FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE

CONSERVA DE CUY

CURSO: DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: Ing. Julio sichez muos

AUTORES:
Quispe Yauris Maritza 1009720112
Huamn Chircca Jos ngel 1011320112

SEMESTRE: IX ciclo
FECHA: 26 /09/17

Santa Rosa-Talavera-Andahuaylas
2017-II
DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE
CONSERVAS DE CARNE DE CUY EN SALSA DE MANI Y SALSA DE
PACHAMANCAI.
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
En el departamento de Apurmac existe una alta produccin de cuy, para la
cual no existe un procesamiento adecuado, no existen un centro de beneficio
de cuyes adecuados y mucho menos se est dando el valor que se debera
darle a este recurso, como sabemos el cuy es altamente proteico, y su
procesamiento podra mejorar de desnutricin de la poblacin Apurimea, as
mismo creando esta planta procesadora de cuy podramos mejorar la
economa de los productores, puesto que la demanda es mucho mayor, cada
da se exportan ms productos derivados del cuy. La mayor parte de la
industria de procesamiento de conservas de cuy en nuestro pas, no cuenta
con parmetros tecnolgicos propios; debido a la carencia de informacin
especfica e incentivo a la investigacin aplicada, razn por la cual no se
cuenta con parmetros establecidos para el procesamiento de nuestros
recursos, por ello es necesario realizar investigaciones a travs de los
diversos Centros Superiores de Estudios, para establecer y proporcionar la
informacin sobre la tecnologa del procesamiento de conservas. Por esta
razn se busca Masificar el consumo del cuy, para lo cual se quiere disear
una planta agroindustrial procesadora de enlatado de cuy en la provincia de
Andahuaylas
II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. PRODUCTO
2.1.1. Descripcin de la materia prima
El cuy (Cavia porcellus), conocido con los nombres de cobayo, curi,
conejillo de indias es una especie originaria de la zona Andina del Per,
Ecuador, Colombia y Bolivia y es un producto alimenticio nativo, de alto
valor nutritivo y bajo costo de produccin, cuyo fin se cra
fundamentalmente para aprovechar su carne.
2.1.2. Presentacin del producto La empresa
Marchcuy S.A.
Presentara el cuy enlatado que viene en presentaciones de 150 gramos
(con medio cuy al interior),
tamao Tall endiferentes salsas, en latas de 150 gramos hermticamente
cerradas conservando sus caractersticas organolpticas y teniendo un
mayor tiempo de almacenamiento para su comercializacin. Este producto
es de consumo inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo
en una sartn u horno microondas para una ligera coccin y punto. Tiene
una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un ao sin perder sus
propiedades organolpticas ni nutricionales mientras que los empacados al
vaco apenas pueden conservarse por unos meses debiendo consumirse de
manera inmediata. El Enlatado de Cuy tiene menor costo de
almacenamiento y transporte. El enlatado de cuy no requiere refrigeracin
ni congelamiento, por lo que su conservacin y transporte no consume
energa como si se da en el caso de los empacados. El cuy enlatado
viene en presentaciones de 150 gramos (con medio cuy al interior),
tamao Tall en Salsa de Man, Salmuera, Pachamanca y Salsa de
Tomate.
III. LOCALIZACIN
3.1. MACROLOCALIZACIN
La macro localizacin de la planta se realizara tomando en consideracin
criterios como: cercana la materia prima, al mercado y posibilidades de
infraestructura.
Cuadro N01:
Propuestas de distritos en las cuales se pretende realizar el estudio
demacro localizacin para instalar la planta agroindustrial procesadora de
conservas de carne de cuy en salsa de man y salsa de pachamanca.
Cuadro N01: distritos donde se realizara la Macrolocalizacin
opciones REGION PROVINCIA DISTRITO
A APURMAC ANDAHUYLAS ANDAHUYLAS
B SAN JERNIMO
C TALAVERA

El cuadro N01 muestra que el estudio de macrolocalizacion se realizara

en la regin de Apurmac, provincia de Andahuaylas, distrito de san
jernimo para los cuales se consideran 3 distritos:
A. Andahuaylas
B. San jernimo
C. Talavera
A continuacin se muestra el mapa de la regin de Apurmac

