PRACTICA 2: CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

I. INTRODUCCION

En los ltimos 10 aos el uso del microondas (MO) ha encontrado muchos campos
industriales de aplicacin en los procesos de calentamiento, las principales ventajas
de la tecnologa de microondas son la penetracin inmediata y la alta rapidez de
calentamiento, el ahorro de energa y la mejora de la calidad.

Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar
y descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado
enormemente las posibilidades de aplicacin de las microondas en alimentos. De
esa forma, las microondas se han utilizado durante los ltimos aos en operaciones
como el secado, pasteurizado, esterilizado y fredo. A nivel industrial, las
microondas se utilizan para la descongelacin de carne, crema, yogurt, salsas,
purs y alimentos infantiles. Como se observa, la versatilidad de la tecnologa de
MO le ha permitido ser aplicada en un sinnmero de procesos y con un objetivo
claro: ser una tecnologa amigable con el medio ambiente y que permita reducir
costos de operacin.

La modelacin del calentamiento por MO es una herramienta efectiva para estudiar

la influencia d varios parmetros que afectan la uniformidad del calentamiento. Esta
se basa en predecir patrones de la energa electromagntica en el material tratado
trmicamente, utilizando programas computacionales.

II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general:
- Verificar el efecto de la potencia y tiempo de permanencia en el calentamiento
de los alimentos en el horno microondas.
- Familiarizarse con el manejo y aplicacin del horno microondas.
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III. MARCO TEORICO

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CON MICROONDAS
Una adecuada aplicacin de las microondas en alimentos reduce el deterioro de
sus componentes y mejora las caractersticas organolpticas
Aunque el tratamiento trmico de alimentos con microondas se conoce desde
finales de 1940, no fue hasta los aos 60 cuando los microondas de uso
domstico adquirieron popularidad, en especial en EEUU, donde se empezaron
a utilizar por primera vez. Las ventajas frente a los tratamientos convencionales
son velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento, ausencia de
contacto con superficies calientes, reduccin de costes, mejora de la calidad y
ahorro de energa.
Las microondas son parte del espectro electromagntico en el intervalo de
frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300
MHz-300 GHz); dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1
mm. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de
las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del
radar. Con el fin de no interferir con estos usos, los microondas domsticos e
industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz.
Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la
energa elctrica en un campo electromagntico. Cuando las microondas se
aplican a los alimentos, la polaridad del campo electromagntico que se origina
cambia de direccin varios millones de veces por segundo. As, los componentes
polares e ionizables (agua y sales minerales, principalmente) intentan orientarse
con la direccin de dicho campo electromagntico, producindose fricciones y
choques entre las molculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en
el interior del alimento, hecho que diferencia el calentamiento con microondas de
los tratamientos trmicos tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento,
ste se transmite por conduccin y conveccin trmica.

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Lmites a las microondas

La falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura es uno de los mayores

inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto
En relacin a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos
estudios apuntaron hace unos aos la posibilidad de que existieran efectos no
trmicos causantes de la letalidad. Sin embargo, se ha demostrado con
posterioridad que la inactivacin microbiana se debe exclusivamente al calor
generado en el interior del alimento, siendo las curvas de inactivacin microbiana
semejantes a las de los tratamientos trmicos convencionales. Pese al gran nmero
de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas, existen inconvenientes como
la limitada aplicacin a alimentos de gran volumen, el elevado coste de las
instalaciones y, sobre todo, la falta de uniformidad en la distribucin de la
temperatura en el interior del alimento, uno de los aspectos que ms repercute en
la calidad final del producto tratado.

Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden

aparecer puntos fros en los que la inactivacin microbiana es incompleta, y los
puntos calientes, donde pueden tener lugar degradaciones trmicas excesivas
con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo
del alimento. Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan
al calentamiento, tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno, frecuencia,
potencia) como con las caractersticas inherentes al alimento (composicin,
propiedades fsicas, tamao, forma). Una de las opciones para mejorar la
uniformidad del calentamiento en alimentos lquidos es realizar los tratamientos en
flujo continuo. En general, se ha visto que estos tratamientos proporcionan
calentamientos eficaces para pasterizar, por ejemplo, leche y zumo de naranja,
conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto
a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor.

