Uji Pengendapan dengan Garam

Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila
terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan
gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori
menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi)
sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air.(Riawan, 1990)
Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH
iso-elektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai
muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga
terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan
kuarterner koagulasi.

Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan
garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan
perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan
struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.

1. Uji Pengendapan dengan Garam

Pengendapan protein dengan garam dilakukan dengan
menambahkan sedikit demi sedikit garam natrium klorida ke dalam
larutan protein secara kontinyu sampai larutan jenuh.
Pada percobaan ini, ketika ke dalam larutan protein ditambahkan garam

natrium clorida sampai jenuh, larutan protein mengendap membentuk endapan

putih.Mengendapnya protein disebabkan karena adanya kompetisi antara ion-ion

garam amonium dengan molekul protein untuk mengikat air.Karena ion-ion dari

garam amonium lebih mudah dalam mengikat air, menyebabkan kelarutan protein

dalam air berkurang. Dengan penambahan garam secara kontinyu, molekul air akan

keluar dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut dengan salting out. Proses

pengendapan oleh garam di ini disebut juga peristiwa salting out merupakan

pengendapan protein karena terjadi persaingan antara garam dan protein yang
mengikat air. Denga demikian, tidak cukup banyak air yag terikat pada protein sehingga

gaya tarik-menarik antara molekul protein lebih menonjol dibandingkan tarik-menarik

antara air dan protein. Dalam kondisi seperti ini, protein akan mengendap.

Setelah dilakukan penyaringan, filtrat yang dihasilkan diuji dengan uji

biuret.Filtrat yang dihasilkan ditambahkan dengan larutan NaOH dan
larutan CuSO4.Setelah ditambahkan dengan larutan NaOH dan larutan
CuSO4, filtrat menunjukkan hasil positif terhadap uji biuret, karena filtrat
berubah warna menjadi warna biru dari awalnya berwarna putih.Hal ini
mengindikasikan bahwa protein dalam larutan belum semuanya
mengendap, sehingga di dalam filtrat sudah tidak ada lagi protein.Ketika
endapan dilarutkan dalam aquades, endapan tersebut kembali terlarut.Hal
ini sesuai dengan sifat alamiah endapan protein yang larut dalam
air.Sedangkan ketika endapan diuji dengan reagen millon, hasilnya masih
terdapat endapan tetapi larutannya berubah menjadi agak kemerahan.Hal
ini menunjukkan uji positif terhadap uji millon.Ini berarti endapan tersebut
masih mengandung asam amino. Asam amino yang terkandung adalah
asam amino tirosin, karena terbentuknya endapan merah setelah
ditambahkan reagen millon dan dipanaskan Pengendapan yang
dikarenakan penambahan ammonium sulfat pekat menyebabkan
terjadinya dehidratasi protein (kehilangan air) sehingga protein yang
mempunyai kelarutan yang rendah akan mengendap. Endapan ini
akan larut kembali apabila ditambahkan air. Pengendapan ini
bersifat reversible. Pada percobaan ini larutan protein telur dan susu
masingmasing ditambahkan larutan ammonium sulfat menghasilkan
endapan berwarna putih. Garam yang ditambahkan pada larutan
protein itu akan mempengaruhi kelarutan protein sehingga apabila
ditambahkan garamnya dalam jumlah sedikit maka kelarutannya
akan meningkat (salting in), tetapi apabila penambahan garam dalam
jumlah banyak maka tidak akan meningkatkan kelarutan dari
larutan protein (salting out) sehingga mengahasilkan endapan.

Uji kelarutan dengan air

Saat diujikan protein tidak larut dengan air karena saat pemanasan terjadi perusakan
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin
terdenaturasi dan terkoagulasi dan menyebabkan kemampuan mengikat airnya menurun.
Penggumpalan ini dapat juga terjadi karena pemanasan yang dilakukan, dengan proses
pemanasan struktur protein akan menjadi rusak, untuk itulah pada percobaan ini
diperoleh endapan, Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan
energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut dan energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

Aplikasi yang seringkali dilakukan dalam kehidupan sehari-hari adalah kegiatan

pemasakan telur dimana telur yang mengandung albumin (protein)
terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga enzim pencernaan dapat dengan mudah
mencerna protein yang terkandung dalam telur tersebut

ASAM CUKA
Selanjutnya pada uji koagulasi, larutan putih telur ditambahkan larutan asam
asetat yang kemudian dipanaskan sehingga dapat menghasilkan endapan protein.
Penambahan asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan
terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan
pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan
konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kwartener
protein sehingga protein mengalami koagulasi.
Pada percobaan ini dilakukan penambahan asam asetat ke dalam larutan
protein. Ketika larutan protein ditambahkan dengan larutan asam asetat, tidak terjadi
perubahan. Namun setelah dipanaskan terbentuk gumpalan-gumpalan putih yang
menunjukkan protein telah terkoagulasi.
Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada
gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam larutan,
akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein.
Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein
seperti struktur tersier dan struktur kwartener protein. Rusaknya konformasi alamiah
protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan
protein mengalami koagulasi.
Percobaan uji koagulasi ini juga menghasilkan endapan protein setelah dipanaskan.

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Larutan protein positif terhadap uji pengendapan garam dan uji koagulasi.
2. Koagulasi dapat terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-
ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian
protein, sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan).

3. Dalam uji denaturasi protein terdapat endapan, ini merupakan protein yang
terkoagulasi, akibat adanya pemanasan karena protein sangat peka terhadap
lingkungan apalagi adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi
keruh dan adanya gumpalan-gumpalan dari protein yang terdenaturasi
4. Pada uji koagulasi, protein mengalami penggumpalan.Hal ini disebabkan oleh
perubahan pengkutuban muatan sehingga konformasi protein rusak.
5. Pada pengendapan dengan garam, endapan terbentuk disebabkan ion garam lebih
mudah untuk mengikat air (hidrasi) dibandingkan dengan molekul protein.
Sehingga molekul protein kalah bersaing dalam hal mengikat air, akibatnya
kelarutan protein dalam air berkurang dan protein membentuk endapan.

Uji Koagulasi Panas

 Uji koagulasi adalah perubahan bentuk yang ireversibel dari protein
akibat dari pengaruh pemanasan. Pada percobaan uji koagulasi ini dimana
berdasarkan literatur jika protein ditambahkan dengan larutan asam atau
basa, maka akan terdenaturasi atau terjadi penggumpalan. Penggumpalan ini
dapat juga terjadi karena pemanasan yang dilakukan, dengan proses
pemanasan struktur protein akan menjadi rusak, untuk itulah pada
percobaan ini diperoleh endapan, setelah endapan diperoleh ditambahkan
dengan reagen millon dan menghasilkan larutan bening dan endapan merah. Hal ini
menunjukkan bahwa uji koagulasi menghasilkan positif terhadap uji millon. Pada
pemanasan 50 derajat protein sudah mengalami koagulasi. Koagulasi ini terjadi
bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-ion logam berat yang
masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein, sehingga
menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan).