Aplicaciones que requieren agua en los diversos

procesos y especificaciones que sta debe cumplir.

Una vez definidos los diversos procesos que se realizan en una bodega, veremos, a continuacin,
qu aplicaciones necesitan agua y las caractersticas que debe tener en cada una de ellas.
3.1.- Agua de aporte
De acuerdo con el Articulo 2.b del Real Decreto 140/2003 relativo a la calidad del agua de consumo
humano, se considera queTodas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de
fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al
consumo humano, as como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales
que puedan estar en contacto con los alimentos, se hallan incluidas en su mbito de aplicacin y,
por consiguiente, todas ellas deben cumplir con las especificaciones exigibles al agua de consumo
humano.
Esto significa que si el agua de aporte es agua de red, solamente deberemos comprobar
que, en los diversos circuitos de la bodega, se mantengan sus caractersticas de potabilidad; por el
contrario si el agua procede de una captacin propia se debern realizar los tratamientos
adecuados para garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el RD 140/2003. Por
otra parte, tanto si se utiliza agua de red como si se usa agua de captacin propia tratada, hay
que considerar que en ambos casos el agua generalmente dispondr de un desinfectante residual,
que normalmente ser cloro.
En un agua de consumo humano, el cloro se utiliza para evitar el crecimiento de microorganismos
y, normalmente, no produce efectos secundarios significativos, no obstante, en una bodega, el
cloro puede dar lugar a la formacin de diversos derivados clorados que aporten un mal sabor al
vino, lo que se conocer como gusto a corcho. Por su importancia, describiremos este concepto
con mayor profundidad.
El gusto a corcho puede tener un origen microbiano procedente de los tapones de corcho, pero
tambin puede ser producido en las barricas de madera, en uvas en mal estado e incluso en
materiales de embalaje.
En la lignina de la madera de las barricas, en estado natural se encuentran compuestos fenlicos.
El cloro, en condiciones adecuadas, se asocia a estos fenoles para producir clorofenoles, y
concretamente
el triclorofenol, que posteriormente puede transformarse en el tricloroanisol (TCA).
El tricloroanisol es muy voltil y produce un notable cambio del sabor del vino incluso en muy bajas
concentraciones. El umbral de deteccin por el olfato humano del tricloroanisol es de alrededor de
5 partes por trilln.
Tambin en los tapones de corcho, la presencia de determinados hongos en combinacin con cloro
puede formar tricloroanisol, lo cual hace que el corcho presente un olor muy desagradable a moho.
El contacto prolongado de un corcho que posee este defecto, con el vino, trae como consecuencia
que ste adquiera los mismos olores desagradables.
As pues si bien en una bodega el agua debe estar desinfectada, se debe tener presente todo lo
anteriormente expuesto en las diversas aplicaciones en las que se va a utilizar.
3.2.- Agua de lavado de cestos
El agua que se utiliza para el lavado de los cestos que transportan la uva debe ser agua que cumpla
los criterios de calidad del RD 140/2003 (agua de consumo humano). No requiere ningn otro
tratamiento
posterior.
3.3.- Agua de lavado de depsitos de fermentacin
Al igual que para el resto de conceptos, el agua de lavado de cualquier superficie que est o pueda
estar en contacto con alimentos, debe cumplir los criterios de calidad del RD 140/2003 (agua de
consumo humano).
El lavado de los depsitos de fermentacin se realiza normalmente con agua a temperatura
ambiente.
Al tratarse de depsitos de acero inoxidable el efecto del cloro generalmente no es significativo
y, por consiguiente, se utiliza un agua de red sin declorar. No obstante para evitar que una
vez realizada la limpieza se depositen incrustaciones en las paredes de los depsitos, si el agua es
incrustante, se puede realizar un tratamiento, que normalmente ser comn para otros procesos,
para prevenir la formacin de incrustaciones calcreas.
3.4.- Agua de lavado de barricas
Para el lavado de barricas se utiliza normalmente agua caliente aproximadamente a unos 60 85
C, la cual se pulveriza a presin sobre la superficie de las barricas para desprender las partculas y
los depsitos existentes.
En este caso, el agua requiere un tratamiento especfico en el cual se deben contemplar los
siguientes
conceptos:
-Prevencin de incrustaciones calcreas que, en aguas incrustantes, se producirn como
consecuencia
de la alta temperatura
-Decloracin del agua para evitar que el cloro residual pueda formar clorofenoles y tricloroanisol
-Garantizar la calidad microbiolgica del agua.
