EDUKASI BAHAN TAMBAHAN PANGAN BERBAHAYA

DI DESA NGIJO KECAMATAN GUNUNGPATI

KOTA SEMARANG

Dian Sri Asmorowati dan Retno Ambarwati

Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang

RINGKASAN

Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian

nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik serta benar. Banyaknya asupan makanan
pada anak sekolah menjadi hal yang utama yang patut diperhatikan. Jajanan sekolah saat ini
sedang menjadi perbincangan karena diduga adanya kandungan bahan berbahaya. Banyak
penelitian medis membuktikan kekhawatiran itu, sehingga perlu diwaspadai. Kebanyakan
jajanan yang bermasalah itu mengandung boraks, formalin, zat pengawet, zat pewarna, zat
pemanis, dan garam yang digunakan tidak beryodium. Penyalahgunaan pemakaian zat kimia
yang terkandung dalam jajanan yang dimasukkan berlebihan sangatlah berbahaya.
Namun demikian, pengetahuan dan kesadaran masyarakat Desa Ngijo Gunungpati
Semarang akan maraknya peredaran jajanan dengan bahan tambahan pangan berbahaya
masih sangat rendah. Identifikasi beberapa masalah yang di Desa Ngijo antara lain: (1)
Kurangnya pengetahuan dan kepedulian warga terhadap peredaran bahan tambahan yang
berbahaya pada makanan serta jenis yang sering dijumpai; (2) Kurangnya pengetahuan dan
kepedulian warga terhadap bahaya yang dapat ditimbulkan oleh penggunaan bahan
tambahan yang berbahaya pada makanan; (3) Belum adanya pengetahuan dan keterampilan
warga tentang cara sederhana untuk mengidentifikasi adanya bahan tambahan berbahaya
pada makanan secara kualitatif dan organoleptik.
Untuk memecahkan persoalan ini, maka pengusul program memberikan wawasan
melalui informasi dan diskusi ke mitra program tentang bahan tambahan pangan berbahaya.
Serta diprogramkan praktik identifikasi adanya bahan tambahan pangan berbahaya. Setelah
dilakukan penyampaikan informasi dan diskusi, serta praktik maka diharapkan peserta
mampu menambah pengetahuannya mengenai bahan tambahan pangan berbahaya. Sehingga
peserta dapat menjadi konsumen yang cerdas dan mewujudkan keluarga yang sehat.

Kata kunci: edukasi, btp, bahaya

1
1. PENDAHULUAN
1.1 Analisis Situasi

Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian

nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik serta benar. Banyaknya asupan makanan
pada anak sekolah menjadi hal yang utama yang patut diperhatikan. Terkadang timbulnya
masalah pada anak salah satunya disebabkan oleh asupan makanan pada jajanan yang
mereka beli tidaklah higienis. Jajanan sekolah saat ini sedang menjadi perbincangan karena
diduga adanya kandungan bahan berbahaya.

Banyak penelitian medis membuktikan kekhawatiran itu, sehingga perlu

diwaspadai. Kebanyakan jajanan yang bermasalah itu mengandung boraks, formalin, zat
pengawet, zat pewarna, zat pemanis, dan garam yang digunakan tidak beryodium.
Penyalahgunaan pemakaian zat kimia yang terkandung dalam jajanan yang dimasukkan
berlebihan sangatlah berbahaya. Tentunya masuknya zat berbahaya tersebut kedalam tubuh
dalam jangka waktu yang lama tentunya akan berpengaruh terhadap kesehatan anak. Oleh
karena itu, untuk menjaga generasi muda bangsa Indonesia agar terhindar dari penyakit-
penyakit yang diakibatkan oleh bahan-bahan kimia tersebut, maka dalam hal ini pemerintah
sangat konsen dan memfokuskan kerja mereka untuk menindaklanjuti jajanan-jajanan yang
berada di sekitar sekolah.

Temuan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dalam lima tahun terakhir
(2006- 2010) menunjukkan, sebanyak 48 persen jajanan anak di sekolah tidak
memenuhi syarat keamanan pangan karena mengandung bahan kimia yang berbahaya.
Bahan tambahan pangan (BTP) dalam jajan sekolah telah melebihi batas aman serta
cemaran mikrobiologi. Sedang berdasarkan pengambilan sampel pangan jajanan anak
sekolah yang dilakukan di 6 ibu kota provinsi (DKI Jakarta, Serang, Bandung, Semarang,
Yogyakarta dan Surabaya), ditemukan 72,08 persen positif mengandung zat berbahaya.
Temuan lain yang lebih mencengangkan lagi, berdasarkan data kejadian luar biasa (KLB)
keracunan pangan yang dihimpun oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan
Pangan- BPOM RI dari Balai Besar/Balai POM diseluruh Indonesia pada tahun 2008-2010
menunjukkan bahwa 17,26-25,15 persen kasus terjadi di lingkungan sekolah dengan
kelompok tertinggi siswa sekolah dasar (SD).

2
 Salah satu indikasi zat berbahaya dalam jajanan di sekitar sekolah adalah bahan
tambahan pangan yang dimasukkan dalam jajanan sekolah. Petugas Balai Besar
Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang menemukan beberapa jajanan
sekolah yang mengandung zat-zat berbahaya bagi manusia saat melakukan pemeriksaan
rutin makanan di sejumlah sekolah dasar (SD). Pemeriksaan rutin jajanan sekolah dengan
menggunakan cairan khusus dan sinar ultraviolet ini dilakukan di SD Negeri Pendrikan
Tengah 01-02 di Jalan Sadewa Semarang dan SD Masehi di Jalan Imam Bonjol
Semarang.Kepala BBPOM Semarang, Supriyanto Utomo menjelaskan dari beberapa
jajanan sekolah yang diperiksa ternyata ditemukan dua produk jajanan yang mengandung
zat berbahaya.Menurut Supriyanto, jika dikonsumsi terus menerus zat-zat tersebut maka
akan sangat berbahaya bagi tubuh manusia karena bisa merusak organ penting seperti
ginjal, lever, dan juga bersifat karsenogenik atau mengakibatkan penyakit kanker (Ant,
2010).

Umumnya jajanan dikonsumsi oleh para siswa ketika mereka sedang berada pada
waktu istirahat.Mereka mengkonsumsi jajanan sebagai makanan pengganti waktu makan
siang. Ketika waktu istirahat telah tiba, para pedagang di sekitar sekolah akan aktif
menjajakan barang dagangan mereka dan berharap para siswa yang sedang beristirahat
akan membeli jajanan mereka, daripada makanan seperti nasi dan sebagainya.

Menurut Bosar Pardede dari Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan

Pangan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), Sekitar 44 persen jajanan sekolah
di Indonesia tidak sehat. Persoalan jajanan sekolah itu merupakan masalah klasik yang
membutuhkan peran berbagai pihak untuk terus menurunkan persentasenya.jajanan anak
yang tidak sehat, antara lain, karena menggunakan bahan kimia berbahaya, seperti
formalin, boraks, dan rhodamin A maupun rhodamin B.5

Temuan zat berbahaya pada berbagai jajanan yang dijajakan di lingkungan sekolah
plus hasil investigasi media atas penggunaan bahan makanan atau jajanan yang tidak
higienis hendaknya menjadi perhatian bersama.Seluruh pemangku kepentingan harus
simultan memberikan edukasi kepada orang tua, sekolah (guru, murid, pengelola kantin
dan atau penjaja jajanan) dan masyarakat.

Pemerintah dalam peringatan Hari Ulang Tahun Ke-10 BPOM 31 Januari 2012,

3
mencanangkan "Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman,
Bermutu, dan Bergizi". Aksi Nasional Gerakan ini meliputi promosi keamanan pangan
melalui komunikasi, penyebaran informasi, dan edukasi bagi komunitas sekolah, termasuk
guru, murid, orang tua murid, pengelola kantin sekolah, dan penjaja PJAS. Langkah lain
yang perlu terus distimulasi adalah peningkatan pengetahuan dan keterampilan dalam
pengolahan dan penyajian PJAS yang benar, peningkatan pengawasan keamanan pangan
yang dilaksanakan secara mandiri oleh komunitas sekolah, dan pemberdayaan masyarakat,
termasuk penerapan sanksi sosial(socialenforcement).

Maka dari itu, untuk mendukung program pemerintah tersebut, diperlukan

dukungan dan beragam upaya yang dimaksudkan untuk memberikan edukasi dan
pembelajaran kepada para siswa dan orang tua siswa tersebut yang biasa mengkonsumsi
jajanan agar dapat lebih hati hati ketika akan membeli dan mengkonsumsi jajanan yang
dijual oleh para pedagang, di lingkungan sekolah.

Namun demikian, pengetahuan dan kesadaran masyarakat Desa Ngijo Gunungpati

Semarangakan maraknya peredaran jajanan dengan bahan tambahan pangan berbahaya
masih sangat rendah. Hasil observasi dan tim pelaksana menunjukkan bahwa sebanyak
85% orangtua siswa di Desa Ngijo tidak begitu peduli jajanan seperti apa yang dikonsumsi
oleh anaknya di sekolah maupun di rumah. Sebagian besar warga Desa Ngijo adalah usia
produktif, sebagian besar warganya berprofesi sebagai petani dan karyawan swasta.

Salah satu faktor yang mempengaruhi rendahnya pengetahuan, pemahaman, dan

keterampilan warga untuk mampu mengidentifikasi adanya bahan tambahan berbahaya
pada makanan yang mereka konsumsi adalah rendahnya tingkat pendidikan warga.Tingkat
pendidikan rata-rata warga Desa Ngijomasih tergolong rendah, meskipun terdapat beberapa
warga yang sudah berpendidikan sarjana. Berdasarkan analisis situasi tersebut, diperlukan
kegiatan pengabdian kepada masyarakat yang dapat mengedukasi warga masyarakat untuk
meningkatkan pengetahuan dan kepedulian masyarakat akan dampak bahan tambahan
pangan yang dilarang disertai dengan keterampilan untuk mengidentifikasi adanya bahan
tambahan panganberbahaya tersebut dengan cara dan uji yang sederhana. Dengan
terlaksananya kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini, warga masyarakat akan
mendapatkan pengetahuan tentang apa saja bahan tambahan pangan yang berbahaya dan

4
 dilarang penggunaannya, bahaya zat aditif terlarang tersebut, dan cara mengidentifikasi
adanya bahan tambahan pangan berbahaya tersebut dengan menggunakan uji kualitatif
yang sederhana. Rencana kegiatan ini disampaikan kepada warga khususnya ibu-ibu PKK
RT 08 RW 03 Desa Ngijo Kec.Gunungpati Kota Semarang sehingga diharapkan kegiatan
ini dapat dirasakan manfaatnya mulai dari bagian terkecil masyarakat Desa Ngijo.

