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BIOTECNOLOGIA

NA

INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Alda Luiza S. Lerayer

alerayer@ital.org.br

Centro de Pesquisa e Desenvolvimento


de Laticínios TECNOLAT - ITAL
Conselho de Informações sobre Biotecnologia 1-17
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

ANIMAIS PLANTAS
Estudos de doenças humanas e tomate, batata, milho
genéticas, produção de proteínas canola, algodão,
terapêuticas humanas soja, abóbora, etc
no leite

MICRORGANISMOS E SEUS INSUMOS


Leveduras
Fungos filamentosos
Bactérias GRAS
Aditivos: edulcorantes,
edulcorantes, acidulantes,
vitaminas, corantes, espessantes,
espessantes, etc.

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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

milho
bactérias

Diversidade Genética

soja fungos

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ANIMAIS GENETICAMENTE MODIFICADOS

Utilização de técnicas de rDNA aplicadas a animais:

Produção de ítens biológicos e farmacêuticos;

Otimização do valor nutricional de alimentos derivados;

Melhoramento da taxa anual de crescimento e reprodução;

Prevenção de doenças;

Seleção de linhagens superiores;

Identificação de indivíduos;

Preservação de estoques genéticos;

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INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PLANTAS

1a Geração de Plantas GMs:

Introdução de um gene de resistência:


herbicidas insetos pragas

Objetivos:
redução dos custos de produção; maior
rendimento
(redução do uso de defensivos agrícolas, proteção do
solo, redução de contaminação da água, redução de
micotoxinas produto mais seguro)

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Tipos de Plantas Geneticamente Modificadas para Características de
Qualidade Aprovadas para Testes de Campo nos EUA em 2001

