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INHIBIDORES ENZIMATICOS
ALIMENTOS
INHIBIDORES ENZIMATICOS
Inac<vadores
Remueven ca<ones queladores
Denaturantes
Alteran la estructura del si<o catal<co de la enzima
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Propiedades
Inhibidores de proteasas
INHIBIDORES DE PROTEASAS
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Clasicacin
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Categorias
Inhibidor protenico
No son protenas
Inhibidores protenicos
De orgen protenico
Plantas
Animales
Microorganismos
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Mecanismo de accin
La mayora son compe<<vos
Clases:
Cannico: mecanismo de inhibicin estndar, mayor
proporcin.
No cannico: interactan a travs del extremo N terminal al
si<o ac<vo de la enzima
Serpina: inhiben de manera irreversible su obje<vo, la
proteasa al someterse a un gran cambio conformacional
para alterar el si<o ac<vo
Aplicaciones
Lcteos
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Carnes
Ablandamiento de carnes
Inconsistencia y variabilidad en la textura de la
carne
Contenido enzim<co
% enzimas / inhibidores = eciencia sistema
proteol<co
Alta ac<vidad de proteasas afectan calidad y textura
Calpasta<na /inhibidor calpaina
Cista<na / inhibidores de pep<dasa de cisteina
Inhibidores de pep<dasa serina
Preservacin de mariscos
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INHIBIDORES DE LIPASAS