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Aplicaciones de las microondas

Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar
y descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado
enormemente el rango de aplicacin de las microondas en alimentos. As, las
microondas se han utilizado durante los ltimos aos en aplicaciones como el
proceso de secado durante la fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales y la
pasteurizacin de alimentos envasados.

Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas para elevar

la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas.
Esta aplicacin es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne
y pescado. Durante este proceso, piezas que se encuentran a -20C han de pasar
a -5 o -2C, con el objetivo de facilitar, as, su troceado o fileteado para su posterior
empaquetado y comercializacin. Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo
dejando los productos en cmaras climticas durante varios das, lo cual provocaba
prdidas de lquidos como sangre y soluciones de protenas, mermndose de forma
importante su calidad. Sin embargo, cuando se utilizan las microondas para este fin,
el proceso es muy rpido.

Del mismo modo, en la industria lctea, las microondas se utilizan tambin en el

tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja
temperatura hasta su troceado y posterior comercializacin para evitar el desarrollo
de rancidez. Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, as,
facilitar su troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al
menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Otra de las
aplicaciones de las microondas que est resultando atractiva para las industrias es
el precocinado de bacn. Se ha visto que, cuando el bacn se calienta en un equipo
tradicional como el grill, se producen importantes prdidas de agua y grasa, y, como
consecuencia, la estructura del alimento se encoge. Adems, la grasa se funde en
la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente, disminuyendo su
calidad. Sin embargo, el bacn calentado con microondas conserva mejor su

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composicin inicial y, consecuentemente, las dimensiones del producto apenas

varan. Slo en EEUU, existen ms de 30 equipos de procesos en continuo.

En los ltimos aos se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos

mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos ms o menos
viscosos, e incluso no homogneos. Se ha comprobado que podra ser
particularmente til para tratamientos de pasterizacin a alta temperatura y tiempos
cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purs y alimentos infantiles. Debido a la
ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del
proceso (140C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan
sobrecalentamientos, preservndose la calidad del producto procesado y
reducindose costes.

En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados, tambin se

han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases
especficos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del
calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico),
que no interfieren con las microondas, y envases activos, que consisten en delgados
fragmentos metlicos entre lminas de cartn o polister metalizado, que inciden en
el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Estos ltimos
son particularmente tiles en el caso de alimentos heterogneos como, por ejemplo,
lasaa, pizzas, croissant, patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada
temperatura, como es el caso de las palomitas de maz.

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MECANISMOS DE CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS

La absorcin de microondas por parte de un material dielctrico tiene el efecto

de la transferencia de energa de las microondas a este, con el consiguiente
aumento de su temperatura. Los dos mecanismos se presentan a continuacin.

a. Polarizacin inica: cuando se aplica un campo elctrico a una solucin

que contiene iones, estos se aceleran debido a su carga inherente. Las
colisiones entre esos iones producen la conversin de su energa cintica en
energa trmica. Una solucin con alta concentracin de iones tendr mayor
frecuencia de choques y por tanto aumentara su temperatura.
b. Rotacin bipolar: los alimentos contienen molculas bipolares, las cuales
estn aleatoriamente. Sin embargo cuando se aplica un campo elctrico
estas molculas se orientan de acuerdo con la polaridad del campo. En un
campo de microondas la polaridad cambia rpidamente. Las molculas
polares giran para mantener su alineamiento con la polaridad cambiante,
esta rotacin provoca rozamiento con el medio que la rodea generando calor.
Cuando mayor es la temperatura ms rpidamente tratan las molculas de
alinearse con la polaridad del campo. En el calentamiento de un material por
microondas influyen varios factores como son su forma y tamao, su estado
y otras propiedades del material y del equipo.

CALENTAMIENTO DIELECTRICO Y POR MICROONDAS

La distincin entre calentamiento dielctrico o por microondas se basa solamente

en la longitud de ondas de la luz incidente. Para el calentamiento por microondas,
las frecuencias son 915 MHz (896 MHz, en Europa) y 2450 MHz.

Las ondas de radio frecuencia se generan mediante de un dispositivo conocido

como aplicador, por medio de un magnetrn. Las ondas se transferirn al
alimento, colocado en una cavidad, y la energa que se absorbe por el alimento
causa un aumento de la temperatura, empleando un ventilador mecnico que
refleja la radiacin al azar o bien movimiento el alimento a travs del campo, se
logra la distribucin ms uniforme en el calentamiento.

