UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS UFMG

INSTITUTO DE CINCIAS BIOLGICAS - ICB

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MICROBIOLOGIA
ESPECIALIZAO EM MICROBIOLOGIA

Leveduras utilizadas no processo de fabricao da cerveja

Nayara Aline Muniz de Oliveira

Belo Horizonte
2011
 Nayara Aline Muniz de Oliveira

Leveduras utilizadas no processo de fabricao da cerveja

Monografia apresentada ao Departamento de

Microbiologia do Instituto de Cincias Biolgicas
da Universidade Federal de Minas Gerais, como
requisito para obteno do ttulo de Especialista
em Microbiologia Ambiental e Industrial

Orientador: Prof. Carlos Augusto Rosa

Laboratrio de Ecologia e Biotecnologia de
Leveduras ICB/UFMG

Co-orientador: Prof. Luiz Henrique Rosa

Laboratrio de Ecologia e Biotecnologia de
Leveduras ICB/UFMG

Belo Horizonte
2011
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
ESPECIALIZAO EM MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL E AMBIENTAL

Monografia intitulada Leveduras utilizadas no processo de fabricao da cerveja,

de autoria da aluna Nayara Aline Muniz de Oliveira, aprovada pela banca
examinadora constituda pelos seguintes professores:

__________________________________________________________
Prof. Dr. Carlos Augusto Rosa ICB/UFMG - Orientador

__________________________________________________________
Prof. Dr. Luiz Henrique Rosa ICB/UFMG Co-Orientador

_________________________________________________________
Prof. Dra. Carla Pataro ICB/UFMG

_________________________________________________________
Prof. Dra. Valeria Martins Godinho ICB/UFMG

Belo Horizonte, 28 de julho de 2011

 DEDICATRIA

Dedico esse trabalho aos meus pais e ao meu namorado, que tanto me apoiaram.
 AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus pelas oportunidades que me foram dadas na vida, principalmente por ter
conhecido pessoas interessantes, mas tambm por ter vivido fases difceis, que foram
matrias-primas de aprendizado;

No posso deixar de agradecer aos meus pais Devanir Ado de Oliveira e Rosimeire Muniz
dos Santos, sem os quais no estaria aqui, e por terem me fornecido condies para me
tornar o profissional que sou;

Ao meu namorado Welisson pelo apoio e incentivo. Meu agradecimento pelas horas em que
ficou ao meu lado no me deixando desistir e me mostrando que sou capaz de chegar onde
desejo, sem dvida foi quem me deu o maior incentivo para conseguir concluir esse
trabalho;

Aos meus orientadores, Prof. Carlos Rosa e Prof. Luiz Rosa pelo ensinamento indispensvel
no auxlio concretizao dessa monografia;

A incansvel ajuda dos meus amigos: Daniel, Laura, Luciana e Aline;

Obrigada a todos.
A cerveja, se bebida com moderao, torna a pessoa mais dcil, alegra o esprito e promove
a sade.

Thomas Jefferson
 RESUMO

O presente trabalho visa apresentar as leveduras responsveis, pela fermentao alcolica

e sensorial da cerveja produzida nas cervejarias. A cerveja uma bebida fermentada com
uma histria de 6.000 a 8.000 anos, cujo processo de elaborao cada vez mais regulado
e melhor controlado, tendo permanecido inalterado durante sculos. A cerveja pode ser
definida como sendo uma bebida carbonatada, de baixo teor alcolico, preparada a partir da
fermentao por leveduras do malte de cevada, contendo lpulo e gua, podendo ainda
utilizar-se de outras matrias-primas, como arroz, trigo ou milho. As leveduras do gnero
Saccharomyces apresentam vrias linhagens consideradas seguras para a produo da
cerveja. Estas linhagens so capazes de produzir dois metablicos primrios
importantssimos na cerveja, etanol e dixido de carbono, alm dos compostos secundrios
responsveis pelo gosto da bebida. O processo cervejeiro um processo de mltiplos
estgios envolvendo a converso biolgica de materiais in natura no produto final. A
fermentao dos mostos cervejeiros pode ser influenciada por vrios fatores, sendo a
temperatura, um dos mais importantes. A viabilidade e a atividade dos microrganismos so
de primordial importncia para qualquer sucesso do processo fermentativo. As
caractersticas de sabor e aroma de qualquer cerveja esto determinadas de forma
preponderante pelo tipo de levedura utilizada.

Palavras-chaves: cerveja; fermentao; Saccharomyces.

 ABSTRACT

This work presents the responsible yeast for sensory and alcohol fermentation of beer
produced in breweries. Beer is a fermented beverage with a history of 6.000 to 8.000 years.
The development process of the beer is increasingly better regulated and controlled. This
process remained stable for centuries. Beer is considered a carbonated beverage with low
alcohol, prepared from the fermentation by yeasts of barley malt, containing hops and water
can be manufactured by other materials, like rice, wheat or corn.
Yeast Saccharomyces present several lines considered safe for the production of beer.
These lines produce two major metabolic beer, ethanol and carbon dioxide, and other
materials responsible for the taste of the drink. The brewing process of the beer has
many stages involving the conversion of biological materials in natura in the final
product. The Brewers may be influenced by several factors the temperature is one of the
most important. The viability and activity of microorganisms are important for
any successful fermentation process.

Word-keys: beer; fermented; Saccharomyces.

 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Mercado da cerveja no Brasil ............................................................................. 14

FIGURA 2. Gros de cevada ................................................................................................ 17
FIGURA 3. Lpulo ................................................................................................................ 19
FIGURA 4. Levedura do gnero Saccharomyces ................................................................ 21
FIGURA 5. Tempo de fermentao dos tipos lager e ale de cervejas ................................. 24
FIGURA 6. Seqncia das reaes enzimticas pela fermentao alcolica de carboidratos
endgenos (glicognio e trealose) ou exgenos (sacarose e maltose), conduzida por
Saccharomyces cerevisiae ................................................................................................... 26
 LISTA DE TABELA

TABELA 1. As 10 cervejas mais consumidas no mundo ...................................................... 13

TABELA 2. Teor alcolico de diferentes bebidas alcolicas ................................................ 13
TABELA 3. Variao da nomenclatura taxonmica de linhagens de Saccharomyces
cerevisiae e S. uvarum utilizadas na fabricao da cerveja nos anos de 1952/1970/1984 e
2011....................................................................................................................................... 23
TABELA 4. Caractersticas dos tipos de cervejas ................................................................ 31
TABELA 5. Aspectos que relacionam s aplicaes prticas e potencial da levedura
cervejeira recombinante ....................................................................................................... 35
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AMBEV Companhia de Bebidas das Amricas

