1 Prof.

Vctor Prez

MICROBIOLOGA APLICADA.
Prof. Vctor Prez.

UNIDAD II.
Arte de la fermentacin.
Cerveza Sumerios y Babilonios => 6.000 a.C.
Pan CO2 => Egipcios => 4.000 a.C.
Vino No.
Destilacin XIV d.C => China o del Medio Oriente.
Vinagre Yogurt Queso.
Eduard Buchner metabolismo acelular (1897).
Carl Neubert glicerol => explosivos.
Chaim Weizmann fermentacin butanol acetona =>
municiones => Clostridium acetobutylicum => mtodos de cultivo
puro.
Alexander Fleming 1928 => penilicina.

MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS.

Metabolitos secundarios => antibiticos.

Trofofase Idiofase.
Enzimas.
Dextrano Leuconostoc mesenteroides => polmero de glucosa

=> transglucosidasa dextranosacarasa.

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Xantano Xanthomonas campestri => ramificado => glucosa

manosa cido glucurnico.

Candida utilis pentosas => xilosa arabinosa => desecho de

las fbricas de papel.

Saccharomyces cerevisiae cerveza vino pan sake

alcoholes.
Kluyveromyces fragilis lactosa del suero => alcohol.

Saccharomyces lipolytica hidrocarburos => fuente de cido

ctrico.
Trichoporon cutaneum sistema de digestin aerobia de aguas

residuales => gran capacidad de oxidacin de compuestos

orgnicos.
Phaffia rhodozyman levadura => astaxantina (carotenoide) =>

salmones y truchas => color rosado anaranjado.

Hongos Ascomycetes - Basidiomycetes Zygomycetes =>
fosfato sulfato sales de potasio magnesio =>
oligoelementos: Bo Mn Cu Mb Fe Zn => Sake Salsa
de soya Miso Shoyu Tempeh Kefir Cumis.
Bacterias lcticas Streptococos (homo) Leuconostoc (hetero)

Lactobacilos.
Corynebacterium glutamicum lisina nucletidos cido

glutmico.
Corinebacterias catalasa.

Lactococcus lactis mantequilla.

Propionibacterium queso suizo.

Lactobacillus acidophillus leche cida.

Bifidobacterium bifidum.
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Bacterias acticas Acetobacter Gluconobacter.

Lactobacillus casei probitico.

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PROPIEDADES DE LOS
MICROORGANISMOS INDUSTRIALES.

Elevada tasa metablica.

Subproductos melazas lquido de maceracin del maz

=> penicilina.
Producir sustancia de inters.
Axnico estable.
A gran escala espora.
Mantenimiento en el tiempo.
Crecimiento rpido.
Crecimiento en medio lquido y relativamente barato.
No daino fcil separacin => centrifugacin.
Gentica.

VENTAJAS DE LOS
MICROORGANISMOS INDUSTRIALES.

Seguridad en la preparacin de los alimentos.

Reduccin de la amplitud de la fluctuacin.
Aceleracin de los procesos de cambios.

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MTODOS DE PRODUCCIN.
Estticos Continuos.
Turbidostatos - Quimiostatos.

FERMENTADOR.
Acero inoxidable => funcionamiento asptico.
Entrada y salida de aire.
Vapor de agua.
Refrigerante.
Control de pH TC.
Control de espuma => detector.
Entrada asptica de nutrientes => de inculos.
Sistemas de calefaccin enfriamiento agitacin.
Toma muestra mirilla (ventana de inspeccin).
Difusor de aire de alta presin en el fondo del tanque.
Motor vlvulas.
Impulsor => paletas (agitadores).
Depsito cido base bomba.
Respiradero.
Depsito de sustancias condensadas.
Orificio de drenaje o recoleccin => vlvulas de escape.
Sonda de pH oxgeno disuelto.
Biosensores.
Filtros de aire de gas de salida.
Manmetros.
Agitadores centrales.

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Deflectores.
Microprocesadores.

TIPOS DE FERMENTADORES.
1).- Sistemas de cultivo disperso los m.o. estn inmersos en el
medio de cultivo y siguen los movimientos de los nutrientes
lquidos.A
2).- Sistema de cultivo inmovilizado el m.o. se desarrolla en
forma de una lmina o capa dispuesta sobre una superficie que est
en contacto con el medio nutriente.

AGENTES ANTIESPUMANTES.
Alcoholes de cadena larga => octanol.
Siliconas aceites naturales steres => se adsorben en la

interfase gas lquido formando una capa que interfiere con la

disolucin de O2.
Polientilenglicol.

La anchura de los deflectores = 10 12 % del dimetro del

recipiente.
Refrigerante agua o disolucin alcohlica enfriada.

Un m3 de medio de cultivo puede contener hasta 7 8 g de O 2.

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ESCALADO DE LA FERMENTACIN.

Matraz de laboratorio.

Fermentador de laboratorio 1 10 lt de capacidad => se hacen

los primeros ensayos de escalado.

Planta piloto 300 3.000 lt => las condiciones se aproximan

ms a las de una escala comercial.

