Você está na página 1de 22

UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARABA

CAMPUS I CAMPINA GRANDE


CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS APLICADAS
CURSO DE GRADUAO EM CINCIAS CONTBEIS

A IMPORTNCIA DA APURAO DOS CUSTOS: um estudo de caso em um


restaurante self service em Joo Pessoa-PB

WILLIAM CHARLES DE ARAJO ESPNDULA

Campina Grande PB
2016
WILLIAM CHARLES DE ARAJO ESPNDULA

A IMPORTNCIA DA APURAO DOS CUSTOS: um estudo de caso em um


restaurante self service em Joo Pessoa-PB

Trabalho de Concluso de
Curso - TCC apresentado ao
Departamento do Curso de
Cincias Contbeis, da
Universidade Estadual da
Paraba, como requisito parcial
obteno do grau de bacharel
em Cincias Contbeis.

Campina Grande PB
2016
SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................... 05

2 FUNDAMENTAO TERICA......................................................................... 07

2.1 RESTAURANTE SELF SERVICE ...................................................................... 07

2.2 A IMPORTNCIA DA CONTABILIDADE DE CUSTOS E SUA CLASSIFICAO


........................................................................................................................... 08

2.3 MTODOS UTILIZADOS PARA CUSTEIO DA PRODUO DE BENS E


SERVIOS ............................................................................................................... 10

2.3.1 Custeio por absoro ...................................................................................... 10

2.3.2 Custeio varivel ............................................................................................... 11

2.4 O SISTEMA DE CUSTEIO VARIVEL E SUA IMPORTNCIA EM


RESTAURANTES SELF SERVICES ....................................................................... 11

3 METODOLOGIA ................................................................................................... 12

3.1 TIPOLOGIA DA PESQUISA ............................................................................... 12

3.2 COLETA DOS DADOS....................................................................................... 13

3.3 UNIDADE DE ESTUDO DE CASO .................................................................... 14

3.4 DELIMITAO DA PESQUISA .......................................................................... 14

4 APRESENTAO E ANLISE DOS DADOS ...................................................... 15

4.1 DEMONSTRAO DO FATURAMENTO .......................................................... 15

4.2 DEMONSTRAO DOS CUSTOS E DESPESA VARIVEIS ........................... 15

4.3 DEMONSTRAO DOS CUSTOS E DESPESAS FIXOS ................................. 16

4.4 ALOCAO DOS CUSTOS E DESPESAS VARIVEL E FIXO AO PRODUTO


........................................................................................................................... 17

4.5 APURAO DA MARGEM DE CONTRIBUIO TOTAL E DO PONTO DE


EQUILBRIO ............................................................................................................. 17

5 CONSIDERAES FINAIS .................................................................................. 18

ABSTRACT ....................................................................................................... 19

REFERNCIAS ........................................................................................................ 19
5

A IMPORTNCIA DA APURAO DOS CUSTOS: um estudo de caso em um


restaurante self service em Joo Pessoa-PB

William Charles de Arajo Espndula

RESUMO

A apurao correta dos custos numa empresa tem grande importncia do ponto de
vista da constituio de outros importantes elementos como a formao do preo de
venda, a margem de lucro, o ponto de equilbrio, dentre outros. Neste sentido, surge
aqui um estudo que teve por objetivo apurar o custo de um restaurante do segmento
de self service, com base no custeamento marginal varivel. Foi realizada uma
pesquisa de natureza exploratria em um restaurante, localizado em Joo Pessoa,
utilizando-se tambm de bibliografias, documentos e relatrios da empresa. Por
meio da coleta e anlise de dados foi possvel se chegar aos resultados que so
imprescindveis a gesto. As informaes levantadas esto relacionadas com as
receitas, custos e despesas operacionais mensal. Os resultados encontrados
mostram um lucro operacional de R$ 881,76, o que evidencia que a empresa no
est tendo prejuzo com a venda do produto, porm o lucro ainda est reduzido,
sendo importante analisar os dados para ento tomar novas decises gerenciais que
possam favorecer o restaurante.
PALAVRAS-CHAVE: self service, custo, custeamento marginal.

1 INTRODUO

Neste ano de 2016 no tem sido fcil conviver com a alta do dlar, a escalada
dos juros, inflao crescente, recesso, bem como uma grande crise poltica e a
corrupo. Este cenrio no nada animador para a indstria e o comrcio, os quais
no se mostram otimistas, conforme se observa em inmeras notcias veiculadas
nacionalmente. Uma destas notcias, veiculada no jornal da Folha de So Paulo
(31/08/2016), evidencia que o Brasil vive a segunda pior recesso de sua histria,
tendo uma queda econmica acumulada em 7,9%, contra 8,5% da mais profunda
recesso, que foi do incio da dcada de 80.
Diante deste cenrio, o consumidor no tem confiana em gastar e assim os
faturamentos das empresas caem gerando uma consequente onda de demisses e
ao mesmo tempo uma no contratao.

