Staphylococcus aureus

Enfermedad causada Intoxicacin alimentaria estafiloccica; nuseas, vmitos y diarrea. No fiebre

y la infeccin se autolimita.
Patogenia S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una
intoxicacin muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la
ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos intensos e
incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en
24 horas. El responsable del problema es una toxina de carcter
termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la
toxina.
Epidemiologa Patgenos ms importantes a nivel mundial, bacteria oportunista que forma
parte de la flora humana, la colonizacin ms frecuente por S. aureus es la
mucosa nasal, el principal reservorio lo constituye el hombre enfermo o el
portador.
El portador nasofarngeo asintomtico Durante varias dcadas se han
reportado un gran nmero brotes epidmicos de S. aureus a nivel mundiales
tambin origen frecuente de S. aureus resistente a la meticilina.
Diagnstico Se efecta por tincin de Gram y cultivos microbiolgicos. El material a
cultivar puede estar constituido por aspirados de pus o tejidos, sangre u
otros lquidos corporales que normalmente son estriles.
En los medios de cultivo tradicionales la mayora de las
especies crecen despus de incubarse durante 18-24 horas,
formando colonias de 0.5-1.5 mm de dimetro
Control Si la temperatura de refrigeracin es adecuada y no se rompe la cadena del
fro, el microorganismo no ser capaz de formar toxina. Empleo de gorros y
mascarillas. Los supermercados en los que se manipulen alimentos frescos
como carnes, pescado o verduras sin la adecuada proteccin, al menos de
las manos con las que se tocan los productos, pueden suponer un peligro
importante para la salud de los consumidores que adquieran alimentos en
ellos.
En cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la
trasmisin de patgenos entre las superficies y/o los alimentos entre s.
 Clostridium perfringens
Enfermedad causada Intoxicacin alimentaria; Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni
vmitos)
Patogenia Tpicamente ocurre 8-15 h despus de la ingestin del alimento
contaminado. Los sntomas, que incluyen calambres abdominales
intensos, gases y diarrea (nuseas y vmitos son raros), se han atribuido
a una protena enterotoxina producida durante la esporulacin del
organismo en el intestino. Se ha establecido una alta correlacin entre la
capacidad de las cepas de C. perfringens para producir enterotoxina y su
capacidad para causar intoxicacin alimentaria. Sin embargo, es difcil
obtener esporulacin consistente con algunas cepas.
Epidemiologa Es una de las causas ms comunes de intoxicacin alimentaria en Estados
Unidos. Segn clculos, este tipo de bacteria causa cerca de un milln de
enfermedades por ao.
Diagnstico Se seleccionan 10 colonias tpicas de C. perfringens a partir de placas de
agar de yema de huevo o TSC y se inoculan cada una en un tubo de caldo
fluido de tioglicolato enfriado. Incubar en incubadora estndar 18-24 h a 35
C. Examinar cada cultivo por tincin de Gram y comprobar la pureza. C.
perfringens es un bacilo Gram-positivo corto y grueso. Las colonias
superficiales de C. perfringens son de color gris amarillento con zonas
opacas de 2-4 mm causadas por la actividad lecitinasa.
Control Cocine bien los alimentos, sobre todo la carne de res, la carne de aves
y el jugo de la carne, a una temperatura interna segura.
Utilice un termmetro para alimentos
Mantenga caliente los alimentos despus de cocinar (a 140 F o ms)
Caliente bien la comida recalentada en el microondas (a 165 F o ms)
Refrigere los alimentos perecederos dentro de las dos horas (a 40 F o
menos)
Divida las sobras, colquelas en recipientes poco profundos y refrigere
de inmediato. No deje que se enfren en la encimera.
 Escherichia coli
Enfermedad causada El peor tipo es conocido como E. coli O157:H7, intoxicacin alimentaria;
diarrea severa, a menudo con sangre, dolor abdominal grave y vmitos.
Patogenia Las cepas de STEC alcanzan el intestino y se adhieren a los enterocitos
sin invadirlos. El perodo de incubacin promedio de la infeccin por
STEC es de 3 das (con un rango de 1-8 das) y un perodo de 1 a 2 das
de vmitos, fiebre baja o ausente, dolores abdominales severos, diarrea
sin sangre y evidencia de edema de la mucosa colnica como sntomas
iniciales, seguidos por diarrea sanguinolenta o colitis hemorrgica
durante 4 a 6 das. Aunque en la mayora de los casos la diarrea por
STEC es autolimitada, aproximadamente del 5 al 10 % de los nios
infectados evolucionan a SUH (Sndrome urmico hemoltico) para el cual
no existe un tratamiento especfico, sino de sostn.
Epidemiologa Un estimado de 265.000 STEC infecciones ocurren cada ao en los
Estados Unidos. No todas las infecciones por STEC son diagnosticadas,
por varias razones. Muchas personas infectadas no buscan atencin
mdica; no proporcionan una muestra de heces para la prueba, y
muchos laboratorios no prueban para STEC no-O157. Sin embargo,
esta situacin est cambiando a medida que ms laboratorios han
comenzado a utilizar pruebas ms nuevas y ms sencillas que pueden
ayudar a detectar STEC O157.
Diagnstico Sorbitol-MacConkey (SMAC) agar se desarroll para aprovechar
esta caracterstica mediante la sustitucin de carbohidratos
sorbitol para la lactosa en MacConkey agar y es el medio de
eleccin para el aislamiento de E. coli O157: H7
Control Evitar ingesta de alimentos de alto riesgo, en especial la carne de
res molida poco cocida, leche o jugo sin pasteurizar, quesos blandos
hechos a partir de leche sin pasteurizar o brotes de alfalfa.
Usar un termmetro para alimentos para verificar que la carne de
res molida alcanz una temperatura interna segura de 160 F.
Lvese las manos antes de preparar la comida, despus de cambiar
los paales de un beb y despus de haber tocado vacas, ovejas o
cabras, su comida o su entorno.
 Vibrio cholereae
Enfermedad causada El clera es una diarrea secretora potencialmente epidmica y que pone
en peligro la vida, caracterizada por numerosas y voluminosas heces
acuosas, a menudo acompaadas de vmitos.
Patogenia Se transmite por va fecal-oral. Los vibrios son sensibles al cido, y la
mayora mueren en el estmago.
Los organismos virulentos sobrevivientes pueden adherirse y colonizar
el intestino delgado, donde secretan la potente enterotoxina del clera
(CT, tambin llamada "choleragen"). Esta toxina se une a la membrana
plasmtica de las clulas epiteliales intestinales y libera una subunidad
enzimticamente activa que causa un aumento en la produccin de
adenosina 51-monofosfato cclico (cAMP).
Epidemiologa Endmico o epidmico en zonas con saneamiento deficiente; Se
produce espordicamente o como brotes limitados en los pases
desarrollados. En las regiones costeras puede persistir en los mariscos
y el plancton.
Diagnstico El diagnstico es sugerido por una diarrea acuosa muy grave. Para un
diagnstico rpido, se examina microscpicamente un soporte hmedo
de heces lquidas. Otros mtodos son el cultivo de heces o muestras de
hisopo rectal en agar TCBS y otros medios selectivos y no selectivos.
Control El control por saneamiento es efectivo, pero no es factible en reas
endmicas. An no se ha desarrollado una buena vacuna. Se ha
utilizado ampliamente una vacuna parenteral de bacterias muertas
enteras, pero es relativamente ineficaz y generalmente no se
recomienda.
 Campylobacter sp
Enfermedad causada Es una causa muy comn de diarrea en todo el mundo, de hecho, es una
de las causas ms frecuentes de intoxicacin alimentaria.
Patogenia El principal mecanismo de patogenicidad es la invasin de la mucosa
intestinal. La invasin de la lmina propia se observa tanto a nivel del
intestino delgado como del colon, y el resultado es generalmente una
enterocolitis inespecfica, que puede incluir los siguientes hallazgos:
degeneracin y atrofia glandular
prdida de la produccin de mucus
ulceracin de la mucosa epitelial.
Epidemiologa La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas la
campilobacteriosis, es considerable: cada ao las padecen cerca de 1 de
cada 10 personas y son causa de la prdida de 33 millones de aos de
vida saludable.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves,
sobre todo en nios pequeos.
Diagnstico En el examen microscpico de las heces pueden observarse glbulos
rojos y glbulos blancos. El diagnstico definitivo de la infeccin por
Campylobacter se realiza con el coprocultivo (cultivo de las heces del
paciente infectado que demuestra el crecimiento del
microorganismo).
Si se sospecha bacteriemia es necesario pedir hemocultivos, para
intentar demostrar la presencia de la stas en el torrente sanguneo.
Control La prevencin se basa en medidas de control en todas las etapas de la
cadena alimentaria, desde la produccin en el establecimiento
agropecuario hasta la elaboracin, manufactura y preparacin de los
alimentos tanto comercialmente como en los hogares.
 Salmonella sp
Enfermedad causada La salmonelosis se define como una infeccin zoonstica puesto que la
fuente principal de la enfermedad humana la constituyen los animales
infectados.
Patogenia La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparicin brusca
de fiebre, dolor abdominal, diarrea, nusea y, a veces, vmitos. Los
sntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas
(generalmente 12 a 36 horas) despus de la ingesta de Salmonella, y la
enfermedad dura entre 2 y 7. En la mayora de los casos, los sntomas de
salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin
tratamiento especfico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente
en nios pequeos y en ancianos, la deshidratacin causada por la
enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
Epidemiologa La carga de las enfermedades de transmisin alimentaria es
considerable: cada ao, aproximadamente una de cada 10 personas
contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de aos de vida sana.
Cada ao enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones
son nios menores de 5 aos. Salmonella es una de las cuatro causas
principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.
Diagnstico Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales.
Control La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a
los 70 C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media coccin,
adems de la contaminacin cruzada que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los materiales crudos o contaminados
(como las tablas para cortar), son las principales causas de infeccin. Por
lo tanto, la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin de los
alimentos puede prevenir en una gran medida las infecciones causadas
por la Salmonella.
 Shigella sp
Enfermedad causada La shigelosis es una enfermedad diarreica causada por un grupo de
bacterias llamadas Shigella.
Patogenia La enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del gnero
Shigella se adhieren y penetran en las clulas epiteliales de la mucosa
intestinal. Despus de la invasin, se multiplican intracelularmente y se
dispersan hacia las clulas epiteliales contiguas ocasionando la
destruccin de los tejidos. Algunas cepas producen enterotoxinas y
toxinas Shiga. Dolor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmito,
sangrado, pus o mocos en las heces fecales; tenesmo.
Tiempo de aparicin De 12 a 50 horas.
Dosis infecciosa Tan solo 10 clulas pueden producir la infeccin,
dependiendo de la edad y condicin del hospedero. Las bacterias del
gnero Shigella sp. son agentes altamente infecciosos que son
transmitidos por la ruta fecal oral. El periodo de incubacin de la shigelosis
suele ser de 24 a 72 h. La ingestin de tan solo 10 a 100 microorganismos
puede producir una infeccin, una dosis infectiva sustancialmente ms
baja que la de la mayora de las dems bacterias entricas.
Epidemiologa La shigelosis es una enfermedad diarreica causada por un grupo de
bacterias llamadas Shigella.
Diagnstico Identificacin serolgica del cultivo aislado de las heces fecales
Control La Shigella es sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los
70C). Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o
aquellos medianamente cocidos y la contaminacin cruzada, que ocurre
cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes
crudos o contaminados (por ejemplo a travs de las tablas para cortar)..
Por lo tanto, una coccin adecuada y la higiene en el manejo de los
alimentos puede prevenir las infecciones causadas por Shigella en una
gran medida.
 Brucella melitensis
Enfermedad causada La brucelosis es un conjunto de enfermedades causadas por una
bacteria perteneciente al gnero Brucella.
Enfermedad antropozoontica, es decir, que puede ser transmitida a los
humanos por diversos animales vertebrados.
Patogenia Brucelosis (fiebre de Malta, fiebre ondulante, fiebre mediterrnea): se
caracteriza por la aparicin aguda e insidiosa de fiebre elevada
(principalmente nocturna), dolor de cabeza, debilidad, sudor profuso,
anorexia, escalofros, artralgias, prdida de peso y malestar
generalizado. En muchos casos, se produce una recuperacin
espontnea al cabo de 2 a 4 semanas.
En otros, se puede desarrollar la forma subaguda de la enfermedad, que
incluye fiebre intermitente (ondulante) y puede ir acompaada de
complicaciones osteoarticulares. La forma crnica, menos frecuente,
puede surgir entre 6 meses y un ao tras la aparicin de los sntomas,
y puede presentarse con sntomas generales
Epidemiologa Brucella melitensis es la especie ms virulenta del gnero Brucella; de
sus tres biovariedades, la 1 y la 3 son las aisladas con mayor frecuencia
en pequeos rumiantes en el Mediterrneo, en los pases de Oriente
Medio y en Amrica Latina. La brucelosis constituye una barrera para el
comercio de animales y sus productos.
Diagnstico Por medio de diagnstico directo e indirecto; cultivo, examen
microscpico, subcultivo y aspecto colonial, reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR). Y con el uso de medio indirecto Aglutinacin; en sus
diferentes modalidades, es la prueba ms utilizada debido a su rapidez
y sensibilidad. El aumento significativo del ttulo de anticuerpos es la
base diagnstica de la enfermedad.
Control Asegurarse de que la poblacin ganadera se encuentra sana
Evitarse abrevaderos y comederos comunes, pues incrementan el
riesgo de contagio.
Control de la calidad de los productos lcteos
Los ganaderos deben evitar la tendencia de acumular los restos y
deshechos derivados de la labor en zonas prximas a la vivienda
Adecuada higiene personal, antes y despus de la jornada laboral.
 Cyclospora cayetanensis
Enfermedad causada La ciclosporiasis es una enfermedad intestinal causada por el parsito
microscpico Cyclospora cayetanensis.
Patogenia Despus de la exquistacin del ooquiste de Cyclospora cayetanensis,
los esporozotos invaden los enterocitos del intestino delgado (porcin
distal del duodeno y el yeyuno), dentro de los cuales se reproducen
sexual y asexualmente. Despus de un perodo de incubacin promedio
de 7 das, las personas infectadas comienzan con un cuadro diarreico
alto, caracterizado por un nmero entre 4 y 10 deposiciones diarias,
acuosas, abundantes, con flema, pero sin sangre. Tambin es frecuente
encontrar dolores abdominales, nuseas, vmitos, anorexia, fatiga,
flatulencia, prdida de peso significativa(40-42) y en un por ciento de los
casos fiebre y escalofros.
Sntomas como mialgias y artralgias pueden preceder al cuadro
diarreico.
Epidemiologa La ciclosporiasis ocurre en muchos pases, pero parece ser ms comn
en las regiones tropicales y subtropicales. En las zonas donde se ha
estudiado la ciclosporiasis, el riesgo de infeccin es estacional. Sin
embargo, no se ha identificado un patrn consistente con respecto a la
poca del ao o las condiciones ambientales, como la temperatura o las
precipitaciones.
Diagnstico La infeccin por ciclospora se diagnostica examinando muestras de
heces.
Tcnicas especiales, como la tincin cido-rpida, se utilizan a
menudo para hacer Cyclospora ooquistes ms visibles bajo el
microscopio. Los oocistos son autofluorescentes, lo que significa
que cuando las heces que contienen el parsito se ven bajo un
microscopio de fluorescencia ultravioleta (UV) el parsito aparece
azul o verde contra un fondo negro.
Control Sobre la base de la informacin actualmente disponible, evitar la comida
o el agua que puede haber sido contaminada con heces es la mejor
manera de prevenir la ciclosporiasis. No hay vacuna disponible para
ciclosporiasis.
 Yersinia enterocolitica
Enfermedad causada El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es
yersiniosis. Existen tres especies patognicas dentro del gnero
Yersinia pero slo Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan
gastroenteritis
Patogenia Los sntomas de la infeccin por Y enterocolitica tpicamente incluyen lo
siguiente:
Diarrea - La manifestacin clnica ms comn de esta infeccin; La
diarrea puede ser sangrienta en casos severos
Fiebre baja
Dolor abdominal - Puede localizarse en el cuadrante inferior derecho
Vmitos - Presente en aproximadamente el 15-40% de los casos
El paciente tambin puede desarrollar eritema nodoso, que se
manifiesta como lesiones dolorosas, de color rojo o prpura,
principalmente en las piernas y el tronco del paciente. Las lesiones
aparecen 2-20 das despus del inicio de la fiebre y dolor abdominal y
se resuelven espontneamente en la mayora de los casos en
aproximadamente un mes.
Epidemiologa Se dan casos de la enfermedad en todo el mundo, pero sobre todo en
las zonas con clima moderado de Europa, Asia, frica, Australia y
Amrica. En Europa, es la tercera zoonosis en casos y se da
principalmente entre los nios (30,4/100.000 habitantes en los ltimos
10 aos).
Diagnstico El diagnstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del
microorganismo a partir de las heces fecales, de la sangre, o del vmito
de la vctima, y a veces la muestra es tomada durante la
apendicectoma. La confirmacin se realiza con el aislamiento y la
posterior identificacin bioqumica y serolgica de Y. enterocolitica,
provenientes tanto del hospedero humano como del alimento ingerido.
Control Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
Desinfeccin de los utensilios, tablas, superficies.
Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos
elaborados con ellos (75C) y mantenerlos calientes (>63C) hasta
 su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes lo antes
posible (5C).
Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa,
salsas, helados, cremas, masas de pastelera a temperaturas seguras
(>63C) o refrigerados en la nevera (5C) hasta su consumo.
No consumir embutidos de procedencia no garantizada.

UNIVERSIDAD GALILEO
FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)
LICENCIATURA E LAN
CURSO: Microbiologa aplicada
4to Semestre

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 Monica Ceballos Ruiz 16002129

Guatemala 3 de agosto de 2017

Referencias

US Food and Drug (enero 2001) Manual Analtico Bacteriolgico Clostridium

perfringens, captulo 16.
https://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratorymethods/ucm070878.htm
J. Willis Hurst, Medicina para la prctica clnica. Editorial Mdica Panamericana, 4.
Edicin, 1998.
Centers for disease Control and Prevention (enero 2016) E. coli O157: H7
https://wonder.cdc.gov/wonder/prevguid/p0000445/p0000445.asp
Richard A. Finkelstein (2010). Captulo 24 Cholera, Vibrio cholerae O1 y O139 y Otros
Vibrios Patgenos, Microbiologa Mdica. 4 edicin.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK8407/
Natalia Dudzinska Camarero (diciembre 2015). Brucelosis humana
http://www.webconsultas.com/brucelosis/diagnostico-de-la-brucelosis-1805
Food info (1999). Resumen de bacterias patgenas originadas en alimentos
http://www.food-info.net/es/