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
FAO - Food and Agriculture Organization
FDA - Food and Drug Administration
SINDICERV - Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja
 SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................... 12
2 REVISO BIBLIOGRFICA .............................................................................................. 15
2.1 Histrico ....................................................................................................................... 15
2.2 Matrias primas ........................................................................................................... 16
2.2.1 gua .................................................................................................................... 16
2.2.2 Malte de cevada .................................................................................................. 17
2.2.3 Adjuntos do malte ................................................................................................ 18
2.2.4 Lpulo .................................................................................................................. 19
2.2.5 Leveduras ............................................................................................................ 20
2.2.6 Adjuntos de fabricao ........................................................................................ 21
2.2.6.1 Antioxidantes ................................................................................................. 21
2.2.6.2 Estabilizantes ................................................................................................. 21
2.2.6.3 Acidulantes .................................................................................................... 21
2.2.6.4 Antiespumante ............................................................................................... 22
2.3 Microbiologia no processo de fabricao de cerveja .................................................... 22
2.3.1 Leveduras ............................................................................................................ 22
2.3.2 Carboidratos de reserva presentes na levedura ................................................. 24
2.3.3 Contaminantes Microbianos no processo cervejeiro ........................................... 25
2.3.3.1 Bactrias contaminantes ............................................................................... 25
2.3.3.2 Leveduras selvagens ..................................................................................... 26
2.4 Processo fermentativo .................................................................................................. 27
2.5 Processos de produo da cerveja .............................................................................. 32
2.6 Melhoramento gentico e molecular das leveduras ..................................................... 34
3 OBJETIVOS ....................................................................................................................... 38
3.1 Objetivo geral ............................................................................................................... 38
3.2 Objetivos especficos ................................................................................................... 38
4 METODOLOGIA ................................................................................................................ 39
5 RESULTADOS .................................................................................................................. 40
6 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................................... 41
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 42
1 INTRODUO

Define-se cerveja como uma bebida carbonada de teor alcolico entre 3 e 8% (v/v),
preparada a partir de malte de cevada, lpulo, fermento e gua de boa qualidade,
permitindo-se ainda o uso de outras matrias primas como arroz, milho e trigo (ALMEIDA E
SILVA, 2005). No se sabe ao certo a origem das primeiras cervejas, porm autores como
Kunze (1996) e Aquarone (1993) acreditam que a prtica da cervejaria tenha se originado
na regio da Mesopotmia, onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. H
evidncias de que a cerveja feita de cevada maltada j era consumida na mesopotmia em
6.000 a.C., e que a cerveja nesta poca no era usada somente na dieta, mas tambm
exercia funo cosmtica e medicinal. O sabor da cerveja determinado pela matria prima,
pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, alm dos compostos produzidos durante a
fermentao e maturao, que exercem maior impacto nas caractersticas sensoriais da
bebida (CARVALHO et al., 2007).

Cervejas so classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa fermentao)

e ale (de alta fermentao). Cervejas do tipo lager so fermentadas temperatura entre 7 a
15 C e a durao da fermentao e da maturao de 7 a 10 dias (ARAJO; SILVA;
MINIM, 2003). Devido s baixas temperaturas usadas no processo, os sabores e aromas
das cervejas lager so mais suaves e leves em comparao com as ales (HARDWICK,
1994). As cervejas do tipo lager, so elaboradas com linhagens de Saccharomyces uvarum
sendo mais populares mundialmente. As cervejas do tipo ale so fermentadas temperatura
de 18 a 22 C e a durao da fermentao e da maturao de 3 a 5 dias, so elaboradas
com linhagens de Saccharomyces cerevisae sendo muito populares na Gr Bretanha
(VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P., 1994; TIPOS DE CERVEJAS, 2010). Embora exista
esta diferenciao tecnolgica no setor de cervejarias, geralmente a espcie de levedura
cervejeira o Saccharomyces cerevisiae, sendo que outras classificaes so utilizadas
para agrupar diferentes linhagens de Saccharomyces (VAUGHAN-MARTINI; MARTINI,
1993; ANDRIETTA, S.R.; MIGLIARI, P.C.; ANDRIETTA, M.G.S.; 1999).

A produo e o consumo de cervejas no Brasil so caracterizados pela presena de

poucas marcas sendo quase todas de um nico tipo de cerveja, a cerveja do tipo lager.
Outros tipos apresentam um consumo restrito, principalmente por consumidores mais
exigentes em termos de qualidade sensorial, que buscam um produto diferenciado,
independentemente do preo. A baixa diversidade de produtos de cervejaria brasileira
contrasta com o modelo de outros pases, onde se observa uma grande variedade de
marcas e tipos de cervejas, com sabores e coloraes distintas (TAB.1).
 TABELA 1
As 10 cervejas mais consumidas no mundo
Ranking Cerveja
1 Bud Light
2 Budweiser
3 Skol
4 Corona
5 Brahma
6 Heineken
7 Miller Life
8 Coors Light
9 Asahi Super Dry
10 Snow
Fonte: Sindicerv, 2011

Comparada com outras bebidas alcolicas, a cerveja apresenta baixo teor de lcool,
principalmente pela proporo de gua que possui, porm contm uma grande riqueza
aromtica exatamente pelas caractersticas das matrias-primas utilizadas em sua
preparao (TAB.2).

TABELA 2
Teor alcolico de diferentes bebidas alcolicas
BEBIDAS TEOR ALCOOLICO (%v/v)
Cerveja (baixo teor) 0,2 a 2
Cerveja (mdio teor) 2 a 4,2
Cerveja (alto teor) 4,2 a 8
Vinho 10 a 13
Champanhe 10 a 13
Licor 18 a 24
Whisky 24 a 36
Conhaque 24 a 36
Rum 40 a 41
Vodka 40 a 41
Gin 40 a 47
Tequila 40 a 46
Cachaa 24 a 40 ou mais
Fonte: Sade vida, 2011
 No mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a China (35 bilhes de
litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano) e Alemanha (10,7 bilhes de
litros/ano). O consumo da bebida, em 2009, apresentou crescimento em relao ao ano
anterior, totalizando 10,8 bilhes de litros e o faturamento ficou em torno dos R$ 31 milhes,
de acordo com dados do Sindicerv. (Fig.1). A fabricao de cerveja passou de ser uma
atividade artesanal ao longo dos anos e converteu-se em um ramo economicamente muito
importante dentro da biotecnologia industrial.

FIGURA 1 - Mercado da cerveja no Brasil

Fonte: Sindicerv, 2011.
2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Histrico

A produo e o consumo de bebidas alcolicas uma das atividades mais antigas

desenvolvidas pelo homem. No caso da cerveja, a mais popular das bebidas, sua produo
vem de milhares de anos, sofrendo aprimoramento tcnico visando o aumento da produo
e do consumo. A prtica da cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia, onde a
cevada cresce em estado selvagem, porm a origem das primeiras bebidas alcolicas ainda
e incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tmaras, uvas ou mel. No
passado o processo cervejeiro era exercido por padeiros, devido natureza da matria
prima (gros de cereais e leveduras). No Egito, a cerveja era uma bebida nacional e de
grande consumo, ocupando um lugar importante nos rituais religiosos (DRAGONE et al.,
2010).

