TECNOLOGIA DE LEOS E

GORDURAS

Profa.Assoc.Suzana C.S.Lannes

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FBT 0534
 RDC N. 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
DEFINIO

1. leos Vegetais e Gorduras Vegetais: so os produtos constitudos principalmente de glicerdeos de cidos

graxos de espcie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipdeos como
fosfolipdeos, constituintes insaponificveis e cidos graxos livres naturalmente presentes no leo ou na
gordura.

1.1. Os leos vegetais se apresentam na forma lquida temperatura de 25C e as gorduras vegetais se
apresentam na forma slida ou pastosa temperatura de 25C.

1.2. Azeite de Oliva: o produto obtido somente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.), excludos os leos
obtidos atravs de solventes ou processos de reesterificao e ou qualquer mistura de outros leos.

1.3. Azeite de Oliva Virgem: o produto obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), somente por processos
mecnicos ou outros meios fsicos, em condies trmicas, que no produzam alterao do azeite, e que
no tenha sido submetido a outros tratamentos alm da lavagem, decantao, centrifugao e filtrao.

1.4. leo de Bagao de Oliva Refinado: o produto obtido pelo tratamento do bagao de frutos da oliveira
(Olea europaea L.), com solventes ou outros tipos de tratamentos fsicos, excludos os leos obtidos por
reesterificao ou qualquer mistura de outros leos. O produto deve obrigatoriamente ser refinado.

2. leos Mistos ou Compostos: so os produtos obtidos a partir da mistura de leos de duas ou mais espcies
vegetais.

3. leos Vegetais e Gorduras Vegetais com especiarias: so os leos e as gorduras vegetais adicionados de
especiarias.
O que gordura ?

Gordura, tal como protena e carboidrato, um

componente principal e essencial na dieta.
leos e gorduras so predominantemente
tristeres de cido graxo e glicerol, comumente
chamada de triglicrides.
 ESTRUTURA DE
TRIACILGLICERIS

Glicerol

cido Graxo Saturado

cido Graxo Mono insaturado

cido Graxo Polinsaturado

Estrutura da gordura
 Principais cidos Graxos presentes nos
leos e Gorduras comestveis
Saturados Insaturados
Longitud de Mono Di Tri
Cadena

C-4 Butirico
C-6 Caproico
C-8 Caprlico
C-10 Caprico
C-12 Laurico
C-14 Mirstico Miristolico
C-15 Pentadecanoico
C-16 Palmtico Palmitolico
C-17 Margrico Margarolico
C-18 Esterico Olico Linolico Linolnico
C-20 Araquidico Gadoleico Eicosadienoico
C-22 Behenico Erucico
C-24 Lignocerico
 Exemplo c.graxo

A frmula geral do cido graxo mega-3 com uma saturao

CH3CH2CH=CH(CH2)nCOOH,

em que n, quase sempre, um nmero mpar, de forma que o cido tenha um

nmero par de carbonos na cadeia.

Por exemplo, o cido linolnico (C18-H30-O2):

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-
CH2-COOH
CARACTERSTICAS FSICAS

Maior a cadeia maior o ponto de fuso. Menor a cadeia e mais

insaturada, menor ponto de fuso. Na natureza a maioria dos
insaturados tem configurao cis menor empacotamento.
Ponto de
cido Smbolo fuso (oC)
Butrico (butanico) 4:0 - 4,2
Caprico (hexanico) 6:0 - 3,4
Caprlico (octanico) 8:0 16,7
Cprico (decanico) 10:0 31,6
Lurico (dodecanico) 12:0 44,2
Mirstico (tetradecanico) 14:0 54,4
Palmtico (hexadecanico) 16:0 62,9
Esterrico (octadecanico) 18:0 69,6
Araqudico (eicosanico) 20:0 75,4
Behnico (docosanico) 22:0 80,0
Lignocrico (tetracoisanico) 24:0 84,2
Olico (9(Z)-octadecenico), (-9) 18:1n9 16-17
Linolico (9(Z),12(Z)-octadecadienico, (-6) 18:2n6 5,0
Linolnico (9(Z),12(Z),15(Z)-octadecatrienico, (-3) 18:3n3 11,0
 Composio

Saturados

Monoinsaturados

Polinsaturados

Soya

Palma

Soya Hidrogenada

Palmiste

Coco

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Principais lipdeos
MATERIAL OLEAGINOSO CONTEDO LEO (%)
Copra 66-68
Babau 60-65
Gergelim 50-55
Polpa de palma (dend) 45-50
Caroo de Palma 45-50
Amendoim 45-50
Colza 40-45
Girassol 35-45
Aafro 30-35
Oliva 25-30
Algodo 18-20
Soja 18-20