Por otra parte, la pulverizacin del agua a presin generar aerosoles, por lo cual esta instalacin
debe considerarse contemplada en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis
y aplicar, por consiguiente, todos los requerimientos que el R. D. contempla 3.5.- Agua de lavado
de botellas Para el lavado de botella se debe utilizar un agua limpia y descalcificada pero sin cloro
ya que cualquier resto de cloro podra entrar en contacto con el tapn de corcho y generar
tricloroanisol.
Por otra parte se debe, evidentemente, garantizar su calidad microbiolgica.
3.6.- Agua de lavado de filtros
Una vez realizado el proceso de filtracin, los filtros deben lavarse y desinfectarse para volver a
reutilizarse. Normalmente para ello se utiliza agua caliente, alrededor de 90 C. Para esta aplicacin
deben considerarse los siguientes conceptos:
-Prevencin de incrustaciones calcreas que, en aguas incrustantes o incluso moderadamente
incrustantes, se producirn como consecuencia de la alta temperatura
-Decloracin del agua para evitar restos de cloro residual.
-Garantizar la ausencia de partculas finas en suspensin o coloides que puedan obstruir los
elementos filtrantes y obligar a su rpida sustitucin.
3.7.- Agua para humectadores
Para regular la humedad en las bodegas se utilizan pequeos humectadores; estos equipos, pueden
emitir aerosoles al aire y por ello, estn contemplados en el Real Decreto 865/2003 para la
prevencin de la legionelosis. Si bien estn clasificados como instalaciones de bajo riesgo, no
obstante,
se deben seguir todos los criterios y requerimientos descritos en el R.D. 865/2003.
3.8.- Aplicaciones especficas
Adems de todos los conceptos anteriormente expuestos, en una bodega, tambin pueden
utilizarse las siguientes instalaciones que requieren agua:
-Calderas de vapor para la produccin de agua caliente.
En estos casos se debe considerar la Norma UNE aplicable que, generalmente, ser la 12953
Parte 10. Calderas pirotubulares. Requisitos del agua de alimentacin y del agua de la caldera.
Merece destacarse que prcticamente para todo tipo de calderas pirotubulares, el agua de aporte
a la caldera debe tener una dureza inferior a 0,1 f, lo cual obligar a realizar un tratamiento
mediante descalcificacin, smosis inversa o ambos tratamientos combinados.
-Torres de refrigeracin evaporativas para enfriamiento de las cubas de fermentacin.
Si existen torres de refrigeracin evaporativas, se deber realizar un tratamiento completo del agua
que incluya la prevencin de incrustaciones y de corrosin as como el control de la salinidad del
circuito mediante una purga automtica por conductividad.
Asimismo deber considerarse que estos equipos estn clasificados como instalaciones de alto
riesgo en el Real Decreto 865/2003 para la prevencin de la legionelosis y, por consiguiente, deben
ser objeto de un tratamiento y un control especfico, detallado en el R.D. 865/2003 Agua para
laboratorios.
Generalmente las bodegas estn equipadas con un pequeo laboratorio para realizar anlisis de
control, en el cual normalmente se usan pequeas cantidades de agua desmineralizada para los
anlisis.
4.- Tratamientos del agua.
A partir de todo lo anteriormente expuesto, en una bodega, para suministrar las diversas calidades
de agua requeridas, deberemos considerar los siguientes tratamientos:
4.1.- Agua de aporte
Si el agua de aporte procede de captacin propia se deber efectuar un anlisis completo y, en
funcin de los resultados obtenidos, realizar el tratamiento adecuado para adaptar los valores
paramtricos a las especificaciones del Real Decreto 140/2003.
Si el agua procede de red municipal, a pesar de que sta llega correctamente desinfectada y
normalmente con un determinado contenido de desinfectante residual, debemos considerar que
en aquellas instalaciones en las que exista un depsito de acumulacin si el desinfectante residual
es cloro, al ser un gas, se ir evaporando progresivamente hasta que desaparezca por completo.
Este efecto se acentuar en pocas de altas temperaturas.
Por este motivo siempre que exista un depsito de acumulacin, aunque el agua de aporte sea
agua de red que se suministre clorada ser imprescindible realizar un control y una regulacin del
valor de cloro residual para poder garantizar la desinfeccin del agua.