1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah

Berdasarkan analisis situasi dapat diindentifikasi beberapa masalah yang dihadapi

warga Desa Ngijo Kec. Gunungpati Kota Semarang sebagai berikut:
1. Kurangnya pengetahuan dan kepedulian warga terhadap peredaran bahan tambahan
yang berbahaya pada makanan serta jenis yang sering dijumpai.
2. Kurangnya pengetahuan dan kepedulian warga terhadap bahaya yang dapat ditimbulkan
oleh penggunaan bahan tambahan yang berbahaya pada makanan.
3. Belum adanya pengetahuan dan keterampilan warga tentang cara sederhana untuk
mengidentifikasi adanya bahan tambahan berbahaya pada makanan secara kualitatif dan
organoleptik.

Dari identifikasi masalah tersebut maka masalah utama yang perlu dipecahkan
dalam kegiatan ini adalah bagaimana memberikan memberikan edukasi warga Desa Ngijo
Kec.Gunungpati Kota Semarang tentang jenis bahan tambahan berbahaya pada makanan
yang sering dijumpai, bahaya yang dapat ditimbulkan oleh bahan tambahan tersebut, dan
cara sederhana untuk mengidentifikasi adanya bahan tambahan tersebut secara kualitatif
dan organoleptik.

5
2. SOLUSI, JENIS, DAN TARGET LUARAN
2.1 Solusi
Berdasarkan identifikasi terhadap permasalahan yang dihadapi anggota PKK RT. 08
RW.03 Desa Ngijo Kecamatan Gunungpati Kota Semarang yang disepakati untuk
dipecahkan antara lain:

1. Pengetahuan anggota PKK terhadap bahan tambahan pangan berbahaya masih kurang.
Hal ini terlihat pada kurangnya kepedulian orang tua terhadap jajanan yang dikonsumsi
anak. Padahal, bahan tambahan pangan yang berbahaya dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan. Untuk memecahkan persoalah ini, pengusul program akan memberikan
wawasan melalui informasi dan diskusi ke mitra program tentang bahan tambahan
pangan berbahaya.

2. Anggota PKK belum mengetahui cara mengidentifikasi adanya bahan tambahan pangan
berbahaya. Untuk mengatasi permasalah ini, akan diprogramkan praktik identifikasi
adanya bahan tambahan pangan berbahaya.

2.2 Jenis Luaran

Jenis luaran yang dihasilkan adalah masyarakat yang memiliki pengetahuan
mengenai bahan tambahan pangan berbahaya dan dapat melakukan identifikasi adanya
bahan tambahan pangan berbahaya. Sehingga mewujudkan masyarakat yang cerdas dan
sehat.

6
2.3 Target Luaran
Rencana capaian tahunan yang pengusul program targetkan dijabarkan dalam tabel
2.1 berikut ini.
Tabel 2.1 Rencana Capaian Tahunan
Indikator
No. Jenis Luaran
Capaian
1. Publikasi ilmiah di jurnal/ prosiding Submitted
2. Publikasi pada media massa cetak/ elektronik Draf
3. Peningkatan omzet pada mitra yang bergerak pada bidang Penerapan
ekonomi
4. Peningkatan kualitas dan kuantitas produk Penerapan
5. Peningkatan pemahaman dan ketrampilan masyarakat Ada
6. Peningkatan ketentraman/ kesehatan masyarakat (mitra Ada
masyarakat umum)
7. HKI (paten, hakcipta, merk dagang, desain produk dsb) Penerapan

7
3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan edukasi bahan tambahan pangan berbahaya dilaksanakan di RT. 08 RW. 03
Desa Ngijo Kec. Gunungpati Kota Semarang dengan peserta sebanyak 20 orang anggota
PKK RT. 08 RW. 03 Desa Ngijo. Waktu pelaksanaan selama 6 bulan.

3.2 Solusi dalam Permasalahan Mitra

Pengusul program memberikan solusi dalam beberapa masalah yang dihadapi mitra.
Hal ini disajikan pada tabel 3.1 berikut ini.
Tabel 3.1. Solusi Permasalahan Mitra
Aspek Permasalahan Mitra Solusi
Pengetahuan Mitra merupakan anggota Mitra akan diberikan
mengenai PKK yang sebagian besar informasi mengenai bahan
Bahan adalah ibu rumah tangga tambahan pangan
Tambahan dengan tingkat pendidikan berbahaya. Selanjutnya
Pangan yang masih rendah, sehingga mitra juga diajak
Berbahaya pengetahuan mengenai bahan berdiskusi, sehingga
tambahan pangan berbahaya diharapkan akan
tergolong masih rendah. meningkatkan pengetahuan
mitra terhadap bahan
tambahan pangan
berbahaya.
Identifikasi Mitra belum memiliki Pengusul program akan
Bahan kemampuan mengenai memberikan praktik
Tambahan identifikasi bahan tambahan sederhana mengenai
Pangan pangan berbahaya. identifikasi bahan
Berbahaya tambahan pangan
berbahaya. Dengan
menggunakan alat dan
bahan yang mudah
diperoleh mitra.

