UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PROFESOR: ING. GUEVARA PEREZ, RAMIRO

TEMA: CONSERVA DE ENTERO DE ANCHOVETA

EN SALSA DE TOMATE

ALUMNOS:
Chavez Arias, Cristian 1314210141
Barrueta Gutirrez, Anais Ibeth 1324220121
Vasquez Ramos, Daniel 1324220059

2017
INTRODUCCIN

El avance de la tecnologa de la industria alimentaria avanza rpidamente, la tecnologa

de la conserva de pescado es una de las ms avanzadas en el mundo. Para que una

conserva de pescado sea considerada apta para su distribucin y puesta en el mercado

a disposicin del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya

superado una serie de Controles Tcnicos y de Calidad efectuados por el fabricante.

Desde tiempos remotos, diferentes alimentos han sido preservados por diferentes ya

varios mtodos, tuvo que transcurrir hasta el ao 1804 en que el francs NICOLS

APPERT invento el enlatado. La conservacin de alimentos ya sea animal y/o vegetal

representa para la humanidad un gran salto en el desarrollo integral de los alimentos, as

mismo es una victoria de la ciencia u de la industria sobre el tiempo y el espacio. Tiempo

por la durabilidad larga que tiene y por el espacio en que estos ocupan en relacin a la

frescura de los mismos. As mismo la conservacin permite la mejor distribucin de los

alimentos en mejor calidad a diferentes reas del mundo.

En la elaboracin de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la

consecucin de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicacin de calor, y

que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminacin

posterior. Para que el proceso de esterilizacin sea efectivo, es fundamental contar con

un buen cierre.
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer

unas caractersticas tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los

procesos de esterilizacin, manipulacin, transporte y almacenamiento de forma que se

evite la contaminacin bacteriolgica, corrosin y alteracin del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de

requisitos tcnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse hermticamente, con objeto de

que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda

protegido contra cualquier posible contaminacin. Su interior debe ser resistente a las

reacciones qumicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosin en las

condiciones habituales de almacenamiento.

Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen

con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos

de pescado que se envasan y se cierran hermticamente en latas que los protegen contra

cualquier recontaminacin y, que despus, se someten a un tratamiento trmico

oportuno, permanecern estables durante un largo tiempo.

La bsqueda de la hermeticidad como garanta de seguridad en una conserva, explica

por qu la operacin de cerrar latas es clave en la elaboracin de una conserva de

pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su
 idoneidad, as como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad

la obtencin de un producto final seguro.

En los ltimos aos se observa una creciente demanda de los alimentos enlatados ya

que el objeto fundamental es que consiste en preparar un producto capaz de ser

almacenado durante un tiempo considerable y que al final del miso se pueda conservar

sin riesgos. Para esto se cuenta con los sistemas de calidad como HACCP que es

mandatario a nivel mundial para la produccin de alimentos en general que permitan

mantener una calidad invariable del producto ofrecido.

En el Per, la industria de pescado y en general de la conserva de pescado en sus

diferentes presentaciones (grated, filete, entero, etc.) se han desarrollado

considerablemente, siendo Chimbote uno de los puertos donde se concentra el mayor

nmero de fbricas.

Objetivos

Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que

al final del mismo pueda comerse sin riesgo.

Aprovechar la gran riqueza hidrobiolgica con la que cuenta el Per en su extenso

mar territorial

Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no tradicionales,

como son los productos pesqueros

 Elaborar productos hidrobiolgicos enlatados con nuevos tipos de salsa, que los

convierta en platos preparados, que tengan las cualidades y bondades para atraer

nuevos mercados

Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parmetros como son el

sabor, aroma, textura, color, apariencia, aceptacin del producto

Poder analizar las tres pruebas a realizar y as poder sacar una conclusin acertada

para decidir cul de las tres pruebas fue la mejor

Obtener productos de buena calidad, de forma rentable

Preparar salsas procedentes de diversos platos tradicionales para ser agregados a

los productos pesqueros enlatados tradicionales

Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el

proceso y concluida la elaboracin del producto.

ANTECEDENTES

El sector pesquero es un elemento estratgico para la seguridad alimentaria del Per y del

mundo. El recurso anchoveta, la sardina son fuente de produccin de harina de pescado,

alimento fundamental en la alimentacin de animales terrestres y acuticos. Para el Per

desde el punto de vista de su economa, la pesquera es una fuente importante generadora

de divisas destacando la pesquera martima y en menor grado la pesca continental y la

acuicultura. 2 La actividad pesquera peruana ha estado tradicionalmente sustentada en los

recursos pesqueros marinos pelgicos, principalmente la anchoveta (Engraulis ringens) y la

sardina (Sardinops sagax) esta ltima cuando la anchoveta fue sobreexplotada, ocup su

espacio; otros recursos son el jurel (Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus). En

aos recientes se ha incrementado la captura del calamar gigante o pota (Dosidicus gigas). A

travs de los aos se han presentado cambios cclicos en la pesquera; como el caso de la

anchoveta, que en la dcada de 1980 despus de su depredacin, su hbitat fue ocupado por

la sardina. Es importante aprovechar las experiencias de otros pases que ya pasaron por

situaciones similares en diferentes pesqueras. En el grfico siguiente la Organizacin de las

Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) (1985) presenta las etapas de

una pesquera desde la abundancia a una sobreexplotacin y luego de varios aos, pasa a su

recuperacin.
MATERIAL Y MTODO

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas

a) Maquinaria, Equipos y Materiales utilizados en el Proceso

Mesas de seleccin y lavado: deben ser en lo posible funcionales y verstiles, en

nuestro caso son metlicas, rectangular y habilitada con un canal semicircular con

pendiente en la parte central

Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie de trabajo,

mesas, envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros equipos que se utilicen

en el proceso de produccin, deben ser de un material liso, impermeable, no txico e

inoxidable, de fcil limpieza

Cocedores: los mariscos necesitan de una operacin de coccin, esta operacin es

realizada en un cocinador de vapor horizontal, que cuenta con rieles para desplazar

las bandejas con los mariscos. En la parte superior e inferior cuenta con una tubera

de alimentacin de vapor y desage por donde sern recogidos los jugos del marisco.

La tapa es una plancha metlica que cierra hermticamente. El equipo cuenta con un

termmetro y manmetro como instrumentos de control

Mesa de Envasado: mesa metlica plana donde se realiza la operacin de llenado

de las latas y pesado. Al igual que la mesa de seleccin debe ser inoxidable y de fcil

limpieza

Envases: se utiliz recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can Company

(1973) la define como un material rgido e impermeable, cubierto por una delgada

lmina de estao que protege al hierro contra la oxidacin, corrosin y evita

determinadas acciones qumicas El espesor de las lminas puede variar entre 0.14

0.49 mm. Deben cumplir los siguientes requisitos:

 Proteger al producto de la contaminacin metablica

Resistir la corrosin y la oxidacin del producto

Preservar el color y sabor de algunos productos

Resistencia a la alta temperatura

Ser inocuo

No debe reaccionar con el contenido

Resistencia al moldeo y a la traccin para soportar el cierre

Econmicos

Marmita: recipiente de acero inoxidable, de forma circular como ollas, posee una

doble plancha de acero o camiseta trmica, por donde fluye el vapor. Su finalidad es

la preparacin del lquido de gobierno o medio de cobertura, en nuestro caso se utiliz

para la preparacin de la salsa de adobo.

Tnel de Vaco (exhaustor): tneles de acero inoxidable, con una cadena

transportadora metlica, que facilita el pase del envase con el contenido por dicho

tnel. La inyeccin de vapor, la velocidad del transportador y la longitud del tnel,

deben responder a un diseo tal que permita el calentamiento deseado del envase y

a la purga del aire

Selladora: deben ser mquinas verstiles y de fcil limpieza y mantenimiento. El

objetivo es el cierre hermtico del envase. En nuestro caso se utiliz una selladora

semiautomtica, abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto

aproximadamente

Esterilizador: equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseo, tamao y

equipos que lo acompaan deben ser revisados y aprobados por las autoridades

competentes. Estos autoclaves deben estar equipados con:

 Termmetro indicador de mercurio en vidrio

Vlvulas de purga o espitas

Vlvulas de remocin de aire

Medidores de presin

Control trmico de vapor

Vlvulas de seguridad

Vlvula de drenaje

Equipo auxiliar: este equipo est comprendido por los utensilios a utilizar como:

balanza, cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas, mandiles, guantes de

asbesto, gorros, botas de jebe, etc. Este equipo deber ser de material no corrosivo,

con superficies lisas y libres de roturas o grietas.

b) Materia Prima

En este trabajo de investigacin la especie que hemos utilizado ha sido la anchoveta el cual

tiene Tiene el cuerpo delgado y alargado y su color vara de azul oscuro a verdoso en la

parte dorsal y plateado en el vientre. Vive unos 3 aos alcanzando unos 20 cm de longitud.

Tiene alta tasa de grasa con muchos cidos grasos omega-3 y omega-6.
 ANCHOVETA

ANTECEDENTES BIOLGICO PESQUEROS

Nombre Cientfico: Engraulis ringens

Nombre Comn: Anchoveta

Nombre en Ingles: Anchovy

Nombre FAO: Anchoveta peruana

CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20 cm de

longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en

un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color vara de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es

plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente fras, con rangos que oscilan entre 16 y 23C
en verano y de 14 a 18C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS. La anchoveta

tiene hbitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardmenes que en periodos de

alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL

2. Mtodos

a) Tecnologa del Proceso

Los crustceos constituyen una parte importante del enlatado mundial de productos

pesqueros. Todos tienen una exigencia comn y es que deben ser enlatados

inmediatamente despus de su muerte debido a que se alteran rpidamente. Los camarones

o langostinos se reciben en la planta enteros o sin cabeza y all se encargan de eliminar la

cabeza y cscara del cuerpo, esta operacin se realizaba a mano pero en la actualidad

existen mquinas que realizan este trabajo; en esta operacin los camarones pierden entre

el 50-55% de su peso. Las latas llenas se llevan a la autoclave donde se realiza la

esterilizacin a una temperatura de 120, el tiempo de actuacin vara de acuerdo al tamao

de la lata, siendo de 15min. para latas de media libra. Al finalizar este tiempo se procede

inmediatamente a enfriarlas a temperaturas cercanas a 35, esto proporciona calor suficiente

para secar las latas una vez escurridas y ayuda a la prevencin del enmohecimiento de los

recipientes

b) Descripcin de las Operaciones y Tecnologas de Elaboracin

Recepcin de la Materia Prima:

Al llegar el producto hidrobiolgico a la fbrica debe observarse que sea de primera calidad

tanto desde el punto de vista microbiolgico como del bioqumico y es aconsejable aadirle

abundante hielo para impedir que se altere, porque durante la manipulacin posterior a la

captura, en el tratamiento hacia la fbrica de conservas los pescados se contaminan

inevitablemente con otras bacterias. Puesto que la calidad del producto hidrobiolgico

comienza a deteriorarse al morir, lo primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en
tanques con agua refrigerada, para asegurarse que el pescado que se va a envasar ser de

buena calidad

El producto hidrobiolgico es recibido en la planta, en las mesas de seleccin, donde se

realiza una inspeccin para asegurar se cumplan los estndares sanitarios. Se aprovecha

para lavarlos con el fin de eliminar adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias a

la vez que sangre y otros elementos contaminantes agregados.

Lavado:

El pescado es lavado para eliminar mucus, sangre y otros agentes contaminantes.

Fileteado:

Los filetes son pedazos de carne de pescado al cual se ha eliminado cabeza, vsceras, cola

y espina dorsal, con lo que se obtiene el beneficio adicional de disminuir costos de transporte.

La principal ventaja del fileteado es que se asegura que la cavidad abdominal se encuentre

completamente limpia y sin espinas, que resultan molestas para el consumidor. Los filetes

conservan la piel

a. Moldeado: operacin realizada manualmente, consiste en cortar los filetes del

tamao del molde, es decir, del tamao de las latas tipo tuna 1/2 lb. Para su fcil

estibado en el envase

b. Envasado-Pesado: el envasado para cualquier producto es manual, se estiban los

filetes moldeados en la lata hasta alcanzar un peso bruto de 200gr. por lata, estos

filetes son estibados con la parte de la piel hacia el fondo del envase. Las latas son

colocadas en las canastillas

Cocimiento:

La experiencia en esta industria nos hace preferir el uso del vapor a la del cocimiento en

agua; la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina

los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor

Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influye en el rendimiento y la calidad

organolptica del producto. En algunos casos el cocimiento se realiza antes del envasado,

mientras que en otros procesos el producto se envasa primero y luego se somete al

cocinador. En nuestro caso se realiz la coccin antes del envasado

Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamao del producto pesquero y del

tipo de conserva que se desee producir; generalmente se utilizan los cocinadores continuos

rectangulares construidos con planchas de fierro reforzado en todos sus contornos, adems

cuenta con un manmetro, una vlvula de escape de vapor y purga de aire, en el interior un

tubo repartidor de vapor y una vlvula de salida para extraer el agua de coccin. En estos

cocinadores se introducen las canastillas llenas de pescado, se cierra la puerta y se levanta

la temperatura a 102-104C, con una presin de 1-2 lb. El tiempo vara de 2-8 horas, segn

el tamao. La perdida promedio de peso durante el cocimiento es de 20-25%

Envasado:

Las conservas son llenadas en las latas segn el tipo y la forma del envase. El envasado es

un proceso que requiere de control sobre todo en el peso, y puede llevarse a cabo

mecnicamente o a mano. Las mesas de envasado varan considerablemente siendo el

objetivo en todo los casos garantizar un suministro constante de producto pesquero y latas

a las envasadoras, generalmente son mesas de acero inoxidable con un espacio en la parte

superior donde se reciben las latas y debajo una cadena transportadora que lleva las latas

al tnel de vaco. Las latas se lavarn antes de llenarse, este llenado se realizar de forma
atractiva y simtrica, presionando con una prensa de mano, dejando un espacio libre superior

espacio de cabeza de 3-5mm. con el fin de tener un buen vaco. El llenado realizado fue

de 120gramos

Vaco en los Envases de Conservas:

El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin de aire antes de cerrarla,

con lo cual crea un vaco cuando se enfra. Un buen vaco mantiene la tapa y el fondo del

recipiente colapsados, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y el sellado

durante la esterilizacin y reduce los cambios bioqumicos que pueden originarse. En la

prctica comercial los procedimientos adecuados para expulsar aire de las latas son:

evacuacin por el calor, evacuacin mecnica e inyeccin por vapor.

La evacuacin por calor consiste en calentar el contenido de las latas inmediatamente antes

de cerrarlas, cuando vienen recorriendo a travs de un tnel de vapor a una temperatura de

65-75C de esta manera se extrae el aire contenido en el producto, este sistema es el ms

comn en las fbricas conserveras conocido con el nombre de exhaust box. La altura sobre

el nivel del mar tiene un efecto sobre el vaco similar al de la temperatura y se estima que la

prdida de vaco esta en el orden de una pulgada de mercurio por cada 1000 pies

En la evacuacin mecnica, el aire que contiene las latas llenas se extrae usando mquinas

cerradoras al vaco y la inyeccin de vapor se realiza inyectando vapor en el espacio de

cabeza, al situarla en la posicin adecuada para el cierre.

