INDUSTRIALIZACION DEL CAF

BENEFICIO HUMEDO:

LA RECOLECCION DEL FRUTO

La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin desarrollando adecuadamente
las actividades cotidianas del proceso.
1. Antes de distribuir al personal explquele cmo cortar el fruto.
Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres
de malos olores.
El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos
verdes causa la disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida.
Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas
florales de las ramas.
Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de stos
pueden afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf.
2. Entregue el mismo da, el caf cosechado para evitar la prdida de peso y la
fermentacin.
3. Verifique que el vehculo utilizado para el transporte del caf est limpio para evitar que
el caf se mezcle con otros materiales que puedan provocar mal sabor y mal olor.
4. Anote toda la informacin de la cosecha: fecha, hora de envo, tabln y nombre de la
finca con el objetivo de llevar un mejor control y evitar que el producto se confunda con otro.

PASOS PARA EL BENEFICIADO HMEDO

El beneficiado hmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado uva a
caf pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la hmeda o despulpe y la segunda
es el secado que termina con la obtencin de caf pergamino seco para su almacenamiento.
En este proceso, se vuelve importante tomar en consideracin que el personal que interviene
debe recibir la orientacin necesaria para manejar adecuadamente el producto y la maquinaria
(bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas, etc.). Asimismo es necesario conocer
la capacidad de procesamiento del beneficio para considerar el abastecimiento de agua y
volumen de caf uva a recibir.
Caf pergamino

RECOMENACIONES DEL BENEFICIADO

1. Lo ideal es que se reciba slo fruto maduro, pero si esto no se puede, se aconseja que al
momento de recibir el caf tome una muestra para analizar la cantidad de granos verdes, semi
maduros, sobre maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de fruto debe
procesarse por aparte. Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al beneficio.
2. No mezcle partidas de diferentes das de corte porque el caf retenido se fermenta y
daara la partida fresca.
3. Debe procesar el caf, el mismo da del corte para evitar fermentacin y que la cscara
se pegue al grano.
Despulpe de caf:
1. Debe pasar el caf por el tanque sifn, en donde se separan los granos de menor
densidad por medio del agua que contiene.
2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamao del grano que est recibiendo, asimismo debe
hacerlo en la etapa intermedia y final de la cosecha.
3. Revise constantemente que el pulpero no est pelando o quebrando granos, ya que eso
afecta la calidad.
4. Revise la descarga de la pulpa con el objetivo de ver si no lleva caf pergamino mezclado.
5. El tiempo entre el corte y el despulpe del caf no debe pasar de 4 horas, ya que de lo
contrario se deteriora la calidad.
6. La pulpa no debe llegar a las pilas de fermento porque mancha el pergamino.
7. Limpie la maquinaria despus de cada despulpe; porque los granos rezagados daan las
partidas siguientes.
8. El pulpero debe contar con trampas que atrapen las piedras, palos y hojas o cualquier
otro material que no sea caf, ya que stos materiales extraos pueden daarlo.

Clasificacin del caf en pergamino

El caf despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas giratorias, zarandas con vaivn o una
pila con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta prctica lograr separar los granos
vanos de los buenos.

Factores que influyen en la fermentacin de caf:

1. La temperatura de 30 grados o ms, acelera la fermentacin y una temperatura menor a 20
grados retarda la fermentacin.
2. El volumen de caf en pilas no debe ser mayor a un metro de alto.
3. La pila debe llenarse en un tiempo mximo de una hora y tener buen drenaje. Adems su
tamao debe ser proporcional a la capacidad de despulpe.
4. Es importante que realice muestreos constantes del caf para determinar el punto de lavado.
Toque el grano en distintos puntos de la pila y si se siente carrasposo es porque esta listo
para ser lavado. Tambin se puede introducir un palo rollizo en el caf y si queda formado
un agujero, es el momento de lavar el caf.
5. Mantenga las pilas limpias para evitar contaminacin.

