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coleo

Empreu B~silei~ de Pesquiu Agropecu;rla


MinIstrio de Agricultura e do Abestec/mento

Embutidos, Frios
e Defumados

Servio de Produlo de Informelo . SPI


8rasllia. DF
1996
Coleo Saber, 4

CoordenaJo Editorial
Ma,ina A. Souu de Olivei'a e A'aquem Calha0 Motta
Editor Res~vel
Carlos M. And,eoni, M. Se., Sociologia
Projeto Grfico
Maya'a ROS<I Ca,nei.o e Sirlene Siquei'a
Tratamento Editorial
Te'ezinha S. C. Quasi
Codificao e Reviso de l u lo
F,ancisco C. Ma"ins
Reviso G.amat ic~ 1
Jos Rech
Edilor.~o Elet,nica
Carlos Edua'do Felio:e
Fotos'afi~ da 1 pa
Jos Aleno:a , Fusco e Ana l ua B'aga (P,oduo)

l' .... iJo


I imp,es>lo(996): 2.000 exemplares 4 imp'ess.3O (200&): I.OOOexempla,es
2' imp,~'S>lo(1998): 3.oooexemplares S imp 'ess.3O (2008): I.OOOexempla,es
3' impressao (2004): I .OOOexempla~

Ediloespe.:ial para o fome Zero (2007): 1.500 exemplares


Todos os direitos ~ados
A reprodulo nao autorizada desta publ icao, no todo
OU em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n09.&10).

Dados Internacionais ele CalalosaJo "'" PublicaJo (ClP)


Embrapa Informaao Tecnolgio:a
Roc:co, SylvioCes.a .
Embutidos, frios e defumados/Sylvio Cesa. Roc:co. - Braslia:
EMBRAPASPI,I99&.
9 4 p. : il. _ (Cole;\Q Sabe<, 4).
Nome atual da editora: Embrapa Informaao Tecnol6gka
ISBN 8585007-958.
I. Alimento - Tecnologia. 2. Carne _ Indu$trializaao. 3. Carne_
Defumado- T<::nica.1. Tftulo. 11 Slie.
CDD6&4.9
OEmbrapaSf'I- 199&
Autor

Sylvio C.sar Rocco


Bilogo Sanitarista, M. Se.
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de So Paulo
Apresentao
o Brasil j dispe de um volume subs-
tancial de conhecimentos, gerados a partir da
pesquisa agrcola. A insero desses conheci-
mentos nos segmentos mais amplos da socie-
dade tem exigido considervel esforo para
assegurar a qualidade tcnica das informaes
e, ao mesmo tempo, tornar disponveis tex-
tos que possam ser consumidos por todas as
pessoas interessadas nos temas referentes
agropecuria, agroindstria e ao meio am-
biente, independentemente de os leitores se-
rem ou no especialistas nesses assuntos.
A exemplo da Coleo Plancar, que tem
alcanado grande sucesso editorial, atenden-
do s necessidades de informao de produ-
tores, tcnicos, sitiantes, chacareiros, donas .
de casa e demais interessados em prticas
agrcolas que lhes reduzam desperdcios, per-
mitindo-lhes maior sucesso em suas ativi-
dades rurais, a Embrapa lanou a Coleo
Saber.
Trata-se de tornar acessvel, em lingua-
gem simples, aos pblicos j citados e tam-
bm a estudantes e tcnicos, conceitos que
do fundamemo s recomendaes origi na-
das na pesquisa cientfica ou mesmo apresen-
tar tcnicas e processos que ser o emprega-
dos em negcios agrcolas ou agroindu striais.
A Embrapa, por meio de seus centros
de pesquisa, do seu Servio de Produo de
Informao - SPI e de colaborad ores de tan-
tas omras imponantes instituies de pesqui
sa, espera estar contribuindo para a melhoria
do en tendimento de questes to importan-
te s para o desenvolvimemo sustentve l de
nosso Pas.

Lucio Brunale
GerenJe.GeraJ
Sumrio
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Carnes .................................... 12
Equipamentos e Utenslios .............. 14
Higiene .................................... 22
Condimentos ............................. 26
Aditivos e Processo de Cura 27
Tripas e outros Envoltrios . . . . . .. . . . . .. 33
Mtodos de Fabricao
de Embutidos . .. . . . .. .. . . . . . . .. .. .. .. . .. .. 35
Formulaes ............ ............ 38
Cozimento ........ . .................... . 51
Defumao . . .. . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . ... 53
Modelo, de defumadore, .................. 57
Mtodos d. Fabricao
de Defumados e Frios .................... 69
Lombo,bacon, copa epanceta ............... 69
Presunto tipo tender . ............... . 73
Presunto cozido em frma . ......... . ...... 77
Apresunrado . ...... . .. , .. ,.",., ... , 78
Poslromi, bnsoolo. cupim,
lagarto e picanha ........................ _... 79
Frango e peixe .... ......................... 82
Viabilidade Econmica ....... . ......... 85
Advertncia . .... . ".,.,. 91
Referncias Bibliogrficas . ...... . ., 92
Introduo
o aproveitamento de sunos e ou tros
animais em pequenas propriedades rurai s, na
fabricao de dive rsos tipos de produws
c rneos , pode se r considerado uma tradi o
em algumas cidades do interior do Es tado de
So Pau lo e, principalmente, nos estados do
Sul do Brasil, que possuem o maior reban ho
suno do Pas.
Tais cos tumes'se devem, principalmen-
te, colonizao europia, bastante signifi-
ca tiva tanto na Regio Sul qua nto na Regio
Sudeste. Nessas regi es, costume manter
algumas cabeas de sunos em regime de en-
gorda para consumo fam il iar, garantindo pro-
dutos diversos que possa m se r eswcados,
alm de aprese ntar uma fonte de rcnda com
sua ve nda.
Alm da ca rne suna, so utilizadas ou -
tras carnes, como a bovi na, a ovina, de aves e
pescado. Contudo, a c riao domstica des-
ses animais e a fabricao anesanal dos pro-
dutos derivad os sofrem problemas sa nitri os
graves, que comeam com a cri ao e vo at
o produto acabado. Na criao, geralmente so


utilizadas estruturas bastante precrias, con-
sisti ndo de um cercado onde os animais fi-
cam confinados. A localizao nas partes bai-
xas do terreno, para onde, no raro, afluem os
esgotos domsticos, contam inando a gua e
alimentos desti nados aos animais, pratica
comum.
A alimentao constituda, basicamen-
te, de restos de alimentao humana e de res-
tos de culturas agrcolas diversas, mas nos ar-
redores de grandes centros urbanos, comum
a utilizao de lixo domstico e at mesmo
hospitalar, na alimentao dos animais.
Nessas condies, os animais tornam-se
doentes, produzindo matria-prima de baixa
qualidade, e de alto risco de disseminao de
doenas para o homem. Esses animais so
abatidos e eviscerados em locais inadequa-
dos, geralmente a cu aberto, em COntato di-
reto com o solo e sem hi giene algum a, elevan-
do o grau de contami nao da carne. A mani-
pulao inadequada e a m conservao da
matria-prima aumentam ainda mais o grau
de contaminao, do que resultam produtos
de baixa qua lida de, e curto perodo de

10
conservao, representando um risco poten-
cial sade humana.
Higiene fundamental na criao do-
mstica e na fabricao de derivados. Na cri-
ao, alm da higiene, so indispensveis o
bom manejo, instalaes adequadas, dispo-
nibilidade de gua, e alimento de boa quali-
dade. Na fabricao, deve-se dispor de tcni-
cas, equipamentos e local apropriados ma-
nipulao cuidadosa dos produtOs, e de equi-
pamentos de conservao sob refrigerao.
Todos esses procedimentos visam ao aumento
do rendimento dos animais, melhoria da
qualidade sanitria da carne, por meio da re-
duo da contaminao, obteno de pro-
dutOs de boa qualidade, e segurana, do
ponto de vista da sade pblica.
Atualmente, o Servio de Inspeo Es-
tadual de So Paulo, por meio de legislao
mais flexvel , viabiliza a implantao e a fis-
calizao de micro e pequenas empresas na
rea de derivados de carne, assegurando qua-
lidade para a populao.

11
Carnes
Os derivados de carne so preparados
principalmente a partir de carne suna, segui-
da da carne bovina, de aves, carne ovina e pes-
cado, encontrveis no mercado, em COfteS di-
versos e carcaas inteiras.
As carnes utilizadas devem ser livres de
aponevroses (sebos e pelancas), de vestgios
de sangue retido, e de sujidades, e conser-
vadas sob baixa temperatura, em recipientes
adequados, at o momento de uso. E preci-
so, tambm, verificar a procedncia das car-
nes e quanto sua inspeo, pois existem 6r-
gos especficos que fiscalizam a qualidade
sanitria, do abate ao consumo, proporcionan-
do maior segurana ao consumidor.
Os embutidos so produzidos com di-
versos tipos de carnes - destacando-se a
suna - obtidas de carcaas inteiras, peas
ou retalhos congelados, encontrveis no co-
mrcio, em fardos de 20 a 30 kg, e processa-
das de diferentes formas, conforme o tipo de
produto.
Para os defumados, mais utilizada a
carne suna, sendo mais consumidos os

12
seguintes produtos: presunto, copa, lombo,
costela, paleta e bocon (toucinho defumado).
Merecem destaque os seguintes producos de-
fumados de carne bovina: pastrame (peito bo-
vino cozido e defumado), bresao/a (coxo-duro
curado e defumado), cupim e lagarto defu-
mados, dentre outros.
As aves e os pescados geralmente so
processados inteiros. resultando em produtos
nobres de grande procura. Contudo, alguns
cones, em especial de aves, podem ser pro-
cessados com sucesso, tais como presunto
cozido de frango e peico de peru defumado.

13
Equipamentos e Utenslios
Os equipamentos necessrios fabrica-
o de derivados de carne consistem de:
Picador ou moedor de carne, manual
( Fig. I) Oll eltrico (F ig. 2), de capacidade
varivel.
Para a fabr icao artesanal, recomenda-
se o picador manual, com bocal de dimcuo
n 10 ou nO22. em ferro fundid o, tota lmente
dcsmontvel, provido de discos de co ne em
di ve rsos ca li bres, c de funil (Fig. I B) para
cmburi memo. Com esse picador. uma pes-
soa expe riente pode preparar de 30 a 50 kg
de prod uto por dia.
Os mod e los cl uicos possuem ca racte-
rsticas semelhantes s dos manuais, porm
so mais robusws , com maior capacidade e
ve locidade de produo. Estas caractersti cas
so fundamentais na produo semi-indus-
trial, para a qual se recomenda a uti li zao de
mode los com capacidade de 150 kg por hora,
que asseguram boa re lao custo/benefcio e
produo de at 500 kg por dia.
Misturador - Consta de uma cuba me-
t lica basculante, com capacidade varivel,

14
F;g. I . Ma/frial ntrtSltJrio fJ'lro Q [abrim(o
ar/u o""t d, ,m/unidos. .(: p;(Qdor
manual. B: funil ti. m,butimtno. C: (1)".
dim'n/os (lldifitHn ( D : m(l{fJ ti, lripnS.

