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Informao Nutricional

Disciplina Marketing e Rotulagem Nutricional


Bruna Menegassi
Que produtos esto dispensados da
rotulagem nutricional obrigatria?
guas minerais
Bebidas alcolicas
Aditivos alimentares e coadjuvantes
Especiarias
Vinagres
Sal
Caf, erva mate, ch e outras ervas
Alimentos preparados e embalados em restaurantes
Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo
Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou
congelados
Produtos embalados com menos de 100 cm2
Como fazer o clculo das informaes
nutricionais??
Ter em mos:

Tabela de Composio qumica de Alimentos


ou laudo de anlise fsica e qumica do seu
produto.

Tabela de Valores de Referncia para


Pores de Alimentos e Bebidas Embalados
(RDC 359/03).
Onde posso consultar tabelas de
composio de Alimentos???
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos FCF/USP
http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/

Tabela de Composio qumica de Alimentos NEPA/UNICAMP


(Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao)
http://www.unicamp.br/nepa/taco/

Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e


Bebidas Embalados
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/tabela.htm
Alguns conceitos .........
Poro: a quantidade mdia do alimento que deve ser
consumida.
Preste bem ateno nesse item, os dados presentes no
rtulo so sempre para uma poro.

% VD : A sigla significa percentual de valores dirios


e uma mdia de consumo calrico para a populao
brasileira adulta saudvel, que de 2000 kcal. Essa
mdia foi utilizada como referncia para os valores
dirios.
Valores dirios recomendados de
cada nutriente (MS)

300g de CHO x 4kcal = 1200 kcal


2000 kcal dirias 100%
1200kcal provenientes de CHO x
X=60%
Como fazer o clculo da informao
nutricional???
Exemplo: Goiabada predileta.
Informaes do Rtulo:
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40g (1 fatia)
Quantidade por poro %VD(*)
Valor Energtico 135 / 567 kcal/ Kj 7
Carboidratos 32 g 11
Protenas 1g 1
Gorduras Totais 0,8 g 1
Gorduras Saturadas 0,3 g 1
Gorduras Trans 0g 0
Fibra Alimentar 1,6 g 6
Sdio 10 mg 0
Vitamina C 14,0 mg 31
Ingredientes: Polpa de goiaba, acar,
(*) %Valores Dirios de referncia em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400
acar lquido e acidulante cido kJ. Seus valores dirios podem ser maiores dependendo de suas
necessidades energticas.
ctrico. No contem glten
Vamos elaborar ou consultar uma receita/Frmula
bsica de goiabada usando os ingredientes do rtulo.

Para o exemplo temos:


MENEZES, C.C., BORGES, S.V., Marcelo ngelo CIRILLO, M.A., FERRUA, F.Q.,
MESQUITA, K.S. Caracterizao fsica e fsico-qumica de diferentes
formulaes de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro
Sato. Cinc. Tecnol. Aliment. 29(3): 618-625, 2009
Ingredientes % para 1000g da receita
Polpa de goiaba 60 % 600 g
acar 40 % 400 g
glicose % g
cido ctrico 0,5 % 5g
benzoato de sdio 0,1 % 1g
Pectina 3g

1009 g ingredientes

1009 g de ingredientes no comeo do cozimento na panela 100% da receita


595,31 g de goiabada no final do cozimento (que o meu rendimento) - X%
Rendimento: x= 59% (595,31 g de goiabada)
Passo 1
Sabemos pelo rtulo que a poro de
referncia :
40 g = medida caseira: 1 fatia
Consultando a RDC 359/03 para
confirmar se est correto:
Passo 2
Identifique a composio qumica da goiabada

Podemos fazer de duas formas:

a) Utilizando o laudo qumico (experimental)


Por exemplo, os resultados das anlises feitas em
laboratrio

b) Utilizando a tabela de composio qumica de alimentos

http://www.unicamp.br/nepa/taco/

http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/
Pela tabela da TACO temos:

v
v

Composio para 100 g da parte comestvel


Valor Carboid. Protein. Gord. Gord. Gord Fibra Sdio Vit C
energ. (g) (g) Tot (g) Sat. (g) Trans (g) Alim. (g) (mg) (mg)
Ingredientes
goiaba verm. 54 13,0 1,1 0,4 0 0 6,2 0 v
80,6
Acar cristal 387 99,6 0,3 0 0 0 0 0 0v
c citrico Estamos considerando que zero. A TACO no traz valores de gorduras trans para
Benzoato de Na nenhum alimento e, por isso, precisamos consultar a inf. Nutricional disponvel, por
exemplo no prprio rtulo do acar. No caso, da goiaba consultar tabelas (mas sabemos
Pectina que fruta no tem gorduras trans).
Passo 3
Clculo da informao nutricional em relao poro
de referncia do produto (40g)