Lavado del grano:

1. En el proceso de lavado del caf utilice slo agua limpia para evitar contaminaciones que
daen la calidad del caf.
2. Despus de lavar el caf escrralo y tindalo en el patio para que no quede amontonado, con
lo que evitara la fermentacin o enmohecimiento del grano.
3. Realice limpieza de la maquinaria despus de haberla utilizado.
Secado del grano:
1. Capacite al personal en el uso de aparatos medidores de humedad para que puedan
determinar adecuadamente la humedad que necesita el caf en el proceso de secado. El caf
debe tener un mximo del 12% y un mnimo del 10% de humedad para su almacenamiento.
2. No extienda caf cuando el patio est muy caliente, ya que se puede rajar el pergamino que
recubre el grano.
3. Asegrese que el grosor de caf en el patio no sea mayor de 8 centmetros y muvalo
constantemente para mejorar la penetracin del sol y el aire a fin de obtener un secado
uniforme.
4. Separe las partidas de distintos das de sol para que no se mezclen y no tener una humedad
dispareja en el grano.
5. Si utiliza secadoras mecnicas, preseque el caf por lo menos un da en patio.
6. La temperatura de la secadora no debe ser mayor a los 60 grados centgrados.
7. Mantenga limpia la secadora mecnica y los patios.

Almacenamiento del grano:

1. La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12% en grano oro.
2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo ideal) y una
humedad relativa de 65%.
3. La bodega debe estar limpia o libre de contaminacin (por ejemplo evitar residuos de
gasolina, jabn e insecticidas) porque el grano absorbe cualquier mal olor.
4. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad del piso y que esto afecte el grano
almacenado.
5. Las bodegas deben tener como mnimo 50 centmetros de separacin entre las paredes
y los sacos de caf para evitar que la humedad afecte el producto.
6. Garantice la buena ventilacin entre estibas y techo de la bodega, ya que sto ayuda a
mantener las condiciones propicias de un buen almacenamiento.

El beneficio seco es el segundo proceso de transformacin al que son sometidos todos los cafs
lavados. En esta fase, la materia prima lo constituye el caf pergamino obtenido del beneficio
hmedo para obtener el caf oro que ser utilizado por los tostadores como materia prima. En
el beneficio seco es eliminado el pergamino o cascarilla (endocarpio), el cual constituye
aproximadamente un 20% en peso del caf pergamino seco procedente del beneficio hmedo.
La cascarilla como subproducto es utilizada principalmente como combustible slido en el
secamiento mecnico del caf en los beneficios hmedos, adems de otros usos.

La funcin del beneficio seco no es nicamente la eliminacin de la cascarilla; en este se necesita

eliminar la mayora de granos defectuosos mediante procesos mecnicos y si la preparacin lo
exige, con la intervencin de elemento humano para un escogido manual (bandas de escogido).
Esto ltimo ya no es tan usual, ya que la mayora de los beneficios han optado por incrementar
la capacidad de escogido electrnico, reduciendo cada vez ms esta prctica. El principio de la
calidad del caf rige an en este proceso y se necesitan cuidados intensos en la manipulacin
del producto en el beneficio seco, desde el recibo hasta el envo del producto al exterior.

En Guatemala, el beneficio seco desempea un papel muy importante ya que es el proceso que
se encarga de adecuar el producto a las clusulas de contrato que el comprador (importador o
tostador) exige. En este se utiliza maquinaria especial que requiere de operarios
capacitados para su manejo correcto, lo que supone inversiones grandes que a menudo el
productor no est dispuesto a hacer solo para uso especfico de su finca, como en el benecio
hmedo.

Generalmente los beneficios secos forman parte de la planta y equipo de las compaas
exportadoras debido a la alta inversin que los mismos representan, razn por la que es
usual que funcionen tambin como empresas de servicio "outsourcing (maquiladoras) que
trabajan para una o varias compaas exportadoras o bien para un productor-exportador que
enva su caf directamente al exterior. Rara vez el productor tiene la capacidad econmica para
invertir en un beneficio seco propio y que este sea lo suficientemente rentable para su uso
particular.

Sin profundizar en un caso especco, podemos decir que el beneficio seco para preparaciones
del caf conlleva muchas responsabilidades y riesgos al igual que los dems procesos a los que
el caf es sometido. Cada lote de caf que se trabaja est sujeto a una preparacin exigida por
el comprador. Si bien es cierto, la actividad del beneficio seco no solo se limita a la eliminacin
de la cascarilla o "trillado", sino tambin a satisfacer las exigencias de los compradores en lo que
a preparaciones se refiere.