Graduando do Curso de Cincias Contbeis UEPB Campina Grande-PB. Email:


williamespindula@yahoo.com.br.
6

Para agravar a situao e independentemente do segmento de mercado e do


tamanho da empresa, todas esto envolvidas na acirrada luta pela sobrevivncia
que vem desenrolando num cenrio nacional e internacional altamente competitivo.
Ser competitivo ter foco no cliente e no mercado; gerar qualidade nos produtos
e/ou servios, e bons preos.
Nesse contexto, o empresrio necessitar de planejamento e controle para
crescer e alcanar o sucesso na sua trajetria. Dessa forma, ele ir utilizar a
contabilidade como ferramenta essencial de sua gesto, a qual um sistema til de
sntese de informao, visto que s ela capaz de oferecer aos empresrios
informaes e dados sobre comportamento de custos fixos e variveis,
planejamentos tributrios, preos, demonstraes financeiras e pareceres contbeis:
um precioso e verdadeiro poder informacional para as empresas de todos os portes
e segmentos.
Assim, com o intuito de auferir lucro e se perpetuarem no mercado, o que est
cada vez mais difcil, em virtude do que j foi mencionado, estas empresas so
obrigadas a determinar seus preos pelos valores praticados no mercado
(MARTINS, 2010). Caso os administradores no saibam os custos de seus produtos
e consequentemente no saibam gerenci-los, eles podero sair do mercado ou se
tornarem menos competitivos ao perderem paulatinamente as vendas.
Diante deste cenrio e tambm dos problemas enfrentados pelos restaurantes
com relao gesto de custos, surge aqui esta pesquisa que foi realizada num
restaurante, de pequeno porte, localizado em Joo Pessoa, que atua no setor de self
service, que est no mercado h cerca de 2 anos e vem sofrendo as conseqncias
em decorrncia da atual situao econmica pela qual passo o Brasil.
Portanto, o referido estudo apresenta a seguinte questo de pesquisa: Como
so apurados os custos mensal de um restaurante que atende na modalidade de
self service, localizado na cidade de Joo Pessoa-PB?
Para responder a essa problemtica, o estudo tem com objetivo geral: apurar
qual foi o custo mensal de um restaurante que atende na modalidade de self service,
localizado na cidade de Joo Pessoa-PB. Como objetivos especficos, esta pesquisa
se prope a caracterizar a atividade de restaurante self service; apresentar a
importncia e classificao dos custos; identificar os custos e despesas
operacionais; determinar a margem de contribuio e o ponto de equilbrio.
7

Sob esta tica, esta pesquisa se justifica pelo seu principal foco que est
contida na contabilidade de custos, conforme cita Padoveze (2010), que de apurar
o custo unitrio do produto, sendo possvel, atravs de mtodos, sistemas, teorias,
conceitos e diferentes critrios de clculos, tendo como objetivo bsico determinar
quanto custa cada unidade de produto oferecida pela empresa, onde as informaes
geradas sobre o custo dos produtos e servios permitem anlise de custos e
rentabilidade de produtos, anlise de adequao da capacidade produtiva, apurao
dos recursos que devem ser processados internamente ou externamente, entre
outros.
O estudo est organizado em 5 (cinco) tpicos, sendo esta introduo o
primeiro deles, onde se apresenta o assunto a ser abordado. O segundo tpico
referente fundamentao terica, a qual dar o suporte terico sobre o tema em
questo. Na sequncia tem-se o terceiro tpico relativo metodologia, onde sero
apresentadas as tcnicas e processos empregados para a execuo desta
pesquisa. O quarto tpico se refere apresentao e anlise dos dados, ou seja, o
estudo de caso em si. Por fim, vem o quinto tpico com as consideraes finais a
respeito da do resultado obtido no estudo.

2 FUNDAMENTAO TERICA

2.1 RESTAURANTE SELF SERVICE

Um restaurante, conforme o Dicionrio Aurlio (2002), um estabelecimento


comercial onde se preparam e servem comidas, ou seja, um local destinado ao
preparo e comrcio de refeies, podendo tambm ter bebidas alcolicas e no
alcolicas. De um modo geral, possui um salo e uma cozinha, havendo
diferenciaes na forma de servir, preparar a comida e atender.
Para contribuir em prol do setor de alimentao no Brasil, foi criada em 1986
a Associao de Bares e Restaurantes (ABRASEL), e segundo ela (2015), neste
atual contexto econmico do pas, o consumidor opta pelo mais barato. Com poder
de compra reduzido pela crescente inflao, o trabalhador brasileiro tem feito de
tudo para economizar. Isso inclui a alimentao fora de casa. Essa busca tem
elevado a demanda nos restaurantes de autos servio, mais conhecidos como self
services.
8