Una vez las latas salen del exhaustor habiendo recibido la sal correspondiente, pasan por

unos inyectores que son tubos de acero inoxidable que tienen la funcin de agregar el lquido

de gobierno caliente para ayudar al vaco

Cierre del Envase:

Un cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante para

impedir la descomposicin y corrosin evitando el paso del material contaminante al interior

del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr mecnicamente buen cierre es posible

slo con mquinas bien calibradas y de slida construccin. Adems es primordial chequear

a intervalos regulares el cierre de las latas para evitar sorpresas que seran de graves

consecuencias, pues un fallo en esta operacin esencial compromete la inocuidad del

producto y su estabilidad en almacn. Existen dos tipos de mquinas cerradoras las

semiautomticas que cierran 20-30 latas por minuto y las automticas capaces de cerrar

ms de 100 latas por minuto. Al seleccionar la mquina cerradora se deben considerar

tamao y forma de los envases, velocidad y volumen de produccin, adems de los

repuestos.

Por lo general la codificacin es realizada por la propia mquina cerradora, pero cuando la

mquina es semiautomtica esta operacin es realizada parte en mquinas parte a mano.

La codificacin consiste en imprimir a presin una clave o cdigo en una de las tapas de la

lata, la fecha de elaboracin y el tipo de conserva con el objeto de obtener una mejor

clasificacin del producto, facilitar la determinacin de la antigedad y calidad del mismo,

facilitar su inspeccin, etc.

Lavado de Envases:

Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad de sacar

suciedad ocasionada en el llenado y rebalse del lquido de gobierno, sino se realiza esto, la

suciedad es ms difcil de desprenderse. Las lavadoras son unas mquinas provistas de

cadenas transportadoras y tubos de acero inoxidable con hileras de agujeros y una bomba
para el flujo continuo del producto que lava latas. Luego son colocadas en canastillas que se

transportan hacia el autoclave.

Esterilizacin de Conservas:

Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades

de conservacin y en cierta extensin la calidad del producto depende del uso correcto de la

tcnica de esterilizado.

Las autoclaves son cmaras en las que se puede procesar alimentos enlatados bajo la

accin del vapor sobrepuesto a presin. Son de forma cilndrica y pueden ser horizontales y

verticales. Los autoclaves horizontales son preferidos en la industria conservera porque son

de mayor volumen, construidos de planchas de hierro, las tapas deben ser bombeadas con

varios tornillos especiales

para asegurar un buen cierre ya que la presin es muy fuerte, en el interior existen dos tubos

uno para inyectar vapor y el otro para agua.

Cuando el autoclave est lleno de conservas, se cierra la puerta y se va ingresando vapor,

se necesitan unos 7-10min. de temperatura y presin para dar principio a tomar el tiempo de

esterilizacin, que es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial

hasta la marcada de esterilizacin que flucta entre 116-121.1C. As para un envase de 1/2

lb. Tuna que inicia a una temperatura de 21 se demora en alcanzar la temperatura de

esterilizacin entre 55-75min. Si se quiere emplear menos tiempo como en el caso de los

moluscos y crustceos las temperaturas son ms bajas.

La eliminacin completa del aire del autoclave es un factor de importancia vital en el

procesado a vapor, por esta razn todos los autoclaves tienen en la parte superior purgas

de aire que permanecen abiertas durante toda la operacin de esterilizado. La presencia de

aire en el autoclave determina que la temperatura a que alcanza cualquier presin sea
inferior a la que se obtendr con vapor slo, el aire del autoclave disminuye la penetracin

del vapor, por esta razn es muy importante el uso del termmetro y manmetro para

controlar el proceso.

La transmisin de calor se realiza por conduccin; entre molculas estacionarias, se usa

para esterilizar conservas en aceite, mariscos sin lquido, pastas de pescado; o por

conveccin, por corrientes, utilizada para esterilizar sopas, salsas fluidas, etc. pues es ms

rpida.

Enfriamiento de las Conservas:

Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con rapidez para frenar la accin del

calor que perjudicara el valor nutritivo del producto.

Existen tres mtodos de enfriamiento:

Enfriamiento al aire libre

Enfriamiento con agua

Enfriamiento bajo presin

El enfriamiento al aire libre ocupa ms espacio y ms tiempo, pero es el mtodo ms barato

y prctico, slo requiere colocar las latas al aire libre. El enfriamiento con agua es ms rpido,

las latas son enfriadas a temperatura promedio de 37, lo que permite la retencin de una

cantidad de calor suficiente para asegurar un secado rpido y evitar as la corrosin, esta

agua debe ser bacteriolgicamente limpio. El enfriamiento bajo presin es utilizado en

envases grandes tipo oval, pues este sistema permite mantener la presin interna de la lata,

evitando las deformaciones en el cierre, la presin total en el receptculo siempre ser

superior a la del interior del envase.

Encajado y Almacenamiento:

Las latas son secadas luego del enfriamiento con agua, para luego ser guardadas en cajas

(48 latas por caja) y estarn en cuarentena por 7 das, al trmino del cual se le realizarn las

pruebas necesarias para determinar si el producto es apto para el consumo humano.

