INTRODUCCIN

CAPPITULO I

MARCO INTRODUCTORIO

1. Tema: Uvanol

1.2 Planteamiento del Problema

La uva es una fruta obtenida de la vid, que crece en racimos apretados.

Contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes
antioxidantes y anticancergenos. Es una fruta conocida desde hace mucho
tiempo por el hombre, y aunque se consume en fresco, su uso principal es la
elaboracin de vino.

El vino se obtiene mediante la fermentacin alcohlica, cuyo contenido etlico

vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones pudindose medir la
graduacin de su presencia midiendo los puntos de ebullicin.

El Paraguay califica como pas apto para la viticultura. Tenemos una luz del
sol generosa, una composicin del suelo adecuada y una gran parte de la
naturaleza todava no contaminada, que aos atrs hacan de este pas un
competente exportador de vino, pero la Guerra contra la Triple Alianza y
posteriormente la ola de rumores infundados que garantizaban que estas
tierras no calificaban como regin vitcola hicieron que este rubro quede en el
olvido.

En la actualidad el Paraguay sigue contando con stos numerosos recursos,

pero existen escasas personas comprometidas con este rubro, debido a las
numerosas marcas extranjeras que lideran los principales mercados,
dejando a la produccin nacional en desventaja y por consiguiente la
paralizacin de dicha labor.

La investigacin centra su inters en determinar el proceso de produccin del

alcohol etlico mediante la destilacin de la uva.
 1.3 Justificacin

La destilacin es el mtodo de separacin de sustancias homogneas, ms

antigua e importante que se conoce. Tambin es un mecanismo muy utilzado
para purificacin de sustancias impuras. sta tcnica se basa
fundamentalmente en los puntos de ebullicin de cada uno de los
componentes de la mezcla, permitiendo su separacin y por ende su
purificacin.
La uva es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el
cual ha jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas
civilizaciones, experimentando un auge que ha perdurado hasta nuestros
das.
La mayora de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural
de la Europa mediterrnea y Asia central. En pocas pasadas, nuestro pas
era un gran productor de vino, debido a las caractersticas de sus terrenos y
el clima favorable.

En este contexto, nos proponemos a indagar la variabilidad de la produccin

del alcohol etlico mediante la fermentacin de la uva, inquiriendo entre los
distintos mtodos para llegar a la destilacin y as obtener el alcohol etlico.

1.4 Objetivos

1.4.1 General

Determinar el proceso de produccin del alcohol etlico mediante la

destilacin de la uva.

1.4.2 Especficos
Conocer el concepto de destilacin.
Describir las propiedades de la uva.
Identificar las regiones de cultivo.
1.5 PREGUNTAS DE INVESTIGACIN

1.5.1. General

Cul es el proceso de produccin del alcohol etlico mediante la

destilacin de la uva?

1.5.2. Especfico

Qu es la destilacin?
Cules son las propiedades de la uva?
Cules son las regiones de cultivo de la uva?
CAPITULO II

MARCO DE REFERENCIA

Este trabajo se inicia con las referencias conceptuales, tericas acerca de la

destilacin de la uva.

2.1 Marco Conceptual

Se propone conceptos de trminos utilizados en la investigacin.

Destilar: Calentar un cuerpo hasta evaporar su sustancia voltil que, enfriada

despus, recupera su estado lquido. ( Real academia espaola 23 /en lnea/ octubre
2014)
Fermentar: Degradarse por accin enzimtica, dando lugar a un producto ms
sencillo, como el alcohol etlico. ( Real academia espaola 23 /en lnea/ octubre 2014)

Uva: Baya o grano ms o menos redondo y jugoso, fruto de la vid, que forma
racimos. (Real academia espaola 23 /en lnea/ octubre 2014)

Alcohol:

Alcohol etlico: Liquido incoloro, inflamable y soluble en agua, que se obtiene

de la fermentacin de productos naturales ricos en hidratos de carbono, es
componente fundamental de las bebidas alcohlicas y tiene, adems, mltiples,
aplicaciones en la industria. (Real academia espaola 23 /en lnea/ octubre 2014 )

Vino: Bebida alcohlica que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido
naturalmente por la fermentacin. (Real academia espaola 23 /en lnea/ octubre 2014)