8
3.3 Tahapan Pelaksanaan Kegiatan
Pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat dilakukan dalam tiga tahap,
yaitu tahap 1 tentang peningkatan wawasan dan pengetahuan mitra mengenai bahan
tambahan pangan berbahaya melalui pemberian informasi dan diskusi, tahap 2 tentang
peningkatan kemampuan identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya melalui praktik,
dan tahap 3 evaluasi program pengabdian masyarakat yaitu mitra diminta mengisi angket
sehingga dapat diketahui seberapa besar tingkat pemahaman mitra terhadap bahan tambahan
pangan berbahaya setelah diberikan edukasi mengenai bahan tambahan pangan berbahaya.
Secara lebih detail, tahapan pelaksanaan kegiatan pengabdian ini disajikan pada
Tabel 3.2.
Table 3.2. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan dan Sasarannya
Tahapan Pelaksanaan Kegiatan Sasaran dan Tujuan
Diskusi dan Informasi dengan anggota Sebanyak 20 anggota PKK RT. 08 RW.
PKK RT. 08 RW. 06 Desa Ngijo Kec. 06 Desa Ngijo diberikan pengetahuan
Gunungpati Kota Semarang tentang bahan bahan tambahan pangan berbahaya dan
tambahan pangan berbahaya. dampaknya terhadap kesehatan.
Praktik identifikasi bahan tambahan 20 anggota PKK RT. 08 RW. 06 Desa
pangan berbahaya Ngijo diberikan praktik identifikasi bahan
tambahan pangan berbahaya, dengan alat
dan bahan serta cara kerja yang
sederhana, sehingga mudah dipraktikkan.
Evaluasi Program dengan cara pengisian 20 anggota PKK RT. 08 RW. 06 Desa
angket oleh mitra Ngijo diberikan angket mengenai bahan
tambahan pangan berbahaya. Sehingga
dapat diukur seberapa besar pemahaman
mitra terhadap bahan tambahan pangan
berbahaya.

3.4 Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

Secara kasat mata memang agak sulit untuk menentukan apakah produk pangan
olahan yang ditemukan mengandung bahan-bahan kimia berbahaya atau tidak. Apalagi bila
dosisnya sangat sedikit. Akan tetapi, apabila dosisnya cukup banyak, maka kita bisa
mengetahuinya dari penampilan luar yang nampak nyata (penampilan visual).
Untuk menjaga kesehatan manusia, maka ada beberapa regulasi pemerintah yang
mengatur hal ini, seperti :
a. Undang-undang Pangan No. 8 Tahun 1999, tentang Perlindungan Konsumen.

9
 b. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang
Pemanis Buatan. Pemanis buatan hanya digunakan untuk penderita diabetes (sakit gula
dan penderita yang memerlukan diet rendah kalori, yaitu : aspartame, Na sakarin, Na
siklamat, dansorbitol.
c. Peraturan Pemerintah No. 72 Tahun 1998, tentang Pengamanan Sediaan Farmasi dan
Alat Kesehatan).
d. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999, tentang Label dan Iklan Pangan.
Bahan kimia yang digunakan sebagai tambahan makanan yang dikategorikan
berbahaya di antaranya adalah sebagai berikut :
a. Pengawet Berbahaya: biasanya terdapat dalam bentuk Formalin, Benzoat (bila terlalu
banyak, dan lain-lain.
b. Pewarna Berbahaya: biasanya terdapat dalam bentuk pewarna merah Rhodamin-B,
pewarna kuning Methanyl Yellow, dan lain-lain.
c. Pemanis Buatan (yang berlebihan): biasanya dalam bentuk Natrium (sodium)
Saccharine (sakarin), Na-Cycla-mate (siklamat), aspartame, sorbitol, dan lain-lain.
d. Pengenyal (Bakso) Berbahaya: biasanya dalam bentuk boraks.
Terdapat banyak efek (dampak) negatif penyalahgunaan (kontaminasi) bahan kimia
berbahaya yang dipakai sebagai bahan tambahan pangan. Di antara efek negatif yang sering
muncul adalah : Keracunan, mulai gejala ringan hingga efek yang fatal (kematian); Kanker,
seperti kanker leher rahim, paru-paru, payudara, prostat, otak, dan lain-lain; Kejang-kejang,
mulai tremor hingga berat; Kegagalan peredaran darah (gangguan fungsi jantung, otak,
reproduksi, endokrin); Gejala lain, seperti : muntah-muntah, diare berlendir, depresi,
gangguan saraf, dan lain-lain; serta Gangguan berat, seperti : kencing darah, muntah darah,
kejang-kejang, dan lain- lain.

3.4.1. Formalin
Formalin adalah nama populer dari zat kimia formaldehid yang dicampur dengan air.
Larutan formalin tidak berwarna, berbau menyengat, larut dalam air dan alkohol. Larutan
formalin mengandung 37% formalin gas dan methanol. Formalin diperuntukkan untuk
pengawet mayat, disinfektan, antiseptik, anti jamur, fiksasi jaringan, industri tekstil dan
kayu lapis, juga sebagai germisida dan fungisida (pada tanaman/sayuran), sebagai
pembasmi lalat dan serangga lainnya.

10
 Penyimpangan dalam industri pangan terjadi ketika formalin sering digunakan
untuk mengawetkan produk mie basah, tahu, dan ikan segar. Formalin sangat
berbahaya bagi tubuh karena jika terhirup, formalin akan menyebabkan rasa terbakar
pada hidung dan tenggorokan, sukar bernapas, napas pendek, sakit kepala, dan kanker
paru-paru. Di antara efek formalin pada kulit adalah munculnya warna kemerahan,
gatal, dan ter-bakar. Pada mata, senyawa ini akan menyebabkan kemerahan, gatal,
berair, kerusakan, pandangan kabur hingga kebutaan. Kalau kandungannya sudah
sangat tinggi, formalin akan mengakibatkan iritasi pada lambung, alergi, muntah, diare
bercampur darah, dan kencing bercampur darah. Bukan itu saja, formalin juga bisa
mengakibatkan kematian karena kegagalan peredaran darah.

