelve cada porcin en hojas de plstico o de aluminio y posteriormente, se
empaquetan todos juntos.

12
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Pescado.

Se procede a desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de

plstico o de aluminio.

Huevos.

No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompera la cscara. Lo

mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelacin. Las claras
se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene etiquetarlos indicando la fecha de
entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la heladera o a temperatura
ambiente y sirven incluso para preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas,
con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual
forma.

Consideraciones prcticas:

Elegir los recipientes ms adecuados. Los envases rgidos son los ms adecuados para
contener alimentos con lquidos.

Para envasar platos preparados son muy tiles los recipientes de plstico rgido, aptos para
congelador y microondas, ya que permiten la descongelacin y el calentamiento posterior en el
propio envase.

Hay que cuidar que los envases estn libres de grietas o fisuras, ya que el aire fro del
congelador deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.

La utilizacin de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del

espacio en el congelador.
13
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Segn el alimento a congelar

Las salsas o lquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes
deben llenarse dejando hasta dos o tres centmetros del borde.

Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan
mejor en lminas de plstico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin
bolsas de aire ni espacios vacos.

No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos, porque tienden a perder consistencia

cuando se congelan junto con los lquidos. Es preferible congelar aparte el lquido y aadirlo
luego a las pastas y arroces para su coccin normal.

Los caldos y lquidos se pueden congelar en bolsas de plstico o en contenedores rgidos.

Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente

utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos
frescos.

Organizacin del congelador

Resulta muy conveniente disponer de un cuaderno o una lista con la relacin de fechas de
entrada y salida de los productos en el congelador.

Es muy prctico marcar con rtulos los espacios dedicados a lcteos, carnes, pescados, frutas,
verduras y varios, en los cajones o estantes del congelador.

14
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

PARA DESCONGELAR
Debemos evitar la temperatura ambiente. Dejar los alimentos congelados durante mucho
tiempo a temperatura ambiente es un potencial problema.

Recordar que la "zona de peligro" para el crecimiento bacteriano en los alimentos es entre 5C
y 60C.

La tcnica de descongelacin ms comn, y una de los ms seguros, es tomar sus alimentos

congelados del congelador y ponerlos en el refrigerador. Esto lleva ms tiempo que cualquier
otro proceso, pero tiene la seguridad de que ya que se limita al ambiente fro de la heladera, no
va a desarrollar bacterias. Tiene que asegurarse de que la temperatura es de 4C o menos.

Cocinar inmediatamente: Microondas

Hay algunas cosas a tener en cuenta: El mayor problema de descongelacin en el microondas

es que los hornos tienen puntos calientes que calientan su comida de manera desigual y
pueden incluso empezar a cocinar su comida. As que hay que estar listo para cocinar, tan
pronto como la descongelacin se lleva a cabo.

15
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

No descongele los vegetales, cocnelos

Contrariamente a lo que usted pudo haber odo, no es necesario descongelar las hortalizas
congeladas. Es mejor ponerlas directamente en agua hirviendo. Las verduras son
generalmente ultracongeladas inmediatamente despus de la cosecha, lo que significa que
conservan la mayor parte de sus nutrientes. El proceso de descongelacin puede liberar esos
nutrientes.

Cundo se puede volver a congelar un alimento?

Esta es una regla simple a seguir: Nunca se debe volver a congelar los alimentos
descongelados. Sin embargo puede cocinar la comida y congelarla de nuevo.

Por deshidratacin: secado, liofilizacin.

Alimentos desecados

La deshidratacin permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que

disminuye el riesgo de contaminacin y permite aumentar su vida til

El agua, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana. Sin
embargo, es uno de los peores enemigos de la conservacin en los alimentos, ya que los
microorganismos patgenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente,
contaminar el alimento. Una de las tcnicas que permiten reducir este riesgo es la desecacin
o deshidratacin, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien,

16
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

se logra no slo aumentar la vida til del alimento sino tambin disminuir la carga microbiana,
reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.

Calidad en el desecado

Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y

consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratacin del alimento es
un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento.

Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la
leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parmetros de su
composicin.