-
"
provida de um conjunw de p:s rotativas no
interior. movidas por mowr de baixa rotao.
que misturam dt: maneira homognea gran-
des quan t idades de carne picada (Fig. J).
Na fabricao semi industria l. recomen-
da-se a utilizao de misrurado r com capaci-
dade para 30 kg por hora . scndo dt:saconsc-
Ih:b-cI sua aquisi,'o para produ\'ut:s pt:qut:-
nas ou t:\ctltuais. dado o altocuslO deste equi-
pamenlO.
E m b u ti d o r Cilind ro mct:lieo oco
(F ig. 4 ). com capat"idadc \a rihe1. em cujo
Interior t"oloca-st: a massa J ser embutida 011

"
Pig. 4. Em"atulor OI' msarnd<Jr manual

I:nsal:adJ. Esta comprimida por um mbolo


de adonamento manual ou eltrico, que 3 for
a a sair do cilindro por um ou mais orifcios.
onde se adaptam funis de embUtlmenlO de
calibres divcrsos.
Os cmbutidores manuais so recomen-
dados para produes em escala semi- Indus-
trial e mesmo artesanal (30 a 50 kg por dia).
Para pequenas quantidades. suficiente uma
mquina-de-moer manual, c funil de embu-
timento apropriado. Os modelos eltricos
so. geralmente. de grande capacidade e alto
CUSto. desaconselhveis. ponanto. para pro-
dues dirias inferiores a 500 kg.
Caixas de plstico atxicas, preferen-
cialmente brancas. de tam an ho compa tvel
com o sistema de refrige rao de que se dis-
pe. Servem como recipientes de c ura e de
armazenagem de ca rne c de produtos pron-
(Os.
Facas do tipo "profissional". de ao
inoxidve l. com cabo de plstico, de diversos
tamanhos. muito bem afiadas. So utili zadas
para separa r os cortes de carcaas e para o
desbaste das peas.
T buas e mesas para carne, cm pls-
tico atxico. frmica ou OUtro material impe r-
mevel e atx ico. para fabricao artesana l;
e m ao inox idvel. co m tampo do mesmo
matcrial ou em plstico atxi co, para fabrica-
o cm escala indust ri al e se mi-industrial e
para todas as operaes de corte e prepa ro dos
produtos.
Recomenda-se a mi lizao de plsti co
- espec ificamente o polietilcno branco
acx lco - e de ao In ox id vel. por se rem
materiai s uc grande d urabi lid ade. fcil de
higieni zao t..: qUlm lcamnte inertes. no

18
comprometendo o sabor, o aroma c a cor dos
produtOs.
A utilizao de mesas, tbuas e cepos
de madei ra deve ser evaada, pois so de dif-
ci l h igienizao e podem compromctcr a sa-
Ill dade e a qua lidade dos produros, alm de
seu uso se r ilegal.
Te rm metro p a r a car nes, do tipo
"baioneta". dotado de has te ponriaguda, para
ser introduzida nas peas de carne, a fim
de medir a tempe ratura inrern<1. na oC<1sio
do cozimento c da deful11ao. So dt.: a\:o
inoxidvel. com capacidade de med io de
- 10 a 11 0 "C (Fig. 5).
Seri nga met li ca (do tipo usado por
veter inrios) de ao inoxid3vel ou de , iuro.
co m cap<1t.:idade para SO 011. prm"ida uc agu-
lha mctlit.:a de grosso calibre. urilil'.:.HJa par~1
inj etar salmoura em peas de carne a serem
cu radas ( Fig. 6).
F rm as para pres unto, de :1\,0 i no-
xidvcl. de tamanho e forma "ari3"eL ser-
vem p:Ha a fabric<1\:o de presuntos Lm.uns
( F ig. 71.
F,X. 6. S"'''l.fl mmllim

"
o sistema de rcfrig,cra{f dc'c scr cum-
pJl\'d com a produo. dc'"cndo-,e rccuner
a ernprc~a s cs pcc;a';~ad as. no caS(l de pn,du-
:io semi-induStriaL
() loc~1 de trabalhu dc\c ~er limpo. m
ganl~ado c. no ca~u de produlo ,emi'lndu,-
Irial. dc\"c estar estruturado eonfnrmc li le-
gislao \'igentc que regulamcnta a indu'lria-
lizao de alimentos de orig,em animal.

"
Higiene
A higi e ne fundamental para o sucesso
da fabricao. O descuido neste tem provo-
ca deteriorao dos produtos, aca rretando pre-
juzos, e constitui srio risco sade do con-
sumidor. O local de trabalho deve ser li mpo.
arejado, com jane las e porcas providas de tela.
a fim de evitar a e ntrad a de insetOs, e provi-
do de sistem a de abastecimenco d e gua
abundante e pocve l, indispe nsvel ao proces-
sa mento e hi gien izao. O piso e as paredes
deve m ser revestidos de material lavvcI de
cor cla ra, de preferncia, branca.
As pessoas que se dedi ca m a esse tipo
de trabalho devem usa r aventa l, cabe los pre-
sos ou cobertos co m go rro ou bon apropr ia-
do, manter rigorosa higiene pessoal, particu -
larmente das mos, que devem se r lavadas
co m freqncia. As unhas devem esta r sem -
pre aparadas e sem qualquer resqucio de su-
jeira por bai xo.
Depois de usados, todos os equipamcn-
[Os deve m se r desmontados. lavados com gua
quence e detergente neutro ap ro p riado,
enxaguados com gua potvel, enxutos c

22
protegidos da poeira e dos insetos. Lava-se,
igua lmente, o local de uabalho, de modo que.
ao reiniciar as atividades, tud o estcja cm or-
dem e devidamente higienizado.
Os aditivos e co ndime ntos devem scr
acondicionados em recipie ntes apropriados,
rotulados e gua rdados em ar mri o prprio.
isolados do local ond e so guard ados os pro-
dutos de limpeza e os equipamentos, fora do
alcance de crianas e de animais domsticos
e curiosos, que devem ser afastados, inclusi-
ve, do local de trabalho.
As tripas e e nvo ltrios naturais devem
ser conservados e m geladeira, devidamentc
embalados e identificados; os envoltrios ar-
tificiais so conservados em suas e mbalage ns.
A lavagem das tripas sa lgadas e envoltrios
naturais deve ser feita por de ntro e por fora,
com gua potvel em abundncia, pelo me-
nos cinco vezes, de modo a desembara-Ias
e retirar resduos e excesso de sal, facilitando
o embutimento.
Cmaras frigorficas e ge lade iras devem
ser mantidas em fun cioname nto por perodo
integral quand o carregadas, e desligada s

23
some nte para limpeza e ma nu te no, qu an
do, ento, deve ro se r esvaz iadas.
O obje ti vo d e sse s proced im e n tos
minim iza r o de se nvo lvimento de micro rga
nis mos res ponsve is pela de tc rio ra o dos
produ tos e por doe nas de origem alimentar.
Esses mi cro rga ni smos es to prese ntes no ar,
no solo, na gua, nos eq uipamentos e na su
perfcie do corpo hum ano e dos anim ais. Ne m
todos, por m, so patog nicos, pois mu itas
espcies so incuas e m ter mos de sad c ,
sendo, contud o, de terio radoras de ali me ntos.
Existem, tamb m, espc ies be nficas
c uja manute no fundame ntal e m alguns
processos industri ais (la ti c ni os, cu ra prolon
gada de dete rmin ados produtos c rn eos, me
dica me ntos, e tc). A maio ri a desses mi cro rga
nismos necessi ta, para se u dese nvolvi mento,
de te mpe raturas acima de 10 uC, um idade re-
lativa alta, boa oxige nao e di spon ibilidade
de grande q ua nti dade de nu trie ntes (prote-
nas, a ca res e mine rais). So po uco toleran -
tes ao sal e a outros fato res, q ue variam de.;
acordo co m a es pcie de mi cro rga ni smo. Ta is
fato res no ocorrem simultaneame nte, e exi s-

24
tem excees, como os anaerbios (que se de-
senvo lvem na ausncia de oxignio), os
hal6filos ("amigos do sal"), os psicrotrficos
("amigos do frio"), entre outros,
Desse modo, para redu zi r o desenvolvi-
mento de microrganismos com segurana,
necessrio um conjunto de procedimentos
tais como: limpeza criteriosa. utilizao de
baixas temperacuras, embalagens atxicas,
salga, aditivos, defumao, etc, que concribu-
am para o aume nto da "vida de prateleira",
para a reduo das perdas e para a segurana
dos consumidores.

25
Condimentos
Condimentos, como diferentes tipos de
pimenta, alho, pprica, noz-mascada, erva-
doce, etc, so fundamentais na produo das
caractersticas organolpticas (aroma, cor, sa-
bor e textura), tpicas de cada produto. Po-
dem ser adquiridos modos ou inteiros, de-
vem ser de boa qualidade, e armazenados em
recipientes bem fechados e opacos luz que
deteriora alguns condimencos.
Existem, no mercado, recipientes de
plstico, atxicos e opacos, prprios para ali-
mentos.
aconselhvel moer os condimentos no
momento de sua utilizao, a fim de garantir
aroma e sabor mais acentuados.
Condimentos inteiros con servam-se
melhor e por mais tempo. Por isso, se a opo
de compra recair sobre condimentos modos,
convm comprar em pequenas quantidades
e exigir moagem no atO da compra.

28
Aditivos e Processo de Cura
Na fab ricao de prod utos c rn eos, so
usados, basicamente, cinco adi tivos: sal, a-
ca r, ni trico d e sdio, nitraco de sd io, e mu l-
sific3nres e anti-oxida ntes (F ig. 1C), cuja fun-
o bsica conse rva r os produ tos c auxi lia r
no processo de cura, q ue consiste no desen-
vo lvi me nto de ca racte rsti cas de co r, sabo r,
arom a c textu ra prprias a cada p roduco.
Sal - fu nda me ntal como poce ncializa-
dor de sa bor c aro ma poss uin do c fe im desi-
dratan te c bac[c ri osttico (ini bido r do dese n-
vo lvime nto de mi cro rganismos), que conse r-
va o produro.
Acar - outro pmcncializador de
sa bor e aroma.
Nitrito e nitrato de sdio - Dois sais
muito importa ntes no processo de c ura. Con-
fe re m pigme ntao es tve l, pr pria de pro-
du tos curados, e exe rcem a lg u m efe ito
bac te ri os tco, especia lme nte sob re micro r-
ga ni smos anaer bios, ge ralmente res pons-
ve is por processos putrefa tivos c por doenas
de origem alimentar.

