Certificacin en Barismo

El caf como tendencia mundial

Desarrolla una nueva disciplina profesional

Profesionaliza tus conocimientos sobre el caf, una tendencia mundial
Conoce las herramientas para el manejo acertado de un negocio de caf
Enciende tu pasin cafetera

La Universidad San Francisco de Quito y la escuela de Caf Vlez ofrecen una

certificacin de Barismo para gente que quiere incursionar en el mundo del caf. Los
cursos abarcan una amplia gama de contenidos que van desde cultura general de
caf, hasta los conocimientos tericos prcticos para preparar una gran gama de
bebidas de calidad.

El Ecuador es productor de cafs especiales, los mismos que estn siendo valorados
internacionalmente por tostadores, cafeteras y consumidores de caf gourmet. La
demanda a nivel mundial de este tipo de cafs sigue creciendo, lo que hace que los
consumidores paguen precios ms altos por este tipo de caf, y esto a su vez incide
positivamente en la calidad de vida de sus productores.

Nuestro pas est en un proceso de transformacin en cuanto a la calidad de los

cafs que se sirven en los establecimientos. Cada vez tenemos consumidores ms
exigentes que esperan obtener un buen producto cuando compran una taza de caf.
Por este motivo Caf Vlez y La Universidad San Francisco de Quito han visto la
necesidad de formar gente con criterio para seleccionar buenos cafs y prepararlos
con las tcnicas y los protocolos adecuados para obtener los mejores resultados en
la bebida. La presente certificacin de Barismo est dirigida al pblico en general y
gente involucrada en el servicio del caf y tiene como objetivo principal mejorar la
calidad de bebidas de caf que se sirve en los locales, as como generar una cultura
de caf en el pas.

Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo

Va Interocenica y Jardines del Este
Crculo de Cumbay
P.O. Box 17-12-841, Quito-Ecuador
Telf. (593-2)297-1737
Fax: (593-2)289-4187
OBJETIVOS

Esta certificacin busca proveer a los estudiantes conocimientos y habilidades

nicas en referencia al caf. Entre ellas:

Conocer en detalle la cadena de valor del caf, desde la planta hasta la taza, y
qu procedimientos son los adecuados para obtener un caf de calidad.
Organizar catas de distintos cafs e identificar cules corresponden a la
categora de caf especial.
Poder desarrollar un men completo de bebidas en base al caf, realizando un
correcto anlisis de costos, precios de venta, y sus respectivos mrgenes.
Identificar las caractersticas de cada caf y determinar el tipo de preparacin
adecuada para cada uno.
Tener los conocimientos para iniciar un negocio de cafetera con el equipo
necesario y con una barra de espresso organizada.
Preparar bebidas de calidad ya sea con base de espresso o con mtodos
alternativos de preparacin como el drip y la inmersin.
Comunicarse adecuadamente con los clientes para determinar qu es lo que
ellos esperan de la bebida y satisfacer sus necesidades.
Dar al los clientes un servicio de calidad que va ms all de la preparacin
correcta de la bebida.
Dar el mantenimiento adecuado a los equipos de barismo, mquina de
espresso y molino.

AREAS DE ESTUDIO

Mdulo 1: El caf en el mundo y el grano de caf

Breve historia del caf, su origen y dispersin por el mundo. El surgimiento del caf
especial. Cafs por orgenes. El cultivo del caf, especies y variedades. Cosecha y
beneficio del caf (tipos y calidades).
Formas de comercializacin del caf (cpsulas, pods, caf instantneo)

Mdulo 2: Defectos del caf verde

Prctica de seleccin y clasificacin de caf verde. Identificacin de defectos y su
incidencia en la taza. Posibles causas (a nivel agronmico o de procesamiento) de
los defectos.

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Mdulo 3: Introduccin al tueste de caf
Principios del tueste. Cambios fisicoqumicos del tueste. Curvas de tueste y
caractersticas organolpticas. Niveles de tueste.

Mdulo 4: Introduccin a la cata de caf

Pruebas sensoriales de aromas y sabores. La nariz del caf y los diferentes tipos de
aromas. Protocolo de cata a la brasilera. Introduccin a la hoja de calificacin del
SCAA (Specialty Coffee Association of America). Cata de cafs por calidades,
procesos y orgenes.

