ELABORACION Y CARACTERIZACIN REOLGICA DEL MANJAR BLANCO

I. RESUMEN

Determinar las caractersticas organolpticas y propiedades fsicas del

manjar blanco.

II. MARCO TERICO

Segn el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) El dulce de leche es

un producto lacteo que resulta de la concentracion de solidos de la leche con un
porcentaje de azucar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia
brillante.

Segn Chacon (1976) la composicin del dulce de la leche se recoge en la tabla

N1.
No obstante, hay que sealar que esta composicin depende de factores como
la variedad de la leche, la zona de produccin, etc.

Tabla 1. Composicin del dulce de leche

COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICIN
QUIMICA MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42,5
Slidos de leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Protenas 10 8 7
Lactosa 6 15 12,5
Cenizas 1 2 1,5
cidoLctico - 0.2 0.2

Segn Fepale(1998) se presenta la composicin del dulce de leche, que son

considerados requisitos segn la normativa del MERCOSUR 96 137 - 1997
DULCE DE LECHE , en la que se presenta el Reglamento tcnico de identidad y
calidad del dulce de leche

Tabla 2. Composicin del Dulce de Leche Requisitos FisicoQuimicos

DULCE DE LECHE- REQUISITOS FISICO -QUIMICOS

DULCE DE
DULCE DE
REQUISITO LECHE CON METODO DE ANALISIS
LECHE
CREMA
Humedad g/100g Max .30 Max .30 FIL 15B 1 988
 Grasa g/100g 6a9 Mayor a 9 FIL 13C 1 987
Cenizas g/100g Max. 2 Max .2 AOAC 15E 1 990.930.30
Protenas g/100g Min 5,0 Min 5,0 FIL 20B 1 993

Segn H o s k e n ( 1 9 6 9 ) y S a n t o s ( 1 9 7 6 ) r e a l i z a r o n ensayos para determinar el

m e j o r r a n g o d e temperatura para almacenar el dulce de leche, la cual se
halla entre los 12 y 20C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de
materia prima e insumos adecuados.

Segn Santos, (1976) son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse,
debiendo preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo
tiempo el movimiento particular en el producto.

En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que
ocurren durante la pirolisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan
despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de
azucares.

FICHA TCNICA DEL MANJAR BLANCO:

NOMBRE DEL PRODUCTO

MANJAR BLANCO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento
al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El
producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.

LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lcteos ubicada en el Centro
Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL
Humedad 34.5 %
Slidos totales 65.5%
Azcares totales 50%
Grasa (% mnimo): 3.0%
Caloras aportadas por 100 g 250

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Envases de vidrio o tarrina plstica por 125 g
Envases de vidrio o tarrina plstica por 250 g
Envases de vidrio o tarrina plstica por 500 g
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es de sabor caracterstico, agradable y textura suave acompaado de un color entre crema y
caf.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Resolucin 02310 de 1986 (24 de Febrero de 1986)

TIPO DE CONSERVACION
Temperatura ambiente.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.

FORMULACION

Leche Base de clculo

Azcar 12 - 18%
Bicarbonato de sodio 1 g/litro
Leche en Polvo (Opcional) 1 - 3%
Almidn o Fcula 1 3 %

DESCRIPCION DEL PROCESO:

1. Se desarrolla la recepcin y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las
que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 Dornic
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA ms de 2 horas.
3. Se realiza el calentamiento de la leche a 50C; con la adicin de 12 18% de azcar;
1g/litro de bicarbonato; 1 3% de leche en polvo (opcional); 1 3% de almidn o fcula.
4. Se mezcla y homogeniza para evitar formacin de grumos.
5. Se desarrolla la evaporacin mediante calor agitando constantemente.
6. Se determina el punto final a una concentracin de 65 68 BRIX.
7. Se desarrolla el empacado en tarrinas plsticas a una temperatura de 70 75C.
8. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a temperatura ambiente.

