1.

INTRODUCCIN

El proceso IQF (del ingls Individual Quick Freezing, que quiere decir congelacin
individual rpida) es un proceso de refrigeracin que busca la conservacin de las
propiedades organolpticas (propiedades fsicas de los alimentos, como son el sabor, el
olor, la textura y el color) y las caractersticas nutritivas de los alimentos. Su particularidad
radica en que, dada la rapidez de congelacin, los cristales de hielo son de pequeos
tamaos.

1.1. Mtodos para la preservacin de alimentos: congelamiento

Los alimentos se ven afectados por la accin de microorganismos, tales como las
bacterias, quienes causan un deterioro a ste, por lo que no puede ser consumido, y para
fines de la empresa que vende los alimentos, una prdida econmica. Por lo cual, se han
desarrollado a lo largo de la historia, muchas formas de preservar los alimentos
podramos nombrar el secado, alimentos en conservas, cambiar el agua interior de los
alimentos por azcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento, es una tcnica de
refrigeracin desarrollada comercialmente por primera vez en 1842, pese a que la
introduccin de productos congelados masiva empez en el perodo entre guerras (1919
1939).Bsicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir
que los microorganismos que realizan esta accin, no logren llevar a cabo la actividad
enzimtica que hace que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en
los alimentos, sta se transforma en cristales de hielo provocando que los
microorganismos no puedan desarrollarse (basndonos en la hiptesis que sin agua no
hay vida).Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes
(el paso de agua a hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumtrico), causando
una destruccin en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su
textura e inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse.

1.2. Descubrimiento del congelamiento rpido

En 1919, Clarence Birdseye, descubri una novedosa tcnica de congelamiento: Al

encontrarse estudiando biologa en el rtico, un grupo de esquimales le ensearon como
ellos preservaban los peces que pescaban (bacalaos rticos). Cuando hacan alrededor
de-40 C, descubri que los peces se congelaron casi instantneamente; y una vez que
fueron descongelados, se dio cuenta de que estos haban conservado sus propiedades
organolpticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de refrigeracin,
congelando filetes de pescado a -43 C por el mtodo de congelacin por contacto.
Luego, en 1927, cre el congelador de doble cinta (figura 1), el cual congelaba al producto
pormedio de la congelacin por inmersin en salmueras.

Figura 1:
Congelador de doble cinta de Birdseye
1. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF): CONGELACININDIVIDUAL RPIDA

Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible,
para ello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase
del agua, solidificndola. La congelacin individual rpida, consiste en congelar
rpidamente un producto, razn por la cual se definirn algunos tipos de congelacin:

2.1. Tipos de congelacin

Los siguientes tipos de congelacin son utilizados en la industria alimenticia, pero son
ms favorables al uso aquellos que son aplicados en lnea con las operaciones de
procesado, preparacin y envasado. Por lo general se utilizan tneles de congelamiento
IQF, los cuales aplican la congelacin por chorro de aire y otros, por inmersin.

2.1.1. Congelacin por chorro de aire (o aire forzado)

Esta congelacin se logra mediante flujos de aire a velocidad relativamente elevada, que
circula sobre el producto, ste proceso consiste en que el aire extrae el calor, y despus
es vuelto a enfriar en un intercambiador de calor aire-refrigerante antes de ser recirculado

2.1.2. Congelacin por contacto directo (o inmersin indirecta)

Esta congelacin consiste en que el alimento, independiente de si est envasado o no, es

colocado sobre placas metlicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extrado por
conduccin trmica directa, a travs de la superficie metlica que es refrigerada por un
medio en circulacin.

2.1.3. Congelacin por inmersin

En esta congelacin, el alimento es inmerso en un lquido refrigerante que es enfriado
mediante evaporadores de un sistema frigorfico convencional.

2.1.4. Congelacin criognica

En esta congelacin, el alimento est expuesto a una temperatura ambiente por debajo de
los -60 C, lo cual se consigue al pulverizar nitrgeno lquido, o anhdrido carbnico lquido
en la cmara de congelacin.

2.2. Tiempo de congelacin

Al estar definiendo una congelacin individual rpida, es necesario definir el tiempo de

congelacin. Uno de los factores principales de la congelacin individual rpida es
precisamente, la determinacin del tiempo que demora el producto en alcanzar la
temperatura deseada en su centro geomtrico, para cerciorarnos de que la congelacin
ha sido ntegra.

Figura 2:
Tiempo de congelacin

En la figura 2 se aprecia como la temperatura est variando en el tiempo debido a la

congelacin. El tiempo de congelacin a su vez depende del mtodo de congelacin, el
porcentaje de agua del alimento y su respectiva geometra, composicin qumica y
propiedades fsicas, as tambin como su envasado, etc. Se distinguen 3 etapas que
corresponden a las 3 fases del proceso de congelacin.

2.2.1. Pre-enfriamiento (a - b)
En esta fase la refrigeracin incide en el producto, extrayndole el calor, manifestndose
un descenso en la temperatura, a su vez, es el instante que comprende la temperatura
inicial del proceso de enfriamiento hasta una temperatura denominada crioscpica que,
bsicamente, es la temperatura a partir de la cual comienza la cristalizacin del agua
interna del producto.

2.2.2. Cambio de fase (b - c)

Esta es la fase correspondiente a la congelacin; el calor que se extrae del alimento, se

usa para transformar la mayor parte del agua en hielo, notndose una ligera disminucin
de temperatura, debida a que la concentracin del lquido celular interno del producto,
aumenta al incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a su vez el punto
crioscpico (de solidificacin), generando as una curva distinta a la horizontal, pese a que
el proceso ideal se produce a temperatura constante.

2.2.3. Post-enfriamiento (c - d)

Es la fase final, comienza cuando ha terminado el proceso de solidificacin en el punto c;

donde la curva cae de forma brusca. La determinacin de este punto no es simple, por lo
cual se determin que a una temperatura de -4C, el 73% del agua interna, de la mayora
de los productos, est congelada. Durante el post-enfriamiento, la temperatura interna
desciende en forma casi lineal, por lo que esta variacin de temperatura es significativa en
el tiempo. Estas dos etapas son simultaneas dentro del rango c d. El punto f se
determina prolongando las ltimas fases, lo que para efectos grficos, dara el punto real
de trmino de la congelacin.

Los principales factores que inciden en el tiempo de congelacin son el fluido

circundante, (por ejemplo, el aire en el caso de congelacin por chorro de aire), la
geometra del producto y la velocidad de congelacin
.
2.3. Velocidad de congelacin

Anlogamente a la explicacin del tiempo de congelacin, al hablar de congelacin

individual rpida, es necesario tener la nocin de velocidad de congelacin. Se entiende
por velocidad de congelacin como dos expresiones, la primera es la velocidad de
congelacin propiamente tal, y la segunda es la velocidad de avance del frente de
congelacin.

2.3.1. Velocidad de congelacin

Es la razn entre la distancia mnima de la superficie al centro trmico, y el tiempo que se

demora la superficie en alcanzar 0 C y el centro trmico llegue a una temperatura de 10
C, ms bajo que la temperatura donde se inicia la formacin de hielo en dicho centro.
Generalmente se mide en C/hr.

2.3.2. Velocidad de avance del frente de congelacin

Es la velocidad a la cual se desplaza el frente de hielo a travs del producto. Esta

velocidad es mayor cerca de la superficie que hacia el centro. Esta velocidad de avance
se conoce como W, y est en funcin del espesor del producto, la densidad del fluido y
coeficientes peliculares de transferencia de calor. Generalmente se mide en cm/hr.

Se definen las congelaciones rpidas o lentas, segn los siguientes criterios delInstituto
Internacional del fro:

2.3.2.1. Clasificacin de alimentos respecto a velocidades del frente decongelacin

Alimentos conservan ntegramente sus condiciones organolpticas:Alimentos que

se mantienen sin perder agua interna, por ejemplo lasarvejas.
Alimentos sin cambios notables a sus condiciones organolpticas:Alimentos que
pierden un poco (menos del 1%) de su agua interna, comopor ejemplo el pescado.
Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelacin:Aquellos
alimentos que requieren una congelacin muy rpida, por ejemplolas frutillas muy
maduras necesitan W > 8.
Alimentos inadecuados para ser congelados demasiado rpido: Son aquellos
alimentos que pueden estallar en la congelacin, como la carne. Esto se debe a
que el agua sufre un aumento de volumen al congelar, aumentando la presin
interna que es mayor, cuanto mayor es la distancia de la superficie al centro
geomtrico, entonces, mayor es la velocidad y mayor es la diferencia de
temperatura entre interior y capas externas.

2. FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF

Se mencionarn formas de congelamiento rpido y congelamiento rpido individual (IQF)

3.1. Congelamiento por chorro de aire

3.1.1. Tnel de lecho fluidizado

Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta
transportadora particular; esta cinta posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde
debajo de ella hasta sobre ella, atravesndola. Esto, sumado alproducto slido que est
pasando por la cinta, logra que este producto sefluidice.La fluidizacin, en palabras
simples, consiste en hacer que un slido se comporte como un fluido, es decir, el slido
permite que algunos objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten. Al fluidizar el
producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si el producto fueran arvejas, se logra
que las arvejas estn lo bastante separadas una de otra, como si fueran partculas de un
fluido, las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a gran velocidad, logrando
 un congelamiento individual rpido (Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide
que el producto se congele en racimos.

- https://es.scribd.com/doc/22452131/Proceso-IQF

CONGELACIN.
Esta es una tcnica reciente (en los pases clidos), es similar a la refrigeracin pero mucho
ms acentuada. Es una tcnica costosa (aplicable slo en pases desarrollados). Si se hace
bien cambia muy poco las caractersticas y aumenta mucho la vida til del producto, mucho
ms que la refrigeracin.
Este enfriamiento va ms all del punto de congelacin del producto (no slo del agua que
contiene). En este proceso, la mayor parte del producto est en estado slido. En teora
deberan alcanzarse los -50,-60 C pero, debido a los altsimos costes que supondra
industrialmente, slo se llega a los -20, -30 C, en los que el producto se congela por
completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas.
Hay que sealar que para que los productos alcancen esas temperaturas rpidamente, las
cmaras de congelacin deben estar algo ms fras (-40C aproximadamente).
Todos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos -18C, y es la
temperatura que tiene toda la masa del producto despus de la estabilizacin trmica en
condiciones adiabticas.
Se dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro trmico de la pieza se
alcanza la temperatura de equilibrio.
La congelacin ayuda a detener el deterioro porque el agua disminuye su actividad casi por
completo. En el poco agua que queda sin congelar existe tal concentracin de solutos que es
casi imposible desarrollar alguna actividad metablica. Este efecto se ve acentuado si adems
le hemos dado algn tratamiento trmico.
Algunos productos frescos siguen respirando y generando un cierto calor que habr que
eliminar.
Una vez alcanzado el punto de congelacin, hay que eliminar el calor latente de cristalizacin
para disminuir la formacin de cristales de hielo. La presencia de grasas y de otros alimentos
va a permitir que se solidifiquen a una temperatura mayor que el agua. Los cristales de hielo
se van a formar a temperaturas algo ms bajas que las normales si fuese agua pura,
dependiendo de la composicin del producto, as ser la temperatura de congelacin.
Carne : -1 C.
Verduras: -1,5 - -2,7 C.
Frutos Secos: -7C.

FORMACIN DE LOS CRISTALES DE HIELO.

 Los cristales de hielo son una fase slida organizada que se forma a partir de una solucin, de
un lquido puro o un vapor. En los alimentos vamos a tener generalmente una solucin. Este
proceso tiene 2 fases:
Nucleacin: formacin del ncleo de hielo por una combinacin de molculas en una partcula ms
ordenada y de tamao suficiente como para dar lugar a un cristal.
Crecimiento de los cristales: alrededor del ncleo, esta agregacin puede ser homognea o heterognea.
La homognea tiene lugar en sistemas puros (no se da en alimentos), requiere enfriamientos fuertes; la
heterognea se produce cuando hay cuerpos extraos que facilitan la formacin de ncleos (nucleantes)
disminuyendo la energa necesaria para que la nucleacin se produzca, cuanto menor sea la temperatura,
mayor nmero de cristales se formarn..

En algunos alimentos la nucleacin y la cristalizacin pueden ser simultneos aunque