Ebullicin: Hervor, fenmeno producido al hervir un lquido (Gran diccionario de la

Lengua Espaola / en lnea/ 2016 )

Condensar:

Voltil:

Alambique:

Mechero:
Matraz:

Termmetro:

Azetropo:

Vid:

Translcido:

Racimos:

Vstago:

Hollejo:

Pulpa:

Mitificacin:

Viticultura:

Invernaderos:

Viedos:

Hibridacin:

Bayas:

Raspn:

Mosto:

Albario:

Moscatel:

Vias:

2.2 MARCO TEORICO

El objetivo de este apartado es presentar una visin general de la produccin

de alcohol etlico mediante la destilacin del jugo de uvas.
2.2.1 Antecedentes del Problema

En el siglo XVI, en la regin de Charente, un qumico holands, se le ocurri

ante la gran cosecha que produjo la regin, la idea de aumentar el porcentaje
alcohlico, aplicando calor al jugo de uva fermentado. De esta manera calent
la mezcla obteniendo vino quemado, con un porcentaje de alcohol elevado, al
que aos despus se le denomin Brandy. (Facultad de Ciencias Quimico
Biologicas. Productos de Destilera. 2010).

En el siglo XVIII, los viticultores tomaron la decisin de transformar en

aguardiente su vino, sometindolo al proceso de destilacin, dando como
resultado el coac, originario de Francia.( Con alcohol. Historia del coac)

2.2.2 Destilacin
Es un mtodo comnmente utilizado para la purificacin de lquidos y para la
separacin de mezclas de lquidos. La separacin se fundamenta en la
diferencia de la presin de vapor de los diferentes componentes de la mezcla.
Al calentar la mezcla los componentes se evaporan para condensarse
posteriormente y durante el proceso el vapor se enriquece con los
componentes ms voltiles. (Universidad tcnica Federico Santa Mara. Operacin
Unitaria Destilacin. 2008)

2.2.3 Tipos de Destilacin

Simple

El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique, este

consta de un recipiente donde se almacena la mezcla a la que se le aplica
calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de
nuevo al estado lquido y un recipiente donde se almacena el lquido
concentrado.
En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas
simples o complejas; una forma de clasificar la destilacin puede ser donde se
define que sea discontinua o continua.

Un aparato de destilacin simple bsico consta de las siguientes partes:

Mechero, proporciona calor a la mezcla a destilar.

Retorta o matraz de fondo redondo, que deber contener pequeos trozos de

material poroso (cermica, o material similar) para evitar sobresaltos repentinos
por sobrecalentamientos.

Cabeza de destilacin: No es necesario si la retorta tiene una tubuladura

lateral.

Termmetro: El bulbo del termmetro siempre se ubica a la misma altura tanto

de la salida como de la entrada del refrigerador. Para saber si la temperatura
es la real, el bulbo deber tener al menos una gota de lquido; puede ser
necesario un tapn de goma para sostener al termmetro y evitar que se
escapen los gases (muy importante cuando se trabaja con lquidos
inflamables).

Tubo refrigerante.

Entrada de agua: El lquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que
el tubo permanezca lleno con agua.

Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada

de otro, porque no se calienta mucho el lquido.

El destilado se recolecta en un baln, vaso de precipitados, u otro recipiente.

Adaptador de vaco: No es necesario para una destilacin a presin

atmosfrica (Silberberg, Martin. S 2006).

Fraccionada

Si la diferencia que hay entre los puntos de ebullicin es demasiado pequea

para que una destilacin simple resulte eficiente. La principal diferencia es el
uso de una columna de fraccionamiento, sta permite un mayor contacto entre
los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la
utilizacin de diferentes placas.

Al vacio

Este tipo de destilacin es una operacin que complementa la destilacin del

crudo que se destila a presin atmosfrica, y que no es vaporizado, saliendo
por la parte baja de la columna de destilacin.

Azeotrpica

Este tipo de destilacin es una tcnica que se utiliza para romper

un azetropo en las destilaciones. Un azetropo es una mezcla en estado
lquido de varios componentes que tienen un punto de ebullicin constante,
y de dicha manera, cuando la mezcla pasa a estado gaseoso (vapor), sus
componentes se forman como si fuesen el mismo. (Enciclopedia Encarta)

2.4.1. PRINCIPIO DE LA DESTILACIN

2.4.1.1. Normas bsicas de la destilacin

-El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante de este proceso es

la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el
agua a 100C.