Manejo del caf en el beneficio seco

Es indiscutible que en el beneficio seco no se pueda incrementar la calidad. De hecho, el caf

resultante del beneficio seco depende mucho del tratamiento hmedo. Por ejemplo, si un caf
ha sido sobresecado, que es consecuencia de un mal proceso hmedo, no se podra exigir un
caf con todos sus atributos de calidad en el proceso seco. Esto supone un rendimiento bajo al
momento de trillarlo, una mala presentacin y malas cualidades de taza, defectos
quede ninguna manera pueden ser corregidos en dicha fase.

Es por ello que en un beneficio seco podran ingresar tanto cafs de buena calidad como
defectuosos que han sido mal trabajados en los procesos anteriores, agregando a ello una gran
variedad de tipos producidos en Guatemala, lo que implica un buen manejo del producto fsico
y en papeleo. Si dividimos todos los cafs que en una beneficio seco se pueden llegar a manejar,
se consideran muchos sistemas de clasificacin, por ejemplo: por tipos, regiones, caractersticas
de taza, compradores, entre otros. Lo anterior requiere la utilizacin de un sistema de
inventario adecuado a las necesidades del exportador, pero que cumpla con los principios de
confiabilidad, control y costos.

Debido a lo anteriormente mencionado, no se puede definir un sistema de inventario especfico

por utilizar en un beneficio seco. La cartera de clientes de un exportador es muy amplia, por lo
tanto la materia prima puede ser tambin muy variada en caractersticas. An as, la
logstica utilizada en el beneficio seco debe ser adecuada y que no implique costos excesivos por
movimiento y traslado dentro del mismo beneficio al momento de procesar el caf.

No debe olvidarse que, aunque el caf pergamino seco se encuentra en condiciones ms

estables que el caf maduro, an sigue siendo un producto muy delicado y perecedero. El rea
que se utiliza para almacenar el caf debe brindar condiciones tolerables para la calidad del
caf, temperaturas apropiadas, una buena ventilacin e impermeabilidad.

Maquinaria de benecio seco

En el beneficio seco, encontramos una diversidad de mquinas que son vitales para la
transformacin del caf pergamino a caf oro de exportacin. En este documento nicamente
se describe de manera general cada una de estas, haciendo nfasis en el uso primordial que las
mismas tienen.

Balanza o bscula industrial

Al momento de ingresar el caf al beneficio seco, el grano debe ser pesado. El dato que aqu se
tome es el que se utiliza en la comercializacin y en el proceso de beneficiado para efectos de
rendimiento.

La dimensin de la balanza depende del tamao del beneficio. Las hay desde 20 quintales para
pesar los sacos en grupos, hasta con capacidad de pesar el caf en los camiones o contenedores
en el que es transportado.

"Chuzos" o sacador de muestras

En cada movimiento que se hace en el beneficio, en el ingreso o egreso de caf, se toma una
muestra para su respectivo anlisis. Esta debe ser representativa, tomada de la mayor cantidad
de sacos posible. Para ello, se utilizan los muestreadores o "chuzos" para no abrir todos los
sacos al momento de hacer un muestreo. Estos son instrumentos de metal en forma cnica,
abiertos por el centro hacia la punta, lo que permite sacar granos de los sacos sin daarlos.

Equipo transportador

El proceso del caf en el beneficio seco implica trasladar el caf de un lugar a otro, en donde se
utiliza el equipo necesario como troquet, montacargas o bandas transportadoras. Estas ltimas
no solo permiten trasladar el caf de un lugar a otro, sino tambin elevarlo a diferentes alturas
dependiendo de las necesidades de las instalaciones.

Tolva o recibidor

El proceso de transformacin del caf pergamino empieza aqu, en la tolva de recibo. Esta
generalmente posee un enrejado con el fin de eliminar objetos grandes ajenos al caf
que podran daar la maquinaria durante el proceso. Todo el caf que se deposite aqu
abastecer la maquinaria durante el proceso de trillado y clasificacin.

Prelimpiadoras

Es una mquina en forma de zaranda que trabaja mediante vibraciones, reteniendo los
materiales grandes ajenos al caf, como piedras, palos, etc.
Trilladora

Las trilladoras son las mquinas que se encargan de remover el pergamino del caf,
convirtindolo a caf oro mediante friccin. En el momento que el caf sale de la trilladora es
pasado por un succionador que remueve todo el pergamino eliminado.