Segundo o SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e


Pequenas Empresas, 2009) restaurantes self services esto relacionados
convenincia e proximidade, alm de oferecerem sociabilidade, prazer e qualidade.
Eles atendem s caractersticas locais e um pblico que no dispe de muito tempo
para suas refeies, tornando-se uma tima opo para quem precisa almoar fora
de casa, com a opo de escolher o que quer consumir, apresentando uma relao
direta entre o que foi consumido e o valor que est sendo pago.
Esta novidade no demorou a se espalhar por todo o pas devido ao fato de
apresentar uma relao direta entre o que foi consumido e o valor que est sendo
pago e tambm de o cliente ter uma variedade maior de opes para colocar em seu
prato, alm de no precisar esperar que fique pronto.
O SEBRAE estima que h cerca de 1 milho de restaurantes no Brasil, sendo
apenas 30% com servios la carte. Por se tratar de um segmento muito concorrido,
os restaurantes no dependem mais somente da boa comida para alcanar o
sucesso, devem estar atentos aos desejos dos clientes, ao atendimento,
diversificao de pratos e higiene, entre tantos outros itens.

2.2 A IMPORTNCIA DA CONTABILIDADE DE CUSTOS E SUA CLASSIFICAO

Custos so gastos relativos a bens ou servios utilizados na produo de


outros bens ou servios; so todos os gastos relativos atividade de produo.
De acordo com Martins (2010), a contabilidade de custos nasceu da
contabilidade financeira, quando da necessidade de avaliar os estoques na indstria,
tarefa essa que era fcil na empresa tpica da era do mercantilismo. Seus princpios
derivam dessa finalidade primeira e, por isso, nem sempre conseguem atender
completamente a suas outras duas mais recentes e provavelmente mais importantes
tarefas: controle e deciso. Acrescenta-se ainda que o conhecimento dos custos
vital para saber se, dado o preo do produto rentvel; ou, se no rentvel, se
possvel reluzi-los (os custos).
A contabilidade de custos, segundo Padoveze (2010), tem como objetivo
bsico determinar quanto custa cada unidade de produto oferecida pela empresa,
atravs de mtodos, sistemas, teorias, conceitos e diferentes critrios de clculos.
Estas informaes obtidas sobre o custo dos produtos/servios permitem anlise de
custos e rentabilidade de produtos, anlise de adequao da capacidade produtiva,
9

apurao dos recursos que devem ser processados internamente e/ou


externamente. Para tanto, dever estabelecer diferentes sistemas de custos e adotar
critrios diferentes para avaliao, clculo e alocao, a fim de se determinar o custo
correto de determinado produto ou servios.
Para que a contabilidade aponte um lucro final num determinado perodo,
alm dos custos, tm-se as despesas e as receitas, cujas rubricas sero
algebricamente relacionadas, sendo receitas a parte positiva e custos e despesas,
as partes negativas.
O principal conceito de receitas so os recursos provenientes da venda de
mercadorias ou de uma prestao de servios (MARTINS, 2010).
As despesas, por sua vez, so todos os gastos de carter geral, relacionado
com a administrao e a venda, que uma empresa precisa ter para obter uma
receita (MARTINS, 2010).
Os custos podem ser classificados em relao aos produtos fabricados em
direto e indireto e, j com relao ao volume de produo, so classificados em fixos
e variveis (RIBEIRO, 2009).
Assim, os custos diretos so aqueles que podem ser facilmente identificados
ao produto ou servio em considerao, assim, se o que est sob considerao
uma linha de produtos, ento os materiais e a mo de obra envolvidos em sua
manufatura seriam, ambos, custos diretos, dessa forma, relacionando-se ento com
os produtos finais (PADOVEZE, 2010).
Os custos indiretos, de acordo com Padoveze (2010), caracterizam-se por
gastos que no podem ser alocados de forma direta ou objetiva aos produtos ou a
outro segmento ou atividade. Assim, para serem incorporados, os custos indiretos
aos produtos, necessitam da utilizao de algum critrio de rateio.
Com relao aos custos fixos, segundo Oliveira e Jnior (2012), so aqueles
que permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada,
independentemente do volume de produo. Consequentemente, no so
identificados como custos da produo do perodo, mas como custos de um perodo
de produo.
J os custos variveis, ainda conforme Oliveira e Jnior (2012), so aqueles
custos que mantm uma relao direta com o volume de produo ou servio e,
consequentemente, podem ser identificados com os produtos. Dessa maneira, o
10

total dos custos variveis cresce medida que o volume de atividades relacionadas
produo da empresa aumenta.
Ao apurar o custo dos produtos e servios devem-se levar em conta as
caractersticas e comportamento dos custos.
A contabilidade de custos tambm incorpora os conceitos de desperdcios e
de perda. Desperdcios so gastos que a empresa incorre em decorrncia da
ineficincia do processo produtivo em termos de materiais, mo de obra e retrabalho
e que so incorporadas ao custo. Perdas so gastos que ocorrem de forma
involuntria, provocados por furto, incndio e outros, que significam redues de
resultado, mas no so incorporadas ao custo (MARTINS, 2010).