Envases

Existe una variedad de diferentes materiales utilizados experimentalmente en la produccin

a travs de los aos, entre ellos envases de vidrio, aluminio, hojalata, plstico, etc.

Los materiales de envasado para productos pesqueros en conservas deben reunir algunas

caractersticas como:

Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento trmico

que lo haga comercialmente estril

Impedir la recontaminacin del producto

Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales

a) Tipos de Envases

Envases de Vidrio: el vidrio es el material que a primera vista se presta mejor que los otros

recipientes, pero su uso es limitado por ser muy pesado, frgil, tener poca conductividad de

calor, ser de difcil transporte, no permitir un gran rendimiento industrial y la luz puede alterar

los colores del producto. Es por este motivo que los envases de vidrio slo sean utilizados

para productos semiconservados como el pescado salado o el caviar. Como ventajas

podemos mencionar que no los corroe ningn producto alimenticio, tiene una visibilidad que

permite juzgar el producto y se pueden reutilizar.

El cierre consiste en que la tapa metlica est fuertemente presionada contra una junta que

descansa sobre el borde del depsito, esta junta es de goma o corcho prensado para

asegurar hermeticidad.

Envases de Aluminio: este tipo de envases han tenido buenos resultados en Europa por

tener menos peso que los envases de hojalata, no se produce ennegrecimiento al interior del

envase, el envase se abre con mayor facilidad, no comunica olor, ni sabor metlico al

contenido, son ms livianos y atractivos, reciclables. El espesor de estos envases est entre

0.21-0.25mm.

Envases de Hojalata: los primeros envases de hojalata se fabricaban a mano, un buen

hojalatero poda elaborar hasta 60 latas diarias, hoy en da las modernas mquinas pueden

producir cerca de 1000 latas por minuto. Los envases de hojalata son los ms usados, ms

del 95% es utilizado en la industria pesquera. El tipo de envase utilizado es el de dos o tres

piezas, que puede tener una gran variedad de formas y tamaos. La hojalata consiste en

una lmina de acero dulce de baja carbonacin cuyas dos caras se han recubierto

electrnicamente con una capa de estao, estos envase pueden ser fabricados con perfecto

ajuste, resiste los cambios de temperatura, es suficientemente elstico, de fcil manejo,

ligero, transmite calor y no es caro.

Envases de Plstico: puede ser sinttico o natural. Con el desarrollo de los materiales de

envasado plstico y de laminados de plstico y papel aluminio flexible, semirrgidos y rgidos,

ha surgido una serie de sistemas para la esterilizacin de los productos pesqueros en su

envase, el ms conocido es la bolsa esterilizada en autoclave, que tiene como ventaja la

rpida penetracin de calor, que hace ms eficiente el proceso, ahorrando tiempo de

esterilizacin que a su vez conlleva a un producto con mejor sabor, color y textura,

reduciendo prdidas nutricionales y organolpticas.

b) Barnizado de los Envases

El envase de hojalata presenta una deficiencia grave que es la corrosin, pues no siempre

resiste la accin corrosiva de los componentes de las conservas; para eliminar estos

inconvenientes se reviste la superficie interna de la lata con una capa de barniz. Esta

corrosin produce alteraciones en el alimento, sobre todo en los productos cidos, como en

el caso de las conservas en salsa de tomate o los escabeches; el barnizado impedir el

contacto entre el alimento y el envase constituido de hierro-estao. Otros factores que

intervienen en la corrosin del envase son: la presencia de oxigeno contenido, el almacenaje

a altas temperaturas. Los barnices utilizados son a base de resinas vegetales o sintticas de

un plastificante, aceite de linaza y de un diluyente vegetal p mineral. Los requisitos de un

buen barniz son:

Ser perfectamente adherente

Ser suficientemente elstico

Ser resistente y de fcil aplicacin a la hojalata

No contener sustancias txicas

No comunicar sabor, color, ni olor anormal al alimento

Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente

c) Tamao de los Envases

Existen varias formas y tamaos de envases; para las conservas de pescado existen

redondas, ovaladas, rectangulares, etc. Todas estas formas tienen medidas internacionales
y cuyo tamao es un elemento importante a considerar durante la esterilizacin debido a la

relacin que hay entre la superficie y el volumen. Cuanta ms pequea sea la lata mayor
1
ser la penetracin de calor. Algunos tamaos son: /4 Libra Tuna

211 x 109

1
/2 Libra Tuna 307 x 113

N 1 Picni 211 x 400

N 1 Tall 301 x 411

d) Fabricacin de los Envases

Las latas se componen de un cuerpo y dos discos que constituyen el fondo y la tapa, aunque

tambin existen de dos cuerpos, que son fabricadas mediante el proceso de embutido; estas

latas se forman a partir de lminas circulares que primero se embuten en forma de copas

poco profundas y luego se vuelven a embutir, una o dos veces segn cules sern sus

dimensiones, produciendo un alargamiento de la pared y una reduccin simultnea del

dimetro. Una ventaja de las latas de dos cuerpos es que carecen de costura lateral y tienen

slo un doble cierre, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones.

