Laboratorio N7

Mayonesa
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer la elaboracin de mayonesa que materia prima e insumos se necesita y cuanto se requieren para su
elaboracin aplicando buenas prcticas de manufactura

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

- Saber cul es el proceso de elaboracin mayonesa.

- Conocer que materia prima e insumo se necesitan para la elaboracin del producto
- Obtener clculos del costo unitario del producto elaborado en el laboratorio y comparar con las que
se presentan en el mercado.
- Realizar un cuadro de anlisis de BPM para saber cules pueden ser los posibles riesgos de
contaminacin del producto elaborado.

2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Huevo El huevo tiene gran cantidad de vitamina B7, vitamina B5, como tambin contiene los
siguientes nutrientes hierro, calcio, fibra, potasio, yodo, zinc, caloras, colesterol, etc.
Todo depende de la alimentacin de la gallina los nutrientes del huevo varan.
Es un aceite vegetal abundante en cidos grasos poliinsaturados, posee los cidos grasos
Aceite esenciales omega 3 y omega 6, por lo que es un buen complemento para dietas en
donde abunden carnes rojas y carbohidratos.
Es fruta curativo, preventivos, y de aporte vitamnico, transformndole en un gran
Limn eliminador de toxinas y un poderoso bactericida. Posee gran cantidad de vitamina c ,
pero tambin cuenta con vitamina A, E, y complejo B
Denominada tambin cloruro de sodio, sal de mesa, es usado en las comidas para darle
Sal el gusto de salado
La mostaza es de color amarillento, espeso, aporta una pequea cantidad de protenas,
Mostaza fibra y vitaminas, como por ejemplo, vitamina C y muchas de las vitaminas del complejo
B. contiene fosforo, calcio, magnesio entre otros.
El consumo en exceso aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas por su alto
contenido de sodio.
3. CURSOGRAMA SINPTICO DEL PROCESO
 4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN CON EL
MERCADO
- 10 huevos (peso promedio del huevo 60 g)
- 800 ml de aceite (densidad del aceite 0,92 g/ml)
- 3 limones (peso del limos promedio 20 g)
- 3 cucharas de mostaza (5 g)
- 3 piscas de sal
Materia prima e insumo Cantidad [g] Precio [Bs]
huevo 242,4 * 7
Aceite 736 12
Limn 60 1
Mostaza 5 0,3
Sal 3 piscas Despreciable
Total 1043,4 20,3

(*) Es el peso de la yema y clara utilizada

En 500 g de mayonesa obtenida tiene un costo de 9.73 Bs un costo alto pero aproximado a lo que se encuentra
en el mercado.

En el mercado la ms conocida es de industrias venado S.A. esta industria ofrece l mercado boliviano gran
variedad de presentaciones de sus salsas, de acuerdo a su tamao, tipo de envase, por el cual sus precios varan,
las ms caras son las de pomos que son ms fciles y cmodas de manejar y las ms econmicas son las de
sachet, Existen tambin otras marcas que son RIK, Hellmanns, etc. como se muestra en la tabla

Empresa: industrias Empresa: industrias

venado S.A. venado S.A.
Producto: Producto: Mayonesa
Mayonesa Kris Kris
Cantidad: 380 ml Cantidad: 350 ml
Precio: 10 Bs Precio: 7 Bs
 Producto: Producto:
MAYONESA MAYONESA
HELLMANNS HELLMANNS
Cantidad: 400 g Cantidad: 450 g
Precio: 12 Bs Precio: 8 Bs

Producto: RIK
Cantidad: 350 g
Precio: 6 Bs

5. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO

Se realiz una puntacin del 1 al 5

SENTIDO PUNTAJE
Olor 4
Sabor 3
Color 5
Consistencia 5

- El olor de la mayonesa es agradable casi idntica a la que es comercializada.

- En el sabor le falt un poco de sal se lo tuvo que aumentar un poco y se senta algo agrio por la
cantidad de limn que tena puede ser que se excedi un poco.
- El color era algo plido pero con un buen aspecto.
- La consistencia de la mayonesa era similar a la que se encuentra en el mercado, espesa y cremosa.

6. DIAGRAMA BPM

PROCESO ANALISIS DE RIESGOS causas PRODUCTO

FISICO QUIMICO BIOLOGICO TERMINADO
Recepcin de Polvo, expuesto a Maduracin Manejo Materia prima
materia prima partculas, sustancias , del limn, excesivo de la decepcionada
pelo, tierra plaguicida microorganis fruta, huevo,
mo aceite
 patgenos Exposicin al
sol lluvia, etc.

Separado de la Polvo, No existe Microorganis Manos sucias, Separado yema

yema de la clara partculas, mos ambiente de clara
pelo, tierra inadecuado
Licuado de 3 Polvo, No existe No existe Tasa de la Mezcla de 3
yemas y 1 clara partculas, licuadora sucia yemas y 1 clara
pelo, tierra
Adicin de aceite Polvo, No existe No existe Ambiente homogenizado
por goteo partculas, expuestos a cremosa y
pelo, tierra partculas pastosa
como tierra.
Polvo, pelo etc.
Aplicacin del Polvo, No existe microorganis Limn podrido, mayonesa
jugo de limn, partculas, mos ambiente sucio
mostaza y la sal y pelo, tierra
licuar para
homogenizar
Esterilizado del No existe No existe No existe - Envase listo
envase

Envasado Polvo, No existe No existe Manejo de Mayonesa

partculas, materiales envasado
pelo, tierra sucios en el
envasado
Almacenamiento Partculas No existe No existe Listo para el
y refrigerado extraas consumo

7. CONCLUSIONES
- Se elabor mayonesa con un tiempo aproximado de 15 min.
- se obtuvo mayonesa aproximadamente 1000 g, pero todo esa cantidad existe una perdida, ya que
en la licuadora no se pudo retirar toda la mayonesa, quedaron una cantidad considerable en la tasa
porque se tuvo que desechar para hacer otra cantidad de mayonesa, ya que se hizo por partes.
- Comparando los precios obtenidos se obtuvo un costo de ms de 9 Bs en una cantidad de 500 g un
poco ms alto que en el mercado.
- Se analiz con un cuadro de buenas prcticas de manufactura cuales pueden ser las cusas fsicas,
qumicas y biolgicas q pueden causar la contaminacin del producto obtenido.