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BOLLERIA
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INDICE
1. Introduccin
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Introduccin
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales
por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que haya
sido la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs pueden
haber sido los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Preparar, amasar y hornear pan u otras delicias es una tarea agradable y que puede ser
mucho ms que una prctica para consumo familiar. Conocer este oficio nos brinda,
tambin, la posibilidad de emprender un nuevo negocio.
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Utensilios e instrumentos esenciales en panadera y bollera
Lo esencial en la panadera
Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante
o una microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; an
los negocios caseros deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que
garanticen la calidad del producto final.
Tambin es importante que conozca algunos equipos para panadera que le pueden
ayudar a marcar la diferencia.
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Equipos Bsicos
Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para mezclar y amasar el pan,
para obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy importante tener
presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.
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TECNICAS DE ELABORACION EN PANADERA
LA HARINA
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin
de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:
LA SAL
Se aade para desarrollar el sabor. Adems, endurece el gluten y produce una masa
menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentacin, por
lo que a veces su adicin se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente.
Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina, quedando
una concentracin de 1,1 a 1,4% en el pan.
EL AGUA
la estructura de la masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricacin del pan: mezcla y
amasado, esponjamiento de la masa y coccin en el horno.
LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto
favorecer la fermentacin en el
interior de la masa del pan. Su
dosificacin por 1 kg de harina
puede variar segn proceso y
cantidad de masa madre, pero lo
normal est alrededor de 2% si
se trata de levadura fresca y de
0.25 a 1% si es levadura seca x kg
harina aprox.
Conservacin - Utilizacin
La levadura es un producto
viviente, por lo que sufre el fro y
el calor.
Por debajo de los 20 y durante
varios das, se destruye por
cristalizacin de su agua y por la
destruccin de su pared. Por
encima de los 50 muere. La
temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5 positivos. Es
recomendable utilizar la levadura entre los 15 das siguientes a la remesa.
La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel
importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza, y, para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad
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de levadura se aumentar el tiempo de reposo.De igual modo, si se incorpora la levadura
al principio del amasado, dotar a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la
levadura se haya incorporado al final.
LOS MEJORANTES
Como su propio nombre indica, estos "mejorantes" estn destinados a mejorar los
productos en la panadera. Se utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en
la produccin y simplificacin del trabajo. La cantidad (dosificacin) de mejorante a usar
viene determinada por las materias primas a emplear y por el mtodo de produccin que
cada panadero decida.
PROCESO PRODUCTIVO
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1.- AMASADO:
Definido como la completa dispersin de los ingredientes, para formar una masa
homognea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura del
gluten, adquiriendo as la masa, el mximo de hidratacin y plasticidad.
Condiciones ambientales.
Tipo de amasadora.
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Tiempo de amasado.
Temperatura del agua.
2.- BATIDO:
METODO DE CREMADO:
En este mtodo existe una variante, la cual consiste en reemplazar el azcar por
harina. Posteriormente, se agrega el resto de los ingredientes.
Este consiste en la incorporacin de todos los ingredientes de una sola vez y se emplea
al igual que el anterior, en la elaboracin de batidos o masas con materia grasa. Es
importante que la materia grasa haya estado a temperatura medio ambiente con
anticipacin.
MTODO DE ESPUMADO:
Este mtodo es muy comn en la elaboracin de batidos con materia grasa y consta de
dos etapas:
La primera consiste en incorporar aire al sistema.
La segunda, homogenizar el batido con el resto de los ingredientes.
Entre los propsitos perseguidos durante las etapas de amasado y batido, tenemos los
siguientes:
3.- FERMENTACIN:
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Se define como la transformacin de los azcares presentes en la masa por la accin
de las clulas de levadura, dando por resultado dixido de carbono, alcohol y
componentes aromticos.
Los factores que determinan una correcta fermentacin son: los tiempos y la
temperatura. De su aplicacin ptima depender la obtencin de un producto
terminado de buen volumen, esponjoso y sabor apetitoso.
La fermentacin final tiene por funcin lograr la madurez necesaria de la masa y que sta
acumule el mximo de gas, para posteriormente enfrentar el proceso de coccin
4.- COCCIN:
La temperatura del horno, la cual depender del tipo de productos que elaboren.
Tiempos de coccin, que estar condicionado por el gramaje, tipo de productos y
temperatura del horno.
Presencia de vapor. En algunos casos tiene importancia en la obtencin de corteza
doradas y brillosas.
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A medida que se van incrementando la temperatura y por ende el tiempo de coccin,
se van sucediendo una serie de transformaciones en la masa:
Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se
dedique especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas.