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La radiacin se refleja por las paredes de la cavidad, cuya temperatura aumenta,

haciendo el horno muy eficaz. Puesto que las microondas son muy eficaces para
calentar tejidos biolgicos, la perdida de radiacin puede ser peligrosa para los
operarios, siendo los ojos particularmente vulnerables.

El equipo de microondas est conformado por las siguientes partes:

a. El emisor: el cual mediante tubos emisores transforman la corriente elctrica

de la red en radiacin microondas. Se emplean dos tipos de tubos:
- Los magnticos, para potencia de 0.6 a 6 KW, a tenciones de 2500 a 7300
V. su duracin es del orden de 4000 horas.
- Los clistrones, para potencias de 30 a 100 KW, a tensiones de ms de
30 000 V. ms costosos que los magnetrones, su duracin es de
alrededor de 10 000 horas.
b. El conductor de ondas: es un simple tubo metlico de seccin rectangular
que refleja las ondas sobre sus paredes, como la luz en un chorro de agua
de una fuente luminosa.
c. El aplicador: equivalente al horno o de forma ms general, al recinto de
tratamiento trmico. Puede desearse concentrar la energa sobre un eje
(aplicador de calidad mono ondas), o distribuir la energa lo ms uniforme
posible (aplicador de cavidad multionda).

ABSORCION DE LA ENERGIA DE LAS MICROONDAS

Con forme la onda pasa a travs de alimento es atenuada, es decir, pierde

energa. Esta energa es la que convierte en calor, en el punto donde se pierde
la energa. Cualquier gradiente de temperatura que se desarrolle del alimento es
eliminado por los procesos normales de conduccin y/o conveccin.

Si la intensidad de la radiacin incidente es P0 y la intensidad tras una distancia

de penetracin ha sido reducida a P: Puede haber ocurrido, dos situaciones
extremas. En primer lugar, puede que se haya absorbido escasa cantidad de
energa, sin efecto subsiguiente de calentamiento. (Esto es casi tpico de la
relacin entre microondas y alimentos congelados). Por el contrario, puede ser

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que toda la energa absorba muy cerca de la superficie. Por un calentamiento

uniforme a lo largo del alimento debera existir un descenso lineal en la intensidad
de acuerdo la onda penetra el alimento. En la prctica, lo que ocurre normalmente
es que aparece una prdida de intensidad exponencial, se pierda fracciones
iguales de la intensidad incidente a lo largo de las mismas distancias. La energa
de microondas es escasamente atenuada por el hielo. La atenuacin tambin
est influenciada por la temperatura del agua, disminuyendo la atenuacin al
aumentar la temperatura.

Una elevada profundidad de penetracin indica que la radiacin es escasamente

absorbida, mientas una profundidad de penetracin corta indica que el
calentamiento ser predominantemente a nivel superficial, as pues, la cantidad
de energa absorbida por un alimento aumentara conforme aumente la frecuencia
de radiacin, la intensidad del campo del factor de perdida.

Por encima del punto de congelacin, el factor de perdida para el jamn cocido
aumenta al elevarse la temperatura, para la carne normal no hay cambio, y el
valor correspondiente al agua destilada disminuye al aumentar la temperatura.
Los alimentos congelados absorben mal la energa de microondas y cuando se
descongela el alimento demasiado rpido puede aparecer un calentamiento
descontrolado. Esto ocurre cuando parte del alimento que han descongelado
primero absorben humedad de forma preferente y se vuelve muy caliente,
mientras otras reas permanecen congeladas.

Las microondas ofrecen un mtodo de calentar y cocinar alimentos y se ha

sugerido su empleo en una amplia gama de operaciones de la industria
alimentaria.

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POTENCIA ABSORVIDA POR LOS ALIMENTOS

En la medida en que la potencia incidente del emisor de microondas no est

limitada, la potencia absorbida por el alimento expuesto, respecto a la unidad de
volumen, sigue la ley:

= 55.6 2 . 106 3

Donde:

E: Campo elctrico del equipo (V.m-1)

F: Frecuencia de las microondas

K: Factor de perdida caracterstico del producto tratado.