PPllaannttaass C
Caarraacctteerrííssttiiccaa Q
Quuaalliittaattiivvaa
Alfafa
Alfafa Redução
Redução da da lignina,
lignina, atraso
atraso nanamaturação
maturação
Maçã
Maçã Aumento
Aumento de açúcar, maturação alterada,
de açúcar, maturação alterada,metabolismo
metabolismo de decarboidrato
carboidrato alterado
alterado SEGUNDA E TERCEIRA
Enzimas
Enzimas termoestáveis, nova proteína, armazenamento protéico alterado,
termoestáveis, nova proteína, armazenamento protéico alterado,pontes
Cevada
Cevada dissulfídicas
dissulfídicas reduzidas,
reduzidas, digestibilidade
digestibilidade aumentada
aumentada
pontes
GERAÇÕES DE PLANTAS GMs
Brócolis
Brócolis Vida
Vida comercial
comercial prolongada
prolongada
Canola
Canola Perfil
Perfil de
de ácido
ácidograxo
graxo alterado,
alterado, aumento
aumento de delisina,
lisina, composição
composição de deaminoácidos
aminoácidos alterada
alterada
Cenoura
Cenoura Propriedade
Propriedade nutricional
nutricionalmelhorada
melhorada
Mandioca
Mandioca Propriedade
Propriedade nutricional
nutricional melhorada
melhorada Enriquecimento
Café
Café Retardamento
Retardamentono no amadurecimento,
amadurecimento, redução
reduçãode decafeína.
cafeína.
Alteração
Alteração do do metabolismo
metabolismo de de carboidratos;
carboidratos; aumento
aumento de demetionina,
metionina, lisina
lisina eetriptofano;
alteração
alteração na nacomposição
composiçãodos dos aminoácidos;
aminoácidos; aumento
aumento da daqualidade
qualidade protéica;
triptofano;
protéica; alteração
alteração
nutricional
Milho
Milho
no
no perfil
perfil do
do óleo;
óleo; diminuição
diminuição de defitato
fitato eelignina;
lignina; aumento
aumento do dofosfato
fosfato ee antocianina
antocianina nasnas
sementes;
sementes; inibição
inibição dada produção
produção de demicotoxinas
micotoxinas
Algodão
Algodão Aumento
Aumentoda da durabilidade
durabilidade eequalidade
qualidade das dasfibras
fibras Melhoramento das
Uva
Uva Qualidade
Qualidade do do fruto
fruto melhorada
melhorada
Alface
Alface
Melão
Resistência
Resistência aa doenças,
Maturação
doenças, retardamento
retardamentode de senescência
senescência propriedades tecnológicas
Melão Maturação retardada
retardada
Mamão
Mamão Maturação
Maturação retardada
retardada
Pêra Alteração
Alteração na na maturação
Pêra
Pimentas
Pimentas Maturação
maturação
Maturação retardada,
retardada, aumento
aumentoda da vida
vida dede prateleira
prateleira
Aumento do conteúdo
Abacaxi
Abacaxi Aumento
Aumentodo do sabor
sabor adocicado
adocicado
Ameixa
Ameixa Maturação
Maturação retardada
retardada de micronutrientes
Aumento
Aumentode de sólidos,
sólidos, carboidratos,
carboidratos,melhoria
melhoria da da qualidade
qualidade nutricional,
nutricional, aumento
aumento de de
Batata
Batata tirosina,
tirosina, alteração
alteração dos dos aminoácidos,resistência
aminoácidos,resistência aa doenças,doenças, diminuição
diminuição de deglicoalcalóides
glicoalcalóides
Arroz
Arroz Proteína
Proteína alterada,
alterada, produção
produção de de nova
nova proteína,
proteína, aumento
aumentode de amido.
amido. Enriquecimento de
Qualidade
Qualidade protéica melhorada, aumento de metionina e lisina, melhoria
protéica melhorada, aumento de metionina e lisina, melhoria dadaqualidade
qualidade de
de
Soja alimentos
alimentos parapara animais,
animais, introdução
introduçãode de nova
nova proteína,
proteína, qualidade
qualidade do doóleo
óleo alterada,
Soja
aumento
aumentode de fitosteróis
fitosteróis ee degradação
degradação de defumonisina
fumonisina
alterada,
compostos
Morango
Morango Maturação retardada
Maturação retardada
Girassol
Girassol Proteína
Proteína alterada,
alterada, melhoria
melhoria da daqualidade
qualidade de de alimentos
alimentos para
para animais
animais biologicamente ativos
Batata
Batata doce
doce Composição
Composição dos aminoácidos alterada, melhora na qualidade protéica
dos aminoácidos alterada, melhora na qualidade protéica
Amadurecimento
Amadurecimentoretardado,retardado, aumento
aumentode de amido
amido eesólidos,
sólidos, perfil
perfil de
de açúcar
açúcar ee pigmentação
pigmentação
Tomate
Tomate alterados,
alterados, aumento
da
da proteína
aumento do
proteína alterada,
dotamanho
tamanho dos
alterada, aumento
aumento de
dosfrutos,
frutos, conteúdo
de enzimas
conteúdo de
enzimas oxidantes
oxidantes
de carotenóide
carotenóidealterado,
alterado, qualidade
qualidade Modificação de funções
Proteína
Proteína alterada,
alterada, digestibilidade
digestibilidade melhorada,
melhorada, aumento
aumento de de metionina,
metionina, qualidade
qualidade
Trigo
Trigo nutricional
nutricional melhorada,
melhorada, introdução
introdução de de nova
nova proteína
proteína

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Aplicação direta de microrganismos
culturas starter; Limitações para o uso
flavour, (sabor e
aroma); proteólise;
da tecnologia genética em certos
autólise; produtos alimentos
probióticos; inibição
A maioria dos produtos lácticos contém
de microrganismos
deterioradores e altos níveis de bactérias viáveis
patogênicos a definição legal de iogurte em muitos países inclui
a presença de bactérias viáveis (vivas)
probióticos somente podem execer sua ação
benéfica se as bactérias forem viáveis

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Requerimentos para OGMs
food-grade (definição estrita)

As linhagens resultantes devem conter


somente DNA naturalmente presente na
mesma espécie. i.e. não transgênico.

Pequenas regiões de DNA sintético são aceitáveis.

Linhagens intermediárias podem conter DNA de


outras espécies, desde que ele DNA seja removido
na linhagem final.
☺ Johansen (1999) Encyclopedia of Food Microbiology pp 917-921.

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Vantagens das enzimas produzidas por
microrganismos GMs

Maior disponibilidade: por motivos econômicos, ocupacionais ou ambientais não


estariam disponíveis, permitindo novas aplicações.

Maior eficiência: modificação genética melhor taxa metabólica e de


conversão produção mais econômica

menor uso de energia e matéria-prima e menos resíduos.

Maior pureza: Ex: A quimosina GM tem 95% de pureza e, a bovina, 75%.

Maior segurança: microorganismo produtor da enzima GM pode ser mais seguro


para alimentos.

Redução de potencial alergênico e reações tóxicas: obtidas com a modificação


da seqüência da enzima.

