Gua del

consumidor

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 La Gua del atn en casa

El atn rojo es uno de los pescados ms bien valorados en nuestros das,

tanto por su sabor como por sus propiedades nutritivas. Sin embargo, a
menudo cuando vamos a comprarlo nos hacemos preguntas, y ms teniendo en
cuenta que es un producto de gama alta dentro del surtido de las
pescaderas. Intentaremos resolver algunas de las preguntas ms
frecuentes para que seamos capaces de poder disfrutar siempre del mejor
producto posible y saborear todas sus virtudes.

Todo el atn que podemos adquirir en la pescadera es atn

rojo?

No.
Hay ms de 50 especies de peces que se conocen como atn. Hay otras
especies de atn muy parecidas al atn rojo del Atlntico. El atn rojo
del Atlntico Sur, el atn rojo del Pacfico, el rabil... Son los que
normalmente se usan para hacer atn en conserva, pero una vez cortados
en el mostrador de la pescadera todos se asemejan; por lo tanto, lo
mejor es preguntarlo a tu pescadero de confianza. Si quieres atn rojo
de calidad, pide atn rojo del Mediterrneo (Thunnus thynnus), que es la
especie ms grande y vive entre el ocano Atlntico y el mar
Mediterrneo, donde se reproduce.

Est regulada la pesca de atn rojo?

La ICCAT (Comisin Internacional por la Conservacin de los Atunes

Atlnticos) es el organismo internacional que se encarga de la
preservacin del atn atlntico. Este organismo regula y fija las
resoluciones referentes a la pesca, que permiten la supervivencia de las
especies que protegen. Por ejemplo, establece la cantidad mxima de atn
que puede pescar anualmente cada pas. Tambin regula el tamao mnimo
del pescado que se pesca, actualmente fijado en un mnimo de 30 kg para
asegurar la supervivencia de los alevines.
Gracias a estos controles y regulaciones se ha conseguido parar la pesca
indiscriminada del atn rojo y reducir drsticamente su pesca ilegal,
para no solo proteger la especie sino tambin asegurar que podremos
seguir disfrutndolo en la mesa.

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 Su consumo nos beneficia nutricionalmente?

El atn es uno de los pescados ms nutritivos que podemos encontrar.

Como pescado azul nos aporta unos beneficios que lo hacen muy
recomendable.

cidos grasos insaturados omega-3. Nos ayudan a regular el colesterol

y evitar los cogulos sanguneos. Tambin contiene otros tipos de cidos
grasos insaturados, que son esenciales para el organismo humano.
Protena de alto valor biolgico. La protena de alto valor biolgico
es aquella que contiene ms cantidad de aminocidos esenciales. Con unos
valores entre un 18% y un 24%, es el pescado que ms protena nos
aporta.
Vitamina A. Tambin es rico en vitamina A, que ayuda a mantener la
vista en buenas condiciones, y vitamina D, que nos ayuda a absorber
mejor el calcio de los alimentos.
Minerales. Destacan el fsforo, que regula la actividad muscular; el
magnesio, que mejora el sistema inmunitario, y el hierro, necesario para
la formacin de la sangre.

Deben comerlo con moderacin aquellas personas que tengan problemas de

gota o cido rico.

Es verdad que tiene mucho mercurio?

Segn un estudio publicado en 2006 por ACSA, llamado Contaminantes

qumicos en el pescado y el marisco consumidos en Catalua, los niveles
de mercurio detectados en el atn tienen menos de la mitad de los
mnimos marcados por la CE; muy inferiores, pues, a otras especies del
mar que consumimos habitualmente. Adems, estas cantidades mximas
fijadas por la CE ya son muy seguras de por s, pues los controles que
se establecen son muy rigurosos.

Y el Anisakis?

Parsito que se encuentra en los intestinos y en la musculatura de

ciertos pescados, al ser ingerido por el ser humano puede generar
dolores gastrointestinales, vmitos y nuseas.
Para evitar contaminarse hay que eliminarlo. Cmo?
Si te lo quieres comer crudo, conglalo como mnimo de un da para
otro.
Si lo tienes que cocinar, no hay que congelarlo. Solamente te tienes
que asegurar que est muy cocido.

Sin embargo, si compras un buen atn rojo del Mediterrneo, es poco

habitual encontrar estos parsitos tan molestos.

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 Qu se le puede preguntar al pescadero sobre el atn?

Una vez se ha hecho el despiece del atn rojo para ser vendido es
difcilmente identificable con respecto a las otras especies de atunes.
Es por ello que debemos confiar en nuestro pescadero para que nos
informe de lo que estamos comprando y nos asegure que pagamos un precio
justo. El atn rojo de LAmetlla de Mar siempre viene acompaado de un
distintivo que lo identifica.

El vendedor deber proporcionar:

Nombre comercial de la especie (atn comn o rojo, atn comn o rojo
del Atlntico)
Nombre cientfico (Thunnus thynnus)
Mencin de producto descongelado, si procede.

Cmo puedo saber si el atn es fresco?

Una vez pescado, el atn debe pasar un periodo de reposo, parecido al

que pasan las carnes rojas, para que la carne no sea dura. Este tiempo
depender del tamao del atn, pero suele ser entre dos y tres das; es
decir, en el caso del atn el recin pescado no es el mejor.

En la pescadera fjate en lo siguiente:

Superficie hmeda y reluciente. Desconfa si la carne parece reseca y
tiene un color opaco.
Sin olores desagradables. El atn es un pescado que no suele oler; si
huele, ni te acerques.
Color rojo brillante. Un rojo o un rosado intenso nos indican que
estamos ante un atn rojo del Mediterrneo. El color marrn significa
que est oxidado.
Carne de textura firme y elstica. Al apretar la carne con el dedo y
retirarlo, esta recupera su forma (hazlo en casa, una vez lo hayas
comprado; tampoco hay que manosearle el gnero al pescadero).
Sabor en crudo sin puntos metlicos ni cidos. Verdad que a veces el
charcutero nos deja probar un buen jamn antes de comprarlo? Hagamos lo
mismo con el atn!

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 Porcin de lomo de atn fresco y al cabo de 48 horas.

Una vez en casa, cmo lo tengo que guardar?

El atn es un pescado muy seguro a nivel de contaminaciones, pero a la

vez pierde sus mejores propiedades muy rpido. Por lo tanto, nos lo
debemos comer el mismo da o, si no, congelarlo, igual que hacemos con
las buenas gambas. Vamos a seguir unas pequeas instrucciones de
conservacin para degustarlo siempre en las mejores condiciones:

Si no te lo vas a comer el mismo da, justo llegar a casa envulvelo

con papel film, ponlo en el congelador y cmetelo antes de 15 das.
Para descongelarlo el mejor procedimiento es sumergirlo en agua fra
con sal (2 cucharadas soperas de sal por un litro de agua) fuera de la
nevera. No lo dejes demasiado rato; el tiempo justo para que se
descongele. Con la sal, el atn no quedar aguado.
Si es para un consumo cercano, habr que guardarlo entero envuelto con
papel film o papel de aluminio, y refrigerado a 4 C. Cuanto ms gruesos
sean los cortes ms se conservar.
Si quieres hacerlo muy bien, pide unas cuantas hojas de papel encerado
en tu carnicera y envuelve el atn con ellas.
A veces el atn coge un poco de color marrn en pocas horas; no te
preocupes, es normal. Pero esto significa que te lo tendrs que comer si
lo quieres disfrutar como es debido.

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 Qu partes del atn puedo cocinar? Qu coccin es mejor
para cada parte?

En cada lugar del mundo el atn se corta y se come de forma diferente.

En general podramos decir que del atn se aprovecha todo, o ms bien
diramos que hoy en da desaprovechamos mucho de l! Aparte del lomo y
la ventresca el atn tiene otras partes deliciosas, como la facera, el
morrillo o la parpatana, que te sorprendern. Tambin se aprovechan
algunos despojos o partes menos conocidas, como el corazn, la tripa o
el hgado, pero es difcil adquirir estos productos si no es en
distribuidores especializados. Sin embargo, antiguamente eran los
productos habituales en recetas tradicionales de marineros.