El desecado

El primer paso de este proceso es seleccionar las verduras que estn en su punto ptimo de
maduracin, sin golpes ni partes daadas. Una vez lavadas, se pelan y se eliminan las zonas
no deseadas. A continuacin, se cortan en rodajas o cubos y se escaldan para inactivar las
enzimas. As el producto estar listo para el secado.

17
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Los alimentos se pueden exponer al sol y al aire, desecarlos en el horno o usar un moderno
deshidratador. La desecacin se realiza a una temperatura que oscila entre 55C y 60C, de
cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duracin del
proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Una vez alcanzado, los
productos se dejan enfriar, para luego empaquetar y almacenar.

Tcnica de elaboracin

Para deshidratar el alimento de forma gradual, el mtodo de secado en el horno es adecuado.

Debe alcanzarse una temperatura constante de entre 50C y 60 C. En el horno, adems, el
aire circula entre los alimentos, que se colocan en bandejas de rejilla pequea. Son adecuadas
tanto las hortalizas como las frutas (uvas, fresas), las semillas de girasol o calabaza y las
hierbas aromticas.

18
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACIN POSTERIOR

Una vez deshidratadas las verduras, hortalizas o

frutas, se envasan fras en tarros de cristal. El
envasado puede ser al vaco, en recipientes de
plstico o sumergidas en aceite de oliva
aromatizado con ajo, organo, tomillo o menta. Es conveniente etiquetar los recipientes con la
fecha en la que se han deshidratado. Adems, antes de consumirlos, hay que rehidratarlos.
Para ello, se sumergen en remojo varias horas antes o se agregan en guisos y sopas.

Liofilizacin

Esta tcnica consigue productos secos que deben

rehidratarse antes de consumir, como el caf, las
sopas instantneas o comida para expediciones
espaciales

La liofilizacin es un mtodo de conservacin de

alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con
todas las caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el
sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los
astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este
proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el
resultado es un alimento de menos peso.

19
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservacin por medio de aditivos: de origen natural, de origen industrial o artificial.

Aditivos alimentarios

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a

ste durante su procesamiento o produccin. Nunca en productos terminados.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:

Aadir nutrientes.

Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

Mantener el producto fresco.

Hacer que el alimento sea ms atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:

Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.
El vinagre para los encurtidos.
Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias

que pueden encontrarse en el alimento durante o
despus de que ste se procesa. Ellos no se han
utilizado ni se colocan en el alimento a propsito y
estn presentes en pequeas cantidades en el
producto final.

20
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Funciones

Los aditivos alimentarios se clasifican segn la funcin que cumple en el alimento:

FUNCIN ADITIVO

Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes

Modificar la textura Espesantes y gelificantes.

Emulsionantes y estabilizantes.

Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes.

Resaltadores del sabor. Edulcorantes.

Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color

Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante.

(consistencia, textura, acidez) Humectantes. Reguladores de la
acidez. Acidulantes. Leudantes
qumicos.

Procesamiento de materias primas; Enzimas

iniciacin de reacciones qumicas
en la produccin del alimento

Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso,

omega 3, yodo

21
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Mtodos qumicos de conservacin:

Salazn:

Consiste en aadir sal en forma slida al alimento. Al aumentar la concentracin de sal, el

alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. El alimento obtenido
tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Es comnmente usado para
preservar carnes.

Adicin de azcar:

Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos
contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin.

Este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas

escarchadas y compotas.

Curado:

Es cualquiera de los procesos

de conservacin y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la
adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos (como vinagre).

Tiene su mayor aplicacin para la conservacin de productos crnicos.

Ahumado:

Se basa en la combustin de plantas de modo que el humo

incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias
funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de
microbios.

Se aplica principalmente a los productos como la carne y el

pescado gracias a los efectos combinados de la
deshidratacin y el efecto antisptico.

22
 GASTRONOMIA - CONSERVACION DE ALIMENTOS

Acidificacin:

Es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Conservacin por medio de Encurtido - Escabeche:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas
cultivadas para encurtir
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha,
judas verde o arvejas, pimiento, tomate verde, alcaparras, coliflor y apio. Este proceso permite
preservar por ms tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a

fermentacin cido- lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservacin..

23