Para a produo da cerveja, a cevada era deixada de molho at germinar e aps ser
moda era moldada em bolos adicionando-se a levedura. Aps serem assados e desfeitos
os bolos eram colocados em uma jarra com gua para fermentar. Esta cerveja, chamada
rstica ainda fabricada no Egito com o nome de Bouza. Aps algum tempo a cerveja ficou
conhecida pelos outros povos orientais, chegou at a Europa e da para o resto do mundo. A
cervejaria japonesa Kirin Brewery encontrou recentemente uma receita de cerveja extrada
de murais de tmulos egpcios. Segundo a cervejaria, a bebida obtida atravs dessa frmula
tem cor castanha escura, gosto amargo e grau alcolico de 10%, apresentando baixo teor
de gs carbnico e quase nenhuma espuma (DRAGONE et al., 2010).

Embora o lpulo j fosse cultivado na Babilnia, no existem registros do seu uso na

produo de cerveja at o ano de 1079. Tal matria prima s foi introduzida na idade mdia,
quando a arte cervejeira teve algum avano dando inicio a produo em alto escala. A Lei
Alem Reinheitsgebot, aprovada em 1516 pelo Duque Guilherme IV, aprovou o que
conhecido hoje, como a lei mais antiga do mundo sobre a manipulao de alimentos: a
cerveja deve ser produzida somente com cevada, lpulo e gua, sendo que, somente o
lpulo poderia ser utilizado para conferir o sabor amargo da cerveja produzida no pas.
Atualmente o lpulo considerado em nvel mundial como uma matria prima essencial
para a produo de cerveja (DRAGONE et al., 2010).

No sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio

brasileiro, Dom Joo XI trouxe o hbito do consumo de cerveja para o Brasil. Nessa poca,
a cerveja era importada da Holanda e Inglaterra, e somente em 1888 foi fundada a
Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia na cidade do Rio de Janeiro. Em 1891 foi
fundada em So Paulo a Companhia Antrtica Paulista (MORADO, 2009).

O incio do sculo XX foi marcado pelo surgimento de muitas microcervejarias,

animadas com a nascente sociedade burguesa, o incio da industrializao e a chegada de
um grande nmero de imigrantes europeus. Em 1966 surge a Cerpa Cervejaria Paraense -
e em 1967 surge a Skol. Quatro anos depois, lanada a primeira cerveja em lata brasileira,
feita de folha de flandres: a Skol Pilsen. Em 1980, surge cervejaria kaiser, em Divinpolis
(MG), e em 1989 a Primo Schincariol passa a produzir cerveja no interior de So Paulo
(MORADO, 2009; DRAGONE et al., 2010).

Em 1999, a partir da fuso entre a Companhia Antarctica Paulista e a Companhia

Cervejeira Brahma, surge a AmBev. A criao da Ambev e sua posterior fuso com a
gigante belga Interbrew foram dois dos fatos mais marcantes da histria da cerveja brasileira
e mundial das ltimas dcadas. Com o nome de InBev, a nova empresa mundial, a partir de
2004, tornou-se a maior produtora do mundo (MORADO, 2009).

2.2 Matrias primas

2.2.1 gua

A gua a matria-prima mais importante na fabricao de cerveja, sendo as suas

caractersticas fsicas e qumicas de fundamental importncia para a obteno de uma
cerveja de boa qualidade (MADRID et al.,1996). A sua importncia tanta que ela um dos
fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria. Uma gua que
precisa de muitas correes da qualidade requer um tratamento mais minucioso, o que ir
resultar em um aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja
instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade (VENTURINI FILHO,
2000). A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, e em mdia so utilizados,
10L de gua, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997).

O controle do pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a

dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas dos cereais, que so indesejveis
no processamento da bebida. O ideal que se tenha um pH cido, o que facilita a atividade
enzimtica do gro do cereal, com um consequente aumento no rendimento de maltose, e
um maior teor alcolico. Em geral, o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est em
torno de 6.5 a 7.0 (AMBEV, 2011).

Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma
cervejaria, no importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais.
Sendo necessrio, antes de sua utilizao, a anlise de alguns parmetros fsicos, qumicos,
tais como: turbidez, dureza, pH. Para se definir o tipo de tratamento a ser empregado.

Dependendo da origem da gua, todas ou apenas algumas das seguintes operaes

so efetuadas na cervejaria:

a) Aerao - oxidao: para remover odores;

b) Clarificao: adio de produtos qumicos para a aglomerao ou coagulao de
material em suspenso, que ser decantado ou filtrado;
c) Filtrao: remoo de slidos em suspenso;
d) Clorao: para eliminao de micro-organismos;
e) Desmineralizao: para a remoo de sais em guas que contenham alto teor de sais
dissolvidos.

2.2.2 Malte de cevada

O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos

outros cereais, como o milho, arroz, trigo, aveia podem ser utilizados tambm (FIG.2). Esta
preferncia deve-se a uma srie de fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em
amido, cuja estrutura modificada durante o processo de maltagem, onde o amido
convertido em acares, tais como a maltose e a glicose e possuir um alto teor de protenas
em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da
levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na
formao da espuma (NAKANO, 2000).

FIGURA 2 Gros de cevada

Fonte: AmBev, 2011
 A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde a
antiguidade, sendo originria do Oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as
chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte
utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizada
possui uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante contribuindo
com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos mecnicos
sofridos durante o processo de maltagem (EHRHARDT; SASSEN; 1995).

A cevada tem algumas caractersticas que a tornam mais adequada para a produo
de cerveja do que outros cereais:

a) Possui alto teor de amido, o que a torna atrativa em termos de custo por ser mais
barata e mais fcil de maltar que outros cereias;
b) Quando maltada, possui um teor elevado de enzimas que ajudam no processo de
fabricao do mosto, principalmente na quebra do amido em acares;
c) Contm outras protenas que proporcionam equilbrio nos efeitos em relao
espuma, ao corpo e a sua estabilidade coloidal;
d) Possui teor de lipdios relativamente baixo, o que vantajoso para a estabilidade de
sabor da bebida.

Os tipos de cevada utilizados na fabricao de cerveja se diferenciam pelo nmero

de fileiras de gros: o com duas e com seis fileiras de gros de cada lado do ramo do cereal.
Esses gros devem ter algumas qualidades especificas como o contedo de protena, a taxa
de gordura, o rendimento da extrao e a capacidade de germinao. Somente 15% dos
gros se destinam a produo da cerveja, o restante da produo mundial acaba sendo
usada na produo de rao animal.

2.2.3 Adjuntos do malte

Alguns cereais como cevada, trigo, arroz, milho, sorgo acar e xarope podem ser
usado como adjuntos substituindo o malte. Esses elementos so adicionados na fase de
fabricao do mosto proporcionando material fermentvel adicional alm de reduzir os
custos e diminuir o teor de nitrognio no extrato.

Os adjuntos derivados de cereal utilizados para produo de mosto de cerveja so

definidos como fonte de carboidratos no malteados de composio e propriedades
adequadas ao uso como matrias-primas complementares para o principal componente, o
malte. Eles exercem papel complementar na produo do mosto, fornecendo acares
fermentveis para a levedura cervejeira; possuem um elevado teor de amido e compostos
proticos com pouca solubilidade.