2.3 MTODOS UTILIZADOS PARA CUSTEIO DA PRODUO DE BENS E


SERVIOS

Para ser feita a mensurao unitria dos custos dos produtos ou servios de
uma empresa, que o foco principal da contabilidade de custos, deve-se apropriar
os custos diretos e indiretos aos produtos, sendo que s possvel identificar os
custos indiretos aos produtos atravs de algum critrio de rateio ou alocao, que de
acordo com Maher (2001) o processo de atribuir custos indiretos aos objetos do
custo.

H vrias formas criadas pela contabilidade para alocar os custos indiretos,


no entanto, a dificuldade est em selecionar esses custos e verificar que mtodo
melhor se aplicar a realidade da empresa. Devido a uma diversidade de mtodos
existentes, sero abordados a seguir os mtodos de custeio dos custos indiretos
considerados mais relevantes para este artigo: custeio por absoro e custeio
varivel.

2.3.1 Custeio por absoro

O mtodo do custeio por absoro um sistema adotado no Brasil pela


legislao comercial e fiscal, para apresentao de demonstraes financeiras e
pagamento de imposto de renda (OLIVEIRA e JNIOR, 2012).
11

No custeio por absoro, todos os custos de produo so alocados aos


bens ou servios produzidos, o que compreende todos os custos variveis, fixos,
diretos ou indiretos. Os custos diretos, por meio da apropriao direta, enquanto os
custos indiretos, por meio de sua atribuio com base em critrios de rateios.
Esse sistema contempla apenas custos de produo, onde s so
contemplados os custos estocveis, assim, os custos de vendas do tipo comisses
de vendas e custos administrativos do tipo salrio dos executivos, no so
apropriados (MAHER, 2001).

2.3.2 Custeio varivel

No mtodo do custeio varivel, segundo Oliveira e Jnior (2012), a expresso


custeamento marginal varivel ou direto designa os custos e despesas variveis
que, em valor absoluto, oscilam na razo direta dos aumentos ou redues das
quantidades produzidas.
Souza, Kulpa e Dubois (2008), ressaltam que no custeio varivel, somente os
custos variveis de produo e as despesas variveis, so alocados aos bens ou
servios produzidos, deixando os fixos para serem incorporados posteriormente.
De acordo com Leone (2010), o objetivo do custeio varivel a determinao
da Contribuio Marginal - diferena entre as receitas e os custos/despesas
variveis que auxilia os dirigentes no processo de planejamento e de tomada de
decises, a respeito de que produzir, a quantidade a ser produzida, e se vivel ou
no a produo.

2.4 O SISTEMA DE CUSTEIO VARIVEL E SUA IMPORTNCIA EM


RESTAURANTES SELF SERVICES

Ao atribuir apenas os custos variveis aos produtos, percebe-se que a anlise


se concentra nos custos que sofrem alterao de acordo com a produo
(MEGLIORINI, 2011).
Como todos os custos podem ser classificados em diretos ou indiretos e fixos
ou variveis, dependendo do comportamento do elemento de custo (MEGLIORINI,
2011), considera-se,como custo varivel, em um self service, apenas o custo dos
materiais usados para preparar a refeio. Os custos fixos englobam a energia
12

eltrica, material de limpeza, depreciao, mo de obra, impostos e outros (MATOS,


2004).
Nesse negcio, a rentabilidade deve ser buscada com base: a) na reduo de
custos variveis, envolvendo o custo, o rendimento e o desperdcio da matria
prima; b) na reduo de custos fixos tanto no total quanto por unidade, por meio de
otimizao de recursos; c) no aumento do volume do negcio, por meio da atrao e
fidelizao de clientes (ERFURTH, 2011).
Cabe ressaltar que, em um self service, o cliente responsvel pelo
pagamento apenas do que consome, por isso, controlar desperdcios se torna um
desafio importante no sentido de reduzir custos variveis e fixos. Desperdcios
elevados afetam os custos finais e a sobrevivncia do negcio, j que no podem
ser repassados aos clientes e nem elevar excessivamente o custo da refeio
(ANJOS, 2014).
Assim, o controle e a anlise de custos buscam identificar como as variveis
receitas, custos, desperdcios e despesas se inter-relacionam para obter a margem
de contribuio de cada produto e do resultado geral para a empresa (MATOS,
2004). Essa margem mostra a capacidade da empresa em cobrir seus custos fixos e
obter lucro (ASSEF, 2010).
Por meio do custeamento marginal possvel encontrar indicadores que
auxiliam a tomada de decises, pois: a) o levantamento e anlise da margem de
contribuio indicam como melhorara utilizao da capacidade da empresa; b) a
anlise da relao custo volume e lucro permite analisar o ponto de equilbrio e
estratgias; c) a anlise em separado da composio de cada elemento de custo
permite mostrar o impacto de suas variaes na rentabilidade da empresa. (DUTRA,
2010; CREPALDI, 2012).

