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PRODUCTOS
LACTEOS:
LECHE
PROCESOS AGOINDUSTRIALES II |
CONTENIDO
LECHE ............................................................................................................... 2
DEFINICION ................................................................................................... 2
IMPORTANCIA DE LA LECHE........................................................................ 2
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE ................................................................ 2
Protenas ..................................................................................................... 4
Grasa ........................................................................................................... 5
Hidratos de carbono .................................................................................... 5
Minerales ..................................................................................................... 6
Vitaminas ..................................................................................................... 7
FACTORES QUE CONDICIONAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE .......... 7
Estacin y clima ........................................................................................... 8
Factores fisiolgicos del individuo ............................................................... 8
Alimentacin ................................................................................................ 9
Nivel vitamnico de la racin ...................................................................... 10
Suministro de agua .................................................................................... 11
Forma de distribucin y tamao de los alimentos ...................................... 11
Alimentos de la racin................................................................................ 11
Alojamiento de los animales ...................................................................... 14
Estado sanitario ......................................................................................... 14
Ordeo ....................................................................................................... 16
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LA LECHE ................... 17
Ventajas del consumo de leche ................................................................. 17
Desventajas del consumo de leche ........................................................... 18
Contraindicaciones de su consumo ........................................................... 19
CLASIFICACIN DE LA LECHE ................................................................... 20
Por su tratamiento trmico ......................................................................... 20
Por su valor nutritivo .................................................................................. 21
Leches fermentadas .................................................................................. 23
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE A TRAVS DE DIFERENTES
PROCESOS .................................................................................................. 23
La mantequilla: .......................................................................................... 23
El Yogurt: ................................................................................................... 24
El queso: .................................................................................................... 25
El jocoque: ................................................................................................. 25
CONCLUSION .............................................................................................. 26
BIBLIOGRAFA ............................................................................................. 27
LECHE
DEFINICION
La leche es el lquido secretado por las glndulas mamarias, cuyo fin es servir
de alimento al recin nacido. (Spreer, 1991)
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamferas, domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia, 1924)
En trminos lactolgicos, el concepto de leche se refiere nicamente a la leche
de vaca, obtenida como materia prima en las explotaciones agrcolas.
IMPORTANCIA DE LA LECHE
La leche de vaca es un alimento bsico en la alimentacin humana en todas las
etapas de la vida. Su procesamiento industrial ha permitido el acceso
generalizado a su consumo por parte de la poblacin, lo que ha contribuido a
mejorar notablemente su nivel de salud. Desde el punto de vista de su
composicin, la leche es un alimento completo y equilibrado, que proporciona
un elevado contenido de nutrientes en relacin con su contenido calrico, por lo
que su consumo debe considerarse necesario desde la infancia a la tercera
edad. Los beneficios de la leche de vaca no se limitan exclusivamente a su
valor nutricional, sino que se extienden ms all y constituyen un factor de
prevencin en determinadas patologas afluentes como son la enfermedad
cardiovascular, algunos tipos de cncer, la hipertensin arterial o en patologa
sea o dental. Puede contribuir tambin en la lucha frente al sobrepeso y la
obesidad infantil. (Fernndez Fernndez, Martnez Hernndez, Martnez
Surez, & Moreno, 2015)
Azcar 5%
Protenas 3,5%
Grasas 3,5%
Vitaminas A,B,D,E
Composicin nutricional de la leche de vaca (entera, semidesnatada y desnatada) y cantidad de
nutrientes en una racin de 250 ml:
Protenas
Las protenas de la dieta son fundamentales para el adecuado crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las estructuras corporales, as como para el
adecuado funcionamiento de todos los tejidos, rganos y sistemas. La
deficiencia proteica ocasiona mltiples alteraciones orgnicas, incluido el fallo
de medro, y en ltimo trmino la muerte. Los lcteos proporcionan protenas de
elevada digestibilidad y alto valor biolgico, presentando una composicin
equilibrada de aminocidos, en particular de aminocidos esenciales
indispensables en la nutricin humana, especialmente para el crecimiento y el
desarrollo. (Kanwar JR, 2009)
Destaca el elevado contenido en aminocidos de cadena ramificada (leucina,
isoleucina y valina) y de lisina, as como de metionina, treonina, fenilalanina y
triptfano. As, despus de la protena del huevo, la protena lctea es la
segunda en valor biolgico, (retencin final del nutriente en nuestras
estructuras corporales para su posterior utilizacin), oscilando sus valores entre
el 80-90%. Adems, si se compara el perfil de la protena lctea con el de la
protena patrn (que considera las necesidades de aminocidos esenciales de
nios de 1 a 3 aos). (IOM, 2011), se observa que la protena lctea tiene todos
los aminocidos esenciales en cantidad superior al patrn:
Alimentacin
Es un factor importante ya que las dietas que reciben las vacas estn
compuestas por una combinacin variable de forrajes y alimentos no forrajeros
(granos y derivados, subproductos agroindustriales, y mezclas de los mismos).