Fermentador comercial 10.000 500.000 lt.

COMPOSICIN DE UN MEDIO DE
CULTIVO.

Se debe proporcionar la energa y los elementos necesarios para

la construccin y la supervivencia de las clulas.
Fuente de energa (carbono).
Macronutrientes C N P K y Mg.
Micronutrientes Fe Mn Zn Mo Cu Co Bo Ni Cr.
Factores de crecimiento especficos de la cepa.
Sales con efecto tampn.
Agentes antioxidantes quelantes.
La mezcla debe tener una composicin equilibrada.
La forma qumica de los diferentes nutrientes debe ser asimilable.
Propiedad selectiva para proteger la fermentacin de
contaminaciones.

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SUSTRATOS COMO FUENTES DE

CARBONO.

Melazas (50% de azcar).

Lactosuero (5 8% de lactosa).
Extracto de malta (90% de azcar).
Almidn y dextrinas.
Lquidos sulfticos => residuos de papeleras (2 3% azcar).
Celulosa aceites vegetales.
Metanol Etanol.
Compuestos petroqumicos.

FUENTE DE NITRGENO.

Sales de amonio urea amonaco.

Lquido de maceracin de maz => 4% de a-a.
Extracto de levadura peptonas.
Harina de soya una vez extrado el aceite (50% de protena).
Extracto de carne.

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PUNTOS DE CONTROL DE LA
ESTERILIDAD.

Mantener la pureza del inculo.

Esterilizar el medio de cultivo y los aditivos.
Esterilizar el material en contacto con el medio => recipiente
vlvulas conductos.
Esterilizar los gases entrantes y salientes.
Mantener las condiciones aspticas durante la manipulacin.

Construccin apropiada del biorreactor para su esterilizacin y

para la prevencin de contaminacin durante la fermentacin.

VINO.
Uva.
Vitis vinfera Granos o Baya.

Raspn o escobajo 1 3% de taninos => tallo ramificado =>

Va de conduccin de sustancias nutritivas.

Piel Hollejo => pelcula => pruna (capa crea) => pigmento.

Semillas 3 4% de los granos => 10 20% de aceite => 5

9% de taninos => sustancia resinosa amarga.

Zumo azcares => cidos tartrico y mlico (30 g/l) => sales

minerales componentes nitrogenados taninos pigmentos

grasas ceras enzimas (invertasa, oxidasa, pectasa, pectinasa)
sustancias spidas y olorosas agua.

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Aromas de la uva aldehdos alcoholes cidos steres =>

bouquet (alcoholes y xidos terpnicos) => vainillina.

Orujo desecho => descube.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO.

Vendimia.
Recoleccin de las uvas.

Pisado y despalillado de los racimos.
Eliminar escobajos.
Mquinas desgranadoras.

Prensado de la uva.
Maceracin.
Separacin del zumo de las uvas de los componentes slidos
de la masa total de sta (orujo).

Sulfitado.
5 g/hl de SO2 => una tableta de bisulfito potsico/hl.

Colocar tapa para evitar acciones perjudiciales del O 2 sobre el

color y sabor del vino.

Preclarificacin.
Sedimentar filtrar => 12 24 horas.
50 100 g/hl de carbn activo => eponita claracarbn
granucol => se corrigen olores y sabores desagradables.

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Enzimas filtrantes => Fitragol Pectinol Pektinex Trenolin

Ultrazym => disminuyen la viscosidad en el zumo de fruta

=> aceleran la velocidad de filtracin.

Fermentacin.
Fervere => hervir.
Gay Lusaac:
Azcar = alcohol + CO2.
(100) (51,34) (48,16)
Pasteur => ecuacin de Gay Lusaac vlida en un 90% =>

glicerol cido succnico cido actico manitol cido

lctico aldehdo actico cido pirvico alcoholes
superiores acetaldehdos diacetilos acetonas.
Azcar + cido fosfrico => steres.
Desdoblamiento enzimtico del cido pirvico en aldehdo

actico y CO2.
Enzimas fermentativas => aldolasa glicern aldehdo fosfato

deshidrogenasa enolasa.
Alcoholes superiores => aceite de fusel => proplico
isobutlico amlico isoamlico metanol.

Remontado.
Con aireacin.
Sombrero de hollejos.
Espita => disolucin de O2 en la cada del lquido.
Bombeo de o de la mitad del mosto de la cuba.

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Post-fermentacin.
Vino joven.
Eliminacin del tartrato de potasio => cuerpos proteicos

(gomas, pectinas) tartrato clcico.

Refrigeracin intensa para precipitacin de cristales.
Trasiegos despus de sedimentacin => eliminar las heces de

las levaduras => olor a sulfidrilo.

6 8 semanas despus del primer trasiego => filtracin.

Pasteurizacin.
Disminuir microorganismos.
Inactivacin de enzimas oxidasas.
Coagulacin proteica.
60C/1 minuto.