3 METODOLOGIA

3.1 TIPOLOGIA DA PESQUISA

Quanto ao procedimento, esta pesquisa foi realizada mediante um estudo de


caso, em um restaurante do setor de self service, localizado em Joo Pessoa-PB. O
estudo foi realizado em agosto de 2016, tendo em vista a programao pr-
estabelecida pelo pesquisador.
13

A pesquisa do tipo estudo de caso caracteriza-se principalmente pelo estudo


concentrado de um nico caso. (BEUREN, 2009).
Sobre o estudo de caso, Roesch (1999) enfatiza que este um estudo
adequado especialmente para o estudo de processos, alm de caracteriz-lo como
estratgia de pesquisa, onde os fenmenos so estudados com profundidade e
explorados com base em vrios enfoques.
Ainda quanto aos procedimentos, trata-se de um estudo bibliogrfico e
documental. Segundo Gil (2008), a pesquisa bibliogrfica desenvolvida com base
em material j elaborado, constitudo principalmente de livros e artigos cientficos e
na pesquisa documental vale-se de materiais que no receberam ainda um
tratamento analtico, ou que ainda podem ser reelaborados de acordo com os
objetos da pesquisa.
Este estudo utilizou-se de consultas a livros, sites e artigos especficos, bem
como de notas fiscais, controles de estoques fornecidos pelos proprietrios do
restaurante e de planilhas geradas por meio de entrevistas e observaes.
Para atender o objetivo, foi realizada uma pesquisa de natureza exploratria.
Gil (2002) tambm ressalta que o planejamento desse tipo de pesquisa requer
bastante flexibilidade, podendo adotar diversas tcnicas para a coleta de dados.
Ainda segundo Gil (2002), quanto pesquisa exploratria, seu objetivo
familiarizar-se com o problema, a fim de obter uma nova percepo ou de descobrir
novas ideias. Assim, apesar de utilizar dados mensurveis, essa pesquisa tem por
objetivo apurar os custos do restaurante e determinar as margens de contribuies e
os pontos de equilbrios, com o intuito de servir como instrumento de gesto nas
tomadas de deciso, e de tambm auxiliar o gestor no gerenciamento de seu
empreendimento.

3.2 COLETA DOS DADOS

Tambm foi utilizada a tcnica de entrevista estruturada (baseada em


modelos constantes no material bibliogrfico consultado), buscando identificar as
principais problemticas do restaurante com relao a controle e gerenciamento do
negcio. Esta observao foi assistemtica e no participante com a inteno de
observar os setores, seus respectivos processos e procedimentos do restaurante.
Observao no participante e entrevista parcialmente estruturada em visita ao
14

restaurante e por telefone no intuito de tirar dvidas sobre produto, capacidade, as


vendas, preos, entre outros.
A entrevista totalmente estruturada aquela, que de acordo com Marconi e
Lakatos (2003), o entrevistador segue um roteiro previamente estabelecido, onde as
perguntas so pr-determinadas, seguindo de acordo com um formulrio, e no
decorrer da pesquisa.
A tcnica de observao assistemtica no participante, a assistemtica ou
informal consiste em, segundo Marconi e Lakatos (2003), recolher e registrar fatos
da realidade sem que o pesquisador utilize meios tcnicos especiais ou precise fazer
perguntas diretas. mais empregada em estudos exploratrios e no tem
planejamento e controle previamente elaborados. A observao no participante
uma tcnica onde, segundo Richardson (2009), o investigador atua apenas como
espectador, onde com base nos seus objetivos de pesquisa e por meio do roteiro de
observao, registra o mximo de ocorrncias que interessar para seu trabalho.

3.3 UNIDADE DE ESTUDO DE CASO

O Restaurante Self Service Di Forno est localizado na Rua Prefeito Jos


Leite, 120, no bairro de Miramar, Joo Pessoa-PB, uma microempresa que est
enquadrada no Simples Nacional e tem como ramo principal o comrcio. A empresa
familiar, tendo dois scios (um casal como proprietrios) e trs empregados.
Com capacidade para 100 lugares o restaurante oferece um extenso cardpio
de alimentao. Alm de fornecer a alimentao no prprio ambiente, o restaurante
tambm oferece alimento em marmita, fazendo parte do composto de produtos
ofertados pela empresa.

