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Un recubrimiento comestible logra conservar

productos como la pechuga durante 13 das

Idoya Fernndez Pan, ingeniera agrnoma y doctora por la Universidad Pblica de Navarra,
ha desarrollado nuevos recubrimientos comestibles para productos crnicos frescos como
la pechuga de pollo. Estos recubrimientos, que se presentan como una segunda piel
indetectable para el consumidor, aumentan la seguridad alimentaria del producto y se han
mostrado efectivos durante 13 das de almacenamiento en refrigeracin.

UPNA | 24 febrero 2011 08:59

La investigacin se ha centrado especficamente en la carne de pollo, uno de los

productos frescos altamente consumidos y cuya principal limitacin es su caducidad.
Foto: equality.
Los recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material que se disponen
sobre las superficies de los alimentos o separando diferentes fases de un sistema
alimentario. Su finalidad es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de una gran
variedad de productos.

Segn los expertos, la demanda de productos de mayor calidad, ms seguros, cmodos en

su preparacin y respetuosos con el medio ambiente ha hecho que en los ltimos veinte
aos se haya impulsado el desarrollo de recubrimientos comestibles.

En el sector de los productos crnicos, la aplicacin comercial ms exitosa y conocida para

envasar los alimentos, es la desarrollada con pelculas de colgeno como envolturas de
salchichas y masas crnicas, dirigidas a mantener la integridad estructural de los productos.
Sin embargo, los recubrimientos tambin pueden utilizarse para conservar la calidad de los
productos frescos, procesados y congelados mediante el retraso de la prdida de humedad
y decoloracin, mejorando la apariencia del producto y aportando aditivos alimentarios,
explica la autora de la investigacin.

Carne de pollo y aceite esencial de organo

La investigacin de Idoya Fernndez se ha centrado especficamente en la carne de pollo,

uno de los productos frescos altamente consumidos y cuya principal limitacin es su
caducidad. Se trata de alimentos extremadamente perecederos debido a su riqueza en
nutrientes y su elevada humedad superficial, que conllevan una rpida colonizacin y
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desarrollo de un amplio abanico de microorganismos de gran potencial alterante, incluso

patgeno.

Uno de los retos ms importantes de la industria es precisamente aumentar tanto la

seguridad como la vida comercial de los productos frescos y, en ese contexto, una de las
tecnologas emergentes que pueden aplicarse para el control microbiolgico es el empleo
de recubrimientos comestibles antimicrobianos.

La pelculas o recubrimientos estn compuestos por una serie de agentes antimicrobianos,

incorporados a la matriz estructural, que se liberan gradualmente en la superficie de la
carne. A travs de un efecto bacteriosttico, que impide la proliferacin de bacterias, se
reduce la velocidad del crecimiento de la flora patgena y/o alterante, con lo que mejora la
seguridad alimentaria y se ampla la vida comercial del producto.

Como agentes antimicrobianos naturales, la investigadora seleccion ocho aceites

esenciales diferentes, procedentes de las plantas de organo, clavo, romero, tomillo blanco,
rbol del t, cilantro, salvia y laurel. Desarroll pelculas comestibles que contenan
diferentes concentraciones de estos aceites y se mostraron eficaces frente a diversas cepas
microbianas como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria innocua y
Pseudomona fragi.

Mayor margen de almacenamiento, distribucin y seguridad

Tanto las pelculas como los recubrimientos comestibles que contenan aceite esencial de
organo presentaron la mayor efectividad antimicrobiana invitro frente a patgenos
alimentarios como S.enteritidis y S. aureus, frente a bacterias alterantes como P. fragi y
frente a poblaciones mixtas reales, procedentes de diferentes perodos de almacenamiento
de pechuga de pollo. Adems, en la aplicacin sobre la pechuga de pollo, se presentaron
efectivos durante 13 das de almacenamiento en refrigeracin, afirma la experta.

As, teniendo en cuenta que por lo general la vida comercial de los productos crnicos
frescos se sita en torno a los 4-9 das en funcin del producto y del sistema de conservacin
empleado, los resultados de esta investigacin tienen una potencial aplicacin directa en la
industria alimentaria, ya que gracias a la ralentizacin del desarrollo de microflora se podra
alargar el tiempo de almacenamiento y distribucin de los productos. Adems,
incrementara la seguridad alimentaria mediante la aplicacin de una barrera aadida al
desarrollo de patgenos como S. enteritidiso S. aureus.

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La tesis doctoral, Desarrollo de pelculas y recubrimientos comestibles antimicrobianos para

la mejora de la seguridad y calidad microbiolgica de productos crnicos frescos de Idoya
Fernndez Pan, est dirigida por el profesor del Departamento de Tecnologa de los
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Alimentos de la UPNA Juan Ignacio Mat Caballero y ha obtenido la calificacin de

Sobresaliente cum laude.

Durante su labor investigadora Fernndez Pan ha asistido y presentado diferentes

comunicaciones en congresos tanto nacionales como internacionales, organizados por
instituciones como el estadounidense Institute of Food Technologists (IFT) o la asociacin
European Federation of Food Science and Technology (EFFoST). Adems, ha publicado
diferentes artculos cientficos en revistas internacionales de alto impacto como Food
Hydrocolloids o Journal of the Science of Food and Agriculture.
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APRECIACION CRITICA:

en la actualidad existen tecnologas para prolongar la vida til de los alimentos frescos,
mnimamente procesados y procesados. Entre estas tecnologas destaca el desarrollo y uso
de recubrimientos comestibles (RC). Los cuales tienen la capacidad de controlar la
transferencia de agua y gases como oxgeno y dixido de carbono, controlar la tasa de
crecimiento microbiano y conservar las caractersticas de los alimentos.
Sabemos que los alimentos de origen animal son ampliamente consumidos en todo el
mundo por su alta disponibilidad de nutrimentos, pero debido a ello, pueden proporcionar
un ambiente adecuado para el crecimiento de microorganismos patgenos y deteriorativos.
La carne fresca es susceptible a la oxidacin lipdica, lo que lleva a un rpido desarrollo de
sabor rancio. Para esto el RC es muy importante porque permite controlar o reducir la
prdida de humedad y dar soporte para la incorporacin de agentes antimicrobianos y otros
aditivos cuyos beneficios son: la inhibicin de crecimiento de microorganismos patgenos;
la conservacin de textura, sabor, color y peso; la disminucin de los procesos de oxidacin
de lpidos y mioglobina, la reduccin de la absorcin de aceites o grasas durante la
preparacin, y el mejoramiento del aspecto y presentacin del producto.
En mi opinin dira que s es importante porque cumple con las modernas exigencias del
consumidor sobre seguridad alimentaria (referida a productos saludables, mnimamente
procesados, sin aditivos qumicos y de produccin sustentable), lo cual las convierte en dos
de las alternativas con ms futuro en el campo del envasado y conservacin de alimentos

En conclusin, yo dira que la utilizacin de recubrimientos comestibles en carnes frescas si

es importante porque mediante esta tecnologa la carne no se malograra y estar en
condiciones buenas para la satisfaccin del cliente.

AUTOR: Jos Daniel Romero Chvez