Figura N2: Mapa geogrfica de la regin de Apurmac

Figura N2 ubicacin geogrfica de la provincia de Andahuaylas en el cual
se realizara el estudio de macrolocalizacion
3.1.1. IDENTIFICACIN DE FACTORES LOCACIONALES:
Los criterios a considerar para el estudio de macrolocalizacin, y su
posterior diseo de la planta agroindustrial procesadora de enlatado de cuy
es mediante la identificacin de factores locacionales como son:
F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima
F2 -- Cercana al Mercado
F3 -- Disponibilidad de Mano de Obra
F4 -- Tarifa de Agua y desage
F5 -- Servicio de Transporte
F6 -- Abastecimiento de Energa Elctrica
F7 -- Disponibilidad de terreno
F8 -- Disponibilidad de Insumos
F9 -- Eliminacin de Desechos
F10 -- Medios de Comunicacin
F11 -- Accesos a centros de salud
F12 -- Condiciones Climticas y Ambientales.
3.1.2. PONDERACION DE CADA UNO DE LOS FACTORES
LOCACIONALES
La ponderacin de los factores locacionales consiste en asignar un valor de
acuerdo al grado de importancia, la ponderacin se realiza mediante el
siguiente mtodo:
Mtodo de Ponderacin
Para establecer la calificacin entre factores locacionales se usa el
siguiente criterio:
Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1
De acuerdo a la metodologa
DELFY
, se asigna la ponderacin correspondiente como se muestraen el
siguiente
cuadro N02
Cuadro N 02: cuadro de resultados de la ponderacin de factores
locacionales.
Calificacin y Puntaje:
Se asignara la calificacin y el puntaje correspondiente a cada lugar
escogido de acuerdo a los anlisis de los factores locacionales de cada
zona, que se asignaran valores como se muestra en el siguiente cuadro:

3.1.3. ANALISIS DE FACRORES LOCACIONALES

Para determinar la calificacin y puntaje en base al cuadro N03,
correspondiente a cada lugar considerado para el estudio de
macrolocalizacin, es necesario dar un sustento terico de la realidad como
se desarrolla a continuacin:
F1 Disponibilidad de la Materia Prima:
Segn este factor locacional Abancay cuenta con una mayor cantidad de
materia prima por ao (16627,2 unidades /ao), Curahuasi cuenta con una
produccin de cuyes de (11867,04unidades /ao) y para Tamburco cuenta
con una produccin de (7897,5 unidades /ao), sepuede ponderar al distrito
de Abancay con 5 , el distrito de Curahuasi con 3 y el distrito deTamburco
con 1

Cuadro N 04: produccin de cuyes en 2010 en Abancay

Fuente: ministerio de agricultura (MINAG), 2010

F2 Cercana al Mercado:
El distrito de Abancay se encuentra ms prximo al mercado regional,
seguido por el distrito de Curahuasi, segn censo poblacional.

Cuadro N 05: Poblacin de Abancay segn su sector

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007

F3 Disponibilidad de Mano de Obra:
De acuerdo al cuadro N 05 factor locacional el sector de Abancay cuenta
con una poblacinde 51,225 de habitantes, seguido por Curahuasi con una
poblacin de 16,532 habitantes, elDistrito de Tamburco cuenta con
7,236habitante segn el INEI. Dicha fuente no especfica lacantidad de
mano de obra especializada en el rea de la agroindustria sin
embargopodemos deducir que en Abancay existe mayor oferta de mano de
obra calificada.

F4 Tarifa de de Agua y desague:

Segn el factor locacional el sector de Curahuasi cuenta con ser servicio
de agua a uncosto menor que el de Abancay

Cuadro N 06: Disponibilidad de Agua y desage

Fuente: Emusap Abancay, 2010.
F5 Servicio de Transporte:
El servicio de transporte para los tres distritos se encuentra en ptimas
condiciones,presentando carreteras asfaltadas, para ambos casos se
pondera con 5.
F6 Abastecimiento de Energa Elctrica:
Segn el factor locacional el servicio de energa elctrica, ambos distritos
cuentan con servicio de energa elctrica trifsica debido a esto se pondera
a ambos con 5.

Cuadro N 07: disponibilidad de electricidad trifsica

Fuente: Electro su este, 2010

F7 Disponibilidad de terreno:(rea de crianza):
Segn el cuadro N 04 el distrito de Abancay cuenta con la mayor
produccin de cuyes por tanto necesita un rea de crianza mucho mayor
segn las proyecciones hechas para el ao2015.Por lo tanto se pondera al
distrito de Abancay con 5, distrito de Curahuasi con 3 y al distritode
Tamburco con 1
F8 Disponibilidad de Insumos:
Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le
pondera a los distritosde Abancay y Tamburco con 5, y al distrito de
Curahuasi con 2.