En las latas de tres piezas, el cuerpo est constituido por una banda de hojalata rectangular

cuyas medidas estn de acuerdo al permetro y altura del recipiente, estas tiras antes de ser

enrolladas son despuntadas y descantonadas, es decir, se le corta los cantos para evitar la

superposicin entre la soldadura longitudinal del cuerpo con el engaste de los fondos, luego

pasan a una mquina elaboradora de cuerpos, en la cual las piezas pasan una serie de

dispositivos en cuyo transcurso es enrollada, se le practican rebordes laterales, se

enganchan los bordes, se remachan y sueldan, despus los cuerpos pasan a una mquina

rebordeadora para formarles las pestaas.

En la fabricacin de las tapas, las hojas se recortan en tiras onduladas, para darles

elasticidad la prensa les hace unos anillos para que no se deforme permanentemente por

las presiones sufridas durante la esterilizacin. Las pestaas de las tapas son recubiertas

interiormente con una goma lquida, que se seca al pasar por el horno, y acta como una

junta para asegurar un cierre hermtico, rellenando las pequeas irregularidades, en la

esterilizacin la capa de goma se funde y llena totalmente el espacio de gancho y lo sella de

modo hermtico.

Una vez terminado los cuerpos y los fondos se unen con una mquina selladora que consta

de dos operaciones, la primera que es para hacer el insertado de la tapa con el cuerpo y la

segunda que es para planchar el cierre y aplastarlo dndole la forma definitiva.

e) Doble Sello

Envase hermticamente sellado significa un envase diseado con la intencin de hacerlo

seguro contra la entrada de microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su

contenido despus del procesamiento. Las latas son cerradas con doble sello, que es aquella

parte de la lata formada al unir los componentes del cuerpo y de las latas, los ganchos de

los cuales se entrelazan entre s formando una estructura mecnica fuerte.

Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del cuerpo con un

compuesto apropiado de revestimiento, todo enrollado para formar un cierre hermtico. El

sello doble de la tapa se forma en dos operaciones, en la primera, la pestaa de la tapa se

entrelaza o se acopia con la pestaa del cuerpo de la lata, que es realizado por un rodillo de

contorno especial; es esencial que el que el sello de este primera operacin este bien

realizado pues no existe forma de corregirlo; este primer sello no debe quedar ni demasiado

flojo ni demasiado ajustado. Al culminar el sello de primera operacin el rodillo se retrae, en

 la segunda operacin el rodillo tiene un perfil diferente, es ms plano en contornos y cuando

entra en contacto con la tapa est diseado para comprimir an ms el material en el sello.

Los perfiles de rodillo y los ajustes de presin de los rodillos y la placa base de la mquina

selladora son los factores que determinan la forma e integridad del doble sello y sus

dimensiones. Junto con las apariencias visuales, la medicin del grosor del sello, el ancho y

la profundidad pueden indicar fcil y rpidamente la formacin apropiada del sello doble.

Aunque la forma y conformacin externa del sello parezcan satisfactorias pueda que haya

una o ms estructuras internas crticas que no estn normales y como resultado no se lograr

un sello hermtico, por ejemplo:

Los ganchos del cuerpo y la tapa no estn perfectamente enganchados.

El largo del empalme de los ganchos no sea suficiente para proveer la estructura

necesaria para la superposicin adecuada.

La comprensin del doble sello como resultado de un ajuste inapropiado de la

segunda operacin no sea adecuada para proporcionar el ajuste necesario para

producir un sello hermtico.

Que pueden ser ocasionados por un mal ajuste de la mquina selladora o el gastado de sus

partes o variabilidad de los materiales de manufactura de la lata.

f) Calidad y Alteracin de las Conservas

La calidad de las conservas se puede definir como el conjunto de caractersticas de un

producto que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen significado en la

aceptacin del mismo por el consumidor. La evaluacin de un producto se hace a medida de

los factores de calidad: sabor, aroma, color, textura y defectos principalmente. La

determinacin de estos factores puede determinarse sensorialmente o midiendo algunas

caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas del producto.

El control de calidad comprende dos fases importantes que son: Control de la Materia Prima

y Control del Producto. El primero comprende la determinacin del estado sanitario, grado de

madurez, caractersticas organolpticas y otros. Mientras que el control del producto se

realiza individualmente en cada una de las operaciones de fabricacin y de la coordinacin de

todas ellas.

En los productos enlatados se dice que una conserva se halla alterada y deteriorada cuando

por cualquier motivo ha sufrido una alteracin que puede darse por causas microbianas,

fsicas o qumicas.

Alteracin Microbiana

La putrefaccin por accin de los microbios puede ocurrir antes o despus del enlatado, y

puede ser causada por microbios de baja o alta resistencia al calor, generalmente estos

ltimos que pueden dividirse en gaseosos o no gaseosos, las causas de putrefaccin son:

Manipulacin inapropiada de la materia prima, Fugas a travs de cierres defectuosos, Empleo

incorrecto del autoclave.

El alimento puede malograrse durante la preparacin si es mantenido por muchas horas a

temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, 15-20, es por ello que la

esterilizacin debe realizarse lo ms pronto posible.

