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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIDAD 2 - PASO 3. DESARROLLAR ACTIVIDADES DE ANALISIS DE LA


INFORMACIN Y LINEA DE PRODUCCIN

PRESENTADO POR:
CARLOS ARTURO OREJUELA MACHADO. CD.6645954

GRUPO:
301107_1

TUTOR:
ALBA DORIS TORRES

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS DE TECNOLOGAS E INGENIERIAS (ECBTI)


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
CEAD PALMIRA - OCTUBRE 2017
Actividad individual
Revisin y comprensin contenidas.

El jugo es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y


limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos
obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la
eliminada en el proceso.
Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con
frutas frescas, sanas, limpias, libres de materias primas y sabores extraos. El color y
olor debe ser caracterstico de la fruta que se esta utilizando y debe contener elementos
histolgicos o tejido celular de la fruta. Caractersticas fsico-qumicas de los jugos y
pulpas de frutas como acidez y los Brix. Al igual que el porcentaje de pulpa de las ms
comunes frutas.
La acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa,
expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Tambin se exige un
nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractomtrica a
20 C o grados Brix. El valor de acidez y el % de slidos solubles determinan parmetro
que permiten deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.
El resultado de los valores de dividir los grados Brix por la acidez nos determina el
ndice de Madurez (IM). Este ndice aumenta con la maduracin de la fruta. Los
azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los cidos
disminuyen por el proceso de respiracin de la planta, dando como resultado el
aumento de los grados Brix y la disminucin de la acidez.
El IM nos permite normalizar pulpas con el fin de formular y elaborar nctares a partir
de pulpas normalizadas, obtener un producto de caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales previamente previstas por el procesador.

El nctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado


de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma.
De acuerdo a la reglamentacin del Ministerio de Salud pblica. El porcentaje mnimo
de jugo o pulpa presente en el nctar y los slidos solubles aportados por la fruta al
nctar se encuentran relacionados en la siguiente tabla. 19.
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre
de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el
rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo
la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la
excepcin del cido ascrbico.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de nctares se
calcula de acuerdo a los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta. Un
ejemplo: La guanbana tiene 13 Brix y la pulpa de guanbana tiene que estar presente
en un 18% mnimo. De acuerdo a lo anterior se interpreta que estas 18 partes de
guanbana en un nctar estarn aportando el 13% de 18:
18*13/100 = 2.34 gr. De slidos solubles / 100 g de nctar.

Lnea y descripcin del proceso para pulpas y jugos.


Mermelada o bocadillo
Mermeladas
De acuerdo a la normatividad colombiana, en la NTC- 285 y la resolucin 14712/84, se
define como el producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una o de
ms frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes naturales con la adicin no
de agua y de aditivos permitidos.
Bocadillo
La norma define pasta de fruta, como una masa slida obtenida por coccin de pulpa
de fruta y azcar cuya consistencia le permite cortarse sin perder la forma y la textura
con un contenido de slidos solubles.
La estabilidad de este producto se debe al pH cido de la pulpa, a la temperatura y a la
alta concentracin de slidos al final del producto que no deben ser menores de 75C,
lo que hace que sea un producto que se conserve por mayor tiempo y que este
clasificado como alimentos de humedad intermedia.

Fruta en almbar
La norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de
alimentos en Colombia, y la Food Standard americano definen la fruta envasada,
salpicn de frutas o coctel de frutas como "el producto sano, elaborado por
esterilizacin correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azcar
(sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y hermticamente cerrados".
Se define tambin como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio
apropiado.

Deshidratacin osmtica
Otros de los sistemas empleados para la remocin de agua de los alimentos es la
deshidratacin osmtica. Esta tcnica se basa en el fenmeno por el cual una solucin
concentrada de igual composicin por medio de una membrana semipermeable, tiende
a extraer el agua produciendo un efecto de concentracin en la solucin ms diluida. El
empleo de este proceso permite una disminucin de agua disponible para el desarrollo
microbiano, impidiendo el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. La aplicacin
de este sistema se utiliza en las pulpas de frutas por tener una estructura celular ms o
menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de esta membrana
celular se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos
slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos
se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%-75%, se tendra un sistema
donde se presentara el fenmeno de smosis.
Para calcular las presiones osmticas. Se deben conocer los cambios de la presin de
vapor de agua y los cambios de volumen de la solucin con la variacin de la
concentracin a una temperatura dada.
En el proceso de deshidratacin osmtica se observan dos clases de flujo material:
primero la difusin del agua del alimento hacia la solucin y segundo la difusin del
agua del agente osmtico de la solucin hacia el interior del producto; esta es la forma
ms simple de presentar este fenmeno de intercambio puesto que con la difusin del
agua del alimento pasan tambin algunos de los componentes solubles.
A concentraciones iguales, la presin osmtica de una solucin depende de la
naturaleza qumica del soluto. El poder osmtico de una sustancia se define como su
osmosidad. La osmosicidad es el nmero de moles de cloruro de sodio por litro,
necesario para obtener una solucin de la misma presin osmtica de una solucin
desconocida. En la tabla 30 se relaciona la osmosicidad de diferentes solutos.
Igual que los otros procesos de deshidratacin, la reduccin del peso por prdida de
agua se utiliza para controlar el proceso. Otro parmetro empleado es la dilucin de la
solucin osmtica por el agua extrada del alimento. En la fase inicial del proceso de la
prdida de peso es muy rpida y tiende hacia un valor lmite que presenta la mxima
cantidad de peso perdido en las condiciones del proceso.
Productos para la IV Gama
Entre los productos principales estn las hortalizas de hoja: escarolas, lechugas y coles;
de hecho son las que mejor se identifican con este nuevo concepto, convirtindose las
mezclas de ensaladas en el producto ms vendido. Hoy da, se buscan variedades que
aporten colorido a las mezclas: achicorias rojas y se diversifica la oferta: endivias o
achicorias de Bruselas, etc.
Al mismo tiempo se ha desarrollado la produccin de otras verduras como acelgas,
espinacas, borrajas y cardos. Tambin pueden encontrarse hierbas aromticas como
albahaca y perejil.
Otro grupo de productos aparece bajo distintas formas de presentacin: rallados, en
rodajas, en lminas, en dados, etc. Son fundamentalmente: zanahoria, remolacha, apio,
puerro, nabo, coliflor, patata, cebolla, champin, etc. Pueden comercializarse bien
solos o bien agrupados en mezclas para sopas o potajes. Entre las hortalizas
aprovechables por sus frutos se encuentran: tomate, pimiento, berenjena, pepino,
calabacn, e incluso meln en forma de cubitos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ACERO, R. I., & V., G. M. (2013). 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. DUITAMA:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD).

https://es.scribd.com. (s.f.). https://es.scribd.com. Obtenido de https://es.scribd.com:


https://es.scribd.com/doc/134598408/DIAGRAMA-DE-FLUJO-DE-LA-PRODUCCION-DE-
MERMELADA-DE-FRESA-tipear

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