F9 Eliminacin de Desechos:
 Analizando este factor locacional, Los distritos de Abancay y Tamburco cue
nta con unbotadero por esta razn se pondera con 4, el distrito de
Curahuasi se pondera con 3.

F10 Medios de Comunicacin:

Segn este factor locacional, los distritos de Abancay y Tamburco cuenta
con todos losservicios de comunicacin (televisin, radio, internet)
esto ayudara al mrquetin delproducto. A diferencia con el distrito de
Curahuasi que tambin cuenta con todos los servicios peor por ser un
distrito muy pequeo tiene un dficit en cuanto a radio y televisin local que
dificultaen cierta manera el mrquetin del producto.Por esta razn se
pondera al distrito de Abancay con 5, el distrito de Tamburco con 4 y
eldistrito de Curahuasi con 3.

F11 Accesos a centros de salud:

Segn este Factor locacional, Los distritos de Abancay cuenta con
varias postas medicas yun cetro de salud y un hospital, el distrito de
Curahuasi cuenta con una posta mdica, y uncentro de salud, el distrito
de Tamburco solo cuenta con una posta medica.Por esta razn se pondera
al distrito de Abancay con 5 y el distrito de Curahuasi con 4, y aldistrito de
Tamburco con 3

F12 Condiciones Climticas y Ambientales:

En relacin al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y aptoEl
clima es apto para la crianza (debido que el cuy el adaptable a cualquier
clima) y para lainstalacin de la planta procesadora de enlatados de
cuy. Por esta razn se les pondera con5 a todos los distritos.
3.1.4. CREACIN DE UNA MATRIZ PONDERADA Y RESULTADOS
DEL ANLISIS.
Con los datos obtenidos en el anlisis de factores locacionales
individuales y los resultadosde la ponderacin del cuadro N 08, se
desarrolla la siguiente matriz, el cual nos permiteidentificar la opcin que
ms nos conviene a nivel de macrolocalizacin para la instalacinde
una planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy.

Cuadro N 08: Matriz principal

CONCLUSIN:
De la macrolocalizacin se concluye que la planta se instalara en el
Distritode Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurmac.
3.2. MICROLOCALIZACIN
Del estudio de macrolocalizacion se concluye que el Distrito elegido fue el
distrito de Abancay, enel cual se analizaran los factores locacionales para
determinar el sector en el cual se ubicara laplanta procesadora de enlatado
de cuy.
Factores:
Para la ubicacin especfica de la planta dentro de los sectores se realizara
el anlisisde los siguientes factores:
F1. Vas de acceso
F2. Disponibilidad de agua y desague
F3. Disponibilidad de electricidad
F4. Topografa del suelo
F5. Acceso a los centros de salud
F6. Seguros (Dao ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.)
F7. Disponibilidad de mano de Obra
Cuadro N09: propuestas de localidades en las cuales se pretende realizar
el estudio de micro localizacin para instalar la una Planta Agroindustrial
Procesadora de Conservas de Carnede Cuy
3.2.1 Anlisis de Factores Locacionales para la MicrolocalizacinA. Va
s de acceso
El sector (B) no cuenta con una va principal de acceso por el cual pueden
circular librementevehculos, con respecto al sector (C) los vehculos q
transportan materia prima no tiene accesodirecto desde la carretera
principal (panamericana) hacia el lugar donde se puede ubicar la
plantasiendo su nico acceso por patibamba alta, el cual tiene vas de
acceso con mucha pendiente(bajada). En cuanto al sector (A) la va de
acceso es muy asequible puesto que por el lugar seencuentra la carretera
panamericana antigua siendo la opcin A es el ms adecuado para el
libretransporte de materia prima con vehculos.Por lo que la ponderacin
para el sector A con 5, el sector B con 3 y el sector C con 4.
B. Disponibilidad de agua y desage
Todos los sectores escogidos cuentan con agua, desage en buenas
condiciones, por lo tanto se pondera a los tres sectores con 5.
C. Disponibilidad de electricidad
Todos los sectores escogidos cuentan con energa elctrica trifsica en
buenas condiciones, por lo tanto se pondera a los tres sectores con 5.
D. Topografa del suelo
De acuerdo a las visitas el sector A y C cuentan con terrenos apropiados
para la instalacin de la planta por lo que se pondera con 5, mientras q el
sector B tiene una topografa accidentada por lo que se pondera con 3.
E. Acceso a los centros de salud
El sector A cercana a un hospital de
Hugo peseto
que estar ubicado ms prximo a la planta por lo que se le pondera con 5,
el sector B y C no cuenta con postas medicas por lo que se le pondera con
3.
F. Seguros (Dao ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.)
El sector A no es propenso a sufrir accidentes por huaycos, inundaciones ni
desfogues de desages por lo que se le pondera con 5, mientras que el
sector B y el sector C es propenso a sufrir desfogues de desages a
consecuencia de las lluvias, por lo que se le pondera con 3.
G. Disponibilidad de mano de Obra
Los tres sectores (A, B Y C) cuentan con mano de obra no calificada
disponible, en cuanto a lamano calificada lo encontramos en la ciudad de
Abancay. Por lo tanto se le pondera a los tres sectores (A, B y C) con 4.

Cuadro N10:localizacin del lugar exacto

Conclusin: Del cuadro N10 se concluye que la planta se instalara en la

localidad deCONDEBAMBA Distrito de Abancay, provincia de Abancay,
Departamento de Apurmac.

3.2.2. IDENTIFICACIN DEL LUGAR EXACTO DONDE SE

INSTALARA LA PLANTAAGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE
CONSERVAS DE CARNE DE CUY
Para la ubicacin del lugar exacto se analizan 4 factores Locacionales:
A.Vas de acceso
B.Saneamiento
C.Disponibilidad de terreno
D.Saneamiento legal
Los factores A, B y D son similares entre s puesto que el terreno est
ubicado en el sector de Condebamba y estos factores estn en ptimas
condiciones, por lo que se le pondera con un valor de 1
En cuanto al factor C (disponibilidad de terreno) las tres familias
mencionados en el cuadro N 11cuentan con un rea suficiente para instalar
la planta por lo que se le
Pondera con un valor de 1,en cuanto al costo de terreno de la Familia
Ramos Miranda tiene un precio de S/60.00/m2por lo que se le pondera con
1, mientras que las familias Chipa Chiclla y la familia Torres Quispe tiene un
precio de S/80.00/m2.Por lo que se le pondera con un valor de 0 puesto
que presente un costo muy elevado.

Cuadro N11: Anlisis de Factores Locacionales para la Micro localizacin

Conclusin:
Del estudio de localizacin se determina que la planta agroindustrial
procesadora deconservas de carne de cuy estar ubicado en la propiedad
de la familia Ramos Miranda el cualest ubicado
a espaldas del cementerio, antiguo carretera al Country, Lt. 53
del barrio deCondebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay,
Regin de Apurmac, repblica delPer.
IV. TAMAO DE PLANTA
El tamao de planta es la capacidad de produccin, que se debe determinar
para tener bien establecido la cantidad que producir la planta de
procesamiento y evitar prdidas, maximizar beneficios y minimizar costos.
Las relaciones que se analizaran para la determinacin del tamao de
planta, son las siguientes:
-Relacin Tamao Materia prima
-Relacin Tamao Mercado
-Relacin Tamao Tecnologa
-Relacin Tamao Financiamiento.
4.1. Relacin Tamao Materia Prima
La produccin de cuyes es el material ms importante e imprescindible
para la obtencin de conservas. Los datos de sntesis econmica report la
de produccin de cuyes en el departamento
de Apurmac en el 2009 es de 94 Tn y en el 2010 es de 106 Tn existiendo u
n crecimiento anualgrande, tomando en cuenta que de toda la produccin
se tomara netamente un 30 % de esta para la produccin de conservas
entonces tendremos 31800kg anuales, puesto que esta cantidad es muy
poca requerimos la produccin de un departamento cercano que es cusco
que segn los datos de sntesis econmica report la de produccin de
cuyes en el departamento de Cusco en el 2009 es de 134 Tn y en el 2010
es de 123 Tn, tomando su 30% de la produccin tendremos una cantidad de
36900 kg anuales. Sumando las dos cantidades tendramos disponibles una
produccin aproximadamente de 68700 kg anuales de los dos
departamentos considerando un 30% de produccin
Cuadro N 13: DATOS DE SINTESIS ECONOMICA DE PRODUCCIN DE
CUY ES EN 2010 EN APURIMAC Y CUSCO

Fuente: sntesis econmica de Apurmac y Cusco 2010

4.2. Relacin Tamao Mercado
La provincia de Abancay cuenta con una poblacin de 51225 habitantes.
Nuestro producto estar dirigido a todos los habitantes en general
especialmente aquellos que tienen recursos para poder comprarlos, as
mismo para el mercado nacional e internacional, y para los turistas.
Cuadro N 14: Poblacin de Abancay segn su sector.

