GASTRONOMA

CONTENIDOS CURRICULARES - GASTRONOMA

ao Bimestre Contenidos curriculares

FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO
Evolucin de la gastronoma
La gastronoma en Bolivia
poca antigua
poca media
poca contempornea
Equipamiento general de las reas productivas
rea de pastelera
rea de panadera
rea de cocina
rea de bar
rea administrativa
Primero Tcnicas culinarias
Tcnicas de cortes gastronmicos
Los diferentes fondos y salsas bsicas.
Tcnicas y mtodos de coccin
Tcnicas de conservacin de alimentos.
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA COMUNIDAD GASTRONOMICA
Higiene y seguridad laboral e industrial en gastronoma
Diseo y organizacin de la cocina.
BPMs Buenas prcticas de manufactura.
o Aplicacin de registros de control operativo.
o Cronograma de desinfeccin.
Cuidados de la higiene personal del manipulador.
Aplicacin de Seguridad e higiene alimentaria en la comunidad gastronmica.
NUTRICION Y DIETETICA
Metabolismo
5to. Microorganismos
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Vitaminas
Minerales
Cereales y leguminosas
Tubrculos, verduras y frutas
Lcteos y derivados.
Segundo
Carnes rojas y blancas
Dietas
o Dieta para deportistas
o Dieta post operatorio
o Dieta en bajas caloras.
PANADERIA I
Generalidades bsicas y equipamiento de panadera
Variedades de harinas
Variedades de leudantes
Variedades de materias grasas
Panes bsicos
COCINA NACIONAL
La cocina boliviana por regiones.
o Altiplano
o Valles
Tercero
o Llanos
La gastronoma de Bolivia por departamentos.
o La Paz
o Oruro
 GASTRONOMA

o Potos
o Chuquisaca
o Cochabamba
o Tarija
o Beni
o Pando
o Santa Cruz
PASTELERIA I
Generalidades bsicas y equipamiento de pastelera
Variedades de azucares y aplicaciones
Empanadas dulces y saladas
Galletas
Queques y bizcochos
Rellenos bsicos
ETIQUETA Y PROTOCOLO
Mesas formales e informales
Cuarto
o La mantelera
o La vajilla
o Los cubiertos
o Cristalera
El servicio y atencin
Los comportamientos en diferentes eventos
La vestimenta adecuada
o Servicio
o Comensal
PANADERIA II
Pan clsico
Pan marraqueta
Pan integral
Pan molde
Pan baguete
Pan francs
Pan de hamburguesa
Pan trenza
Pan con ajo y organo
Pan dulce
Primero PASTELERIA II.
Masas quebradas
o Sucre
o Brise
o Sable
6to. Variedad de tartas
o Salados
o Dulces
Hojaldre
Coberturas y rellenos
Tortas con bizcochuelo
Tortas con hojaldre
COCINA INTERNACIONAL
La Cocina de americana
o Per
o Mxico
o Brasil
Segundo
o Chile
o Argentina
o Cuba
o Estados Unidos
La cocina europea
 GASTRONOMA

o Francia
o Italia
o Espaa
o Alemana
La cocina asitica
China
TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
Materias primas para la realizacin de tallados
Tcnicas y materiales a usar
Flores
Arreglos florales
Animales
Figuras (sandia, zapallo, meln)
Decoracin de mesas con tallados
Tercero Decoracin de platos con los tallados
SERVICIO DE COMEDORES
Recepcin
Presentacin de productos
Toma de comandas
reas de produccin
Atencin al cliente
Montaje de mesas
Msica y ambientacin
COSTOS GASTRONOMICOS
Control de ingresos y egresos
Estadsticas empresariales
Compra de materia prima
Documentacin gastronmica
SERVICIO DE CATERING
Servicio buffet
Acontecimientos sociales
Cuarto
o Matrimonios
o Cumpleaos
o Promociones
o bautizos
Servicio para nios
Desayunos
Bocaditos
Cenas navideas y de ao nuevo.