TORNEADO:
Despus de dejar la reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede
al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn
mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un
buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues
si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
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CORTE DE PANES:
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de depende
la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima
fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo general se
utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mago de madera. Los
cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo ms importante es saber
hacerlo: la cuchilla de sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella
forme un ngulo por la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o
tijeras ya que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
Existen varias pautas que nos permite conocer la correcta coccin del pan
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1. Horno demasiado caliente: esto hace que la corteza se forme demasiado rpido; el
pan se arrebata y queda crudo su interior.
2. Horno fro: Las piezas se re-cocinan sin obtener un buen color.
3. Exceso de vapor: Se corre el riego de que los panes se bajen despus la
coccin. La corteza resulta demasiado fina.
POR QUE ALGUNAS VECES LOS PANES PRESENTAN UNA CORTEZA ARRUGADA DESPUES
DE HORNEADOS.
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del horno
se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de esta no se expande
tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfran la corteza se arruga o
se muestra ampollada.
Masas
Definicin:
La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios para
manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificacin en pan. Es un
estado de la materia entre slida y lquida, llamado gel, una materia viva en la que se
producen cambios que alteran su composicin qumica, interna, lo cual da unos resultados
fsicos, externos, que son totalmente apreciables durante el proceso.
1) Masa Dura
Es aquella que es utilizada para la elaboracin del pan comn o pan simple.
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1.1 Caractersticas organolpticas de la masa
Alto gluten,
Elevado valor de W (Energa de deformacin)
Muy buena estabilidad.
Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la
estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado.
Soporta procesos continuos y prolongados, proporcionando, adems, comportamiento
sostenido durante la fermentacin que por el tipo de harina durar muchas horas.
2) Masa Semidura
Es aquella que es utilizada para panes simples pero especiales tales como el molde.
3) Masa Suave
Es aquella que es utilizada para pan dulce tales como pico, empanada, donas, etc.
Las masas de bollera fermentadas son aquellas que estn elaboradas con harina de
fuerza, enriquecidas con azcar, mantequilla y huevos y sembradas con levadura de
panificacin. La masa ms representativa de esta familia es el brioche. Las piezas de
brioche tambin suelen llamarse suizos, medias lunas o bollos de leche.
Brioche
Espiral de cabello de ngel
Brioche de pasas y nueces
Berlina rellena de crema de chocolate
Torta de brioche con fruta confitada
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Surtido de minibocadillos
Las masas hojaldradas con masas no fermentadas (sin levadura) en las cuales, mediante la
incorporacin de mantequilla y la realizacin del plegado despus del amasado, se
produce la formacin de capas de masa intercaladas con capas de grasa. En el horno y por
accin del calor, el agua que contiene la grasa se convierte en vapor, que empuja las capas
de masa hacia arriba y hace que crezca y suba. Por otro lado, durante la coccin, la grasa,
una vez exenta de agua, se funde en las capas de masa, y de este modo se obtienen las
caractersticas lminas crujientes y sabrosas del hojaldre.
Las elaboraciones con masas hojaldradas son ligeras y muy crujientes, con un marcado
sabor a mantequilla.
Palmeras
Mil hojas de crema de vainilla
Tarta de manzana con crema
Corazn de crema con fresas
Mariposas
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Surtido de pastelitos de hojaldre
Las masas hojaldradas fermentadas son masas que crecen y aumentan de volumen
por dos mtodos claramente diferenciados. El primero es un desarrollo biolgico, por
fermentacin, gracias a la levadura y el anhdrido carbnico que esta genera. Este gas
queda atrapado en la red del gluten y el almidn formados durante el amasado.
El segundo es un desarrollo fsico, producido durante la coccin por la presin que
ejerce el vapor procedente de la evaporacin del agua contenida en la mantequilla,
que empuja y separa las capas de masa creadas durante el laminado.
Estas masas son una combinacin de la masa fermentada y la masa hojaldrada. El
producto ms representativo de este grupo es sin duda el cruasn.
Cruasn
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Napolitana de chocolate
Snecken de frambuesa, chocolate y pistachos
Cruasn de chocolate
Surtido de minipastas
Las masas de bollera esponjadas son masas que crecen y aumentan de volumen en el
horno gracias a la reaccin qumica que se produce entre un agente alcalino
(normalmente bicarbonato sdico o potsico) y uno cido (crmor trtaro, fosfato
monoclcico o sulfato de amonio, por ejemplo).