3.4.2. Boraks
Boraks (asam borat) adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan
stabil pada suhu serta tekanan normal. Boraks diperuntukkan untuk mematri logam,
proses pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Penyimpangan dalam industri pangan terjadi ketika boraks banyak dipakai pada bakso,
kerupuk, mie bakso, tahu, batagor dan pangsit. Efek negatif boraks pada tubuh yaitu,
pemakaian yang sedikit dan lama akan terjadi akumulasi (penimbunan) pada jaringan
otak, hati, lemak, dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak mengakibatkan demam,
anuria, koma, depresi, dan apatis (gangguan yang bersifat sarafi).

3.4.3. Rhodamin-B
Rhodamin-B adalah pewarna sintetis berbentuk kristal, tidak berbau, berwarna
merah keunguan, dalam larutan berwarna merah terang berpendar. Rhodamin-B
diperuntukkan sebagai pewarna kertas, tekstil dan cat tembok. Penyimpangan dalam
industri pangan yang sering terjadi adalah penggunaan pada minuman, lipstik, permen,
obat dan saos. Efek negatif bagi tubuh yaitu, jika terhirup dapat menimbulkan iritasi
pada saluran pernafasan. Dapat pula menimbukan iritasi pada kulit, iritasi pada mata
(kemerahan, oedema pada kelopak), iritasi pada saluran pencernaan (keracunan, air
seni ber-warna merah, kerusakan ginjal), dan lain-lain. Akumulasi dalam waktu lama
berakibat gangguan fungsi hati hingga kanker hati, merusak kulit wajah, pengelupasan
kulit, hipopigmentasi, hiperpigmentasi, dan lain- lain.

11
 3.4.4. Methanyl Yellow
Methanyl yellow adalah pewarna sintetis berwarna kuning menyala, yang
diperuntukkan untuk pewarna kertas, tekstil dan cat tembok. Penyimpangan dalam
industri pangan, yaitu banyak digunakan pada minuman sirup/limun, agar-agar/jelly,
manisan (pisang, mangga, kedondong), dan lain-lain. Efek negatif yang muncul bagi
tubuh serupa dengan efek negatif pada konsumsi Rhodamin-B.
3.5 Praktik Identifikasi Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

3.5.1 Identifikasi Boraks

Alat : 1. Cawan Porselin
2. Spatula
3. Lampu Spiritus
4. Mortar dan Alu
Bahan : 1. Metanol/ Etanol
2. Ekstrak Kunyit
3. Aquades
Cara Kerja A : 1. Haluskan sampel menggunakan mortar dan alu.
2. Masukkan sampel ke dalam cawan porselin lalu
arangkan dengan cara dipanasi menggunakan
lampu spiritus.
3. Tambahkan 10 tetes methanol/ etanol
4. Amati warna yang terbentuk
(+) jika nyala api berwarna hijau
Cara Kerja B : 1. Haluskan sampel menggunakan mortar dan alu.
2. Tambahkan 10 ml aquades, lalu saring.
3. Tambahkan 2 ml ekstrak kunyit.
4. Amati warna yang terjadi.
(+) jika larutan berwarna merah

12
3.5.2 Indentifikasi Pewarna Buatan
Alat : 1. Benang Wol
2. Corong Kaca
3. Erlemeyer 100 ml
4. Gelas Arloji
5. Gelas Kimia 250 ml
6. Gelas Ukur 100 ml
7. Gunting
8. Hotplate
9. Kertas saring
10. Botol Penyemprot
11. Pipet Tetes
Bahan : 1. KHSO4 10%
2. Ekstrak Kunyit
3. NH4OH 10%
4. PH Indikator Universal
Cara Kerja :

Gambar 3.1. Diagram Alir Cara Kerja Identifikasi Pewarna Buatan

13
3.5.3 Identifikasi Pemanis Buatan
Alat : 1. Neraca Analitik
2. Gelas Kimia 100 ml
3. Pengaduk Kaca
Bahan : 1. Minuman Teh Manis (sampel A)
2. Minuman Mengandung Sakarin (Sampel B)
Cara Kerja : 1. Ambil sampel A dan B sebanyak 20 ml,
masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml.
2. Timbanglah larutan dalam gelas tersebut.
3. Catat massa masing-masing larutan.
(+) jika massa jenis larutan + 1000 kg/m3

14
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Pelaksanaan Program pengabdian kepada masyarakat Penerapan IPTEKS dengan judul