En el benecio seco se trabaja adems del caf pergamino, el caf en estado de cereza seca
(natural). Este necesita trilladoras ms potentes y con una graduacin diferente entre la
"concha" y el gusano por la estructura de la cereza seca. Cabe mencionar que esto ltimo es
casi inusual en Guatemala, ya que eminentemente los cafs procesados son arbicos lavados.

El proceso de trilla afectar en gran manera el grado de secamiento que se le haya dado al caf
en el beneficio hmedo. Si un caf es demasiado seco, la trilladora quebrar un
mayor porcentaje de grano que ser succionado junto con el pergamino, o bien, eliminado
posteriormente por las zarandas de clasificacin por tamao. Esto afectar en forma negativa el
rendimiento o la conversin pergamino /oro. Por otro lado, si el caf contiene ms del 12%
de humedad, los granos sern aplastados y blanqueados por la combinacin de friccin y la
temperatura.
Maquinaria utilizada en el Beneficio seco del caf
Clasificadora Oliver (gravimtrica)

PREPARACIONES Y SUS EXIGENCIAS

En sntesis, las funciones bsicas de un beneficio seco son: la remocin de la cascarilla para
convenir el caf pergamino a caf oro y la clasificacin del caf oro por densidad, tamao y color
que un comprador exige, a lo que llamaremos "Preparacin".

En cuanto al criterio de preparacin del caf, depende mucho del comprador y su posicin en la
industria. Sin embargo y debido a la especializacin creciente del mercado del caf, han surgido
algunos estndares de preparacin de caf verde, aunque todava son usuales las
preparaciones tradicionales Americana y Europea.

A continuacin se definen las preparaciones que son regidas bajo un estndar especfico.

1) Preparacin para la bolsa de Nueva York (Exchange Grade)

El estndar de preparacin para ser entregado a la Bolsa de Nueva York est regido bajo el
contrato "C" y toma como referencia la tabla que proporciona la Green Coffee Association of
New York City, para la preparacin de cafs arbicos lavados. Esta describe los siguientes
defectos:

Tipos aceptables:

Todos los cafs arbigos lavados de Guatemala.

Tamao:
Las clusulas de contrato, de preparacin para el contrato C claramente especifican que el
caf debe contener 50% como mnimo sobre la zaranda 15, 45% arriba de la zaranda 14 y no
ms del 5% por debajo de la zaranda 14.

Color:

El color tolerado es verde normal (green) y la intensidad dependiendo del tipo de caf
contratado.

Humedad:

Aunque no existe una clusula escrita acerca del contenido de humedad, se recomienda la
humedad en la que garantice la mayor estabilidad de caractersticas fsicas y organolpticas del
grano, lo que tcnicamente supone entre 10 y 12% en verde.

Imperfecciones:

Se especifica que el conteo debe realizarse en una muestra de 350 gramos de caf verde y debe
contener no ms de 8 defectos completos, a lo que se le llama "base". Sin embargo, existe una
tolerancia adicional a la base de 15 defectos completos, con la diferencia que cada defecto
adicional a este, es castigado con 1/10 de centavo de dlar por libra, lo que supone un mximo
de 23 defectos totales y un castigo mximo de 1.5 centavos de dlar por libra equivalente a los
15 defectos adicionales. Ntese que ms de 23 defectos totales implican motivo de rechazo.

Taza:

El nico requerimiento de taza es: pureza. Es decir, que presente claramente sus
caractersticas organolpticas normales y sin daos, una taza sana, libre de
sabores desagradables por beneficiado o contaminacin.

Defectos e imperfecciones

Descripcin del grano defectuoso

Completamente negro
Completamente agrio o sobrefermentado
Cereza seca
Conchas
Quebrados o partidos

Parcialmente negros o agrios

Flotes
Palos pequeos
Palos medianos
Palo grande
Vainas o cscaras
Piedras pequeas
 Piedras medianas
Piedras grandes
Pergaminos

2) Preparacin especial (Specialty Grade)

La Specialty Coffee Association of America (SCAA) ha diseado un nuevo estndar de

preparacin en la que se incluyen lineamientos claros para la preparacin de caf especial.
De hecho, los cafs entregados bajo el contrato Q" deben cumplir dichos requerimientos.