Quantidade de Carboidratos:
Goiaba
100g de goiaba (da tabela) --- 13g de carboidratos
600g de goiaba (da receita) --- Xgoiaba X g = 78 g
TOTAL
carboidratos
Acar cristal
= 476,4g
100g de acar (da tabela) --- 99,6g de carboidratos
400g de acar (da receita) --- Xacar X a = 398,4 g
Quantidade de Protenas:
Goiaba
100g de goiaba (da tabela) --- 1,1g de protenas
600g de goiaba (da receita) --- Xgoiaba X g = 6,6 g
TOTAL
protenas
Acar cristal
= 7,8 g
100g de acar (da tabela) --- 0,3g de protenas
400g de acar (da receita) --- Xacar X a = 1,2 g

Quantidade de Gorduras totais:


Goiaba
100g de goiaba (da tabela) --- 0,4g de Gorduras Tot.
600g de goiaba (da receita) --- Xgoiaba X g = 2,4 g
TOTAL
gorduras totais
Acar cristal
= 2,4 g
100g de acar (da tabela) --- 0,0g de Gorduras Tot.
400g de acar (da receita) --- Xacar X a = 0,0 g
Quantidade de Fibra alimentar:
Goiaba
100g de goiaba (da tabela) --- 6,2g de fibra alimentar
600g de goiaba (da receita) --- Xgoiaba X g = 37,2 g
TOTAL Fibra
alimentar
Acar cristal
= 37,2 g
100g de acar (da tabela) --- 0,0g de fibra alimentar
400g de acar (da receita) --- Xacar Xa=0g

Quantidade de Vitamina C:
Goiaba
100g de goiaba (da tabela) v
--- 80,6mg de Vit. C
600g de goiaba (da receita) --- Xgoiaba X g = 483,6 mg
TOTAL
Vitamina C
Acar cristal
= 483,6 mg
100g de acar (da tabela) v de Vit. C
--- 0,0g
400g de acar (da receita) --- Xacar X a = 0,0 g
Pela tabela da TACO temos:
Composio para 100 g da parte comestvel
Valor Carboid. Protein. Gord. Gord. Gord Fibra Sdio Vit C
energ. (g) (g) Tot (g) Sat. (g) Trans (g) Alim. (g) (mg) (mg)
Ingredientes
goiaba verm. 54 13 1,1 0,4 0 0 6,2 0 80,6
acar 387 99,6 0,3 0 0 0 0 0 0

Clculo em funo da receita/frmula:


Quantidade em funo da Receita/frmula da goiabada

Carboid. Protein. Gord. Gord. Gord Fibra Sdio Vit C


(g) (g) Tot (g) Sat. (g) Trans (g) Alim. (g) (mg) (mg)
Qde. Ingredientes
p/ 600 g goiaba 78 6,6 2,4 0 0 37,2 0 483,6
p/ 400 g acar cristal 398,4 1,2 0 0 0 0 0 0

Total em 595,31 g
de goiabada 476,4 7,8 2,4 0 0 37,2 0 483,6
Vejam que no calculamos para Gord. Sat, gord. Trans e sdio, pois eram zero
Considerando que: :

A poro da goiabada de 40 gramas


O rendimento total da receita de 595,31
gramas
A quantidade total de carboidratos da receita
de 476,4 g
Temos:
Provenientes de CHO do acar e da goiaba

595,31 g de goiabada 476,4 g de carboidratos X = 32,01 g de


carboidratos
40 g de goiabada ---x g
X = 0,52 g de
595,31 g de goiabada 7,8 g de Protenas protenas
40 g de goiabada ---x g

X = 0,16 g de
595,31 g de goiabada 2,4 g de Gorduras gorduras tot.
40 g de goiabada ---x g

595,31 g de goiabada 37,2 g de Fibras X = 2,49 g de fibras


40 g de goiabada ---x g

595,31 g de goiabada 483,6mg de Vit C X = 32,49 mg Vit. C

40 g de goiabada ---x g
Pelo clculo em funo da poro de 40 g
temos:

Quantidade em funo da poro

Carboidrato Proteina Gord. T Gord. Gord. Fibra Alim Sdio Vit C


Poro (g) (g) (g) (g) sat (g) trans (g) (g) (mg) (mg)
40 32,01 0,52 0,16 0 0 2,49 0 32,49
Regras para o arredondamento
dos resultados
Tabela de quantidades no
significativas (considerar zero)

Regras para o arredondamento


dos resultados

(*) ser declarado como zero, 0 ou no contm quando a quantidade de


gorduras totais, saturadas e trans atendam a condio de quantidades no
significativas
Arredondamento de quantidades significativas

Nmeros decimais arredondar de um a cinco para 0. Acima de cinco para o numeral


inteiro seguinte.
Valor energtico e o Percentual de Valor Dirio (%VD) declarar em nmeros inteiros
Considerando o arredondamento dos valores
de:
Quantidade em funo da poro

Carboidrato Proteina Gord. T Gord. Gord. Fibra Alim Sdio Vit C


Poro (g) (g) (g) (g) sat (g) trans (g) (g) (mg) (mg)
40 32,01 0,52 0,16 0 0 2,49 0 32,49

