UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y DISEO

Diseo y Escalamiento de Procesos

NOMBRE DE LA
Biotecnolgicos CLAVE
MATERIA
Protocolo de control de estandarizacin
NOMBRE DE LA PRCTICA
de fermentacin en bebidas 1
PRCTICA NMERO
alcohlicas.
PLAN DE
PROGRAMA EDUCATIVO Bioingeniera
ESTUDIOS

EQUIPO-HERRAMIENTA REQUERIDO CANTIDAD

Plancha de calentamiento 1
Bscula digital de precisin 1

MATERIAL-REACTIVOS REQUERIDOS CANTIDAD

Pipeta de 10mL 1
Pipeta de 5mL 2
Bao Mara 1
Probeta graduada de 100mL 2
Navecillas 4
Escobillas de cerdas 3
Bscula 1
Perillas 1
Alcohol al 70% 1
Matraz Erlenmeyer 100 mL 1
Vaso precipitado de 250mL 1
Vaso precipitado de 1000mL 2
Embudo vidrio y/o plastico 1
Termmetro 2
Potencimetro( distinto al que viene en caja gris, no sirve) 1
Probeta graduada de 1000mL 1
Bureta de 50mL 1
Disolucin de Yodo 24,1 mM 1
Disolucin de almidon (w/v) recin preparada 1
Almidon 1
HCI 15% 1
Lugol 1
Tubos de ensayo 4
Gradilla de tubos de ensaye 1
Frasco cuentagotas (o gotero) 1

SOFTWARE REQUERIDO

OBSERVACIONES-COMENTARIOS

Profesor
 [PRCTICA #1: PROTOCOLO DE CONTROL DE ESTANDARIZACIN DE
FERMENTACIN EN BEBIDAS ALCOHLICAS] 2

Materiales para la produccin de 5litros.

Hidrmetro triple escala

Lpulo CASCADE 1oz.
Lpulo Northern 1oz
Malta 1.19 kg (1.5kg)
Fermentador de vidrio de un galn
Sanitizante StarSan (PENDIENTE)
Tapn con Airlock
Mangueras
Levadura Cream Ale Yeast Blend WLP080 35ml
Olla de acero inoxidable de 10litros
Cuchara de mango largo de acero inoxidable
Colador de acero inoxidable
Hielo (dos bolsas)
Agua potable 10 litros.
Macerador (Hielera cilndrica de 10 litros de capacidad.)
Guantes
Cubrebocas Para mantener la temperatura
Pao
Autosifon
Jarra de 500mL

Metodologa.

Sanitizacin del equipo a utilizar.

1. Con nuestro sanitizante se procede a realizar la limpieza de todo material que vaya a estar
en contacto con nuestro producto.
2. La concentracin a utilizar est indicada en la parte trasera de nuestro limpiador
3. Completo el proceso de sanitizacin, dejamos secando a temperatura ambiente nuestros
utensilios.

Maceracin.

1. Con ayuda de la olla de acero inoxidable y nuestra plancha de calentamiento, introducir

10 litros de agua potable a nuestra olla e iniciar nuestro calentamiento a una temperatura
aproximada de 79 a 80C.
2. Cuando el agua est a la temperatura deseada, colocar 4 litros en el macerador con ayuda
de la jarra de 500mL.
3. Colocar 1.19kg de la malta ya molida, posteriormente, con la cuchara de acero inoxidable,
revolver perfectamente hasta que todo el grano se empape uniformemente ya que
permitir la extraccin de los azcares.

Elabor: Ramrez Lpez Erick David, Reyes Banda Aaron Israel

 [PRCTICA #1: PROTOCOLO DE CONTROL DE ESTANDARIZACIN DE
FERMENTACIN EN BEBIDAS ALCOHLICAS] 3

Nota: IMPORTANTE MANTENER LA TEMPERATURA, SOBRE TODO QUE NO EXCEDA EL LIMITE

DE 80C YA QUE, SI SE SOBREPASA, EXTRAEREMOS LA PROTENA QUE SE ENCUENTRA EN LA
CASCAR DEL GRANO Y NO ES LO DESEADO YA QUE DAR SABORES MUY SECOS A NUESTRO
PRODUCTO.

4. Una vez que todo el grano este uniformemente empapado, dejar el proceso de maceracin
30 minutos con la tapa del macerador cerrada hermticamente.
5. Calentar el agua restante a 75C
6. Una vez transcurridos los 30min tendremos nuestro producto llamado mosto se procede
a realizar el lavado del grano, esto significa a recircular nuestro producto obtenido.
7. Con la jarra de 500mL y la cuchara de acero inoxidable empezaremos a recircular
colocando nuestro colador SS en la parte superior de nuestro macerador, esto para
aprovechar todos los azcares que contiene nuestro mosto. (retirar malta que este en el
colador)
8. Completada la recirculacin, ejecutaremos la tarea de lavado.
9. Agregar 3 litros de agua a 75C al macerador.
10. Esto ayudar a clarificar nuestro producto sin tener problemas con los sedimentos de la
malta.
11. Terminado el proceso, con ayuda de las mangueras y la utilizacin del colador como filtro,
pasar nuestro producto del macerador a la olla de acero inoxidable para su proceso de
hervor. Debe de haber un aproximado de 7 litros.