-El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente orden cabeza-
corazn-colas.

-La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin a partir de los 78 a 82C a
una concentracin de 45 a 65 % de alcohol

-Las sustancias ms voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullicin
ms bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y
varios steres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por
el hombre.

-Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un

alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional.

-Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la
temperatura, pues estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmente tienen un sabor
amargo.

-Los corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color ampliamente

transparente.

-Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los
furfurales que producen en el destilado un mal sabor.

http://www.qualityhandcraftedportuguesecopperalembicstills1.htm

2.2.4 Factores influyentes en el proceso de Destilacin

Temperatura
El efecto de un aumento de sta, suele disminuir las diferencias relativas de las
volatilidades entre los componentes de una mezcla dada; de igual modo, un
descenso de la temperatura de vaporizacin aumenta corrientemente las
diferencias de las volatilidades.

Presin de vapor
La presin o tensin del vapor de un lquido, es la presin de su valor a una
temperatura dada en la cual las fases de vapor y lquido de la sustancia pueden
existir en equilibrio. Si se mantiene constante la temperatura y se comprime el
vapor sobre el lquido puro, tendr lugar una condensacin hasta que no se
desprenda nada de vapor. Recprocamente, si se ensancha el espacio ocupado
por el vapor, se produce evaporacin. (Universidad tcnica Federico Santa Mara.
Operacin Unitaria Destilacin. 2008)

2.2.5 Uva
La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando
racimos de la vid comn o vid europea, pertenece al gnero Vitis de la familia
de las Vitceas, es uno de los frutos ms antiguos de los que el hombre ha
tenido conocimiento; probablemente el primer uso que se le dio fue como
alimento, es un grano ms o menos redondo y jugoso de color negro, morado o
verde amarillento, terso y algo translcido. Nace apiado con otros, adheridos
todos a un vstago comn y formando racimos. Cada grano tiene un hollejo
ms o menos grueso y en su interior dos o ms semillas duras y una pulpa
delicada y jugosa (Facultad de Ingeniera de Procesos. Estudio de la Uva. 2007)

2.2.6 Origen

La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual
ha jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid
experiment un gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la
mayor parte de la produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos
tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas,
moscatel).

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo

demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la
edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos
sitan el origen de la uva cultivada en Europa en la regin asitica del mar
Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la
cuenca mediterrnea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y
ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los ltimos
continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides por todo su
territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides protegidas
con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la calidad
de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos
provistos de calefaccin para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte,
desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a
consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado
de ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la vid en Europa sufri un gran
golpe tras la contaminacin por un insecto americano llamado filoxera. En 30
aos se propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a punto de
desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la
plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes,
fruto de la hibridacin de ambos tipos de plantas
2.2.7 Composicin

La composicin general de la uva varia, sin embargo depende del tipo de uvas
ya sean blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los
azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms abundantes en las uvas
blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima en una cantidad
que slo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como
el aguacate, el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango(Kristians, 2006).

Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas que contienen ms

caloras. Las uvas cultivadas en regiones fras suelen tener menos

2.2.8 Importancia
La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y

ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C. Sus propiedades curativas son
conocidas desde la poca del gran Hipcrates.

Contienen albminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos,

citratos, malatos y racematos, contienen azcar de fcil asimilacin.
 Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que ms nutren con
menos peso.

La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina

C y flavonoides (miricetina y quercetina). Tambin contiene otro
fitoqumico llamado resveratol.

El aceite de uva es recomendado para un piel sana.

Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los

frutos ms completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota,
regula el cambio de sales calizas en los rganos del crecimiento. Las
uvas fortalecen la circulacin y proporcionan vigor y pureza a la sangre.
Tiene propiedades antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y
mucho ms.

La composicin de la uva es bastante parecida a la de la leche materna,

la cual como sabemos es el alimento mas fcil de digerir, tomando la uva
madura en cantidad, puede conservarse el peso normal durante
bastante tiempo.

Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que

depura la sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su
consumo puede inhibir el crecimiento de las clulas cancerosas, por lo
que se han realizado numerosos estudios para comprobar de que
manera la presencia de taninos y cido cafeico, adems de constituir
estupendos antibactericidas, podran reducir las probabilidades de
adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva previene la
aparicin de cnceres, como el de mama, prstata o colon. El principal
componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que
aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con
el nombre de resveratrol.
Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta
ayuda a limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo
 el estreimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades
laxantes.
Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una fuente
de energa natural para los que precisan un esfuerzo extra como
deportistas, estudiantes, nios en poca de crecimiento o personas con
niveles bajos de azcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado
cuando consumimos este fruto en forma de pasas, en cuyo caso el
contenido en hidratos de carbono y caloras triplica a cuando lo hacemos
en fresco.
Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el
tratamiento del colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y
fenoles contribuyen a disminuir el colesterol, mejorar la circular y
prevenir el infarto de miocardio. Un consumo moderado de vino puede
favorecer la circulacin, pero incluso el consumo de uva roja sin pelar
puede aportar la misma propiedad sin necesidad de ingerir alcohol, que
en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial para la salud.
Contra la diarrea resulta til cocer hojas de vid en agua al 5 % durante
un cuarto de hora. Se tomarn un par de vasos al da. Las hojas y
pepitas secas en forma de polvo se han utilizado para combatir la
disentera del ganado.
Usada externamente la uva constituye un cosmtico muy interesante
para la proteccin y embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los
mejores humectantes de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de
los efectos de la sequedad . La pulpa de este fruto extendida sobre la
cara en forma de mascarilla durante 20 o 30 minutos es un buen recurso
para eliminar las arrugas. La savia de la vid puede utilizarse para
desinflamar los ojos si se aplica un bao sobre los mismos.
El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas
amarillas de las uas (Limpiar las uas con un cepillos suave
impregnado de vinagre).

2.2.9 Caractersticas
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.

Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de

calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn
un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos.

Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las

variedades.

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona. (Facultad de Ingeniera de Procesos. Estudio
de la Uva. 2007)

2.2.10 Descripcin

El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leosa o raspn

y los granos llamados tambin bayas. Los granos o bayas estn unidos al
raspn por el pedicelo, el raspn desempea las funciones de sostn y medio
de comunicacin de los granos.

Los granos estn formados por la piel o pelcula, las pepitas o semillas, y la
pulpa, tejido frgil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. (Manuel Ruiz
Hernndez, 2000)

2.2.11 Variedades

Las diversas variedades de uvas se desarrollan en climas muy diferentes. En

climas ms hmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor en cambio,
en zonas fras, las uvas tienen un mayor contenido de cidos y menos
azcares. En climas ms secos, las uvas son muy dulces y tempranas. Las
cepas nobles que dan origen a los grandes vinos de mesa necesitan inviernos
fros y unos veranos moderadamente calurosos (Boletn Quincenal de
Inteligencia Agroindustrial, 2006.)

Las variedades de uvas blancas y tintas ms conocidas de acuerdo a Jaeger

(2004) son las que a continuacin se describen.

Uva blanca
Albario. El albario es la especie blanca ms refinada de Galicia y una de las
mejores de Europa. Se caracteriza por tener unos granos de uva pequeos,
abundantes, con una piel dura y muchas pepitas, y por producir rendimientos
medios en climas calurosos y hmedos. Los vinos que produce son elegantes y
con mltiples aromas a frutos exticos, pera y manzana, acompaados de
discretos toques vegetales as como de reminiscencias de eucalipto.

Chenin blanc. La prestigiosa cepa de Anjou, en el Loira, posee dos

caractersticas principales: desarrolla mucha acidez y es muy sensible a
Botrytis. Segn la aada, la maduracin y el propsito, la chenin del de Loira
puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos de una
sequedad extrema hasta las cosechas bien maduras y con unos restos dulces
muy concentrados.

Gewrztraminer. El color gris rojizo de sus granos ofrece vinos blancos dorados
y un bouquet inconfundible que recuerda a las rosas y el moscatel. El traminer,
de poca productividad pero de gusto refinado, slo convence cuando sus uvas
se vendimian tras una larga maduracin, por lo que suele presentar como vino
de seleccin o de vendimia tarda. A menudo contiene mucho alcohol y resulta
aceitoso.

Malvasa. La familia de la especie de la malvasa, a la que tambin pertenece

una variante tinta y temprana; se obtiene un vino dulce oleoso y con cuerpo.