Adems, siempre que se utilice cloro se debe tener presente que la eficacia de la desinfeccin
mediante cloro depende siempre del valor del pH del agua. El cloro disuelto en el agua se encuentra
principalmente en forma de cido hipocloroso e in hipoclorito
Teniendo en cuenta que la forma desinfectante es el cido hipocloroso, podemos ver que a pH =
7,0 aproximadamente el 75 % del cloro libre est en forma de cido hipocloroso, con un buen efecto
de desinfeccin, mientras que a pH = 8,0 solamente el 20 % del cloro libre est en forma de cido
hipocloroso, con una desinfeccin muy reducida.
En las aguas de red el valor del pH generalmente depende del contenido en cido carbnico (CO2
disuelto en el agua). Cuando el agua se acumula en un depsito el gas carbnico se va perdiendo
por evaporacin y con ello, el valor del pH tiende a elevarse. Cuando el pH del agua es elevado (por
ejemplo, 8,0) se deben usar elevadas dosis de cloro para poder garantizar su desinfeccin con un
importante riesgo de que se produzcan derivados clorados (subproductos asimismo restringidos
en el agua potable) que puedan posteriormente afectar al sabor del vino. Por otra parte, un
importante contenido en cloro en el agua favorece los procesos de corrosin.
En todo sistema de desinfeccin basado en cloro / hipoclorito y muy especialmente en bodegas, es
preferible disponer tambin de un control y de una regulacin del valor del pH de agua para poder
garantizar la eficacia de la desinfeccin sin necesidad de utilizar elevadas concentraciones de cloro.
4.2.- Filtracin de partculas en suspensin.
Si se utiliza agua de red municipal, debe considerarse que a pesar de que las compaas
suministradoras tratan correctamente el agua filtrndola, el camino recorrido desde la planta
potabilizadora hasta la bodega normalmente es bastante largo e incluye kilmetros de tuberas en
las cuales pueden existir materiales depositados en su superficie interna. Asimismo en reparaciones
para sustituir tramos de tuberas viejas o perforadas, realizar conexiones de nuevos usuarios, o
ampliar la red de distribucin se excava y remueve la tierra que rodea la tubera, pudindose
producir la entrada accidental en ella de partculas minerales u orgnicas de todo tipo que luego
llegan hasta el usuario.
Prcticamente todos hemos desenroscado alguna vez el atomizador de nuestros grifos y lo hemos
encontrado siempre lleno de pequeas partculas. Estas partculas son causa de numerosas averas
mecnicas, facilitan la formacin de biocapas donde se desarrollan microorganismos y adems
pueden producir importantes procesos de corrosin. Si en lugar de agua de red se utiliza agua de
captacin propia, dentro del tratamiento de potabilizacin previsto, normalmente siempre se halla
incluida una etapa de filtracin para evitar el paso de partculas en suspensin. En estos casos, no
obstante, generalmente se utilizan filtros multiestrato adecuados para aguas que pueden contener
abundantes partculas en suspensin.
4.4 Decloracin.
Tal y como hemos visto anteriormente, el cloro en determinados procesos en una bodega, puede
formar derivados clorados y concretamente clorofenoles y tricloroanisol, que pueden aportar un
sabor desagradable al vino.
Para evitar este problema el agua que est en contacto con las barricas, y directa o indirectamente
con los tapones de corcho, debe declorarse.
Para eliminar el cloro presente en el agua, la forma ms sencilla es hacerla pasar a travs de un
lecho de carbn activo. El carbn activo adsorbe en su superficie materia orgnica y derivados
clorados y elimina por reaccin qumica el cloro libre presente en el agua.
Cuando se utilizan decloradores en una bodega se debe considerar que:
-El carbn activo, al eliminar el cloro libre residual presente en el agua, la deja desprotegida frente
a cualquier posible contaminacin microbiolgica. Deber preverse pues un sistema de
desinfeccin adicional posterior mediante radiacin ultravioleta o por elevacin de la temperatura
que permita garantizar la calidad microbiolgica del agua en los puntos de consumo.
-El carbn activo elimina por completo el cloro libre presente en el agua, pero si existe cloro
combinado (cloraminas o cloro unido a materia orgnica que todava conserva un cierto poder de
desinfeccin), ste normalmente no es destruido por completo. Siempre que por las caractersticas
del agua de aporte (posible presencia de materia orgnica) pueda preverse la formacin o la
existencia de cloro combinado, es aconsejable que posteriormente al declorador se instale un
equipo de radiacin ultravioleta que permita eliminar del cloro combinado residual existente.