Hervor de nuestro producto.

1. Dejar nuestro producto a hervor (100C) durante 60min para eliminar resto de protenas
no deseadas, o de azucares no fermentables, o taninos (mecanismo de defensa de la
cascar) dar sabores no deseados.
2. Al mismo tiempo se agregar el lpulo a nuestro producto.
3. Agregar 17gramos de CASCADE al inicio de los 60min, esto para dar amargor.
4. Agregar 23gramos de NORTHERN faltando 15min de los 60min esto para agregar aroma.
5. Terminado el tiempo de hervor (60min) se procede al enfriamento del mosto en una
tarja con hielo y agua.
6. Tapar nuestra olla.
7. Conforme baje la temperatura aumenta el nivel de contaminacin por lo que, utilizar
tapabocas y guantes. Sanitizar la zona de trabajo.

Fermentacin

1. Con la ayuda del termmetro ya sanitizado tomar muestra de la temperatura del mosto y
observar si est a las condiciones ptimas a la que trabaja nuestra levadura (21-25C).
2. Con ayuda de la pipeta previamente sanitizada de 10mL llenar nuestra probeta de 100mL
para tomar una muestra de densidad con nuestro hidrmetro triple escala para medir el
porcentaje de alcohol. ANOTAR VALOR INICIAL
3. Tomas muestra tambin de pH
4. Logrado esto, con nuestra manguera y el auto sifn previamente sanitizados. Pasar
nuestro mosto al fermentador de un galn.
5. Inocular 7ml de nuestra levadura al fermentador alrededor de nuestro mosto, colocar
nuestro tapn y Airlock previamente sanitizados en el fermentador -
6. Colocar el fermentador a temperatura que ronde los 21-25C que es la temperatura a la
que trabaja nuestra levadura.
7. Dejar en un lugar oscuro por 10 das.
8. Checar diariamente el proceso
9. Pasados los 10 das, tomar una muestra final de porcentaje de alcohol con el hidrmetro
y pH final.
10. Siguiente fase segunda fermentacin.

Elabor: Ramrez Lpez Erick David, Reyes Banda Aaron Israel

 [PRCTICA #1: PROTOCOLO DE CONTROL DE ESTANDARIZACIN DE
FERMENTACIN EN BEBIDAS ALCOHLICAS] 4

CUANTIFICACIN DE VITAMINA C

La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se mide el volumen de

una disolucin de concentracin conocida (disolucin patrn o titulante patrn) necesario para
reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de concentracin desconocida. Para
determinar cundo se ha llegado al final de la titulacin, en la disolucin problema se agrega un
indicador que sufre un cambio fsico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto
final de la reaccin

En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una volumetra de xido-

reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y utilizaremos una disolucin de yodo como
agente oxidante que constituye el titulante patrn.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs (Reaccin de
oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto, cuando al cido ascrbico reducido le aadimos yodo,
este se reducir a yoduro a consta que el cido ascrbico se oxide.

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan yodimetras.
Dado que la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una estequiometra 1:1, en el
punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de
cido ascrbico oxidado. Es importante sealar que con este mtodo se determina la capacidad
reductora total de la disolucin, por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias
reductoras adems del cido ascrbico el volumen de la disolucin oxidante (yodo) consumida
puede estar aumentada, y, por tanto, el contenido de cido ascrbico sobrestimado. Adems, hay
que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las
disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser
tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.

El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul
intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues
pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C
reducida el yodo no desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin
de la titulacin. El almidn se hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la
glucosa, la cual tiene carcter reductor, por tanto, una disolucin de almidn parcialmente
hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin redox.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para determinar el cido ascrbico de los comprimidos de vitamina C, disolver una tableta que
contenga X mg de cido ascrbico en X litros de agua destilada.

Titulacin del cido ascrbico

Si se hace con muestra

Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:

10 ml de muestra

15 ml de agua destilada

0,25 ml de HCl (15% v/v)

0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador.

Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo.

Elabor: Ramrez Lpez Erick David, Reyes Banda Aaron Israel

 [PRCTICA #1: PROTOCOLO DE CONTROL DE ESTANDARIZACIN DE
FERMENTACIN EN BEBIDAS ALCOHLICAS] 5

Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo contenida en el Erlenmeyer, hasta que vire al
azul.

Para titular el cido ascrbico en tableta o muestra conocida

Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:

25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo

0,25 ml de HCl (15% v/v)

0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador

Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

Posible tratamiento de datos.

Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra en g/L utilizando la siguiente frmula:

g/L=0,424 (Volumen yodo consumido)/(volumen de la muestra)

Donde:

El volumen de yodo consumido es es el volumen aadido al Erlenmeyer desde la bureta al titular

el preparado de vitamina C.

El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el erlenmeyer con una
concentracin de vitamina C desconocida.

REACTIVOS

Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin preparada)

Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la

suspensin. Una vez fra, filtrarla utilizando algodn.

Preparado de vitamina C (comprimidos de vitamina C; Xmg/L agua destilada)

BIBLIOGRAFA

Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for discussion of
its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.

Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Revert, 2001.

Elabor: Ramrez Lpez Erick David, Reyes Banda Aaron Israel