3.4 DELIMITAO DA PESQUISA

O clculo dos custos no restaurante em estudo foi feito mediante o


levantamento de dados durante o ms de agosto de 2016, em que o restaurante
esteve aberto durante 27 dias, de acordo com as informaes fornecidas pelos
proprietrios, que mantm um controle de entradas e sadas atravs de anotaes.
Considerou-se para este clculo o mtodo do valor de vendas ou mercado por
15

entender-se que seu custeamento est intimamente relacionado com capacidade de


gerao de recursos do produto.

4 APRESENTAO E ANLISE DOS DADOS

4.1 DEMONSTRAO DO FATURAMENTO

A tabela 1 demonstra as vendas totais do produto referente ao ms em


estudo em quantidades e valores.

Tabela 1 Demonstrao do faturamento mensal


Descrio Quantidade Preo unit. em R$ Total em R$
(Kg)
Buffet 1.036,8 33,90 35.147,52
Total 35.147,52
Fonte: Elaborao prpria, 2016.

O preo do buffet por kg de R$33,90, no entanto, cada cliente quando


vai ao restaurante no consome o valor total. De acordo com os proprietrios, os
clientes consomem em mdia R$ 13,56 por pessoa, assim utilizou-se essa mdia a
fim de equiparar os custos. No ms de referncia (agosto de 2016) foi observada
uma mdia de 83 pessoas que optaram pelo buffet por kg e de uma mdia de 13
pessoas que optaram pela marmita.

4.2 DEMONSTRAO DOS CUSTOS E DESPESA VARIVEIS

Depois de levantado todos os custos e despesas variveis, verificou-se que


uma parcela dos insumos era comum a todos os produtos, como arroz, feijo,
farinha, leo, tempero, entre outros. E outros apenas a alguns, como o caso da
carne, visto que h algumas pessoas que so vegetarianas e assim no consomem
carne. Dessa forma, segue-se na tabela 2 a separao dos alimentos principais, da
carne, e tambm de outros custos (gua, gs, descartveis).
16

Tabela 2 Demonstrao dos custos e despesas variveis


Descrio por produto Total em R$ Percentual
Alimentos principais 12.779,91 68%
Carne 5.400,00 29%
Outros custos e despesas 482,00 3%
Total 18.661,91 100%
Fonte: Elaborao prpria, 2016.

A tabela 2 representa o custo e despesa total varivel para a produo dos


produtos no perodo em estudo. A carne diria consumida equivale ao preo mdio
de R$ 200,00, enquanto que os alimentos principais consumidos (feijo, arroz,
verduras, leo, sal, queijo, enlatados, ovos, farinha de mandioca e outros) equivalem
ao preo mdio de R$ 473,33. H neste restaurante uma preocupao no cardpio
dirio e o provvel nmero de refeies servidas para se evitar o desperdcio de
alimentos.

4.3 DEMONSTRAO DOS CUSTOS E DESPESAS FIXOS

Na tabela 3, esto os custos indiretos apurados na empresa no perodo em


estudo e que no podem ser alocados diretamente ao produto.

Tabela 3 Demonstrao dos custos e despesas fixos


Descrio dos custos e despesas fixos R$
Aluguel 3.800,00
Depreciao 333,32
Despesa com manuteno 410,00
Energia eltrica 555,00
Funcionrios 3.813,48
Gasolina 600,00
Contador 500,00
Tributos 598,40
IPTU 50,00
IPVA 38,33
Material de limpeza 440,32
Pro labore 4.000,00
Telefone/internet 321,00
Aluguel das mquinas de cartes 144,00
Total 15.603,85
Fonte: Elaborao prpria, 2016.
17

4.4 ALOCAO DOS CUSTOS E DESPESAS VARIVEL E FIXO AO PRODUTO

Na tabela abaixo, foram encontrados os custos e despesas unitrios varivel,


fixo e total do produto de acordo com os dados obtidos demonstrados anteriormente
e divididos pela quantidade (em quilos) do que foi vendido.

Tabela 4 Demonstrao dos clculos dos custos unitrios varivel e fixo


Custo, Custo, Custo, Custo, Custo,
Custo,
Desp. Desp. Desp. Desp. Desp.
Produto Desp. Quant. kg
varivel fixo total varivel fixo total unit.
total R$
total R$ R$ unit. R$ unit. R$ R$
Buffet por
18.661,91 15.603,85 34.265,76 1.036,8 17,99 15,05 33,04
Kg
Fonte: Elaborao prpria.