14
Daniel Furlan Amaral
abiove
Daniel Furlan Amaral
abiove
Daniel Furlan Amaral
abiove
Daniel Furlan Amaral
abiove
Daniel Furlan Amaral
abiove
Obteno de leos
EMBRAPA
 Etapas de processamento do leo
Extrao
Degomagem
Neutralizao
Clarificao
Desodorizao
 Degomagem
retirada de fosfatdeos (lecitina+ cefalina + fosfatidil-inusitol), protenas
ou fragmentos de protenas e substncias mucilaginosas.
So removidas por hidratao, pois so anidras.
Esta operao deve ser feita para evitar precipitao destes materiais
durante o perodo de estocagem ou durante o uso.
Estes produtos favorecem a degradao dos leos e gorduras, mediante a
ao enzimtica e proliferao de fungos e bactrias.
Dois processos de degomagem so mais utilizados no tratamento de leos
e gorduras:
1. Degomagem com gua (1-3% de gua ao leo 60-70C) (+ centrifugao)
Remoo de 70-80%
2. Degomagem cida (c. Fosfrico 85% em leo 60-65C) (+ filtrao ou
centrifugao).
Remoo 90%
 Neutralizao
A neutralizao visa a eliminao dos cidos graxos livres do leo (+ protenas +
c.graxos oxidados + produtos da decomposio de glicerdeos), os quais, para
determinados fins, so inconvenientes.
No caso de coco (frituras) de alimentos, a presena de cidos graxos livres
ocasiona a formao de fumaa gordurosa, uma vez que eles possuem presso de
vapor maior do que a dos triglicerdeos, evaporando com o aquecimento.
Estes cidos so removidos tratando-se o leo com soda custica, formando-se
sabo que extrado (soapstock).
Um processo muito utilizado nas indstrias mdias o descontnuo seco, que usa
soluo concentrada de soda para neutralizar os cidos graxos. O sabo formado
consistente e geralmente fcil de ser separado. Pode ser tbem soluo aquosa de
lcalis (NaOH ou NaCO)
O processo bsico (utilizando o leo de soja como exemplo) consiste em um
aquecimento do leo at cerca de 85oC, pr-tratamento com cido fosfrico (85%
de concentrao) para possibilitar a eliminao dos fosfatdeos remanescentes,
aps a neutralizao com soda custica diluda e a separao dos sabes.
 Clarificao
A clarificao visa eliminar do leo parte de certos pigmentos que
conferem cor, tornando-o mais claro.
realizada em tanques dotados de agitadores e sistema de aquecimento a
vapor (camisa ou serpentina).
Geralmente efetua-se vcuo no tanque, a fim de evitar-se a oxidao e
promover uma secagem rpida do leo, necessria para a clarificao.
Quando o leo est seco e na temperatura em torno de 80oC adiciona-se
argila (terra) descorante, na proporo de 1 a 4% em peso sobre o leo,
dependendo do tipo de leo clarificar e do poder descorante da argila. O
aquecimento interrompido e, quando a temperatura do leo baixar para
80oC, ele passado atravs de filtro-prensa para separar a argila
clarificante.
 Desodorizao

Processo de destilao com aquecimento vcuo com o objetivo de

remover os compostos volteis que causam sabor e odor desagradveis
(aldedos, cetonas...), alm de alguns pigmentos e cidos graxos livres.

A desodorizao no promove
efeito indesejvel na composio da
maioria dos leos e gorduras.
Dependendo do grau de insaturao
os leos desodorizados, pequenas
quantidades de cidos graxos
TRANS podem ser formados. No
caso de leos vegetais, quantidades
de tocoferol se mantm aps o
processo, ajudando na estabilidade
oxidativa do produto.

Adio dos antioxidantes (cido

ctrico, BHT, TBHQ, dependendo do
produto final).
 A desodorizao, ltima etapa do processo de refino de leos e gorduras.

Esta etapa visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do
produto. Esta melhoria, porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas
corretamente, visto que deficincias de processos anteriores dificilmente so
totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto.

O processo de desodorizao, alm de remover os produtos indesejveis como

cetonas, aldedos, alcois e cidos graxos livres de baixo peso molecular, remove
tambm traos de pesticidas organoclorados utilizados durante o plantio da semente
e solubilizados no leo na etapa de extrao.

