Con reconocimiento de validez oficial de estudios de la S.E.P.

Segn acuerdo No.962151 del 14-X-1996

EVOLUCIN PROFESIONAL DE UN GASTRNOMO

Reporte de trayectoria laboral

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMA

PRESENTA
Juan Villalobos Pineda

ASESOR.- Maestro David Rausel Cabrera Espinosa.

Ciudad de Mxico 2017

i
Contenido
INTRODUCCIN..............................................................................................................................iii
MARCO DE REFERENCA ............................................................................................................ v
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... vii
CAPITULO 1 ..................................................................................................................................... 1
1.1 DESCRIPCIN DEL CONCEPTO ...................................................................................... 1
1.2 OPERACIN .......................................................................................................................... 4
1.3 ACTIVIDADES REALIZADAS.............................................................................................. 5
1.4 PROBLEMAS Y SOLUCIONES. ....................................................................................... 19
1.5 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA CARRERA. ........ 23
1.6 APORTACIONES ................................................................................................................ 26
CAPTULO 2 ................................................................................................................................... 27
2.1 DESCRIPCION DEL CONCEPTO. ................................................................................... 27
2.2 OPERACIN. ....................................................................................................................... 28
2.3 PROBLEMAS ENFRENTADOS Y SUS SOLUCIONES.................................................... 45
2.4 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA CARRERA. ........ 49
2.5 APORTACIONES ................................................................................................................ 51
CAPITULO 3 ................................................................................................................................... 52
3.1 APPLEBEES ........................................................................................................................ 52
3.2 OPERACIN ........................................................................................................................ 62
3.3 PRODUCCIN ..................................................................................................................... 62
3.4 PROBLEMAS ENFRENTADOS Y SUS SOLUCIONES................................................ 85
3.5 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA CARRERA. ........ 93
3.6 APORTACIONES ................................................................................................................ 95
CAPITULO 4 ................................................................................................................................... 98
4.1 ESCUELA SECUNDARIA NARCISO BASSOLS Y CENTRO DE BACHILLERATO
TECNOLOGICO LUIS PASTEUR ......................................................................................... 98
4.2 PROBLEMAS ENFRENTADOS Y SUS SOLUCIONES.............................................. 105
4.3 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA CARRERA. ...... 109
4.4 APORTACIONES .............................................................................................................. 112
CONCLUSIONES......................................................................................................................... 113
BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................................ 116

ii
INTRODUCCIN.
En el presente reporte de trayectoria en el ramo de la Gastronoma pretendo
mostrar el camino que he trazado para aplicar los conocimientos adquiridos en la
Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), durante el ciclo 2001-2006,
generacin a la que pertenezco, a fin de ser merecedor del reconocimiento de mi
querida Universidad y as obtener el ttulo como licenciado en Gastronoma,
mismo que me permitir seguir desempendome de una manera profesional.

Mi carrera inici al desarrollarme como subchef en el centro comercial CITY

MARKET operado por Comercial Mexicana, en un ambiente gourmet;
posteriormente logr formar parte del equipo de trabajo, del restaurante gourmet
BALANZ GOURMET del complejo hospitalario BIOSPHERA, como Chef; El
siguiente paso fue en el restaurante de comida norteamericana APPLEBEES
donde comenc como expo ( se refiere a la estacin que distribuye servicio a los
meseros), posicin que me llev a conocer cada una de las estaciones, aplicando
principalmente todos aquellos conocimientos aprendidos con el tiempo y en la
propia universidad. Lo siguiente ha sido mi ingreso a la Secretaria de Educacin
Pblica (SEP), actualmente me desempeo como profesor a nivel secundaria de
la asignatura Tecnolgica Preparacin y conservacin de alimentos. En este
momento me encuentro con la posibilidad de educar y mostrar lo aprendido a las
nuevas generaciones, todo aquello que asimil: innovando, planificando y
supervisando pero sobretodo, asimilando, transformando y creciendo. Al mismo
tiempo, tambin realic la coordinacin y ejecucin de mltiples eventos privados.
Como por ejemplo: cenas del SNTE (Sindicato Nacional de Trabajadores de la
educacin) para 500 asistentes, y pequeos almuerzos privados de 30 a 50
personas.

En el primer captulo se explican las actividades que se realizaron en el

establecimiento llamado City Market. Trata la resolucin de las diferentes
problemticas que se suscitaron dentro de un centro comercial y que permitieron
desarrollar nuevas habilidades.

iii
 En el captulo dos se relatan las acciones que se emprenden en un hospital, lo
que plantea el uso de diferentes cualidades y conocimientos adquiridos, con lo que
las sapiencias relacionadas a las ciencias biolgicas, que son de gran utilidad para
crecer en este campo de accin, se trata una clnica dedicada a la ciruga de tipo
esttico, donde lo principal es mantener el equilibrio homeosttico del paciente,
con la colaboracin de un nutrilogo.

En el tercer captulo se trata acerca de las problemticas que se sucedieron en

el restaurante Applebees, el cual representa una entrada directa a las situaciones
que debe resolver y desarrollar un gastrnomo. Los conocimientos bsicos de la
carrera son indispensables para enfrentar los retos diarios que propone un
restaurante y como fue el crecimiento dentro del ambiente gastronmico. Este
restaurante represent el lugar donde ms retos se enfrentaron para su servidor,
pero tambin fue el lugar que mostr que los conocimientos adquiridos eran los
idneos para sobresalir y llegar a un puesto gerencial.

En el cuarto captulo se relata el paso actual dentro de un ambiente diferente (y

sin embargo muy satisfactorio), que se ubica en el mbito de la educacin, en el
cual se debe enfrentar, reconocer, adecuar, conciliar diferentes situaciones,
contextos, desde econmicos, como psicolgicos ya que se ponen a un lado los
insumos materiales y se convierten en recurso humano. Los alumnos presentan
un desafo diferente a lo vivido con anterioridad, pero que no deja de ser
ilustrativo. Ya que a cada paso del camino se va aprendiendo algo ms,
Actualmente me desenvuelvo en dos escuelas diferentes, dentro del nivel bsico y
en el nivel medio superior.

iv
MARCO DE REFERENCA

Para poder abordar el siguiente trabajo debo hacer notar que trata acerca del
desarrollo laboral de este servidor, mediante el cual se intentar dar evidencia de
los conocimientos adquiridos durante el tiempo de estudio, las horas invertidas en
prcticas y clases, que sirvieron para cimentar mi capacidad para la resolucin de
diferentes problemticas presentadas durante los cinco aos que labor despus
de egresar, y que me permitieron ser un profesional reflexivo, con la capacidad de
resolucin de problemas y desarrollo de los conocimientos adquiridos. En el curso
de la Licenciatura en Gastronoma adquir conocimientos cientficos, los cuales
sientan las bases para la inclusin en el mundo laboral, donde se adquiere a su
vez conocimiento de tipo emprico. En conjunto sirven de base al desarrollo de
este reporte de trayectoria laboral y permiten la resolucin de las diferentes
problemticas que en el medio gastronmico aplicado llegan a surgir, y permiten al
novel cocinero convertirse en un eficiente miembro de su centro de trabajo y a su
vez pueda alcanzar mejores puestos en su camino. Es necesario decir que no hay
obligatoriamente un orden en los conocimientos que se van usando, pero debo
reiterar que este reporte no es una investigacin, sino ms bien un recuento de
hechos que se sucedieron en 5 aos de labor gastronmica profesional.

La base del conocimiento gastronmico es la relacin que guarda el alimento y

su interaccin con el ser humano, quien con base en la observacin ha
transformado los insumos presentes en su medio y los convierte en el satisfactor
propio de la necesidad bsica de alimentacin; una vez completada esta tarea,
aparece el siguiente paso que es el de presentar el alimento como algo agradable
a la vista y al resto de los sentidos, es as, que el gastrnomo requiere de aplicar
todos aquellos conocimientos que le permitan cumplir con los lineamientos propios
establecidos para este fin, es decir, hacer uso de todo su aprendizaje y
transformarlo en un trabajo eficiente y artstico, mediante diferentes aplicaciones
de los principios bsicos de la gastronoma.

v
 As mismo es necesario mencionar que este trabajo ser sustentado con base
en el conocimiento establecido en diferentes fuentes, tanto bibliogrficas, como
electrnicas, las cuales permiten darle sentido a las explicaciones vertidas en este
documento siendo as, para que el lector pueda tener una visin ms clara acerca
de la situacin en la que fue utilizado, y cmo con el transcurso del tiempo estos
conocimientos que se van adquiriendo permiten solucionar nuevas problemticas
o en su caso mejorar prcticas del sistema del establecimiento en el que se est
laborando.

vi
OBJETIVOS
Describir la aplicacin de los conocimientos adquiridos en la licenciatura.
Evidenciar la importancia de la formacin universitaria como soporte hacia
la prctica profesional, tanto en la resolucin de problemas, como en la
propuesta de mejoras.
Establecer que el plan de estudios proporcionado por la universidad permite
un perfil de egreso con conocimientos aptitudes, habilidades y actitudes
capaces de crear un profesional eficiente y eficaz en cualquier mbito
laboral.

vii
CAPITULO 1
CITY MARKET

ILUSTRACION 1 LOGOTIPO DE CITY MARKET.

(2006-2008)

1.1 DESCRIPCIN DEL CONCEPTO

Los supermercados son locales comerciales por lo general ubicados en las reas
de recreacin de los centros urbanos y en donde la ciudadana en general acude
para poder satisfacer sus necesidades bsicas. La razn social de estos centros
de intercambios de mercancas, exige a estos establecimientos contar con una
muy buena poltica de atencin a los clientes, pues solo estos son los que
garantizan el xito del negocio; el objetivo de cualquier empresa es la fidelizacin
de los compradores y para conseguir esto recurren a diversas estrategias en
busca de que siempre opten por sus servicios para satisfacer sus necesidades.

1
Fuente: http://www.citymarket.com.mx/

1
 Ilustracin 2 ENTRADA CITY MARKET INTERLOMAS

2
CITY MARKET es la versin elit del concepto gourmet3, integrante del Grupo
Comercial Mexicana, representa una apuesta clara por el buen gusto en
alimentacin. Proyectado como un supermercado gourmet, ha establecido reas
que no son habituales para el resto de los supermercados comunes, enfocado
principalmente a un cliente objetivo situado en la clase econmica alta de la
sociedad, CITY MARKET es una tienda de conveniencia, dirigido a un tipo de
consumidor de nivel socioeconmico alto; donde existe gran variedad de
productos exclusivos en una tienda gourmet especializada, como quesos,
mermeladas, vinos, licores y especias exticas.

2 .Fuente: Fotografa propia

3
Gourmet (es un vocablo francs traducido por la Real Academia Espaola (RAE) como gastrnomo, una
persona entendida en gastronoma o aficionada a las comidas exquisitas. El trmino se utiliza como adjetivo
para calificar a aquellas comidas de elaboracin refinada)

2
Cuentan con rea de Cafetera, Gelateria, Pintxos y Bal do Mar. La primera en su
tipo establecida en 2006. Existen en la actualidad 5 sucursales, ubicadas en
Interlomas, Lomas de Chapultepec, San Jernimo, Santa F y en la colonia Del
Valle. Con este formato, se pretende hacer competencia directa contra Liverpool y
El Palacio de Hierro; como tienda de autoservicio, compiten principalmente con
Superama, Soriana Sper VIP y Chedraui en sus formatos Selecto Chedraui y
Selecto Sper Chedraui. Slo est disponible en la Ciudad de Mxico. En este
supermercado se tiene el rea de cocina gourmet, donde se desarrolla una versin
muy diferente de lo que conocemos como comida para llevar, llamada rea de
alimentos precocinados e hipercongelados, aqu se emplean algunas de las ms
innovadoras tcnicas para la conservacin de alimentos preparados.

Ilustracin 3 DISPLAY DE PRODUCTOS PREPARADOS

4
Fuente: Fotografa propia.
Competencia directa: Son todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi igual al nuestro y que
lo venden en el mismo mercado en el que estamos nosotros, es decir, buscan a nuestros mismos clientes
para venderles prcticamente lo mismo.

3
1.2 OPERACIN
Para poder comprender cmo opera un supermercado, es necesario conocer
algunos conceptos bsicos, entre los ms importantes est el de servicio.

Servicio: es importante distinguir entre un bien y un servicio. Los bienes son ms

Ilustracin 4 VISTA FRONTAL DEPARTAMENTO COCINA CITY MARKET

5 tangibles (objetos) mientras que los servicios son ms una accin (hechos,
desempeo, esfuerzo). Hay muchas definiciones de servicio dentro del material
bibliogrfico pero estas varan dependiendo del autor y del objetivo de la
investigacin. Sin embargo, una de las caractersticas ms importantes y nicas
de los servicios es que los servicios son procesos.6

Stanton et al, ofrecen una definicin que ayuda a comprender mejor el concepto
de servicio: es una actividad o la serie de actividades de una naturaleza ms
intangible que lo normal, pero no necesariamente; ocurre una interaccin entre el

5 Fuente: fotografia propia.

6
Stanton William, Etzel Michael y Walker Bruce, Fundamentos de Marketing, 13va. Edicin, Mc
Graw Hill, Mxico D.F. 2004, pp. 333 y 334.

4
cliente y el empleado y/o recursos fsicos o bienes y/o sistemas del proveedor del
servicio, que proporcionan soluciones a los problemas y necesidades del cliente.

1.3 ACTIVIDADES REALIZADAS

Es aqu donde inici, en el rea de servicios, en el ao 2006 como subjefe de rea

del departamento de alimentos preparados. Dentro de las funciones principales del
rea son elaborar alimentos de tipo gourmet que satisfagan los paladares de los
visitantes. Dentro de la variedad de alimentos que se preparaban estaban dos
principales: las costillas a la bbq y pollos rostizados en una salsa especial; se
elaboraban a su vez 5 diferentes tipos de sndwiches hechos con pan de caja
salido de la panadera, de los cuales se tenan en diferentes tipos, integrales, de
avena, de cinco granos, blanco, y de centeno.

Algunas otras de las funciones que realizaba all eran las siguientes:

Supervisar las instalaciones del departamento. Esto se haca verificando

con base en una lista de cotejo donde se revisaban lugares o equipos de
importancia y se comprobaba su estado ptimo.
Mantener la limpieza, tanto de las instalaciones como su correcto
funcionamiento.
Registrar las mermas del da anterior.
Elaborar los pedidos del da.
Hacer las listas de preparacin. Siempre se haca en reunin con el chef.
Asistir a las reuniones de los jefes de rea, cuando el chef no se
encontraba o rolaba turno.
Informar al resto de los asociados (En City Market, se le considera
asociados a todos aquellos empleados debajo de la jerarqua de los jefes
de rea) acerca de los datos compartidos. Esto se refiere a que se
tenan que socializar datos como la venta del da anterior, si se iba a
realizar algn evento, los pedidos del da, a detalles encontrados en el

5
 departamento (limpieza, insumos mal almacenados, mermas, cambios en
algn material o procedimiento).

Ilustracin 5 REUNION FIN DE AO CITY MARKET

Algunas de estas operaciones no me eran ajenas, aunque con mayor complejidad

que las que se manejan en la universidad.

7 Fuente: Fotografa propia.

6
 Hacer las compras para las prcticas propias de la licenciatura, es una pequea
parte de las competencias que se adquieren cuando uno se encuentra cursando la

Ilustracin 6 ESTANTERIA CITY MARKET INTERLOMAS

licenciatura; sin embargo, no se compara al enfrentarse al escenario real, as que

lo que aporto, en cuanto a conocimientos de la carrera es poco. Como ya
mencion, conoca de las compras hechas para las prcticas, a hacer pequeos
clculos de insumos, manejando pequeas porciones, situacin que cambia al
tener que abastecer una cocina de tipo comercial como era sta, donde se tena
que prospectar con base en revisar los histricos semanales donde se poda ver el
flujo de mercancas o productos que tena en el inventario y que nos permita
hacer un aproximado del pedido que se deba solicitar a los otros departamentos
que nos surtan las materias primas, ya que stas se obtienen de los diferentes
reas de la misma tienda. Organizacin que se muestra en la ilustracin 2.

8
Esto se debe de explicar de la siguiente manera: de abarrotes se obtenan
insumos como mayonesas, salsas, aceites, y otros productos necesarios para la
operacin; de panadera el pan para la elaboracin del men. De salchichonera
los embutidos y otros productos que se utilizaban para el desarrollo de productos y
as puedo continuar con verduras y legumbres, carnicera, tortillera, entre otros.

8 Fuente: fotografa propia

7
Sin embargo tambin muchos de los insumos se solicitaban a proveedores
externos, que variaban de los usuales de la empresa.

Ilustracin 7 DEPARTAMENTO FRUTAS Y VERDURAS CITY MARKET

Se deban integrar en pedidos y llenar la documentacin pertinente para que el

departamento de recepcin procurara conocer qu clase de mercanca se
haba solicitado, cantidades, caractersticas, estado en el que deben llegar
estas mercancas, ya que debo mencionar sta era la primera tienda en su tipo
dentro de la empresa, entonces es justo decir que se inicia el desarrollo de los
manuales, para el ptimo funcionamiento del departamento.

9 Fuente : Fotografa propia.

8
 Ilustracin 8 VISTA PANORAMICA INAUGURACION CITY MARKET INTERLOMAS

10

El control de personal o administracin de los recursos humanos era algo que

solo conoca de observar a mis chefs instructores, de la observacin en las
prcticas profesionales, sin embargo, no fue algo que yo tuviera a mi cargo. Es
aqu que tuve que desarrollar esta competencia, ya que s se nos ensea acerca
de administracin de personal en la asignatura de emprendedores (donde
pudimos saber de las interacciones entre los directivos y los empleados as como
las dinmicas propias que existen entre ambos) sin embargo, esto no implica que
la teora sea 100% aplicable.

La administracin de los recursos humanos est adaptada a coordinar al personal

para las necesidades propias de la empresa, expresa a su vez, que debe construir
y mantener una relacin constante de excelencia para mantener la calidad de los
procesos, lo que va a ser dependiente del medio, de la tecnologa circundante,
economa, medio social, y es as que todos los gerentes o encargados estn
implicados en este control. Actualmente dentro del escenario real, se convierte en
la observacin constante del personal. Se debe tomar en cuenta la personalidad
de cada miembro de la brigada y as dirigir sus energas hacia la consecucin de
los objetivos planteados, organizar tambin al personal identificando sus fortalezas
y debilidades en cuanto a tcnicas y conocimientos, ya que stos permiten colocar
al personal en los puntos clave, la teora simplemente indica el camino y es una
competencia que se desarrolla de manera emprica, y si bien fue difcil, tambin

10
Fuente: Fotografa propia.

9
fue muy placentero descubrir que esto me permitira crecer en otras empresas;
siendo as el reconocimiento que he adquirido, una excelente competencia que me
permite crecer como gastrnomo.

Una de las problemticas, si as se puede considerar, fue la toma de inventarios, y

sta es una de las principales competencias que uno debe desarrollar,

El inventario, es uno de los trabajos que debe realizarse da a da, para otros
puede ser una labor semanal o incluso mensual, de acuerdo con sus necesidades.

Aqu destacar los puntos en comn de varias definiciones:

La relacin detallada de todos los bienes, derechos y deudas de la

empresa.

El documento ms simple en Contabilidad. Sirve para ver, de forma

general, con lo que cuenta la empresa para desarrollar su actividad.

Conjunto de mercancas o artculos que tiene la empresa para comerciar,

permitiendo la compra, venta o la fabricacin en un periodo econmico
determinado.

Es uno de los activos ms grandes existentes en una empresa.

El inventario est presente tanto en el balance general, como en el estado de

resultados. Comprende, adems de las materias primas, productos en proceso y
productos terminados o mercancas para la venta, los materiales, repuestos y
accesorios para ser consumidos en la produccin de bienes fabricados para la
venta o en la prestacin de servicios; empaques y envases, y los inventarios en
trnsito.

Encierra los bienes en espera de su venta (las mercancas de una empresa

comercial, los productos terminados de un fabricante), los artculos en proceso de

10
produccin y los que sern consumidos directa o indirectamente en la
produccin.11

Al ser una tienda de auto servicio, el flujo de mercancas es muy diferente a lo que
sucede en un restaurante, si bien tuve asignaturas dedicadas a conocer la
administracin en todas sus fases, no existe una materia que permitiera
desarrollar esta competencia, por lo tanto tena conocimiento de diferentes tipos
de inventarios, tales como en pares, por producto terminado, de comparacin,
entre otras tantas.

Pero nunca haba participado en uno, esto fue de gran ayuda ya que me permiti
adaptarme rpidamente a los ritmos de trabajo y al manejo de la responsabilidad
que llevaba el puesto.

An ms, me permiti ver de cerca las dinmicas que se manejaban de gerentes a

empleados y conocer la forma en que stos se desenvolvan. Debo incluir en el
desarrollo de el conocimiento de inventarios, que estos se realizaban en todo el
complejo, siendo as que no solo eran las materias primas propias de mi
departamento, sino las de todos y por lo tanto llevaban an ms tiempo. El modelo
ms usado era el de inventario de mercancas, ya que es un supermercado donde
solamente se vende producto terminado y no as materias primas de produccin,
es as que lo que se inventariaba del departamento eran todos aquellos
perecederos que se sacaban a la venta, teniendo en cuenta que para dicho fin se
contaban los insumos de manera semanal.

Es bien sabido que la manufactura en una cocina se concentra en los platillos, y la

buena administracin de los materiales no solo requiere de hacer ms eficaces las
operaciones individuales, sino tambin requiere que todas las operaciones
trabajen juntas. El jefe de cocina que domina la administracin de materiales

11
Guajardo, G, Contabilidad financiera, 5ta Edicin, McGraw-Hill, Mxico D.F. 2008,
pp.366-370.

11
puede mejorar esta coordinacin al adquirir la responsabilidad total de los
materiales.

Administracin de materiales es la funcin coordinadora y

responsable de planear y controlar el flujo de materiales. Sus
objetivos son los siguientes:

Maximizar el uso de los recursos de la compaa.

Proveer el nivel requerido de servicio al cliente.12

La administracin de materiales puede contribuir mucho para mejorar las

ganancias de una compaa.

Otra de las funciones que desarroll fue la de capacitar a los integrantes que se
fueron agregando al departamento. Didcticamente tuve que desarrollar un plan
para capacitar a los nuevos miembros en la operacin del equipo, de las polticas,
de los procedimientos establecidos por la empresa. Si bien sta parece ser una
funcin de recursos humanos, era parte de nuestro trabajo ensearles el
funcionamiento. Es aqu que comienzo a hacer uso de las tcnicas didcticas,
como medio de canalizar al personal hacia las necesidades propias del
departamento. Es as que comienzo con ensear cmo deben ser utilizados los
equipos, su limpieza, su mantenimiento bsico y tambin mostrarles sus funciones
bsicas como cocineros.

Al laborar aqu, aprend que las experiencias de la escuela estaban sin ser
utilizadas, claro no igual a hacer la requisicin de equipo para la clase que la de
los productos que se van a necesitar para la produccin del da; es donde el
conocimiento de equipos permiti dirigir a los subalternos bajo mi cargo. En este
lugar, como mencionar ms tarde, se maneja equipo de ltima tecnologa, sin
embargo las bases siguen siendo las mismas y esto requiere de conocer las

12
Gareth R. Jones, Jennifer M. George, Administracin contempornea, 4ta edicin, McGraw-
Hill, Mxico D.F. 2006, pp. 290-292.

12
tcnicas bsicas perfectamente; son estas bases culinarias las que permiten a un
gastrnomo desarrollarse dentro de su medio de trabajo, y a su vez transmitir a los
cocineros lo que se quiere desarrollar, aunque aqu hablo de un tipo diferente de
cocina, aun as se debe conocer la terminologa bsica, para asegurarnos el mejor
de los resultados en nuestros productos.

En esta etapa puedo decir que todos estos conocimientos comenzaban a

interrelacionarse, ya que aqu estoy hablando de una mayor cantidad de insumos
y de tener la responsabilidad de hacerlo con un mnimo margen de error, ya que el
comportamiento del supermercado no se parece al de los restaurantes, es
bastante diferente. Por mis maestros s que debe haber siempre en stock aquellos
productos que se publicitan y en este caso yo saba cmo hacerlo en teora, pero
no saba cmo se haca este proceso tan bsico de comercio de oferta y demanda
en la prctica. Y es que se debe tomar en cuenta que en estos lugares es el
principal motor de funcionamiento, cuestin que aprend rpidamente. Como es
esto, al tratarse de perecederos se debe tomar en cuenta un factor muy importante
el tiempo de vida de un producto preparado, debo aclarar que el trmino correcto
usado en una cocina es vida til (se refiere al tiempo que va desde la elaboracin
o cosecha de una materia prima hasta que es utilizada en el producto terminado.
Tanto en las materias primas, como en el producto terminado, se debe garantizar
que no presenten diferencias importantes respecto de una referencia fresca de los
mismos); refirindose al tiempo que invertir un producto almacenado, esto es
tericamente de la siguiente forma segn la M. en C. Hermila Reyes Morales:

Los puntos bsicos para la estimacin de la vida til o vida de anaquel en

los productos alimenticios son:
Deterioro esperado
Criterios de inicio y trmino de vida de anaquel
Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado
objetivo y envase
Mtodo de preparacin de los productos
Plan de muestreo

13
 Tipo de pruebas a emplear
Cantidad de muestra
Anlisis de la informacin
Tipo de deterioro: dependiendo del producto, de los ingredientes y del
proceso al que son sometidos, los alimentos van cambiando con respecto
al original. Los cambios se dan en trminos de oxidacin, rancidez,
disminucin de propiedades sensoriales, prdida de vitaminas y otras
caractersticas.

Criterio de inicio y trmino de vida de anaquel: en ocasiones los

productos sufren cambios que no se clasifican como deterioro sino como
maduracin, por lo tanto estos cambios no requieren contabilizarse dentro
del tiempo de deterioro. Por otro lado, an cuando el criterio de
aceptacin sensorial es el nico que de forma inmediata es percibido por
el consumidor y puede provocar el rechazo del producto, se deben
considerar otros parmetros que en ocasiones pueden marcar el trmino
del estudio, como una contaminacin microbiolgica o una disminucin en
la cantidad de vitaminas declaradas.

Ahora bien en la prctica es bastante complicado hacer los muestreos y

se debe de estimar en un principio, es decir suponer la cantidad de
produccin que se deba hacer para el da, si bien haba que revisar los
histricos esto no era sinnimo de que se vendera un 100% de la
produccin y por consiguiente esto genera mermas. Esto produce a su
vez que se almacene este sobrante.13

Retornando al tema en cuestin a su vez hay que ensear estas percepciones

respecto a la vida de anaquel de los productos al personal y convertirlos en

13
Reyes Morales, Hermila, La determinacin de la vida til de los productos
alimenticios. <www.hablemos claro.org>, (2 de Julio de 2015).

14
normas, que acompaen el quehacer diario, y as de esta forma procurar y
maximizar la vida de anaquel de un alimento, sin afectar las caractersticas
organolpticas de los ingredientes, lo cual traera como consecuencia la
desaprobacin del cliente final y a su vez una mala publicidad. Es as que se
manejaba un estndar para controlar este aspecto tan importante, debo decir que
ya se tena un procedimiento, el cual consista en etiquetar el producto terminado
otorgndole una vida de anaquel establecida segn el producto de que se tratara.

Si bien el etiquetado de control no era nada nuevo, debo decir que no conoca
los procedimientos propios de la empresa para el almacenamiento de los
alimentos. Explico a continuacin y de manera prctica este protocolo: una vez
terminado el alimento en cuestin se proceda a porcionarlo, hablar en este caso
de las costillas a la bbq, que es uno de los platillos estrella del departamento, este
porcionado se haca usando una bscula electrnica, la cual nos permita adems
de conocer el peso exacto, colocar el precio unitario de las costillas, y adems
especificar fechas de caducidad y fecha de consumo preferente, estos trminos
podran sonar muy parecidos pero la realidad es otra y muchas veces los clientes
no saben entender esta diferencia, la teora acerca de estos dos trminos es la
siguiente:

La Norma Oficial Mexicana (NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de

etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas pre envasados), las define de
la siguiente manera:

a) Fecha de caducidad: Es la fecha lmite en la que se considera que las

caractersticas sanitarias y de calidad del producto se eliminan. Despus de
esta fecha no deben ser comercializados ni consumirse, porque su
ingestin representa un riesgo a la salud.

Es requisito obligatorio poner en la etiqueta de los alimentos y bebidas no

alcohlicas pre envasadas su fecha de caducidad, excepto de aquellos
productos enlatados o envasados en blster al alto vaco.

15
 b) Fecha de consumo preferente. Es la fecha a partir de la cual el
producto deja de presentar todas sus cualidades integras, por lo que su
color, sabor o consistencia pueden verse alteradas. A pesar de esto su
consumo no representa ningn riesgo para la salud.14

Ahora bien, debo sealar que al tratarse de un alimento preparado al momento en

este caso, se procuraba colocar la misma fecha en ambos rubros, hacindole
hincapi al comprador que lo consumiera a la brevedad posible, resaltando que el
sabor se apreciara mejor de consumirse el mismo da de la compra y evitando
consumirlo posteriormente, ya que las caractersticas principales se veran
mermadas por las condiciones de almacenaje casero.

Estos conocimientos fueron adquiridos en el desarrollo laboral y se fueron

afinando conforme transcurra el tiempo.

Es necesario indicar que dentro de las polticas establecidas por CITY MARKET,
se indicaba que toda aquella merma que quedaba del da era donada a una
Institucin pblica, en este caso era un albergue, al cual se llevaba toda la
produccin restante, esto inclua costillas, pollo, y ensaladas; ya que todo lo que
se vendiera deba ser fresco, por lo tanto as, se debera cocinar de cero al da
siguiente.

Algo que aprend (a veces a la mala) fue el encendido de equipos, tarea que en
la Universidad era delegada a los encargados del mantenimiento de la cocina y
pocas veces a los alumnos. Por lo tanto, muchas veces fue complicado llegar a
encender los equipos ms una vez que se lograba, no olvidaba el orden en que se
deban de encender, y as comenzaba el da en CITY MARKET.

Como mencion antes, en CITY MARKET se manejan algunas de las tecnologas

de punta en la gastronoma, entre ellas el horno de conveccin marca RATIONAL.

14
COFEPRIS, NORMAS OFICIALES MEXICANAS
<http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Etiquetado.aspx >, (21 de julio de 2004).

16
Este horno tiene la gran utilidad de que minimiza el personal necesario para la
operacin de una cocina, en este rubro cumple perfecto para la elaboracin de
comida que debe cubrir ciertos estndares ya establecidos, como puntos de
coccin, terminados, entre otras funciones. El horno de vapor combi es un tipo de
equipo trmico profesional de cocina que aplica regmenes variados de
combinacin de vapor y conveccin para cocinar. Este tipo de equipo de cocina se
usa para casi el 70% de todas las operaciones posibles de una cocina.
Consiguientemente, hornos a vapor combi pueden sustituir tipos diferentes de
equipo de cocina, como: armario de calentamiento, horno de conveccin, vaporera
elctrica, cocina elctrica o de gas, sartn de volteo y marmita.

En la realidad implica tener en mente el sentido de urgencia, el cual nos tiene con
la premisa de tener todo a tiempo y en forma, es decir, ser eficientes a cada paso
del proceso, ya que de esta manera se puede cumplir con las necesidades del
cliente sin esperar a que ste solicite y se le quite tiempo de espera, y esto es
posible, ya que la tienda maneja, como he escrito anteriormente, algunos de los
equipos ms innovadores de la industria gastronmica.

Otra de las tecnologas usadas es el abatidor de temperatura, este artilugio

permite bajar la temperatura de un alimento en cuestin de minutos, permitiendo a
la comida mantener sus propiedades organolpticas, de gran utilidad dentro del
concepto de cocina precocinada e hipercongelada, ya que permita congelar los
alimentos preparados en cuestin de minutos y as mantener todas sus
caractersticas tanto de sabor, olor, textura, color, entre otras.

Uno de los ms notables para m fue el uso del vaco como mtodo de
conservacin, si bien este procedimiento ya exista era innovador para el uso
dentro de un supermercado. Es as que empezamos a almacenar al vaco
alimento preparado como los sndwiches.

En la actualidad, la innovacin tecnolgica ha llevado al desarrollo de novedosas

mquinas, materiales y procesos de manufactura para preservar y conservar
alimentos. Dentro de estas tecnologas se destacan las mquinas empacadoras al

17
vaco, las cuales permiten prolongar la vida til de los alimentos, de forma segura,
rpida y confiable, mediante la eliminacin casi total del aire dentro del envase y
un sellado hermtico del mismo.

El procedimiento es el siguiente, se introduce el alimento deseado en una bolsa

especial, estas bolsas tienen la capacidad de mantener lquidos y hasta polvos en
su interior por un periodo de tiempo muy largo, y tambin pueden ser utilizadas
para cocinar, una vez el alimento dentro se procede a introducirlo a la mquina,
ste llena la pequea cmara de aire y lo extrae de forma rpida produciendo el
vaco, despus de esto sella el empaque, haciendo que el alimento no pierda sus
propiedades organolpticas.

Ya una vez empacados se proceda a hacer el etiquetado, y se colocaba en

exhibicin y esto era en las vitrinas refrigeradas, o se pasaba al abatidor para
prolongar la vida de anaquel.

Otro producto que se maneja son los aderezos propios de la casa, o marca propia,
entre de estos estaban, el aderezo de mostaza y miel, el de frambuesas y vinagre
de vino tinto, el de albahaca y piones, para los cuales utilizbamos un brazo
trmix industrial, en realidad su nombre es triturador dinamyc junior monoblock, el
cual nos permita la elaboracin de grandes cantidades de estos aderezos, este
tipo de herramientas permite la versatilidad de movimiento que no se obtiene con
una licuadora.

Diariamente se debe registrar la cantidad de productos almacenados que se tiene

en la vitrinas, debo recordar que la produccin del da anterior, era (o es, ignoro si
an lo hacen) destinada a una institucin de beneficencia, ahora lo que se
cuantificaba era el producto congelado, el cual se revisaba para verificar que se
encontrara en buen estado, por lo que diariamente haba que pasar un reporte de
cmo se encontraban las reas, asistir a las juntas matutinas, donde se comparte
el reporte de ventas diario, as como la situacin de la tienda y despus se daba
por parte de la gerencia un comparativo de cada departamento en comparacin
con las otras tiendas, despus de esto comenzaba el proceso de produccin

18
donde una de las funciones propias de mi puesto era verificar, como en cualquier
cocina, que se sigan al pie de la letra los procedimientos establecidos, esto es
algo que no se aprende en la escuela pero que se manejaba tericamente en la
asignatura de planeacin de men, donde uno aprende cmo delegar las
funciones y colocar al personal idneo en el rea correspondiente, aunque como
menciono anteriormente, no es la misma manera en la que se maneja un
restaurante a la que se maneja un supermercado, y mucho menos uno de este
tipo; es prioridad que se tomen las cantidades exactas de producto, evitar el
desperdicio y sobre todo se lleve a cabo una gran labor de venta.

En el segundo turno como responsable, se debe revisar nuevamente las

instalaciones, anotar las cantidades producidas hacer un reporte con la produccin
matutina, lo platicado en la junta, posicin del departamento y los detalles que se
dejen. Una vez hecho esto se hace nuevamente un rondn en el rea, para
corroboracin del reporte, se checan refrigeradores, para llenar checklist
vespertino y as llevar a cabo la produccin que haga falta, se debe as mismo,
cambiar el montaje de los alimentos producidos, y dar rotacin a aquellos
productos que cumplan con los periodos de vida establecidos para cada tipo de
alimento, se debe continuar con la labor de venta desarrollando estrategias para
atraer a la gente y que de esta manera compre ms.

1.4 PROBLEMAS Y SOLUCIONES.

El hecho de laborar en un supermercado me presenta como gastrnomo una lnea
completamente diferente a la que estoy acostumbrado a hacer, pero trabajar aqu
fue un reto completamente diferente a lo que tena contemplado, por principio se
debe adecuar al hecho de desarrollar una actitud de venta, es decir, tener la
capacidad de crear la necesidad al comprador, de que tu producto es lo que
necesita, esto es algo que no la mayora de los gastrnomos, estamos
acostumbrados a hacer, sin embargo, aplicando lo que se aprendi en la
universidad, se puede desarrollar esa capacidad, ya que se nos ense la manera

19
de administrar un negocio propio esta no es la excepcin y al conocer el producto
integro es ms fcil demostrar su valor real.

Durante el tiempo que pas en la universidad no existi una materia o asignatura

que hablara acerca del trato con el personal, se habl de psicologa, hablamos de
filosofa y tica, pero realmente no se nos imparti el trato hacia otros seres
humanos y menos el modo en que debamos de manejar los recursos humanos. Al
ser este uno de mis primero empleos como encargado, uno de los problemas o
mejor dicho retos que encontr fue el de tratar con personal a mi cargo, es muy
interesante reconocer que la formacin acadmica te prepara de la mejor manera
para manejar estos temas, sin embargo, aqu es donde se debe demostrar qu
tipo de profesional eres.

Es as, que se debe aprender de manera emprica, al comprender, escuchar,

analizar y conciliar al personal a tu cargo, ya que el xito del proyecto dependa de
que todo funcionara bien. Algunos de los problemas humanos ms recurrentes es
con las madres que trabajan y las peticiones que presentan con continuidad, tener
que atender a sus hijos, etc. Aun cuando exista un departamento encargado de
los recursos humanos, el trato directo es entre encargados del departamento y el
personal, esto implica precisamente entre otras labores, la de hacer horarios, lo
cual siempre provoca descontento en el resto del personal, ya que parece que se
tienen preferencias, la solucin que propuse fue la permitir estos llamados
permisos, pero canjearlos por otro tipo de compensaciones para los dems.

Durante el tiempo acadmico, a pesar de que se nos ensea de la psicologa de

las personas y llevamos una asignatura llamada organizacin y direccin de
servicios de alimentacin, eso no significa que podamos tratar las relaciones entre
el personal. El problema que se presenta en este rubro de los recursos humanos
(RRHH) es que a veces, aparecen rencillas entre el personal, se entiende que no
podemos llevarnos bien todo el tiempo, es naturaleza humana siempre existirn
desacuerdos, principalmente por pasar tantas horas con las mismas personas,
parece que es algo inevitable, pero se puede solucionar; No de la manera dura,

20
pragmtica en que se rebaje a las personas, ya que esto conllevara que
desertaran y nos provocaran ms problemas que soluciones.

Principalmente es el hecho de negociar con las personas involucradas y llegar a

acuerdos o en su negativa de acordar, separar en diferentes turnos y hacer
distancia entre estas personas, aclarando que no habr segundas advertencias,
hacindolas notar lo importante de sus labores, que son parte de un equipo, ya
que ellos son parte del sustento de sus familias y que lo que hacen es importante
para la empresa y la sociedad ya que aunque no lo parezca, ellos suplen los
satisfactores para las necesidades de otras personas, que a su vez tambin tienen
roles importantes dentro de la sociedad, por lo cual no sera correcto perder sus
empleos por pequeeces.

Las dificultades no solo se presentan con los subordinados a nuestro cargo ya que
estas aparecen tambin con nuestros superiores, ya que si bien es comprensible
el hecho de que ellos conocen de mejor manera el funcionamiento de una tienda
de autoservicio, desconocen de la misma forma el trabajo de una cocina de este
tipo, que no utiliza los mismos procedimientos que existen en una tienda normal,
aunque en la escuela se hace mucho hincapi en la observacin y cuidado de los
insumos. Los productos no son los mismos y los equipos tampoco. Debe notarse
que esta tienda y repito es un concepto ms sofisticado o gourmet, el detalle se
encuentra en que el personal a cargo de estas tiendas no era personal que
supiera distinguir estas diferencias, es por esto que muchas veces se suscitaban
situaciones de descontento, ya que ellos pedan que se produjera una gran
cantidad de alimentos y nosotros capacitados a evitar sobreproduccin, lo cual
solamente nos traera mermas, que implicaran una llamada de atencin de los
compradores de la empresa, los cuales eran los que llevaban un control casi
absoluto sobre lo que suceda en el establecimiento, esto se resolvi permitiendo
que los gerentes del establecimiento, comprendieran como procedamos. Esto se
hizo invitndolos a pasar un tiempo en el departamento y explicando los procesos
que all se llevaban a cabo.

21
El trato con clientes fue una situacin ms que se presentaba regularmente en
este establecimiento, ya que si bien se seguan los procedimientos, algunas veces
tenamos que salirnos de ellos para complacer los ms inusitados pedidos de
nuestros clientes, desde cocer pescados de gran tamao, pedidos de bocadillos,
solicitudes de grandes cantidades de emparedados para empresas, hasta tener
que solicitar la ayuda del departamento de productos Kosher para la preparacin
de algn alimento en base a las solicitudes de la comunidad juda que vive en los
alrededores. Es preciso explicar por que es tan especial la cocina juda y lo que
realmente es.

Es en la Comunidad Juda estas normas culinarias son ms estrictas y estn ms

definidas. Independientemente de las ventajas que, en muchos casos, puedan
tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las
siguen lo hacen por una cuestin de santidad, de acercarse a Dios, por ello
adems de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque
puedan parecer algo enrevesadas, son sencillas, si conocemos algunos aspectos
bsicos.

La comida aceptada para el consumo en el judasmo se llama Caser (que significa

apto o adecuado). Casrut es el trmino para designar al conjunto de las leyes y
costumbres aplicables a la comida autorizada. En ingles se dice Kosher, que
significa adecuado, vlido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se
utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de Kosher
es Teref: Impropio.15

As que se deba de identificar la procedencia del pedido, ya que si provena de la

comunidad juda y no se seguan las normas establecidas esto traa consigo
problemas para la tienda en conjunto, empezando por devoluciones, quejas y
llamadas de atencin de parte del cuerpo gerencial hacia el chef y los segundos al
mando.

15
Guia del kashrut, <http://www. es.chabad.org >, (2 de junio de 2015).

22
Estas eran, por mencionar algunos, las situaciones recurrentes que se sucedan
en CITY MARKET, y precisamente esto nos diriga a tener problemas con los
gerentes de rea, ya que las requisiciones se llenaban por las maanas y al tener
que satisfacer estos pedidos requeramos abastecer nuevamente, lo cual
causaba descontento con los mandos del establecimiento, la solucin que ocurri
por consenso con compradores y gerentes fue establecer un proceso de pedido
con un mnimo de 24 horas para poder realizar las requisiciones sin entrar en
conflicto con los sistemas de captura.

1.5 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA

CARRERA.
Lo primero que tuve que aplicar fue la estandarizacin de recetas, como se nos
explic en la Universidad, es el fundamento que reconoce y describe a todos los
elementos constitutivos del plato, materias primas, condimentos que lleva su
elaboracin, el costeo y donde tambin se estandariza la decoracin que lleva la
presentacin del plato. Todo jefe de cocina deber elaborar entonces, de acuerdo
a la carta men del restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas y
deber recurrir a ella para la elaboracin del plato. La receta estndar es la
frmula del plato. La receta estndar es un listado de todos los ingredientes que
necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no slo se deben incluir las
cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por
eso, adems de ser una gua para saber cmo preparar y montar algn platillo, o
incluso para determinar el tiempo real de preparacin, esencialmente, la receta
estndar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.16 Se solicitaba
de una manera constante la creacin de nuevas recetas, a partir de material que
existiera dentro de la misma tienda y que algunas veces perteneciera a alguna
marca en especial. Por lo cual haba que hacer uso de ese conocimiento y
estandarizar al precio de venta de la misma sucursal, ya que era del local mismo

16
Peralta, Raziel, "Gua rpida para entender qu es la receta estndar", Claustronoma. Revista
gastronmica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Mxico, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.
(16 de Noviembre de 2016).

23
de donde se obtenan o transferan los alimentos. Debo aclarar que ignoro
actualmente si continen con el mismo proceso de estandarizacin de recetas ya
que hace 9 aos que no laboro en dicha empresa.

Otro hecho es el de realizar inventarios, si bien fue algo que se aprendi en la

licenciatura, en la materia tcnicas de inventario en el quinto semestre donde se
nos ensea que un inventario es definible como aquel conjunto de bienes, tanto
muebles como inmuebles, con los que cuenta una empresa para comerciar. De
este modo, con los elementos del inventario es posible realizar transacciones,
tanto de compra como de venta, as como tambin es posible someterlos a ciertos
procesos de elaboracin o modificacin antes de comerciar con ellos. Estas
transacciones de compra y venta deben realizarse en un perodo econmico
determinado y deben contarse dentro del grupo de activos circulantes de la
empresa. No era algo que hubiera aplicado de una forma tan singular, y mucho
menos en un supermercado.

Aqu aprend una forma de hacerlo llamada Inventario de Mercancas. ste se

encuentra constituido por todos los bienes de la empresa, ya sean comerciales o
mercantiles. Estos bienes son adquiridos para luego ser vendidos en el mismo
estado en el que fueron comprados, sin someterlos a ningn tipo de proceso.

En este inventario debern mostrarse todos los elementos que la empresa tiene
disponibles para la venta. Si se cuenta con productos de caractersticas especiales
y condiciones particulares, entonces, deber constituirse una nueva lista que
especifique a todos los elementos que entran en dicha categora. Un ejemplo de
esta situacin, sera el caso de productos que ya han sido comprados, pero que
an no han sido recibidos por la empresa, as como tambin aquellos que se han
entregado en consignacin o aquellos que han sido utilizadas como un medio de
pago a terceros.

Otros de los conocimientos adquiridos que ms se utilizaron son los siguientes:

24
Principalmente la aplicacin de las tcnicas culinarias aprendidas, ya fuera de las
distintas cocinas, los diferentes tipos de coccin, hasta para los cortes bsicos de
cocina francesa, por ejemplo elaborar sopa de cebolla a peticin de algn cliente.

La presentacin de productos. En la Universidad nos ensean de manera estricta

que el montaje de los platos sea innovador haciendo uso de las ltimas tendencias
y aqu no fue la excepcin, la manera en que se montaba en las vitrinas, y esto
conduca que algunas veces las clientas nos solicitaban prcticamente un manual
para la forma de montaje.

El uso de los idiomas fue importantsimo ya que una gran cantidad de visitantes
eran extranjeros, americanos, ingleses, franceses, japoneses coreanos. Tener
un segundo lenguaje como el ingls, ya que es el lenguaje ms comercial y el cual
nos permita algunas veces servir de guas dentro del establecimiento para
mostrar las diferencias que presentaba la tienda en su concepto, a diferencia de
los dems supermercados; esto hacia que fuera muy interesante mantener
conversacin con los visitantes, ya que haba que explicar el por que de nuestras
costumbres alimentarias, desmintiendo mitos culinarios explicando el por que de
esos productos, ofreciendo muestras y haciendo labor de venta como lo llaman
dentro del argot de la industria, ya que para ellos es muy singular nuestro amor
por la comida picante.

Tambin lo fue el conocimiento de los diferentes cortes principalmente los de res,

y en distintas especies animales ya que este establecimiento manejaba productos
crnicos de la mejor calidad. Los clientes pueden adquirir diversos tipos de aves
como codorniz o avestruz, pato, carnes de canguro, conejo, cordero y ternera. O
frutas como maracuy, bok, kiwiano, pitahaya, pomelo y tamarillo. De una
variedad que haca que fungiramos como asesores y consejeros culinarios.

Se manejaban por ejemplo la barra de pescados que incluye lenguado, lubina,

merluza, mojarra, salmn entero, sardina. Filetes de lomo de atn, basa halibut,
pollock, salmn, bacalao, tilapia, mahi-mahi.

25
De mariscos hay almeja vieira, angula, calamar king crab, camarones, cococha,
langostinos y mejillones.

Mi salida de CITY MARKET se debi a que personalmente deseaba ascender a

chef de cocina, a pesar de que me hallaba muy cmodo laborando para esta
compaa, el ascenso no sera pronto, as mismo considero que la impaciencia de
ascender me hizo tomar la decisin, ya que aunque haba oportunidad de
crecimiento esta iba a tomar ms tiempo del que yo quera, puesto que la nica
forma de ascender era hasta que se abrieran las otras sucursales, las cuales an
estaban en proyecto y tardaran algunos aos en ser abiertas. Sent que tena la
capacidad para llevar una cocina. Y as fue como decid dejar CITY MARKET.

1.6 APORTACIONES

El desarrollo de manuales que explicaran las funciones de cada estacin dentro de

la cocina, permiti que el trabajo fuera ms eficiente, definiendo sus funciones de
principio a fin, indicando recetas, sub recetas, as como las acciones a desarrollar
durante las horas de servicio. De esta manera, para ambos turnos se planteaba
actividades iniciales y finales, lo que permita hacer una supervisin efectiva de
cada tarea asignada.

Dentro de la capacitacin de los nuevos empleados, al guiarlos paso a paso de

una manera efectiva, y poder integrarlos de manera rpida a las tareas del
departamento, siguiendo planes didcticos donde lo primero era la memorizacin
de las recetas, a la vez de que ayudaban a prepararlas, conocer los diferentes
equipos de produccin y tiempos de preparacin.

Se hicieron pequeos recetarios en forma de tarjetas para los clientes. En cuanto

al montaje de los platillos mostrados en las vitrinas y que de esta manera pudieran
recrearlos de manera efectiva. Esto trascendi asegurando una clientela continua,
permitiendo un flujo mayor de mercanca.

26
CAPTULO 2
BALANZ GOURMET.

Ilustracin 9 Logo del hospital Biosphera.

17

(2008-2010)

BALANZ GOURMET, restaurante parte del complejo hospitalario

BIOSPHERA.

2.1 DESCRIPCION DEL CONCEPTO.

Este restaurante fue el siguiente paso en mi experiencia, y representaba una
oportunidad de entrar a una cocina nuevamente, ubicado en el poniente en el rea
de Santa Fe, fsicamente se hallaba al interior del complejo hospitalario llamado
BIOSPHERA. Este lugar tiene como objetivo y principal idea la perfeccin fsica,
lugar dedicado a la belleza, ms que a otra cosa, concentra algunos de los
principales proveedores de servicios tales como cirugas plstico-estticas,
servicios medico obsttricos y post obsttricos, odontologa esttica, por
mencionar algunos. Es aqu donde el restaurante BALANZ GOURMET encaja en
este espacio, ya que la propuesta original del restaurante era brindar un men
completamente diseado por nutrilogos y enfocado en proporcionar a los clientes
que se encontraban en BIOSPHERA, no solo la oportunidad de cuidar su cuerpo
con productos, aparatos y equipos, sino el espacio donde consumir lo que la
nutriloga recomendaba para su dieta, equipado con lo ms nuevo en lo que se
refiere a tecnologa gastronmica, creado totalmente para satisfacer esa
17
Fuente. Fotografa propia actualmente ya no existe esta empresa.

27
necesidad de comer sano, este restaurante no solo daba el servicio al cliente que
visitaba al complejo sino tambin a aquellos pacientes de la clnica de ciruga
cosmtica ubicada en el rea hospitalaria del complejo. As mismo, funga como
comedor de empleados en un anexo que se hallaba debajo del restaurante mismo.

2.2 OPERACIN.
El restaurante es una excelente forma de crear platillos, con la colaboracin
permanente de una nutriloga la cual supervisaba, aconsejaba, y evaluaba cada
platillo que se creara, con la idea de que mantuviera al mximo la idea principal
del concepto que era la de mantener un alimento saludable, haciendo uso de las
tecnologas, pero el principal enfoque es desde el punto de vista de la diettica.

Pero Que es la diettica?, es la tcnica y el arte de usar los alimentos de forma

adecuada. sta debe proponer formas de alimentacin equilibradas, variadas y
suficientes que permitan cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la
enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades. 18 Pero
para poder entrar en estos terrenos debemos de aclarar lo que es la nutricin.

El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las

clulas que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difcil operar los
procesos de nutricin, si queremos mejorar nuestro estado nutricional slo
podemos hacerlo mejorando nuestros hbitos alimenticios.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo
humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado.
Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como proveedores de energa o para
incorporar a nuestras estructuras.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte
de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los

18
Blasco Corts, Maria Luisa, Gabaldn Coronado Josefa, Manual bsico de Nutricin Clnica y Diettica. 1ra
Ed. Generalitat Valenciana. Valencia Esp. 2000, pp-3.

28
diferentes nutrientes, nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser
humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier

alimento basndose en las cantidades en que estn presentes: Los llamados
macro nutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporcin
de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeo), que slo estn
presentes en pequesimas proporciones.

Los macro nutrientes son las protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos
(o grasas). Tambin se puede incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en
cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan
caloras no suelen considerarse nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los nutrientes inorgnicos.

Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las
cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de
gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el

metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan
normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y
prcticamente coinciden con el grupo de los macro nutrientes. De ellos se obtiene
energa al oxidarlos en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la
sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo est formado por los nutrientes que utilizamos para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plsticos y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar

y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se
dice que tienen funciones de regulacin.

29
Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el
medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo. 19

El nfasis en buscar alimentos que contribuyan a obtener una adecuada salud ha

aumentado dramticamente en todo el mundo.

Es bien reconocido que para lograr y mantener una buena salud es necesario
comer toda una variedad de alimentos. Una alimentacin variada, equilibrada y
completa asegura que estamos recibiendo todos los nutrientes esenciales
necesarios y en las cantidades recomendadas.

Para llegar este dato la nutriloga deba calcular para los pacientes su ndice de
masa corporal, esto se hace de la siguiente manera:

Se calcula segn la expresin matemtica:

donde la masa o peso se expresa en kilogramos y la estatura en metros, luego la

unidad de medida del IMC en el sistema MKS es:

El valor obtenido no es constante, sino que vara con la edad y el sexo. Tambin
depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo.
En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su
estado nutricional.

19
Blasco Corts, Maria Luisa, Gabaldn Coronado Josefa, Manual bsico de Nutricin Clnica y
Diettica. 1ra Ed. Generalitat Valenciana. Valencia Esp. 2000, p 80.

30
Ya con estos resultados y el anlisis de varias condiciones como actividad
aerbica, hbitos alimentarios, rutina, historial mdico, signos vitales. La nutriloga
decida la dieta ms apropiada para los pacientes hospitalizados.

En lo que a mi funcin respecta, el funcionamiento de la cocina era el siguiente:

Se haca una pequea junta con el personal, como ya he mencionado antes este
establecimiento contaba con el horno RATIONAL. Este aparato tiene la capacidad
de preparar diferentes cosas, y maximizar tiempos de coccin y reducir el uso de
grasas que en este restaurante era el uno de los fines deseados, por lo tanto
requera que el personal se redujera a seis integrantes de la plantilla, puesto que
el horno puede suplir estas funciones fcilmente requiriendo una menor cantidad
de elementos, distribuidos de la siguiente manera, un lava loza, quien realmente
se dedicaba a procesar todo el cochambre y la loza, ayudaba con la limpieza de la
cocina, 2 cocineros B, quienes se dedicaban a hacer la produccin del da, as
como la comida para el comedor de empleados, la cual diariamente deba consistir
en tres opciones de plato fuerte, dos guarniciones, frijoles refritos, y dos opciones
de sopa, dos postres, en estos ltimos se apoyaba con los 2 cocineros A. Estos
tenan como trabajo principal preparar aquellos platillos que deban salir de la
cocina a los comensales, as mismo, deban montar las comidas especiales para
los pacientes que se hallaban en las suites del hospital, ya que estos nos llegaban
con especificaciones por parte de la nutriloga para cada paciente. Esta labor era
en tres turnos, el desayuno, la comida y antes del cierre se mandaban las cenas, a
los cuales yo les aplicaba el terminado o montaje final, mi labor era la de controlar
los platos que salan, cantar las ordenes, cuidar que salieran a la temperatura
adecuada de servicio, monitorear los tiempos de servicio y atender al cliente
cuando as se requiriera.

Pero para esto debo explicar en qu consiste cada uno de los puestos que forman
parte de un restaurante. En la escuela aprend que se establecen en la siguiente
jerarqua.

Jefe de cocina o Chef. Jefe del departamento que se encarga del control de
personal, confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo

31
racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y durante el
servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas,
adems de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo,
los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del
personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evita en lo posible el gasto
excesivo de electricidad, agua, combustible, y otros insumos.

Chef de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos

aquellos platos que salgan de su estacin de trabajo, debe dominar la elaboracin
de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional, adems
repartir el trabajo entre los miembros de su partida, y prepara la mise en place
(puesta a punto). Al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su
estacin.

Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante.

Ayudante de cocina. Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos

sencillos y mecnicos. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales
as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms
eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de
alimentos en la cocina.

Empleado en lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y despus del
servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya
utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.

Ahora bien el restaurante tiene a su vez el personal que labora en contacto

directo con el cliente, su labor es muy importante y sus funciones son las
siguientes:

32
Capitn de meseros. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de
restaurante est surtida y equipada constantemente. Es responsable del servicio a
la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar

Hostess. Anfitriona se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal

es organizar el flujo de personas que llegan al restaurante de manera que tenga el
control de mesas, turnos de meseros, estaciones, y reservaciones en general.

Mesero o Camarero. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas

en el restaurante, atiende a los comensales, ofrece la carta y toma rdenes. Es el
encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, informan al
capitn de cualquier faltante.

Ilustracin 10 ORGANIGRAMA BIOSPHERA.

Una vez detallados los puestos puedo empezar a explicar el funcionamiento. A

partir de esto se puede saber la direccin que sigue este complejo para llegar a los
resultados esperados, como mencion antes, el restaurante funcionaba con la
supervisin completa de la nutriloga de planta, que utilizaba los historiales

33
mdicos para solucionar los malestares de los pacientes por medio de la
alimentacin.

El da comenzaba de la siguiente manera, al ser el responsable de turno deba

llegar diariamente a las 6:30 de la maana para checar los pendientes del da
anterior, entre los que se encontraba revisar el men planeado por la nutriloga,
checar con el turno de enfermeras si haba nuevos ingresos y si ya se tenan las
especificaciones del mdico a cargo para su dieto terapia, ya realizado esto se
tena una reunin con los cocineros y se delegaban las funciones del da, se
explicaban las preparaciones del da, recordndole al personal que deba tenerse
el mayor cuidado en su elaboracin, ya que la mayor parte del tiempo eran
pacientes en recuperacin de ciruga cosmtica.

El establecimiento funcionaba desde las 8 A.M., horario en el que se montaban los

desayunos y un pequeo buffet, en el cual se ofrecan omelettes elaborados a
base de claras de huevo, mezclados principalmente con vegetales, espinacas,
championes, queso de cabra, pimientos y jamn de pavo. Todos estos se hacan
en pequeos sartenes de acero quirrgico, los cuales se introducan al horno de
conveccin y se les daba un tiempo de coccin aproximado de 5 minutos, tras lo
cual se montaban y se acompaaban al gusto del comensal con diferentes
guarniciones, como frijoles refritos, pur de papa, papa hash, verduras cocidas.
As mismo se trabajaba la primera parte del desayuno de los empleados, estaba
destinado principalmente para los colaboradores que haban cubierto el turno de la
noche, mdicos residentes, enfermeras y personal de limpieza, as como algunos
directivos que llegaran temprano.

El funcionamiento del rea hospitalaria es completamente diferente, procedo a

explicarlo:

En este complejo el sistema de cocina es centralizado. Las bandejas se preparan

en la cocina y se transportan en carro a las diferentes salas. El Servicio de Cocina,
junto a enfermera debe coordinar perfectamente el horario de peticiones de dieta

34
y distribucin de alimentos a fin de que los pacientes reciban una comida sabrosa,
atractiva y a la temperatura adecuada.

Tradicionalmente, se sirven 4 comidas al da: desayuno (9 h), almuerzo (13.30 h),

merienda (17 h), cena (20 h) y una colacin (leche, jugo) antes de dormir.

Ilustracin 11 ALIMENTACION ENVIADA A LAS HABITACIONESDEL COMPLEJO.

20

El desayuno, la merienda y los suplementos se sirven sin empacar, para su

distribucin en las distintas unidades de hospitalizacin.

Los alimentos constitutivos de cualquier rgimen deben intentar reflejar los gustos
caractersticos de nuestro medio cultural y de la clase socioeconmica de la
mayora de los individuos atendidos por el hospital.

20 Fuente: Fotografa propia.

35
 Ilustracin 12 SEGUIMIENTO NUTRICIONAL PARA PACIENTES

En la eleccin de los platos que componen los mens se debe tener en cuenta la
preparacin masiva sin menoscabo de la calidad, as como a la utilizacin de los
alimentos propios de la poca estacional por su abundancia, adecuado grado de
madurez y costo.

Ilustracin 13 ALIMENTACION DE PACIENTE

21

Se procura la mxima variedad en la composicin de los mens. Los cuales tienen

una rotacin quincenal, realizndose 2 cambios anuales de los mismos atendiendo
a la poca estacional y que se denominan mens de invierno y de verano. As
mismo, se ofrecen modificaciones de los mens en las festividades.

21 Fuente: Fotografa propia.

36
Una vez terminado esto, se comenzaba con la produccin del da siguiendo las
indicaciones de la nutriloga. Debo de hacer una mencin especial y es que
dentro de las preparaciones que se manejaban aqu, se tena en especial lo que
se denomina la dieta de la zona, Qu es esto?

Toda la teora que avala los principios de la zona est contenida en el libro Dieta
para estar en la zona; en este, el Dr. Barry Sears explica como el buen
funcionamiento de nuestro organismo depende de un delicado equilibrio hormonal,
mismo que se ve afectado por nuestro ritmo de vida y hbitos alimenticios. Para
obtener el equilibrio se necesita una alimentacin sana con las protenas
adecuadas, y una cantidad moderada de carbohidratos y grasas dentro de la
dieta.

El Dr. Sears recomienda que por cada gramo de grasa consumida se deban
consumir 2 gramos de protena y 3 gramos de carbohidratos, la grasa deber estar
compuesta primariamente de grasa mono insaturada, el producto crnico deber
de ser bajo en grasa y los carbohidratos debern provenir primariamente de
vegetales y frutas. Hacer esto nos ayuda a regular nuestros niveles hormonales y
mantener controlada a la insulina.22

22
Sears, Barry, La revolucionaria dieta de la zona, 3ra edicin, Urano, Espaa. 2004, pp. 12-16.

37
 Ilustracin 14 SALMON HORNEADO SEGUN MENU DE LA ZONA

23

El programa de la zona que es en el que se basa la nutriloga para disear el

men, tiene como meta principal controlar la inflamacin celular en el cuerpo. Se
basa en el siguiente fundamento. Muy al contrario de ver la inflamacin como un
sntoma (dolor, quemaduras, picazn) la inflamacin celular se mantiene en
muchos casos indetectable por aos y afecta lentamente el corazn, el cerebro y
la funcin inmune. De hecho toda la funcin corporal est controlada por esta
respuesta. La inflamacin celular es un rea gris, donde no ests bien pero
tampoco eres diagnosticado gravemente enfermo.

De cualquier manera la calidad de vida va en declive lentamente cuando los

sntomas de la enfermedad crnica aparecen. Enfermedad cardiovascular, cncer,

23 Fuente: Fotografa propia.

38
Alzheimer y artritis, son solo algunas de las enfermedades causadas por la
inflamacin silenciosa y estn ligadas directamente con el exceso de grasa
corporal. 24

De aqu seguimos con el funcionamiento de la cocina. Como ya mencion una

vez, delegadas las tareas, proceda a otras de mis responsabilidades entre stas
la recepcin de insumos, los cuales eran entregados cada tercer da, lo que
suceda as porque no se tena un almacn lo suficientemente grande para
guardar tanto insumos como preparados, por lo cual era ms fcil solicitar que se
resurtiera en estos periodos. De esta manera se maximizaban los espacios y se
evitaba la merma por descomposicin.

La recepcin de insumos siempre se haca a contra factura y lista de pedidos, los

cuales se deban de verificar, antes de aceptarlos. Una vez verificados se deban
de ingresar las facturas, es decir los datos que se iban directamente al sistema de
contabilidad, el cual generaba las salidas y llevaba el control de entrada de
insumos, diariamente se deba de ingresar la cantidad y tipo de platillos que se
haban preparado, as el sistema llevaba el control y nos avisaba del momento en
que un insumo se hallaba en los niveles mnimos. Este control mantena al
departamento de contabilidad al tanto de la operacin del restaurante y nos
permita llevar un historial de lo que se llevaba en costos de produccin.

Dentro de la cocina, la planeacin de los platillos se haca semanalmente,

siempre con el apoyo de la nutriloga quien, nos apoyaba en todo momento a
partir de esto se hacan los pedidos necesarios para comenzar la semana, se
diseaban los mens y los montajes con la asistencia de todo el staff de cocina,
debo mencionar nuevamente que este establecimiento se hallaba en una zona
visitada por clientes de clase econmica alta y por lo tanto eran bastante exigentes
en el aspecto de sus alimentos, tanto en calidad como en presentacin, es por
esto que se procuraba dar una presentacin especial a cada plato.

24
Ibdem.

39
Este es un aspecto que desarroll durante la carrera al hacer los montajes para
cada plato presentado, sin embargo cuando aprend las bases del montaje de
platos fue en la materia de creacin gastronmica, y realmente no es complicado
si sigues unas cuantas bases simples, aplicando la frase que dice De la vista
nace el amor si se llega a ese punto sabes que lo que el montaje ser
satisfactorio para el comensal y lo consumir con gusto. Pero Cules son estas
bases?

El montaje de platos no es una ciencia como tal, sin embargo se deben de seguir
ciertas normas. Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las
comidas fras o calientes, sino a la buena comida. Los chefs presentan los
alimentos con la intencin de estimular los sentidos de los invitados.

Ilustracin 15 PECHUGA CORDON BLUE

25

Una apariencia atrayente y propia fomenta los deseos de probar la comida, que
debe lucir natural, sin combinaciones drsticas o con colores artificiales. Los
colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las bases del montaje que utilizamos son los siguientes: Equilibrio, unidad, punto
focal y flujo. Explico brevemente cada uno.

25
Fuente fotografa propia

40
Equilibrio: La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los
alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios (alimentos usados como guarniciones).

Unidad: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que
la comida ser tan buena como se ve.

Punto focal: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen
de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

Flujo: A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le
aporta un sentido de frescura.

41
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos
tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitar la
combinacin de alimentos y colores.

Ilustracin 16 FILETE DE PESCADO

26

La ejecucin de los principios culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si

los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias,
se pierde la belleza de la simpleza.

26 Fuente: Fotografa propia.

42
 Ilustracin 17 ENSALADA CAPRESE

27

Los mtodos de coccin fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y

la apariencia en las comidas. Estos son bastante importantes y se debe de tener
mucho cuidado, ya que cada mtodo de coccin conlleva el uso de diferentes
ingredientes y en el caso de este tipo de comida, los ingredientes que se usaran
debieran estar integrado de la forma expuesta en el men de la zona. Los
aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atencin.

Es aqu donde el horno RATIONAL se integra perfectamente ya que no requiere

que se usen grasas, para sustituir la grasa para las frituras, se usaba aceite en
aerosol, lo que ayudaba a reducir el uso de aceite y evitaba que los alimentos
quedaran adheridos a las diferentes charolas y parrillas que este tipo de hornos
maneja, esto permite tener las cocciones en menor tiempo y sin el excedente de
aceite que suele absorber el alimento y que puede llegar a ser parte de lo no
deseado en lo que se refiere al men de la zona, debo notar que se me contrat
por mi conocimiento en el uso de esta tecnologa, el cual no era usado en su
totalidad de funciones, simplemente por ignorancia de los cocineros, ya que el
Chef anterior renunci, y en ningn momento ense a los cocineros a usarlo.

27 Fuente: Fotografa propia.

43
 .

Ilustracin 18 ARRACHERA HORNEADA

28

Ahora el apoyo de la nutriloga en el desarrollo de los mens, nos permita crear

platos que fueran agradables y sanos, pero tambin agradables a la vista lo cual
era nuestro principal trabajo.

Algunos de los platos que pudimos desarrollar, aunque tal vez no representen una
innovacin en el mundo gastronmico, si cumplan perfectamente con las
exigencias de nuestros clientes.

28 Fuente: Fotografa propia.

44
2.3 PROBLEMAS ENFRENTADOS Y SUS SOLUCIONES.

Los principales problemas enfrentados en este restaurante fueron los

concernientes a la elaboracin de platillos dietticos, debemos recordar que la
dieta es lo que cada quien consume diariamente y en este restaurante el problema
radicaba en que al intentar proveer a los comensales de alimentos sanos (Se
llama alimento sano aquel que aporta los nutrientes necesarios para el
organismo) 29 . Muchas veces estos mismos se quejaban de que eran algunas
veces muy inspidos, o que las porciones eran muy pequeas. Los platillos eran
diseados por la nutriloga siguiendo el men de la zona, por lo tanto las
porciones no eran grandes como se pudiera apreciar en un restaurante de otro
tipo, esto desencadenaba una serie de complicaciones con la gerente del
restaurante, que me exiga que nos saliramos de los estndares propuestos y
planeados con la nutriloga, la queja principalmente apareca de parte de clientes
que llegaban de visita o de paso a conocer el complejo, esto se resolvi creando
un apartado en la carta que comprenda alimentos que salan del concepto y que
eran preparados, si bien con la supervisin de la nutriloga, pero al final, no fueron
los productos ms vendidos de la carta. El cliente siempre tiene la razn.

En cuanto a la administracin de los insumos, el almacn que tenamos como ya

he mencionado antes, no era muy grande, esto permita hacer los inventarios de
manera fcil y controlada. Se aplic la tcnica de inventario por pares el cual nos
dice que se debe realizar el conteo de insumos haciendo dos pasadas, para saber
si en un conteo primario existi algn error, esto me llev a notar que estaba
sufriendo robo de parte de alguien en el personal, ya que no cuadraban las
cantidades de un da para otro, tomando en cuenta lo usado durante la
produccin; la solucin que se propuso e implement fue la de colocar una cmara
de vigilancia sin avisar a los empleados, as mismo se tuvo que implementar un
control en el que se anotaban los artculos extrados de la cmara y quin los

29
Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la agricultura. Glosario de trminos.
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s07.pdf, (22 de enero de 2017).

45
extraa. Se pudo descubrir quin estaba robando y se le rescindi el contrato.
Aunque esto es tema de recursos humanos uno est a expensas de estas
situaciones. Porque algn miembro del personal abusa de la confianza depositada
en l y comienza a sustraer producto.

Otro problema que se present, fue el tener una infestacin de cucarachas,

particularmente del tipo alemn. Lo mejor fue que ninguna apareci en el comedor
lo que nos evit problemas con la clientela. Se reforzaron las polticas de higiene,
es decir las limpiezas profundas fueron ms continuas y exhaustivas, esto no
caus mucho contento en los cocineros, sin embargo se les hizo entender que
realmente si este problema continuaba los afectados bamos a ser el restaurante
como conjunto. Aun as el problema persisti, y se contrat el servicio de
eliminacin de plagas. Este nos dio una explicacin de cmo era esta cucaracha y
nos explic que la cucaracha alemana es la plaga distribuida con mayor amplitud
en la zona urbana. Es, adems, la especie ms comn en casas, apartamentos,
restaurantes, hoteles y otras instituciones. S bien que con las medidas de higiene
pertinentes se evita la situacin sin embargo, no estamos exentos que esto no
suceda, as que es mejor tener el conocimiento y no usarlo, a no tenerlo y
necesitarlo.

Una situacin que se present fue el de rotacin de meseros. Si bien no era un

problema directamente mo, se me solicit que atendiera esto y que los incluyera
en el rol de descansos de la plantilla de cocineros; debo ser franco y reconocer
que hasta la fecha ignoro el porqu de esta decisin. Esto no fue tan difcil, ya que
durante la carrera en la asignatura de Organizacin y Direccin de Servicios de
Alimentacin, hicimos algunos ejercicios de este tipo, asignbamos los horarios a
una plantilla ficticia, lo mismo fue en este caso, lo relevante de esto es que en la
aplicacin cotidiana, esto trae conflictos directos con el personal, porque siempre
buscan tener el mejor horario y no comprenden las rotaciones. Aqu en BALANZ
GOURMET no hubo problema, puesto que se manejaba un horario de trabajo
solamente. Registro esto, ya que es un problema que llega a ser comn entre el
medio gastronmico,

46
El mayor problema al que nos enfrentamos y creo que a muchos de los
compaeros de la carrera les ha de suceder, es tener que unificar criterios con los
dueos de los restaurantes. En este restaurante como bien lo mencione estaba
integrado al complejo de BIOSPHERA, pero as mismo perteneca a una pequea
sociedad, en la que no todos los socios estaban en conocimiento completo de lo
que requiere y significa dirigir un restaurante, siendo as, que uno de los socios,
intent llevar el restaurante a un trmino ms popular y trat de transformar al
restaurante en una cocina econmica, puesto que aprovech mis vacaciones para
implementar un diferente giro al restaurante. A mi regreso, me encontr con la
situacin en la que se haba despedido a mis cocineros A por considerarlos un
excedente, que no ayudaba por lo alto de sus salarios, y en cambio se contrat
una cocinera que su completa experiencia yaca en el hecho de trabajar en una
cocina donde no se le daba ninguna presentacin a los platillos, no se planeaban,
y se desatenda la idea original del concepto. Al reintegrarme exig una explicacin
a los socios que originalmente me haban contratado. La explicacin (si es que
podemos llamarla as), fue que este socio era una persona que desconoca en su
totalidad como era un restaurante de especialidad, pero lamentablemente se
acababa de convertir en el socio mayoritario de la empresa y que el concepto no le
pareca productivo.

Se explic al socio el por que del concepto, ya que era parte del complejo
hospitalario y por el tipo de clientes que solan usar sus servicios, era necesario
mantenerlo como un restaurante donde se ofreciera una comida que se apegara al
concepto de mantenerse sano, y el motivo se deba mantener, ya que los cambios
hechos tuvieron como consecuencia que los clientes habituales dejaran el
restaurante y provocaran una cada en la imagen propia del concepto, debo decir
que lamentablemente el impacto de este error caus que no se pudiera retomar.
Los comensales que llegaron fueron oficinistas de la zona, no acostumbrados a
comida de este tipo, y fue muy poco el tiempo en el que nos visitaron ya que el
tipo de servicio en cuanto alimentos que ofert este socio, era tambin ofrecido
por servicios ambulantes, que les cobraban menos.

47
 La solucin propuesta fue la de hacer una reapertura, cambiar la imagen y
ofrecer un men ms personalizado, sin embargo, lamentablemente esto tampoco
funcion ya que el personal original fue despedido porque sus sueldos todava
eran muy elevados, y solamente se contrat a otra persona, justificando que se
necesitaba un toque ms casero. Un servidor no fue contemplado para dicho
concepto y fue en este momento en que decid cambiar de empleo. Tiempo
despus supe que el restaurante dej de funcionar por la falta de clientela, el
complejo fue comprado por un corporativo y cambi su nombre. Actualmente sigue
siendo un hospital, pero ha dejado de tener un restaurante.

48
2.4 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA
CARRERA.

En este establecimiento pude aplicar una gran variedad de conocimientos

adquiridos en la licenciatura. Primero, pude aplicar tcnicas de inventario
aprendidas en contabilidad. Tambin conocer las diferentes formas de tratar con
los proveedores, as como hacer elecciones apropiadas de las materias primas, en
base a los requerimientos de la temporada y de cada comensal. Siguiendo las
indicaciones de la nutriloga y mis propios conocimientos, as como las
necesidades del propio restaurante.

Otra aplicacin de mis conocimientos fue el uso de distintos mtodos de coccin,

los cuales aprend en los talleres de cocina oriental. Hice uso de la vaporera de
bamb, la cual permiti cocer alimentos sin el uso de grasas, aparte del uso del
horno mixto de conveccin y vapor, que fue un gran acierto dentro de los gustos
de los comensales.

Tambin conocer la cocina de nuestro pas me permiti la innovacin de algunos

platillos tpicos y hacerlos bajos en caloras. En este proceso fue muy importante
el uso del horno de conveccin, el cual fue una gran ayuda al realizar las
aplicaciones de calor diferentes y permitiendo conservar las texturas y sabores
deseados, y as evitar el uso de grasas que aumentaran el valor calrico de los
platillos.

Que aprend en este restaurante? Aprend una manera de cocinar alimentos

que fueran ms sanos, haciendo uso completo del diseo personalizado a
pacientes por medio del uso de la diettica.

Tambin aprend a liderar la cocina, ya que cuando ingres yo fui el jefe nuevo,
aunque ya con anterioridad haba tenido un equipo bajo mi tutela, yo no era la
cabeza de la cocina, aqu tuve que enfrentar y disfrutar del servicio, controlar el
flujo de los platillos y vivir el acelere de una tarde ajetreada, as mismo ajustarme
desde un principio a la plantilla y despus integrar mi propio ritmo de trabajo. Debo

49
agradecer que el personal que me toc fueron muy profesionales y supieron
acatar mis pedidos de una forma excelente, no puedo negar que hubo problemas
y discusiones, pero es parte del servicio. Tambin el hecho de aprender a trabajar
con otro tipo de proveedores, que deba imponerme y hacerles entender el tipo de
calidad que requera para los platillos.

Me llevo conmigo lo que es el trabajo en hospital, que es muy diferente al de un

restaurante, donde se debe tener presente la condicin del paciente y el tipo de
alimentacin que debe tener para su recuperacin, ya sea con una dieta hipo
lipdica, hipoglucemica, o de otro tipo. Aprend a trabajar con una nutriloga, y a
crear platillos haciendo uso de la tecnologa a mi disposicin, poder desarrollar
mis montajes, generar y solicitar pedidos, aprender a hacer el chequeo de la
calidad de los insumos que se entregaban y saber cundo rechazar alguna
materia prima, principalmente tener la responsabilidad de una brigada de trabajo,
aunque tambin aprend que si voy a poner mi propio restaurante debo rodearme
de gente que sepa y entienda la gastronoma y no se conduzca por meros antojos,
o malos consejos.

50
2.5 APORTACIONES
De las aportaciones que hice a este restaurante las ms importantes son las
siguientes.

El sentar las bases para el montaje de platos, reafirmar entre el personal la

responsabilidad de presentar platillos que fueran agradables a la vista,
identificando los componentes que permitan este proceso.

La implementacin de un sistema de toma de inventarios para un mejor control de

los insumos, y de esta forma evitar problemas de desabasto y robo de mercanca,
y con esto pude mejorar el funcionamiento del almacn.

Ensear a nuevo personal a mi cargo la importancia de la higiene continua, de

mantener la costumbre de lavarse las manos cada media hora o cada que fuera
necesario, as mismo mantener las estaciones de trabajo limpias constantemente.

51
CAPITULO 3
APPLEBEES

Ilustracin 19 LOGO RESTAURANTE APPLEBEE'S

(2010-2012)

3.1 APPLEBEES
Restaurante de cocina americana, es decir, tiene lo que existe en el gusto de los
norteamericanos: carnes a la parrilla, hamburguesas, ensaladas, entre otros
platillos.

Con un ambiente que intenta imitar el de esos bares norteamericanos donde todo
evento deportivo es transmitido. Principalmente enfocado al adulto joven, este tipo
de establecimientos cuenta con un rea de bar donde se puede consumir alcohol y
as mismo degustar de la comida propia del restaurante. La carta cuenta con una
buena variedad de snacks, hamburguesas, y otra cantidad de platillos propios de
este tipo de restaurantes, con un funcionamiento que aplica desde un horario
matutino para desayunos y uno de cierre, el cual depende de los das de la
semana. La atencin est centrada en cubrir de manera rpida las necesidades
alimenticias del cliente brindando un servicio rpido y eficiente, que haga sentir a
los invitados como en su casa. Lo ms notable de este restaurante es que se sita
en lo sistematizado y estandarizado de los procedimientos.

52
 Ilustracin 20 VISTA FRONTAL APPLEBEES LUNA PARC

30

Los restaurantes de este tipo tienen la particularidad de que son franquicias, lo

que permite que en cualquier restaurante puedas encontrar los mismos productos,
lo que se hace en base a lo que se llama estandarizacin de recetas, es decir que
los ingredientes para cada plato sern porcionados en las mismas cantidades,
estas debern ser especificadas siempre en la misma escala, es decir, si son
gramos sern gramos, si son tazas sern usadas tazas, nunca se deber de
alterar este sistema, ya que se puede provocar una alteracin al sabor o aspecto
de los platillos.

Es por esto que la capacitacin del personal debe hacerse por personal que ya
tiene cierto tiempo laborando dentro de las mismas dinmicas, ya que esto permite
transmitir el conocimiento de las tcnicas propias usadas para la obtencin y
desarrollo de productos ya estandarizados. APPLEBEES, al ser una franquicia,
tiene el apoyo del corporativo internacional de la cadena, la cual asigna a un staff
que se encarga de este tipo de asuntos, es decir, se encarga de la capacitacin,

30 Fuente: Fotografa propia.

53
instalacin y desarrollo de estrategias que permitan que el restaurante tenga xito
independientemente del lugar donde se le ubique.

Lo primero que se hace es disear el lugar en cuanto a espacios con lo que

cuente el local, a partir de estos anlisis se puede determinar los muebles
necesarios, el tipo de ambientacin que se dar al saln y ms importante an, se
podr identificar la cantidad de personal necesario para atenderlo.

Lo siguiente que sucede en una apertura son las entrevistas para la posterior
contratacin de personal, una vez obtenido el nmero de personas requerido
(regularmente se solicita una cantidad extra y a partir de esta se hace una
seleccin), se comienza con la capacitacin, como ya mencion antes, se realiza
por medio de lo que el comisariado llama expertos, que son operativos de otros
restaurantes o tiendas, que han demostrado un nivel avanzado en las tareas o
puestos que manejan en sus respectivas tiendas.

La capacitacin comienza con dinmicas de integracin, debo decir que algunas

de estas ya las conoca a partir de la materia de didctica, aun as estas dinmicas
estn diseadas para hacer que los integrantes aprendan a trabajar en equipo,
dentro de estas mencionar una de ellas:

El himno del equipo

El experto solicita (individual o subgrupal) que redacten la letra de un himno en la

cual se pondere la formacin, desarrollo y aspiraciones del equipo en su totalidad
y no nada ms de su subgrupo o en su individualidad.

Es muy importante que se haga hincapi en la fuerza narrativa que debe tener la
letra.

Se pide a los participantes que le pongan msica original a la letra, es decir, que
traten de no tomar ninguna meloda existente.

54
Se les da un tiempo de ensayo para preparar la presentacin de su himno,
recomendndoles como acompaamiento las percusiones y sonidos que puedan
producir con sus cuerpos y lo objetos que estn a su alcance.

Despus de que los himnos son mostrados, actuados y cantados frente al grupo,
la primera tarea es determinar en forma grupal cul es el himno que a juicio de
todos, logra ser el primer lugar, por expresar mejor la historia del grupo y reunir la
calidad musical suficiente.

Ilustracin 21 DINAMICAS DE INTEGRACION

31

Se destacan todos aquellos elementos de los himnos que sirvan como

retroalimentacin al grupo y a los individuos.

31 Fuente: Fotografa propia.

55
 Ilustracin 22 ENTRENAMIENTO DE PERSONAL

32

Se contina la discusin y reflexin inquiriendo sobre los sentimientos que se

experimentaron y de cmo, en cada caso, se enfrentaron. Se pregunta tambin
sobre qu idea se manifiesta ms persistente en todos los himnos y cul es su
implicacin.

Se explora sobre el proceso que se us para crear los himnos, si se utiliz msica
original o no y por qu.

32 Fuente: Fotografa propia.

56
 Ilustracin 23 DINAMICA DE EL HIMNO

33

Por ltimo, se revisan los descubrimientos de los participantes al cantar y al or

cantar a sus compaeros. Se hace un resumen global y se trata de llegar a
conclusiones.

El experto gua un proceso para que el grupo analice, como se puede aplicar lo
aprendido en su vida.

Este es un pequeo ejemplo de las dinmicas que se utilizaban para conjuntar al

grupo de trabajo, siendo que como bien sabemos una cocina se hace a partir de
que todos sus elementos aprendan a trabajar en unsono, es decir, estn bien
coordinados.

33 Fuente: Fotografa propia.

57
 Ilustracin 24 PLATICA MOTIVACIONAL

34

Posteriormente se procedi a ensearnos o capacitarnos, se nos dividi en dos

equipos cocina y piso. De aqu pasamos a conocer cada una de las partes que
iban a integrar la cocina as como el funcionamiento tcnico de cada uno de
nuestros equipos, debo marcar que se nos dieron especificaciones tcnicas de
cada uno, como por ejemplo la freidora, la cual cargaba la cantidad de 18 litros de
aceite, esto para evitar un derramamiento que pudiera provocar un accidente. Y de
la misma manera se nos mostr como darle un mantenimiento preventivo a cada
uno de los equipos, incluyo que debido a la experiencia que he adquirido, me
permiti posicionarme como uno de los candidatos a ser tomado en cuenta para el
control de la cocina. En el inter fui considerado como el segundo al mando del
chef, aun as mantuve el puesto de expo(Es el puesto dentro de la organizacin de
la cocina que canta o dirige las ordenes provenientes de los meseros y las asigna
a cada una de las estaciones, llevando un control de tiempos y dando el montaje
final a cada platillo que ser enviado al comensal).

34 Fuente: Fotografa propia.

58
Posterior al conocimiento tcnico se procedi a ensearnos las recetas que se
iban a manejar, esto fue de lo ms importante a mi parecer ya que por medio de la
adquisicin de este conocimiento fue como se evalu quienes eran los ms aptos
para ser contratados en definitiva y a quienes se les dara un contrato temporal.

Debo decir que es una tarea ardua, ya que haba que recordar en su totalidad los
ingredientes, cantidades, procedimientos, montajes, temperaturas de servicio,
guarniciones, etc. La forma de evaluar fue en dos partes: una terica y una
prctica. La terica nos peda enlistar prcticamente la mayora de las recetas
separndolas por grupos, es decir, si pertenecan a la guarniciones, a platos
fuertes, ensaladas aperitivos, o a alguna de las otras familias de platillos.

Ilustracin 25 MENU APPLEBEES

35

La evaluacin prctica que yo considero que es ms sencilla porque te acerca al

producto en s, accede a recordar ms rpidamente ya que te permite usar los
mismos ingredientes, como apoyos para este fin, esta evaluacin se haca ya
directamente sobre el equipo, y se te daba determinado tiempo para sacar el
platillo y declararlo listo para servicio.

Tambin se nos ensearon reglas de higiene, segn un protocolo diseado por

una empresa dedicada a este rubro. Si bien en la escuela ya me haba enseado
35 Fuente: Fotografa propia.

59
algunas de estas reglas a seguir dentro de una cocina, ms lo aprendido en mis
anteriores empleos, yo conoca bien la mayora de estos reglamentos, debo
reconocer que solamente el hospital manejaba mejores lineamientos higinicos
que lo que hace Applebees. Este tambin fue un aspecto que se tom en cuenta
para la obtencin del contrato definitivo, que tanto conocimiento se tiene de los
reglamentos.

Ilustracin 26 DIAS DE MUSICA

36

Una vez que se estableci la plantilla titular de la cocina, se procedi a uniformar a

los cocineros y a los meseros, y se hizo la inauguracin donde se invit a
familiares y visitantes de la plaza donde se encuentra establecido este
restaurante, a que pidieran lo que quisieran por parte de la casa.

36 Fuente: Fotografa propia.

60
 Ilustracin 27 CONVIVENCIA FIN DE AO

37

Buscando de esta manera que nos enfrentramos al escenario real. Debo decir
que esto no fue un gran problema, la situacin estuvo en los integrantes que no
tenan experiencia, esto provoc que la cocina se convirtiera en un caos, sin
embargo en esta ocasin se tena la ayuda de los expertos, lo que solucion el
problema. Despus de esto, se volvi a hacer el evento y esta fue una prueba ms
para saber si el personal estaba listo para la apertura. Este segundo evento
ocurri sin ningn incidente fuera de lo normal, y a partir de esto se establecieron
los horarios de trabajo, se indic en que posiciones se quedaba cada uno y las
funciones a desempear.

37 Fuente Fotografa propia

61
 3.2 OPERACIN

El restaurante est organizado de la siguiente manera Gerente General, Gerente

de Cocina (chef), Gerente de piso y dos asistentes de gerencia, uno por cada rea
(piso y cocina), con una plantilla compuesta aproximadamente 16 cocineros,
gerentes de cocina, 12 meseros, 4 bartenders, 3 hostess, 2 personas de
intendencia, 1 persona de mantenimiento y una asistente administrativa.

El funcionamiento de la cocina se compona de las siguientes reas: produccin,

grill, fry, flat, y expo, cada una respectivamente tena sus tareas a desarrollar,
como ya seal antes una de las cosas ms interesantes es lo estandarizado de
sus procesos. Debo mencionar que se particip en la apertura de este restaurante.
Lo cual implic una participacin, hasta en la instalacin de los equipos, esto
permiti que conociera ms a fondo el funcionamiento completo del restaurante,
desde las freidoras, las planchas, las parrillas, los hornos de microondas, el horno
combi, los equipos de produccin, ralladoras, rebanadoras. As mismo pude
conocer cmo instalar las cmaras de congelacin y refrigeracin.

Ilustracin 28 ORGABIGRAMA APPLEBEES

Gerente general

Gerente de cocina Gerente de servicio

Team leader Team leader

EXPO GRILL FLAT FRY PROD BAR SERVER HOSTESS

3.3 PRODUCCIN
La cocina se compone de 6 reas donde se cocinan los alimentos, pero todo el
proceso inicia en el rea de produccin, donde al comenzar el da se haca un

62
chequeo de las existencias de cada producto, y en base a esto se desarrollaba la
denominada lista de produccin donde se le indicaba a cada cocinero qu
necesidades existan en cada lnea dependiendo del historial diario y de las
necesidades propias de la estacin. Una vez concretado esto, se proceda a hacer
la elaboracin de las recetas complementarias de cada preparacin.

Ilustracin 29 AREA DE PRODUCCION

38

El rea de produccin se dedica a elaborar preparaciones base para todas las

reas, es decir, para el rea del FRY, le porcionaba y le coca las alitas, preparaba
las sopas del da, cocinaba el arroz que estaba destinado para algunos platillos
que sacaba la FRY, tambin haca a su vez guarniciones de verduras cocidas al
vapor, porcionaba la lechuga para las ensaladas, preparaba algunas salsas
especiales para los platillos, y otras no tan especiales como el pico de gallo,
aunque tambin muchas de estas salsas llegaban ya preparadas. Para la plancha
o FLAT en las hamburguesas preparaba principalmente algunas de las
preparaciones que llevaban para agregarle un sabor extra. Se dedicaba a mezclar

38 Fuente: fotografia propia.

63
las verduras que salan con la ensalada oriental que llevaba algunas verduras
extras como chicharo chino pimientos, entre otros.

Ilustracin 30 AREA DE RECEPCION APPLEBEES

39

Este rol estaba bien establecido, Se explicaba qu recetas se deban desarrollar

para cada estacin; ya que no solo se hacan las que usaban en su estacin,
tambin deban hacer algunas complementarias para alguna otra estacin. Por
ejemplo, la plancha deba preparar las porciones de carne para sus
hamburguesas, pesarlas en el gramaje exigido por la receta estndar que era de

39 Fuente: Fotografa propia.

64
220 gramos, pero dentro de sus recetas extras deban cortar la cebolla para
preparar los aros de cebolla. Al expo le tocaba preparar las tortillas que se ponen
como totopos en algunas guarniciones, y de esta manera se aseguraba tambin
en fomentar el trabajo en equipo, donde todos dependamos de las acciones de
los dems para obtener resultados ptimos y brindar al cliente un servicio
excelente.

Ilustracin 31 SALSA POMODORO

40

Lo primero era la produccin para los desayunos, ya que este tipo de restaurante
cuenta con un pequeo men de desayunos. Se haca a buena velocidad,
apoyndonos del rea de produccin, la cual desarrollaba una gran cantidad de
recetas base, es decir aquellas que permitan la elaboracin de los platillos, y a su
vez provea a las otras reas, de esta manera cada rea preparaba lo necesario o
ayudaba a otras a tener el producto necesario para la elaboracin de cada platillo,
la cocina se encuentra organizada en 4 reas de preparacin:

FRY o mejor conocida como freidora est compuesta por freidoras modernas que
cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. Tambin
pueden incluir, cronmetros con alarma audible, mecanismos automticos para

40 Fuente. Fotografa propia.

65
elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivo para evitar que los restos de
harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta, sistemas de ventilacin
para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida til y controles de
temperatura mecnicos o electrnicos.

Muchos modelos de freidoras modernas incluyen controles de temperatura

electrnicos, que permiten ahorrar energa al monitorizar y ajustar constantemente
la temperatura del aceite. Un termostato de alta calidad puede mantener la
temperatura en un rango de 200 C, asegurando tiempos de fritura precisos. Los
termostatos de seguridad que cortan la alimentacin automticamente, si el aceite
alcanza temperaturas peligrosas, ayudan a prevenir incendios. Aunque en realidad
nunca se llega a tal temperatura ya que se corra este riesgo.

El mtodo de coccin principal es la fritura profunda, misma que procedo a

explicar. Es un proceso fsico qumico complejo, en el cual el producto a frer se
introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas
entre 150C y 200C, para favorecer una rpida coagulacin de las protenas y
grasas de la superficie del producto y provocar una media impermeabilizacin del
mismo, que controla la prdida de agua desde el interior, convirtindose en vapor,
lo que facilita la coccin interna del producto, que queda ms jugoso y permite la
conservacin de muchas de las caractersticas propias del alimento, mejorando su
sabor, textura, aspecto y color.

Esta rea se encarga de todos los alimentos fritos, como papas a la francesa,
dedos de pollo, pechugas rellenas, aperitivos como el appetizer sampler que era
una mezcla de todas las entradas que se ofrecan y que inclua dedos de queso
mozzarella, boneless de pechuga de pollo baados en salsa buffalo y varitas de
apio, una quesadilla ranch que era una quesadilla hecha de queso Monterrey Jack
con pico de gallo, una porcin de dip de espinaca acompaada con totopos, cada
uno de estos acompaados de sus respectivos aderezos.

66
 Ilustracin 32 APPETIZER SAMPLER

41

Principalmente todo aquello que tuviera que ver con las frituras, como las papas
que acompaaban a las hamburguesas., todo se montaba en recipientes
especiales los cuales eran de un plstico resistente lo que permita servirlos en
temperaturas altas, sin que estos sufrieran algn dao, aunque no se salvaban del
desgaste propio del uso y lavado constante, as mismo se apoyaban de la FLAT
para realizar algunos platillos. Tambin son los encargados de preparar las
ensaladas, como la ensalada oriental la cual llevaba una mezcla de lechugas,
almendras tostadas, frituras de arroz tostado, pollo empanizado o a la parrilla y
baado con salsa teriyaki, as mismo proporcionaban una buena cantidad de
complementos para otras recetas y manejaban todos los aderezos que se ofrecan
en la carta; De las cuales llevaba toda la responsabilidad de realizarlas bajo el
ms estricto control. Para esto se tena establecido un fotospec, que no era otra
cosa que un catlogo fotogrfico que inclua cantidades y formas de montar los
platillos, esto permita mantener una imagen estandarizada de los montajes lo cual
lo haca ms sencillo para el personal.

41 Fuente: Fotografa propia.

67
Esta es una de las estaciones ms difciles de manejar ya que tienen la consigna
de preparar las entradas. Applebees tiene la prioridad de sacar las entradas en un
no mximo de tiempo de 10 minutos lo cual coloca una gran cantidad de trabajo y
responsabilidad sobre los encargados de esta rea.

Ilustracin 33 ENSALADA ORIENTAL

42

FLAT o mejor conocido como plancha proviene de la tcnica de cocina que

emplea la distribucin de calor sobre los alimentos debido a la conductividad de
una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos sobre la placa de metal
reciben el calor y se van cocinando. Esta tcnica se emplea con todo tipo de
alimentos: carne, pescado y verduras. Se distingue de la parrilla en que los
alimentos no tocan el fuego y por lo tanto no reciben los aromas a humo que
liberan.

42 Fuente: Fotografa propia.

68
 Ilustracin 34 HAMBURGUESA COWBOY

43

Es aqu donde se llevaban a cabo hamburguesas, estn hechas de carne al cien

por ciento, no son pasteles de carne que manejan en algunas cadenas de comida
rpida, donde son combinaciones de carne con huevo y otros ingredientes, los
sndwiches estn elaborados usando dos tipos de panes diferentes, ya que se
sirven dos tipos de sndwich y ambos van a la plancha, uno de pavo y el otro es
un club sndwich modificado segn las especificaciones de Applebees.

As mismo se encargaban de preparar algunos de los complementos a la plancha

de algunos platillos, por ejemplo camarones para algunas hamburguesas o pastas.

43 Fuente: Fotografa propia.

69
 Ilustracin 35 QUESADILLA BURGUER

44

Tambin esta rea se encarga de preparar las pastas, que estaban conformadas
por cinco platos shrimp pasta que llevaba camarones, otra a partir de salsa de tres
quesos y pechuga de pollo, chicken and broccoli, pollo, fetuccini y brcoli, y
chicken parmigiana pasta, que era una pechuga de pollo empanizada sobre una
cama de fetuccini. la pechuga se baaba de una salsa marinara y se gratinaba con
una mezcla de quesos, donde se usaban tres tipos de pasta en especial, fetuccini,
fetuccini integral, y pasta penne.

Es importante remarcar que se vigilaba que la pasta quedara al dente,

en gastronoma se denomina al dente al estado de coccin de la pasta (y
ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza)
al ser mordida. La pasta queda firme pero no dura. La denominacin proviene
del italiano, en el que la expresin significa precisamente al diente. Puede
aplicarse por extensin a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"
- o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo

44 Fuente: Fotografa propia.

70
considerada la forma ideal de coccin de la pasta; en cualquier caso hace que la
pasta se mantenga firme, siendo esto especialmente importante en los platos de
pasta "al forno" (al horno).

Ilustracin 36 shrimp & pasta

45

Aunque estas sean de cocina italiana debemos recordar que la gastronoma

estadounidense est constituida de diferentes cocinas que migraron a este pas.
En este caso la italiana, en la forma tradicional de sus pastas, he de recordar que
este tipo de restaurantes incluye una gran cantidad de platillos de tipo americano y
por esto han integrado a sus platillos algunos de la cocina italiana.

Los encargados del FLAT se dedicaban a controlar los trminos de las

hamburguesas. El gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparacin y el
trmino de coccin de la misma, llevndola a una gran diversidad de sabores que
pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a
algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar
los jugos y hasta el intenso color rojo original.

45 Fuente: Fotografa propia.

71
 Ilustracin 37 HAMBURGUESAS A LA PARRILLA

46

Para definir los trminos de coccin, podemos decir que dependen de variables
como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamao.
Ahora veamos en qu consiste cada uno de estos trminos:

Trmino rojo ingls:

Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive fro.
Alcanza hasta 55 C, (130 F).

Trmino medio:

Trmino ideal porque la carne no pierde su jugosidad.

Sellado o marcado en la plancha o parrilla, dejando el centro rojo.
Alcanza la temperatura de 63 C, (145 F).

46 Fuente: Fotografa propia

72
Trmino tres cuartos:

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.

El centro del corte se torna caf claro, con las orillas perfectamente cocidas.
Alcanza la temperatura de 71 C, (160 F).

Trmino bien cocido o cocinado:

Trmino menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad

quedando dura aunque sea un corte de calidad.
Todo el corte toma un color caf gris y prcticamente sin jugo.
Alcanza ms de los 77 C, (170 F).

GRILL tambin conocido como parrilla, el concepto tiene varios usos. El ms

frecuente est asociado al dispositivo que, ubicado sobre el fuego,
permite asar un alimento. Al cocinar a la parrilla, la comida adquiere un sabor
caracterstico. Lo habitual es que la parrilla se emplee para cocinar carnes.
Gracias a la lentitud de la coccin (lograda a partir de la ubicacin de los trozos a
una distancia estratgica del fuego), la carne queda dorada por fuera y tierna por
dentro.

La parrilla tambin ayuda a eliminar gran parte de la grasa. Esto es hablando del
equipo ahora la tcnica que se utiliza se llama parrillar esta tcnica de coccin es
ideal para carnes, pescados y vegetales. Parrilla y grill cumplen la misma funcin
al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbn aporta sabores
ahumados, y si se aaden hierbas al carbn da deliciosos aromas y sabores a los
alimentos.47

Para que su uso sea ms efectivo, es importante engrasar la parrilla o grill antes
de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del
carbn para colocar los alimentos.

47
Rojas Carrillo Edward, Mtodos de coccin, http://edward149.blogspot.mx/2012/09/metodos-de-
coccion.html, (16 de noviembre de 2016)

73
Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden
jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrilla se deben utilizar pinzas
largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor.

Ilustracin 38 BABYBACK RIBS

48

Por esto es la encargada de cortes de carne, costillas de cerdo o babyback ribs. Y

de los pescados, se preparaban pocas piezas, porque a los comensales les
llamaba la atencin como platillo bajo en caloras, as mismo se produca una
buena cantidad de las brochetas tanto de res como de camarn, y varios
complementos para algunos platillos tipo cocina oriental o llamados stirfry.

48Fuente: Fotografa propia

74
 Ilustracin 39 sizzling brochetas de arrachera

49

EXPO esta estacin es la encargada de solicitar a las otras tres estaciones los
platillos solicitados por los servers o meseros, y encargado de terminar con
complementos, los platillos solicitados, siendo as el ultimo control de calidad
antes de que salga hacia los comensales, tambin tiene la responsabilidad de
controlar los tiempos de despacho, temperaturas de servicio y montado exacto de
cada uno de los platillos, as como de dirigirlos a sus respectivas mesas, todo esto
siguiendo los procedimientos establecidos por Applebees internacional.

Se puede decir que es el que hace el montaje final y ocupara en una cocina el
puesto del chef de partie. Est debajo del subchef, sin embargo no tienen una voz
de mando en especial, pero si se ocupa de controlar los tiempos de las otras
estaciones, tambin tiene que desarrollar algunas recetas, para ayudar en la
produccin de las otras reas, as mismo es el rea encargada de mantener el
ritmo constante de la cocina, ya que el sistema le permite saber qu platillos van a
salir primero y si es necesario presionar para sacar a piso alguna orden, es
tambin el enlace entre cocina y piso, pues mantiene comunicacin directa con los
meseros, tambin es el responsable de comunicar cualquier faltante al subchef
quien hallar una solucin. Este es uno de los puestos ms demandantes ya que
el que ostenta este puesto es un experto en las otras 3 reas y por lo tanto

49 Fuente: Fotografa propia

75
conoce a la perfeccin cada uno de los platillos, as como el manejo de los
equipos y los tiempos de preparacin.

Este puesto es el que prepara a los futuros subalternos del chef, ya que dentro de
las responsabilidades impuestas por el puesto en Applebees, es el que apoya en
los inventarios y controles internos, como es la recepcin de insumos y acomodo
de estos en los almacenes, as mismo participa activamente en el contacto entre la
gerencia y el cuerpo operativo de cocina, y es el que puede suplir la falta de una
estacin, esto conlleva una serie de cambios temporales, el subchef se encarga
del reparto de platillos y el expo se acomoda en la estacin con la inasistencia.

Tambin es el encargado de preparar a los nuevos integrantes de la plantilla,

ensearles las instalaciones e introducirlos al resto de la plantilla.

DISH, no menos importante, es el rea de lava loza, la cual aunque no lo parezca

debe mantener ciertos estndares de limpieza. Esta encargado de mantener la
vajilla limpia, lavar y secar el plaqu, que es todo el juego de cubiertos que usan
los comensales. Se encarga tambin de mantener las instalaciones limpias en los
momentos que no tiene tanta carga de trabajo, como lava loza tambin debe
conocer el funcionamiento de la mquina que le ayuda en su labor, ya que es un
equipo automtico y que trabaja con varios ciclos de uso dependiendo de las
cargas de vajilla que se le pongan. Debe conocer los lquidos que se usan dentro
de su rea ya que se usan variedad de detergente inclusive biodegradable. Los
desecantes para los platos, son lquidos que ayudan a que la vajilla seque ms
rpido, as como los pulidores que son lquidos que permiten a los cubiertos
mantener el brillo, y ayudan a remover restos de comida que pudieran quedar
pegados.

Este puesto tambin es evaluado constantemente para saber si el encargado usa

los productos y los equipos de manera adecuada, as como saber por qu usa
esos productos.

Tambin debe saberse manejar por la presin, ya que en das con gran carga se
llegan a utilizar todos los platos, y en Applebees se manejan hasta 10 platos

76
diferentes para el montado de los platillos. Aunque se contaba con una buena
cantidad, algunas veces nos llegamos a ver en la necesidad de solicitarle que
lavara ms rpido. Sin embargo, es el rea que se debe mantener ms limpia de
todas.

Por ltimo dej al gerente de la cocina o chef. Tiene la responsabilidad final del
producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad
y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas,
vigilancia del comedor, entre otras funciones. Un buen chef ha de tener dotes de
mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros).

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la Direccin de la empresa del buen

funcionamiento del servicio, cuida que los platos que se sirvan cumplan las
condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional. Distribuye el trabajo
en la cocina, hace la supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento
del conjunto, as mismo confecciona el men, la carta de especialidades y el plato
del da; ensea a guiar a los subalternos de su partida y a los ayudantes. Otorga el
ritmo que la cocina requiera. A veces realiza el relevo y en ocasiones canta la
comanda. Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada,
gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y
vacaciones, as como vela por su cumplimiento.

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar.
Realiza la lista de compras de la minuta. Vigila la cantidad y rendimiento del
gnero de mercado. Est en la mesa caliente, solicitando en ocasiones las
comandas y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la
correspondencia entre ste y el pedido realizado, vigila la preparacin y
disposicin de los platos, condimentando algunos. Cuida de la mejor
administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
Controla los vales o notas de pedido del cliente. Informa a la direccin de los
promedios obtenidos en la salida de existencias.

77
Vigila el cumplimiento de las medidas sanitarias, tanto en el personal, como en las
instalaciones o en el manejo de los equipos. Supervisa el mantenimiento de
utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos.

El saln o comedor que es donde se atiende al comensal y se realiza el

intercambio con los meseros o servers como los denomina la compaa.

Ilustracin 40 salon de APPLEBEE'S luna parc.

50

El proceso de recepcin comienza con la hostess, quien tiene como deber de la

anfitriona saludar a los clientes que entran al restaurante, verificar si tienen
reservacin y guiarlos a sus mesas. En caso de que el restaurante se llene de
gente y los clientes tengan que esperar, la anfitriona tiene que asegurarse de que
los invitados estn cmodos hasta que llegue su turno y mantenerlos actualizados
sobre la situacin de su tiempo de espera. Tiene que asegurar que todas las
mesas bajo su supervisin han sido limpiadas y organizadas correctamente para
los clientes, cuando llegan a sentarse. Debe comprobar si todos los cubiertos
estn completos y correctamente colocados. Tambin tiene que asegurarse de

50 Fuente: Fotografa propia.

78
que los cubiertos usados y servilletas sean retirados tan pronto como el cliente se
retire y que haya mantelera y cubiertos disponibles para el prximo cliente que
tome lugar en esa mesa. Debe estar familiarizada con el men para responder a
las preguntas sobre los platos y ayudar a los clientes a elegir los mens
especiales del da.

Ilustracin 41 DIAGRAMA DE OPERACION CHEF APPLEBEES

INICIO COCINA

Chef revisa y cuadra el historial

y las listas de produccin
diarias.

Despacha las funciones

a cada rea (fry, flat,
grill, expo y produccin)

Cada rea prepara segn lista

de produccin diaria y con eso
surte sus estaciones, prende
sus equipos y los deja listos
para el servicio.

79
 Ilustracin 42 DIAGRAMAS DE OPERACION COCINA APPLEBEE'S.

EXPO FRY, GRILL Y FLAT

Recibe sus comandas

Recibe orden y
la redirige o
canta al rea Prepara segn trminos
correspondiente dependiendo especificaciones.
Entradas 10 min. Platos fuertes 14
min.
Vigila tiempos y
trminos de
preparacin, realiza el
Montan sus platos y entregan a expo
montaje final.
para su verificacin.

Alerta a las reas cuando

exceden tiempo.

Verifica el montaje,
temperatura o alguna
caracterstica especial.

Entrega a meseros para

su servicio

80
 Ilustracin 43 DIAGRAMA OPERACION SALON APPLEBEE'S

MESERO A los 10 min, recoge sus entradas, a

los 14 minutos verifica que sus platos
principales estn listos.
Recibe la mesa de la
hostess, y se presenta.

Observacin discreta y constante

Ofrece las sugerencias del de las mesas
da y entrega el men.

Entrega cuenta en cuanto se les

Solicita las bebidas, para solicita.
pedirlas al bar,

Entrega las bebidas y Despide la mesa.

solicita las ordenes

Registra las rdenes en el

sistema

Es la responsabilidad de la anfitriona verificar que los invitados estn sentados de

tal manera que no haya ningn mesero que est sobrecargado con clientes. En
das ocupados, la anfitriona trabaja junto con el personal de otros miembros para
asegurar la fluidez del servicio. Tambin ayuda en la limpieza y la eliminacin de
cubiertos usados, si es necesario. En algunos restaurantes, esta persona tiene el
deber de ofrecer bebidas a los invitados que estn esperando. La hostess debe
tener una buena memoria para recordar caras de clientes regulares y sus platos
favoritos.

81
 Ilustracin 44 HOSTESS APPLEBEE'S

51

Los meseros o servers tienen una de las funciones ms importantes que es la

atencin al cliente. Dependiendo del restaurante, los meseros podran tener que
recibir y sentar a los clientes antes de la comida y hacer el cargo despus de la
misma. Adems, los meseros responden preguntas y mantienen a los clientes
contentos mientras estn en el restaurante. Esto incluye asegurarse de que
reciban los platillos correctos y que estos estn cocinados de acuerdo a la
preferencia del cliente. Adems, los meseros revisan peridicamente que sus
comensales estn bien para tomar rdenes adicionales y rellenar sus bebidas.

Los meseros deben estar familiarizados con el men del restaurante para poder
responder cualquier pregunta que los clientes tengan sobre los platillos que se
ofrecen. El mesero deber estar al tanto de alimentos que podran ser dainos

51 Fuente: Fotografa propia.

82
para los clientes con alergias especficas. Ellos saben, no slo lo que se incluye
en cada artculo del men, sino adems pueden dar a los clientes una idea del
sabor del platillo y de cmo se presenta. Adems, los meseros deben dar
informacin a los clientes sobre cualquier oferta especial que haya.

Despus de explicar el men, los meseros toman los pedidos que pueden ser
escritos o memorizados, dependiendo del tamao y tipo de restaurante. El mesero
es responsable de entregar las peticiones de los clientes a la cocina, de manera
escrita o electrnica. Cuando la comida est lista, los meseros entregan al cliente
a tiempo y se aseguran de que est bien cocinada y presentada adecuadamente.
Los meseros debern tener buenas habilidades de comunicacin para poder
comunicarse de manera efectiva con los comensales, cocineros y dems personal
del restaurante.

Cuando los clientes tienen quejas o por algn motivo no estn satisfechos con su
comida o con su experiencia en un restaurante, los meseros deberan intentar
solucionar el problema. Si el problema no puede ser solucionado, los meseros
dejan que un miembro de su gerencia conozca el problema.

Los meseros son responsables de limpiar las mesas cuando los comensales han
terminado sus alimentos y se van del restaurante. Esto puede incluir remover
platos sucios, limpiar las mesas y sillas y barrer o aspirar bajo las mesas. Los
meseros podran ser responsables tambin de colocar la mesa para el siguiente
grupo de clientes.

El siguiente puesto y que es de suma importancia en la organizacin del saln

son los bartenders, que en otros restaurantes se les conoce ms como barman. Si
buscamos una definicin lgica, hallaramos que el Bartender es:

La persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los

clientes en un bar, restaurante u otro local, que registra el consumo,
organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los
clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su
reposicin.

83
 Hoy en da el trmino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los
varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son
denominadas Barmaid. El trmino Bartender se aplica a varones y
mujeres por igual.

La parte ms significativa del trabajo de un bartender es hacer

ccteles y servir bebidas a los clientes. Debe asegurarse de mantener
el bar limpio y presentable. El bartender necesitar tomar rdenes de
comida as como asegurar que se sirva en forma puntual. Ofrecer los
condimentos y la vajilla de plata y se asegurar de que el cliente est
disfrutando de la experiencia.52

Al comienzo del turno, es importante asegurarse de que el bar est limpio, barrido
y bien provisto. La mayora de los bares requieren que los bartenders corten ellos
mismos la fruta que utilizan para decorar los tragos. Deber hacer un control del
inventario. Asegurarse de tener almacenados licores, cerveza, vinos y batidoras.

En general, al bartender se le da una caja o una cantidad de dinero especfica

que le permite dar el cambio cuando los clientes pagan en efectivo. Es su deber
asegurar que tiene la cantidad necesaria cuando comienza su turno.

En el transcurso de la noche, debe mantener un control de cada bebida ordenada

e ingresarla en el registro o en una computadora. El bar tender es responsable de
asegurar que la caja mantenga un balance.

En el saln las cosas eran controladas por un gerente de piso, quien se podra
decir que tambin cubra las funciones de capitn de meseros, y es quien tomaba
directamente las quejas y sugerencias de los invitados, as como la organizacin
de los servers en cuanto a la manera de distribuir sus reas de trabajo o mesas a
atender, esto aunado a que al terminar el turno era quien realizaba los cortes de
caja y se encargaba del manejo final de las ganancias del da. Al cual se le

52
Sanchez Anaya, Esteban, Manual de administracin y gastronoma, 1ra edicin, trillas, Mxico D.F. 1999, p 36.

84
rendan cuentas y estaba a cargo de manejar cualquier situacin tanto en el saln
como en el Bar u otra rea, una de las ms importantes del restaurante, ya que
algunas veces se suscitaron algunos problemas con algunos comensales a los
cuales se les pasaron las copas.

3.4 PROBLEMAS ENFRENTADOS Y SUS SOLUCIONES.

Debo decir que en este restaurante tuve que iniciar como cocinero, es un hecho
que la mayora de nosotros tenemos que iniciar as: desde abajo, lo cual permite
conocer mejor todas las reas. Por mi experiencia anterior, fui colocado en el rea
del expo, donde me toc (como ya explique anteriormente) controlar los platillos
desde tiempos, temperaturas as como dirigirlos. Y de aqu crecer en base a la
experiencia y conocimientos que traa de mis anteriores trabajos. Ahora bien, lo
ms interesante de trabajar en la gastronoma es que nunca dejas de aprender y
este conocimiento lo adquieres al enfrentarte a los problemas o situaciones que
surgen a diario.

Uno de los problemas a los que me enfrent dentro de esta posicin, fue el
manejo de mis compaeros, ya que si bien una mayora de ellos tenan la
experiencia, muchos otros no la tenan y haba que exigir ms, siendo que ellos en
su mayora muy jvenes, no respondan por rebelda. Diariamente se realizaban
juntas, y en estas se exponan las diferentes inquietudes y otras situaciones, en
una de estas, se explic la necesidad de una buena comunicacin para llegar al
resultado, que era satisfacer al cliente dndole un buen servicio. Esto se presenta
con regularidad sobre todo en el ambiente de la cocina donde se busca acceder a
puestos mejores, el detalle en esta situacin fue demostrar a los ms jvenes que
deban escuchar a los mayores, ya que podan aprender de ellos cosas que ellos
ignoraban y que tal vez les ayudaran a hacer su trabajo de una manera ms

85
eficiente. Como ya mencion esto se resolvi realizando juntas con el staff
peridicamente.

Otra situacin que se present, fue la de maximizar el rendimiento de los

complementos ya que result que la estacin encargada de las papas a la
francesa, colocaban ms por hacerlo de manera rpida, y no colocaban la
cantidad requerida, esto se not en el momento de los inventarios. Para llegar a
este resultado primero se debe aclarar lo que es una merma o prdida. Se conoce
como la prdida que se tiene de algn producto que se est utilizando, el concepto
de merma tradicionalmente se visualiza como la perdida en el rendimiento que
sufre un ingrediente o producto por efecto principalmente de su manipulacin para
saber qu es lo que perdi y lo que ya queda del producto, utilizamos el FACTOR
DE RENDIMIENTO o PORCENTAJE que nos permite conocer de la porcin la
cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada para as tener la
cantidad exacta del producto y saber qu tanto nos puede rendir para cocinar. La
frmula de los factores de rendimiento seria la siguiente:

= /
Fr : factores de rendimiento

Pf : peso final

Pi : peso inicial

De esta manera se puede saber cunto est rindiendo un producto, es decir

sabremos realmente qu cantidad es til de determinado ingrediente y cunto es
lo que se va a desechar. Cuando este rendimiento disminuye entonces la prdida
se va a elevar y en los inventarios este aspecto ser muy notable al momento de

86
vender menos platillos y solicitar ms insumos lo cual dice que se est haciendo
un mal manejo de los ingredientes. 53

Esto se resolvi de la siguiente manera: En primer lugar se localizaron en el

inventario aquellos productos donde el mal porcionado era visible, se estableci la
estacin y se procedi a hacer una observacin detallada de los movimientos de
los cocineros, una vez esto se procedi a indicarle la forma correcta de porcionar
sus insumos, se coloc durante un tiempo una pequea bscula, para que el
cocinero hiciera su porcionado ms exacto y de este modo obtener un rendimiento
mayor del producto. De esta manera se resolvi satisfactoriamente, y a su vez se
estableci como norma un sondeo continuo de las porciones hechas en todas las
estaciones para evitar que esto volviera a suceder. Principalmente en los turnos
de apertura que es cuando se realiza la produccin y el porcionado para el da.

Surgi la oportunidad de crecer y me convert en asistente de gerencia de cocina,

lo cual acarre una variedad diferente de situaciones a las que se les hizo frente,
ya que a mayor rango una mayor responsabilidad. Esto no era realmente algo
nuevo para m, sin embargo, como he mencionado con anterioridad uno sigue
aprendiendo, no importa cunto tiempo lleves en el puesto, ya que cada cocina es
diferente ya sea por su tamao o por el tipo de servicio. El Subchef releva al Chef
en su da de descanso. Es la mano derecha del mismo y su labor principal es el
supervisar el funcionamiento correcto de la cocina para que trabaje de acuerdo a
las instrucciones.

Dentro de las situaciones a las que se les hizo frente principalmente creo que fue
el hecho de tratar a mis compaeros como subalternos, ya que esto gener
pequeas fricciones, Cmo resolvimos esto? relajando un poco el trato y
hacindolos sentir que ellos tambin podan llegar al puesto, si as se lo proponen
y se esforzaran en su trabajo ms de lo que ya lo hacan, esto dio excelentes

53
Sanchez Anaya, Esteban, Manual de administracin y gastronoma, 1ra edicin, trillas, Mxico D.F. 1999, p 36.

87
resultados ya que mejor la motivacin dentro de la cocina. Y este es un reto muy
importante, ya que el ambiente interno si bien es uno de los ms satisfactorios
tambin es uno de los ms demandantes, y en el cual el nivel de frustracin se
eleva conforme se va saturando el servicio. Y puede provocar reacciones de todo
tipo entre el personal, que van desde llanto y gritos hasta violencia. Debo dejar
claro que no se debe llegar a estos lmites y en el tiempo que he laborado he
evitado, en la medida de la posible, la aparicin de la violencia.

Una situacin muy interesante que se present fue la de conseguir una mejora en
la higiene de recepcin de los alimentos, es nuestra obligacin como profesionales
de la gastronoma asegurarnos que no exista una contaminacin que afecte la
salud de nuestros comensales y esto lo sabemos gracias a los conocimientos de
microbiologa y parasitologa, as como en conservacin de los alimentos donde se
nos ensea el principal factor que influyen en la contaminacin de los productos
alimenticios.

Uno de los aspectos iniciales en el control de la manipulacin lo constituye la

propia recepcin de los alimentos. Al recibir la mercanca se debe verificar que se
corresponda con lo establecido y debe cumplir los siguientes pasos, estos son los
controles que establece el corporativo internacional de APPLEBEES:

1. Planeacin de la llegada de los proveedores.

2. Revisin de la calidad de los productos que se encuentran en el contenedor.

3. Examina del empaque en bsqueda de adulteraciones, cambios fsicos en el

producto, entre otros detalles.

4. Revisar la fecha de caducidad de los productos.

5. Verificar que las temperaturas de recepcin de los productos en la zona central

de los mismos.

6. Traspasar los alimentos de cajas de cartn o madera a recipientes de plsticos.

88
7. Clasificar los productos para garantizar el cumplimiento del principio de que el
que primero entra primero salga del almacn.

Un segundo momento se relaciona con el almacenamiento posterior a la

recepcin. Por ello, el establecimiento debe contar con un almacn para alimentos
perecederos, refrigerador de carnes, refrigerador de verduras y frutas, espacio
para productos lcteos, para productos duraderos, para huevos y otros insumos.
Deben tenerse en cuenta en el almacenamiento, entre otros aspectos, que:

1. Los anaqueles de metal deben estar 15 cm del piso y a una altura mxima de 2.
25 metros.

2. El almacn de refrigeracin debe contar con una temperatura de 0 a 4 C.

3. El almacn de congelados debe mantener una temperatura de - 18 C.

4. Los alimentos deben estar siempre tapados.

5. Las carnes deben mantener una temperatura de 0 a 2 C.

6. Los pescados mantenerse a temperaturas de -18 C.

7. Los lcteos deben estar separados para evitar los olores fuertes y la
contaminacin cruzada.

8. Permitir la circulacin del aire entre los alimentos en las cmaras de

congelacin o mantenimiento evitando la sobrecarga de las mismas.

9. Utilizar un Programa de Limpieza para evitar escurrimientos y descomposicin.

10. Colocar alimentos crudos en la parte inferior y alimentos cocidos en la parte

superior de los anaqueles.

11. Contar con una buena iluminacin dentro de las cmaras.

Los mtodos de descongelacin por su parte pueden jugar tambin un papel

importante en el desarrollo de microorganismos. Para evitarlos se debe:

89
 Descongelar a temperatura de refrigeracin, traspasando el producto de la
cmara de congelacin a la de refrigeracin.

No utilizar chorro ni inmersin en agua para evitar contaminacin cruzada y la

prdida de nutrientes.

El horno de microondas se debe utilizar solamente cuando el alimento es

trasferido de inmediato al horno convencional o a su posterior coccin.

Esta cantidad de informacin es necesario memorizarla para poder ascender, es

parte de los protocolos que exige la cadena a los gerentes, memorizar los
protocolos y de esta manera asegurar que no existan errores.

Ya que si bien la cadena maneja ciertos estndares, no cubren el aspecto de la

recepcin, Cmo se arregl esto? Con base en establecer las reglas antes
mencionadas, y capacitar a los empleados para mantener las ayudas grficas por
donde fuera necesario para concientizar al personal de la importancia de este
tema.

Las situaciones fueron variadas, siendo algunas de las principales el trato con los
proveedores que algunas veces llegaron a entregar producto que no era el que se
haba solicitado, ya que una vez tuve el inconveniente de que se entreg costilla
de cerdo, siendo que la cadena maneja la babyback, que es el costillar del lechn
de carne ms suave y ms pequea de tamao. Si bien una de las opciones
hubiera sido regresar el producto, solicitar un reembolso, pero para evitar un
desabasto acept una parte con el acuerdo con el proveedor de que se surtiera la
correcta en el menor lapso de tiempo posible, tuve que pesar ambos tipos de
costillas, establecer una equivalencia y ajustar los tiempos de coccin y asado
para otorgar la misma calidad de costillitas que se ofreca en el restaurante,
aunque esto no fue totalmente exitoso, ya que la diferencia es bastante notable,
Las costillas de lomo son las que se cortan cerca de la espina dorsal del animal.
Son carnosas, muy sabrosas y tienen menos grasa que las costillas de puerco o
spare ribs.

90
Otra de las situaciones que se me presentaron al estar en este puesto fue que
tuve que comenzar a involucrarme ms con el trato al comensal, lo cual no es
realmente un reto ya que fue algo que disfrut mucho y se convirti en parte de lo
que algunas veces yo buscaba con el fin de escuchar la opinin de los
comensales y alcanzar una retroalimentacin que nos favoreciera en la mejora del
servicio que se ofreca, Cada cierto tiempo debamos darle al cliente pequeas
encuestas en donde le solicitbamos que calificaran nuestra comida y nuestra
atencin, y que nos dieran sugerencias que nos ayudaran a saber en qu
debamos mejorar.

Otra forma de obtener informacin til del cliente es departiendo con ste (lo cual
de paso nos ayudar a crear un ambiente familiar), observando los platos que ms
piden, los platos que ms devuelven y hasta las sobras que ms suelen dejar.
Esto ltimo me present mejores oportunidades para crecer dentro de la empresa.
Ya que me permiti saber qu platillos eran de ms solicitud, as como aquellos
que no eran de total agrado a los comensales.

Tratar con clientes abusivos fue una experiencia totalmente nueva e interesante.
En todo restaurante siempre se tiene un grupo de comensales que se vuelven
regulares, y esto es bueno ya que indica que se es de su agrado y que no solo la
comida sino el mismo ambiente y la atencin prestada del personal les es
agradable, y esto a su vez, es publicidad explicita de boca en boca ya que estos
mismos clientes nos recomiendan con otros clientes potenciales.

Sin embargo algunos de estos, son clientes difciles ya que al menor detalle
hacen un gran alboroto y piden que se les sirva un plato diferente o que su cuenta
vaya por parte del restaurante, en una de estas visitas una cliente de este tipo nos
expuso de manera muy llamativa que en su plato haba un cabello y no permita
siquiera ofrecer una disculpa y solicitaba que su cuenta fuera pagada por
completo, lamentablemente para ella en el momento que nos mostr el cabello
que supuestamente era de uno de los cocineros, al examinarlo pudimos observar
que coincida con el tinte que la cliente en cuestin estaba usando en el momento,
ya que traa el cabello pintado de rojo y nadie del personal usaba ese tipo de tinte,

91
antes de hacer cualquier movimiento procedimos a acercarnos a la mesa en
cuestin y hacerle notar que el cabello era suyo y que por esta razn no bamos a
proceder de la manera que ella exiga se hiciera. Esta persona mostr su disgusto,
pero acept con vergenza que en efecto el cabello era suyo y procedi a retirarse
pagando lo que haba consumido.

Otro tipo de clientes que se tuvo que atender fue un grupo de personas llamadas
gitanos, se haban vuelto clientes habituales, sin embargo comenzamos a notar
un patrn, siempre tendan a devolver o presentar queja de algn plato, el cual
siempre dejaban a la mitad. Al parecer quisieron abusar de este pretexto. Un da
llegaron en un grupo grande de alrededor de 10 personas y pusieron en prctica la
misma tctica, pero en esta ocasin lo hicieron ms notorio, ya que empezaron a
salirse del restaurante dejando los platos exactamente a la mitad, y se tardaron en
regresar, y en determinado momento que regresaban(no regresaban todos)
comenzaron a regresar los platos, aduciendo que estaban fros, se les ofreci
recalentarlos, pero usaron este pretexto para decir que el servicio era malo y que
no iban a pagar por lo consumido al grado de regresar las bebidas, en este
momento se acerc el gerente de un restaurante vecino, preguntando si estas
personas no estaban consumiendo con nosotros y nos mencion que el mismo
modus operandi lo estaban usando en su restaurante, y que haba que hacer algo
ya que eran cuentas de ms de 1,500 pesos. En ese momento se decidi que se
les iba a confrontar, solicitndoles pagaran lo consumido en ambos restaurantes, y
que de lo contrario se solicitara el apoyo de seguridad pblica. Esto provoco una
pequea reaccin violenta de parte de ellos, intentaron agredirnos, para lo cual se
solicit la ayuda de la seguridad privada de la plaza y una vez que vieron a los
uniformados, accedieron a pagar las cuentas de ambos restaurantes, no sin antes
que una de las seoras hablndonos en otro idioma nos rompiera dos vasos, no
respondimos a la provocacin, invitndolos a retirarse despus de haber pagado
lo correspondiente.

92
3.5 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA
CARRERA.
En este restaurante tuve la posibilidad de hacer uso de una buena cantidad de
conocimientos que adquir en la carrera, y parte de esto me ayud a conseguir un
ascenso dentro de la organizacin, esto es importante y algunas veces no lo
tomamos en cuenta pero generalmente y agradablemente aqu no fue el caso,
algunos gerentes o chefs son personas hechas al calor de la batalla y nadie niega
su conocimiento, pero si carecen de la preparacin y los conocimientos adquiridos
en una preparacin de nivel profesional, como la inculcada en la universidad.
Debo aclarar que gracias a los primeros es que se ha producido una buena
cantidad de conocimiento, recordemos que las primeras cocinas se pasaban los
conocimientos de boca en boca de cocineros a aprendices y as sucesivamente,
actualmente este conocimiento se sigue pasando de esta forma y se ha
institucionalizado, sin embargo, no deja de ser al fragor del trabajo en los fogones
donde todo ese conocimiento toma forma y se plasma en nosotros.

Entre los conocimientos que apliqu fue en dependencia de lo que se me requera

o en caso de solucionar problemas, que se presentaban durante la operacin
propia de la cocina, una de las principales fue en el aspecto de reproducir algunos
de los productos que se reciban de importacin, y que al quedarnos en desabasto
se intentaban recrear dentro de las capacidades propias del restaurante, es as
como el conocimiento adquirido en la materia de salsas, me permiti recrear
algunas de estas, ya que deban de llenar los requisitos de espesor, sabor,
textura, apariencia que tena el original.

El conocimiento del distintivo H, conocimiento que adquir en la materia de calidad

de los alimentos, la cual me permiti ser til durante las revisiones, ya que esto
ayud a que el trabajo se pudiera delegar y as mostrar el valor que tiene mi
educacin y mis ganas de avanzar hacia mejores puestos.

El conocimiento de las temperaturas de coccin de los cortes de carne me

permiti controlar el despacho de los alimentos hacia los comensales
satisfaciendo sus solicitudes, en cuanto a trminos de sus cortes. Este

93
conocimiento lo adquir en dos materias de la licenciatura; carnes, aves y caza. En
ellas mis maestros debo decir dejaron muy claro que este tipo de conocimiento era
importantsimo para el trabajo en restaurante.

Cuando se present la oportunidad de crecer dentro de la organizacin tuve que

conocer la parte externa del restaurante, es decir, el manejo de piso y bar, esto no
fue muy difcil y debo decir fue hasta divertido, ya que me hizo recordar la materia
de servicio de mesa y diseo de men, ya que en estas se nos ense cmo debe
ser el trato al comensal, as mismo, el hecho de haber pasado por esta materia
donde tambin se aprendi a hacer diferentes tipos de bebidas, me permiti
reconocer con mayor facilidad los diferentes y variados tipos que se manejan, todo
este conocimiento me permiti avanzar con mayor facilidad en el ascenso a una
mejor posicin dentro de la organizacin.

Cuando se solicita ser ascendido, el postulante debe cumplir con un

entrenamiento intensivo y es colocado en aquellas puestos donde no se ha
formado experiencia y llegar a conocer todas las reas del restaurante as, de esta
forma uno se convierte en experto y sabe reconocer donde pueden surgir las
dificultades o problemas y as mismo las soluciones que se pueden aplicar a los
mismos, asegurando el corporativo que est colocando a una persona completa
dentro de la posicin.

Tambin, que si bien no fue algo que aprend en alguna materia, pero que sin
embargo tuve la necesidad de aprender fue el uso de alguna paquetera bsica
como Excel y Word, y esto me permiti que pudiera resolver problemas que
implicaban el uso de estos programas. Y explico esto as, todos los das haba que
vaciar los resultados de las producciones diarias a una sbana de Excel donde se
solicitaba la cantidad de platillos vendidos y de cada uno de estos esto arrojaba
con exactitud la cantidad de porciones que haban sido hechas en el da y cuantas
deberan de ser hechas al da siguiente para evitar una sobre produccin que
produjera mermas, as mismo esto me proporcionaba un histrico, que tambin
me indicaba com se haban consumido los productos y en qu cantidades, as
tambin se estimaba como sera el movimiento semanal, y me pona en alerta de

94
aquellos das cuando tendramos algn evento especial, principalmente los
deportivos y otros principalmente como el da de la madre.

3.6 APORTACIONES

El saber cmo estandarizar una receta, conocimiento que desarroll durante toda
la licenciatura, me permiti incluir un platillo dentro de la carta del restaurante que
an se conserva ah. La cadena organiz un pequeo concurso en el cual se
creara un platillo con base en ingredientes que ya se hallaban dentro de las listas
permanentes, considerando que no se tuviera que comprar un ingrediente que no
fuera del restaurante y que disparara los costos de egresos, fue as como se cre
la hamburguesa de arrachera picante y que exista en el men de Applebees.
tuve que desarrollar la hamburguesa con ingredientes internos, y a partir de esto
tuve que estandarizar la receta para que pudiera entrar a concurso. Esto me vali
ser tomado en cuenta para seguir ascendiendo dentro de la organizacin.

Tambin, el conocimiento de repostera me permiti evitar el desabasto al hacer

brownies ya que es uno de los postres ms vendidos de la carta. Dej establecido
un pequeo recetario de emergencia, dentro de las recetas se encuentran los
brownies. Llegan hechos a las sucursales sin embargo no son muy complicados
de hacer. Debo decir que este conocimiento me sac de apuros varias veces.

Debo agregar que la formacin humanista que se nos imparte dentro de esta
universidad, siempre nos pone del lado del personal, con el cual se hacen lazos
muy estrechos y en quien se aprende a confiar, ya que el trabajo de cocina no se
debe a que un chef sea un genio, o innovador, se debe al trabajo que realiza junto
con sus cocineros, y a la buena relacin que lleve con ellos, alguna vez algn
maestro me dijo, o brillamos juntos o caemos juntos, debo reconocer que no
hubiera llegado a ese punto, sino hubiera tenido el apoyo de mis compaeros,
porque aunque yo sub por capacidad, siempre tuve el apoyo de ellos. A partir de

95
esto se estableci por iniciativa ma, que el trato siempre fuera respetuoso, y aquel
que incurriera en una falta, seria sancionado.

Ilustracin 45 MI EQUIPO DE COCINA

54

Y esto es en ambos lados tanto en cocina, como en piso donde se maneja una
dinmica muy diferente, pero donde todos dependemos de un buen trabajo en
equipo, de ah que coloco imgenes de mis compaeros a quienes debo una
buena cantidad de conocimiento, que no hubiera podido ser lo que en ese
momento necesitaba.

Durante el tiempo que mantuve este puesto fue til el conocimiento de

administracin, ya que me ayud a mantener una buena coordinacin entre las
responsabilidades a mi cargo, lo que me permiti que la alta gerencia me tomara
en cuenta para diferentes proyectos.

54 Fuente: fotografa propia.

96
 Ilustracin 46 EQUIPO DE SALON DE APPLEBEE'S

55

Algunas veces subestimamos este tipo de conocimientos, ya que la mayora de

nosotros nos centramos en el estar solamente dentro de la cocina y el manejo de
un restaurante se refiere tambin al ambiente administrativo el cual nos pueden
abrir muchas puertas y por consiguiente nos permite convertirnos realmente en
jefes de cocina o chefs. Y en ltimo caso ser administrador de nuestros propios
establecimientos.

55 Fuente: fotografa propia.

97
CAPITULO 4
Ilustracin 47 LOGOTIPO S.E.P.

56

(2012- Actual)

SECRETARIA DE EDUCACIN PBLICA.

4.1 ESCUELA SECUNDARIA NARCISO BASSOLS Y CENTRO DE

BACHILLERATO TECNOLOGICO LUIS PASTEUR

Mi llegada a la educacin pblica se do por razones personales y que me llevan a

demostrar que un gastrnomo no debe estar supeditado a estar dentro de la
cocina de un restaurante, puesto que un gastrnomo puede ser un chef de cocina,
pero no debe ser encasillado en este puesto. Como tales nos podemos desarrollar
tambin en otros mbitos tales como la educacin, y es as que surge la
oportunidad de entrar a la Secretaria de Educacin Pblica, el objetivo es
compartir todo aquello que se aprendi en la Universidad, adems de la
experiencia de haber trabajado en distintos restaurantes me permite ensear a las
nuevas generaciones de mexicanos vidos de entrar en el hermoso mundo de la
gastronoma.

56
Fuente: http://www.gob.mx/sep

98
Entrar a la educacin me requiri recordar muchos conocimientos que no son de
aplicacin en el mbito del restaurante, sin embargo, fui capaz de pasar esta
barrera y demostrar que poda seguir, aunque no fuera mi campo normal de
trabajo. Es as que entro a trabajar a una escuela secundaria en la asignatura de
tecnologa llamada preparacin y conservacin de alimentos.

De qu trata esta asignatura en la educacin secundaria? la prctica y el estudio

de la tecnologa van ms all del saber hacer de una especialidad tcnica. A
travs de la asignatura de tecnologa se pretende promover una visin amplia del
campo de estudio que considera los aspectos instrumentales de las tcnicas, sus
procesos de cambio, de gestin, de innovacin y su relacin con la sociedad y la
naturaleza; adems de la participacin social en el uso, creacin y mejora de los
productos tcnicos, as como de sus implicaciones en el entorno.

En suma, los contenidos de la asignatura de tecnologa en la educacin

secundaria se abordan desde una perspectiva humanista, para el desarrollo de un
proceso formativo sistmico y holstico que permita la creacin, aplicacin y
valoracin de la tecnologa. Es decir se tiene al ser humano como eje fundamental
de este proceso, ya que sin la intervencin del ser humano ningn avance
tecnolgico podra haber sucedido.

Es en este aspecto que se analiza el fenmeno de la alimentacin desde un punto

de vista no solo humanstico sino desde el punto de vista, tcnico. Refirindonos a
tcnica como el proceso bsico para la satisfaccin de una necesidad bsica o
fundamental, que en este caso sera la alimentacin, entendiendo como el proceso
voluntario por medio del cual un organismo obtiene los alimentos necesarios para
de estos absorber los nutrientes bsicos para mantenerse en funcionamiento
idneo.

99
 Ilustracin 48 ALUMNOS C.B.T. LUIS PASTEUR

57

Lo que me concierne como docente, ya que este es el nombre que se me da como

facilitador del conocimiento, es un papel muy importante, las acciones aqu
aprendidas en relacin con lo desarrollado en el restaurante pareciera que se
distancian mucho, sin embargo no deja de estar relacionado. Para la enseanza
de la asignatura de Tecnologa, es recomendable que el docente domine los
conocimientos disciplinarios, las habilidades tcnicas y la didctica propia de la
asignatura (conocimientos sobre planeacin, estrategias para la enseanza y tipos
e instrumentos para evaluar), a fin de emplearlos en su prctica. Debo reconocer
que los conocimientos los tengo, as como las habilidades obtenidas a partir del
trabajo en las cocinas, el detalle principal estaba en la didctica y es aqu donde
surge el desarrollo de este conocimiento.

57 Fuente: fotografa propia

100
 Ilustracin 49 ALUMNOS DESARROLLAN ACTIVIDAD DE EXPOSICION ESC. SEC.

58

El papel del docente es facilitar los aprendizajes; orientar las situaciones de

aprendizaje en el laboratorio de Tecnologa para el desarrollo de competencias,
en el hecho, es muy interesante ver que se trata de llevar a los alumnos de la
mano, as como se lleva a los cocineros que se encuentran al mando de un chef,
con el fin de desarrollar una cocina verstil, aqu el punto final es llevar a los
alumnos a la consecucin de diferentes competencias y habilidades que les
permitan a futuro, enfrentarse a una gran cantidad de problemas y tengan la
capacidad de resolucin, intervencin y gestin de los recursos disponibles para la
consecucin de un objetivo que les beneficie en su desarrollo tanto personal,
como colaborativo, dentro de un mundo que cada vez requiere de un trabajo ms
armnico entre todos sus integrantes.

58 Fuente: Fotografa propia.

101
 Ilustracin 50 ALUMNOS DE 1ER SEMESTRE DE TECNINO EN GASTRONOMIA.

59

As mismo, al ao siguiente surge la oportunidad de ingresar a las filas del sistema

de educacin medio superior en centro de bachillerato tecnolgico donde me
desarrollo como chef instructor en materias dedicadas a la gastronoma, aqu
imparto las materias de tcnicas bsicas de cocina, aplicacin de la diettica,
administracin, aplicacin de la cocina vegetariana, todas estas forman parte del
tronco de formacin profesional tcnica de bachillerato y de la cual obtienen el
ttulo de Tcnicos en Gastronoma. Aqu ha sido posible seguir desarrollando mis
conocimientos como educador y a su vez aprender de los mismos alumnos, de
quienes se puede reconocer ciertos aspectos que uno mismo no se haba
cuestionado.

Los laboratorios si bien, no son parecidos en lo ms mnimo, a una cocina de la

universidad, son espacios que permiten que los alumnos aprendan las tcnicas
bsicas, desde un punto de vista prctico y enfocado a reconocer la relacin de la
tcnica y la tecnologa. Es el espacio fsico con los medios necesarios para que
los alumnos desarrollen procesos tcnicos, busquen alternativas de solucin a
problemas tcnicos de su contexto, y pongan a prueba modelos, prototipos y

59 Fuente: Fotografa propia.

102
simulaciones de acuerdo con las propuestas de diseo seleccionadas como parte
de sus proyectos. Esta est equipada con el equipo bsico de una cocina, estufas,
mesas de trabajo, hornos dentro de las mismas estufas, ollas sartenes, utensilios
de distintos tipos, cucharas, palas, charolas de horneado, entre otros equipos. Y
donde tuve que solicitar que se me proporcionaran los equipos de seguridad
mnimos, como extintores y botiqun de primeros auxilios. As como el
mantenimiento continuo que una instalacin de este tipo necesita, para brindar la
mejor experiencia posible a los alumnos.

Ilustracin 51ALUMNA DE TERCER GRADO DE SECUNDARIA EN PRACTICA.

60

El uso de herramientas, mquinas e instrumentos prevalece en el trabajo de la

asignatura, sin embargo las prcticas en el laboratorio de Tecnologa deben
promover el desarrollo de habilidades cognitivas a la par con las de carcter
instrumental, de manera que los alumnos adems de saber usarlas, tambin
estudien su origen, el cambio tcnico en su funcin y su relacin con las
necesidades e intereses que satisfacen, con la finalidad de proponer mejoras en
los procesos y los productos, tomando en cuenta sus impactos sociales y en la
naturaleza, entre los aspectos ms importantes. Es decir, comprenden en su

60 Fuente: Fotografa propia.

103
totalidad su porque y sus implicaciones en el producto o proyecto que desarrollen
dentro del mismo laboratorio.

Ilustracin 52 LABORATORIO DE GASTRONOMIA C.B.T. LUIS PASTEUR.

61

Una cuestin muy diferente es el laboratorio que encuentro en C.B.T. ya que es un

espacio mejor diseado y preparado para la formacin de tcnicos y por lo mismo
ha requerido de mi parte solicitar el equipamiento necesario para poder ensear a
los jvenes desde los nombres de los utensilios as como sus usos, y a partir de
este conocimiento, poder integrar las diferentes tcnicas principalmente enfocadas
a los mtodos de coccin, siendo dentro de todos los conocimientos bsicos los
ms importantes, ya que esto significa que podrn aplicarlos, no importando el tipo
de cocina, sino el mtodo de coccin necesario para llegar al fin solicitado, esto
requiere de practica continua, ya que implica acostumbrar las manos a un
movimiento en especfico y la sincronizacin con el cerebro para que no exista
margen de error al momento de encontrarse frente al servicio.

61 Fuente: Fotografa propia.

104
4.2 PROBLEMAS ENFRENTADOS Y SUS SOLUCIONES.

El hecho de no estar preparado para enfrentar a varios grupos de

preadolescentes, fue un reto total, ya que como en un restaurante hay que tratar
con diferentes personalidades, pero si se tienen las herramientas es posible salir
adelante, uno de los principales problemas que se me presentan, es la aplicacin
de una disciplina a 35 estudiantes por grupo actualmente. He logrado resolver este
detalle haciendo uso de la seguridad de carcter que se debe tener en un
restaurante al momento de un da de trabajo pesado y estresante, al presentarse
de esta manera ante ellos se puede lograr un ambiente de total tranquilidad, ya
que se debe demostrar seguridad ante ellos, de esta manera los alumnos notarn
que sabe su asignatura y pondrn atencin, no se debe ser estricto de un modo
tajante, se debe ser entretenido y en cada clase demostrar que uno maneja el
conocimiento que ellos deben de adquirir y que el docente puede hacer que
aprendan, demostrarles a cada alumno de ellos que vale la pena obtener dicho
conocimiento.

En la actualidad existen tres modelos didcticos bien diferenciados:

el normativo (centrado en el contenido), el incitativo (focalizado en el alumno) y
el aproximativo (para quien estimula la construccin que el alumno haga de los
nuevos conocimientos) tambin llamado constructivismo62. Es el que a mi parecer
es ms funcional y que aplico actualmente en mi labor.

En sus comienzos, la educacin se rega por un modelo didctico tradicional, que

se centraba en ensear sin importar demasiado cmo, no se estudiaban los
mtodos a fondo, ni los contextos en los que se intentaba impartir el conocimiento
o la situacin de cada individuo63; actualmente a la hora de intentar ensear es
muy importante utilizar una didctica que incluya un anlisis previo del contexto de
los alumnos en general y de cada individuo, que busque acercarse a cada uno y

62
Azcarate, P. Metodologa de enseanza. Cuadernos de Pedagoga, Mxico, 1999, n 276, p. 72-78.
63
De Zubiria, Julin. Los Modelos Pedaggicos: Hacia una Pedagoga Dialogante. 2Ed. Bogot: Editorial
Magisterio, 2005. P 44.

105
desarrollar las capacidades de autoformacin, imprescindibles para que los
conocimientos alcanzados puedan ser aplicados en la vida cotidiana de los
individuos.

Esto suena muy tcnico pero es necesario para comprender todo el contexto
alrededor de la enseanza, cada escuela representa una situacin diferente y
cada alumno es un conjunto de situaciones diferentes y casi nicas, y con una
educacin muy distinta.

A partir de esto se podra confundir, educacin con la didctica y podra mal

interpretarse con un mismo concepto pero no es as, para esto hay que definir que
es educacin y as quedar ms claro el trabajo del docente.

La educacin puede definirse como el proceso de socializacin de los individuos64.

Al educarse, una persona asimila y aprende conocimientos. La educacin tambin
implica una concienciacin cultural y conductual, donde las nuevas generaciones
adquieren los modos de ser de generaciones anteriores.

64
Ibdem

106
 Ilustracin 53 ALUMNOS EN EVALUACION ESC SECUNDARIA

65

Es por esto que es tan importante que la educacin sea tripartita, me refiero, a que
debe desarrollarse desde la casa, y los padres son los primeros educadores, ya
que de ellos se obtienen los primeros conocimientos empricos es decir aquellos
obtenidos en base a la experiencia propia. As mismo aprenden de su entorno
inmediato y al contexto cultural que los rodea, as tendremos que no ser la misma
educacin de unos padres con profesiones y preparacin a la de unos padres
dedicados al campo. Siendo esto una forma de acercamiento que tengo con cada
alumno, ya que esto me permite saber el acercamiento que deber tener para
lograr que cada uno de ellos adquiera el conocimiento necesario para
desarrollarse.

Porque uso estos ejemplos porque es el contexto con el que se desarrollan los
alumnos de la comunidad donde proceso mis funciones como docente, entonces
es un sistema de valores completamente diferente con el que llegan como bagaje

65 Fuente: Fotografa propia.

107
cultural y esto representa un rea de oportunidad enorme, pero que a su vez
plantea una serie de condicionantes para el desarrollo de la docencia.

Ahora dentro de las reas de oportunidad que he hallado, es la falta de valores

que tienen los muchachos y como mencion anteriormente es un tema que traen
desde su ambiente familiar, y esto como dije es parte del contexto donde ellos se
desarrollan. Esto se ha solucionado de alguna manera teniendo plticas con los
alumnos, hacindolos reflexionar las futuras consecuencias de una mala actitud
hacia la vida.

Otro problema que se ha presentado es la de conseguir que desarrollen el valor de

la responsabilidad, Cmo es esto? Muchos de los alumnos no traen consigo los
materiales o las tareas que se les asignan con el fin de que se mantengan a la par
del conocimiento que se les ofrece o que se les va a ofrecer, es necesario ser
firme en estas cuestiones y muchas veces como se hace con los proveedores, ser
inflexible y por lo menos a un servidor le ha funcionado la estrategia, ya que por lo
menos en esta asignatura casi he reducido a cero la incidencia en las faltas de
tareas. Muchas de las ocasiones estas son porque estos alumnos sus condiciones
econmicas no les permiten hacerse de los materiales mnimos para trabajar en
las prcticas y por lo tanto esto se ve reflejado en sus evaluaciones.

La creacin de estrategias para el desarrollo de los conocimientos ha sido otro

reto al que me he enfrentado en este camino, lo he sorteado con xito,
apoyndome de la informacin disponible, de los compaeros docentes quienes
tienen ms experiencia en el ramo y esto me ha permitido mejorar en un alto
porcentaje mi desempeo como docente.

El trato con los alumnos, si bien no ha representado un problema, ha sido toda

una experiencia, ya que uno puede ver lo increble y compleja que es la mente
humana, ya que muchos alumnos se acercan a uno con una cantidad de
problemas e inquietudes, que a veces salen de la asignatura y es necesario
intentar dar solucin o consejo, esto es algo para lo que realmente a veces uno no

108
est preparado y no hay manual escrito pero la misma experiencia que uno tiene
permite resolver en la medida de lo posible, este tipo de cuestiones, as mismo la
cantidad de informacin que manejan los alumnos, de una forma tan rpida que
algunas veces hay que mantener el paso con ellos, o hallar las formas de
involucrarlos para que sean colaboradores de uno dentro del laboratorio, es muy
interesante.

4.3 APLICACIN DE LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA

CARRERA.

La aplicacin de conocimientos que adquir en la licenciatura y que he podido

aplicar aqu son varias y debo decir que implican a la mayora de las asignaturas
que curs.

Como menciono al principio de este apartado me desempeo actualmente en dos

escuelas dentro de los sistemas de educacin, tanto estatal como federal, primero
en una secundaria en el municipio de Teoloyucan estado de Mxico al norte del
rea metropolitana y en un centro de bachillerato tecnolgico en el municipio de
Coyotepec Estado de Mxico.

Principalmente con la asignatura de Didctica de la Gastronoma, supe que haba

que disear un curso y hacerlo placentero y ldico para aquellos que iban a
cursarlo, principalmente en nivel secundaria, siendo que estoy tratando con
jvenes cuyas edades fluctan entre los 12 y 15 aos de edad cuyos modos de
ver el mundo es completamente diferente a lo que los adultos ya formados vemos.
Es aqu donde me enfrento a un rea no explorada por m, que sin embargo me
presenta la oportunidad de desarrollar otras habilidades, ya que las materias no
son completamente en laboratorios y en la mayora de los casos como mencion
anteriormente los alumnos no tienen muchas veces el poder econmico para
desarrollar las prcticas, cosa que me hizo replantear mi planeacin hacindolo
desde un enfoque ms terico pero que, sin embargo, les permitiera a los alumnos

109
hacerse de los conocimientos para desarrollarlos acerca de la tecnologa y su
implementacin a la par de la evolucin del hombre mismo. Y de esta manera
llegar a alcanzar los estndares necesarios para continuar su preparacin.

Ahora bien en lo que se refiere al C. B. T. (Centro de Bachillerato Tecnolgico) es

un aspecto completamente ms enfocado a la preparacin tcnica, ya que en esta
institucin se maneja la carrera de tcnico en Gastronoma, y a partir de esto pude
aplicar de mejor manera lo aprendido en la licenciatura as como en el transcurso
de mi vida laboral.

Ilustracin 54 ALUMNOS C.B.T. EN PRACTICA DE COCINA.

66

Desde impartir las tcnicas bsicas de coccin, cmo estas son aplicadas a los
diferentes alimentos, y cmo cambian el nivel de nutrientes de cada alimento,
siguiendo los estndares de limpieza que se aplican en los escenarios reales,
tambin desarrollando en diferentes mbitos de la cocina; como la introduccin de
la cocina vegetariana como un enfoque nuevo, para motivarlos a insertarse en
este mundo de los fogones, pasando por la bases de cocina francesa as como
ver de cerca las diferentes bases de la pastelera y panadera, hasta acercarnos a

66
Fuente: Fotografa propia.

110
el desarrollo de la administracin de un restaurante, aprendiendo a su vez los
diferentes tipos de carnes y sus trminos de coccin.

Ilustracin 55 ALUMNOS CBT EN EXPOSICION DE PROYECTO ADMINISTRACION.

67

Es as que otros conocimientos aplicados, fue el uso de las tcnicas aprendidas en

todos los mdulos de cocina mexicana, ya que es en base a estos que he
planeado mis clases y me permiten explicar la forma correcta en que se debe
llevar a cabo tal o cual prctica. Explicando de dnde provienen las recetas, las
bases de los ingredientes, un poco de historia y geografa me han ayudado a
mantener la atencin de los alumnos.

El conocimiento de diferentes tipos de cocina me ha permitido despertar el inters

de los alumnos ya que narrarles diferentes tcnicas de cocinas extranjeras, les
parece interesante y hacen lo posible por incorporarlas, a lo que en ese momento
se les requiera sea una receta o un proyecto, siendo que esto es parte de lo que
se desea, que ellos produzcan una innovacin a algo ya establecido.

Mis conocimientos de historia han sido algo que me ha ayudado en este trabajo ya
que me permiten situar a los alumnos en el contexto necesario para que
comprendan cmo eran los materiales y herramientas y el porqu de su creacin,
67
Fuente: Fotografa propia.

111
as mismo, el porqu de su evolucin dentro de la tecnologa, y su impacto dentro
de la sociedad y el medio ambiente.

Otro conocimiento o bien podra ser un cmulo de ellos fue el hecho de haber
llevado tica, ya que en la educacin actual se debe hacer mucho nfasis en los
valores, ya que al parecer estamos perdindolos. Al tener una educacin
humanstica en la que lo principal es el desarrollo del ser humano, he podido hacer
que recuperen esto como parte de su vida diaria y su interaccin con su medio
social.

4.4 APORTACIONES

En este periodo he podido aportar principalmente conocimientos tcnicos,

haciendo nfasis en las maneras correctas de emplear una tcnica en especial,
reconocer los cortes bsicos, el uso de los equipos y la importancia de la higiene
en todo momento.

Tambin he inculcado a mis alumnos de bachillerato, el sentido de urgencia, la

necesidad de que al trabajar en una cocina siempre hay algo que hacer y que
nunca se debe estar esttico. Y esto es algo en lo que no muchos maestros de la
licenciatura nos preparaban, y al llegar al campo de trabajo, se tena que aprender
a marchas forzadas.

112
CONCLUSIONES

De este reporte de trayectoria laboral se puede mostrar que conforme se va

avanzando en el campo laboral los conocimientos adquiridos van encontrando un
espacio de aplicacin, desde los principios bsicos, tales como los mtodos de
coccin que son las principales herramientas del novel gastrnomo, ya que estos
le permitirn insertarse en cualquier tipo de cocina, trtese de cocina mediterrnea
hasta cocina oriental, la aplicacin de calor para la transformacin de los alimentos
se ha convertido en la herramienta bsica en casi todas las culturas.

De la misma manera se puede pensar de otros conocimientos adquiridos, se

puede concluir entonces que la aplicacin de los mismos, no ser de una forma
ordenada como fue la adquisicin de los ellos, sino sern utilizados conforme las
situaciones los soliciten.

Y a esto le podemos llamar aprendizaje continuo, con el tiempo se irn

adquiriendo nuevos conocimientos, los que se sumaran a los ya obtenidos y
permitirn acrecentar la experiencia laboral.

As mismo, se puede concluir que el reporte de trayectoria laboral, permite

establecer un documento, que puede ser utilizado por una generacin posterior y
servir como herramienta para la resolucin de situaciones similares.

Es necesario mencionar los diferentes sitios laborales en los que se realiz la

actividad ya que cada uno presenta condiciones nicas para la aplicacin de
conocimientos, en este reporte se puede observar principalmente en tres
momentos, primero en la aplicacin dentro de un centro de distribucin que es un
supermercado, donde el sentido de urgencia es completamente diferente al de un
restaurante, sin que esto le reste importancia, despus el ingreso a las cocinas de
un hospital donde la aplicacin de conocimientos como la nutricin son
fundamentales para mantener la salud de los pacientes, cuestin que es

113
significativa o que debe ser de mxima importancia para un gastrnomo, sin
descuidar la presentacin de los alimentos y por ltimo pero no menos importante
la aplicacin en el medio educativo donde se pone a prueba el cmulo de
conocimientos, pero no como exalumno sino como maestro, y con la
responsabilidad de transmitir sus conocimientos y experiencias a nuevas
generaciones.

Debo mencionar que la formacin que recib, todo el conjunto de conocimientos,

me permitieron salir delante de los retos que se van presentando en la vida
profesional, ya que sin su presencia se pueden tener dificultades que sin la
informacin apropiada, no podrn ser superadas.

El xito de una trayectoria laboral puede ser observado desde mi punto de vista,
en dos factores principalmente: el personal considerando que el gastrnomo se fija
metas a corto y largo plazo, donde la decisin del camino a elegir es el ptimo, es
decir, dedicarse al ramo restaurantero, acumular experiencia, conocimientos y
hacerse de un nombre.

O enfocarse en otra de las tantas ramas que ofrece la gastronoma. Y que el plan
de estudios que form el conocimiento, permita el desarrollo exitoso de un
profesional. Este plan tuvo como finalidad primordial, la preparacin de un
currculo de egreso enfocado al medio prctico, aplicado en un restaurante. Pero
lo suficientemente flexible para permitir la inclusin del profesional en otros
ambientes, desde el educativo hasta el de desarrollador de tcnicas nuevas.

An mas es concluyente que el plan de estudios que yo curs es excelente, ya

que asume la responsabilidad de formar un capital humano bien calificado,
entregado a su actividad sin importar el rubro, poniendo en alto el nombre de su
Alma Mater.

Creo necesario que los maestros deben compartir sus experiencias y relaten la
realidad de los restaurantes desde su interior, lo que implica iniciar como cocinero,
las largas jornadas, el tiempo que exige y los obstculos que se deben sortear
antes de convertirse en jefe de una cocina, ensear que la humildad es el primer

114
paso para abrirse paso en este ambiente, la apertura para aprender de aquellos
que no han tenido la fortuna de tener una educacin privilegiada, reconocer la
labor en equipo y que una cocina no es por el talento de uno, sino por el trabajo de
todos, la resistencia de carcter para soportar la dureza de una cocina real, el
temple para proponer cambios y principalmente el compromiso hacia ellos mismos
de mantenerse en el camino que han elegido.

Concluyo diciendo que mi paso por esta institucin dejo un gran sello en mi
persona, y me ha convertido en un profesional entregado a su labor, un mejor ser
humano, un trabajador con buena actitud y que aunque ya no me encuentro en un
restaurante, soy capaz de ensear el gran alcance de la gastronoma a nuevas
generaciones, obteniendo de la misma forma nuevos conocimientos que me
permitan seguirme desarrollando como profesional.

115
BIBLIOGRAFIA.
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1999, n 276, p. 72-78.

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116
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14.- Stanton William, Etzel Michael y Walker Bruce, Fundamentos de Marketing,

13va. Edicin, Mc Graw Hill, Mxico D.F. 2004, 774p.

INDICE DE IMGENES
Imagen 1 LOGOTIPO DE CITY MARKET. ............................................................................................... 1
Ilustracin 2 ENTRADA CITY MARKET INTERLOMAS ........................................................................... 2
Ilustracin 3 DISPLAY DE PRODUCTOS PREPARADOS ......................................................................... 3
Ilustracin 4 VISTA FRONTAL DEPARTAMENTO COCINA CITY MARKET.............................................. 4
Ilustracin 5 REUNION FIN DE AO CITY MARKET .............................................................................. 6
Ilustracin 6 ESTANTERIA CITY MARKET INTERLOMAS ....................................................................... 7
Ilustracin 7 DEPARTAMENTO FRUTAS Y VERDURAS CITY MARKET................................................... 8
Ilustracin 8 VISTA PANORAMICA INAUGURACION CITY MARKET INTERLOMAS .............................. 9
Ilustracin 9 LOGO DEL HOSPITAL BIOSPHERA. ................................................................................ 27
Ilustracin 10 ORGANIGRAMA BIOSPHERA. ..................................................................................... 33
Ilustracin 11 ALIMENTACION ENVIADA A LAS HABITACIONESDEL COMPLEJO. .............................. 35
Ilustracin 12 SEGUIMIENTO NUTRICIONAL PARA PACIENTES ......................................................... 36
Ilustracin 13 ALIMENTACION DE PACIENTE .................................................................................... 36
Ilustracin 14 SALMON HORNEADO SEGUN MENU DE LA ZONA ..................................................... 38
Ilustracin 15 PECHUGA CORDON BLUE ........................................................................................... 40
Ilustracin 16 FILETE DE PESCADO .................................................................................................... 42
Ilustracin 17 ENSALADA CAPRESE ................................................................................................... 43
Ilustracin 18 ARRACHERA HORNEADA ............................................................................................ 44
Ilustracin 19 LOGO RESTAURANTE APPLEBEE'S .............................................................................. 52
Ilustracin 20 VISTA FRONTAL APPLEBEES LUNA PARC ................................................................... 53

117
Ilustracin 21 DINAMICAS DE INTEGRACION .................................................................................... 55
Ilustracin 22 ENTRENAMIENTO DE PERSONAL................................................................................ 56
Ilustracin 23 DINAMICA DE EL HIMNO ............................................................................................ 57
Ilustracin 24 PLATICA MOTIVACIONAL............................................................................................ 58
Ilustracin 25 MENU APPLEBEES ..................................................................................................... 59
Ilustracin 26 DIAS DE MUSICA ......................................................................................................... 60
Ilustracin 27 CONVIVENCIA FIN DE AO ......................................................................................... 61
Ilustracin 28 ORGABIGRAMA APPLEBEES ...................................................................................... 62
Ilustracin 29 AREA DE PRODUCCION............................................................................................... 63
Ilustracin 30 AREA DE RECEPCION APPLEBEES .............................................................................. 64
Ilustracin 31 SALSA POMODORO .................................................................................................... 65
Ilustracin 32 APPETIZER SAMPLER .................................................................................................. 67
Ilustracin 33 ENSALADA ORIENTAL ................................................................................................. 68
Ilustracin 34 HAMBURGUESA COWBOY .......................................................................................... 69
Ilustracin 35 QUESADILLA BURGUER .............................................................................................. 70
Ilustracin 36 SHRIMP & PASTA ........................................................................................................ 71
Ilustracin 37 HAMBURGUESAS A LA PARRILLA ............................................................................... 72
Ilustracin 38 BABYBACK RIBS........................................................................................................... 74
Ilustracin 39 SIZZLING BROCHETAS DE ARRACHERA ....................................................................... 75
Ilustracin 40 SALON DE APPLEBEE'S LUNA PARC. ........................................................................... 78
Ilustracin 41 DIAGRAMA DE OPERACION CHEF APPLEBEES .......................................................... 79
Ilustracin 42 DIAGRAMAS DE OPERACION COCINA APPLEBEE'S. ................................................... 80
Ilustracin 43 DIAGRAMA OPERACION SALON APPLEBEE'S ............................................................. 81
Ilustracin 44 HOSTESS APPLEBEE'S.................................................................................................. 82
Ilustracin 45 MI EQUIPO DE COCINA ............................................................................................... 96
Ilustracin 46 EQUIPO DE SALON DE APPLEBEE'S ............................................................................. 97
Ilustracin 47 LOGOTIPO S.E.P. ......................................................................................................... 98
Ilustracin 48 ALUMNOS C.B.T. LUIS PASTEUR ............................................................................... 100
Ilustracin 49 ALUMNOS DESARROLLAN ACTIVIDAD DE EXPOSICION ESC. SEC. ............................ 101
Ilustracin 50 ALUMNOS DE 1ER SEMESTRE DE TECNINO EN GASTRONOMIA. ............................. 102
Ilustracin 51 ALUMNA DE TERCER GRADO DE SECUNDARIA EN PRACTICA. ................................. 103
Ilustracin 52 LABORATORIO DE GASTRONOMIA C.B.T. LUIS PASTEUR. ........................................ 104
Ilustracin 53 ALUMNOS EN EVALUACION ESC SECUNDARIA ........................................................ 107
Ilustracin 54 ALUMNOS C.B.T. EN PRACTICA DE COCINA. ............................................................ 110
Ilustracin 55 ALUMNOS CBT EN EXPOSICION DE PROYECTO ADMINISTRACION.......................... 111

118
119