Karakter Kimia

1. Derajat Keasaman (pH)

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang
dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH
> 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH< 7 menunjukkan
keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat
kebasaan tertinggi (Hartas. S, Hendra, 2008). Buah biasanya memiliki pH rendah atau pH< 7
(asam) sedangkan sayur biasanya memiliki pH > 7 (basa). Pengukuran pH dilakukan dengan
menggunakan pH meter dengan duplo sampel.

2. Total padatan terlalut (TPT)

Nilai TPT digunakan untuk mengindentifikasi tingkat kematangn buah (Hidayah, Nunung
Nurul, 2009). Semakin matang buah maka semakin banyak TPT yang terkandung didalamnya.
Semakin asam buah maka semakin sedikit TPT yang terkandungan didalamnya. Jadi semakin
besar nilai pH maka semakin besar pula nilai TPT. Meningkatnya nilai TPT menunjukan bahwa
kandungan gula dalam buah semakin banyak.

Kenaikan nilai TPT pada buah disebabkan oleh hidrolisis karbohidrat menjadi senyawa
glukosa dan fruktosa (Hidayah, Nunung Nurul, 2009). Hal ini terjadi selama proses
pematangan berlangsung. Akan terjadi peningkatan jumlah gula dan penurunan jumlah asam.
Pada sayuran juga nilai TPT menunjukan kematangan. Pada sayuran yang seperti wortel akan
semakin manis ketika nilai TPT yang terkandungnya semakin banyak. Sedangkan untuk
sayuran yang seperti cabai hal tersebut akan menunjukan tingkat kematangannya.

Pengukuran nilai TPT menggunakan alah refraktometer dengan duplo sampel setelah
sampel dilakukan pengukuran pH. Refraktometer yang di gunakan berkaitan dengan suhu
ruangan. Akan ada penambahan angka yang di tunjukan oleh refraktometer ketika suhu
ruangannya berbeda. Adapun suhu ruangan pada saat praktikum 24C dan angka yang
ditambahkan sebesar 0,28. Jadi perhitungannya dengan menambahkan angka yang ditunjukan
refraktometer ditambah 0,28.

3. Total asam tertitrasi (TAT)

Total asam tertitrasi adalah jumlah asam yang terdapat dalam sampel yang telah tertitrasi
oleh NaOH. Proses pentitrasian menggunakan metode titrasi asam basa karena rata-rata sampel
memiliki pH asam dengan fenolftalein sebaga indikatornya. Proses pentitrasian selesai ketika
larutan sampel yang telah di tambahkan fenolftalein berwarna pink seulas. Ketika warnanya
terlalu pink atau bahkan merah maka ada kelebihan NaOH yang ditambahkan. Ketika terjadi
over seperti ini maka pentitrasian harus dilakukan ulang karena akan ada kelebihan NaOH dan
perhitungan tidak akan akurat.

Warna pink terbentuk akibat larutan sampel yang asam yang ditambahkan fenofltalein sudah
berubah menjadi basa karena di titrasi oleh NaOH. Fenoflatein merupakan indikator yang
memiliki rentan pH 8,0-10,0. Ketika berada dalam suasana asam fenolftalein akan tidak
berwarna namun ketika suasana basa fenolftalein akan berubah warna menjadi pink seulas. Hal
tersebutlah yang menyebabkan fenolftalein digunakan sebagai indikator dalam titrasi asam
basa dan pengukuran total asam tertitrasi. Karena ketika fenolftalein berwarna pink maka
keadaan larutan sampel yang di titrasi oleh NaOH suasananya sudah basa dan bisa diketahui
berapa ml NaOH yang terpakai untuk membuat larutan sampel yang tadinya asam menjadi
basa. Dan melalui perhitungan [(ml NaOH x N NaOH x Fp)/ berat sampel (g)) x 100%], maka
dapat diketahui total asam yang tertitrasi pada tiap-tiap sampel.

4. Asam askorbat (vitamin C)

Asam askorbat merupakan molekul yang labil dapat dapat menghilang dari makanan selama
proses pemasakan. Kehilangan akibat pemasakan pada vitamin C tergantung pada suhu
pemanasan, luas permukaan yang terkena air, oksigen, pH, dan keberadaan dari logam transisi.
Vitamin C bersifat sensitif terhadap udara, cahaya, panas, dan mudah hancur akibar
penyimpanan dalam waktu yang lama, serta pemrosesan yang berlebihan pada makanan
(Naidu, 2003 dalam Dewi, Tansari 2014).

Vitamin C selalu identik dengan jeruk, padahal cabailah yang memiliki kandungan vit C
terbanyak. Cabai memiliki 3x lipat kandungan vitamin C yang terkandung dalam jeruk.
Selanjutnya didiikuti oleh jambu yang memiliki kandungan vitamin C 2x lebih banyak daripada
jeruk.

Pengukuran kadar vitamin C pada buah dan sayur dapat dilakukan dengan metode titrasi.
Adapun yang berperan sebagai pentitrasi adalah larutan iodium dan amilum sebagai
indikatornya. yodium dapat mengadisi ikatan rangkap vitamin C menjadi ikatan tunggal, jika
seluruh vitamin C telah diadisi oleh yodium, maka yodium yang menetes selanjutnya saat titrasi
akan bereaksi dengan larutan indikator amilum,membentuk iod-amilum yang berwarna biru
(Puspasari, Amelia, 2013). Pada keadaan ini proses penitrasian dapat dihentikan untuk
mengetaui berapa ml larutan iodium yang terpakai untuk mentitrasi sampel.