A legislao dos diferentes pases europeus, quanto ao emprego de adjuntos, pode

ser dividido em trs grupos:

1 grupo: Pases em que obrigatria a utilizao de 100% de malte de cevada,

devido "Lei da Pureza" (exceto para a fabricao de cervejas de alta fermentao): ex.:
Alemanha e Grcia;
2 grupo: Pases com utilizao limitada de adjuntos, variando de 25 a 40%: ex.:
Frana, Blgica e Itlia;
3 grupo: Pases com utilizao ilimitada de adjuntos, por exemplo: ex.;
Dinamarca, Irlanda, Gr-Bretanha.

Nos Estados Unidos, a utilizao de adjuntos atinge, em certos casos at cerca de

50% da dosagem de matrias-primas na fabricao. No Brasil, a legislao no limita o
percentual de arroz, gritz de milho e xarope de milho. Limita, no entanto, o emprego de
acar em cervejas claras, que deve ficar entre 10 e 15% em relao ao extrato primitivo e
50% no caso de cervejas escuras.

2.2.4 Lpulo

O lpulo uma planta da famlia das Cannabaceae, sendo diica, o que quer dizer
que produz flores masculinas e femininas (FIG.3). As flores so ordenadas em espigas e
possuem secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o amargor tpico e
contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se
apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia amarga lupulina. Pode
ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses
extratos possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado.

FIGURA 3 Lpulo
Fonte: Cerveja artesanal, 2011.
 Existem dois tipos de lpulos fundamentais: os assim chamados de amargor e os
aromticos, conforme caractersticas de amargor ou de aroma. Os lpulos aromticos so
usados como lpulos de acabamento ou condicionadores e so adicionados ao mosto
normalmente nos minutos finais da fervura para conferir aroma a cerveja. Lpulos amargos
so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor. Alm das caractersticas
citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar a
formao de espuma durante a fervura e funciona como agente bacteriosttico (CERVESIA,
2011). O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja, e
era usado na antiguidade como planta medicinal.

O lpulo utilizado em pequena quantidade, sendo necessrios de 40 a 300 gramas

de lpulo para produzir 100 litros do produto final. Ao contrario do malte, o lpulo no altera
o teor alcolico nem o corpo da cerveja (MORADO, 2009).

A maior parte da produo de lpulo ocorre entre os paralelos de latitude 35 e 55.

Por ser uma planta muito sensvel ao clima, suas caractersticas variam consideravelmente,
de acordo com o microclima da regio. No Brasil, varias tentativas de cultiv-lo nas Serras
Gachas no foram bem sucedidas. Alemanha, Estados Unidos, China e Republica Checa
produzem mais de 80% do lpulo mundial, segundo a FAO (Food and Agricultural
Organization, da Organizao das Naes Unidas).

2.2.5 Leveduras

As leveduras so micro-organismos eucariticos predominantemente unicelulares e

pertencentes ao Reino Fungi (FIG.4). As leveduras possuem a habilidade de metabolizar
eficientemente os constituintes do mosto que um caldo resultante da mistura fervida de
malte e gua, rico em acares fermentveis. Esse caldo filtrado, para receber o lpulo e o
fermento ser transformado em lcool e gs carbnico a fim de produzir uma cerveja com
qualidade e estabilidade sensorial satisfatria (CARVALHO et al., 2006). As leveduras mais
utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero Saccharomyces: Saccharomyces
cerevisiae (alta fermentao) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentao) (EMBRAPA,
2010). Por ser fundamental na formao de aromas na cerveja, de suma importncia que
a cultura de levedura seja a mais pura possvel, isto , isenta de micro-organismos
contaminantes (bactrias e leveduras selvagens).
 FIGURA 4 Levedura do gnero Saccharomyces
Fonte: Cerveja artesanal, 2011.

2.2.6 Adjuntos de fabricao

2.2.6.1 Antioxidantes

Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao

das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por
alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-os imprprios para o consumo (NAKANO,
2000).

2.2.6.2 Estabilizantes

Os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto

, misturas como a bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de
aumentar a viscosidade. So adicionados tanto a cerveja destinada ao engarrafamento
como a cerveja destinada ao embarrilamento, estabilizantes a base de alginatos (REINOLD,
1997).

Para verificar a estabilidade da espuma usado um aparelho chamado Nibem

(Haffmans), que faz os clculos verificando o tempo que a espuma demora a baixar em um
recipiente a temperatura de 20 C (SCHINCARIOL, 2011).

2.2.6.3 Acidulantes

Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza,

sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores,
inodoras, viscosas e no volteis (CERVESIA, 2011). Estes compostos so geralmente
produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada. Por ser um componente
largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizado
no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria cervejeira. Este
componente tambm auxilia no ajuste do pH, diminuindo o tempo de macerao e
favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a filtrao do
mosto (REINOLD, 1997). O uso do cido ltico reconhecido como seguro e recomendado
para alimentos e bebidas por instituies internacionais de grande prestgio como o FDA
norte americano e a FAO (Food and Agricultural Organization, da Organizao das Naes
Unidas).

2.2.6.4 Antiespumante

Atuam regulando a formao de espumas, minimizando a incidncia de formao de

espuma e tambm atuando como desespumante de ao imediata no processo de
fermentao alcolica.

2.3 Microbiologia no processo de fabricao de cerveja

2.3.1 Leveduras

As caractersticas de sabor e aroma de qualquer cerveja esto determinadas de

forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada. Embora o etanol seja o principal
produto de excreo produzido pela levedura durante a fermentao do mosto, esse lcool
primrio tem pequeno impacto no sabor da cerveja. O tipo e a concentrao de vrios
produtos de excreo formados durante a fermentao so quem primariamente
determinam o sabor da cerveja. A formao desses compostos depende do processo
metablico do cultivo da levedura. Vrios fatores podem afetar esse processo metablico e,
consequentemente, o sabor da cerveja, incluindo a linhagem de levedura, a temperatura e o
pH da fermentao, o tipo e a proporo de adjunto, o modelo de fermentador e a
concentrao do mosto (MORADO, 2009)

O gnero Saccharomyces apresenta vrias linhagens consideradas seguras e

capazes de produzir dois metabolitos primrios importantes, etanol e dixido de carbono. Os
tipos de cervejas mais importantes (lager e ale) so fermentados com linhagens de
S.uvarum (S. carlsbergensis) e S. cerevisiae, respectivamente. Atualmente, taxonomistas de
leveduras tm designado todas as linhagens empregadas na produo de cerveja como
pertencentes a espcie S. cerevisiae. A tabela 3 mostra as mudanas na nomenclatura das
linhagens pertencentes espcie S. cerevisiae.
 TABELA 3
Variao da nomenclatura taxonmica de linhagens de Saccharomyces cerevisiae e
S. uvarum utilizadas na fabricao da cerveja nos anos de 1952/1970/1984 e 2011
1952 1970 1984 2011
S. cerevisiae S. cerevisiae
S. willianus

S. coreanus S. coreanus

S. uvarum S. uvarum
S. logos

S. bayanus S. bayanus S. cerevisiae

S. pastorianus
S. oviformis
S. beticus

S. cerevisiae
S. heterogenicus S. heterogenicus

S. chevalieri
S. fructuum S. chevalieri
S. italicus S. uvarum
S. steineri S. italicus
S. globosus S. globosus
S. aceti
S. diastaticus
S. prostoserdovii
S. capensis
S. inusitatus
S. hispalensis
S. cerevisiae
Fonte: Jin e Speers (1998); LIBKIND,D. (2011)
 A literatura cientifica cita dois tipos de Saccharomyces com algumas diferenas
bioqumicas a serem consideradas: As cepas de S. uvarum (carlsbergensis) tipo lager
possuem os genes MEL que produzem a enzima extracelular -galactosidase (melibiase),
permitindo a utilizao do dissacardeo melibiose (glicose-galactose) e no apresentam
crescimento a temperaturas superiores a 34C. J as cepas de S. cerevisiae tipo ale
carecem desses genes MEL, o que impossibilita a utilizao da melibiose e apresentam
crescimento a temperaturas equivalentes a 37C.