Edukasi Bahan Tambahan Pangan Berbahaya di Desa Ngijo Kecamatan Gunungpati Kota
Semarang bagi anggota PKK RT.08 RW.03 Desa Ngijo Kecamatan Gunungpati Kota Semarang
berlangsung selama 6 bulan dengan rincian kegiatan meliputi informasi dan diskusi ke mitra
program tentang bahan tambahan pangan berbahaya dan dampaknya bagi kesehatan, serta
praktik identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya meliputi identifikasi boraks, identifikasi
pewarna buatan, dan identifikasi pemanis buatan. Selanjutnya untuk mengukur tingkat
keberhasilan program dilakukan evaluasi program pengabdian masyarakat.
4.1.1 Sosialisasi Bahan Tambahan Pangan Berbahaya
Tim pelaksana melakukan koordinasi dengan ketua PKK RT 08 RW 03 Desa Ngijo
Kecamatan Gunungpati Kota Semarang pada hari Senin, 8 Mei 2017. Setelah memperoleh ijin,
maka tim pelaksana mendata nama peserta yang akan mengikuti kegiatan diskusi, informasi, dan
praktik identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya. Selanjutnya diadakan sosialisasi
mengenai program pengabdian masyarakat kepada peserta pada hari Selasa tanggal 23 Mei 2017
agar peserta memahami mengenai program yang akan dilaksanakan. Berdasarkan pada kegiatan
sosialisasi kegiatan pengabdian ini, maka pada hari Rabu, tanggal 24 Mei 2017 dilaksanakan
kegiatan pengabdian tahap I yaitu kegiatan diskusi dan informasi tentang bahan tambahan pangan
berbahaya yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari. Dalam diskusi dan informasi
tersebut, ketua tim pelaksana kegiatan memberikan informasi kepada 20 orang peserta tentang
bahan tambahan pangan alami dan sintetis yang aman maupun berbahaya bagi kesehatan.
Sehingga diharapkan peserta dapat menambah pengetahuannya mengenai bahan tambahan
pangan berbahaya. Makanan memiliki fungsi sebagai berikut: (1) Sebagai penghasil sumber
energi, (2) Sebagai pembangun dan perbaika tubuh, (3) Sebagai pelindung dan pertahanan tubuh,
yaitu menjaga keseimbangan (homeostasis), proses oksidasasi biologis, dan penyusun antibody,
(4) Menjaga kondisi tubuh dari kondisi stress, (5) Meningkatkatkan intelegensia, (6) Memelihara
fungsi reproduksi. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung bahan yang dibutuhkan
oleh tubuh, higienis, suhunya normal saat dimakan, mudah dicerna. Untuk mempercantik
makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, serta mengawetkan, maka zat

15
aditif atau bahan tambahan pangan dicampurkan ke dalam makanan. Berdasarkan asalnya zat
aditif digolongkan menjadi dua yaitu zat aditif alami (berasal dari sumber alami) dan zat aditif
sintetik (berasal dari bahan-bahan kimia atau buatan). Sedangkan berdasarkan fungsinya, zat
aditif dikelompokkan menjadi pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Terdapat dua
jenis pewarna, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Pewarna alami contohnya kunyit, daun
suji, cabe, dan wortel. Pewarna alami memiliki kelebihan yaitu aman dikonsumsi, menghasilkan
aroma dan warna yang khas. Sedangkan kekurangan dari pewarna alami adalah pilihan warnanya
terbatas, dan warnanya kurang tajam seperti pewarna sintetik. Sedangkan pewarna sintetik yang
dilarang antara lain Rhodamin B dan Metanil Yellow karena dapat menyebabkan iritasi pada
saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan dapat menyebabkan kanker. Zat aditif
selanjutnya adalah zat pemanis, berfungsi untuk memberi rasa manis pada makanan maupun
minuman. Zat pemanis dikelompokkan menjadi pemanis alami dan buatan. Pemanis alami
biasanya berasal dari buah dan madu. Penggunaan zat pemanis dapat menyebabkan kegemukan,
sehingga dapat menyebabkan diabetes. Sedangkan pemanis buatan berbahaya karena sulit
dicerna, pada pemakaian berleihan dapat merangsang tumor kandung kemih dan bersifat
karsinogen. Rasa dari pemanis buatan puluhan kali lebih manis daripada pemanis alami. Contoh
dari pemanis buatan antara lain, sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, dan aspartam. Untuk menambah cita rasa pada makanan maka sering digunakan bahan
penyedap. Bahan penyedap alami yang sering digunakan antara lain, gula, garam, dan rempah-
rempah. Sedangkan contoh bahan penyedap buatan antara lain, monosodium glutamate (MSG),
vetsin, isoamil asetat, dan etil butirat. Penggunaan bahan penyedap sintetik secara berlebihan
dapat menyebabkan sesak nafas, pusing, dan mudah letih. Demikian ringkasan materi yang
disampaikan dalam acara diskusi mengenai bahan tambahan pangan berbahaya.

Antusias peserta terlihat dengan banyaknya pertanyaan yang diajukan serta semangat
peserta dalam mengikuti kegiatan diskusi dan informasi ini.

16
Gambar 4.1. Ketua dan Anggota Pengabdian menyampaikan Informasi mengenai
Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

4.1.2 Praktik Identifikasi Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

Selanjutnya pada hari Minggu, tanggal 4 Juni 2017 dilaksanakan pengabdian tahap II
yaitu praktik identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya, antara lain identifikasi boraks,
identifikasi pewarna, dan identifikasi pemanis buatan. Untuk identifikasi boraks, pewarna
buatan, dan pemanis buatan dilakukan metode praktikum, pengamatan secara visual terhadap
perubahan yang terjadi pada sampel. Peserta sangat antusias dalam melaksanakan praktik,
diharapkan setelah mengikuti pengabdian ini peserta dapat melakukan identifikasi secara
sederhana terhadap sampel makanan dan minuman yang sering dikonsumsi.

4.2 Pembahasan
Sampel yang digunakan untuk uji boraks adalah sampel mie dari empat warung bakso (A,
B, C, dan D) disekitar lingkungan RT. 08 RW. 03 Kelurahan Ngijo, Kecamatan Gunungpati, Kota
Semarang. Dari hasil uji, disimpulkan bahwa sampel mie dari warung bakso A, C, dan D positif
mengandung boraks. Sedangkan warung bakso B negative boraks. Hal ini menunjukkan bahwa
penggunaan pengawet buatan telah banyak dilakukan oleh para pemilik warung bakso. Hal ini
dilakukan agar makanan yang mereka jual dapat bertahan lama, sehingga dapat dijual dalam
jangka waktu lebih lama. Padahal mengkonsumsi bahan pengawet buatan secara berlebih dapat