A desodorizao efetuada, dependendo do tipo de leo, a uma temperatura entre

180 at 270oC e presso residual (vcuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de reteno
(permanncia do produto no desodorizador nas condies de processo) varia de 15
at 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos.

O processo de desodorizao constitudo de quatro etapas bsicas: Desaerao,

Aquecimento, Reteno, Resfriamento.
Mtodos de modificao
 DESENVOLVIMENTO DE GORDURAS
PARA FINS ESPECIAIS

A aplicao nos produtos alimentcios da maioria

dos leos e gorduras na sua forma natural muito
limitada devido s suas propriedades fsico-qumicas.

Para diversificar sua utilizao, aumentando a

funcionalidade e o valor nutricioanal, pode-se alterar
o comportamento desses leos e gorduras por
processos de modificao.

Adaptao do perfil de fuso, aumento da

estabilidade
e vida de prateleira, facilidade do manuseio.
Definio

leos e gorduras vegetais modificadas so os

produtos obtidos a partir de leos ou
gorduras submetidos a processos fsicos ou
qumicos tais como fracionamento,
hidrogenao ou interesterificao.
(RDC 270 22/09/2005)

49
 TCNICAS DE MODIFICAO
1. Mistura

SFC GORDURA 1 SFC GORDURA 2 SFC GORDURA 3

40 80
80

30 60
60

40 20 40
+ + 20
20 10

0 0 0
5 10 15 20 25 30 5 10 15 20 25 30 5 10 15 20 25 30
T(oC) T(oC) T(oC)

SFC GORDURA 4
60
50
40
30
20
10
0
5 10 15 20 25 30
T(oC)

50
TCNICAS DE MODIFICAO
2. Hidrogenao
Aumenta a estabilidade oxidativa e altera as propriedades de fuso dos
leos mediante a reduo do grau de insaturao.

51
TCNICAS DE MODIFICAO
INSTALAO PARA HIDROGENAO
 FORMAO DE TRANS

A hidrogenao tem curva de formao de trans at 45%, se continuar a hidrogenar vai

eliminar o trans (ponto de fuso 70 C = zero trans).

A desodorizao a temperatura controlada para impedir o aumento da quantidade de

trans (abaixar para menos que 1%, com formao de trans de 0,4-0,5% (zero trans).
Penltima etapa antes do envase, destila o leo (refinado desodorizado).

cis

trans
54
TCNICAS DE MODIFICAO
3. INTERESTERIFICAO

Alterar as propriedades fsicas do leo;

Alterar o perfil de fuso (normalmente suavizando o perfil
da curva de slidos);
Aumentar a compatibilidade dos diferentes triacilgliceris
no estado slido;
Aumentar a plasticidade dos slidos resultantes mediante
alteraes nas propriedades de cristalizao.

55
Reator de interesterificao qumica
Guaraldo, L.A.
TCNICAS DE MODIFICAO

A borra formada deve ser removida com utilizao de slica (com auxlio de
cido ctrico),seguida de branqueamento (auxiliar filtrante e terra de
branqueamento)

Na enzimtica no h formao de borra e no h necessidade de

branqueamento, alta temperatura inativa a enzima.
 TCNICAS DE MODIFICAO
4. FRACIONAMENTO

Baixo custo de operao, nenhuma

perda de leo e total
reversibilidade;

Obteno de fraes com diferentes

caractersticas fsicas,triacilglicerol
com alto ponto de fuso (estearina),
triacilglicerol com baixo ponto de
fuso (olena);

Busca da obteno de um
melhoramento da estabilidade
ao frio das olenas e de produtos
com boa estabilidade
oxidao.
58
Planta de fracionamento com separao centrfuga
TCNICAS DE MODIFICAO

Fracionamento

Winterizao um processo de fracionamento utilizado em leos que contm

pequenas quantidade de triglicerdeos de alto ponto de fuso ou ceras. Consiste na
remoo da turbidez causado pelos cristais de alto ponto de fuso ocasionando um
leo mais transparente a temperatura ambiente.
Centrfuga Alfa-Laval SRG-509
Separadora Centrfuga Alfa-Laval, capacidade de at 3500
l/h em degomagem, winterizao e neutralizao de leos
vegetais. Todas partes de contato com produto em ao
inox. Opcionais para fornecimento: painis demarradores e
programadores.

