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ELABORACION DE MANTEQUILLA

1. INTRODUCCION

La grasa presente en la leche, es uno de los componentes ms importantes desde


el punto de vista nutricional y econmico, en la prctica de procesamiento de leche
para consumo, se identificaron las variables que inciden en un adecuado grado de
separacin de este componente de la leche mediante procesos de centrifugacin
que permite obtener una emulsin de aceite en agua de mayor concentracin como
es la crema de leche, la elaboracin de la mantequilla involucra un proceso de
inversin de emulsiones, se logra convertir la crema de leche que como se indic
previamente es una emulsin de aceite en agua en mantequilla que es una emulsin
de agua en aceite, la transferencia del tipo de emulsin se logra gracias a una
variacin en el pH logrado mediante la fermentacin de la nata que origina una
menor estabilidad de la grasa para ligar agua unido a un proceso de batido a bajas
temperaturas que estimula la separacin de las fases grasa - agua a la vez que
provoca una cristalizacin y aglomeracin de la grasa.

2. OBJETIVO

Conocer la tecnologa de elaboracin de mantequilla.


Determinar las caractersticas fisicoqumicas de la crema y las etapas de
elaboracin de mantequilla

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

Condiciones Generales
Debe presentar una consistencia slida y homognea a una temperatura de 10C a
12C.
Su sabor y olor deben ser caractersticos del producto, sin indicios de rancidez o
cualquier olor sabor extrao a su naturaleza.
La leche y/o productos lcteos utilizados en la elaboracin de la mantequilla debern
ser previamente pasteurizados.
Caractersticas fsicas y organolpticas

Color y olor : Puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante
Sabor : Ligeramente salado
Consistencia : Debe ser firme, homognea y untuosa
Acidez Oleica % : 0.35
Impurezas : < 0.15
ndice de Perxidos : < 10
Fluidez : Alta
Humedad % : 16
Cloruros % :5

Materias primas
En la elaboracin de la mantequilla debe utilizarse leche o crema pasteurizada de
vaca y debe denominarse mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca. Las
constantes fsicas y qumicas son de la materia grasa de mantequilla. No se
permitir la adicin de cualquier otra grasa extraa al producto

Componentes autorizados

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o


modificadoras del sabor y aroma
Agua potable
Sal de calidad alimentara. (opcional)

Aditivos alimentaros
Los autorizados por el CODEX ALIMENTARIUS, versin vigente para este grupo de
productos, as como aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente.

Especificaciones fisicoqumicos
La mantequilla deber cumplir los requisitos fsicos y qumicos indicados en la Tabla
1

TABLA 1

Parmetros Requisito
Materia grasa de leche (g/1oog), mnimo 80%
Humedad (g/100g) mximo 16%
Slidos no grasos de la leche (g/100g) mximo 2%
Acidez expresada como acido oleico (g/100g), mximo 0.3%
ndice de perxido (meq. De perxido/kg de materia grasa),
mximo 1.0
Criterios Microbiolgicos

Limite por g.
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 10 1
Coliformes 4 3 5 3 10 1
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 1

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de


alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases
separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres
clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general
m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa
calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M
son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando
se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

Informacin nutricional

Cada 100 g de mantequilla aporta aproximadamente:


Energa Kcal. 717
Agua g 15,9
Protena g 0,9
Grasa Total g 81,1
Carbohidratos Totales g 0,1
Carbohidratos
disponibles g 0,1
Fibra cruda g 0,0
Fibra dietaria g 0,0
Cenizas g 2,1
Calcio mg 24,00
Fsforo mg 24,00
Zinc mg 0,09
Hierro mg 0,02
Retinol g 400
Vitamina A mg 684
Tiamina mg 0,00
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 0,04
Vitamina C mg 0,00

REQUISITOS

Registro Sanitario emitido por DIGESA.

CERTIFICACION
Obligatoria.

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envase
Este producto se debe presentar protegido por una envoltura de papel parafinado y
otro impermeable que no altere su calidad ni sus caractersticas sensoriales y que
faciliten su almacenamiento, conservacin y manipulacin del producto.
No debern transmitirle sabores ni olores extraos y podrn ser de dimensiones y
formas variadas.