27
A cor vermelha da carne deve-se a um
pigmenm instvel, denominado mioglobina,
presente na musculatura, que se altera na
ausncia de oxignio ou quando submetido a
altas temperaturas. A manuceno da cor ver-
melha, prpria dos produtos curados, o re-
sultado da reao qumica emre a mioglobina
e o nitrico de sdio (mais especificamence o
xido ncrico, resultante da degradao qu-
mica do nitrico adicionado), produzindo O pig-
mentO estvel denominado nitrosomioglo-
bina que, pela ao do calor do cozimento,
transforma-se em nitrosohemocromo, de COr
rsea, mais estvel que a nitrosomioglobina.
O nitrato de sdio, empregado na for-
mu lao, lentamente transformado em
nitritO, atravs da ao de certas bactrias pre-
sentes na carne, proporcionando pequenas
quamidades de nierico, imponances na ma-
nuteno da cor dos producos.
O desenvolvimento do sabor, aroma e
textura se deve, principalmente, ao desdobra-
menco qumico das protenas da carne durame
a maturao, que deve ser processada a bai-
xas temperaturas c com ajuda dos aditivos

28
citados, alm de outros mtodos e aditivos
que mudam conforme o produto que se de-
seja obter. Esses aditivos devem ser utiliza-
dos com cuidado, seguindo-se rigorosamen-
te a formulao de modo a no tornar o pro-
duto imprprio para consumo, por alteraes
organolpticas ou por risco de intoxicao de-
corrente ao excesso de nitrato e nitrito de
sdio.
O nitrato e o nitrito de sdio devem ser
comprados em pequenas quantidades e con-
servados separadamente em frascos de vidro
escuro ou de plstico atxico opaco, bem fe-
chados e devidamente rotulados. A utilizao
de tais aditivos em estado puro particular-
mente interessante para quem pretende fa-
bricar produtos em escala comercial. Para tan-
to, porm, deve-se dispqr de balana de pre-
ciso da ordem de O, 19, que proporciona pre-
ciso e economia. Quem fabricar esses pro-
dutos, de maneira eventual e em pequenas
quantidades, pode utilizar misturas prontas
para cura, que combinam nitraco e nitrito de
sdio na proporo adequada para cada tipo
de produto, o que permite dosar tais aditivos
com mais segurana, quando no se dispe
de ba lana adequada.
Emulsifieantes e estabitizantes - Tm
co mo principais funes promover maior re-
ten o de gua, permitir a formao de um a
mistura estvel cntre a gua, as protenas da
ca rne e a gordura, facilitando a obteno de
liga na fabricao de em buci dos, reduzindo
as quebras de cozimento e melh orando o
fatiamenro. Asseguram, assim, a obteno de
produtos de aspecto agradvel e de maior ren -
dimenco.
Os fosfa[Qs de sdio e pol ifosfatos di -
ve rsos de grau alimentcio so os mais ucili-
zad os para esse fim , se ndo encon trados no
mercado tanto no es tado puro como e m mis-
turas prontas para uso, dev idamente balan -
ceadas para cada tipo de produco.
Anti-oxidantes - Funciona m co mo
ace leradores do processo de cura; contrib u-
em para a melhoria e a estabi lidade da co r e
prOtcge m co ntra o rano das gord uras. Para
tal fina lida9c empregam-se, geralme nte, o
cido ascrbi.co e seus derivados (asco rbaco e
lsoascorbato de sd io) em estado pu ro ou sob

30
forma de misturas prontas com formu lao
apropri ada aos dive rsos t ipos de produtos.
ge ralmente denominados fixadores de cor.
Os estabili zantes e ant ioxidantes so
adit ivos empregados na indstria para redu
zir o te m po de cura e melhora r o aspecto e
rendimento. Na fabricao artesanal. porm.
espec ialmente nos defumados. podem ser
sup rim idos sem co mprometimento significa
ti vo da qualidade do produto fi nal. As misw
ras prontas de adi ti vos encontradas no mer
cado so vendi da s em embalagens cujo con
tcdo calc ulado para 100 kg de produto.
Portanto, devese calc ular a quantidade pro-
porcionai ao peso do produto que se quer pre
parar.
Os aditivos ad icio nados s misturas co
merciai s devem estar de acordo com a legis
lao vigente, no que tange ao teor do ad itivo
puro da mistura, tipo apropr iado. c grau de
pureza. Desse modo. devemse ut il izar mar
cas idneas. devidamente regi stradas nos r
gos governamenta is com petentes. e segUI r.
rigorosam ente. as recomendaes de uso.
As formulaes presl:ntes neste tino foram

31
elaboradas segund o as normas regulamenta-
res, e portanto, devem ser seguidas criteriosa-
mente, de modo a evitar erros tecnolgicos e
possveis riscos sad e.

Valores mdios do peso (gramas) dos condimentos


e aditivos, utilizando-se a colher como medida-pa-
dro de volume .

Caf Ch Sobremesa Sopa


Sal ................ 3.0 ....... 5.0 .. 12.0 .......... 18.0
Acar .. . . 2.0 ........ 4,0 ............. 8.0 .. 12.0
Cura rpida . .......... 3,0 . . .. 6 .0 ........ 12.0 .. 18;0
Nitrato ......... 2.5 .
Nitrito .................... 2,5 ... ... ... ............. . -
.... ... .... ..
Ligador .................... 2.0 ....... . 4.0 ........... 10.0 .......... 15,0
Erva-doce ............... 1.0 ........ 2.0 . 4.0 .6 .5
Organo ....... ....... .. . 0.5 . . 1,0 ..... 2.0
Pimenta-vermelha ... 1.0 ........ 2.0 ....... 5,0 ..... 7.0
Pimenta-preta ........ . 1.0 ........ 3.0 .. ........... 6,0 . .. ..... 10.0

32
Tripas e outros Envoltrios
o envoltrio varia conforme O tipo de
embu tido, podendo ser natural ou artificial.
O tipo de envoltrio mais comum a tripa
natural (Fig. 10), comumente utili zada na
elaborao de lingias, chourios e salsichas.
Podem apresentar vrios calibres, sendo que
as mais li tilizadas so as de origem suna, ovi-
na (de pequeno calibre) e bovina (de maior
calibre). Geralmente so conservadas em sal
e vendidas em maos. As importadas so de
melhor qualidade, de manuseio simples e de
fcil conservao (em geladeira conservam-
se por um ano, em mdia); podem ser adqui-
ridas em pequenas quantidades.
Um mao de tripas sunas de boa quali-
dade rende de 35 a 40 kg de lingia; e o de
tripa ovina rende, em mdia, de 25 a 30 kg.
OUlfOS envoltrios naturais muito emprega-
dos so os esfagos e bexigas de origem suna
e bovina, vendidos secos ou salgados e utili-
zados na fabri cao de salsiches, salames e
mortadelas.
Os envoltrios anificiais podem ser de
colgeno, fibras de celulose ou de plstico,

33
comumente encontrados no mercado em di-
versos calibres e texturas, apropriados a tOdo
tipo de embutidos. Muitas vezes so comer-
cializados somente em grandes quantidades
e exigem equipamento industrial apropriado
para seu emprego, de modo que sua utiliza-
o geralmente se restringe s grandes inds-
trias.
Na elaborao de produtos constitudos
por gra ndes peas de carne ou carcaas intei
ras como presunto tipo fender, paletas, fran-
gos e perus defumados, utiliza-se uma malha
de algodo grossa e elstica denominada
estoquinete, cuja funo dar formato arre-
dondado e sustentao pea durante o pro-
cesso de cozimento, e, por ser porosa, permi-
te a ao da fumaa em tOda a superfcie da
pea durante a defumao.
Mtodos de
Fabricao de Embutidos
A primeira operao o corte das ca r-
nes e do tou ci nho em pedaos de tamanh o
suficiente para passa r com facilidade pe lo
bocal da mquina de moer.
Para cada tipo de lingia, existe um dis-
co apropriado. Para lingia calabresa, mista,
portuguesa e paio, utiliza-se disco grosso
(lO mm); para lingia de frango, tosca na e
"josefina". utiliza-se disco fin o (5 mm ).
Recomenda-se traba lhar sempre co m as
carnes e o coucinho bem gelados (p rximos
do ponto de congelamento), pois isto faci lita
as operaes de corte, redu z o desgaste do
equipamento e as perdas excessivas de suco
da ca rn e, c, principalmente, minimi za as con-
taminaes.
Uma vez modos, as carnes e o toucinh o
so colocados em recipientes adequados, e
gua rd ados em ambiente refrige rado. Aditivos
e condimentos so pesados c uidadosamente
e muitO bem misturados dentro de um frasco
de plstico de boca larga, com tampa, com o
rtu lo de pr-mistura . Em segu ida, acres-

35
cema-se a pr-mistura carne e ao toucinho.
amassando e misturando muito bem com as
mos at que se forme uma massa compacta
e bem ligada, a fim de impedir a formao
de bolhas de ar durante o e mburimenw
(Figs. 8A e B). O recipieme com essa mistura
coberm com pl stico atxico c guardad o na
ge ladei ra, por algumas hora s o u at o dia se-
gU inte.
Ames de fazer o embutimento, as tripas
devem ser bem lavadas em gua correme,
desembaraadas c colocadas no di spositivo de
embutir (Fig. 8C). Enche-se o canh o dc
embutir ou o bocal da mquina de moer (mu-
nida de di spositivo de embutimemo) com a
massa gelad a e vai-se ensacando devagar, con-
duzindo a tri pa com uma das mos, de modo
que a massa em butida no fique disforme ou
co m bolh as de ar, nem eS[Qure a trip a
(Fig.8 D ).
Uma \"C7 e mbutida toda a massa, pro-
cede-se amJrrao ou toro dos gomos
(Fig. 8E) de ;,u.;onJo com o produto. que colo-
cado em sacm de polietileno transparente at-
XICO, e conscr\'adc . . ob refrigerao (de Oa 5 "C).

36
por cinco dias, no mximo. No frta.er, pos-
svel conservar o produto por trs meses, no
mximo, se a conservao for feita a vcuo.

F2~~1 A Tnturaio da carne


B Mlltura da massa
com coi'\dimentos
e aditivos

c Colocai o da tnpa no lunil D Embutimento


1--">"

E Obtenio de gomos por


lorlo e CXJltOS tipos de amarraes

Fig. 8. RrprtstlJln{lio t'sqllmll,;rn df fnbn"rn{lio dt


t",7Jt1tidos.