Teremos: Esse um nmero decimal (no inteiro), portanto,


seguindo a regra para nmeros decimais,
arredondamos para o numeral inteiro seguinte.
Quantidade em funo da poro

Carboidrato Proteina Gord. T Gord. Gord. Fibra Alim Sdio Vit C


Poro (g) (g) (g) (g) sat (g) trans (g) (g) (mg) (mg)
40 32 1 0 0 0 2,0 0 32

Esse um nmero decimal (no inteiro), portanto,


seguindo a regra para nmeros decimais,
arredondamos para zero.
Montando a tabela...
Informao nutricional
Poro de 40g (1 fatia)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor energtico
Carboidratos 32 g
Protenas 1,0 g

Gorduras totais 0g
Gorduras saturadas 0g
Gorduras trans 0g
Fibra alimentar 2,0 g
Sdio 0 mg
Vitamina C 32 mg
Calculando o valor energtico

Deve-se utilizar os seguintes fatores de


converso:
Carboidratos fornecem 4 kcal/g ou 17kJ/g
Protenas fornecem 4 kcal/g ou 17 kJ
Gorduras fornecem 9 kcal/g ou 37 kJ

Como j temos os dados referente aos


carboidratos, protenas e gorduras, podemos
calcular o valor energtico multiplicando a
quantidade de cada nutriente pelo seu
respectivo fator de converso, vejamos:
Valor energtico Pessoal, veja que aqui eu usei
os valores NO
ARREDONDADOS ok? Essa a
forma correta de calcular.
Tirei essa dvida consultando
o manual (ANEXO) pg. 23

Nutrientes 1 poro de Fator de converso Kcal/poro


goiabada (40 g) (kcal/g)

Carboidratos 32,01 4 32,01x4 = 128,04

Protenas 0,52 4 0,52 x 4 = 2,08

Gorduras totais 0,16 9 0,16 x 9 = 1,44

Total de kcal por poro de 40 g de goiabada = 131,56 132 kcal ou 554 kJ

132 kcal x 4,2 para transformar para kJ = 554,4 554 kJ


Montando a tabela...
Informao nutricional
Poro de 40g (1 fatia)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor energtico 132 kcal / 554 kJ
Carboidratos 32 g
Protenas 1,0 g

Gorduras totais 0g
Gorduras saturadas 0g
Sabe-se que
Gorduras trans 0g
h perda
durante o Fibra alimentar 2,0 g
cozimento,
Sdio 0 mg
considerar
45% de Vitamina C 32,0 mg14,4 mg
reteno.
Calculando os percentuais de valores
dirios (%VD)
Tabela de valores dirios de referncia de nutrientes
para uma dieta de 2000 kcal

Informaes referentes a Colesterol, Clcio e Ferro no so obrigatrias, mas,


recomendvel que estejam disponveis para o consumidor
Considerando poro de 40 g

Para % VD de carboidratos:
300g da tabela de referncia --- 100% X = 10,67%
32g para poro de 40 g --- X Arredondando = 11%

Fazendo os clculos para os demais, teremos:


gordura Fibra
carboidrato protenas gorduras saturada alimentar Sdio Vit. C
Goiabada s (g) (g) totais (g) (g) (g) (mg) (mg) Kcal kJ
Poro 40
g 32 1 0 0 2 0 14,4 132 554

Referencia 300 75 55 22 25 2400 45 2000 8400

%VD 11 1,3 0 0 8 0 32 6,6 6,59


Concluindo a tabela
Informao nutricional
Poro de 40g (1 fatia)
Quantidade por poro % VD (*)
Valor energtico 132 kcal / 554 kJ 7
Carboidratos 32 g 11
Protenas 1,0 g 1

Gorduras totais 0g 0
Gorduras saturadas 0g 0
Gorduras trans 0g **
Fibra alimentar 2,0 g 8
Sdio 0 mg 0
Vitamina C 14,4 mg 32
(*) % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de
2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores
ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
(**) VD no estabelecido.
Comparando as Tabelas:
Rtulo da goiabada

Calculada
Modelos de
Informao
nutricional
sugeridos pela
ANVISA

Modelo vertical A

Mode
lo
vertic
al B
Modelo linear

Informao Nutricional: Poro ___ g ou m (medida caseira); Valor energtico....


Kcal =.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras
totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g (VD no
estabelecido); Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). *% Valores Dirios
com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Declarao
simplificada
Referncias Bibliogrficas

Brasil. Tabela de Referncia ....Resoluo RDC n 359, de 23 de


dezembro de 2003
Brasil. Tabela de Referncia ....Resoluo RDC n 360, de 23 de
dezembro de 2003
Rotulagem nutricional obrigatria: manual de orientao s indstrias de
Alimentos - 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Universidade de Braslia Braslia : Ministrio da Sade, Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria / Universidade de Braslia, 2005.
Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP. 2. ed. --
Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.

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