Lo ideal para una vaca lechera seria que toda su racin la constituyese una
mezcla de forrajes, sin embargo, en raciones para animales de alta produccin,
los forrajes, por si solos, no son capaces de aportar todos los nutrientes
necesarios para alcanzar los potenciales de produccin. Nocek y Tamminga
(1991) apuntan que el incremento de energa ingerida parece ser el principal
factor para aumentar la produccin. Para alimentar correctamente a vacas
lecheras, se debe estimular el buen funcionamiento de la microflora y
microfauna ruminal, siendo necesario para ello mantener un equilibrio entre los
aportes de hidratos de carbono fermentescibles y de protenas degradables.
As se favorece al mximo tanto la produccin como la calidad de leche y la
salud del animal. Segn Ferguson (1991), las principales enfermedades que
aparecen en los rebaos lecheros, estn relacionadas con factores
nutricionales Entre los factores ligados a la dieta con potencial para modificar el
contenido y composicin de la leche estn el nivel energtico de la racin y
relacin forraje y alimento no forrajero, el nivel proteico de la racin, los niveles
minerales de la racin, el nivel vitamnico de la racin, el suministro de agua, la
forma de distribucin y el tamao de los alimentos, y los alimentos de la racin.
Nivel energtico de la racin y relacin forrajes y alimentos no forrajeros
La fibra es un principio nutritivo que caracteriza los hidratos de carbono
estructurales de los alimentos forrajeros. La racin debe tener un nivel y
calidad de fibra suficiente para favorecer la salivacin y la rumia, y
prevenir la aparicin de ciertas patologas (acidosis, desplazamiento de
cuajar, etc) La relacin Forraje: Alimento no forrajero (F:C) suele oscilar
alrededor de 50:50, aunque en la mayora de las raciones los alimetos
no forrajeros no suelen alcanzar ms del 40 % del total de la racin.
CLASIFICACIN DE LA LECHE
La leche puede ser clasificada segn diversos criterios:
Por su tratamiento trmico
El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como aqulla que no ha
sido calentada a una temperatura superior a 40 C ni sometida a un tratamiento
de efecto equivalente. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y
haya sido obtenida en el proceso de ordeo bajo condiciones adecuadas, es un
producto perecedero, dado que contiene
microorganismos y enzimas que pueden alterar sus caractersticas
organolpticas y acortar su vida til. De todo ello, se deduce la necesidad de
aplicar tratamientos trmicos para prolongar la vida til de la leche.
- Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es la leche natural, entera,
desnatada o semidesnatada, sometida a un tratamiento trmico que asegure la
destruccin de la flora patgena y parte de la flora saprofita y que produzca,
adems, los mnimos cambios
fsico-qumicos, nutritivos y sensoriales en el producto. La combinacin
tiempo/temperatura (intensidad de calentamiento) no est prefijada siempre,
sino que es determinada en funcin de la calidad higinica inicial y la duracin
requerida del producto.
El proceso ms frecuente de pasteurizacin es el que aplica un tratamiento
trmico de 72-75
C durante no menos de 15 segundos (pasteurizacin HTST o high
temperature short time).
Por el contrario, cuando se emplean pequeos volmenes de leche (por
ejemplo, 100-500 1) las condiciones de pasterizacin suelen ser de 62-65 C
durante 30 minutos (pasteurizacin LTH o low temperature holding). En ambos
casos, la intensidad de calentamiento es similar y permite la destruccin del
bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis) y tambin inactivar la fosfatasa
alcalina. Se comercializa bajo la denominacin de leche fresca y puede tener
una vida til de 8-10 das a 4-8 C en un envase sin abrir.
- Leche esterilizada: La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se
pretende alcanzar una larga conservacin comercial del producto. Se trata de
un producto microbiolgicamente estable puesto que el tratamiento aplicado
permite destruir toda forma de vida microbiana. Tras una homogeneizacin
previa y, en ocasiones, una pasteurizacin, segn la tecnologa utilizada, la
leche se somete a una temperatura de 115 C durante 15-20 minutos o de 125
C durante 4-5 minutos u otras combinaciones de temperatura-tiempo que
resultan igualmente eficaces. La leche esterilizada se puede envasar antes o
despus de ser sometida al tratamiento trmico. En cualquiera de los dos
casos, las altas temperaturas que ello requiere, junto con los largos tiempos de
calentamiento, tienen como consecuencia la aparicin de considerables
cambios fsico-qumicos y organolpticos en la leche.
- Leche UHT (Ultra High Temperature): El procedimiento UHT es un
tratamiento trmico que oscila entre los 140-150 C durante unos pocos
segundos. Al someter a la leche a un calentamiento a alta temperatura durante
tan corto periodo de tiempo se consigue inactivar todos los microorganismos y
las enzimas (larga conservacin), mantenindose gran parte de su calidad
nutricional respecto a la leche de origen.