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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TEMA:

Elaboracin del manual de Buenas Prcticas de


Manufactura para la elaboracin de mantequilla.

AUTORES:

Broncano Basurto Bryan


Crdenas Rodrguez Emanuel
Mero Alcvar Kendy
Sempertegui Morocho Gnesis
Jaime Carvajal Jairo

TUTOR:

Q.F MICHAEL RENDN MORN MGS.

CARRERA:

BIOQUMICA Y FARMACIA

CURSO

7mo SEMESTRE

PERODO ACADMICO:

AO 2017- 2018

GUAYAQUIL-ECUADOR
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................... 1
JUSTIFICACIN ................................................................................................ 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 3
FORMULACIN DEL PROBLEMA .................................................................... 3
OBJETIVOS ....................................................................................................... 3
OBJETIVOS GENERAL ........................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................................ 4
BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 5

1
INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una serie de medidas y


procedimientos que se encuentran incluidos en el Cdigo Alimentos desde el
ao 1997 por lo que son obligatorias para los establecimientos que
comercializan productos alimenticios, y se las emplea para satisfacer las
exigencias del consumidor (Solano, 2008).

Esta normativa se aplica principalmente para evitar perjuicio o dao ya sea a la


industria como al ser humano, puesto que es un producto dirigido para el
consumo directo. Es de conocimiento que la inocuidad de los alimentos es una
responsabilidad ampliamente compartida entre todos los autores que forman
parte de la cadena alimentaria. En las normativa nacional e internacional se
reconocen que los elaboradores son los principales responsables por la
inocuidad de los alimentos, tambin debemos considerar que la Autoridad
Sanitaria cumple un rol fundamental, con obligaciones bien claras en este
sentido.

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son importantes porque reducen


significativamente el riesgo de toxiinfecciones alimentarias a la poblacin
consumidora al protegerla de contaminaciones contribuyendo a formar una
imagen de calidad y reducir las posibilidades de prdidas de productos al
mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos, personal,
materia prima y procesos. Siendo una herramienta que orienta a las industrias
que produce derivados lcteos para los consumidores locales, nacionales y de
mercados externos.

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer


nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el
nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con
las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima.

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y


sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o
suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de
productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas
caractersticas se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los
que sea sometida (Darvin Zamora Murillo, 2011).

1
JUSTIFICACIN

El presente proyecto se refiere a la elaboracin de un manual de Buenas


Prcticas de manufactura para la obtencin de mantequilla, el manual es una
herramienta bsica para obtener productos seguros para el consumo humano,
se basan en la higiene y la forma de manipulacin por parte de las personas;
son tiles para el diseo y el funcionamiento de los establecimientos, as como
para el desarrollo de procesos de elaboracin.

En la Norma Tcnica Ecuatoriana, INEN 161:2015 indica que la mantequilla es


un producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada,
sometido a un proceso de batido y amasado, con o sin la adicin de cultivos
lcticos especficos. Principalmente en forma de emulsin del tipo agua en
aceite.

La mantequilla puede brindarnos muchos beneficios sobre todo en la dieta


alimenticia, los cuales pueden ser varios tales como aportar cido lurico,
importante en el tratamiento de las infecciones por hongos y cndida;
antioxidantes que protegen contra el debilitamiento de las arterias; Protege
contra las infecciones gastrointestinales en los muy jvenes o ancianos; y es
rica en la forma ms fcilmente absorbible de vitamina A necesaria para la
tiroides y la salud suprarrenal; entre otras.

La mantequilla est compuesta principalmente por la grasa de la leche, as que


no es muy aconsejable abusar de su uso. Los lpidos de la mantequilla son
esencialmente cidos grasos. El componente causante del aroma es el
diacetilo, cuya cantidad ptima esta entre 2 y 4 ppm.

La composicin segn la nutricin alimenticia por cada 100 g de mantequilla, va


a proporciona 751 Kcal de energa y contiene 15.50 g de agua; 83 g de lpidos;
52.60 g de cidos saturados; 23.50 g de cidos Mono insaturados; 2 g de
cidos poliinsaturados; 0.70 g de protenas; 0.40 g de glcidos; 250 mg de
colesterol; y muy pequeas cantidades de potasio, fosforo, calcio, hierro
carotenoides, sodio, vitaminas (A, B6, B12, C, D, E), etc.

2
En la actualidad se producen mantequillas bajas en caloras y otros productos
similares. Sobre las mantequillas bajas en caloras, la materia grasa suele
oscilar entre un 40% y un 60%, dependiendo de la marca.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A partir de una elaborada revisin, bibliogrfica, se toma en cuenta los


aspectos legales, normativos y tcnicos, como es el Sistema de Gestin de
Calidad (SGC), tales como el de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que
es exigido a nivel nacional, con el fin de garantizar el buen funcionamiento del
conjunto de actividades mutuamente relacionadas que tienen por objetivo
orientar y fortalecer la gestin.

La elaboracin de un manual de BPM para la elaboracin de mantequilla,


ayudar como gua para su produccin de forma que este se prepare con la
composicin adecuada y en condiciones ptimas para que en su consumo se
evite cualquier tipo de riesgo a la salud del consumidor.

Entre las condiciones ptimas se toman en cuenta las instalaciones, equipos,


utensilios, personal, higiene, saneamiento, almacenamiento; los cuales nos
permiten evitar exponer el producto a cualquier tipo de contaminacin.

En cuanto a la composicin adecuada, nos va a permitir elaborar el producto


con las cantidades necesarias, evitando cualquier exceso o disminucin de
alguno de sus nutrientes, los cuales puedan dar algn afecto a corto plazo en el
consumidor.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

La elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura mejorara


la calidad e inocuidad en la elaboracin de mantequilla?

OBJETIVOS

3
OBJETIVOS GENERAL:

Elaborar un manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la elaboracin


de mantequilla.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Analizar las directrices exigidas por el organismo de control (ARCSA) en


la elaboracin de alimentos.
Establecer los parmetros relevantes que se debe cumplir en el
transcurso del proceso de elaboracin de mantequilla.
Consignar la informacin obtenida para la elaboracin del manual de
buenas prcticas de manufactura de la mantequilla.

4
BIBLIOGRAFA
Darvin Zamora Murillo. (2011). JICA. Obtenido de
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4b
c-att/14_agriculture01.pdf

Solano, P. B. (21 de 01 de 2008). BlogSpot. Obtenido de


http://pablojavierbastidas.blogspot.com/2008/01/bpm-en-la-industria-de-
alimentos.html

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