Mller-Thurgau. Cruce de Riesling y Gutedel. Esta variedad presenta una

maduracin prematura por lo que necesita suelos hmedos y profundos.
Reporta altos rendimientos pero es muy propensa al mildiu y a otras
enfermedades. Gracias a su baja acidez, la mller-thurgau resulta suave y
compacta y tiene un discreto matiz a moscatel que, sin embargo, pierde en una
maduracin larga.

Moscatel. Moscada, moscatro o moscatelle son distintas denominaciones de

una de las familias de especies vincolas ms antiguas y al mismo tiempo ms
ramificadas. La ms renombrada es la moscatel blanca de granos pequeos.

Pinot blanc. Esta clase de vid, tambin conocida como pinot blanco, borgoa
blanco y clevner, es una representante inequvoca de la familia borgoona. La
variedad, de gusto refinado y poco propensa a enfermar, necesita una
maduracin apropiada para poder desarrollar su carcter y su aroma
exuberante y voluptuoso. Esta variedad suele servir como base para vinos
espumosos.

Pinot gris. La tambin llamada pinot grigio, borgoa gris o ralander, recia
descendiente de la pinot noir con uvas matizadas de color rojo grisceo,
requiere un suelo profundo. Consigue una calidad mxima y produce vinos con
mucho cuerpo, ricos en extractos, con aroma refinado y con poca acidez como
vino tardo y de uvas selectas.

Smillon. Esta variedad tiene una produccin regular, un buen rendimiento y

resiste bien a las enfermedades de la vid. Por otra parte, tiene gran capacidad
de envejecimiento, desarrolla aromas a miel, a fruta escarchada y a bombn,
aunque a menudo conserva tambin un toque fresco a limn.

Silvaner. Es absolutamente neutra, aunque en ciertas ocasiones puede dar

resultados agradables de vino seco, con una acidez moderada y fuerte al
paladar.

Trebbiano. Con el nombre de ugni blanc, esta especie se utiliza, para la

destilacin del cognac y del amargnac. Su mayor virtud es que produce un
rendimiento muy elevado y al mismo tiempo conserva una cierta acidez.
Palomino. La palomino es interesante slo como variedad principal de la
manzanilla y el jerez. Prefiere los suelos secos y clidos. Hoy tambin se
emplea para vinos blancos neutros y secos, a pesar de que la falta de acidez y
aroma, caractersticas ambas que consigue solamente mediante la crianza
biolgica.

Uva tinta

Barbera. Esta antigua uva del Piamonte, despus de la sangiovese, es la

variedad tinta ms cultivada de Italia. Gracias a la disminucin de acidez y a la
elaboracin en barrica, esta variedad produce vinos tintos de un marcado matiz
afrutado, al mismo tiempo densamente estructurado e incluso idneo para el
envejecimiento.
Cabernet franc. El cabernet franc se consolida en varietales afrutados, con una
cantidad discreta de tanino.

Cabernet sauvignon. Es la variedad que ha tenido ms xito en todo el mundo.

Sus frutos son muy oscuros, pequeos y con una piel muy gruesa. Produce un
vino austero, tnico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras
variedades, como la cabernet franc y la merlot.

Cariena. Es una de las variedades ms antiguas de las cultivadas en Espaa,

concretamente en el Campo de Cariena, de donde recibe su nombre. Se
obtiene un vino de intenso color y rico en tanino que ocupa un importante lugar
en las mezclas.

Gamay. La productiva gamay negra con jugo blanco est presente con una
densidad que oscila entre 9,000 y 10,000 plantas por hectrea. Dado que los
11 granos de uva fermentan enteros en una maceracin de cido carbnico, lo
que extrae muchos aromas a las pieles, pero poco tanino, por lo que la
vendimia se debe de realizar a mano.

Garnacha tinta. Produce mucho vino joven rosado, aunque tambin se mezcla
con un vino de tempranillo. Esta variedad sobria, que aguanta la sequedad y el
calor, en la mezcla aporta cuerpo y alcohol, aunque sus vinos tienden a la
oxidacin.

Malbec. La variedad oscura y rica en tanino produce rendimientos moderados y

por tanto, vinos tinto de un gran carcter y con buen potencial de
envejecimiento.

Monastrell. Produce vinos secos y suaves, carnosos. En su aroma domina el

tono de bayas rojas maduras. Esta variedad, de maduracin muy tarda,
desempea un papel muy importante en la composicin mixta de magnficos
vinos.