Tradicionalmente, a cerveja lager produzida por leveduras de baixa fermentao

entre 7-15 C, as quais floculam no final da fermentao primria ou principal (7 a 10 dias),
sendo coletadas na base do fermentador. As leveduras de alta fermentao, usadas para a
produo das cervejas ale, fermentam com temperaturas entre 18 e 22 C. No final da
fermentao (3 a 5 dias), as clulas adsorvidas nas bolhas de CO2, so carreadas at a
superfcie do mosto onde so coletadas. A diferena entre lager e ale, baseada em
leveduras de fundo ou de superfcie, tem se tornado menos usual com a utilizao dos
fermentadores cilindro-cnicos e das centrfugas. A Figura 5 mostra um esquema genrico
dos principais processos de produo de cerveja em funo da levedura utilizada.

Saccharomyces uvarum (Lager)

7 C a 15 C O C

Fermentao principal Fermentao secundria

(7 a 10 dias) (3 a 5 semanas)

Saccharomyces cerevisiae (Ale)

18 C a 22C 0 C

Fermentao principal Fermentao secundria

(3 a 5 dias) (at uma semana)

FIGURA 5 - Tempo de fermentao dos tipos lager e ale de cervejas

Fonte: Russel (1994).

2.3.2 Carboidratos de reserva presentes na levedura

As clulas de leveduras produzem dois carboidratos de reserva, glicognio e

trealose. Ambos so acumulados pela levedura ao final da fermentao. Glicognio uma
molcula multi-ramificada consistindo de numerosas cadeias de resduos de D-glicose
unidos por ligaes -(1,6). A trealose um dissacardeo que consiste de dois resduos de
D-glicose ligados por meio de tomos de carbono redutores. O glicognio serve como uma
reserva bioqumica de energia e carbono para suprir a clula durante o estgio aerbico da
fermentao quando os lipdios esto sendo sintetizados. medida que os constituintes do
mosto vo sendo absorvidos pelas leveduras, o nvel de glicognio das clulas aumenta at
alcanar o mximo e, ento, diminui levemente no final da fermentao. Idealmente, o
contedo de glicognio na levedura a ser inoculada deveria ser alto (DRAGONE et al.,
2010). Como o glicognio rapidamente consumido durante o armazenamento,
importante que a levedura seja preferencialmente reutilizada aps 24 a 48 horas de sua
coleta, sendo que a velocidade de consumo de glicognio dependente de um nmero de
fatores incluindo a linhagem de levedura e as condies de utilizao. Os procedimentos de
manipulao da levedura sobre o desenvolvimento do flavor da cerveja durante a
fermentao provocam baixos nveis de glicognio nas clulas, resultante de efeitos, tais
como altas temperaturas e tempos excessivos de armazenagem. Isso influi na viabilidade
celular, nos tempos de fermentao e nos nveis de diacetil, acetaldedo e dixido de
enxofre ao final da fermentao (DRAGONE et al., 2010). Quando as clulas de
Saccharomyces cerevisiae encontram-se sob condies nutricionais baixas, produzem ATP
pelo catabolismo de trealose que envolve a ao da enzima trealase para a obteno de
glicose. A trealose garante a viabilidade da levedura durante a germinao, ausncia de
nutrientes e desidratao protegendo a membrana plasmtica contra autlise (MORADO,
2009).

2.3.3 Contaminantes Microbianos no Processo Cervejeiro

2.3.3.1 Bactrias contaminantes

Bactrias so agentes deterioradores comuns da cerveja. As bactrias Gram-positivas, que

trazem os maiores problemas para a cerveja, so as bactrias lcticas pertencentes aos
gneros Lactobacillus e Pediococcus, sendo que pelo menos 10 espcies de lactobacilos
podem causar danos a este produto. Os lactobacilos cervejeiros so heterofermentativos
(fermentao da glicose resulta em vrios produtos como cido ltico, oxalactico e frmico)
e homofermentativos (fermentao da glicose resulta apenas em cido lctico) e produzem
cido lctico e actico, dixido de carbono, etanol e glicerol como produtos finais, com
algumas espcies produzindo tambm diacetil. Os Pediococos so homofermentativos e
possuem seis espcies identificadas, mas a espcie predominante encontrada na cerveja
Pediococcus damnosus, sendo sua infeco caracterizada pela formao de cido lctico e
diacetil. Entre as bactrias Gram-negativas que causam danos cerveja incluem-se as
bactrias acticas (Acetobacter e Gluconobacter), e certos membros da famlia das
enterobactrias (Escherichia, Aerobacter, Klebsiella, Citrobacter e Obesumbacterium), como
tambm Zymomonas, Pectinatus e Megasphaera (ALMEIDA E SILVA, 2005).

2.3.3.2. Leveduras selvagens

Levedura selvagem qualquer levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na

elaborao de determinada cerveja. Leveduras selvagens podem ser originadas de
diferentes fontes. Estudos com 120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja,
leveduras em propagao e garrafas vazias, mostram que, alm de vrias espcies de
Saccharomyces, foram encontradas espcies dos gneros Brettanomyces, Candida,
Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e
Zygosaccharomyces (ALMEIDA e SILVA, 2005). Cerca de 80% das leveduras selvagens
so pertencentes ao gnero Saccharomyces. Assim S. diastaticus (= S. cerevisiae) ataca a
cerveja envasada, mas no pasteurizada (chopp), produzindo turbidez, super atenuao e
sabor desagradvel. A fermentao contaminada com S. cerevisiae var. ellipsoideus resulta
em cerveja com sabor fenlico. Linhagens deficientes respiratrias de S. cerevisiae podem
se desenvolver ao lado da cultura industrial e produzir, na cerveja, odor e sabor anormais,
dentre eles o diacetil (VENTURINI FILHO e CEREDA, 2001). As leveduras selvagens
podem causar defeitos, como o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja,
produo de turbidez, desenvolvimentos de odor e sabor estranhos e fermentao lenta
(VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001; ALMEIDA E SILVA, 2005).

Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), em fermentaes contnuas, tm-se

observado a presena de leveduras produtoras de micocinas (toxinas Killer). Essas
linhagens produzem uma protena letal para as leveduras (sensveis) de cultivo. A
manuteno do pH baixo, indefinidamente, durante a fermentao contnua, propicia o
crescimento de linhagens selvagens, que pode eliminar completamente a levedura
iniciadora do processo e produzir sabor desagradvel (DRAGONE et al., 2010).

As leveduras selvagens podem ser detectadas por exame microscpico, por provas
de resistncia trmica, esporulao, fermentao de acar, sorolgicas etc. No mais, a
eliminao da levedura selvagem ou a manuteno da sua concentrao em nveis mnimos
na cervejaria, pode ser conseguida utilizando inculo da cultura iniciadora em condies
asspticas, o que possvel quando se faz propagao da cultura em laboratrio a cada um
ou dois meses (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001).
 2.4 PROCESSO FERMENTATIVO

O processo fermentativo consiste no ponto central para a produo de qualquer

bebida alcolica, possuindo como principal objetivo a converso de aucares em etanol e
gs carbnico pela levedura, sob condies anaerbicas. As fermentaes so iniciadas
utilizando culturas de leveduras renovadas aps certo nmero de ciclos fermentativos; entre
os ciclos, as clulas so tratadas com solues cidas eliminando possveis contaminantes
(DRAGONE et al., 2010).

Segundo Venturini Filho e Cereda (2001), no incio da fermentao alcolica a

quantidade de leveduras a ser utilizada deve ser tal que resulte numa concentrao de 5 a
15 milhes de clulas de levedura por mililitro de mosto. Embora as circunstncias variem
de mostos para mostos e de linhagens para linhagens, uma fermentao requerer 1 ppm
de oxignio dissolvido e 106 cel/mL por cada 1P (plato unidade de medida das
concentrao do mosto) de extrato no mosto (ALMEIDA e SILVA, 2005).

De acordo com Munroe (1994), o oxignio utilizado pela levedura para produzir
esteris e cidos carboxlicos insaturados, que so essenciais para a sntese da membrana
celular. Sem o oxignio inicial, o crescimento celular fica restrito causando fermentao
anormal e mudanas no sabor da cerveja. O oxignio consumido pela levedura
geralmente em poucas horas e, como os acares do mosto no so consumidos no incio
da fase lag, o glicognio a principal fonte de energia para atividade celular.

O metabolismo da levedura cervejeira pode ser dividido em anabolismo quando as

reaes de sntese de material celular acontecem custa da energia armazenada na
molcula de ATP e catabolismo as molculas so quebradas e oxidadas e a energia fica
acumulada nas molculas de ATP.

A transformao da glicose em etanol e gs carbnico envolve doze reaes que so

catalisadas por enzimas especificas (FIG.6). A fermentao alcolica se processa no
citoplasma celular, pois nessa regio que se encontra todo aparato enzimtico. As
enzimas glicolticas sofrem aes de diversos fatores (pH, temperatura, nutrientes, etc.) que
podem estimular ou reprimir a ao enzimtica, afetando dessa forma o desempenho do
processo fermentativo conduzido pelas leveduras (LIMA et al., 2001).
FIGURA 6 - Sequncia das reaes enzimticas pela fermentao alcolica de
carboidratos endgenos (glicognio e trealose) ou exgenos (sacarose e maltose),
conduzida por Saccharomyces cerevisiae.
Fonte: LIMA et al.,2001.

A levedura Saccharomyces tem habilidade de se ajustar metabolicamente em

presena ou ausncia de oxignio. Na presena de oxignio uma poro do acar
transformada em biomassa, gs carbnico e gua e enquanto que na ausncia de oxignio
a maior parte convertida em etanol e gs carbnico, a que se d o nome de fermentao
alcolica. O processo de aerobiose energeticamente mais eficiente e tem a finalidade de
promover o crescimento e o reviramento do fermento. O processo anaerbio tem a funo
de promover a transformao do mosto em cerveja, pela converso do acar em etanol e
gs carbnico (LIMA et al., 2001).

O mosto cervejeiro composto principalmente por carboidratos e alguns acares:

sacarose, frutose, glicose, maltose e maltotriose alm de dextrinas. O primeiro passo na
utilizao dos acares fermentescveis pela levedura pode ser a passagem intacta do
acar pela membrana celular ou a hidrolise fora da membrana celular, seguida pela
entrada na clula de alguns produtos da hidrolise. A maltose e a maltodriose passa direto
pela membrana, enquanto a sacarose a hidrolisada por uma enzima no meio extracelular, e
seus produtos (glicose e frutose) so metabolizados pela clula (ALMEIDA e SILVA, 2005).
Em situao normal as leveduras cervejeiras so capazes de utilizar glicose, frutose,
maltose e maltotriose respectivamente, sendo que, as dextrinas so utilizadas somente por
S. diastaticus (uma variedade de S. cerevisiae) (RUSSEL, 1994).

A respirao e a fermentao em clulas de leveduras so reguladas principalmente

pela disponibilidade de glicose e oxignio. A represso catablica ou efeito Crabtree ocorre
em presena de glicose e em condies estritamente aerbias (metabolismo do tipo respiro
fermentativo), esse mecanismo ocorre principalmente pelo forte efeito repressivo da glicose
sobre atividades de enzimas respiratrias e tambm pela inibio da expresso gentica da
via respiratria; Como o piruvato no pode ser oxidado pelo ciclo de Krebs no processo
fermentativo, ele reduzido a etanol (BAKKER et al., 2001).

O efeito Pasteur ocorre em baixas concentraes de glicose e em condies de

nutriente limitantes. A principal diferena entre o efeito Cabtree e o Pasteur que, no efeito
Cabtree observa-se a tendncia da levedura respirar em meios anaerbios e no Pasteur a
levedura pode fermentar em presena de oxignio. Em condies elevadas, a glicose e a
frutose reprimem a respirao da levedura alcolica, desse modo apenas ser possvel a
respirao na presena de oxignio e em baixa concentrao de acar (VENTURINE
FILHO e CEREDA, 2001).

Ao metabolizar anaerobicamente o acar, o principal objetivo da levedura gerar

ATP, que ser empregado na realizao de trabalhos fisiolgicos e biossntese. O etanol e o
gs carbnico so considerados produtos de excreo sem utilidade metablica para a
clula em anaerobiose. Entretanto, o etanol pode ser oxidado metabolicamente gerando
mais ATP e biomassa, mais apenas em condies de aerobiose. Na seqncia das reaes
enzimticas de ATP aparecem rotas metablicas alternativas propiciando formao de
materiais necessrios a constituio da biomassa, e formao de outros produtos de
interesse metablico. O metabolismo anaerbico juntamente com o etanol e o gs carbnico
permite a formao e a excreo de glicerol, cidos orgnicos, lcois superiores,
acetaldeido, acetoina, butilenoglicol, entre outros. Simultaneamente ocorre a formao de
biomassa (WALKER, 2000; LIMA et al., 2001).
 O glicerol o mais abundante dos compostos orgnicos secundrios da fermentao
e sua formao est ligada a manuteno do equilbrio redox celular, a resposta ao estresse
osmtico e a concentraes elevadas de acares ou de sais no mosto (WALKER, 2000;
LIMA et al., 2001).

Problemas relacionados viabilidade celular tm sido encontrados em mostos

cervejeiros com concentraes de slidos solveis acima de 18%, alm da fermentao
lenta e incompleta, a alta presso osmtica e a toxidade do etanol so relacionados como
fatores limitantes. Dragone et al. (2003) verificaram experimentalmente que um aumento na
concentrao do mosto cervejeiro de 15 para 20 P resultou na diminuio da produtividade
em etanol em 0,08 g.l-1.h-1. Segundo Vanderhaegen et al. (2006), as leveduras produzem
tambm sulfito em uma quantidade que geralmente est relacionada com o total de
acares fermentescveis no mosto. Cervejas produzidas com a fermentao do mosto a
cerca de 12 P contm menos que 10 mg/L de sulfito. Em contrapartida, cervejas elaboradas
com a fermentao do mosto acima de 12P podem conter sulfito em nveis acima de 10
mg/L. Estes autores tambm afirmam que mostos com a mesma concentrao de slidos
solveis, mas com alterao na proporo entre os tipos de carboidratos, podem produzir
cervejas com diferentes quantidades de sulfito. Usando diferentes mostos elaborados com
65% de malte e 35% de vrios tipos de adjuntos, mostraram que um aumento na quantidade
de substrato fermentescvel aumenta expressivamente a quantidade de SO2 final
(VANDERHAEGEN et al.;2006).

Ainda so discutveis as razes fisiolgicas que levam a levedura a produzir e

excretar o cido succnico. Este produto secundrio o segundo mais abundante na
fermentao alcolica e admite-se que sua formao se deve a um meio fermentativo
inadequado. Como no h evidencias de necessidades metablicas desse cido para a
levedura observa-se que sua formao e excreo conferem as leveduras maior
competitividade com as bactrias contaminantes. Este cido juntamente com o etanol
exerceria uma atividade antibacteriana (LIMA et al., 2001).

Quantidades significativas de acetaldedo passam para o mosto fermentado e so

reabsorvidas. Este produto secundrio e o precursor imediato da sntese do etanol, e em
grandes quantidades proporcionam o flavor de amnia na cerveja. O aumento do teor de
acetaldedo pode ser ocasionado pela fermentao em alta temperatura e pela super
dosagem de fermento na cerveja (AZEREDO, 1999).

Em grandes cervejarias, o gs carbnico gerado na fermentao recuperado,

purificado em instalaes especiais e reutilizado em diversas fases do processo, como, por
exemplo, na correo de carbonatao da cerveja, ou no enchimento de barris e garrafas. O
excedente costuma ser vendido para microcervejarias que no possuem plantas de
recuperaes de CO2, ou utilizado na produo de refrigerantes, nos casos de fbricas e
conjuntas. O cuidado microbiolgico na fermentao deve ser redobrado, para evitar aromas
indesejveis provenientes de contaminao microbiolgica.

Logo aps a retirada das leveduras, tem se inicio o processo de maturao, que ocorre
em temperaturas inferiores s da fermentao. Durante essa fase acontecem reaes fsico-
qumicas que transformam o aspecto visual e produzem alguns aromas e sabores. Essa
etapa considerada como afinamento da cerveja.

A maturao quando se inicia a maior parte dos acares j foi metabolizado e

transformado em lcool etlico, dixido de carbono, glicerol, cido actico, alcois superiores
e steres. nessa etapa que ocorre a carbonatao natural da bebida, como efeito da
contrapresso exercida no prprio taque de maturao pelo gs carbnico produzido na
fermentao do extrato que resta.

A precipitao das leveduras e a formao, a baixa temperatura, de complexos de

protenas e polifenis, ajudam na clarificao da cerveja (Tab.4).

TABELA 4
Caractersticas dos tipos de cerveja
Cerveja Origem Colorao Teor alcolico Fermentao
Pilsen Republica Clara Mdio Baixa
Tcheca
Export Alemanha Clara Mdio Baixa
Lager Alemanha Clara Mdio Baixa
Dortmunder Alemanha Clara Mdio Baixa/Alta
Munchen Alemanha Escura Mdio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Dourada Mdio/Alto Alta
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente
baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Mdio Alta
Ice Canad Clara Alto -----
Fonte: Sindicerv, 2011.
 2.5 Processos de produo da cerveja

No fluxograma abaixo, est representado uma viso geral do processo de obteno

de cervejas. Embora todas as cervejas de mesma classificao so produzidas utilizando
basicamente o mesmo processo, elas podem apresentar algumas variaes de marca para
marca.

Recebimento e Armazenagem do Malte : O malte recebido granel a partir de

caminhes (1) e armazenado em silos (2).

Moagem do Malte : O malte enviado para os moinhos(3) que possuem como

funo promover um corte na casca e ento liberar o amido para o processo. A moagem
tambm promove a diminuio do tamanho da partcula do amido, aumentando assim,
ocasionando um aumento na velocidade de hidrlise do amido.

Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). O

malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. importante que a
temperatura no ultrapasse 72C, pois em altas temperaturas as enzimas so inativadas. As
enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao de calor so ativadas para
promover a hidrlise cataltica do amido.
 Filtrao :A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sistema de
filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem
fraes de aucares que podero ser utilizados na fermentao. Aps filtrada, a mostura
passa a denominar-se mosto.

Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) e recebe a adio de

lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min e, durante esse intervalo, ocorre a extrao
e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo.

Resfriamento : Aps o processo de fervura, o mosto acrescido de lpulo resfriado

por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que ir promover a
fermentao.

Fermentao : Fase em que as leveduras iro consumir os acares

fermentescveis, se reproduzir e produzir lcool e dixido de carbono alm de alguns
steres, cidos e alcois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas
cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa
que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o
sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25C de modo geral.

Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador, tambm

chamada de cerveja verde, enviada aos tanques de maturao (10) onde mantida por
perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. nessa fase que ocorre a
sedimentao de partculas em suspenso e desencadeiam reaes de esterificao que
iro produzir aromatizantes essenciais para cerveja.

Segunda Filtrao : Nessa etapa (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja
madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e adsorver as substncias
que conferem cor desagradvel para a cerveja.

Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de

acabamento (13) onde ir receber dixido de carbono e outras substncias que iro garantir
a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.

Engarrafamento : Nessa etapa, a cerveja acabada (14) enviada para a

engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio;
 Pasteurizao : O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos
que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. Costuma ser realizada a
temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos
microorganismos em questo.

Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio

(18) para ser comercializada.

2.6 Melhoramento gentico e molecular das leveduras

Avanos importantes foram atingidos usando a tecnologia de DNA recombinante,

essa tcnica tem como objetivo melhorar as caractersticas das leveduras cervejeiras.
Estratgias de transformao tm aberto a possibilidade do uso de leveduras cervejeiras
que: fermentam uma ampla variedade de acares; floculam apropriadamente e em tempos
curtos da fermentao; toleram melhor o stress qumico e fsico causado pela fermentao e
produz cerveja mais estvel e saborosa

Os benefcios das leveduras recombinantes na indstria so relacionados a:

diminuio de custo da matria-prima; aumento na eficincia e produtividade da
fermentao; melhoria na qualidade da cerveja e desenvolvimento de novas cervejas. A
tabela 5 destaca algumas das melhorias no processo cervejeiro utilizando-se leveduras
recombinantes.

