LABORATORIO #7

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

1.-OBJETIVO

Desarrollar las etapas del proceso de elaboracin de Dulce de Leche,

basndose en los estndares de calidad.
Identificar las variables de proceso ms incidentes en las propiedades
organolpticas del producto final.

2.-FUNDAMENTO TERICO:

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de

Sudamrica y de origen argentino donde se lo declar patrimonio gastronmico
Nacional. Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede
encontrar.
Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o
parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del
Definicin del
dulce deseado.
producto Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la
alimentacin de los animales, podemos generalizar diciendo que en
El dulce de leche promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %,
cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales estn como soluciones
es un producto: verdaderas, las protenas como soluciones coloidales, la casena como
dispersin gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la
a) preparado a leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas que
partir de una para consumo humano.

mezcla de leche Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como

fluida, bicarbonato, componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinacin del color final, consistencia y cristalizacin.
azcar glucosa y
vainilla Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente
digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su
utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico,
(Tal como se
agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de
definen ms cristalizacin.
adelante en esta
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante
norma) el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido
lctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y
El dulce de leche la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podra
culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta).
debe ser de las
siguientes y formas
de presentacin:
CRITERIOS DE CALIDAD

1.- COLOR: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico
del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos).
Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.

2.- SABOR: Es caracterstico, sin olores ni sabores extraos.

Los defectos que puede presentar este parmetro son: aromatizante, dulce, salado,
caramelo, cido, quemado, amargo, queso y producto qumico.
Para el momento de la evaluacin se deber contar con utensilios como esptula o
cuchara descartables, agua tibia (30 a 40 C) y vasos.

3.- TEXTURA: La consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles,
la consistencia podr ser firme en los dulces reposteros, heladeros o pasteleros.
Los defectos que puede presentar este parmetro son: harinoso, blando, grumoso,
duro, fijante, corte y cristales.
3.-MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES: REACTIVOS:

4.- PROCEDIMIENTO OPERATIVOS

Realizar una regla de tres simple para cada insumo con sus respectivos
porcentajes y pesarlas.
Medir la acidez de la leche y grados brix como se realiz en el anterior
laboratorio.
Pasteurizar la leche cruda a 72 oC x 15 seg. Medir los Brix,Y agregar el
bicarbonato de sodio a 0.1 % batiendo durante 3-5 min.
Agregar la sacarosa (azcar) a 16% y la vainilla 5 ml aproximadamente.
Batir constantemente a fuego lento
Medir los grados brix inicial
Evaporar hasta que reduzca el 50% (1 lt a lt).
Medir los grados brix hasta llegar a 60 grados brix.
Agregar la glucosa 6% hasta que se disuelva en la muestra durante 3 min.
Agregar la k-carragenina 0.2% previamente diluida con un poco de la muestra.
Batir constantemente a fuego lento mientras se forma el color.
Medir los grados brix hasta los 70 grados brix.
Envasar en caliente y enfriar a bao mara.
Pesar el dulce de leche.
Se midi 9ml de la muestra de Luego se le aadi un indicador
leche en un matraz, para (fenolftalena) a la muestra, posteriormente
posteriormente titular. se titul con NaOH 0.1N hasta que tome un
color rosado dbil.

Se determin la acides de la leche y luego Posteriormente se va a evaporar el 50% de

se neutralizo con 0.28gr de bicarbonato leche.
para 2litros de leche para cumplir la norma.
 Calentar en fuego lento y no dejar de batir y
Se peso la glucosa liquida para luego llevarla
Esperar hasta que se evapore el 50%.
a la leche .
Bicarbonato +glucosa +leche

Se pes 363.6 gr de azcar + 1gr de

carragenina. Se mezcla y se va agregando Una vez que ya este nuestro dulce de
poco a poco mientras se va evaporando la leche se hace enfriar.
leche.

Luego se midi los grados BRIX y se pudo

observar con en el brixometro 77% de slidos.
6.-CALCULOS

0.009 2.10 0.009

%1 = 100 = 100 = 0.189%
() 10

Bicarbonato de sodio 0.1%

1000 0.1%
= = 1
100 %

Azcar 16%

1000 16%
= = 160
100 %

Glucosa 6%

1000 6%
= = 60
100 %

K-carrogeina 0.2%

1000 0.2%
= = 2
100 %

% Acidez 2

0.009 1.8 0.009

%1 = 100 = 100 = 0.162%
() 10

Insumos % Formulacin Comparacin con

Norma Boliviana
Acidez 0.162 0.24

Solidos 77 70
totales
7.-OBSERVACION

Al momento de determinar el porcentaje de acidez de la leche debemos tener mucho

cuidado cuando estemos titulando especialmente en el momento cuando cambia a un
color rosado dbil ,Ya que si nos excedemos en la cantidad de volumen gastado de
NAOH ,perjudicara nuestro balance de materia y todo el proceso.

En la elaboracin del dulce de leche es muy importante controlar el tiempo de coccin

adecuado porque si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican
las caractersticas del dulce y el dulce de leche se puede cristalizar. Por lo contrario,
la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la
consistencia esperada.

Debemos Tener mucho cuidado al momento de agregar azcar ya que, si nos

excedemos nos dar mayor % de grados BRIX, estar fuera de lo requerido y fuera
de norma.

Al momento de controlar la temperatura y batido del producto en la evaporacin, se

aument de manera malintencionada la temperatura de nuestro proceso, dando as,
la coccin de nuestra leche sin poder obtener resultados deseados.

8.-CONCLUSION

No logramos sacar un dulce de leche cumpliendo con los estndares de calidad

requeridos bajo normas establecidas, debido a que el producto se quemo.

Para tener un buen dulce de leche hay que tener mucho cuidado y precisin al
momento de hacer los calculo con el balance de materia el pesado de los insumos y
batir constantemente nuestra leche en la olla cuando se estas evaporizando el 50%
de leche.

Tambin podemos decir que de 1 litros de leche se obtuvo un 320 gr de dulce de

leche lo que significa que no es que es un producto que se puede comercializar en el
mercado.