DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK UNGGAS

Prosessing Karkas, Uji Kualitas Daging, dan Jenis Daging

Disusun oleh :

NAMA :ARFIANA RAFIKA RAHMI

NIM : C41150674

MANAJEMEN BISNIS UNGGAS

JURUSAN PETERNAKAN

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Ayam kampung merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan
daging unggas. Ayam kampung disukai orang karena dagingnya yang kenyal dan berisi, tidak lembek
dan tidak berlemak sebagaimana ayam ras. Ayam kampung terdiri dari berbagai rumpun atau galur,
diantaranya ayam Sentul. Ayam sentul merupakan ayam asli Indonesia yang langka dan memiliki
potensi dikembangkan sebagai ayam penghasil daging. Ayam Sentul memiliki performans yang baik
dalam tingkat produktifitasnya (daging, telur), bahkan lebih baik dibandingkan dengan beberapa
rumpun ayam lokal lain, sehingga ayam Sentul dapat dikatakan termasuk tipe dwiguna.
Karkas daging ayam merupakan salah satu komoditas penting ditinjau dari aspek gizi,
sosial budaya, dan ekonomi. Industri karkas ayam mempunyai prospek ekonomi yang cukup
cerah, karena usaha peternakan ayam relatif mudah dikembangkan, cepat menghasilkan, serta
usaha pemotongannya sederhana. Untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi akan
karkas ayam, maka selain kuantitas, produsen diharapkan dapat menyediakan karkas ayam yang
berkualitas (Abubakar 1992; International Meat and Poultry HACCP Alliance 1996). Sampai
saat ini, posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak memiliki akses yang cukup
terhadap tiga komponen bisnis yang sangat menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi, dan
informasi harga (Badan Agribisnis 1995). Kondisi ini telah mendorong pemerintah
mengeluarkan Keputusan Presiden (Kepres) No.22/1990 yang bertujuan untuk memberdayakan
peternak rakyat sebagai pelaku utama di sektor budi daya, sekaligus mewujudkan perunggasan
yang tangguh menjelang era pasar global. Dalam Kepres tersebut dinyatakan bahwa perusahaan
peternakan atau perusahaan di bidang peternakan yang melakukan kemitraan wajib memiliki
sarana penanganan dan pemotongan ayam serta ayam pedaging yang dihasilkan harus halal,
bersih, dan sehat.
Pemotongan ayam sebagian besar masih dilakukan secara tradisional di rumah pemotongan
ayam (RPA) sehingga menghasilkan karkas yang bermutu rendah. Kerugian akibat kerusakan
karkas selama penanganan atau pemotongan ayam mencapai 1020%, terutama adanya memar -
memar pada dada dan paha. Kerusakan terbesar (90%) disebabkan adanya memar yang terjadi
113 jam sebelum pemotongan dan 38% terdapat pada bagian dada dan paha (USDA 1973;
Zweighert 1981). Penyebab memar antara lain adalah terlalu padatnya penempatan ayam,
perlakuan kasar saat pengangkutan atau pemotongan, iritasi dan cysts pada dada, faktor genetik,
penyumbatan pembuluh darah, freezer burn, darkened bones, dan black melanin (Ensminger
1998). Tulisan ini menyajikan informasi mutu karkas ayam hasil pemotongan tradisional yang
dilakukan di RPA dan kemungkinan diterapkannya sistem hazard analysis critical control point
(HACCP). Sistem ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk hasil pertanian khususnya
untuk menjamin keamanan pangan. Prinsip dasar dari system pengawasan bahan pangan asal
hewan meliputi pencegahan dini serta pengawasan proses produksi dan distribusi produk.
Tujuan
1.Untuk Biar kita dapat memahami cara prosessing karkas
2.untuk dapat mengetahui cara cara uji kualitas daging unggas
3.Untuk bisa membedakan jenis daging berdasarkan tekstur daging, warna daging , bau daging,
dan rasa daging

BAB II
MATERI dan METODE
Materi Praktikum

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode studi kasus,dengan melakukan

pratikum memotong, membedah ayam dan meneliti kualitas karkas dan daging.Dalam prosessing
karkas kita menggunakan cara pemotongan semi modern. Dimana kita menyembelih ayam
secara tradisional dengan menyembelih sendiri satu persatu. Tapi sebelum penyembelihan kita
lakukan stunning terlebih dahulu.

Metode
Metode prosessing karkas :
1) 3ekor ayam broiler,ayam kampung,ayam petelur
2) Penimbangan (berat ayam hidup)
3) Menggantungkan ayam
4) Dipingsankan atau stunning(stoner 220 volt)selama 5 detik
5) Disembelih
6) Ditimbang (berat darah)
7) Dicelupkan air panas (dalam suhu 600C selama 1 menit)
8) Pencabutan bulu poultry feather remove (selama 1-2 menit)
9) Penimbangan setelah bulu dibersihkan
10) Meja evistrasi (pengambilan karkas)
11) Ditimbang berat karkas
12) Diamati kualitas daging
13) Diboneless atau dipisahkan dari tulangnya
Metode uji karakas melalui pengukuran pH :

1) Ambil sampel bagian dada, masing - masing seberat 5 g

2) Lembutkan atau Cincang sampel sampai halus
3) Masukkan kedalam gelas beaker yang berisi aquades
4) Aduk sampai rata sampai beberapa menit
5) Masukkan kertas pH
6) Ukur kertas pH