37
Formulaes
Nas formulaes indicadas nesta publi-
cao, as quantidades de nitrito e nitrato de
sdi o re ferem-se aos produtos e m estado
puro, sendo, ponanto, necessrio substitu-
las por quantidades proporc ionais, quando se
usam misturas prontas para cura. Como essas
misturas geralmente so preparadas base de
sal, prec iso redu zir proporcionalmente a
quantidade deste produto na formulao.
Formulao para lingia mista
Carne suna ...................... .... 5 kg
Carne bovina ............................. 5 kg
Toucinho .. .......................... 1.5 kg
Acar ...... ..... 10 9
Sal .. . .... ................................... 250 9
Alho ... ......... 30 9
Noz-moscada ..................... 5 9
Pimenta-da-reino preta fina .............. 15 9
Pimenta-da-jamaica ........................... 5 9
Nitrato de sdio ................ .............. 1 9
Nitrito de sdio ................ ..... 1,5 9
Emulsifican te ............................ ...... 25 9

Embute-se em tripas sunas mdi as e os


gomos so feitos por toro a espaos de 15 cm.

3.
Formulao para lingia calabresa
Carne suna .. . ......10 kg
Toucinho . . . . .............. 500 9
Acar ... . . .... 10 9
Sal .... ... . 250 9
Alho ....... 30 9
Pimenta-vermelha . . .. .. . ... 30 9
E~~~ ........ . Wg
Nitrato de sdio . . . . . . . . .... 2 9
Nitrito de sdio . . . . . . . . . . . . . .. . 1,5 9
Emulsificante . . ......... 25 9

Embute-se em tripas su nas mdias, c


os gomos so fciros por [Oro a espaos de
30 a 35 em.
O bs.: Pora jazer/ingiiio tipo ''joseJino'',
utilizo-se a fI71/u/a da ca/abresa, porm com a
cOnle e o toucinho mordos em disco filiO e embuti-
dos em tripa de (onJeiro.
Formulao para lingia toscana
Carne suna . . . . . . . . . . ... 8,5 kg
Toucinho . . ..... 1,5 kg
Aucar ... .............. . ... 109
Sa l........ . ..... 2509
Alho ... . .......... 20 9
Pimenta-de-reino preta fina ....... 25 9
Nitrato de sdio . . . .. 1 9
Nitrito de sdio . . ......... 1,5 9
Emulsificante .................. 25 9

3.
Embutir em tripa su na m di a e amar-
rar com fio de algodo. e m gomos de 10 a
15 em.

Formulao para lingia portuguesa


Carne suna ... 9 kg
Toucinho ... 1 kg
Aucar . ..... 10 9
Sal ..... . .. 25Og
Alho . .. 15 9
Noz-moscada . 59
Pimenta-vermelha . . . 15 9
Ppnca picante . . ...... 30 9
Nitrato de sdio . . . . ........ 1 9
Nitrito de s6dio ................ 1.5 9
Emulsificante . . . .. 25g

Embutirem tripas sunas mdi as e amar-


rar as extrem idades co m fio de algodo, for-
man do gomos individuai s semicircu lares de
35 e m.

40
Formulao para lingia de frango
Carne de frango sem pele ........ 10 kg
Sal .......................... 250 9
Alho . .20 9
Pimenta-branca . 25 9
Louro em p .......... . ......... 2 9
Nitrato de sdio . . .2 9
Nitrito de sdio. .1,5 9
Emulsificante ................... 25 9

Embutir em tripas sunas ou ovinas e


fazer os gomos por toro a espaos de 15 cm.

Formulao para lingia de frango


ao curry com passas e amndoas

Carne de frango sem pele ....... 10 kg


Sal .... ......... . .. . 250 9
Curry . . . . . . ... 509
Alho ..........................10 9
Passas pretas picadas .......... 500 9
Amndoas torradas modas ...... 300 9
Nitrato de sdio ..................1 9
Nitrito de sdio ................. 1,5 9
Emulsificante .................. 25 9

Embutir em tripas de carneiro com go-


mos torcidos de 20 cm.

41
Formulao de lingia para feijoada

Carne 5uina ................ .... 9 kg


Toucinho . . . . . . . . . ...1 kg
Acar .... ........ . ......10 9
Sal . ,.... . .. 250 9
Alho . ..... . .. " ... 609
Conhaque . . . . . . . . . . ...... 100 ml
Pimenta-do-reino preta . . . . . . . .. 20 9
Pimenta-vermelha . . . .......... 20 9
Nitrato de sdio . . . . . . . . . . .. 1 9
Nitrito de sdio . . .. , ,5 9
Emulsificante ". , ............... 25 9

Moe r em disco de grosso calibre, em-


bulir em tripas sunas mdias, em gomos
amarrados de 15 em. Pode ser defumada.
Uti liza-se cozida na feijoada pelo f3m de
se r fortemente condimentada.

42
Formulao para lingia de p rovolone
Carne suina ................... 10 kg
Provolone em cubinhos . , ......... 1 kg
Aucar. .. , .. 109
Sal ..... ..... "., .. 2009
Alho ... . .................. 30 9
Vinho branco . . ..... 500 ml
Pimenta-do-reino preta . , ......... 20 9
Organo .. . ...... .10 9
Nitrato de sdio . , ..... 1 9
Nitrito de sdio ............. .... 1,5 9
Emulsificante . . . . ..... 25 9

Moer em di sco grosso e embutir em rri -


pas su nas mdias, faze nd o-se gomos amar-
rados de 15 em,
Pode-se. opciona lmente, moe r a carne
e o queijo em disco fino, embutir em tripas
de carneiro e faze r gomos de 5 e m, obtcndo-
se, assim, lingias tipo aperitivo.

43
Formulao para paio
Carne sulna . . ................ 10 kg
Acar . . . ................ 10 9
Sal . .......... .3009
Alho . . ............... 25 9
Pimenta-de-reino preta fina ....... 25 9
Pprica picante ................ 25 9
Rum (calice) . . . .1
Nitrato de sdio . .. .. .. . . ......1 9
Nitrito de sdio ................. 1,5 9
Emulsificante . . . . . . 25 9

Moer em disco mdio, embutir em tri-


pas sunas grossas, fazer gomos de 15 em e
defumar, elevando a temperatura durante o
processo at que a temperatura interna
do produtO acinja 65C (verificar com term-
metro apropriado), quando se encerra o
processo.

44
Formulao para salsicha
Carne bovina . . . . . . . . .. .. 500 9
Toucinho gordo . ... . ......... . .. 125 g
~I .......... . ........ . . 14 9
Acar . . . . . . . . . . . ................ 1 9
Cura rpida ....... o 1.5 9
o

Emulsificanle . . . . . . . . . .. 29 o o

Fcula de mandioca (polvilho doce) 15 9 o

Agua gelada . . . . . . . . .. 150 ml


Noz-moscada molda . . . .1 9
Pimenta-preta molda . . . .. .. 1 9

Formulao para salsicha de frango

Carne de fran90 .................... 500 9


Toucinho gordo . . . .125 9
Sal ..... 0. 14g
Acar ..... 19
Cura rpida . .. 1.5 9
Glulamato monossdico (Ajinomolo) . 0.5g
Emulsificante .......... . ... 2 9
Fcula de mandioca . .. 15 g
Agua gelada . .150 ml
Noz-moscada molda ... 1 9
Pimentadoreino branca moda .. 1 9
louro em p ....... . 0.5g

45
Na fabricao de salsichas, tanto de car-
ne bovina como de frango, as carnes e o
tOucinho devem ser modos gelados, em dis-
co fino e separadamente. A carne moda, os
condimentos, o emulsificante e metade da
gua gelada devem ser vigorosamente mis-
turados at se obccr uma massa bem ligada,
com caracterstica pastOsa. Uma vez obtida
esta massa, acrescenta-se o toucinho gelado
e a fcula de mandioca, misturand o-se muito
bem.
Neste ponto, a temperatura da massa
no deve ultrapassar 12 C. A massa enco
dividida em pores de 100 g, que so passa-
das em processador de alimencos (ou simi -
lar), acrescencando-se, aos poucos, o restante
da gua gelada, a fim de facilitar o refinamen -
to e a manuteno da temperatura, de modo
a se obter uma massa de textura fina e homo-
gnea. Durante o processamentO, a tempera-
tura da massa no deve ultrapassar os 12 C,
pois temperaturas acima deste patamar com-
prometem a qualidade do produto: a textura
da massa torna-se instvel, a gordura do
tOucinho separa-se da massa, na hora d o

48
COZImento, ocasionando defeitos (seca e
enrugada).
Em seguida, a massa ensacada em tri-
pas de carneiro, fazendo-se gomos a cada
15 em, que so aquecidos em forn o de fogo
(pendurados na grelha) a uma temperatura de
70 C (fogo baixo e pOrta entreaberta) por 20
minutos ou quando se obse rvar colorao ro-
sada nas peas. Estas podem ser, tambm, li-
geirameme defumadas, o que proporciona
melhoria no aspecto, sabor e aroma.
Depois de aquecidas no forno, as sa lsi-
chas devem ser cozidas em banho-maria a
60 C, durame quinze minutos, elevando-se,
gradadvameme, a temperawra at 80 C (a
temperawra imerna das peas atinge, neste
pomo, cerca de 73C), qu and o se encerra o
processo. Pode-se, ainda, corar as salsichas
adicionando-se ao hanh o- maria, uma soluo
corante ba se de urucum , pr pria para
este fim e vendida no mercado, devend o
ser utilizada segundo as recomendaes do
fabricante .
Aps o cozimento, as peas devem
ser resfriadas em gua corrcme, enxutas,

47
embaladas e conservadas sob refrigerao por
um perodo mximo de cinco dias e, quando
embaladas a vcuo, por 45 dias.
Os procedimentos descritos nesta publi-
cao foram adaptados para a produo casei-
ra, pois a produo em maior escala requer
equipamentos e tcnicas mais complexas, de
custo elevado e, portanto, pouco acessvel ao
pequeno produtor.

Formulao para salsicho


tipo italiano de massa grossa

Carne suina ou bovina magra ... . . 10 kg


Toucinho em cubos . . .. 2 k9
Sal . ............, ..... 2509
Alho ... , ...................... 609
Noz-moscada . ....... ... .......159
Pimenta-do-reino preta . . . ..... 25 9
Vinho branco ou tinto . . .. 500 ml
Nitrato de sdio . . . . ....... 1 9
Nitrito de sdio . . . 1,59
Emulsificante . . ... . ......... 25 9

Moer a carne no disco fino, misturar [0-


dos os ingredientes, menos os cubos de
toucinho, at obter boa liga. Obtida a liga,
incorporar os cubos de coucinho, de modo a

48
formar um todo homogneo e sem bolhas de
ar. Pode-se embutir em esfago bovino ou
embalar em celofane grosso (transparente e
branco), amarrando muito bem as extremida-
des.
As peas devem ser cozidas e defuma-
das conforme tcnicas descritas nos itens
Cozimen to e Defumao, resfriadas, em se-
guida, em gua, enxugadas e conservadas sob
refrigerao. Recomenda-se o consumo aps
um descanso de 48 horas.

