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PRESENTADO POR:
CARLOS ARTURO OREJUELA MACHADO. CD.6645954
GRUPO:
301107_1
TUTOR:
ALBA DORIS TORRES
Fruta en almbar
La norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de
alimentos en Colombia, y la Food Standard americano definen la fruta envasada,
salpicn de frutas o coctel de frutas como "el producto sano, elaborado por
esterilizacin correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azcar
(sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y hermticamente cerrados".
Se define tambin como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio
apropiado.
Deshidratacin osmtica
Otros de los sistemas empleados para la remocin de agua de los alimentos es la
deshidratacin osmtica. Esta tcnica se basa en el fenmeno por el cual una solucin
concentrada de igual composicin por medio de una membrana semipermeable, tiende
a extraer el agua produciendo un efecto de concentracin en la solucin ms diluida. El
empleo de este proceso permite una disminucin de agua disponible para el desarrollo
microbiano, impidiendo el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. La aplicacin
de este sistema se utiliza en las pulpas de frutas por tener una estructura celular ms o
menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de esta membrana
celular se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos
slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos
se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%-75%, se tendra un sistema
donde se presentara el fenmeno de smosis.
Para calcular las presiones osmticas. Se deben conocer los cambios de la presin de
vapor de agua y los cambios de volumen de la solucin con la variacin de la
concentracin a una temperatura dada.
En el proceso de deshidratacin osmtica se observan dos clases de flujo material:
primero la difusin del agua del alimento hacia la solucin y segundo la difusin del
agua del agente osmtico de la solucin hacia el interior del producto; esta es la forma
ms simple de presentar este fenmeno de intercambio puesto que con la difusin del
agua del alimento pasan tambin algunos de los componentes solubles.
A concentraciones iguales, la presin osmtica de una solucin depende de la
naturaleza qumica del soluto. El poder osmtico de una sustancia se define como su
osmosidad. La osmosicidad es el nmero de moles de cloruro de sodio por litro,
necesario para obtener una solucin de la misma presin osmtica de una solucin
desconocida. En la tabla 30 se relaciona la osmosicidad de diferentes solutos.
Igual que los otros procesos de deshidratacin, la reduccin del peso por prdida de
agua se utiliza para controlar el proceso. Otro parmetro empleado es la dilucin de la
solucin osmtica por el agua extrada del alimento. En la fase inicial del proceso de la
prdida de peso es muy rpida y tiende hacia un valor lmite que presenta la mxima
cantidad de peso perdido en las condiciones del proceso.
Productos para la IV Gama
Entre los productos principales estn las hortalizas de hoja: escarolas, lechugas y coles;
de hecho son las que mejor se identifican con este nuevo concepto, convirtindose las
mezclas de ensaladas en el producto ms vendido. Hoy da, se buscan variedades que
aporten colorido a las mezclas: achicorias rojas y se diversifica la oferta: endivias o
achicorias de Bruselas, etc.
Al mismo tiempo se ha desarrollado la produccin de otras verduras como acelgas,
espinacas, borrajas y cardos. Tambin pueden encontrarse hierbas aromticas como
albahaca y perejil.
Otro grupo de productos aparece bajo distintas formas de presentacin: rallados, en
rodajas, en lminas, en dados, etc. Son fundamentalmente: zanahoria, remolacha, apio,
puerro, nabo, coliflor, patata, cebolla, champin, etc. Pueden comercializarse bien
solos o bien agrupados en mezclas para sopas o potajes. Entre las hortalizas
aprovechables por sus frutos se encuentran: tomate, pimiento, berenjena, pepino,
calabacn, e incluso meln en forma de cubitos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ACERO, R. I., & V., G. M. (2013). 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. DUITAMA:
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD).