INTRODUCCIN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y

su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar
os diferentes mtodos de conservacin del alimento.
As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos
patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.
Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por
microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su
conservacin.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los
microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad,
temperatura y pH.
Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.
DEFINICIN DECARNE

Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible

los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin
a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados aptos para el
consumo humano.

Qu nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales
necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y
un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
Adems de todo lo expuesto, tendramos que sealar que, por regla general, la
carne se suele dividir en dos grandes grupos:
Carne roja. Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre, porque
supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo
protenas de gran calidad. Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles
de hierro, vitamina B o fsforo. Dentro de este apartado se encuentran la carne
de cordero, la de buey o la ternera.
Carne blanca. Frente a la anterior, podramos decir que ella es ms ligera, que
tiene un color ms blanco y que aporta menos caloras. Entre las ms
significativas dentro de esta tipologa se encuentran la carne de pollo, la de
cerdo, la de pavoLos principales beneficios que otorga al cuerpo humano son
sus importantes aportaciones de fsforo y potasio, ayuda a prevenir
enfermedades como la osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce
los calambres y tiene la particularidad de que se puede consumir de muy
diversas formas.
Adems de esta clasificacin, podemos determinar que la carne tambin se
puede agrupar en base al animal de procedencia de la misma. De esta manera
tendramos la siguiente:
De cerdo.
De vacuno.
De ovino o caprino.
De aves.
De caza, en la que se incluyen la de perdiz, paloma, jabal, liebre, conejo,
venado
Otras. Este apartado est conformado por las carnes de caballo, de avestruz,
de camello o de ballena entre otros. Podramos decir que se trata de carnes muy
especficas que no son consumidas en todo el planeta
Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin,
especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo
de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener
diferentes composiciones.
Cules son las recomendaciones de consumo?
La racin recomendada es de 150 200g, 3 veces por semana en adultos y en
nios las raciones sera de unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn
igualmente unas 3 veces por semana.
Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en
la composicin nutricional, s a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin
lenta estara indicada en categoras inferiores, mientras que para asar, frer o
plancha las recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms musculosa
del animal.

De qu se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un
pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y
esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o
menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su
digestibilidad.
Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor
contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en
la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes
msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,
aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la
carne sea ms dura.

Cules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma
genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %,
tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que
tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el
solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales,
habra que incluirlas dentro del primer grupo.

Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la
digestibilidad de las protenas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales,
aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin se
realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en
microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su
digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe
hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No
debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas
enteras y realizadas en ese momento.

Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

Energa Protena g Glcidos g Lpidos g.

K / cal
Pollo asado: 155 23,1 0 6,9
pata
Pollo asado: 142 26,5 0 4
pechuga
Carne de pollo 183 29,2 0 7,3
hervida
Pollo 242 18 14,8 12,7
empanado frito
Pavo asado 140 28,8 0 2,77
Conejo 179 27,3 0 7,7
estofado
Carne magra 185 30,7 0 6,9
de cerdo asada
Filete de 215 31,4 4,4 8,1
ternera
rebozado y
frito
Filete de buey 192 27,6 0 9,1
magro asado
Hgado de 254 26,9 7,3 13,2
ternera
empanado frito
Costilla de 355 23,5 0 29
cordero a la
parrilla
Piernas de 266 26,1 0 17,9
cordero asada

Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con

residuos de las carniceras (en ocasiones tambin con gatos, perros, etc.) y carne
en estado de putrefaccin, que hace que los camiones que proveen esta materia
prima a muchos frigorficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean
envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes
piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podra
generar restos de cido sulfrico. Este conjunto sintticamente descrito, inundado con
saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a
nios y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los tpicos asados
dominicales.
Un dato muy importante:
la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone
agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su
dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, segn
cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).
Aquel mdico o nutricionista que a los umbrales del ao 2000 todava defienda
la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser
atacado, sino informado; y si aun as sigue diciendo lo mismo, hay que recordar
entonces las palabras de Len Tolstoi:
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacinales sean de
consumo permanente.
Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son:
temperatura y tiempo.

100 C 74 C 60 C 8 C 0 C
Zona de coccin Zona de Zona de Zona de Zona de
alarma peligro enfriamiento congelacin
Se destruye la No hay Gran No hay No hay
mayora de multiplicaci proliferaci multiplicaci multiplicacin
microorganismo n s n n, el alimento , pero s
s supervivenci bacteriana puede estar supervivenci
a a esta a. Se usa en
temperatura perodos
breves largos
perodos

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos

grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes
bloques:
Sistemas de conservacin que destruye los grmenes (bactericidas)
Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
(bacteriosttico)

Bactericidas Bacteriosttico
Ebullicin Refrigeracin
Esterilizacin Congelacin
Pasteurizacin Deshidratacin
Uperizacin Adicin de sustancias qumicas
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias Qumicas
Irradiacin
Los resultados obtenidos en una atmsfera ozonizada se pueden resumir en los
siguientes:
Carencia de mohos en alimentos y envases.
Conservacin ms prolongada de los alimentos.
Conservacin del peso inicial con alto grado de humedad.
Mejor calidad interna.
Excelente apariencia externa.
Pocas mermas por deterioro.
Retrasa la maduracin por la fruta al actuar rompiendo la molcula de
etileno por oxidacin. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de
ciertas frutas acelerado su maduracin.

Leerms: http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-
carne/contaminacion-carne.shtml#ixzz4n73zfbXL