-Los lechos de carbn activos pueden ocasionalmente contaminarse. Es aconsejable realizar
controles microbiolgicos peridicos para garantizar la calidad del agua declorada y si, por las
caractersticas del agua de aporte o de la instalacin, se prev una importante contaminacin es
aconsejable utilizar decloradores construidos en acero inoxidable que permitan su sanitizacin
peridico con vapor o agua caliente
4.5.- Desinfeccin por radiacin ultravioleta.
El sistema de desinfeccin mediante radiacin ultravioleta es muy utilizado en bodegas.
Como hemos visto anteriormente, al tratarse de una industria alimentaria, el agua debe cumplir
con las exigencias del Real Decreto 140/2003; los biocidas que pueden incorporarse al agua de
consumo humano estn muy restringidos y prcticamente limitados al cloro, pero en muchos
procesos el agua debe usarse declorada para garantizar la calidad del vino. Esto obliga a las bodegas
a disponer de un sistema de desinfeccin de probada eficacia para garantizar la calidad
microbiolgica del agua en los puntos de consumo.
La desinfeccin por radiacin ultravioleta se basa en generar una radiacin con una longitud de
onda de 254 nm (nanmetros) que es muy efectiva para la desinfeccin. El ADN que encontramos
en las clulas de todos los seres vivos presenta un mximo de absorcin cercano a esta longitud
de onda. Si se irradia el ADN con radiaciones de 254 nm, se provoca una reaccin fotoqumica que
lo desactiva. De esta forma queda paralizado el metabolismo de los grmenes impidiendo la
posibilidad de reproduccin, con lo cual el germen se neutraliza
4.6..Desinfeccin del agua para humectadores.
Cuando se utilizan humectadores para mantener controlado el grado de humedad en las bodegas
de crianzas y reservas, se debe considerar que estos equipos estn contemplados en el Real Decreto
865/2003 para la prevencin de la legionelosis, como instalaciones de bajo riesgo. En este caso, no
obstante, el Ministerio de Sanidad especifica que la desinfeccin en circuitos de humidificacin,
ser puntual con reciclado posterior del agua sin biocida, y que la humidificacin de los ambientes
se realizar sin productos qumicos Por ello, para la desinfeccin en continuo del agua para
humectadores, se utilizan normalmente equipos de radiacin ultravioleta y, en forma especial,
tratamientos que combinan una desinfeccin del agua mediante radiacin ultravioleta con una
desinfeccin adicional mediante ozono, generado por la propia lmpara.
4.7. Agua ultrafiltrada para lavado y desinfeccin de filtros
Tal y como hemos visto anteriormente, en una bodega, normalmente antes de su embotellado el
vino se somete a una o ms etapas de microfiltracin. Los elementos filtrantes utilizados poseen
un tamao de poro muy pequeo, normalmente inferior a 1 micra y tienen un coste muy
importante; por ello, una vez usados, deben poderse lavar y desinfectar para ser reutilizados. La
operacin de lavado y desinfeccin generalmente se realiza con agua caliente aproximadamente a
90 C. En este proceso puede producirse un problema muy importante para la bodega si el agua
utilizada contiene partculas muy finas en suspensin, ya que estas partculas quedan retenidas en
los filtros, los bloquean rpidamente e impiden que puedan ser reutilizados.
4.6.3. - Agua desmineralizada para laboratorio.
Las bodegas de vino generalmente disponen de un pequeo laboratorio de control, en el cual se
requieren pequeas cantidades de agua desmineralizada para realizar los anlisis. Para esta
aplicacin se utilizan normalmente pequeos equipos que contienen un lecho mixto de resinas de
intercambio inico. Proporcionan caudales a partir de 50 litros/hora de agua con una conductividad
igual o inferior a 5 S/cm en funcin de las caractersticas del agua de aporte
4.6.4.-Agua para torres de refrigeracin.
Cuando existen torres de refrigeracin, se debe realizar un tratamiento completo del circuito
incluyendo el agua de aporte y el agua de recirculacin de la torre. En el agua de aporte el
tratamiento debe tener en consideracin las caractersticas de funcionamiento de la torre y estar
destinado a: -Prevencin de incrustaciones calcreas mediante descalcificacin o dosificacin de
inhibidores. -Prevencin de corrosin mediante adicin de inhibidores. En el agua de recirculacin
se deber asimismo realizar el tratamiento necesario para: -Control de la salinidad del circuito
mediante una purga automtica por conductividad -Eliminacin progresiva de partculas en
suspensin mediante una filtracin multiestrato en bypass.