De acordo com alguns autores as leveduras geneticamente modificadas tm sido

desenvolvidas com a finalidade de manter a concentrao de diacetil em valores inferiores
ao limiar de deteco sensorial, facilitar a filtrao da cerveja e produzir cervejas com baixos
teores de carboidratos.

Alguns fatores impedem o uso da tecnologia do DNA recombinante, entre eles: a

duvidosa e demorada aprovao do governo para seu uso; disponibilidade de solues
alternativas aplicaes de patente e a preocupao pela aprovao do consumidor.

Reino Unido, uma levedura cervejeira recombinante foi aprovada para uso
comercial, mas ainda tem que receber a aprovao do mercado industrial mundial. Mesmo
sendo os obstculos cientficos e tcnicos superados, considera-se a aceitao do
consumidor o obstculo mais desafiante.
 TABELA 5
Aspectos que relacionam s aplicaes prticas e potencial da levedura cervejeira
recombinante
Limitaes atuais da Propriedades desejveis Melhorias usando a
espcie da cepa tecnologia de DNA
recombinante
Tolerncia limitada ao Tolerncia mais elevada ao Transferncia do gene
etanol etanol para a fermentao acetoacetil- CoA tiolase para
do mosto de alta densidade. levedura poder aumentar a
tolerncia ao etanol mas
este trao difcil de conferir
devido a sua natureza
polignica.

Limite estreito para Utilizao e fermentao das Conseguido por

fermentao de maltodextrinas para produzir transferncia de genes da
carboidratos a cerveja light (de baixo teor glucoamilase da S.cereviase
de carboidratos) var. diastaticus ou de
Aspergillus ssp.

Suscetvel a contaminao Propriedades Plasmdios de toxinas

antimicrobianas (junto a assassinas (assasinas de
leveduras e bactrias laboratrio) transferidas pela
selvagens) de modo que as citoduo ou eletro-
cepas produtoras de cerveja transformao para cepas
pudessem agir esterilizando cervejeiras. Assassinas
as fermentaes floculantes encontram-se
contaminadas tambm disponveis atravs
da fuso de protoplasto.
Limite de tolerncia ao Osmo-, thermo-e As mudanas fisiolgicas da
stress Barotolerancia requererem clula causada por
nveis acima daqueles nutrientes e por condies
encontrados na produo de fsicas so mais provveis
cerveja acontecer do que por
tecnologia de clonagem.

Nenhuma hidrolise do A degradao do -glucan Os genes da -Glucanase

glucan viscoso que deriva do malte tem sido sucessivamente
cevada esperada para clonada de bactria, fungo e
melhorar a filtrao do mosto cevada pra dentro da
e eliminar a turbidez da levedura cervejeira.
cerveja

Hidrolise limitada de Proteolises para melhorar o S. cereviase foi

protena mosto utilizando o nitrognio transformada para incorporar
e evitando a turbidez da com sucesso uma protease.
cerveja

A cerveja produzida requer Os nveis reduzidos, ou o Os genes que codificam

longa maturao metabolismo de off-flavour enzimas da via sinttica da
(ex. diacetil e H2S) que valina (que pode causar o
aumento de diacetil) foram
so indesejados, resultando clonados de vrios
num tempo reduzido de microrganismos dentro de
maturao leveduras cervejeiras. A
produo reduzida do H2S
tambm possvel por
transferncia de genes na
sntese da cistationina.
Floculao descontrolada Corrige a temporizao da Os genes da floculao (ex.
floculao da levedura para FLO1) foram clonados na
atender o processo de reproduo da levedura e
purificao da cerveja apenas expressados no final
da fermentao

Sntese limitada dos Determinados steres O gene codificado do lcool

steres fornecem os estabilizantes e acetil transferase (AFTI)
os antioxidantes desejveis responsvel pela sntese do
ao flavour ster do acetato clonado em
uma espcie de S.cereviase.

Instabilidade do flavour da O aumento da produo de Os genes do sulfito redutase

cerveja produzida SO2 age comoo estabilizante foram suprimidos tendo por
e o antioxidante do flavour resultado os nveis S02
aumentados na cerveja.

Utilizao da maltose A anulao da glicose de Transferncia de genes da

reprimida represso melhoraria a maltose permease (MAL61)
fermentao e permitiria resulta na melhoria do uso
maior uso dos adjuntos da maltose.
baseados na glicose
Fonte: Walker, 2000
3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

O presente trabalho visa apresentar as leveduras do gnero Saccharomyces

responsveis, na cervejaria, pela fermentao alcolica.

3.2 Objetivos especficos

Identificar a diferena de metabolismo de cada linhagem;

Identificar as diferenas entre a cerveja ale e lager;
Identificar os diferentes processos de fabricao da cerveja;
Compreender o processo de fermentao alcolica.
4 METODOLOGIA

A metodologia adotada para o desenvolvimento desse trabalho foi a reviso

bibliogrfica de artigos cientficos encontrados em revistas, jornais e sites de carter
cientifico.
5 RESULTADOS

At o presente momento foram encontradas apenas duas espcies do gnero

Saccharomyces que so capazes de produzir etanol e dixido de carbono, a espcie S.
uvarum (carlsbergensis) e a espcies S. cerevisiae.
6 CONSIDERAES FINAIS

Acredita-se que a cerveja, uma das principais bebidas alcolicas consumidas no

mundo, originou-se no Egito a 6.000 a.C pelo crescimento em estado selvagem da cevada
nessa regio, desde ento a bebida vem-se aprimorando cada vez mais.

Das matrias primas utilizadas para fabricao da cerveja, a gua a principal e esta
deve ser potvel e observada caractersticas fsicas e qumicas, como p.H, cor, turbidez,
entre outras. O cereal mais utilizado a cevada, por ser rica em amido e protena. O lpulo
tambm uma matria prima importante na fabricao da bebida pois dele que vem o
sabor amargo tpico da cerveja alm de contribuir com o aroma. Outras substncias como
estabilizantes, antioxidantes, acidulantes tambm so utilizadas na fabricao.

As leveduras utilizadas para fermentao que determinam o aroma final do

produto, e a cultura dessas deve ser pura e sem contaminantes. As leveduras mais
utilizadas so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum. O conhecimento do
metabolismo dessas leveduras no decorrer da fermentao primordial para o pesquisador
cervejeiro na elaborao de estratgias de controle e aperfeioamento do processo de
fabricao da bebida. O sabor do produto obtido difere de uma levedura para outra, em
funo de pequenas diferenas bioqumicas e de metabolismo. Isto influencia na formao
de substncias capazes de conferir aroma e sabor diferentes, caracterizando os variados
tipos de cerveja.

Sendo assim, pode-se concluir que o sabor e qualidade final da cerveja sero
determinados pelo tipo de processo, pela levedura utilizada e pelos compostos produzidos
durante a fermentao e maturao que exercem maior impacto nas caractersticas
sensoriais da bebida.
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