4.5 APURAO DA MARGEM DE CONTRIBUIO TOTAL E DO PONTO DE


EQUILBRIO

A margem de contribuio representa o quanto sobra de receita para pagar os


custos fixos e, consequentemente, ter lucro aps as vendas, ou seja, indica quanto
de receita sobra aps o desconto do custo varivel. Ela pode ser classificada como
margem de contribuio unitria, quando a anlise feita nica e exclusivamente
sobre um produto/servio ou total, quando ela feita para toda sua
produo/capacidade produtiva.

Um indicador importante o ponto de equilbrio em quantidade e em receita


de vendas. Esse indicador permite que a empresa analise quantas unidades so
necessrias para no incorrer em prejuzo (GITMAN, 2010). Pode ser obtido,
dividindo se o custo fixo pelo fator margem de contribuio total sobre receita de
vendas.

Dessa maneira, apurou-se a margem de contribuio total, no intuito de


verificar a capacidade de contribuio de cada produto em cobrir os custos fixos e
obter lucro, bem como o ponto de equilbrio, como se demonstra na tabela 5 a
seguir.
18

Tabela 5 Demonstrao do clculo da margem de contribuio total e ponto de equilbrio


financeiro
Descrio Buffet por kg
Receita total 35.147,52
Custo, Desp. varivel total 18.661,91
Margem de contribuio total 16.485,61
Custo, Desp. fixo total 15.603,85
Ponto de equilbrio em R$ 33.267,60
Lucro operacional 881,76
Fonte: Elaborao prpria, 2016.

Depois de fazer o clculo da sua receita total, menos o custo varivel total,
consegue-se visualizar a sua margem de contribuio. Nesse caso, estamos vendo
a margem de contribuio total. Isso quer dizer que se os seus custos fixos fossem
maiores do que R$18.661,91, o restaurante estaria tendo prejuzo.

Ao analisar o ponto de equilbrio, percebe-se que o restaurante est


trabalhando acima deste ponto, porm com um lucro reduzido. Com isso, para que a
empresa cubra todos os custos fixos e obtenha lucro necessrio um maior giro de
vendas e reduo dos custos variveis.

5 CONSIDERAES FINAIS

O trabalho teve por finalidade apurar o custo mensal de um restaurante no


segmento de self service, com base no custeamento marginal varivel, que capaz
de fornecer informaes para auxili-las no controle e na tomada de decises,
contribuindo para o aumento da competitividade no mercado.

Os objetivos foram alcanados e pode-se perceber que a receita total do ms


de agosto do corrente ano foi R$ 35.147,52, o total dos custos e despesas varivel
foi R$ 18.661,91, a margem de contribuio foi R$ 16.485,61, o total dos custos e
despesas fixo foi R$ 15.603,85, o ponto de equilbrio foi R$ 33.267,60, dando assim
um lucro operacional de R$ 881,76.

Para aumentar este lucro, os empresrios precisam aumentar o nmero de


vendas, alm de verificar quais so os alimentos/pratos que produzem uma menor
margem de contribuio, associado tambm a diminuio dos custos com base: a)
na seleo correta de fornecedores com o intuito de obter qualidade aliada a
19

promoo e descontos; b) em no desperdiar e ter um armazenamento correto; c)


eletrodomsticos e lmpadas com menor consumo.

Assim, o grande segredo da eficincia e da eficcia de uma empresa est


ligado diretamente anlise do custo do produto ou do servio prestado e
verificao do lucro que ir obter. Dessa forma, a empresa que utilizar a
contabilidade de custo, ter mais chance de crescer e obter um sucesso nos
negcios, alm de obter informaes teis ao processo decisrio.

ABSTRACT

The correct calculation of the costs a company has great importance of the
establishment of the point of view of other important elements such as the formation
of the sale price, the profit margin, the balance, among others. In this sense, here
comes a study that aimed to assess the cost of a self service restaurant segment,
based on the variable marginal costing. An exploratory nature of research was
carried out at a restaurant, located in Joo Pessoa, also using up bibliographies,
documents and company reports. Through the collection and analysis of data it was
possible to achieve the results that are essential to management. The information
gathered is related to revenues, costs and monthly operating expenses. The results
show an operating income of R$ 881.76, which shows that the company is not losing
money by selling the product, but the income is still low, it is important to analyze the
data and then take further management decisions that may promote the restaurant.

KEYWORDS: self service, cost, marginal costing.

REFERNCIAS

ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes. Trabalhador brasileiro


recorre cada vez mais aos self services. Belo Horizonte-MG. Abril de 2015.
Disponvel em: http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7-noticias/3399-
17042015-trabalhador-brasileiro-recorre-cada-vez-mais-aos-self-services.html.

ANJOS, Chayza Moreira, et al. Avaliao dos fatores que influenciam o


consumidor na escolha de restaurantes do tipo self-service. Revista Contextos
da Alimentao, v. 3 n. 1, p.3-17. dez/2014.