En esta ley aparecen 2 factores caractersticos del equipo y fijados en el momento

de la construccin: es el campo elctrico y la frecuencia de radiacin.

El factor de perdida caracterstico del producto tratado es en realidad un factor

global:

= .

Donde:

E: Coeficiente dielctrico

: Angulo de prdida

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Propiedades del factor de prdida:

- El factor de perdida aumenta sensiblemente con la humedad del producto.

- Salvo excepciones, el factor de perdida disminuye ligeramente cuando
aumenta la temperatura.
- Para productos congelados, el factor de perdida aumenta muy rpidamente
durante la descongelacin.
- El factor de prdida de un producto incrementa con el aumento de
concentracin en sales.
- Las grasas y los aceites absorben mal las microondas y su producto tienen
un factor de prdida tanto ms bajo cuanto ms rico en grasa es.
- Son dos las razones que hacen que en condiciones industriales la potencia
limitante sea la del emisor:
En primer lugar una razn tcnica, el deterioro de los tubos provocado
por el propio retorno de las ondas hacia ellos.
La segunda razn es de tipo econmico, toda energa no absorbida
provoca menor rendimiento que equivale a una infracarga del equipo lo
que conlleva al aumento al costo de inversin especfica.

PROFUNDIDAD DE PENETRACION DE LAS MICROONDAS

La profundidad de penetracin de las microondas viene definida por el factor Z:

profundidad a la cual la energa incidente es dividida por un factor e (siendo e la
base del logaritmo nepeniano). Esencialmente, Z depende de la frecuencia de la
radiacin del factor de prdida del substrato expuesto.

La profundidad de penetracin disminuye a medida a medida que aumenta el

factor de perdida.

La profundidad de penetracin es inversamente proporcional a la frecuencia de

radiacin. La profundidad de penetracin de las microondas es tanto menor
cuanto ms hmedo es el producto. Por ello, la profundidad de penetracin en
una patata poco hmeda es de 12.3 cm. En una patata de humedad de humedad
intermedia es de 3 cm y en una patata, muy hmeda es de 1.7 cm.

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DISTRIBUCION DE LA TEMPERATURA EN EL INTERIOR DEL PRODUCTO

Perfil espacial: coexisten dos fenmenos que provocan un perfil heterogneo de

temperatura en el producto:

- La atenuacin en profundidad en la energa incidente.

- Las prdidas de calor por conveccin.

Cintica de calentamiento: Sin prdida de calor por conveccin, la cintica de

calentamiento de un producto podra escribirse, suponiendo calentamiento
homogneo. En realidad la potencia incidente del horno Qi, admitiendo que esta
sea limitante, se reparte entre la potencia absorbida y conservada por el producto
Q y la potencia perdida por conveccin Qc.

ASPECTO ECONMICO

Los rendimientos de calentamiento por microondas no son mejores, sino que son
peores, en comparacin con otros tipos de calentamiento.

La unidad de energa producida por microondas es mucho ms costosa que la

producida por procesos tradicionales.

No precisan ventilacin potente, como ocurre con los equipos de calentamiento

por conveccin, lo que constituye una economa de energa no despreciable. Los
microondas son selectivamente absorbidas por el producto a calentar y no
calienta ni el aire ni el ambiente, ni el equipo de horno, ni los posibles accesorios,
lo que a menudo lleva a decir que el rendimiento de absorcin de microondas es
del 100%, pero de ninguna manera el rendimiento global de calentamiento.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Muestra
- Jugo
- Manzana
- Papa

4.1.2. Material
- Agua
- Termmetro
- Material de vidrio
- Horno microondas
- Cuchillos
- Cronometro

4.2. Metodologa
- Se lav y acondiciono el producto.
- Se tom las muestras de un mismo producto y se coloc en el horno
microondas a una misma potencia (10%).
- Se evalu las caractersticas organolpticas de los productos (olor, sabor y
textura), de los productos segn el tiempo que permanecieron en el horno
microondas (5, 10,15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 y 60).
- Se realiz la evaluacin organolptica como el caso anterior para potencia de
20 y 30%.

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V. RESULTADOS

Tabla 1: calentamiento (coccin) por microondas de la papa.