Mdulo 5: El espresso - Teora y prctica

Principios de la mquina de espresso. Tipos de mquinas en el mercado.
Molienda, dosificacin, distribucin, nivelacin, tampeo y extraccin. Las partes del
espresso. Tipos de espressos (largos y cortos). Cata de espressos con diferentes
cafs y con diferentes tiempos de extraccin. La importancia del molino y la
regulacin de la molienda. La calidad del agua.

Mdulo 6: Leche y arte latte

Qumica de la leche. El espumado correcto de la leche. Tipos de pasteurizacin.
Homogenizacin de la leche. Introduccin al arte latte: la tcnica del vertido y la
tcnica del trazado.

Mdulo 7: Mtodos alternativos de extraccin

Fundamentos del Golden Cup. Seis elementos esenciales en la extraccin. Anlisis de
la infusin final (TDS). Uso y aplicacin del cuadro de control de la extraccin.

Mdulo 8: Preparacin de bebidas en base al caf

Sabores y texturas. Uso de los siropes y las salsas. Recetas clsicas fras y calientes
en base a caf. Clculo de costos de bebidas. Clculo de precios para la carta.

Mdulo 9: Mantenimiento preventivo del equipo de Barismo

Limpieza y mantenimiento de la mquina de espresso. Limpieza y mantenimiento del
molino. Limpieza del equipo. Descalcificacin de la mquina de espresso. Uso y
mantenimiento de filtros

Mdulo 10: Qumica del caf

Principales componentes presentes en la bebida de caf. Rompiendo Mitos del caf.
Las tres etapas en la extraccin (remojo, extraccin e hidrlisis).

Mdulo 11: Servicio al cliente

Expectativas del servicio en el caf especial. El rol del barista en el caf especial. Mis g

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ustos versus gustos de mis clientes. Comunicndome correctamente. Generando cultur
a de consumo de caf especial

Mdulo 12: Flujo de trabajo

El mise en place de la estacin de caf. Metodologa de servicio. Puntos crticos de c
ontrol. Buenas prcticas de A&B

Mdulo 13: Introduccin al concurso de Barismo

Presentacin del WCE (World Coffee Events). Reglas y protocolos del concurso.
Simulacin del concurso.

SALIDAS DE CAMPO Y TALLERES ADICIONALES

1. Visita a una finca de caf y a un beneficio hmedo.

2. Visita a una tostadura de caf para observar el proceso del tostado.
3. Taller de espresso

CALENDARIO y HORARIOS

Fecha de inicio: Octubre 20, 2014

Fecha de finalizacin: Febrero 15, 2015

Horarios: Lunes, Martes y Mircoles de 18:00 a 21:00

Lugar: Universidad San Francisco de Quito, Cumbay

REQUISITOS Y COSTOS

Requisitos:
Ttulo de bachiller o superior
Entrevista de admisin con el coordinador de la certificacin, Sra. Isabel Pallares

Costos:
Inscripcin $ 290
Programa $1,200
Total: $1,490

Facilidades de pago
Diners 3 meses sin intereses
Diners 12 meses con intereses
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 Inscripciones hasta el 30 de Septiembre reciben el 10% de descuento.

El valor incluye:
Material de estudio en cada mdulo
Productos y materiales requeridos para las degustaciones
Dos salidas, incluido transporte, alojamiento, alimentacin y gua

El alumno, luego de aprobar exitosamente la evaluacin terica y haber cumplido

con mas del 80% de asistencia recibir su certificado BARISTA de parte de la USFQ
y la Academia CAF VELEZ.

CALENDARIO TENTATIVO (sujeto a cambios)

Temtica Horas Fechas Grupo Profesor

Mdulo 1: El caf en el mundo y el grano de caf 3 Octubre 20 Todos I. Pallares
Breve historia del caf, su origen y dispersin por el mundo.
Historia del consumo y expansin de las cafeteras.
El surgimiento del caf especial.
Diferentes orgenes de cafs.
Cultivo del caf: Botnica y agronoma.
Cosecha y procesamiento y su impacto en la calidad.
Calidades de caf de acuerdo a la variedad y al proceso.
Tipos de caf y formas de consumo: instantneo, pods, cpsulas.

Mdulo 2: Defectos del caf verde 3 Octubre 21 Todos I. Pallares

Defectos de caf verde (antes del tueste).
Prctica de identificacin y clasificacin de defectos de caf verde.
Relacin de los defectos con las caractersticas organolpticas en la taza.

