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Aula

Sumário:

Manual da Qualidade Código de Boas Práticas

SistemasSistemas dada QualidadeQualidade

SistemasSistemas dada QualidadeQualidade Foram definidos como o conjunto da: estrutura organizacional responsabilidades

Foram definidos como o conjunto da:

estrutura organizacional

responsabilidades

processos e recursos

Gestão da

Qualidade

Planos formais de uso repetitivo para planificação da Qualidade

A publicação do conjunto total desses planos

Dá origem

A publicação do conjunto total desses planos Dá origem MANUAL DA QUALIDADE

MANUAL DA QUALIDADE

DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES (algumas)(algumas)

Forma característica do principal documento utilizado para estabelecer e implementar um sistema da qualidade (NP EN

29004, 1988)

Documento no qual se expõe a política geral da qualidade e se estabelecem os procedimentos e práticas de uma organização no que respeita à qualidade.

(Miner, 1986. Qualidade industrial, glossário de terminologia. Direcção Geral

de Inovação Industrial e Tecnológica)

DEFINIÇÕES (algumas)

DEFINIÇÕES (algumas)

cont.

cont.

DEFINIÇÕES (algumas) DEFINIÇÕES (algumas) cont. cont. Documentação minuciosa de um sistema compreensível com vista

Documentação minuciosa de um sistema compreensível com vista ao controlo da

qualidade total (Feigenbaum, 1983. Total Quality Control. 3ª EEd.

Macgraw-Hill)

Documento que contém as políticas e procedimentos da empresa que afectam a qualidade dos seus produtos (Juran, J.M.; Gryna, F.M.,

1981. Planificação e análise da qualidade. Ed. Reverté)

Objectivos do Manual da Qualidade

Objectivos do Manual da Qualidade Definir e documentar a política da qualidade das empresas Definir os

Definir e documentar a política da qualidade das empresas Definir os requisitos gerais que devem ser estabelecidos para implementar o programa da qualidade Informar as pessoas e organizações alheias à empresa do nível da qualidade que esta pode alcançar

Objectivos do Manual da Qualidade Cont.

Objectivos do Manual da Qualidade Cont . Construir um documento executivo para a empresa, definindo claramente

Construir um documento executivo para a empresa, definindo claramente as responsabilidades em matéria de qualidade dentro da organização Estabelecer os requisitos relativos à qualidade nos contratos entre fabricantes e cliente Estabelecer os procedimentos necessários para satisfazer as condições legais

Objectivos do Manual da Qualidade cont.

Objectivos do Manual da Qualidade cont. Servir de documento de referência permanente ao qual possam recorrer

Servir de documento de referência permanente ao qual possam recorrer tanto os novos operários como os antigos que mudem de departamento

Conteúdo

Conteúdo Organizado em secções modulares Cada uma delas trata de alguns aspectos da Função Qualidade Secções

Organizado em secções modulares

Conteúdo Organizado em secções modulares Cada uma delas trata de alguns aspectos da Função Qualidade Secções

Cada uma delas trata de alguns aspectos da Função Qualidade

uma delas trata de alguns aspectos da Função Qualidade Secções são de 3 tipos: > Gerais

Secções são de 3 tipos:

> Gerais

> Gestão

> Tecnológicos

Secções ou módulos gerais

Secções ou módulos gerais Mensagem do Director Geral Objectivo (como e quando deve er utilizado) Índice

Mensagem do Director Geral Objectivo (como e quando deve er utilizado) Índice geral Política da empresa Organigramas e níveis de responsabilidade

Secções ou módulos gerais cont.

Secções ou módulos gerais cont. Lista autorizada de distribuição de cópias do manual Previsões para manter

Lista autorizada de distribuição de cópias do manual Previsões para manter o manual actualizado (ex: revisão anual) Glossário de termos utilizados, definições, fontes de referência Índice detalhado

Secções ou módulos de gestão

Secções ou módulos de gestão Procedimentos que abarcam as seguintes actividades: - Comerciais - Introdução de

Procedimentos que abarcam as seguintes actividades:

- Comerciais

- Introdução de novos produtos

- Planificação da qualidade de fabrico

- Controlo da qualidade de fornecedores

- Inspecção e ensaio

Secções ou módulos de gestão cont.