Esta reaccin se produce en el horno por efecto del calor, y genera anhdrido
carbnico. El anhdrido carbnico se aloja en las pequeas burbujas de aire formadas
cuando se bate la masa; las burbujas se expanden durante el horneado, presionando
toda la masa hacia arriba, y dan su textura y volumen caracterstico a los productos
esponjados. Esta estructura esponjosa se mantiene despus de cocido el producto
gracias a que el huevo se cuaja como consecuencia de las altas temperaturas del
horneado.
El bollo ms tpico y de sobra conocido hecho con este tipo de masas es la magdalena,
aunque los populares bizcochos y plumcakes forman parte de la misma familia.
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Magdalenas clsicas
Financiers de chocolate
Bizcocho de yogur
Los bollos tradicionales que todo el mundo ha probado en alguna ocasin y que pocos
se han atrevido a elaborar. Prepara las pastas de toda de toda la vida para
compartirlas con la familia y los amigos.
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Buuelos de viento
Trenza hojaldrada
Rosca de hojaldre rellena de nata
De inspiracin europea
Stollen Alemania
Pastis de Belm Portugal
Brioche Francia
Los bollos tradicionales que todo el mundo ha probado en alguna ocasin y que pocos
se han atrevido a elaborar. Prepara las pastas de toda de toda la vida para
compartirlas con la familia y los amigos.
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Conejitos de brioche
Piruletas de pan de leche con crispis de chocolate
Negritos
Caracoles
Fuente:http://librosdecocinaygastronomia.blogspot.com/2013/12/bolleria.html
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PROCESO DE ENFRIADO Y CONSERVACION DE ELABORACIONES DE PANADERIA Y
BOLLERIA
La elaboracin del pan no acaba con el horneado; un correcto enfriado completa las
reacciones fsico-qumicas que hemos ido observado hasta ahora y permitir disfrutar de
todo el sabor del pan. Las condiciones de conservacin tambin decidirn en buena
medida la calidad del pan cuando se consuma.
Al abandonar el horno, el pan est a una temperatura cercana a los 100C, por lo que
tardar en enfriarse, en funcin de su peso, entre media hora y dos horas.
Durante ese tiempo, el vapor de agua (y restos de alcohol y dixido de carbono) sigue
fluyendo desde el centro de la pieza hacia el exterior, quedando en parte atrapada en la
corteza, lo que produce un cierto reblandecimiento de la misma. La velocidad con la que
el vapor de agua escapa del pan depender tambin de la humedad relativa y de la
temperatura del ambiente en el que se encuentre. El pan pierde en este proceso entre un
1% y un 3% de su peso. Su volumen tambin sufre una ligera disminucin. El tiempo
empleado en alcanzar una humedad igual a la de su entorno se denomina tcnicamente
rezumado o resudado.
Los panes deben depositarse sobre una rejilla y sin apilamientos, para permitir una
correcta ventilacin de toda la superficie.
El ambiente en el que se produce el enfriado debe ser fresco y seco, no excesivamente
fro. Un ambiente muy hmedo producira un pan gomoso, ya que la humedad interior
tendra dificultades para salir al exterior; un ambiente demasiado fro podra producir la
separacin por cuarteamiento de la corteza, lo cual se conoce como descascarillado.
Cuando el pan est fro (mximo, 27C) sabe mejor ya que un exceso de temperatura y
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humedad enmascara los sabores. Adems, la textura resulta ms suave y cremosa.
Recordemos que la publicidad del pan caliente actual se realiza sobre unos productos
absolutamente hurfanos de sabor y con una psima conservacin.
Est claro que el momento ptimo para degustar el pan es cuando finaliza el proceso de
enfriado, si exceptuamos algunos casos particulares como el pan de centeno, que necesita
un periodo muy largo de asentamiento. Pero no siempre podemos consumir el pan en ese
momento, por tanto, necesitamos aplicar algunas precauciones en su conservacin para
alargar al mximo su calidad.
- Los panes no grasos de corteza dura deben ser guardados en papel no satinado o
bolsas de tela si se pretende consumir en el trmino de 24 horas. Para periodos
superiores, es mejor guardarlos en bolsa de plstico hermticas con el menor aire posible
en su interior, cortado en porciones adecuadas a su consumo, y congelarlos.
- La descongelacin en ambos casos debe hacerse durante unas dos horas a temperatura
ambiente, dentro de la bolsa de plstico para evitar en lo posible su secado. Si queremos
recuperar su corteza crujiente, podemos calentarlos unos 10 minutos a 200C, con
presencia de vapor los primeros 5 minutos.
Fuente:http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-enfriado-y-
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conservacion.html
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