VIDA UTIL ESTIMADA

3 meses a partir del da de su elaboracin..

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeracin debidamente tapado.
 4. PARMETROS FSICO - QUMICOS

PH: 6,0 +/- 0,4

BRIX: 67 +/-1

CONSISTENCIA: SEMIESPESO

CARACTERSTICAS Y ESPECIFICACIONES ORGANOLPTICAS

APARIENCIA: VISCOSO Y HOMOGENEO

COLOR: MARRON

OLOR: CARACTERSTICO MANJAR

SABOR: CARACTERSTICO MANJAR

III. MATERIALES Y METODOS

Mtodo de pruebas organolpticas de sabor, color, apariencia, textura y olor.

fig 1: los manjares que se mostraron en total del cual solo tomamos 5 en referencia y
el que elaboramos es el 4to

METODOS:

V.RESULTADOS Y DISCUCIONES
 Las tomas de ph y grados brix por cada muestran fueron

Muestra Ph Grados brix

1 7 68
2 5 64
3 5.5 62
4 4.5 67.5
5 6 55

ANOVA: OLOR

OLOR1 OLOR2 OLOR3 OLOR4 OLOR5

JIMENA 2 4 4 4 4
LUIS 3 3 4 3 5
JESUS 2 4 5 3 5
EXON 4 4 4 4 4
JONATHAN 3 3 4 4 5

353.44
14 18 21 18 23 94
39.2 64.8 88.2 64.8 105.8 362.8

42 66 89 66 107 370

TRATAMIENTOS 5
NOBS 25
SUMATORIA DE 16.56
TRATAMIENTO
SUMATORIA
7.2
TOTAL
SC: 9.36
valor critico de F 2.886

CM(intra): 2.34
Cm(entre): 0.36
F: 6.5
si:
rechaza
Fexp>Ftab =
Ho acepta H1
 rechaza
Fexp<Ftab = acepta Ho
H1

rechaza
6.5>2.886
= Ho
entonces

RESULTADO DE OLOR:

En el resultado del anova deca si las muestran en olor es la misma, la cual se rechaza.
Tambin se muestra que el 5to manjar ( el manjar de la ing.) es el que tiene ms puntaje y
luego le sigue el manjar nmero 2 y tercero el de nosotros nmero 4.

Anova: sabor

sabor1 sabor 2 sabor 3 sabor 4 sabor 5

JIMENA 1 3 4 4 4
LUIS 3 3 3 3 3
JESUS 4 3 4 3 3
EXON 2 2 4 4 3
JONATHAN 1 3 4 4 4

249.64
11 14 19 18 17 79
24.2 39.2 72.2 64.8 57.8 258.2

31 40 73 66 59 269

TRATAMIENTOS 5
NOBS 25
SUMATORIA DE 19.36
TRATAMIENTO
SUMATORIA
10.8
TOTAL
SC: 8.56
valor critico de F 2.886

CM(intra): 2.14
Cm(entre): 0.54
F: 3.96296296
si:
rechaza
Fexp>Ftab =
Ho acepta H1
rechaza
Fexp<Ftab = acepta Ho
H1
 rechaza
3.96>2.886
= Ho
RESULTADOS DE SABOR:

Se muestra en el anova que en sabor todos son diferentes.

Tambin se muestra por puntaje que el que ms agrado en puntaje fue el manjar nmero 3,
luego el nuestro sea el 4to.

Anova textura:

textura1 textura 2 textura 3 textura 4 textura 5

JIMENA 1 4 3 3 5
LUIS 1 3 3 3 5
JESUS 1 4 2 5 5
EXON 1 3 4 5 3
JONATHAN 1 3 3 4 4

249.64
5 17 15 20 22 79
5 57.8 45 80 96.8 284.6

5 59 47 84 100 295

TRATAMIENTOS 5
NOBS 25
SUMATORIA DE 45.36
TRATAMIENTO
SUMATORIA
10.4
TOTAL
SC: 34.96
valor critico de F 2.886

CM(intra): 8.74
Cm(entre): 0.52
F: 16.8076923
si:
rechaza
Fexp>Ftab =
Ho acepta H1
rechaza
Fexp<Ftab = acepta Ho
H1

rechaza
16.8077>2.886
= Ho
RESULTADO DE TEXTURA:
se muestra en el anova que todos son iguales, el cual se descarta por el resultado.