Secções ou módulos de gestão cont. Procedimentos que abarcam as seguintes actividades: - Equipamentos de medição

Procedimentos que abarcam as seguintes actividades:

- Equipamentos de medição

- Material não conforme - Após-fabrico

- Serviço pós-venda

- Garantia da qualidade

Secções ou módulos de gestão cont.

Secções ou módulos de gestão cont. Procedimentos que abarcam as seguintes actividades: - Custos da qualidade

Procedimentos que abarcam as seguintes actividades:

- Custos da qualidade

- Prevenção de defeitos

- Motivação para a qualidade

- Recursos humanos

- Controlo estatístico

- Sistema de dados

Secções ou módulos de tecnológicos

Secções ou módulos de tecnológicos Trata: - Novos materiais - Processos - Componentes - Produtos -

Trata:

- Novos materiais

- Processos

- Componentes

- Produtos

- Ensaios

- Etc.

Revisão
Revisão
Recolha da Informação
Recolha da Informação
Pessoal Especializado Dpto. Qualidade Directores Dpto. Processo Dir. Geral Manual Da Qualidade Dir. Geral Pto.
Pessoal
Especializado
Dpto. Qualidade
Directores
Dpto. Processo
Dir. Geral
Manual
Da
Qualidade
Dir. Geral
Pto. Qualidade
Edição
Actualização
Modificação
Modificação
Projecto
Projecto
Coordenação
Coordenação
Aprovação
Aprovação

Manual de Boas práticas

Algumas considerações
Algumas considerações

ContaminaçãoContaminação dosdos alimentosalimentos

ContaminaçãoContaminação dosdos alimentosalimentos Os alimentos são produtos facilmente alteráveis; Podem ser

Os alimentos são produtos facilmente alteráveis;

Podem ser contaminados com microrganismos ao longo de toda a cadeia produtiva;

A microbiologia e a higiene alimentar têm o mesmo objectivo, encontrando-se relacionadas entre si.

PrincipaisPrincipais fontesfontes dede contaminaçãocontaminação

Homem - portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e poder contaminá-los quando os manipula, tosse ou espirra sobre os mesmos

Alimentos crus - estes são “veículos” de contaminação, em especial as carnes, os mariscos e vegetais ;

Insectos e roedores - sendo transportadores de bactérias perigosas, facilmente contaminam os alimentos quando estão em locais onde se manipula/conserva ou comercializa alimentos daí que se deve impedir esse contacto através de mecanismos activos (ex: iscos) ou passivos (ex: rede mosquiteiras) ;

Animais domésticos e aves - estes possuem pêlos e penas onde podem existir bactérias perigosas.

Medidas Preventivas

Manipular o menos possível os alimentos;

Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;

Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos;

Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;

Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização;

Manter um bom nível de higiene pessoal.

Higiene do manipulador de alimentos

Os manipulares de alimentos têm que ter em conta:

O seu estado de saúde

O seus hábitos de higiene:

- Vestuário

- Cabelo

- Mãos

Estado de saúde

Estado de saúde Todos os manipuladores de alimentos devem efectuar exames médicos completos, antes do início

Todos os manipuladores de alimentos devem efectuar exames médicos completos, antes do início da sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infecto-contagiosas, diarreia, etc.)

Vestuário

Nas áreas de preparação e fabrico de alimentos, o cuidado com o uso de vestuário apropriado para o trabalho, deve ser uma das principais preocupações em qualquer indústria do ramo alimentar. Os objectivos são essencialmente dois:

proteger os alimentos de contaminações; substituir ou proteger o vestuário e calçado dos operários.

Vestuário Cont.

Deste modo é imperioso seguir determinadas indicações, como sejam:

O vestuário deve ser de cor clara e deve ser mudado com regularidade. Além disso deve ser feito de material resistente a lavagens frequentes; Todos os operários cujo local de trabalho sejam as câmaras de frio devem usar roupa bastante quente de forma a prevenirem-se de hipotermia. Iguais cuidados devem ter todos aqueles que trabalhem nos exteriores das instalações, sujeitos a flutuações climáticas; De um modo geral, todos os operários deverão calçar sapatos fortes ou botas (sempre de tacão baixo), sobretudo para evitar ferimento feitos pelo equipamento ou pela queda de utensílios

Cabelo

O cabelo é um aspecto importante na higiene do trabalhador principalmente nos que estão em contacto directo com o alimento. Por isso, deve haver determinadas regras, como sejam:

Deve ser obrigatória a protecção da cabeça por meio do uso de gorros, bonés ou outras peças, que impeçam a queda do cabelo sobre os alimentos ou sobre as superfícies de trabalho, e que ao mesmo tempo impeça que o cabelo se suje com os vapores quentes e gordurosos existentes no ambiente de trabalho;

O cabelo deve ser frequentemente lavado e deve apresentar-se limpo.