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007

El cuy enlatado es ideal para exportacin, pues hay muchos peruanos en el
exterior que desean comer cuy pero no tienen tiempo para prepararlo por
sus mltiples ocupaciones. Su facilidad de consumo, conservacin y
transporte lo hace un producto exportable de primera, dirigido al
latinoandino (principalmente peruanos, ecuatorianos y bolivianos) de todo el
mundo.La partida arancelaria que correspondera al enlatado de cuy es la
1608900000, que incluye a lasdems preparaciones y conservas de carne,
despojos o sangre.En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos
oportunidades bajo la partida arancelaria1608900000. Las exportaciones se
dieron en el ao 2002 y 2006, siendo pequeos envos losefectuados, no
obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada da
msapreciada, podra significar un repunte en las exportaciones bajo esta
partida.En este caso el factor mercado si es limitante en el tamao de
planta, debido a que no sabemos laaceptabilidad al mercado local al cual se
quiere dirigir el producto, pero si este lo llevamos aunmercado exterior
podemos decir que el factor limitante seria la materia prima debido a
nocubrimos la demanda del mercado.
4.3. Relacin Tamao Tecnologa
La tecnologa que se utilizara para la produccin de caa de azcar es
viable debido a que secuanta con la disponibilidad de maquinarias y
equipos necesarios en el mercado.

Los equipos a utilizar se pretende que sea equipos a menor escala, el

diseo se ajusta a lasexigencias del proceso productivo seleccionado y que
use de alguna manera la tecnologaexistente en el Per. Por estas razones
se concluye que no puede ser considerado como un factor limitante en el
tamao de la planta.
4.4. Relacin Tamao Financiamiento.
El financiamiento es mnimo debido a que el diseo no requiere equipos y
reas muy grandes, debido a que son fciles de acondicionarlos, el gasto
mas considerable seria el diseo de las autoclaves, debido que en este
proceso pueda existir un cuello de botella es que ser necesaria la
utilizacin de 2 autoclaves para una produccin continua la cual no muestre
perdidas en la produccin.
Cuadro N 15: Resumen de las Alternativas de Tamao.
Conclusin:
Despus de haber analizado cada factor para la determinacin del tamao
de planta,el factor limitante es el mercado, entonces basndonos en la
produccin de cuyes en la provinciade Abancay se determina que el tamao
de planta ser para 68700 kg/anuales de cuy paraenlatado. Con una
proyeccin a mas dependiendo del mercado.

V. INGENIERA DEL PROYECTO

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
Figura N04: Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboracin de
Conservas de Cuy.
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO LGICO Figura
N05: Diagrama de Flujo Lgico para la Elaboracin de Conservas de Cuy
5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin:
Los cuyes son adquiridos de las diversas cadenas productivas de la regin
Apurmac y deCusco, previa seleccin, pesado y control (inspeccin ante
mortem), sern recepcionadosen cajas o jabas, las cuales sern
almacenadas en un ambiente destinado para el acopio,durante el tiempo de
permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y uncontrol de
daos fsicos del cuerpo para evitar la mala presentacin de la carcasa,
luegode haber realizado la inspeccin correspondiente se clasificaran
por tipos y se destinaran ala siguiente etapa.

Seleccin:
Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y pesos,
nicamente necesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1 Kg. Y que se
encuentren en edad adulta, no se requiere cuyes jvenes, debido a que la
piel y la carne de los cuyes joven es sueles ser frajiles y no resistiran el
proceso para el enlatado. En la seleccin notrostrosprosedemos a pesar a
los cuyes en una balanzaTambin se realiza una inspeccin posmorten,
esta inspeccin la realizara visualmente elveterinario, para verificar el
estado de salud de los cuyes, aqu se le revisaraminuciosamente su estado
corporal, desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que elanimal
presente heridas y/o cortes, estos sern llevados a un lugar apartado para
suposterior recuperacin o sacrificio (incineracin si es que esta muy
enfermo); y los cuyesen buen estado de salud, sern apartados para su
previo ayuno.