normalmente es posible controlar la proporcin Ncleos/Crecimiento. Los cristales, si entran
en contacto, tendern a unirse y a aumentar de tamao por la agregacin de molculas al
ncleo debido a que necesitan mucha menor energa que para la simple formacin de
ncleos. La nucleacin se consigue a temperaturas mucho menores que el crecimiento (para
esto, basta con temperaturas cercanas al punto de congelacin), a pesar de ello se
recomienda trabajar a las temperaturas ms bajas posibles. El tamao de los cristales ser
inversamente proporcional al nmero de cristales.
El hielo ocupa ms volumen que el agua lquida (aproximadamente un 9% mayor) luego al
congelar los alimentos se hinchan, aunque el valor de la expansin tambin es funcin de las
caractersticas del alimento (contenido hmedo, disposicin celular, concentracin de solutos,
temperatura de congelacin del producto): a mayor cantidad de agua, mayor expansin; los
vegetales tienen espacios y huecos intercelulares que son ocupados por el agua y el hielo al
expandirse por lo que el incremento de volumen no se nota; a mayor concentracin de solutos
los puntos de congelacin se hacen ms bajos y haciendo que la expansin se reduzca o se
dificulte.
En cuanto a la temperatura de congelacin del alimento, la transferencia de calor se hace
desde el alimento hacia el exterior (la transferencia de fro se hace desde el exterior hacia el
alimento), esta trasferencia depende de:
Conductividad trmica del alimento: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de congelacin. (K)
rea de intercambio calrico: cuanto mayor sea, mayor ser la rapidez de congelacin. (A)
Distancia que tenga que recorrer el fro hasta el ncleo del alimento. (X)
Diferencias de temperatura entre el medio y el producto. (T)
Efecto aislante de la capa lmite situada alrededor del producto, es estacionaria (se debe reducir al
mnimo)

EQUIPOS DE CONGELACION
Van a existir congeladores mecnicos - en los que hay cambio de fase de forma continua -, y
los criognicos (idnticos a los vistos en refrigeracin).
Los primeros usan aire fro o superficies fras las cuales roban calor al producto, los segundos
emplean lquidos criognicos (CO2, N2, Fren lquido).
 Para elegir un sistema u otro hay que preguntarse varias cosas: Cul es la velocidad de
congelacin que se necesita? Si esta necesidad es grande emplearemos los criognicos o los
mecnicos ms efectivos.
Cul es la forma y tamao del producto, o del envase en el que se encuentra? Algunas
formas no se adaptan a algunos sistemas (productos gruesos o rugosos en el
intercambiadores de placas)
Otra cosa que nos puede interesar es :El proceso es continuo o discontinuo?, solo hay
algunos sistemas que admiten aplicacin a procesos continuos, la mayora son para procesos
continuos.
Por ltimo deberemos saber el precio, tanto del aparato como el coste de mantenimiento y
funcionamiento.

Congeladores de aire forzado o tneles de congelacin.

El producto pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se encuentra
a unos -30 C y circula a unos 5-6 m/s. Con esta velocidad se reduce el grosor de la capa
lmite y aumenta el coeficiente de transmisin del calor. Nos interesar una velocidad alta. Hay
alimentos sensibles que se pueden daar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a travs de un tnel
aislante donde se produce la congelacin. Tambin hay tneles de mltiples etapas en los que el
alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente el
grosor de la capa lmite. En general, el nmero de etapas es impar para que entre por uno de los lados y
salga por el otro.
En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (en armarios o
bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estn llenos para evitar que el aire circule por los
huecos, se pierde energa, y para que las condiciones de congelacin sean las mismas en toda la partida
que se est congelando.
Son ms compactos que los de cajn, lo que supone un ahorro de espacio de aproximadamente
del 20 % y una reduccin de las prdidas calorficas del 30 %.

El tratamiento es ms homogneo, son equipos relativamente ms baratos aunque tienen mayor

precio. Son equipos muy adaptables a diversos procesos.

Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro puede producir
quemaduras y oxidaciones; el aire fro roba humedad del alimento lo que produce una prdida de
peso y el agua pasa al evaporador del sistema congelndose y formando escarcha: hay que
descongelar el congelador peridicamente para eliminarla.

- http://html.rincondelvago.com/tecnologia-de-los-alimentos.html
- http://documents.mx/documents/conservacion1.html
- http://web.udlap.mx/tsia/files/2012/10/Gomez-Sanchez-et-al-2a-2007.pdf
- http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19287/mod_resource/content/3/Teor%
C3%ADa%20seminario%20congelaci%C3%B3n_refrigeraci%C3%B3n.pdf
- https://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2013/06/enfriamiento-por-aire-forzado/
- http://marinponsasociados.com/catalogos/FRIOINDUSTRIAL/TunelesdeCongelacion.pdf
- http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_c
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- https://es.scribd.com/doc/301236675/Las-Frutas-Tropicales-Christian-David-Cardenas-
Arguello
- http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/aire_forzado.htm
- http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
-