Mãos

Devem estar sempre limpas e as unhas curtas (rentes) de preferência sem verniz; Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas, os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções; Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares, estas devem ser mantidas em boas condições de higiene.

Mãos (Cont.)

A lavagem das mãos com sabão bactericida e a escovagem das unhas deverão fazer-se sempre que se apresentem sujas e nos seguintes momentos:

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa; Depois de usar as instalações sanitárias; Quando mexer no cabelo, nariz ou noutra parte do corpo; Sempre que considerar necessário.

Mãos (Cont.)

O procedimento para lavar correctamente as mãos é o seguinte:

1. Molhar as mãos;

2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;

3. Escovar as unhas com escova própria;

4. Passar por água corrente para retirar o sabão;

5. Desinfectar com solução desinfectante própria para

as mãos;

6. Secar, de preferência com toalhetes de papel ou secador.

HigieneHigiene dasdas InstalaçõesInstalações

HigieneHigiene dasdas InstalaçõesInstalações Os locais destinados à preparação, confecção, conservação,

Os locais destinados à preparação, confecção, conservação, exposição e comercialização de alimentos, devem ser concebidos de modo a facilitarem a limpeza e a reduzirem ao mínimo o risco de contaminação, tais como:

- iluminação natural ou artificial;

- ventilação natural, isenta de fumos e outros poluentes;

- eliminação de condições ambientais favoráveis à

presença de roedores, moscas ou outros insectos…

RequisitosRequisitos GeraisGerais dada InstalaçõesInstalações

GeraisGerais dada InstalaçõesInstalações A nível: Pavimento; Tectos; Paredes; Portas e

A nível:

Pavimento; Tectos; Paredes; Portas e janelas; Iluminação; Ventilação.

Pavimento

Pavimento Devem ser construídos com materiais: impermeáveis e não tóxicos; resistentes; anti-derrapantes e

Devem ser construídos com materiais:

impermeáveis e não tóxicos; resistentes; anti-derrapantes e laváveis, de forma a permitir o escoamento adequado das superfícies.

Tectos

Devem ser concebidos, construídos e acabados de modo a evitar:

a acumulação de sujidade; reduzir a condensação e desenvolvimento de bolores indesejáveis; evitar o desprendimento de partículas, outras substâncias ou objectos nocivos, nomeadamente pedaços resultantes do rebentamento de lâmpadas, as quais devem estar devidamente protegidas; com materiais lisos, impermeáveis e possuírem o número mínimo de vigas.

Paredes

Paredes Devem ser construídas com materiais: impermeáveis; não tóxicos; não absorventes e apresentar uma superfície

Devem ser construídas com materiais:

impermeáveis;

não tóxicos;

não absorventes e apresentar uma superfície lisa facilmente lavável;

não devem ser pintadas com tintas texturáveis e o seu revestimento com azulejo constitui uma das melhores opções;

devem ser resistentes às fontes de calor, à humidade e às agressões físicas, devendo as lavagens ser periódicas.

Portas e janelas

As janelas devem ser construídas de modo a:

evitar a acumulação de sujidade; devem estar equipadas, sempre que necessário para assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios, com redes de protecção contra insectos; serem facilmente removíveis para limpeza; estarem permanentemente fechadas durante a laboração, quando da sua abertura resultar a contaminação dos géneros alimentícios pelo ambiente exterior.

As portas devem ser construídas de modo a:

não absorvente e liso para mais fácil limpeza

Iluminação

Iluminação Deve ser: suficiente em qualquer ponto da área de produção, devendo-se maximizar a entrada de

Deve ser:

suficiente em qualquer ponto da área de produção, devendo-se maximizar a entrada de luz natural; O sistema de iluminação deve ser limpo e inspeccionado regularmente, no mínimo em cada três meses, devendo esta função ficar a cargo de um responsável pela manutenção.