Centrfuga Westfalia RTA-45

Separadora Centrfuga Westfalia, capacidade de at 4000 l/h em
degomagem, winterizao e neutralizao de leos vegetais. Todas
partes de contato com produto em ao inox. Opcionais para
fornecimento: painis demarradores e programadores.
Equipamento ideal para pr-tratamento de leos vegetais em
indstrias de biodiesel.
 GENTICA
Plantas podem ser submetidas a modificaes genticas alterando a sua
composio de cidos graxos objetivando a sua funcionalidade em
alimentos e aplicaes industriais
Exemplos de trabalhos de modificao gentica:
Soja: estudos visando low linolenic, high oleic, low palmitic, low saturate, high
palmitic,
high stearic
leos high oleic de canola, girassol j esto disponveis no mercado
Outras variedades visando aumento do teor de componentes menores como
tocoferol
Estudos visando variedades com aumento da composio de cidos graxos saturados
visando a substituio dos leos hidrogenados
Muitas destas variedades ainda esto em fase de desenvolvimentos e
so economicamente inviveis.
Resumo: Alternativas para a Reduo do Conteudo
de cidos trans e diminuio de Gorduras Saturadas

Interesterificao:
Qumica.
Enzimtica.
Fracionamento.
Novas variedades de leos geneticamente
modificados.
Reformulao de produtos.
Modificaes no processo de hidrogenao.
GORDURAS FORMULADAS
Formulao de gorduras
Experincia do formulador
procede-se a clculos para se determinar as caractersticas
resultantes de vrias combinaes de bases, seguindo
formulao em escala laboratorial.
Redes neurais
Sistemas computacionais baseados na estrutura e
comportamento dos sistemas biolgicos, podendo ser
definidas como um conjunto de unidades computacionais de
baixa capacidade e intensamente interconectadas entre si.
 Desafios da indstria
Existem inmeros desafios da indstria alimentcia durante o
processo de desenvolvimento de alternativas Low Trans/Low Sat:
Substituio de leos e gorduras visando alternativas LT/LS mantendo a
mesma funcionalidade no produto acabado;
Outro desafio que estes leos e gorduras estejam disponveis em volumes e
comercialmente viveis (custos similares);
Logstica: no h uma soluo nica para todos as aplicaes.
Tendncias de trabalhar com vrias fontes de leos e gorduras (aumento da
capacidade de armazenagem);
Aumento do tempo entre o pedido a entrega (lead time);
Constantes buscas de tecnologias de produo capazes de reduzir
TRANS e SAT em alimentos. Estas tecnologias podem ser utilizadas isoladamente
ou de forma combinadas:
Misturas de diferentes fontes de leos e gorduras
Interesterificao
Hidrogenao
Fracionamento
Gentica
GORDURA VEGETAL
BUNGE PR CBR
GORDURA VEGETAL
BUNGE PR CBS 100
Fluxograma de preparo de base gordurosa

Guaraldo, L. A.
Gordura com cido graxo trans
 Formao de Trans-ismeros

cido olico

Calor / Presso/ Acido elaidico

Catalizadores / Hidrognio

cido linolico

cido esterico

cido linolnico
 Vantagens
Conformao linear e mais rgida = aumenta proximidade e interao
entre as molculas

Aumenta:
Estabilidade termodinmica;
Resistncia aos processos oxidativos;
Prazo de validade.
Diminui:
Resistncia a deteriorao;
Modificaes de sabor.
 Ponto de fuso

Tempo de cozimento

Palatabilidade;
Crocncia;
Permite reaproveitamento
 Formao de c. graxos trans na fritura
So formados na fritura por um mecanismo induzido
termicamente
c. graxos trans e c. graxos polinsaturados aumenta de acordo
com o tempo de fritura.

leo de fritura em restaurante e food service:

0-35% (cidos graxos trans no total de cidos graxos). Algumas
operaes podem usar leo que contem quantidades mnimas
de trans), outras frituras podem usar gorduras com mais de
35%;
 Gorduras para panificao contem de 15-30% trans;

Produtos crneos e laticnios contem aproximadamente 3%.