Defectos Categora 1
Grano negro completo
Gano agrio completo
Cereza seca/Cscara
Atacado por hongos
Dao severo de insectos
Materia extraa
Defectos Categora 2
Negro parcial
Agrio parcial
Pergamino
Flote
Inmaduro
Arrugado
Concha
Partido/Mordido/Cortado
Pulpa o cereza seca
Dao leve de insectos

Tipos aceptables:

No se especifica el tipo de caf. Sin embargo, debe mostrar atributos distintivos en taza en las
caractersticas de sabor, acidez, cuerpo y aroma, determinadas por el comprador y vendedor.
Algo muy importante es que debe estar libre de sabores defectuosos y contaminaciones.

Tamao:

Tampoco se describe con exactitud el tamao sobre zarandas, sin embargo no debe existir una
variacin de ms del 5% de lo contratado con el comprador.

Color:

Verde (green), caracterstico de un caf fresco y recin trillado.

Humedad:

Para los cafs arbicos lavados, claramente se especifica un rango entre 10 y 12% al arribo, es
decir, en el momento de la recepcin por el comprador.

Imperfecciones:

La preparacin especial acepta hasta 5 defectos completos nicamente de la categora 2, es

decir defectos secundarios. La presencia de cualquier defecto primario es considerada
como rechazo.

Las preparaciones descritas anteriormente estn claramente fijadas como estndares

especcos de instituciones muy reconocidas en la industria del caf. Sin embargo, existen
otros criterios que tradicionalmente se han utilizado para realizar la venta de los cafs de
Guatemala y que no los podemos descartar como tales. A continuacin se describen los
ms importantes y an utilizados por el exportador.

3) Preparacin americana

Esta es la ms tolerante de las preparaciones, su destino es bsicamente grandes tostadores de

Estados Unidos de Norteamrica, aunque no se descarta la utilizacin de este criterio en los
negocios con otros pases. Esta preparacin acepta los 5 tipos comerciales de caf de
Guatemala, aceptando un porcentaje de la zaranda 14, no considerando los caracoles ni los
tringulos como defectos.

La tabla de clasificacin de referencia para esta preparacin es la propuesta por la Green Coffee
Association.

Tipos aceptables:

Todos los tipos comerciales lavados de Guatemala, incluyendo maragogype.

Tamao:

Debido a que segn estos parmetros son contratados todos los cafs lavados, incluyendo
aquellos que poseen un tamao de grano pequeo, la tolerancia generalmente manejada por
los compradores es de 100% arriba de la zaranda 13/64".

Color:

Homogneo, verde normal de un caf bien trabajado en beneficio hmedo.

Humedad:

De 10% a 12% de contenido de humedad en caf oro.

Imperfecciones:

Hasta 23 defectos completos sobre 300 gramos (para arbicos lavados). No debe confundirse
con la preparacin de entrega bajo contrato "C", que es un estndar oficial para la entrega a la
Bolsa de Nueva York.
Taza:

Sana, sin defectos ni contaminaciones y con caractersticas de acuerdo con el tipo de caf
contratado.

4) Preparacin europea

Europa ha representado uno de los principales destinos del caf de Guatemala, caracterizado
por niveles altos de exigencia de preparacin en verde como denominador comn entre estos
pases. Sin embargo, el mercado ha cambiado y actualmente no es solo Europa la regin que
se puede catalogar como compradores exigentes, ms bien, la exigencia se relega a nivel de pas
y comprador, fuera de esta regin. Tal es el caso de Japn, que se ha convertido como destino
principal de cafs estrictamente preparados. En Estados Unidos han surgido tambin ms
compradores que exigen altos estndares de preparacin.

En resumen, el presente no es ms que un criterio general de preparacin, sin obedecer

exclusivamente a la regin a la que el nombre alude.

Tipos aceptables:

Todos los tipos comerciales lavados de Guatemala, incluyendo maragogype, aunque existe una
clara tendencia de preferencia por cafs con caractersticas bien definidas y a veces particulares.

Tamao:

El medio exportador generalmente maneja el criterio de 100% arriba de la Zaranda 15/64" y no

ms de 5% de Zaranda 14/64".

Color:

Homogneo, verde normal.

Humedad:

Contenido en oro de 10-12%.

Imperfecciones:

Hasta 8 sobre 300 gramos.

Taza:

Sana, sin defecto, con caractersticas relativas al tipo de caf contratado.