Las latas se pueden contaminar despus de la esterilizacin debido a fugas en el envase

como consecuencia de un mal cierre, generalmente se da por bacterias presentes en el agua

de enfriamiento, infiltracin, por lo cual se recomienda que esta agua haya sido tratada con

cloro

El empleo incorrecto del autoclave se da generalmente por ignorancia y los casos ms

habituales son: reduccin excesivamente rpida del vapor al finalizar el tratamiento, que

provoca tensiones fuertes por diferencias de presin que originan abombamientos o

deformaciones en los anillos de expansin de la tapa, produciendo los picos o chepas. Vaco

incompleto, que es notorio al transportar las latas a zonas de gran altura, producindose una

diferencia de presiones que originan abombamiento de la lata; cuando el vaco es muy alto

las latas se aplastan o se encuadran, pues las presiones internas se elevan, esto se origina

por prdida de presin rpida del autoclave.

Alteraciones Fsicas y Qumicas

Las latas de conservas excesivamente llenas pueden deformarse durante su tratamiento por

expansin de su contenido, tambin pueden deformarse por colocar las latas demasiado

juntas en la autoclave, rectangulares, impidiendo las corrientes de conveccin. La alteracin

qumica es la formacin de hidrgeno a causa de corrosin interna del recipiente y la accin

de los cidos contenidos en la conserva, esto se llama abombamiento por hidrgeno. Es

deseable que haya un bajo contenido de oxigeno en los alimentos enlatados para minimizar

los cambios qumicos adversos al producto tales como oxidacin de grasas, que usualmente

se da en latas con escaso vaco. Algunos alimentos originan corrosin por una disolucin

qumica directa del estao pero sin produccin de hidrgeno una vez que se disuelve la capa

protectora de estao, la hojalata se corroe rpidamente dando lugar a abombamiento por

hidrgeno
Lesiones y abolladuras, que se dan por un trato poco delicado, tienen importancia

bacteriolgica, dependiendo de su extensin y localizacin, pues podran ocasionar fugas o

deformar los cierres, siendo la puerta bacteriolgica.

Clasificacin de las Latas Alteradas

Cantora, etapa inicial de la lata hinchada, producida por sobrellenado o por falta de vaco.

Cuando se golpea uno de los extremos el otro aparece convexo

Saltona, tiene la tapa o fondo convexo

Hinchada, latas cuyas tapas y fondos ofrecen resistencia a la presin de la mano al ser

apretadas, vuelven a su estado anterior al dejar de presionarlas.

Agrioplana, lata cuyo contenido se ha podrido por accin bacteriana, sin contenido de gas ni

muestras exteriores de putrefaccin

Combadas, resultado del enfriamiento inapropiado, la presin interna es tan grande que

deforma la lata, no pudiendo regresar a su posicin original.

Duracin de las Conservas

No hay una respuesta concreta, ya que la vida del producto enlatado vara gradualmente en

el almacenamiento, un producto bien envasado y esterilizado puede durar mucho tiempo,

mantenindolo a condiciones apropiadas, otros factores que influyen en la vida del producto

son:

Evitar el sobrellenado y llenado incompleto

Eliminar el aire antes del cierre

Enfriamiento adecuado

Mantenimiento de temperatura fresca

 Evitar corrosin externa

Dentro de la conservacin de productos enlatados se conoce un lmite normal que se cuenta

a partir de la fecha de elaboracin del producto y es fijado por cada pas a los efectos de

determinar la fecha de vencimiento

Causas de la alteracin del producto enlatado

Existen dos tipos principales de alteracin del pescado enlatado, la alteracin qumica y la

alteracin bacteriana, la primera es causada por la accin sobre las paredes de la lata de

diversas sustancias qumicas presentes en el producto pesquero, o por la accin de las salsas

cidas aadidas. La alteracin bacteriana se debe a que el tratamiento trmico ha sido

insuficiente o a la ulterior recontaminacin del contenido de la lata por el agua de enfriamiento

contaminada o por defectos del cierre.

Deteccin de los envases no estriles

La alteracin bacteriana de los productos pesqueros enlatados puede ser de dos tipos. En

uno de ellos, causado principalmente por bacterias esporuladas anaerbicas, se produce el

abombamiento de la lata debido a la produccin de gases (hidrgeno o dixido de carbono).

La existencia de una pequea presin positiva en el interior del envase puede demostrarse si

uno de los fondos o tapas del bote se abomba al golpearlo contra un objeto slido. A este tipo

de botes se llaman lanzados y en ellos el fondo o tapa convexa vuelve a su posicin original

si se aplica una ligera presin externa. Cuando la presin interior es mayor los botes se

denominan saltones, en ellos uno de los fondos se encuentra permanentemente abombado y

si se comprime para llevarlo a la posicin normal se abomba el otro fondo.

El otro tipo de alteracin bacteriana consiste en una acidificacin del contenido de la lata sin

produccin de gas, aqu el contenido resulta incomible y posee un olor y sabor desagradable.

La deteccin de envases no estriles se realiza mediante mtodos microbiolgicos, se toma

una muestra de latas de varias partidas y se incuba parte de la muestra a 3705 y parte a 55,

despus de una o dos semanas las latas se abren y se examina su contenido para ver si

contienen bacterias vivas.