 Gordura Zero Trans
Nvel aceitvel de trans

Nvel aceitvel de saturados

Uso de Palma

Aplicao/Performance

Vida-til requerida

78
 Low trans
Alternativas Low Trans: leos de palma, milho e algodo (nada
ou pouco hidrogenado)
Outras alternativas, mas com restries de volumes e
comercial: leo de palmiste, coco, canola alto olico, girassol
mdio e alto olico e soja baixo linolnico, bem como
gorduras animais

High oleic canola oil + leo de soja totalmente hidrogenado (70oC)

= gordura interesterificada (Melting temp: 35-40oC)
 LEO DE PALMA

No h necessidade de modificao gentica (planta resistente);

leo de palma altamente estvel e extremamente verstil. No requer hidrogenao;

leo de palma difere de leo de coco e de caroo de palma pelo baixo nvel de saturados.
Contem naturalmente quantidade igual de cidos graxos saturados e insaturados;

Devido estabilidade oxidativa, um dos melhores leos para fritura, com benefcio
adicional, sendo relativamente livre de odor comparados a outros leos;

leo de palma no refinado rico em carotenides e vitamina E;

Livre em colesterol, facilmente digerido, absorvido e utilizado pelo corpo, com bons aspectos
nutricionais.
Melhor tipo de gordura do ponto de vista
tecnolgico

Aplicao

Rpida cristalizao

Cristais -prima

Grau de hidrogenao

Diferentes pontos de fuso

81
A mudana para gorduras zero trans pode alterar:

Capacidade
Performance (desempenho)
Estabilidade Oxidativa
Sabor e Cor

82
Aspectos Nutricionais
 megas
O que so?
megas so cidos graxos poliinsaturados que possuem estrutura
semelhante a uma cadeia. O comprimento, o nmero e a posio das
duplas ligaes fazem com que os cidos sejam diferenciados
entre si.

Famlia mega 6
A partir do cido linolico o organismo pode produzir cido gama-
linolnico (GLA) e cido araquidnico;

Famlia mega 3
cido alfa-linolnico o ponto inicial para produo de cido
eicosapentaenico-EPA e cido docosahexaenico-DHA.
 Os cidos mega 9 mais importantes so:
cido olico - com 18 carbonos
cido ercico - com 22 carbonos
cido nervnico - com 24 carbonos
 O que chamamos de gorduras
saudveis?

Livre de cido graxo trans

Sem colesterol
Baixa em saturados
Com polinsaturados
Omega 3-6-9
 Aspectos nutricionais
Principal funo - energtica.
1g lpido = 9 kcal
1g carbohidratos = 4-6 kcal
cidos graxos saturados
Substrato energtico, fonte de carbono. No
indispensvel
cidos graxos monoinsaturados
Funo estrutural, base de fosfolipdios da
membrana celular. No indispensvel
cidos graxos polinsaturados
Precursores de prostaglandinas, responsveis
pelos procesos de coagulao e inflamao.
Indispensveis.
 Gorduras saudveis

Fonte de energia
Componente estrutural das clulas
Conter cidos graxos essenciais (18:2
18:3)
Portadora de vitaminas lipossolveis
Gorduras saudveis - atualmente

Recomenda-se consumir menos que 10% das

calorias dirias a partir das gorduras
saturadas;
Consumo de gordura trans abaixo de 2% ao
dia;
Manter entre 25-35% de calorias
provenientes de gorduras mono insaturadas e
polinsaturadas.
 Efeitos nutricionais dos trans-isomeros
Podem contribuir para o aumento de LDL e de lipoprotena;
Podem reduzir os nveis de HDL;
Podem inibir a ao de enzimas de dessaturao dos cidos graxos essenciais (5-
e 6-dessaturase), inibindo a biossntese de importantes cidos graxos, como o
cido araquidnico e o cido docosahexaenico (DHA);
Na sade materno-infantil: as concentraes de cidos graxos trans ingeridos pela
nutriz esto associadas s concentraes encontradas no leite materno. Alm do
leite, tais ismeros podem ser transferidos ao recm-nascido pela via placentria.
Podem afetar o crescimento intra-uterino devido inibio do metabolismo dos
cidos graxos essenciais, pelas enzimas dessaturases.;
A inibio dessas enzimas pode ser tambm um fator desencadeante de uma
precoce leso aterosclertica;
Os efeitos dos cidos graxos trans sobre a sade ainda no so conclusivos e no
existem recomendaes para seu consumo.
 Brasil
Valor energtico / nutrientes Quantidades no significativas por poro
(expressa em g ou ml)
Valor energtico Menor ou igual a 4 kcal Menor que 17 kJ
Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g
Protenas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais (*) Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sdio Menor ou igual a 5 mg

(*) Ser declarado como zero, 0 ou no contm quando a quantidade de gorduras

totais, gorduras saturadas e gorduras trans atendam a condio de quantidades no
significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a
zero.

Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003

D.O.U de 26/12/2003
Propriedades fsicas
Curva de slidos
DETERMINAO DE SFC

minispec mq SFC analyzer - espectrmetro de ressonncia

magntica de pulso com uma cmara de medida com
temperatura controlada. O procedimento de amostragem
dos dados automatizado e o SFC calculado e indicado
pelo software . O frasco da amostra pode ser armazenado
por 48h quando uma outra leitura de SFC adquirida.

70

Cocoa Butter
60
Cupuassu Fat

50

40

SFC (%)
30

20

10

0
20 30 40
Temperature (C)
RESSONNCIA MAGNTICA NUCLEAR
Reologia
 Textura/Penetrmetros
 Faixa de fuso
Ponto de fuso capilar
Dropping point
Ponto de amolecimento
 DSC Calorimetria Exploratria Diferencial

programao de temperatura: para as curvas de cristalizao, as amostras

so mantidas a 100 C por 10 min para garantir que todos os ncleos de
cristais sejam eliminados, resfriadas a -60 C velocidade de 10 C/min e
mantidas a esta temperatura por 30 min; para as curvas de fuso as
amostras so aquecidas de -60 C a 100 C, velocidade de 5 C/min. Os
termogramas so analisados quanto ao incio e ao final de cristalizao e
fuso, temperatura mxima dos principais picos (C) e entalpias de
cristalizao e fuso (J/g). O Contedo de Gordura Slida (SFC) obtido da
curva de fuso da anlise e calculado a partir das reas parciais em
diferentes temperaturas (-25 a 60 C em intervalos de 5 C).
 Termograma do chocolate ao leite.

Chocolate Ton set (C) T pico (C) Hcal (J/g) T end (C)
Temperatura inicial Ponto de fuso Entalpia de fuso Temperatura de final
de fuso de fuso
Branco 32,950,26 36,900,14 16,630,45 38,80,16

Meio Amargo 31,020,15 37,480,17 20,050,73 39,70,19

Ao Leite 30,570,67 37,050,14 20,250,96 38,90,23

CRISTALIZAO

O comportamento de cristalizao de lipdios tem implicaes

muito importantes, principalmente no processamento industrial de
produtos cujas caractersticas fsicas dependem em grande parte de
cristais de gorduras, como chocolates, margarinas e shortenings.

As velocidades de formao dos cristais, o crescimento e as

transformaes polimrficas so importantes para se determinar o
processo e as condies de armazenamento de leos e gorduras.

As gorduras plsticas consistem de uma rede cristalina em matriz

oleosa contnua. O comportamento reolgico destas gorduras
conseqncia das interaes entre os cristais que se encontram
imersos nesta matriz lquida.
CRISTALIZAO

A poro lquida em conjunto com a frao slida, so

responsveis pelo comportamento viscoelstico de uma gordura
plstica. Assim, a quantidade de gordura cristalizada e o tipo de
cristais presentes nessa matriz gordurosa tm importncia
primordial no comportamento reolgico da gordura.

O processo de cristalizao dividido em duas fases: nucleao e

crescimento dos cristais.
Kyiokata Sato
 cristalizao
Objetivos:
Aumento da estabilidade trmica do
produto;
Aumento da estabilidade oxidativa do
produto;
Plasticidade, cremosidade e maciez;
Padronizao das caractersticas fsicas e
qumicas do produto;
Garantia de performance de aplicao.
 Formulao

Consistncia
Batimento Estrutura dos
Cristais (plasticidade)

Resfriamento Tmpera
Sistema de Cristalizao e
Batimento
Transformaes dos
Cristais
Estrutura dos Cristais , e

Ocorrncia de Cristais e
Contedo de cristais e
com a Interesterificao
MICROESTRUTURA

Microscopia de luz polarizada de alta resoluo, equipado com cmera de

alta resoluo da Hamamatsu Digital, e controlador de temperatura da
Linkam LTS 350 foram usados + software.

Ex.: Amostras em lminas colocadas em temperatura controlada com

aquecimento at 90C com 67C por 5 min, resfriamento em taxa de
10C/min at temperatura final de 20C, permanecendo por 12,5 min.
CANOLA PALMA

ALGODO Bolhas com dimetro maior

SOJA
que 100 m so visveis em
todas as figuras devido as
dificuldades na preparao
dos slides usando material
cristalizado.

TOICINHO SEBO
CANOLA PALMA

Pequenas esferas
com mesmo
tamanho e o
mesmo
ALGODO SOJA espaamento entre
as esferas.

TOICINHO SEBO Esferas mais largas,

firmemente empacotada
com pouco espao entre
elas.
MICROSCPIO LINKAM LTS 350