Ayuno y cuarentena:
El cuy deber estar un periodo mnimo de 12 horas de reposo sin suministro
de alimentocon la finalidad de evitar el estrs y no formen cido lctico y
otras sustancias que puedanalterar la carcasa. Proceso en el que
tambin se observara el comportamiento de animal.
Aturdimiento y deguello
Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se
le coloca al cuyen la posicin (boca abajo), sujetando de las patas traseras
y con la otra mano se coge lacabeza del animal y se estira hacia abajo,
ocasionando el desprendimiento de la nuca,esta tcnica se realiza con la
finalidad de mantener un adecuado ritmo cardaco, unaevacuacin completa
y rpida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo mas mnimo.El
degello Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta
operacin serealizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se
cortan los grandes vasoscirculatorios producindose as la salida de la
sangre.

Desangrado:
Despus de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone
en posicin bocaabajo para el sangrado completo. Con este sangrado se
consigue carcasas con unaduracin mas larga ya que la sangre es un
medio de cultivo para el desarrollo demicroorganismos que pueden
contaminar la carcasa, adems la rpida evacuacin de lasangre impide
que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y
sediseminen por el msculo en el momento de la agona. La sangre
extrada, ser destinadaal rea de tratamiento de deshechos mediante
tuberas.

Escaldado:
Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de
lasextremidades posteriores que sern transportadas por rieles, se somete
al escaldado enagua en una marmita de 70 a80 C por 10 segundos, para
facilitar la separacin de lospelos de la piel sin dificultades.
Pelado:
Consiste en desprender de manera rpida los pelos sin ninguna dificultad,
de maneramecnica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre
de pelos. Se har en mesas y seutilizara agua para el siguiente proceso.

Lavado I:
En esta operacin se realiza la separacin de los pelos, aplicando sobre
la carcasa de loscuyes agua por aspersin y simultneamente realizar con
la ayuda de un cuchillo laeliminacin de pelos que no fueron eliminados en
el pelado; esto para tener una carcasalimpia de pelos y restos de sangre.

Rectificado:
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar por completo los
pelos que en laetapa del pelado no se desprendi, esta operacin se
realizara con la tcnica delchamuscado que consiste en pasar el cuy por
sopletes con fuego, obtenindose de estamanera una carcasa limpia de
pelos.

Eviscerado:
La evisceracin se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta
con un cuchilloal cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano,
evitando cortar los intestinos oreventar la vescula, a fin de que la carne no
tenga un mal olor y sabor.Una vez abierta el canal se procede a retirar las
vsceras, el rin, el corazn, hgado, elpulmn.

Lavado II:
En esta operacin se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de
vsceras, rin,corazn, hgado, pulmn), a preferencia del consumidor se
le podr quitar o no las patitasy la cabeza, para una mejor presentacin.
Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de
la carcasa.Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la
carcasa u rgano, medianteel lavado, raspado, cortado, desgarrado o
tratado.Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o
vsceras.Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern
marcadas, retenidas yenviadas a la sala de necroscopia para su respectiva
inspeccin y anlisis para luegoincinerarlas en el rea de incineracin, bajo
la supervisin del mdico veterinario. Estepodr efectuar o solicitar
cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estimenecesarias
para tomar una decisin final.

Curado / Macerado:
Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relacin
al producto):
Sal yodada 10%
Sal de cura 0.6%
Azcar 0.6%
Polifosfato de sodio 0.8%
La sal curante, impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin y
atena la accinenzimtica proteoltica, los nitratos son atacados por
enzimas oxido reductasasreducindolas a iones de nitrito y estos pasan a
monxido de nitrgeno que con lamioglobina producen la nitrosomioglobina,
compuesto que proporciona el color rojo del curado.
El azcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato
apareciendoun nuevo sabor, medio dulcete favorable a la calidad de carnes
curadas.La utilizacin de polifosfato permite una mejora del poder de
retencin del agua de lacarne, lo que se traduce, a nivel del producto, por
una reduccin de las prdidas en lacoccin y consecuentemente por una
elevacin del rendimiento en fabricacin. El uso depolifosfato causa
cambios positivos en la carne como:- Favorece la absorcin del agua-
Emulsifica la grasa- Disminuyen las prdidas de protena, durante la
coccin- Reducen el enrojecimiento.Luego se dejara macerando por un
lapso de 24 horas en unas tinas en un cuarto oscuro.