Mdulo 3: Introduccin al tueste 3 Octubre 22 1 I. Pallares

Octubre 27 2 J.N. Vlez
Principios del tueste
Curvas de tueste y perfil organolptico
Niveles de tostado: Escala agtron
Prctica de diferentes tuestes.

Mdulo 4: Introduccin a la cata de caf 3 Octubre 28 1 I. Pallares

Octubre 29 2 J.N. Vlez
Introduccin a la cata de caf
La nariz del caf
Protocolo de cata
Pruebas sensoriales: aromas, sabores
Cata por orgenes

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Cata por calidades
Cata por procesos
Introduccin a la hoja del Scaa

Mdulo 5: El Espresso Teora 3 Noviembre 4 Todos V. Bastidas

Historia del espresso
La mquina del espresso y el molino
Tipos de mquinas en el mercado
Herramientas para el espresso
El agua, calidad y dureza. Tipos de filtros en el mercado.

Visita a la tostadura 3 Noviembre 5 Todos J.N. Vlez

Mdulo 5: El espresso Prctica 3 Noviembre 10 1 V. Bastidas
Noviembre 11 2
Noviembre 12 3

Preparacin del espresso perfecto: Regulacin del molido, dosificacin, nivelacin, tampeo y extraccin
Catacin del espresso: Diferentes cafs y diferentes tipos de espresso (Ristretto, regular y lungo)
Catacin de espresso sub extrado y sobre extrado.

Mdulo 6: Leche y Arte Latte 6 V. Bastidas

J. Ramirez
Primera prctica Noviembre 17 1
Noviembre 18 2
Noviembre 19 3
Segunda prctica
Noviembre 24 1
Noviembre 25 2
Noviembre 26 3

La ciencia de la leche: Composicin qumica

Precursores de la espuma
Tipos de pasteurizacin
Homogenizacin
Tipos de leche
Tcnica de texturizacin: temperatura ideal, apariencia, micro espuma
Tcnicas de vertido: cabeza de monje, corazn, roseta, tulipn
Tcnicas de trazado etchin: perro, oso, flor, mariposa
Taxonoma de bebidas a base de espresso y leche: capuchino, latte, cortado, saborizados, etc..

Mdulo 7: Mtodos Alternativos de extraccin 3 Diciembre 1 1 V. Bastidas

Diciembre 2 2
Diciembre 3 3
Fundamentos del Golden Cup
Seis elementos esenciales en una buena extraccin
Ratio cafe vs. Agua
Molienda de acuerdo al mtodo de preparacin
Apropiada operacin de los equipos

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Mtodos de preparacin
Calidad del agua
Tipo de filtros
Anlisis de la infusin final (TDS)
Uso y aplicacin del cuadro de control de la extraccin.

Mdulo 8: Preparacin de Bebidas en Base al caf 3 Diciembre 8 1 I. Pallares

Diciembre 9 2 J. Ramirez
Diciembre 10 3
Los sabores y la texturas
Ingredientes compatibles con caf y su uso
Recetas clsicas en base al caf
Bebidas fras en base al caf
El uso de los Syrups y las salsas
Bebidas novedosas a base de caf
Clculo de costos
Clculo de precios
Mdulo 9: Mantenimiento preventivo del Equipo de 3 Diciembre 15 1 V. Bastidas
Barismo Diciembre 16 2
Diciembre 17 3
Limpieza y mantenimiento de la mquina de espresso
Limpieza y mantenimiento del molino
Limpieza del equipo
Uso y mantenimiento de filtros

Mdulo 10: Qumica del caf 2 Enero 19 Todos V. Bastidas

Que hay en mi taza?
Principales componentes presentes en la bebida
Rompiendo Mitos del caf
Las tres etapas en la extraccin ( remojo, extraccin e hidrlisi
s)

Primera Evaluacin Terica 1 Enero 19 Todos V. Bastidas

Mdulo 11: Servicio al cliente 3 Enero 20 Todos V. Bastidas
Expectativas del servicio en el caf especial
El rol del barista en el caf especial
Mis gustos versus gustos de mis clientes
Comunicndome correctamente
Generando cultura de consumo de caf especial