Formulao para alheira com vinho

Carne suina em cubos ............ 500 9


Carne bovina em cubos ... ........ 2509
Carne de frango em cubos . . .250 9
Sal. ... . ................ 25 9
Alho picado . . . .........10 9
Pimenta-de-reino moda. . . . .. . ..... 10 9
Vinho branco ou tinto. . .500 ml
Pes franceses amanhecidos .....10 unido

Colocar as carnes numa panela, acres-


centar os ingredientes, completar com gua
at cobri-los, e cozinhar at que fiquem ma-
cios. Depois de frias, moer as carnes em

49
disco fino e utilizar o caldo do cozimento,
para embeber os pezinhos amanhecidos sem
casca.
Misturar a massa do po carne moda
e acrescentar:

Pimenta-da-reino moida . ......159


Pprica picante . . ....... 209
Salsa picada . . .......... . .. 20 9

Misturar bem e acrescentar os 50 ml de


azeite de oliva em que foram fritos os 10 g de
alho picado, at dourarem, misturar tudo at
obter liga suficiente. e embutir em tripas
sunas grossas, formando cones em semicr-
culos, que devem ser defumados por um pe-
rodo de seis horas.
Obs: tradicionalmente, as alheiras so
fabricadas sem vinho, podendo este ser suprimido
da fonnulao . conforme o gosto.

50
Cozimento
No processo de cozimento de qua lquer
produco. deve-se elevar gradativamente a
temperatura do equipamento, at que os pro-
dutos alcancem temperatu ra interna de 68 a
70 C (verificada com termmetro t ipo "bai-
oneta"). quando, emo, deve-se encerrar o
cozimento. Temperaturas mais e levadas com-
prometem o sabor e o aroma tpicos de cada
produtO, A manuteno da temperatura de
cozimento em redor de 68 a 70 C fundamen -
ta-se, tambm , no [3m de que a maioria dos
mic rorganismos patognicos e dcrcriorantcs
no sob revivem a ela, garantindo maior "vida
de prateleira" e meno res riscos sade. As
peas devem ser cozidas antes do processo
de defumao, pois tal procedimento permi-
tc a obteno de producos de melho r quali-
dade.
O cozimenco de grandes quamidades de
produws deve ser efccuado em estufas equi-
padas para cozimemo c defumao.
Quando se trata de pequenas quantida-
des, pode-se uti li zar o forn o do fogo doms-
tico, colocando as peas em frmas de bolo,

51
cobertas com papelalumnio e cozidas em
temperatura mnima, verificandose periodi.
camente a temperatura interna com O term
metro. A fim de minimizar as perdas de peso
por ressecamento, durante o cozimento, po
demse colocar recipientes com gua sob as
frmas.

52
Defumao
A defumao um processo muito anti-
go, cuja finalidade conferir aroma, sabo r e
cor caractersti cos a determinados produtos.
ajudar na conservao e preservar do rano s
go rduras s uperficiais. Exerce, igualmente,
certo efeito bacteriosttico que, somado ao
efeito de baixas tcmpera[Uras de estocagem
e dos aditivos, assegura maior tempo na "vida
de prateleira".
O processo de defumao [em mais im-
portncia enquanco agente saporizante (de
sabo r); no pode ser considerado isoladamen-
te como processo de co nse rvao, apenas, pois
as tcnicas amais so menos intensivas, ou
seja. empregam menor tempo de defumao
a fim de minimizar custoS e reduzir perdas
por dessecao.
As caractersticas organolpticas pecu-
liares ao processo de defumao se devem
composio qumica da fumaa, extremamen-
[C complexa, co nstituda bsica mente, por
fenis. aldedos, ceconas, c idos orgnicos.
hidrocarbonetos policclicos, alcatro, entre
outros. Alguns desses componentes so

53
considerad os cancergenos, em especial o al-
catro e os hidrocarbonecos policclicos, quc
se depositam em grande quantidade na su-
perfci e dos produtos submetidos
defumao intensa. Tais componentes pos-
suem efeito cum ul ativo, istO , quanto maior
a quantidade ingerida, maior o risco.
Contudo, considerando-se que em nos-
so Pas o consumo de producos defum ados
insignificante e que as tcnicas de defumao
so brandas, o risco de doenas causadas pelo
consu mo espordico de tais produtOs prati-
camente nulo.
O material empregado na produo de
fumaa muito importante. Deve-se utilizar,
exclusivamente, se rragem fina de madeira
bruta, de preferncia no- resi nosa, evitando-
se os compensados, aglome rados e revestidos,
pois os co mponentes das colas, solventes e
tintas liberados na queima podem acarretar
sa bor e aroma desagradveis e perigo de in-
toxicao.
Durante o processo de defumao. a
perd a de peso das peas da ordem de 20 a
30%, perda esta que pode ser minimi zada com

54
o uso de vasilhas com gua no interior da c~
mara de defumao.
A defumao processada em duas mo-
dalidades: defumao a quente e defumao
a frio.
Defumao a quente - o processo
mais comum; consiste na exposio das pe~
as diretamente fumaa produ zi da pela
queima de serragem de madeira bruta.
Defumao a frio - Neste processo, a
fumaa produzida fora da cmara de
defumao e conduzida ao seu interior, por
um dutO flexvel ou por uma serpentina. A
simples passagem da fumaa pelo duto, ex-
posto ao ar livre, j resfria um tanto quanto a
fumaa.
O processo mais eficaz, porm, para se
obter um resfriamento adequado, consiste em
fazer o duto ou a serpentina passarem por uma
caixa cheia de gua (Fig. 9). O resfriamento
provoca a reteno pelas paredes in ternas do
duto (que deve ser retirado e lavado periodi-
camente), de grande parte do alcatro, den~
tre outras substncias nocivas, tornando a
fumaa mais "limpa", sem perda de suas

55
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5.
caractersticas benficas. essenciais ao proces-
so. O resultado so producos com baixos teo-
res de substncias cancergenas.
A defumao a fr io recomendada so-
brewdo para produtOS delicados como pes-
cados. mas se u uso tambm aconse lhvel
para os demais produtos, pelo faco de produ-
zir caractersticas organolpticas mais apreci-
ve is que o processo a quente.
As esuuwras para a defumao a frio so
semelhantes s da defumao a quente, com
ac rscimo apenas da caixa d'gua. A cmara
de fumaa , em conseqncia. deve estar sem-
pre loca lizada do lado externo da cmara de
defu mao.

Modelos de defumadores

Defumadores caseiros
Para a defumao casei ra. exis tem v ri-
as modalidades bastante simples. possve l
faze r defumados no pr6prio fogo domsti-
co. Pendu ram-se as peas de ca rne na grelha
superior do forno. colocando-se uma frma

57
descartvel de alumnio, com serragem
umedecida, sobre o assoalho do forno. Acen-
de-se, ento, em temperatura mnima, e a ser-
ragem queimar sob o efeito do calor do for-
no, liberando fumaa suficiente para o pro-
cesso. Acrescenta-se mais serragem sem pre
que necessrio. Este processo, porm, libera
muita fumaa na cozinha, causando alguns
inconvenientes.
Pode-se, tambm, construir um defuma-
dor extremamente simples e de baixo cuSto,
com duas latas vazias de 18 litros (Fig. lO).
Uma das latas deve ser aberta nas duas extre-
midades, utilizando-se a tampa retirada do
fundo como anteparo para a queima de serra-
gem e produo de fumaa (Fig. 100). O an-
teparo, totalmente perfurado, deve ser colo-
cado a 10 em da borda inferior, sobre duas
barras de ferro de construo. Sobre ele, co-
loca-se serragem levemente umedecida e, em-
baixo, uma vasilha metlica (lata de sa rdinha ou
de atum) com lcool para iniciar a queima da
serragem. Esta lata a cmara de fumaa.
A cmara de fumaa pode ser preparada
de outra maneira: retira-se a tampa da pane

58
/ //A
~c

A T.mpa de madeira
B . Lata aMrta n. p.I/U luperlor com ol'lllclo no fundo, qUI Ii anulu r.'
pilrte IUpel10f .!)era d. etm'nI de fuma. (DI
C V.ral, de r.rro com ".ncno. em S .Iong.do d..... ,.,. gro..o
D Lata pilnII pnxIulo d, fumaa ou cimar. o. fum..

Fig. 10. Defumadorcaseiro: duas laIas de /8/ilros

superior, deixando-se a tampa do fundo.


Numa das late rais, reme ao fundo, faz-se um
buraco por onde se possa introdu zir uma gar-
rafa de cerveja ou si mil ar. Dentro da lata, co-
loca-se outra garrafa, em p, enchendo-se com
serragem o espao vazio, compactando-a le-
vemente (Fig. 11 ). Esta operao produz um
tnel em L, depois da reci rad a das garrafas.
Acende-se a se rragem co m ca rves em brasa

59
llta data titros sem tampo a com "Jl natl" de
10.10 cm numl dn flclt ranta.o hlndo.

r - -
,,
lItlllzar duilS galTaf tipo "ce,..,.Ja" .s.lm dls -
pOStll e complctlr lav a manll . . .rr. g.m
umldecld o redor das g.IT.'.S, qua ,lO retlr.-
das culdadosamante formlndo um tun.i.m L.

ColOClr c.,..,6H ali' brasl ou .c.ndar a ulTagem


com alcool, atravas do orlflelo later.l aI. que haja
libarllo d, grande quanlidada de fumaa.