Nebbiolo. Esta uva es de grano pequeo tiene un gran bouquet con notas de
t, rosas, especias y brea, la poderosa estructura de tanino y la enorme
capacidad de envejecimiento.
Sangiovese. En aos fros esta variedad de maduracin tarda llega en raras
ocasiones a madurar por completo de forma correcta y, por el contrario, en los
clidos sus vinos se caracterizan por una acidez llena de vida y una fina
estructura tnica.

Syrach. Esta variedad ofrece una produccin regular y muy abundante. Sus
exquisitos y complejos aromas a violeta, cerezas negras, hierbas silvestres,
regaliz, humus y diversas especias y al mismo tiempo su exuberancia, fuerza y
exquisitos taninos, sorprenden cada da ms a los vinicultores y a quienes
gustan de beber vino.

Tempranillo. Su ciclo vegetativo es breve y es una variedad sensible a la

sequa y a las enfermedades. Es tpico el carcter aromtico y muy afrutado de
estos vinos oscuros. Se aprecia su gran potencial de maduracin en madera.
Los taninos se distinguen por la delicadeza y la dulzura, y en madera
desarrollan una suavidad considerable.

2.2.12 Transformaciones de la uva durante la maduracin

La evolucin del grano de uva se realiza en las siguientes etapas:

Perodo herbceo, que va desde el cuajado, momento en el que el grano se

forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este
perodo la uva es verde, coloreada por la clorofila y presenta una consistencia
dura, contiene 20 g de azcar y casi otro tanto de acidez.

El perodo de envero, corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin de la

uva. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca
pasa

de verde a amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, despus a rojo
oscuro. Durante el envero el azcar de las uvas aumenta de modo repentino.

El perodo de maduracin, comprende desde el envero al estado de madurez.

Durante los cuarenta o cincuenta das que dura, la uva continua engrosando,
acumula azcares y pierde acidez.
 Perodo de sobre-maduracin, es cuando la uva permanece mucho tiempo en
la planta. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y el zumo se concentra

2.2.13. FENMENOS DE MADURACIN

Engrosamiento de las bayas.

Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el

cuajado hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores
segn la circulacin del agua en la planta.

Almacenamiento de los azcares.

Los azcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se

almacenan en la uva, esto tiene varios orgenes, durante el envero el fruto se
enriquece a partir de las reservas de la planta (raz, tronco y sarmientos),
tambin proceden de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a
la fotosntesis.

Evolucin de los cidos.

La acidez de la uva disminuye durante su maduracin. Esta disminucin

progresiva de la acidez se debe al comportamiento de los dos cidos orgnicos
de la uva: cido tartrico y mlico los cuales son quemados por la respiracin
de la uva con el consumo de oxigeno y la expulsin de gas carbnico.

El cido tartrico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el

mlico de formula C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan
paralelamente y son sintetizados por vas diferentes. El cido mlico
desaparece ms rpidamente que el cido tartrico.

Formacin del color.

En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean,

progresivamente su color se oscurece al madurar. Las clulas de la piel de
uvas tintas acumulan antocianinos (compuestos qumicos complejos que
confieren a cada cepa su color caracterstico) colorendolas en profundidad; de
igual manera, el color de la pelcula de uvas blancas y en algunas variedades
se dora.
 Formacin de aromas.

Las clulas internas de la piel son las que contienen la parte ms considerable
de la llamada esencia caracterstica de la cepa; parecen formarse en el mismo
grano acumulndose en el hollejo, adems las semillas contienen algunos
perfumes.

Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es

generalmente poco aromtico.

2.2.14. AGRO ECOLOGA.

TERRANOVA. La vid soporta grandes variaciones climticas. Los mejores

climas son los templados, algo secos, con veranos largos e inviernos poco
rigurosos. Para su desarrollo ptimo necesita temperaturas de 20 a 30 C. En
las zonas donde hay estaciones, una parte del ciclo vegetativo es latente y la
otra activa. Durante el invierno permanece en reposo y durante el verano
crecen todos los rganos de la planta. En las regiones tropicales la vid siempre
est activa y simultneamente tiene racimos que crecen y maduran. El mejor
clima para la vid es aquel donde tenga reposo o latencia de unos cuatro meses.
La vid si acepta suelos profundos, franco-arenosos y hasta con pedrusco de
grano fino. No les son apropiados suelos arcillosos y arcillo-limosos,
principalmente por exceso de fertilidad. Los terrenos deben ser bien drenados
y disponer de abundante agua de riego.