TIEMPO (s) TEXTURA AROMA COLOR

5 ms duro sin blanca
10 menos duro sin cerca blanco
15 semiduro mnima aparicin semi blanco
25 blando aparicin crema mnimo
30 menos blando ms aparicin crema
35 menos blando casi a coccin ms crema
40 semi duro cerca coccin oscuro mnimo
45 semiduro coccin semi oscuro
50 duro cerca quemado ms oscuro
55 ms duro quemado oscuro
60 poco ms duro ms quemado trazas negras

Tabla 2: calentamiento (coccin) por microondas de la manzana.

TIEMPO (s) TEXTURA AROMA COLOR

5 Duro sin blanco
10 Semi duro sin poco amarillo
15 Ni duro ni suave con amarillo transparente
20 Poco suave con amarillo
25 Suave ms cido amarillento
30 Suave ms intenso crema claro
35 Suave acaramelado amarillo verdoso claro
40 Muy suave ms dulce amarillo verdoso medio
45 Muy suave agrio blanco verde transparente
50 Demasiado suave agridulce verde claro
55 Demasiado suave agridulce verde claro
60 Demasiado suave dulce blando

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Tabla 3: calentamiento (coccin) por microondas del jugo.

TIEMPO(S) Brix
0 12.5
15 14
30 17
45 20
60 30
75 26

35

30

25

20
BRIX

15

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO(S)

Grafica 1: determinacin de Brix vs tiempo(s)

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VI. DISCUSIONES
- En la tabla 1, se puede apreciar como la muestra de papa va cambiando en su
textura que hasta los primeros 30 segundos tuvo una contextura blanda, para
despus seguir pasando el tiempo hasta los 60 segundos finales para tornarse a
una textura dura; esto se debe a la deshidratacin que sufre la papa, la perdida
de agua que tiene al ir aumentando los segundos.
- En la tabla 1, tambin se puede decir sobre su aroma, ya que al transcurrir los
primeros segundos la papa no mostraba olor alguno pero al ir pasando el tiempo
el olor que va tomando la papa es a quemado donde la papa sufri una extremada
perdida de agua y empez a quemarse. Tanto tambin como su color que va
cambiando durante el tiempo establecido que en los segundos finales se
presenci trazas negras.
- En la tabla 2, la muestra de la manzana al ir aumentndolo el tiempo su textura
se va ablandando hasta llegar a un punto donde se tuvo la textura demasiado
blanda o suave, pero no tuvo mucha deshidratacin al igual que la papa, esto
supone por la cantidad de solidos que tiene la manzana.
- El aroma de la manzana a los 5 y 10 no presenta cambios de olor, mientras que
al seguir aumentando el tiempo el olor va cambiando constantemente hasta
tornarse a un olor dulce en los ltimos 60, esto consta por la concentracin de
solidos que tiene la manzana ya que el agua que contiene se ha evaporado
rpidamente por los cubo que fueron pequeos.
- El color de la manzana va cambiando considerablemente en funcin del tiempo,
ya que la muestra va tomando diferentes muestras de color al ir aumentando el
tiempo, y que en el minuto final la muestra de manzana presentaba en las
esquinas rasgos de color marrn.
- En la tabla 3, se observa que los Brix del jugo van aumentando conforme el
tiempo tambin aumenta en el horno, como va pasando mayor tiempo en el horno
el agua que se encuentra en el jugo tendr que evaporarse y en el recipiente
solamente se quedara la concentracin de los slidos el azcar por lo eso es que
los Brix son mayores en los ltimos tiempos.
- A 75 los Brix es de 26, esto es porque la escala del brixmetro solamente llega
hasta los 30 y no puede determinar mayor cantidad de azcar.

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VII. CONCLUSIONES
- Se verifico el efecto de la potencia que tiene el microondas sobre el alimento, y
se determin que al ir aumentando el tiempo de permanencia en el calentamiento
en el horno de microondas el alimento tiende a perder sus propiedades
organolpticas y tiende tambin a perder agua en este transcurso.
- Se realiz la apreciacin de cmo debemos manejar un horno microondas para
realizar el calentamiento en alimentos y las diferentes aplicaciones de cmo se
debe realizar.

VIII. RECOMENDACIONES
- Se recomienda realizar todos los tiempos para as no tener variaciones en los
resultados.
- Tener brixmetro con mayor escala para realizar lecturas que cuentan con Brix
mayores.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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