Fig. JJ. Outra man.eira de preparar a cmara de fumaa

ou com lcool, atravs do buraco por onde se


colocou a garrafa.
A segunda lata deve ser aberta ape-
nas numa das extremidades, mantendo-se a

60
tampa da outra, na qual se faz um buraco cir-
cular. Na parte aberta, fixam-se duas barras
de ferro de construo, que serviro de varal
para pendurar as peas a serem defumadas.
Esta lata a cmara de defumao.
Iniciada a produo de fumaa , coloca-
se sobre a cmara de fumaa , a cmara de
defumao com a parte aberta virada para
cima. A fumaa passar pelo buraco circular
do fundo e encher toda a cmara de
defumao que deve ser tampada com uma
tbua ou lata. As peas de carne devem ser
de fumadas pelo perodo recomendado, acres-
centando-se mais serragem, se necessrio.
Outra modalidade de defumao casei-
ra o uso de tambor metlico de 250 litros,
abertO nos dois lados, acomodado sobre um
suporte simples de tijolos, com abertura se-
melhante que suporta a chapa de um fogo
de lenha (Fig. 12).
Na parte superior, coloca-se ou uma tela
de arame ou ferros de construo ou cabos
de vassoura como varais. Coloca-se, tam-
bm, uma tampa de madeira munida de aber-
tura para servir de chamin. A abertura do

.,
c- ~ Tampa de madeira

Ganchol m,Ullcol em
fOJ'l'Tl a de S .Iongado
7/2- Virai, em ferro
de construao

Base de tijolos com Latao metalico


5(1 em d' altura e uma de 25(1 litros
abertura de 15 cm
d' largura

I-
'-- L--
Fig. 12. Defumador caseiro feito com lato de 250 litros

suporte de tijolos, na parte inferior, deve ter


altura e largura suficientes para a passagem
de uma lata de 18 litros, que ir funcionar
como dispositivo de produo de fumaa, pela
queima de serragem levemente umedecida.
Esta abertura servir, tambm, para alimen-
tao do fogo (carvo ou lenha), caso se dese-
je cozinhar as peas na estrutura descrita, ten-
do-se o cuidado de manter o fogo baixo, pois
labaredas muito altas podem queimar as peas.

62
este po de defumador, possvel defumar,
de cada vez, perto de 12 kg de carne.
Em todos os mode los de defumador, as
peas devem ser penduradas com pequeno
espao entre elas, de modo que a fumaa pos-
sa circular envolvendo-as tota lmente pelo
perodo recomendado para cada tipo de pro-
duto.

Defumador artesanal a lenha


Construdo em alvenaria, nas seguintes
dimenses: 1,50 m de altura, 1,00 m de fren-
te por 0,70 m de fundo, com tetO em lage de
8 cm de espessura e munido de cham in cen-
tra i (Fig. 13). Numa das latera is de 1,00 m,
faz-se uma porta de chapa metl ica de
0,50 x 0,70 m e uma abertura de 0,25 x 0,30 em,
ao nvel do piso, para a queima da lenha. Na
outra lateral, como no modelo semi-industri-
al, deve-se prever um orifcio para o duto que
fica ligado cmara de fumaa. Na pane in-
terna de cada lateral de 0,70 em, fixa-se uma
canaleta metlica, a 0,25 m do tetO, como su-
pane para os varais.
Numa estrutura mais simples, substitui-
se o teto de lagc por uma tampa de madeira

63
e
00

.......

A Porta d. chapa IMUiIIca

........
B Ortflclo par. term6mWo !
C Chamlnt com "borboIftJI~
'.di
D canalMal eM fen'o .m .L a
25cm do teto
E Abertur. para '-nh. IM
25x30 em

Fig. 13. Defumador artesanal a lenha

ou lato, removvel, com chamin, ou ento


com aberturas regulveis que permitam o
acesso s peas, dispensando assim a porta de
chapa metlica e a cmara de fumaa exter-
na. Neste caso, a abertura para o fogo deve
ser maior (0,50 em de altura por 0,30 em de
largura), a fim de permitir a passagem da lata
de serragem. preciso, porm, providenciar
uma tampa que se ajuste a esta abertura.

64
A capacidade deste defumado r de
70 kg de produtos po r vez, aproximada-
mente.

Defumador semi-industrial a lenha


A estrutura deste defumador cons-
truda em alvenaria, utilizando-se tijolos ma-
cios com uns (Fig. 14). constituda de uma
cma ra com as seguintes dimenses: 3,25 m
de altura, 2,50 m de frente e 1,00 m de fun-
do, e o tetO fe ito em lage de 8 em de espessu-
ra, com uma chamin de 1,00 m de altura no
centro, munida de regulador de fluxo de fu -
maa ("borboleta").
Em cada uma das latera is de 2,50 m, de-
vem se r fixadas duas canaletas de fe rro em L.
para apoio dos varai s (canos de ferro, cabos
de vassoura, etc) onde so penduradas as pe-
as. As duas cana letas superiores devem fi car
a 2S em do teco e a 50 em das inferiores.
O concra-piso deve ter 2S em de espes-
su ra e uma forna lha retangular, no ce ntro,
de 80 x 50 em, ligada ao exterior da cmara
por um boca l de alve naria medindo 50 em de

65
A Porta de!;hl~ m.t.tIlkl
B . T.rmOmetro de h ..te
C .C.n.let.. mtUlil;llem L
O Chlmln. !;Otn regul.dor
de "UlIO rborbol1ll1
E fom.lh.
F Orlfklo p'f.ldlptllodo
duto deluml.
G . C.lmlrl dllum..

Fig. 14. Dtfllmador mni-indUSf1iol O Imno

largura por 1,20 m de comprimentO, que se r


alimentada com lenha ou carvo para o cozi
mentO das peas, alm de permitir a venti la-
o e o controle das chamas.
Numa da s la terais de 1.00 m. deve-se
cons truir um a porta de chapa metlica de
0,70 x 1.80 m, e providenciar, logo acima dela,

66
um orifcio destinado a receber um termme-
tro de haste longa, prprio para altas tempe-
raturas (lSOC ou mais), que permitir avali-
ar a temperatura interna da cmara.
Uma vez as peas penduradas nos va-
rai s. ace nd e-se a fornalha, tendo-se o cuida-
do de controlar o fogo a fim de evitar grandes
labaredas. Aps o cozimento das peas, apa-
ga-se o fogo e procede-se defumao.
A defumao pode ser feita colocando-
se dentro do defumador, uma ou duas latas
de se rragem devidamente acesas, semel han-
tes s da defumao case ira, ou uma caixa de
amianto de 30 x 30 x 40 em. Neste caso, colo-
ca m-se carves acesos (b rasas) no fundo da
caixa, que devem ser cobertos com serragem
umed ecida, levemente compactada.
Para facilitar a queima, conveniente
faze r um buraco no centro do monte de se r-
ragem e deixar a tampa um pouco levantada
por meio de um calo, para permitir uma ven-
tilao mnima. Se a caixa de amianto for usa-
da do lado de fora do defumador, preciso
prever um orifcio na outra lateral de 1,00 m,
a 60 cm do contra-piso, onde fixado o d uto

67
flexvel de alumnio, ou similar, ligado tam-
pa da caixa, ou, no caso de defumao a frio,
passando primeiro por dentro da caixa com
gua. Convm verificar, periodicamente, a
queima de serragem e rep-Ia, se necessrio.
Este tipo de defumador permite a pro-
duo de 350 a 400 kg de produtos por vez,
aproximadamente ..

6.
Mtodos de Fabricao
de Defumados e Frios

Lombo, bacon, copa e panceta


Na fabricao de tais produtos, utilizam-
se peas inteiras de carne suna, cuja disposi-
o dos cortes na carcaa pode ser observada
na Fig. 1S. Uma vez separadas, as peas pre-
cisam ser desbastadas, a faca, a fim de retirar
o couro, pedaos de ossos e excessos de gor-
dura. Feito isto, procede-se salga e cura.
Quando no se dispe de criao prpria, tais
cortes podem ser adquiridos prontos no mer-
cado.


.............
1 Pern il
2 . lombo
. .
3 Paleta
4 . 8lrrlga
5 Ombro
6 Papilda
7 Cilbe~a
8 . P.
Fig. J5. Corres de ca rnes de sullO 9 Toucinho

6.
Como se trata de peas inteiras, ne-
cessrio que o contato com o sa l e os aditivos
(conjunto denominado cura seca) seja mais
prolongado, de modo que toda a massa crnea
seja cu rada uniformemente. O tempo de cura,
o processo de defumao e a apresentao dos
produtos diferem entre si, mas a cu ra seca tem
a mesma formulao para todos:

Formulao para cura


seca de 10 kg de carne

Sal. . ....... . .. 250 9


Aucar . . .... ............ 509
Nitrato de sdio .................. 2,59
Nitrito de sdio . . ......... 2,59

Obs: Pode-se utilizar, tambm, a seguinte


formulao feita a partir de mistura pronta para
cura (cura rpida):
Sal . ......190 9
Aucar .. . .. 50 9
Cura rpida .. . .60 9

Para o preparo dos produtos, impor-


tante que as carnes estejam geladas, pois tal

70
procedimenco facilita as operaes de co ne e
desbaste e minimiza a contamizao.
As peas devem ser esfregadas com 4%
de cura seca em coda sua extenso, sendo pos-
teriormente dispostas em caixa de plstico ou
similar, e cobertas com pelcula de plstico c
colocadas na geladeira por um perodo va ri -
vel, conforme o produco que se deseja obter.
Para o lombo e o bacon (Fig. 16), o perodo
de cura de uma semana, e para a copa, quin-
ze dias (deve-se renovar o sal de cura depois
de sete dias, esfregando-o nas peas de copa
em igual proporo da cura inicial).
Depois de curadas, as peas devem ser
bem lavadas em gua corrente, para retirar o
excesso de sal, amarradas na extremidade com
barbante de algodo, e cozidas. Em seguida,
elas so defumadas por um perodo de oico a
doze horas, se a defumao for a frio. Na defu-
mao a quente, o tempo menor: de seis a
oico horas.
A pOnteIa uma especialidade italiana,
preparada com barriga suna pouco espessa,
com camadas de carne e com o couro. A pea
da barriga deve se r esfregada com 4% dc

71
"' --
--~
B A.condicion;amento para
cur. s.ob felrige~o

c . Lavagem das peas

E - Dlsposiao das peas no cozJmento


e defumaao

Fig. /6. Representao esquemtica de fabricao de


lombo e bacon defumados.

c ura seca e curada em geladeira, durante qua-


tro dias, dentro de uma caixa de plstico ou
simi lar. Uma vez curada, a pea lavada em
gua corrente , para sair o excesso de sa l. e es-
tendida sobre uma mesa, com o lado do cou

72
ro para bai xo. Esfrega-se a parte de cima com
uma mistura de pime m a-ca labrcsa e pimen-
ta -da- re ino, em partes iguais, sufi ciente para
cob rir toda a su pe rfcie. A pea , e nto, en-
rolada co mo rocambole, co m O co uro do lado
de fora , amarra da com ba rbante de algodo e
colocada na ge ladei ra, por 24 horas. Em se-
gui da, cozida at at in gi r 70 e de tempera-
[Ufa interna, quando se deve cessar o proces-
so, e, fin almente, defumada por um perodo
de seis a oito horas.