Prevencin de la Alteracin Bacteriana

El mejor mtodo para evitar la alteracin consiste en prestar atencin cuidadosa a todo el

proceso del enlatado, es decir, en el buen control del proceso, hay que conceder especial

atencin a la calidad de la materia prima y a la pureza del agua de lavado y enfriamiento. La

cmara de evacuacin y la retorta tienen que hallarse debidamente instrumentadas, las

mquinas cerradoras tienen que mantenerse en perfectas condiciones. La higiene en la

factora ha de mantenerse en un alto nivel

Cambios que experimenta la calidad de los productos pesqueros durante la

esterilizacin por el calor

El proceso de esterilizacin por el calor no slo destruye los microorganismos viables, sino

que tambin afecta las deseables propiedades nutritivas y organolpticas de los componentes

del alimento como son las protenas, azcares, grasas y vitaminas, as como la textura,

buqu, color, etc. El objetivo de la industria conservera es producir alimentos enlatados

microbiolgicamente seguros y con un elevado valor nutritivo. El tratamiento trmico provoca

la desnaturalizacin de la protena, lo que da como resultado la prdida de solubilidad y

actividad enzimtica, adems provoca ligeros cambios en los lpidos, como consecuencia de

su hidrlisis, oxidacin y polimerizacin, los azcares se degradan cuando sufren un

calentamiento prolongado a alta temperatura, aminocidos, pptidos y grupo amino de la

protena pueden combinarse con azcares en acciones de parpadeo (Maillard), resultando

mezclas complejas de alto y bajo peso molecular que pueden provocar cambios de color y

textura en los alimentos enlatados. Adems de prdidas de grandes cantidades de vitaminas

y la formacin de compuestos como sulfuro de hierro, sulfuro de hidrogeno, metano, etano,

propano, sulfuro de metilo, metanetiol, amoniaco y aminas.

Mtodos de Tratamiento Trmico

Empleo de vapor: el vapor saturado se utiliza corrientemente en la esterilizacin comercial

de alimentos envasados en recipientes metlicos. Durante el perodo de calentamiento, el

vapor se condensa en la superficie del envase, resultando grandes valores de

conductancia trmica superficial, esto supone una elevada tasa de transferencia de calor

desde el medio calentador a travs de la pared del envase y a la capa externa del alimento,

lo que significa que la penetracin del calor hacia la zona ms fra del alimento est regida

por las caractersticas trmicas del propio alimento. La completa eliminacin del aire es un

factor muy importante en este proceso.

Procesado en agua: El agua se emplea como medio calentador, protegiendo los envases

de vidrio del shock trmico que se producirse al principio del calentamiento y del

enfriamiento, esto se realiza cubriendo los envases con agua fra e induciendo la

circulacin de esta en la caldera.

Esterilizacin a la llama: los alimentos enlatados se calientan mediante contacto directo

con llama de gas a una temperatura prxima a 1000C. Se provoca cierta conveccin

forzada mediante la rotacin de recipientes. Este mtodo es ms rpido que el de vapor

pero menor transferencia calorfica.

Enlatado asptico: mtodo de procesado a temperaturas ultraelevadas (150C),

produciendo artculos alimenticios de alta calidad. El alimento lquido y semilquido es

calentado rpidamente por inyeccin de vapor, luego mantenido en el interior de un tubo

por algunos segundos para lograr el deseado valor de esterilizacin, para luego ser

enfriados.
PRUEBAS EXPERIMENTALES

a) Preparacin de la salsa

La salsa fue agregada al envase en caliente para crear el vaco necesario en el envase, es

decir, a 90 aproximadamente

Debemos mencionar que nosotros preparamos dos diferentes lquidos de gobierno.

PROCEDIMIENTO

Produccin de las Salsas

Cabe mencionar que cada tipo de salsa se prepar en un volumen de 4 litros. Los insumos

utilizados para la preparacin de las salsas que acompaaran al pescado se dan en los

cuadros posteriores.

Salsa de tomate:

Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.

Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate.

Color: Rojo con presencia de especias.

Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate.

b) Elaboracin del Producto Enlatado

El producto hidrobiolgico enlatado a base de entero de anchoveta, que adems ha

conjugado las caractersticas de las salsa de tomate, esta envasado en latas de 1/2 libra Tuna.

LATA 1

Aspecto del Envase Bueno

Barniz Bueno

Longitud de Espesor (mm) ----

Cierre
Altura (mm) ----

Vaco 0

Espacio libre No hay por que fue llenado al rebose.

Contenido Bueno

Textura Firme

Color Normal

Limpieza Buena

Olor Anormal

Sal Satisfactorio

Lquido de Gobierno 52

Peso Bruto 220

IMAGENES
CONCLUSIONES:

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos

en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
del producto.

La salsa de seco, como la de escabeche resulta ms ventajosa en las

conservas; ya que se podr el consumir el 100% de su contenido nutricional.
El pescado fresco (caballa) utilizado para la conserva, no ser alterado en lo
absoluto su composicin nutricional, por lo que mantiene todos sus compones
nutricionales propios de la especie a envasar.