17
mengakibatkan gangguan kesehatan.
Selanjutnya identifikasi pewarna dilakukan dengan sampel minuman kemasan yang ada
dipasaran. Seperti minuman rasa jeruk, rasa anggur, rasa es teler, dan ekstrak kunyit sebagai
kontrol. Hasil uji menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut mengandung pewarna sintetik.
Pewarna sintetik digunakan agar makanan atau minuman memiliki tampilan yang menarik,
sehingga konsumen tertarik untuk membeli. Namun demikian, penggunaan pewarna buatan
seringkali dapat menyebabkan radang tenggorokan, batuk, bahkan jika dikonsumsi terus menerus
dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker.
Uji zat pemanis buatan dilakukan terhadap sampel minuman teh yang dibuat dengan
tambahan gula alami dibandingkan dengan sampel minuman teh instan yang dijual dipasaran.
Hasil uji menunjukkan bahwa minuman teh instan mengandung pemanis buatan karena ketika
dilakukan penimbangan, sampel minuman teh instan lebih ringan dibandingkan minuman teh
dengan gula asli.
Kesimpulan hasil praktik identifikasi boraks dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini.
Tabel 4.1. Hasil Identifikasi Boraks pada Mie
Nama Warung Bakso Warna Nyala Api Kesimpulan
A Hijau Positif Boraks
B Biru Negatif Boraks
C Hijau Positif Boraks
D Hijau Positif Boraks

Sedangkan hasil identifikasi zat pewarna buatan disajikan pada table 4.2 berikut ini.
Tabel 4.2. Hasil Identifikasi Zat Pewarna Buatan pada Sampel Minuman Instan
Nama Sampel Warna Larutan Kesimpulan
Minuman Rasa Jeruk Kuning Positif Pewarna Buatan
Minuman Rasa Anggur Biru Positif Pewarna Buatan
Minuman Rasa Es Teler Kuning Positif Pewarna Buatan
Ekstrak Kunyit (Kontrol) Coklat Negatif Pewarna Buatan

18
 Sedangkan hasil identifikasi zat pemanis buatan disajikan pada table 4.3 berikut ini.
Tabel 4.3. Hasil Identifikasi Zat Pemanis Buatan
Nama Sampel Berat sampel (100 ml) Kesimpulan
Minuman Teh Instan 100,02 gram Positif Pemanis Buatan
Minuman Teh Gula Asli 105,11 gram Negatif Pemanis Buatan

Peserta sangat antusias dalam melaksanakan praktik identifikasi bahan tambahan pangan
berbahaya. Hal ini terlihat dari kesediaan peserta dalam mencoba mengidentifikasi sampel, serta
berperan aktif dalam diskusi mengenai praktik identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya.
Praktik identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya, dapat dilihat pada gambar 4.2 berikut ini.

Gambar 4.2. Praktik Identifikasi Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

Gambar hasil praktik identifikasi uji boraks dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini.

Gambar 4.3. Uji boraks negatif (kiri) dan uji boraks positif (kanan).

19
 Setelah dilakukan praktik maka acara pengabdian tahap II ditutup dengan acara
penyerahan doorprize untuk peserta dan foto bersama. Hal ini dapat dilihat pada gambar 4.4 dan
4.5 berikut ini.

Gambar 4.4. Penyerahan Doorprize kepada Peserta Pengabdian Masyarakat

Gambar 4.5. Foto Bersama dengan Peserta Pengabdian Masyarakat

Pada pertemuan selanjutnya, dilaksanakan evaluasi program pengabdian masyarakat.

Peserta sebanyak 20 orang diminta mengisi jawaban pada kuisioner mengenai bahan tambahan
pangan berbahaya. Hasil pengisian kuesioner ditampilkan dalam table 4.4 berikut ini.

20
 Tabel 4.4. Hasil Pengisian Kuesioner Bahan Tambahan Pangan Berbahaya

Point Banyak Persen

No. Item peserta yang peserta
Pertanyaan dan Alternatif Jawaban
Item menjawab yang
(P) (n) menjwb
1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
a. Bahan yang sengaja ditambahkan ke 2 18 90%
dalam makanan dengan jumlah dan
ukuran tertentu yang berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
dan tekstur, serta memperpanjang masa
simpan.
b. Bahan yang sengaja ditambahkan ke
1 2 10%
dalam makanan agar makanan lebih tahan
lama.
c. Tidak tahu.
0 0 0
2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
a. Membuat makanan menjadi lebih
1 5 25%
menarik.
b. Meningkatkan atau mempertahankan
2 15 75%
nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan.
c. Tidak tahu.
0 0 0
3. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
a. Bahan pengawet makanan.
1 4 20%
b. Pewarna bahan pangan, bahan pemanis
2 16 80%
makanan, penyedap rasa dan aroma
makanan, antikempal pada makanan,
antioksidan, pengemulsi, pengatur
keasaman, pemutih makanan.
c. Tidak tahu.
0 0 0
4. Salah satu persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pada makanan
a. Tidak mahal harganya.
1 1 5%
b. Tidak membahayakan kesehatan
2 19 95%
konsumen.
c. Tidak tahu.
0 0 0