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Quimosina Cultura láctica
proteases
coagulação peptidases
autolisina

PUREZA E IDENTIDADE
Enzima - Alto grau de pureza e
proteolítica: qualidade:
pode - não possui enzimas
reduzir o contaminantes (pepsina,
tempo de normalmente encontrada
maturação: no coalho de estômago
de bezerros)
economia de
US$ 50 - não possui resíduos de
milhões DNA/RNA
- não possui resíduos dos
Maturação organismos de produção
- aprovação por série de
Autólise, Proteólise, Lipólise testes toxicológicos

Compostos aromáticos (aprovada pelo FDA e UE)

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Enzimas comerciais produzidas por organismos
GM para a indústria de alimentos
Enzima Aplicações
α – Acetolactato decarboxilase Bebidas Aceitação de enzimas obtidas por
α – Amilase Cereais, amido, bebidas, alimentação rDNA em alimentos
animal, frutas, vegetais, açúcar e mel,
entre outros

Catalase Leite e maionese


É
É baseada
baseada nos
nos seguintes
seguintes fatos:
fatos:
Quimosina Queijos

Ciclodextrina glicosil Cereais e amido


1.
1. Enzimas
Enzimas produzidas
produzidas por
por ttécnicas
écnicas
transferase (CGTase)

α – Galactosidases Alimentação animal


de
de rDNA
rDNA ssão
ão idênticas ààs
idênticas s
β – Glucanases Cereais, amido, alimentação animal e convencionais
convencionais (ex:
(ex: quimosina)
quimosina)
alimentos dietéticos, entre outros

Glucose isomerase Cereais e amido 2.


2. As
As prepara ções de
preparações de enzimas
enzimas est ão
estão
Glucose oxidase Ovos, bebidas, confeitos e saladas
livres
livres de
de qualquer
qualquer subst ância
substância
Hemicelulase Confeitos

Lipase Óleos, gorduras, confeitos e alimentação


deletéria que
deletéria que pudesse
pudesse ser
ser
animal introduzida
introduzida durante
durante os
os passos
passos de
de
Amilase maltogênica Cereais, amido, bebidas e confeitos
bioprocessamento
bioprocessamento ee de
de
Pectinase Bebidas (sucos de frutas)

Fitase Alimentação animal


purificação (ex:
purificação (ex: endotoxinas
endotoxinas de
de
Protease Queijo, carne, peixe, cereais, amido, E. coli)
E.coli)
bebidas, confeitos, saladas e alimentação
animal 3.
3. Microrganismo
Microrganismo GMGM vi ável: produtor
viável: produtor
Pululanase Cereais, amido, bebidas e confeitos
da
da enzima ão est
enzima nnão á presente
está presente no
no
Xilanase Confeitos, cereais, amido e alimentação
animal final
final da
da preparação
preparação

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Biossíntese de Lisina
Corynebacterium glutamicum
Produção industrial de lisina: 120g/l

Acetil CoA

L L- Aspartato
- Aspartato Piruvato
Piruvato
Oxalacetato
metionina, treonina e isoleucina
Tecnologia do rDNA
β -Aspartilfosfato
lysC
aumentou os níveis de
asd Aspartato quinase Ciclo do
aspartato quinase
Aspartato- semialdeído Ácido Cítrico
dapA Dihidrodipicolinato
resistente à inibição
dapB sintetase
por treonina e lisina
Piperidina dicarboxilato
e de diidrodipicolinato
dapD Desidrogenase
dapE sintetase

Diaminopimelato
NÍVEIS DE AMINOÁCIDOS (G/L) PRODUZIDOS
Inibição em lysA Permease PELAS LINHAGENS MELHORADAS
lysE
feedback • L-treonina – 100 • L-leucina – 34 • L-fenilalanina – 28

Lisina • L-triptofano – 55 • L-prolina – 100 • L-histidina – 40

• L-isoleucina – 40 • L-valina – 31 • L-lisina – 170

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13 - 17 • L-tirosina – 26 • L-arginina – 100
SABORES E AROMAS
Quase todas as macromoléculas presentes nos alimentos têm impacto no flavour quando
hidrolisam: gorduras, proteínas e ácidos nucléicos.

Setores da indústria de alimentos que usam saborizantes:


embutidos, snacks, biscoitos, molhos, sopas e derivados de
tomate, entre outros.