Fermentacin malolctica.
Envejecimiento.
Fermentacin lctica del cido mlico => bacterias.
Disminucin de la acidez fija.
Suavizamiento acentuado del vino.
cido mlico cido lctico + cido carbnico.
1g 0,67 g 0,33 g 135 cc
cido mlico => dicido => cido dicarboxlico.
cido lctico => una funcin cida => monocarboxlico.
La presencia de levaduras estimula el crecimiento de las
bacterias desdobladoras del cido mlico => ceden al vino
aminocidos y vitaminas => agitar las heces despus de la
fermentacin.

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Lactobacilos Pediococos (cocos) Leuconostoc

(diplococos) => bacterias naturalmente adheridas al hollejo de
la uva.
Levadura => Schizosaccharomyces.
Vinos blancos => 10 12C.
Vinos tintos => 12 15C.
2 3 aos en botellas.
Parmetros:
Alcohol bajo 14% Vol.
TC > 15C
pH > 3,0.
SO2 total bajo 60 mg/l.
CHO vitaminas aminocidos.
Trasiegos => decantacin => sedimentos separados (las) =>

cada 2 meses => en toneles => 4 trasiegos al ao.

ENVEJECIMIENTO DEL VINO.

a).- Modificaciones de orden qumico:
Oxidacin de polifenoles.
Hidrlisis.
Condensacin y polimerizacin.
Oxidacin del alcohol.
Formacin de aldehdos.
Formacin de acetales.
Formacin de steres.
Hidrlisis de polisacridos.

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b).- Modificaciones de orden fsico:

Insolubilizacin de sales.
Desarrollo de gas.
Evaporacin de sustancias voltiles.
Solubilizacin de sustancias extractivas de la madera.
c).- Modificaciones de orden biolgico:
Fermentaciones lcticas.
Formacin de cido actico.
Autlisis de microorganismos.
d).- Modificaciones de orden fsico qumico:
Fenmenos de xido reduccin.
Formacin y floculacin de coloides.

Roble taninos => 300 mg/l

Aroma vainillina (aldehdo vainlico).

Sustancias de hidrlisis de la lignina aldehdo sirngico cido

vainlico cido sirngico cido fercilo.

Botellas acostadas durante la maduracin.

CERVEZA.
Cebada rica en almidn => extracto soluble.

o Protenas => a-a para la levadura.

o Sustancias nitrogenadas => espuma.
o Cebada que germine fcil y uniformemente.

o Remojo a 15C => 42% de humedad => 2 das.

Enzimas fosforilasa, -glucosidasa, y -amilasa, enzimas

desramificadoras.

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Malteado.
Triturar la malta => endospermo => papilla.
Cascarilla entera.
Humedecer el molino => malta con humedad de 28 38% => 5
10 minutos de remojo antes de los rodillos.
Accin amiloltica y ataque proteoltico => 50C.

Lpulo.
Humulus lupulus.
-cidos => aroma atractivo => mejoran la espuma de la cerveza.
Componente amargo de la cerveza.
Resina y aceites esenciales.
Pequeas cantidades de protenas, a-a y azcares.

Coccin.
Detencin de la actividad enzimtica.
Esterilizacin del mosto.
Coagulacin de protenas y taninos.
Precipitacin del fosfato clcico => cada del pH.
Destilacin de productos voltiles.
Evaporacin del agua => concentracin del mosto.
Produccin de color por caramelizacin de azcares =>
melanoidinas y oxidacin de taninos.
Sabor amargo por las resinas del lpulo.
Se aaden aceites esenciales y taninos.
Los isocidos mejoran la espuma de la cerveza.

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Enfriamiento.
10C.
Levadura agregada a la salida del enfriador + aire estril.
Refrigeracin en placas.
Airear el mosto para facilitar el crecimiento de las levaduras => 5

15 mg/l => para que las levaduras sinteticen cidos grasos no

saturados y esteroles de las membranas intracelulares.
Eliminacin de turbios fros por sedimentacin filtracin
centrifugacin.

Fermentacin.
Tanques cilndricos cnicos => 750.000 litros => 7 das.
Levaduras necesita => azcares simples, a-a, vitaminas, sales,
esteroles, cidos grasos no saturados y oxgeno disuelto.

Tratamientos post-fermentativos.
Carbonatacin.
Modificacin del sabor y aroma.
Estabilizacin del color, turbidez y biolgica.
Clarificacin.
Maduracin => 0 1C => 2 semanas.
Precipitacin de sustancias insolubles y levaduras.
Filtracin => tierra infusoria para eliminar restos de levadura y

partculas de protenas precipitadas => brillantez a la cerveza y

estabilidad fsico qumica.
Gas reinyectado a la salida de filtracin.

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Tanques gobierno.

Envase.

Pasteurizacin.
60 85C.
Duchas de agua a temperaturas progresivamente calientes.
Duchas de enfriamiento a la salida del pasteurizador.

COMPOSICIN DE LA CERVEZA.
Glicerol.
Polifenoles.
Resinas amargas.
Sustancias nitrogenadas.
Alcoholes superiores.
steres.
cidos.
Aldehdos.
Cetonas.
Diacetilos.
Sulfuro de hidrgeno.
Vitaminas del complejo B.
300 400 Kcal.

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