21
5. Alasan mengapa Rhodamin B tidak boleh ditambahkan kedalam makanan
a. Karena Rhodamin B adalah salah satu zat 2
14 70%
pewarna sintetis yang biasa digunakan
pada industri tekstil dan kertas.
b. Karena Rhodamine B tidak baik 1
5 25%
ditambahkan kedalam makanan.
c. Tidak tahu. 0
1 5%
6. Alasan mengapa ada bahan tambahan pangan yang dilarang untuk dikonsumsi?
a. Karena dapat menyebabkan 1
2 10%
ketergantungan bagi yang mengonsumsi.
b. Karena membahayakan kesehatan bahkan 2
18 90%
dapat menyebabkan penyakit kanker.
c. Tidak tahu. 0
0 0
7. Apakah penggunaan bahan tambahan pangan itu baik?
a. Baik, apabila penggunaannya sesuai 2
4 20%
dengan standar yang telah ditetapkan.
b. Tidak baik, karena dapat membahayakan 1
16 80%
bagi kesehatan.
c. Tidak tahu. 0
0 0
8. Apakah para pedagang boleh menambahkan bahan tambahan pangan seperti
formalin, boraks, dan rhodamin b ke dalam makanan yang mereka jual?
a. Tidak, karena formalin, boraks, dan 2
17 85%
rhodamin b sangat berbahaya bagi
kesehatan karena dalam waktu yang lama
dapat menyebabkan kanker.
b. Tidak, karena dapat menyebabkan sakit 1
3 15%
perut.
c. Tidak tahu. 0
0 0
9. Bagaimanakah ciri-ciri makanan yang mengandung bahan pengawet makanan?
a. Makanan tidak tahan lama. 1
1 5%
b. Makanan dapat bertahan lama. 2
19 95%
c. Tidak tahu. 0
0 0
10. Bagaimanakah ciri-ciri makanan yang mengadung bahan pewarna?
a. Warna makanan sangat mencolok dan
2 12 60%
terlihat sangat menarik.
b. Warna makanan terlihat menarik. 1 8 40%
c. Tidak tahu. 0 0 0

22
 Berdasarkan table 4.4 diatas maka hubungan antara tingkat pengetahuan dengan persen
jumlah peserta dapat digambarkan seperti pada gambar 4.6 berikut ini.

90
80
70
Persen Jumlah Peserta

60
50
40
30
20
10
0
1 2 3
Tinggi Sedang Kurang
Tingkat Pengetahuan Peserta

Gambar 4.6. Grafik hubungan antara tingkat pengetahuan dengan persen jumlah peserta

Dari Gambar 4.6 dapat dilihat bahwa 79% dari jumlah peserta, memiliki pengetahuan
bahan tambahan pangan yang tinggi, sebesar 17% peserta memiliki pengetahuan sedang, dan
sisanya sebanyak 4% peserta masih memiliki pengetahuan yang rendah, hal ini mungkin
dikarenakan oleh tingkat pendidikan peserta yang rendah dan usia yang sudah memasuki 50 tahun
sehingga agak sulit untuk menerima materi dari pengabdi. Setelah pelaksanaan program
pengabdian ini, diharapkan peserta menjadi lebih berhati-hati dalam memilih makanan yang akan
dikonsumsi, sehingga dapat mencipkatak keluarga yang sehat dan cerdas. Diaharapkan peserta
dapat membagikan ilmu yang diperoleh selama mengikuti program pengabdian kepada teman
atau saudara, sehingga ilmu mengenai bahan tambahan pangan berbahaya dapat bermanfaat bagi
banyak orang.

23
5. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Kegiatan pengabdian masyarakat ini diharapkan mampu meningkatkan
pengetahuan dan wawasan mitra terhadap bahan tambahan pangan berbahaya.
Hal ini ditempuh melalui pemberian informasi dan diskusi tentang bahan
tambahan pangan berbahaya seperti zat pewarna, pemanis, pengawet dan
penyedap rasa. Serta diharapkan mampu meningkatkan keterampilan peserta
dalam identifikasi sederhana bahan tambahan pangan berbahaya. Hal ini
ditempuh melalui praktik identifikasi boraks, zat pewarna buatan, dan zat
pemanis buatan. Dengan dilaksanakannya praktik semoga peserta mampu
melakukan praktik identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya dengan
sampel makanan atau minuman yang dikonsumsi sehari-hari, sehingga peserta
menjadi konsumen yang cerdas, dan mewujudkan keluarga yang sehat.

5.2 Saran
Untuk meningkatkan pemahaman peserta lebih lanjut mengenai
identifikasi bahan tambahan pangan berbahaya yang membutuhkan bahan kimia
yang bermacam-macam serta cara kerja yang membutuhkan fasilitas
laboratorium maka peserta perlu diajak melakukan identifikasi bahan tambahan
pangan berbahaya di laboratorium.

24
 DAFTAR PUSTAKA

Arbor, A. 1997. Food additives can cause severe allergic reactions.

Dewanti, T. 2003. Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). Yogyakarta:

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi

___. 2016. BPPOM Jateng Temukan Zat Berbahaya pada Jajanan Sekolah.
(http://www.solopos.com/2010/01/05/bppom-jateng-temukan-zat-
berbahaya-pada-jajanan-sekolah-11123 diakses pada tanggal 24 Februari
2017)

___.2015. Identifikasi Boraks dalam Makanan.

(https://kimiaindah.wordpress.com/2013/07/27/identifikasi-boraks-dalam-
makanan/ diakses pada tanggal 24 Februari 2017)

___.2015. Identifikasi Pemanis Makanan.

http://kir2galur.blogspot.co.id/2012/11/identifikasi-pemanis-makanan-
alami-and.html diakses pada tanggal 24 Februari 2017)

___. 2015. Identifikasi Pewarna Makanan.

(https://tenlombok.blogspot.co.id/2016/09/identifikasi-pewarna-makanan-
laporan.html diakses pada tanggal 24 Februari 2017)

25