ASSEF, Roberto. Guia prtico de formao de preos: aspectos mercadolgicos,


tributrios e financeiros para pequenas e mdias empresas. 4. ed. Rio de Janeiro:
Elsevier, 2010.

AURELIO, O mini dicionrio da lngua portuguesa. 4. Ed. revista e ampliada do


mini dicionrio Aurlio. 7. impresso Rio de Janeiro. 2002.
20

BEUREN, Ilse Maria (organizadora e colaboradora). Colaboradores: Andr Andrade


Longaray, Fabiano Maury Raupp, Marco Aurlio Batista de Sousa, Romualdo
Douglas Colauto, Rosimere Alves de Bona Porton. Como Elaborar Trabalhos
Monogrficos em Contabilidade: Teoria e Prtica. 3. Ed. So Paulo: Atlas. 2009.

CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia Cientfica. 5. Ed. So


Paulo: Pearson Prentice Hall, 2002.

CPT - Centro de Produes Tcnicas e Editora Ltda. Restaurante self-service


oferece rapidez e qualidade no mundo moderno. Viosa-MG. 2016. Disponvel
em: http://www.cpt.com.br/cursos-pequenasempresas-comomontar/artig os/restaura
nte-self -service-oferece-rapidez-qualidade-mundo-moderno.

CREPALDI, Silvio Aparecido. Contabilidade Gerencial: teoria e prtica. 6. ed. So


Paulo: Atlas, 2012.

DUTRA, Ren Gomes. Custos: uma abordagem prtica. 7. ed. So Paulo: Atlas,
2010.

ERFURTH, Alfredo Ernesto; LUCIANO, Adriana Louzada. Apurao dos custos em


um restaurante de pequeno porte do setor de self-service de Londrina.
Symposium, Lavras: 18. ed, v. 9, n. 2, jul/dez. 2011.

FRAGA, rica. Jornal Folha de So Paulo. Brasil vive a segunda pior recesso de
sua histria. So Paulo-SP. Agosto de 2016. Disponvel em: http://www1.folha.
uol.com.br/mercado/2016/08/1808803-brasil-vive-a-segunda-pior-recessao-de-sua-
historia.shtml.

GIL, Antonio Carlos. Como elaborar Projetos de pesquisa. 4. ed. So Paulo: Atlas,
2002.

GITMAN, Lawrence. Princpios de Administrao Financeira. 12. ed. So Paulo:


Pearson, 2010.

GR Treinamento em Gesto de Restaurantes e Gastronomia. Reduo de


Custos Gesto Restaurante. Belo Horizonte-MG. Fev. de 2013. Disponvel em:
http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2013/02/06/reduo-de-custos-
gesto-restaurante/.

LEONE, George; LEONE, Rodrigo Jos Guerra. Curso de Contabilidade de


Custos. 4 ed. So Paulo: Atlas, 2010.

MAHER, Michael. Contabilidade de custos: criando valor para a administrao.


So Paulo: Atlas, 2001.

MARCONI, Marina de Andrade e LAKATOS, Eva Maria. Fundamentos de


metodologia cientfica. 5. ed. So Paulo: Atlas, 2003.
21

MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. So Paulo: Atlas, 2010.

MATOS, Antnio Carlos. Come Certo: Restaurante Self service. Sebrae, Braslia-
DF. 2004.

MEGLIORINI, Evandir. Custos: Anlise e Gesto. 3. ed. So Paulo: Pearson, 2011.

OLIVEIRA, Lus Martins de; JNIOR, Jos Hernandes Perez. Contabilidade de


custos para no contadores: textos e casos prticos com soluo. 5. ed. So
Paulo: Atlas, 2012.

PADOVEZE, Luiz Clvis. Contabilidade gerencial: um enfoque em sistema de


informao contbil. 7. ed. So Paulo:Atlas, 2010.

RIBEIRO, Osni Moura. Contabilidade de Custos fcil. 7. ed. So Paulo: Saraiva,


2009.

RICHARDSON, Roberto. Jarry. Pesquisa Social: Mtodos e Tcnicas. 3. ed. So


Paulo: Atlas, 1999.

ROESCH, Sylvia Maria Azevedo. Projeto de Estgio e de Pesquisas em


Administrao: guia para estgios, trabalhos de concluso, dissertaes e estudo
de caso. 2. Ed. So Paulo: Atlas, 1999.

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Como


montar um restaurante self-service. Sede: Braslia-DF. 2009. Disponvel em:
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-um-restaurante-se
lf-service,8c287a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD.

SOUZA, Luiz Eurico de; KULPA, Luciana; DUBOIS, Alexy. Gesto de Custo e
Formao de Preos: Conceitos, modelos e Instrumentos. Abordagens do Capital de
Giro e da Margem de Competitividade. 2. ed. So Paulo: Atlas, 2008.

Você também pode gostar