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26/09/17

INHIBIDORES ENZIMATICOS
ALIMENTOS

INHIBIDORES ENZIMATICOS

Bajo peso molecular

Pueden reducir o inhibir completamente la


ac<vidad catal<ca de la enzima
Reversible
Irreversible

Inac<vadores
Remueven ca<ones queladores

Denaturantes
Alteran la estructura del si<o catal<co de la enzima

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Propiedades

Bifuncionales: <enen dos dominios heterlogos que


inhiben dos diferentes enzimas

Protenas ricas en cisteina

Los puentes disulfuro son importantes en la


estabilidad y conformacin ac<va de estas
protenas

Amplio rango de aplicaciones

Inhibidores de proteasas

Proteasas: hidrolasas que degradan protenas


rompiendo la estructura de la protena en
fragmentos de aminocidos
Exopep<dasas
Endopep<dasas

INHIBIDORES DE PROTEASAS

Termolbiles: puede inac<var en mayor o mayor


grado por la accin de tratamientos trmicos.
Depende de:
Peso molecular
Can<dad de puentes disulfuro de la protena que le
dan su estabilidad

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Ejemplo Inhibidores de proteasas

Inhibidor de Bowman Birk


Aislado de la soya
Peso molecular 7900 KD
Estable al calor
7 puentes disulfuro en su estructura
Inhibidor doble cabeza inhibe dos enzimas de forma
simultnea
Tripsina
quimiotripsina

Clasicacin

Inhibidor de proteasas cisteina: inhiben


las proteasas de cisteina son hidrolasas que
degradan enlaces pepWdicos de pp<dos y
protenas y que poseen en su centro ac<vo un
aminocido cisteina esencial para la catlisis
enzim<ca.
Inhibidor de proteasas serina

Inhibidor de proteasas aspr<co

Inhibidor de proteasas metaloproteasas

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Categorias

Inhibidores pequea molcula


Pepsta<na
Besta<na
amasta<na

Inhibidor protenico

Inhibidores pequea molcula

No son protenas

Incluyen pp<dos e inhibidores sint<cos o de


origen microbiano (bacterias y hongos)

Bajo peso molecular

Inhibidores protenicos

De orgen protenico
Plantas
Animales
Microorganismos

Inhibidores Serin proteasas ms estudiadas

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Mecanismo de accin
La mayora son compe<<vos

Se unen a porciones del si<o ac<vo a manera de sustrato.

Alto grado de homologa con el centro ac<vo

Clases:
Cannico: mecanismo de inhibicin estndar, mayor
proporcin.
No cannico: interactan a travs del extremo N terminal al
si<o ac<vo de la enzima
Serpina: inhiben de manera irreversible su obje<vo, la
proteasa al someterse a un gran cambio conformacional
para alterar el si<o ac<vo

Aplicaciones

Deterioro de los alimentos por el crecimiento


microbiano, al u<lizar inhibidores se impide:
Degrada protenas, lpidos, carbohidratos
Industra lactea
Industra carnes
Comida de mar
Preservacin de mariscos

Lcteos

Causas para la presencia de proteasas


Contaminacin bacteriana
Inadecuado empaque
Inadecuado control de temperatura
Enzimas de psicotrcos
Plasmina

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Carnes

Ablandamiento de carnes
Inconsistencia y variabilidad en la textura de la
carne
Contenido enzim<co
% enzimas / inhibidores = eciencia sistema
proteol<co
Alta ac<vidad de proteasas afectan calidad y textura
Calpasta<na /inhibidor calpaina
Cista<na / inhibidores de pep<dasa de cisteina
Inhibidores de pep<dasa serina

Comida de mas palitos de cangrejo


Inhibidor de proteasas ex<ende el <empo de vida <l del producto

Hay alto proceso de hidrolisis de protenas en pescados y mariscos


Catepsinas principales proteasas
Dao irreversible de las protenas del musculo

En la elaboracin de palitos de cangrejo se adicionan inhibidores de


proteasas antes de la congelacin del producto

Hay inhibidores qumicos pero se preere el uso de inhibidores naturales


que son ms ecientes entre ellos el plasma de sangre de mamfero.
Protenas del plasma de la vaca.
Protenas del suero
Clara de huevo

Preservacin de mariscos

Inhibidores extraidos de la Moringa oleifera -


denominado preservante

Peneaus monodon inhibidor aislado de la


Pseudomona mendocina BTMW301

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INHIBIDORES POLIFENOL OXIDASA

Ennegrecimiento de los frutos y vegetales

POLIFENOL OXIDASA cataliza la oxidacin de


compuestos fenlicos que producen el cambio de
coloracin
Fenil oxidasa
Monofenol, difenol oxidasa
Fenolasa
Tirosinasa

Inhibidor acido ascrbico- vitamina C

INHIBIDORES DE LIPASAS

U<lizados para la obesidad, inhibidores de enzimas


pancre<cas.
Estudio inves<gacin

Rancidez de los aceites


vitamina C
Beta caroteno
Vitamina e
Esteres de acido ascrbico
Vainillina