Tambin se muestra que la mejor textura la tiene el manjar modelo que es el 5to y luego el de
nosotros osea el 4to.

Anova color:

COLOR1 COLOR2 COLOR3 COLOR4 COLOR5

JIMENA 1 5 3 3 5
LUIS 2 2 4 3 5
JESUS 3 4 4 4 5
EXON 1 4 4 3 4
JONATHAN 1 3 3 3 5

282.24
8 18 18 16 24 84
12.8 64.8 64.8 51.2 115.2 308.8

16 70 66 52 116 320

TRATAMIENTOS 5
NOBS 25
SUMATORIA DE 37.76
TRATAMIENTO
SUMATORIA
11.2
TOTAL
SC: 26.56
valor critico de F 2.886

CM(intra): 6.64
Cm(entre): 0.56
F: 11.8571429
si:
rechaza
Fexp>Ftab =
Ho acepta H1
rechaza
Fexp<Ftab = acepta Ho
H1

rechaza
11.85>2.886
= Ho
entonces
RESULTADOS DE COLOR:

Se muestra que en el anova todos son diferentes.

Tambin se muestra una gran diferencia de color entre el mejor osea el 5to( modelo de
manjar) y los dems con 24 y segundos el 2do y 3er manjar.

ANOVA APARIENCIA:

1 2 3 4 5
JIMENA 1 3 3 3 5
LUIS 2 3 4 3 4
JESUS 1 4 3 4 5
EXON 1 2 4 5 3
JONATHAN 1 3 2 4 5

243.36
6 15 16 19 22 78
7.2 45 51.2 72.2 96.8 272.4

8 47 54 75 100 284

TRATAMIENTOS 5
NOBS 25
SUMATORIA DE 40.64
TRATAMIENTO
SUMATORIA
11.6
TOTAL
SC: 29.04
valor critico de
F 2.886

CM(intra): 7.26
Cm(entre): 0.58
F: 12.5172414
si:
acepta
Fexp>Ftab = rechaza Ho
H1
rechaza
Fexp<Ftab = acepta Ho
H1

12.5171>2.886 = rechaza Ho

RESULTADO DE APARIENCIA:

Segn el anova hay diferencia entre cada uno.

Segundo el de mejor apariencia es el 5to y en 2do puesto el 4to osea el que desarrollamos
nosotros.

IV. CONCLUSIONES:
Se muestra que el mejor sabor lo tiene el nmero 3 y despus el 5to(
patrn de comparacin)
En el olor el 5to es el de mejor olor y en apariencia tambin-
En color el 5to es el mas optimo y el de nosotros quedo en 3er lugar.
En textura el 5to tambin es el mejor luego el que nosotros realizamos en
el laboratorio.
V. DISCUSIN:

El manjar que elaboramos no sali tan mal, faltara ser ms cuidados en el proceso de
elaboracin.
Verificar la calidad de la leche y procedencia, porque este puede determinar la calidad
del manjar.
Los grados brix que obtuvimos a variado mucho con relacin a lo referencial de 65
grados brix a 67.5
A pesar que el manjar que elaboramos en el laboratorio que hicimos no est muy bien
e apariencia ni color, pero si se tiene grados brix de 67.5 que est en rango de un 67
para un manjar blanco.
El ph es esta bien 4.5 cuando debera de ser unos 4 a 6

Bibliografa:

http://www.langer.cl/productos/ficha_manjar_normal.html