2.2.15. Fermentacin

2.2.17 USOS DE LA FERMENTACIN

El beneficio primario de la fermentacin es la conversin, Ej. Convertir zumo en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a
cinco propsitos generales:

* Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido
lcteo, alcohlico, cido actico y fermentaciones alcalinas.

* Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, amino cidos, cidos

grasos esenciales y vitaminas.

* Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

* Una disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de

combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede

producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos
indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
Dependiendo del tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol de fusel)
pueden ser dainos para la salud

2.2.15. Fermentacin de la Uva

La uva, es el nico fruto con tendencia natural a fermentar. Es posible hacer

vino incluso de uvas de silvestres gracias al azcar de sus granos y a la
abundancia de su jugo. Cuando est madura, el jugo fermenta de forma natural
con las levaduras presentes en la piel, siendo las levaduras organismos
microscpicos que crecen en las vias. Si la mezcla est en un recipiente, el
vino se har solo, y si hace calor ser cuestin de horas. En la actualidad, una
vez que la uva se encuentra en la bodega, esta es estrujada para dejar salir su
zumo que es introducido en un depsito, para que fermente normalmente de
forma espontnea. (Aprender de vinos

2.2.16 BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA.

La fermentacin alcohlica es el conjunto de etapas de transformaciones

bioqumicas, cada una de ellas est catalizada por enzimas de origen
microbiano, mediante las cuales los sustratos de la materia prima se
constituyen en precursores de la biosntesis de metabolitos primarios y
secundarios. Entre los sustratos

iniciales (precursores) y finales se establece una cadena compleja de

reacciones produciendo una diversidad de sustancias intermedias, por ejemplo,
actan sobre los azcares y los compuestos intermediarios que despus se
forman, a travs de rutas bioqumicas como la glucoltica,(mecanismos de
degradacin de la glucosa en compuestos mas simples) la gliceropirvica, etc.
para determinar la formacin de unos productos principales que son alcohol y
anhdrido carbnico, y otros metabolitos secundarios como glicerina, aldehdo,
cido actico, cido succnico, butilenglicol, acetona, alcoholes superiores, etc.
Todos estos productos citados, en mayor o menor proporcin contribuyen a las
propiedades sensoriales del producto final. Al ser la fermentacin alcohlica un
proceso vital de las levaduras, sin intervencin directa del oxgeno, se dice que
son anaerobias facultativas, puesto que pueden vivir en medio privado de aire.

La va de la gluclisis es una secuencia de reacciones catalizadas por enzimas

que convierten a la glucosa en piruvato. La conversin de una molcula de
glucosa a dos molculas de piruvato se acompaa de la conversin neta de
dos molculas de ADP (fosfato deshidrogenasa) en ATP (adenosin trifosfato).

Adems de servir como un bloque de construccin de los cidos nucleicos, el

ATP (adenosin trifosfato) es el proveedor central de energa en las clulas
vivas. La ruptura de los enlaces entre los grupos fosforilo del ATP se puede
acoplar con otras reacciones, de modo que la energa liberada se puede utilizar
en cualquier otra parte.

La conversin de glucosa a piruvato se acompaa no solo por la sntesis de

ATP sino tambin por la reduccin de NAD+ en NADH en la etapa de la
gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa. A fin de que la gluclisis pueda
operar en forma continua, la clula debe tener una forma de regeneracin del
NAD+ . Esta regeneracin se obtiene en anaerobiosis sobre todo por el
proceso de la fosforilacin oxidativa, el cual necesita oxgeno.

En ausencia de oxgeno (en estado anaerobio), las clulas de levadura

convierten el piruvato en etanol y CO2 en el proceso que oxida el NADH a
NAD+. Participan dos reacciones. Primero el piruvato es descarboxilado a
acetaldehdo en una reaccin catalizada por el piruvato descarboxilasa. En
seguida el alcohol deshidrogenasa cataliza la reduccin del acetaldehdo a
etanol transfiriendo los electrones a partir del NADH.