Presunto tipo tender


Esse produto fab ricado co m pernil
su no (Fig. 17), desossado ou no, com peitO
de per u, de frango c de outras ca rnes. Uma
vez desbas tadas, as peas de vem se r injeta-
da s co m sa lmoura, na proporo de 10% de
se u peso. atravs das art ri as que as irrigam
(caso dos pe rni s) ou. quando isso no for pos-
sve l, por picadas profundas d ist ribudas uni -
formem entc por toda a superfcie. A injeo
dc sa lmoura fund amenta l para a d ist ribui -
o dos sais de cura em profund idade. para

73
assegurar cura uniforme, pois tratando-se de
peas de grande volume, a desuniformidade
de distribuio pode ocasionar defeitos e
mesmo a deteriorao do produ to final.

~
'-A \ <I
A - ll'lIeAo de salmoura 8 - Aplicaao da cura seca

'-A \ <I '-A \


- Acol'ldiCiona menlo para <I
cura sob retrigeraao O - lavagem da pea

T8fTllOmetro "ba,one,a",
para atenr a tempe ratura
intema da pea.

E - EnvolvmenlO da pea em estoqu,nete.


cozimento e delumaAo

Fig. l i ?resentao esquemtica da fabricao de pre-


to tipo tender.

74
Em seguida, as peas de vem ser esfre-
gadas com 3% de cu ra seca (a mesma do lom-
bo, co pa, bacon c pancela), acondicionadas em
ca ixas de plstico e conservadas sob refrige-
rao por um perodo de cura de oito di as.
Passado o perodo de cura, as peas de-
vem ser lavadas em gua corrente. para reti -
rar o excesso de sal, e envolvidas em malha
de algodo cru, den ominada estoquinete, cuja
funo dar um formato arredondado, e sus-
te ntar as peas durante o coz imento e a
defumao.
Assim preparadas, as peas so cozidas
at atingire m 70 C de tempe ratura interna,
c, a seguir, defumadas por um perodo de oito
a doze horas.
Depois da defumao, as peas devem
ser mantidas sob refrige rao por um perodo
de doze hora s, e. ento, retiradas do estoqui-
nete e embaladas em plstico. e conservadas
sempre sob refri gerao.

75
Formulao para um litro de salmoura

5" .150 9
Acar . .. 309
Nitrato de sdio . .1,5 9
Nitrito de sdio . 1.09
Fosfato dissdico . . . .... 259
Ascorbato de sdio . 59
Agua potvel .1.0 I

Adicionar, primeiramente. o fosfaw


gua e. depois de bem di ssolvido. aerescen 4

tar o rcscame dos ingredientes. Este procedi 4

mento visa obter uma mistura mais homog-


nea.
Obs: Ofosfolo e o osco1'bolo podem ser su-
primidos fiO preparo de pequellos volumes de pr0 4

dulOS, em fobrico(e5 evfllluais. sem prejuzo do


quolidadf.
No mercado existem formulaes pron -
tas para sa lmoura. ge ralm ente ba lanceadas
para 100 lit ros, devendo-se calcu lar a quami-
dade de formu lao proporciona l ao volume
de salmoura que se deseja obte r.

76
Presunto cozido em frma
O presunto cozido feitO de pernil su-
no curado c desossado (Fig. 18), colocado e m
frma (forrada com papel celofane incolo r) e
cozido em banho-ma ria, com a frma tota l-
mente ime rsa rcmperawra de 70C, por um
perodo de 80 minutos para cada qui lo de
peso.
Aps o cozimento, as frmas so escor-
ridas e conse rvadas sob re fri gerao, por um
perodo de seis a oito horas, a fim de facilitar

'-'" ..,1 B - CoI<lcaAo da carne na fOrma . Iorrada


A - Desossa de pernil com papel celofane iocoIor
curado e Ia\laoo

FOrma fechada sob


pressao rnecaniCa c - Cozimento em banho-mana com
a frma totamente imersa.
Fig. /8. Representao esquemtica da fabricao de pre-
sunto cozido na Jrmn.

77
a desenformagem das peas, resultando em
produtos com formato mais uniforme.
Os presunlos cozidos ou defumados de
frango e peru so fei tos, principalmente de
cortes do peito, seguindo-se os mesmos pro-
cedimentos descritos acima.
Apresuntado
Para a produo de apres untado, podem
ser aproveitados retalhos de carne suna, bo-
vina ou de frango, inclusive misturas de car-
nes em partes iguais. Quando se deseja um
produto de textura uniforme, fina ou grossa,
toda a carne deve ser moda.
Caso se deseje um produto cuja textura
apresente cubos de carne, 25% das carnes
devem ser modas em disco fino e o restante
cortado em cubos regulares.
Formulao para apresuntado
Carne .... 2 kg
Agua gelada . . .. ...... . . 200 ml
~. ................. ,
Glulamalo monossdico (Ajinomolo) . 15 9
Cura rpid a .. . ....... 69
Ligador .. 5 9
Fcula de mandioca (polvilho-doce) . . ... 50 9
Fixador de cor . . ........ 5 9

7.
o procedimento de fabri cao consiste
em misturar muito bem todos os ingred ien-
tes da formulao, excetO a fcula e o fixad or
de cor. Uma vez mi sturada, a massa deve ser
acondicionada adequadamente sob refrige ra-
o por um perodo de dois dias, para qu e se
complete o processo de cura acrescentando-
se, ao t rmino deste perodo, a fcula e o
fixador de co r, que so misturados. vigoro-
samente, at a obteno de liga uniforme. A
massa deve se r, ento. colocada em frm as
de presunto, forradas com papel celofa ne
grosso i ncolor e cozida em ban ho-maria. se-
melhana do presunto cozido.

Pastram i, bresaola,
cupim, lagarto e picanha
Alguns cortes bovinos prestam-se ela-
borao de produtos especiais muito aprecia-
dos, cuja execuo re lativamente si mp les c
simi lar descrita para os cortes sunos.
O paslrami (peito bovi no) e a bresno/n
(coxo-duro) so elaborados de modo seme-
lhante ao presunto tipo lender, injerando-se

79
salmoura nas peas de carne (a mesma dos
presuntos) em picadas profundas, distribu
das uniformemente por toda a superfcie, na
proporo de 10% do peso das peas. sendo
em seguida, esfregadas com cura seca, na pro
poro de 3% do peso.
As peas assim preparadas so coloca
das em recipientes apropriados, em geladei-
ra ou cmara fria , onde se processar a cu ra
por um perodo de cinco a oito dias. Uma vez
cu radas, as peas so lavadas em gua, envol-
tas em estoquinete, cozidas em escufa at que
a temperatura interna atinja entre 68 e 70 "C.
Em seguida, so defumadas por um perodo
de seis a oito horas.
Tradiciona lmente, a bresaola no cozi
da, tendo, porm, um perodo de maturao
mais prolongado, o que lhe proporciona tex-
tura mais seca, c, portanto. de melhorconser-
vao. Utilizasc, para tanto, maior proporo
de cura seca nas peas, isto , 4% de seu peso.
renovandosc a dose aps oito dias, deixan-
dose as peas por um novo perodo de oito
dias de cura, sempre sob refrigerao. Em
seguida, as peas so lavadas, envoltas em

8.
esroquinete, defumadas por um perodo de
seis a oim horas e conse rvadas e m ambiente
arejado, fresco, li vre de insetos e poei ra, por
um perodo de 20 dias, qu ando es taro pron-
tas pa ra co nsumo.
O preparo de produms cu rados crus. em
nosso Pas. pode ser problemtico, em face
da s grande s nutu aes de temperatura e
umidade, acarretando defeitos tais co mo mo-
fos idesejveis, ataque de insetos, deteri ora -
o, etc, que represe ntam no apenas preju-
zos financeiros. mas tamb m ri scos sade.
Tais produtos requerem, muitas vezes, equi-
pamemo especial para a manuteno da tem-
peratura e da umid ade relativa controladas.
tornando a atividade one rosa para peque nos
fabricantes.
O cupim e a picanha defumados so pre-
parados de manei ra similar ao lombo de su-
no, esfrega ndo-se as peas com 4% de c ura
seca, qu e so colocadas em recipientes apro-
priados so b refrigerao por um perodo de
ci nco a oim dias de cu ra. Depois, so lavadas.
envoltas em es toquine[C ou amarradas. co n-
forme o tam an ho ou for ma da pea. cozidas e

.
defumadas conforme as tcnicas j descritas .

,
Peas de cupim de grande volume de-
vem ser processadas segundo as tcnicas
emp regadas para o pastrami.

Frango e peixe
Esses produtos so obtidos de carcaap
in teiras, no caso de frangos, e do fil, no caso
de peixes. O preparo consiste em me rgu lhar
as peas em salmoura (mesma formu lao
para presuntos), de modo a encobri-Ias total-
mente dentro de recipientes de plstico, con-
servando-as sob refrigerao em seguida.
Tratando-se de frangos, o tempo de cura
de trs dias, variando, no caso de peixes, de
doze (peixes pequenos como sa rdinhas e tru -
tas) a 16 horas (peixes grandes como salmes
e tainhas); em seguida, as peas so retiradas
da salmou ra e lavadas em gua corrente abun-
dante. O frango envolvido em estoquinete
(Fig.19), cozido at atingir de 68 a 70 "C de
temperatura interna, e defumado por um pe-
rodo de seis a oito horas.
Os peixes devem ser eviscerados, enxu-
tos e, aps o perodo de cura, lavados e defu-
mados diretamente, sem prvio cozimenw, a

82
uma temperatura inferior a 40 C, pois tem
peraturas superiores cozinham a carne, com
prometendo sua consistncia e tornando a
quebradia, devido fragilidade peculiar des-
te tipo de carne. Os peixes podem ser pen-
durados pelas guelras ou em ganchos metli-
cos (Fig. 20). Os fils podem ser dispostos
sobre tela fina metlica, untada com leo co
mestveI, a fim de evitar a aderncia das pe
as. O tempo de defumao varivel: de
duas a trs horas, para defumao e, para
defumao mais acentuada, o tempo deter-
minado pela cor e aroma desejados.

A - ImerHo das I)e'3s


em salmoura I manutenlo
sob . efngerakI P3I'iI Q,lfl .

c- EniOMmentoda ~a
em e5Ioq~rnete .
<;'mmcnto e """"mao
Fig. 19. R epresentao esquemtica da fabricao de fran-
go defumado.

83
A lmefs~o das peas em salmoura
,.,&-
e mallUten~ o sob relr.geraJoo
para cura

B - lavagem das peas

c o.5PO$'~ O das peas


para delumaJoo.

Fig. 20. Represemao esquemtica da defumao de pei-


xes.