Pre-coccin:
En esta operacin los paquetes musculares son sometidos a la accin del
calor, en unatemperatura de 86 C durante 1 hora.Esta operacin se realiza
con el siguiente fin:- Desactivar la accin enzimtica y la accin
microbiana.- Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado-
Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.Esta operacin se
desarrollara en la marmita para luego escurrir el lquido

Trozado:
La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos
y piernas.Tambin le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo
del mercado. Sedesarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas
de trabajo.
Envasado:Primeramente tenemos que tener en cuenta la seleccin de
envases:
En trminos generales los envases de hojalata deben cumplir los siguientes
requisitos:
Ajuste hermtico.
Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de esterilizacin
(resistenciatrmica y enfriamiento).
Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas,
sin prdida de ajuste..
Resistencia a la accin qumica del contenido.
Buena conductividad de calor.
Facilidad de manipuleo y costo reducido.
Para conservas de carne se vienen empleado latas de las siguientes
caractersticas:
Nombre comercial : Tuna de libra
Capacidad total llenado: 200 cm
Dimetro : 3 7/16
Altura: 1 13/16
Peso del envase vaco: 44 g.
Cuerpo: 31 g.
Cabezal : 13 g
Seguidamente tenemos que hacer el lavado de envases para porceguir
con elenvasado y debemos seguir las siguientes consideraciones.

Se realiza manualmente a razn de 150 g de trozo por lata.

Los trozos son colocados en las latas de una forma atractiva y

simtricamente,dejando un espacio libre superior de 5

7mm con el objeto de obtener buenvacio.

Exhausting:
Esta operacin es esencial y consiste en la expulsin del aire del envase,
por lassiguientes razones:
o
Expulsin de aire durante el calentamiento
o
Expulsin de oxigeno, que acelera la oxidacin de grasas y la corrosin
interna dela latas.
O Creacin de un vaco cuando la lata se enfra. Parmetros de exhausting

Temperatura = 100C
Tiempo = 5 minutos
Presin = 2.5 a 3 lb/pulg2

Adicin de liquido de gobierno:

Como lquido de gobierno se adiciona 30% de salsa de mani a 85 C. De
ser necesario,agregar sal yodada.
Sellado:
Antes de ejecutar esta operacin se calibra la mquina selladora, se realiza
el control delcierre de los envases por triplicado; y cuando el resultado del
traslape es ptimo seprocede al sellado.Esta operacin se realizada de
manera semi manual, se coloca la lata en el plato base y sepresiona con la
mano accionando de esta forma la selladora.
Lavado de envases:

Luego del sellado se lava los envases para eliminar los rectos de grasa o
materiasextraas al exterior del envase, este lavado se hace con agua y
detergente y se hacemanualmente.
Auto clavado:
Este proceso se hace para poder eliminar agentes patgenos en las
conservas para lo cual los Parmetros de Proceso Trmico son:
Temperatura = 240 F (116 C)
Tiempo = 75 minutos.
Presin = 10-10.5 lb /Pulg2
Enfriado:
Una ves retirado los envases de la autoclave se deja para a enfriar, para
esto utilizaremoslas mesas de trabajo.

Etiquetado y embalado:
Una vez fros los envases procedemos a etiquetar los envases para luego
embalarlos encajas de 48 latas.
Almacenado:
Una ves embalados los llevamos ala rea de almacenamiento y
posteriormente acuarentena para luego de 20 dias se le pueda hacer un
control de calidad alas conservasasi poder llevarlos al mercado. Estos
controles ya estn establecidos por normas peruanaspara conservas.Las
conservas se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida til de
hasta 4aos.
Distribucin:
Unas ves pasadas el control de calidad se procede a la distribucin de las
conservas las cuales posteriormente pueden ser almacenadas hasta
4 aos.
Resumen del balance de masa.
1. RECEPCION

2. AYUNO

5.DESANGRADO

7. PELADO
9. RECTIFICADO

10. EVISCERADO

11. CURADO YMACERADO.

12. ENVASADO
13. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

14. SELLADO

5.4. BALANCE DE ENERGA.

El balance de energa se realiza con la finalidad de conocer la cantidad de
energa querequieren los equipos principales, de esta manera, se puede
establecer el gasto de energaen el proceso, as como tambin la eleccin
de la fuente de energa mas adecuada enfuncin al costo.
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS. Segn la tabla de
composicin de alimentos tenemos lo siguiente:
Protena : 17%
Agua : 78%
Grasa : 0.2%
Ceniza : 1.4%
Carbohidratos : 3.4%
Segn Oikos y Choi.
Marmita para el escaldado.
Tiempo de calentamiento de agua = 20min
Tiempo de escaldado de cuy = 20 seg.
T inicial del cuy = 20 C
T escaldado de cuy = 80 C
T ambiente = 20 C
Calidad del vapor de agua 5%

Donde
: densidad de la carne.
Cp: capacidad calorfica de la carne
Propiedades De Marmita:

Dimensiones De La Marmita

Donde:

r: radio de la marmita.
H: altura de la marmita.
D: dimetro de la marmita.
P: permetro de la marmita.
Dimensiones De Marmita:
INGENIERIA DEL PROYECTO II
VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA DISTRIBUCION DE AREAS EN
LA PLANTA ENLATADODE CUY.Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT
orientado al diseo de plantas se utiliza una matrizen base a valores y razones,
tal como se muestran en los cuadros N 16 y N 17

Cuadro N 16:Razones consideradas para la disposicin de reas en planta.