Mdulo 12: Flujo de trabajo 3 Enero 21 1 V. Bastidas

Enero 26 2
Enero 27 3
El mise en place de la estacin de caf
El check list
Metodologa de servicio
Puntos crticos de control
Buenas prcticas de A&B

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Visita guiada a finca de caf y beneficio hmedo 6 Enero 30 Todos J.N. Vlez
Mdulo 13: Introduccin al concurso de Barismo 3 Enero 28 1 K. Echeverra
Febrero 2 2 V. Bastidas
Presentacin del WCE (World Coffee Events)
Reglas y propsito del concurso
Proyeccin de videos del concurso
Simulacin del concurso
Segunda Evaluacin Terica y evaluacin Prctica 3 Febrero 3 1 I. Pallares
Febrero 4 2 V. Bastidas
Febrero 9 3
Taller Terico-Prctico de espresso 8 Febrero 14 1 I.M. Mayorga
Febrero 15 2

INFORMACION E INSCRIPCIONES

Coordinadora general del programa: Sra. Isabel Pallares

Escuela de Caf Vlez: Isabel Pallares

Telf: 0992490362
Email: cursos@cafevelez.com

Inscripciones:

Universidad San Francisco de Quito: Paola Gonzlez

Telf: 2971737
Email: pgonzalez@usfq.edu.ec

DOCENTES DE LA CERTIFICACION

Isabel Pallares: Licenciada en Biologa y Master en Nutricin por la Universidad San

Francisco de Quito. Cofundadora de Caf Vlez. Ms de ocho aos de experiencia
como capacitadora de Barismo y cata de caf. Catadora de caf certificada por el
CQI- Coffee Quality Institute. Jueza Nacional del concurso de Barismo avalado por el
WCE (World Coffee Events). Trabaja en el rea de promocin y manejo de medios en
Caf Vlez, as como en el rea de capacitacin.

Jos Nicols Vlez: Cofundador de Caf Vlez. Cinco aos de experiencia en

administracin de cafeteras. 10 aos de experiencia como tostador. Juez catador
Internacional certificado por el CQI (Coffee Quality Institute), en proceso de ser

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Instructor Internacional certificado por el CQI. Ms de cinco aos de experiencia en
manejo de finca agrcola de caf. Actualmente es Vicepresidente de ACEDE
(Asociacin de Cafs Especiales del Ecuador).

Vinicio Bastidas: Campen nacional de Barismo 2014. Formacin en perfiles de

tostin y catacin bsica (EDUCAFES BOGOTA).Segundo lugar en El Campeonato
Nacional de Baristas Aromas del Ecuador 2012 y 2013.Barista titular en la Barra de
Espresso en el Evento de la SCAA en Boston 2013.Formacin en Brewing
Technologies y Barista Certificado por la SCAA I y II.Barista Trainer en la Escuela de
Gastronomia L Escoffier.Consultor en CafeLogia.

Irma Milena Mayorga: Ingeniera de Alimentos, Catadora, Analista de Laboratorio,

Especialista en procesos del caf, Directora de los programas de capacitacin de la
Gerencia Comercial de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia entre 1998
y 2003, Auditora tcnica para la industra del caf. Presidente del comit de
Normalizacin "Caf y sus productos" del Instituto de Normas Tcnicas de Colombia
entre 1998 y 2004. 19 aos de experiencia en el gremio cafetero promoviendo la
cultura del caf de calidad, en el ao 2003 organiz la empresa Especialistas del
Caf S.A. que dirige y gerencia.

Jonathan Ramirez: Barista Profesional. Cargo actual barista y barman en La

Terraza Gourmet, (Quito). Barista y propietario de Isveglio, cafetera y escuela de
Barismo (Quito). Jefe de Barra y Barista por tres aos y medio en Lucia Pie House &
Grill, (cumbaya). Experto en arte latte y aeropress.

Karlha Echeverra: Estudi administracin gastronmica en la Universidad Argentina

de la Empresa (UADE) y es profesional gastronmico del Instituto Argentino de
Gastronoma (IAG). Adems, es certificada profesional del caf por el Centro de
Estudios del caf en San Telmo, Buenos Aires, Argentina. Particip como juez
sensorial en el campeonato argentino de baristas de 2013. Recientemente fue juez
sensorial, tcnico y lder del 1er campeonato ecuatoriano de baristas certificado por
la World Coffee Events (WCE).

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