Todos os produtOS aqui descritos devem


ser conservados sob refrigerao, dadas as con-
di es climticas do Pas, que, em geral, so
quentes e midas. O perodo mdio de con
se rvao de cinco dias sob refrigerao e
com embalagem comum (pelcula de plsti
co atxico ), e 4S dias, em embalagem a
vcuo.

84
Viabilidade Econmica

Uma vez que a industrializao de pro-


dutOS crneos pode ser considerada uma ati-
vidade interessante para os pequenos produ-
tores, corna-se necessrio verificar se o em-
precndimenro economicamente vivel. Para
tanto, foi elaborado um eSlUdo com o objeti-
vo de esclarecer algumas dvidas comuns e
fornecer uma perspectiva financeira ao futu-
ro produtOr.
Os dados econmicos que compem
este estudo foram colerados juntO a diferen-
tes fornecedores de insumos e equipamen-
tOS, e os preos dos produtos acabados cole-
rados junco rede varejista, composta por
vrias empresas do ramo. Os valores foram
expressos em dlar americano (cmbio ofici-
ai), tendo como referncia o ms de junho!
95, que dever ser cornado como base de cl-
culo para posteriores correes, em face das
oscilaes do mercado.
Considerando-se uma produo artesa-
nal em pequena escala, julgou-se desneces-
srio realizar estudos econmicos clssicos,

.5
dado que se trata de investimento relativa-
mente pequeno.
Tratando-se de produtores maiores e com
interesse em produo em escala comercial,
o estudo econmico se faz necessrio, assim
como se deve conside rar alguns aspectos fun-
damentais na ocimizao da produo que
podem ser resumidos em: elaborao de pro-
jeto e co nstruo, assistncia tcnica especi-
ali zada, veculos, equipamentos dimensiona-
dos segundo a produo, cadeia de frio, dis-
ponibilidade de gua, qualidade da gua,
energia eltrica, i nspeo, etc.
Para melhor entendimento, este estudo
foi dividido nos seguintes tpicos: in sumos,
re ndimento mdio de 1 kg de condimentos e
adi,ivos (em kg) de produ<os acabados, equi-
pamentos sugeridos para S fabricaes caseira
e semi-i ndu strial , custo md io dos produtos
acabados (por kg), preo mdio de mercado
dos produ<os acabados (por kg).

I.
Insumos

Descriao Quantidade Preo (US$)


Tripa de porco calib rada.. . ..... 90 m.. . ....... 6.40 ..
Tripa de carne iro calibrada. . . ..... 90 m.. . ....... 8.40
Esfago bovino (garganta) .. . ... pea.. ........ 0.76 ..
Bexiga seca . ..... pea.. . ...... .0,48 ..
Retalho suino magro tipo especial .. . ... 20 kg .. . ....... 1.73...
Toucinho . . .. 20/30 kg.. . ...... 0,88..
Retalho de frango sem pele .. .. .... 20 kg.. . .. 1.43 .
Fil de peito de frango ... 15 kg.. . ....... 2.07 ..
Lombo suino .. ........... .... 20/30 kg ........... 3.12 ..
Copa sun a .... ..... ....... ....................... ...... 10 kg.. .... 2.14 ..
Bacon. . . ..... 30 kg ........ 1.34 ..
Pernil suno com osso .. . ....... kg. .. ...... 5.69.. .
Frango inteiro .. . ....... kg .. ........ 1.62 ..
5 almao tipo fil ........ kg .. . .. .23.80 ..
Salmao inteiro .. . ....... kg .. ...... 10.70..
Truta inteira .. . . .... kg .. ........ 7.00 ..
Vinho.. .." .. " ....................... " .......... .... .750 ml.. ........ 1.91..-
Rum ..................................... ..... .. 980 ml.. ..... ... 3,42 ..
Alho . ........ kg.. .. ..... 3.42 .. .
Sal .. .. kg.. ..... ... 0.97 ..
Acar ........ kg.. ..0.77 ..
Pimentapreta. . .kg.. . ... 2.95 ...
Pimentabranca ........ kg .. . ... .... 5.47 ..
Pimentadajamaica .. . ...... kg .. . ...... .5.26 ..
Pimentavermelha . . ....... kg .. .. ...... 2.11 ..
Pprica picante .. . .. kg .. ..4.21 ..
Louro em p... . ....... kg.. . .... 6.7 4 ..
Noz-moscada em p ........ kg.. .... .4.63 ..
Ervadoce importada ... ........... . ..... ... kg.. ........ 5.69 .. . .
Ervadoce nacional . ..kg.. . ....... 2.95 .. ..
Nitrato de sdio .. . . . 100g .. . .. ..... 1.53.
Nitrito de sdio ... . ................... ........... 100 g ... . ...... 1,53 ..

Continua

87
Insumos (Continuao) .

Descr ii!o Quantidade Preo (US$)


Fosfa to dlssodlco
ligado! "" 6.00
1.66
Barbanle de algodo tipO B-8 150 g 0.95
EslOQumele de 7cm de largura 10,00
"

Rendimento mdio de 1 kg de condimentos e aditi-


vos em kg de produtos acabados.

Co ndimentos /Aditivos Quantidade Quilos de p rodutos


acabados
Alho 360
5" 'O
Aucar 1000
Pimenta-preta <00
Pimenta branca <00
P,menta dalamalca 2000
Pimenta-vermelha 330
Pprica picante 330
Lou ro em p 5000
Noz-mascada em p 1250
Erva-doce 1000
Nitrato de sdiO 100g 1 000
Nitrito de sd iO 100g 1 000

88
Equipamentos sugeridos para fabricao caseira

Descril0 Capacidadeltipo Preo (US$)


Picador manual ... boca n~ 10.. .. ....... 21 ,04
Funil para embutir ..... .boca n~ lO. . . .......... 2,49
Cahc:a de plstico ......... 34 litros.... . ...... 5.85
Bandeiia de plstico ......... 17/i1ros ................. 3,90
Faca profissional ....................................... 7,65
TermOmetro para carnes .................................. 21 ,47
Disco de corte ....................................... 2.49
Cruzeta de corte ........... 5.23
Ttlbua de carnes ......... 4.09
Seringa metlica .......... 50ml. . ....... 46.50
Forma para presunto ............ 1 kg .51 ,90
Total ... ............ .................... 172,61

Equipamentos sugeridos para fabricaio semi-


industrial

Descril0 Capacidadeltlpo Preo (US$)


Picador de carnes .. . ....... 150 kglhora .. ....... 554.58
Balana ................... ..... triplice escala .. ....... 244.00
Balana .. ................... .. ...... 5kg .. ....... 239.00
Facas profissionais (6 unidades) .. .. .......45.90
Caixas de plsUco (10 unidades) .34 litros .. ..... .58.50
TermOmetro (3 unidades) ................... baioneta .. . ... 64.41
Discos de corte para picador
(6 unidades) .... .. .............................. . . ........ 14.94
Cruzetas de corte para picador
(5 unidades) .................................................. . ..... 26.15
Ensacadeira manual .............................. 8 kg .. . ...... 283.00
Misturador eltrico ...................... _ ... 30 kglhora .. .... 1.401.74
Continua

8.
(Continuao)
Descrillo Capacidade/tipo Preo JUSS)
Camara fria a O C .. .. 500I<.gfdia...... . .. 3,000.00
Injetora pneumtica de salmora .. .... 5.300.00
FOrmas para presunto
(10 unidades) .. .19.00
Total. .................. . .. 11 ,251 .22

Valores mdios dos custos e preos de mercado


dos produtos mais tradicionais acabados , por kg
lem USS)

Embutidos Custos Preo


Calabresa .. ...... 2.13 .................. 4.00
Toscana .. . ........................... 1.95.. ............ 3.12
Mista ...... .... ... ... ...... ... .. .......... ..2.00 .................. 3.12
Portuguesa .......... 1.96 ................. 3.38
De Frango. ......... 1.75 ..................4.36
Paio ... ................. 2.07 .. ...... 3.36
Salsichao ................................ 2.99 ............... 12.00

Defumados Custos Preo


lombo ....... ....... .... .. . ...4.50 ................ 13.00
Copa .. .. ............ ......... ... 3.10 ..... 12.00
8acon . ......... 2.00 ............ 9.80
Presunto tender ...................... 7.50 ................. 14.00
Presunto cozido ...................... 6.00 ...... 10.50
Apresuntado .. ... 2.00 .......... 5.85
Frango defumado .. . ........ 1.20 .............. 4.50
Truta defumada . ................ 15.00 ............... .45.00
Salmo defumado ................. 20.00 ................ 63.00

90
Advertncia
Neste livro no foram abordados os
mtodos de fabri cao de mortadelas. sa larn cs
e presuntos crus. Por demandarem tcn icas
e equipamentos mai s com plexos. dificultam
a produo artesanal.
As mortadelas so produtos de textura
fina c reque re m equipamento ap ro priado para
o refino adequad o da massa, o que torn a
onerosa s ua prod uo e m esca la artesanal c
se miindusrrial, em face da falta de equipa-
mento s de pequ e n o porte e de cuStO
acessvel.
Sa lamcs e presuntos crus so produ tos
que no recebem tratamento trmico (cozi-
mento) e dependem de longo c co mpl exo
processo de maturao para sere m conse r-
vados c adqu irirem caractersticas orga no l-
pticas tpicas.
Tal processo de maturao requer
condies espec iai s de t e mperatur a e
umidade, eondies es tas s possve is e m
alguma s regies d o Pa s o u m ed ian t e
equ ipamentos apropriados, cujo cus[o [Orna
in vivel a fabri cao e m pequena e sca la.

91
Referncias Bibliogrficas
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto-
Lei 0 30691, de 29 de m aro de 1952,
alterado pelo Decreto-Lei nO1255, de
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peo indusuial e sa nitria de prodUlos de
o ri ge m animal. Braslia: Esco po, [1 96- ].
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92
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PARD!, M.C.; SANTOS, I.F. ; SOUZA, E.R.;
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la carne y de los productos crnicos.
Za ragoza: Acrbia, 1976. 663p.
SO PAULO (Estado). Resoluo SAA-24, de I"
de agosto de 1994. Normas tcnicas sob re
as co ndies higinico-sanitrias mnimas
necessrias para a aprovao, funcionamen-
to c reaparel hamento dos es rabe leci men-

93
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Oficial do Estado, So Paulo, 2 de agosro
de 1994. Seo I, p. 18-32.
SO PAULO. Secretaria de Estado da Sade.
Cdigo Sanitrio. Decreto n' 12342, de
27 de setembro de 1978. Regulamento de
promoo, preservao e recuperao da
sade no campo de competncia da Secre
taria de Estado da Sade. 4 ed. rcv. ana. So
Paulo: Imprensa Oficial, 1991. 412p.
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