Ventilação

Deve ser:

adequada, evitando que o fluxo de ar seja proveniente de uma zona contaminada; o equipamento deve ser construído com materiais de fácil limpeza e deve ser pouco ruidoso; o sistema de ventilação e respectivo fluxo de ar (30-50 m 3 ar/hora/trabalhador) devem ser inspeccionados de 6 em 6 meses e os filtros devem ser limpos ou substituídos com regularidade, já que acumulam gordura com facilidade, constituindo assim um factor de risco para incêndios

InstalaçõesInstalações SanitáriasSanitárias

Estas devem ser seguras, salubres e esteticamente aceitáveis. As paredes e os pavimentos devem ser construídos de materiais resistentes à humidade. O pavimento deve ser liso, plano e impermeável;

Estas instalações devem possuir um arejamento adequado, se possível estarem expostas à iluminação natural, possuírem água potável, bem como um escoamento perfeito dos efluentes para a rede ou para a fossa séptica.

Instalações Sanitárias Cont.

As instalações sanitárias devem satisfazer os seguintes requisitos:

Serem separadas por sexo; Não comunicarem directamente com os locais de trabalho e terem acesso fácil e cómodo; No caso de instalações sanitárias se situarem em edifícios separados a comunicação com os locais de trabalho deve fazer-se, de preferência por passagens cobertas; Os lavatórios devem estar providos de água quente e fria, sabão bactericida e dispositivos automáticos de secagem das mãos ou toalhas descartáveis. As torneiras devem ser preferencialmente accionadas por pedal;

Instalações Sanitárias Cont.

As sanitas devem possuir autoclismo enquanto, os urinóis devem possuir um sistema de descarga periódica de água; O pavimento deve estar inclinado para ralos de escoamento providos de sifões hidráulicos; As paredes devem ser claras, revestidas de azulejo até 1,5 metros de altura; Devem dispor de um lavatório fixo por cada grupo de cada dez indivíduos, uma sanita e um urinol por cada vinte e cinco utilizadores.

VestiáriosVestiários

Devem satisfazer os seguintes requisitos:

Devem situar-se em salas próprias, separadas por sexos, com boa iluminação e ventilação, em comunicação directa com as cabinas de chuveiro e os lavatórios, e disporem de armários individuais, bancos ou cadeiras em número suficiente; Devem estar situados no interior da fábrica de forma a evitar possíveis contaminações exteriores sobre o vestuário de trabalho dos operários Os armários individuais devem ter dimensões fixadas pela entidade competente, ser munidos de fechadura ou cadeado, e terem aberturas de arejamento na parte inferior e superior da porta.

Controlo de insectos e roedores

Estes podem ser portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos, para além dos prejuízos que provocam nas instalações e equipamentos; Para impedir a sua entrada ou permanência nas instalações devem ser colocadas redes de malha apertada nas janelas e grelhas de ventilação e protecções nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.). As janelas e portas devem ser mantidas bem fechadas;

Controlo de insectos e roedores Cont.

Deve proceder-se à instalação de insectocutores em locais adequados (perto das portas e nunca por cima das bancadas, mesas, etc.) e à colocação de grelhas nas caleiras e ralo, nas aberturas dos tubos de drenagem das águas residuais; Devem tapar-se as aberturas e fendas que possam existir nos pavimentos, paredes e tectos; As instalações devem manter-se em bom estado de conservação e higiene e o lixo colocado em recipientes adequados com tampa, procedendo- se diariamente à sua limpeza e desinfecção.

Comercialização dos alimentos

Armazenagem :

Os alimentos devem ser armazenados em locais adequados, secos, bem arejados e limpos para manter a sua qualidade higiénica e nutritiva; Devem também, estar protegidos de contaminação por agentes microbianos e de acção de insectos e roedores e serem colocados em prateleiras de material lavável, resistente, não tóxico, afastados das paredes e distanciados 20 cm do pavimento, mesmo que estejam embalados; Devem ainda ser arrumados de acordo com a sua natureza e de forma a que os produtos mais antigos, sejam os primeiros a serem comercializados.