Su ecuacin global es la siguiente: Glucosa + 2ADP +2Piruvato > 2 Etanol +

2CO2 + 2ATP + 2H2O

http://esg-www.mit.edu:8001/esgbio/chapters.html

2.2.17. Los Alcoholes.

En la categora de los alcoholes se encuentran, adems del alcohol etlico, que

es uno de los principales productos de la fermentacin del azcar, los alcoholes
butlico, amlico, proplico, caproico, enantlico, etc., as como la glicerina, que
es un trialcohol. La mayora de los autores consideran a cada uno de estos
alcoholes como resultado de fermentaciones secundarias de diversos azcares
de la uva bajo la accin de levaduras especiales.

El alcohol butlico, que hierve a 116C, tiene un sabor untuoso y es un producto

normal de la fermentacin de la glucosa; se ha encontrado que va acompaado
en dbil proporcin por su ismero el alcohol isobutlico, que hierve a 98C
pero parece ser que la presencia de este ltimo cuerpo es del todo excepcional
en el vino, ya que es debido a la accin especfica de las levaduras de
cervecera.

El alcohol amlico, que puede hallarse en el vino hasta la dosis de 30

centigramos por litro, y a veces ms, se caracteriza por un olor bastante
desagradable; se le encuentra en cantidades mucho ms importantes en los
alcoholes de patata no rectificados, y es causa de la toxicidad de los mismos.
El alcohol proplico, menos txico que el precedente, alcanza la proporcin
media de 10 centigramos por litro de vino. Hierve a 98C., pero presenta una
cierta tensin de vapor por debajo de esta temperatura. Posee un olor
agradable y picante.

De los otros alcoholes superiores (caproico, enantlico, etc.), existen

nicamente indicios. Menos voltiles que los precedentes, no pasan ms que
entre 150 y 160C y tienen solamente una influencia relativa sobre los
perfumes de los aguardientes.

Finalmente, la glicerina es un trialcohol poco voltil, ya que se evapora hacia

los 275C., y tambin descomponindose parcialmente y dando acrolena. Las
proporciones son muy variables segn los vinos, y oscilan entre 2 y 10 gramos
por litro; es particularmente abundante en los vinos provenientes de racimos
con Botrytis. A esta sustancia deben en parte los vinos su untuosidad,
suavidad y tambin su viscosidad. Aunque a la temperatura de destilacin
posee una cierta tensin de vapor, la glicerina queda en gran parte en las
vinazas. Las fracciones que pasan al alambique son arrastradas
mecnicamente por los vapores de agua y alcohol.

2.2.16. Destilacion del Jugo de la uva (vino)

Un vino es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azcares, cidos
orgnicos, pigmentos (que le dan color) y otros constituyentes.
Los componentes voltiles que se encuentran en cantidad considerable son
precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullicin son,
respectivamente, 100,0 C y 78,3 C. A 78,2 C
En el vino, el contenido en etanol se expresa en porcentaje de volumen y suele
ser mayor del 10%. En la destilacin de vino no se puede obtener ninguna
fraccin que contenga alcohol al 100%, debido a que el componente ms
voltil es la mezcla etanol-agua indicada anteriormente. Al realizar una
destilacin sencilla del vino, las primeras fracciones de destilado son muy ricas
en etanol. Progresivamente se obtienen fracciones cada vez ms pobres en
etanol a la vez que la temperatura de ebullicin va elevndose. Llega un
momento en que prcticamente no queda etanol y destila agua a su
temperatura de ebullicin. Los componentes no voltiles se quedarn
concentrados en el matraz.

En realidad lo que se determinar directamente es el contenido de etanol en

una mezcla de etanol y agua que simula al vino que ha sido destilado. Para
ello, se destilar hasta obtener todo el etanol del vino y se le aadir agua
destilada hasta completar el volumen de la muestra de vino que se ha
empleado. (Mtodos de Separacin documento scribd. Destilacin de vino).

CAPITULO III

MARCO METODOLGICO

3.1 Tipo de Investigacin

3.2 Diseo de Investigacin

3.3 Tcnicas de Recoleccin de Informacin

3.3.1 Observacn de Directa

3.3.2 Obsevacin Docuemental

3.3.3 Procesamiento, Anlisis e Interpretacin de los Datos

3.3.4 Fases de la Investigacin

Conclusin

Bibliografa

Anexo