5.1. INSTALACIONES CON QUE CUENTA LA PLANTA:A.- ALMACEN DE
MATERIA PRIMA:
Recepcin.
Seleccin
ayuno y cuarentena.
B.-AREA DE BENEFICIO:
aturdimiento
desuello
desangrado.
Escaldado.
Pelado.
Lavado I.
Rectificado.
Eviscerado
Lavado II.
C.- SALA DE PROCESO:
Curado y macerado.
Pre coccin.
Trazado.
Envasado.
Exhaustin.
Adicin de lquido de gobierno.
Sellado.
Lavado de envases sucios.
Auto clavado.
D.- SALA DE ETIQUETADO Y EMBALADO
Enfriamiento.
Etiquetado.
Embalado.
E.- OTRAS AREAS
Almacn de producto terminado.
Almacn de envases y embalajes.
Almacn de insumos
Guardiana
Tanque de agua
Vestidores.
rea de administracin.
Servicios higinicos
 Cuadro N 18:A continuacin se muestra la matriz La yout para
determinar la distribucin de las reas de la planta

CONCLUSIN:
De la matriz de Layout se observo los siguientes valores de
proximidad:
A: (1,2) ;(2,3);(3,9).
E: (3,4);(3,5);(4,5);(4,6);(6,7).
I: (1,3);(3,6);(3,7);(11,12).
O:
(1,8);(1,9);(2,4);(2,8);(4,7);(4,9);(5,11);(6,10);(6,11);(7,8);(7,9);(8,10);(8,1
2).
U:(1,4);(1,10);(2,6);(2,7);(2,9);(3,8);(4,8);(4,11);(4,9);(4,10);(4,11)(5,6);(5,
7);(5,8);(5,9);(7,11);(8,9);(8,11);(10,11).
X : (1,5);(1,6);(1,11);(2,5);(2,11);(3,11);(4,10);(5,10);(10,12).
XX: (1,7);(1,12);(2,10);(2,12);(3,10);(3,12);(4,12);(5,12);(6,12);(7,12)

Cuadro N 19:Identificacin de actividades

5.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO:
Cuadro N 20: Se desarrolla el diagrama relacional, utilizando el
siguiente cuadro:
Figura N 05: Diagrama relacional de recorrido para
la planta enlatado de cuy

Figura N 06: En funcin de los valores obtenidos se realiza el

anlisis de proximidad de reas.
VII. METODOLOGIA GOURCHET PARA LA DETERMINACION DE AR
EAS ENLA PLANTA AGROINDUSTRIAL.
La metodologa utilizada para determinar la superficie requerida para
cada rea fue la deGourchet, el cual se basa en la determinacin de las
superficies estticas, dinmica y evolutiva,expresadas mediante las
siguientes formulas:
Superficie Esttica (Ss)

7.1. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS DE LA PLANTA (calculo

de superficies).a. Determinacin de reas mnimos requeridas en
sala de procesamiento.rea de BENEFICIO
7.5.26. RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS AMBIENTES DE
LA PLANTA
Cuadro N 64: Resumen de los ambientes que conforman las
plantas

CONCLUSION

Se concluye que la planta planta procesadora enlatado de cuy S.A.C

tendr una
superficie total de 316m2 y estar ubicada en la propiedad de la familia
Ramos Miranda el cual est ubicado a espaldas del cementerio, antiguo
carretera al Country, Lt. 53 del barrio de Condebamba, Distrito
de Abancay, Provincia de
Abancay,Regin de Apurmac, repblica del Per; y tendr una capacida
d de produccin de 68700kg/anuales de cuy para enlatado. Con
una proyeccin a mas dependiendo delmercado.

BIBLIOGRAFA

1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin deAlimentos.

2. Diaz , Noriega y Faruge. 2007. Disposicin de planta.
3. Sing P. 1998. Introduccin a la ingeniera de alimentos.