São conhecidos 16.400 fragrâncias e flavours Mais consumidos no mercado brasileiro:


Mercado avaliado em US$ 12 bilhões glutamato monossódico (MSG)
proteína vegetal hidrolisada
Consumo aumentou muito porque: extrato de levedura
os realçadores de sabor melhoram a qualidade do
aroma, e
maximizam esta sensação a baixos custos

Busca de novos produtos e bioprocessos nessa área é incrementada por:


mercado crescente
conscientização do público no que tange à salubridade e segurança química
dos ingredientes para alimentos
conscientização pública crescente das características nutricionais da dieta

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Biossíntese de Glutamato
Principal aminoácido comercial 42,1 bilhões de Kg são produzidas anualmente
Mercado cresce 6% ao ano por fermentação

Piruvato

Ciclo do
Ácido Cítrico
Acetil CoA
Ácido α- cetoglutárico
-

NH 3

Ácido 2- oxoglutárico
(ou + L- Glutamina )
2- oxoglutarato
aminotransferase

Glutamina
Glutamina Ácido L-
L- glutâmico
sintetase

Corynebacterium glutâmico
Brevibacterium (B. flavum e B. lactofermentum)
Micrococcus
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Microbacterium Artrobacter
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ÁCIDO CÍTRICO
Fungos
Fungos filamentosos:
filamentosos:
Aspergillus
Aspergillus niger
niger -- 100
100 g/l
g/l
Vitaminas
Leveduras: Candida
Leveduras: Candida -- 225
225 g/l
g/l de
de ácido
ácido 11..Ribloflavina-
Ribloflavina- B2
cítrico e isocítrico B2
cítrico e isocítrico
•• Microrganismos:
Microrganismos: •• Eremothecium
Eremothecium ashbyii
ashbyii ee Ashbya
Ashbya
Produção
Produção por
por biotecnologia:
biotecnologia: 2,2
2,2 bilhões
bilhões Kg/ano
Kg/ano gossypii
gossypii:: >> 20
20 g/l
g/l
Mercado
Mercado mundial:
mundial: US$
US$ 1,4
1,4 bilhões
bilhões •• Candida
Candida sp
sp ee B.
B. subtilis
subtilis –– 30
30 g/l
g/l
•• Linhagens
Linhagens superprodutoras
superprodutoras de Bacillus →
de Bacillus → genética
genética
BETACAROTENO clássica
clássica
2.Cianobalanina –– B12
2.Cianobalanina B12
→ protege
→ protege os
os microrganismos
microrganismos contra
contra danos
danos
foto -oxidativos
foto-oxidativos •• Microorganismos:
Microorganismos: Propionibacterium
Propionibacterium shaermanii
shaermanii,,
Pseudomonas
Pseudomonas denitrificans
denitrificans
Fungos
Fungos ee Leveduras
Leveduras
•• Produção:
Produção: 150mg/l
150mg/l
astaxantina
astaxantina (róseo -alaranjada)
(róseo-alaranjada)
•• Valor
Valor de
de mercado:
mercado: US$
US$ 71
71 milhões
milhões
Mercado
Mercado mundial
mundial em
em 2000:
2000:
3.Biotina
3.Biotina
US$
US$ 150
150 milhões
milhões ((aquacultura
aquacultura ee avicultura)
avicultura)
•• Microorganismo:
Microorganismo: Serratia
Serratia marcescens
marcescens
→Flavobacterium
→ Flavobacterium sp:sp: zeaxantina
zeaxantina.. Operon
Operon do
do
seqüenciado clonado →
seqüenciado ee clonado → Produção
Produção melhorada
melhorada de
de •• Melhoramento:
Melhoramento: mutagênese
mutagênese ee clonagem
clonagem molecular
molecular
zeaxantina e ouros carotenóides
zeaxantina e ouros carotenóides →→ produção
produção de
de 600
600 mg/l
mg/l

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Derivados da Soja: óleo, lecitina, isolados
Além das empresas
protéicos, internacionais
mono e diglicerídeos , etc. de
biotecnologia presentes no país, há em
Derivados do milho: óleo, amido, farinha,
torno de 354 empresas brasileiras de
dextrose e xarope de frutose, entre outros
biotecnologia com faturamento de
Microorganismos: células e aditivos
5,4 a 9 bilhões de reais
Aproximadamente 90% de todos os alimentos
processados contêm pelo menos um ingrediente
e que geram 27.835 postos de trabalho
que pode ser derivado de soja, milho ou
Fonte: Fundação Biominas, 2001
microorganismo GM
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