Lomo

Ventresca

Morrillo Facera

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 Cantidad
Mtodo de coccin
relativa de

Parte del

(vaco) 50C

vaco) 65C
Confitado en

Marinado en
Estofado /
atn

Escabeche
Parrilla

Conserva
(aceite)
Plancha
(200C)

Plancha
(230C)

(110C)

(180C)

guisado

Baja T

Baja T

aceite
(50C)
Fibra

Grasa

Crudo

Horno

Horno

cido
Lomo magro - -

Lomo graso - +

Ventresca + ++

Ventresca
grasa y ++ +++
fibrosa

Morrillo ++ +

Facera +++ -

Criterios de coccin

Muy adecuado

Adecuado

ptimo

No aconsejado

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
 Cmo lo tengo que cortar?

Dependiendo de cmo lo quieras cocinar, pdele al pescadero que te lo

corte ms o menos grueso. Si te gusta crudito, que no sea demasiado
fino, y si lo quieres para guisar, pide un corte muy grueso y despus lo
acabas de cortar en casa. Cmo?

Siempre cortamos a contrafibra. Esto es: en perpendicular a las lneas

blancas que vers en la carne del atn.
El cuchillo, muy afilado! El corte ser ms fino y nos costar menos
cortarlo.
El movimiento del cuchillo siempre es desde delante hacia atrs y
procurando hacer un solo corte.

Con qu combina bien?

El atn rojo del Mediterrneo es un producto muy verstil que combina

con infinidad de ingredientes. La Fundaci Alcia, en colaboracin con
Marc Mir, cocinero de LAmetlla de Mar, y con el asesoramiento de Josep
Margalef y Rosala Ponsarnau, ha desarrollado un recetario basado en la
cultura gastronmica propia de Catalua, al que se aaden un par de
recetas.

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
Pincho moruno de atn con cuscs

Ingredientes (para 4 personas):

400 g de lomo de atn

Pimentn dulce
Comino en polvo
Cardamomo
200 g de cuscs
80 g de zanahoria
40 g de cilantro
40 g de perejil
1 limn
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboracin:

1. Cortar el atn a dados de unos 2 cm por cada lado.

2. Marinar el atn con la mezcla de especias y aceite y dejar reposar en

la nevera durante un mnimo de 3 horas o, a poder ser, toda la noche.

3. Clavar las brochetas de madera con 3 o 4 dados de atn. Marcar en la

plancha caliente (si se quiere se puede acabar la coccin en el horno).

4. Cocer el cuscs y, una vez fro, mezclar con el perejil y el cilantro

picado, unos dados de atn crudo y aliar con el zumo de un limn, sal,
pimienta y aceite de oliva.

5. Servir una base de cuscs en el fondo del plato y cruzar dos pinchos
encima.

Observaciones:

Una inspiracin crnica procedente de la gastronoma rabe aplicada al

atn.

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat
Meloso de atn con setas

Ingredientes (para 4 personas):

2 faceras de atn
200 g de setas de temporada
150 g de cebolla
100 g de tomate
1 ajo
40 g de perejil
50 g de avellanas
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta
100 ml de caldo de atn o agua
1 ramita de tomillo

Elaboracin:

1. Cortar las faceras a tiras y enharinarlas. Frer en aceite de oliva y

reservar.

2. En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla y el tomate.

3. Una vez el sofrito est bien caramelizado, aadir las setas limpias y
cortadas y cocer el conjunto.

4. Aadir el caldo, la rama de tomillo y las faceras y dejar estofar el

conjunto entre 15 y 20 minutos.

5. En el ltimo momento, incluir el picadillo, dejarlo cocer 5 minutos,

rectificar de sal y pimienta y servir.

Observaciones:

Este estofado tiene el autntico sabor de un fricand de ternera con setas.

Fundaci Alcia, Alimentaci i Cincia, fundacin privada G63360531 camino de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruits de Bages 93 875 94 02 www.alicia.cat