Metode Uji karkas melalui penyusutan daging :

1) Ambil sampel bagian dada, berat masing masing 10 g

2) Masukkan dalam plastik yang kedap udara
3) Tandai masing masing sampel
4) Masak sampel kurang lebih 15 menit
5) Tirisakan
6) Timbang sampel
7) Lihat warna, rasa, dan bau

Metode jenis daging :

1) Ambil sampel, masing masing seberat 10 g

2) Sampel dimasak kurang lebih 15 menit
3) Tiriskan
4) Lihat warna tiap sampel
5) Cium aroma tiap sampel
6) Cicipi rasa tiap sampel
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

Hasil data ayam hidup

Kelompok Berat ayam Kondisi ayam Strain

1 2,04 kg Stres Broiler
1,8 kg Stres Petelur
1,18 kg Stres Kampung
2 2,06 kg Normal Broiler
1,62 kg Normal Petelur
1,06 kg Normal Kampung
3 2,42 kg Norma; Broiler
1,50 kg Normal Petelur
1,32 kg Normal Kampung
4 1,94 kg Stres Broiler
1,44 kg Stres Petelur
1,02 kg Stres Kampung
Hasil data penyembelihan

Kelompok Parameter Ayam kondisi normal Ayam kondisi stress

broiler Petelur kampung broiler Petelur Kampong
1 Berat potong 2,04 kg 1,8 kg 1,8 kg
Berat darah 0,06 kg 0,06 kg 0,04 kg

Berat bulu 0,08 kg 0,08 kg 0,04 kg

Berat kepala 0,10 kg 0,14 kg 0,12 kg

dan leher
Berat jeroan 0,08 kg 0,28 kg 0,08 kg

Berat shank 0,08 kg 0,06 kg 0,04 kg

2 Berat potong 2,00 kg 1,58 kg 1,02 kg

Berat darah 0,06 kg 0,04 kg 0,60 kg
Berat bulu 0,16 kg 0,18 kg 0,62 kg
Berat kepala 0,12 kg 0,16 kg 0,10 kg
dan leher
Berat jeroan 0,20 kg 0,22 kg 0,14 kg
Berat shank 0,08 kg 0,06 kg 0,04 kg
3 Berat potong 2,16 kg 1,44 kg 1,32 kg
Berat darah 0,26 kg 0,06 kg 0,04 kg
Berat bulu 0,36 kg 0,16 kg 0,12 kg
Berat kepala 0,08 kg 0,08 kg 0,10 kg
dan leher
Berat jeroan 0,16 kg 0,22 kg 0,16 kg
Berat shank 0,06 kg 0,02 kg 0,02 kg
4 Berat potong 1,88 kg 1,36 kg 1 kg
Berat darah 0,06 kg 0,08 kg 0,02 kg

Berat bulu 0,16 kg 0,16 kg 0,08 kg

Berat kepala 0,12 kg 0,12 kg 0,08 kg

dan leher
Berat jeroan 0,18 kg 0,20 kg 0,14 kg

Berat shank 0,06 kg 0,06 kg 0,04 kg

Data Penilaian Karkas (Ayam Normal)

kelompok Hasil penilaian Nama sampel

Broiler Petelur Kampung
2 Berat karkas 1,50 kg 1,04 kg 0,72 kg

% karkas 72,82% 64,19% 74,5%

Kondisi kulit Tidak ada Tidak ada Merah, sedikit

bintik merah bintik merah lendir dan
dan lendir dan lendir tidak ada
bintik
Cacat pada karkas Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Timbunan lemak Banyak Hampir tidak Sedikit

ada
Warna karkas Merah segar Putih segar Putih
kecoklatan
3 Berat karkas 2,16 kg 1,44 kg 1,28 kg

% karkas 36% 32% 26%

Kondisi kulit
Cacat pada karkas
Timbunan lemak
Warna karkas
Data Penilaian Karkas (Ayam Stres)

kelompok Hasil penilaian Nama sampel

Broiler Petelur Kampung
1 Berat karkas 1,54 kg 1,04 kg 0,80 kg
% karkas 75,5 % 57,8 % 67,8 %
Kondisi kulit
Cacat pada karkas
Timbunan lemak
Warna karkas
4 Berat karkas
% karkas 68 % 63,8 % 66,6 %
Kondisi kulit Normal
Cacat pada karkas
Timbunan lemak
Warna karkas

Data Bagian-Bagian Karkas (Retail Cut)

Kelompok Berat bagian karkas (gram) Nama sampel

(broiler)
1 Dada 0,62 kg
Paha 0,44 kg
Sayap 0,16 kg
2 Dada 0,56 kg
Paha 0,44 kg
Sayap 0,18 kg
Punggung + ekor 0,32 kg
Hati 0,06 kg
3 Dada 0,54 kg
Paha 0,42 kg
Sayap 0,16 kg
Punggung 0,40 kg
4 Dada 0,34 kg
Paha 0,40 kg
Sayap 0,16 kg
Gizzard 0,04 kg
Hati 0,02 kg
Data Pengamatan Organoleptik (Susut Masak)

Kelompok Sampel Berat sebelum Berat sesudah Susut masak Persentase

dimasak dimasak susut masak
1 Broiler 10 gram 9,2 gram 0,8 gram 8%
Petelur 10 gram 6,8 gram 3,2 gram 32 %
Kampung 10 gram 6,8 gram 3,2 gram 32 %
2 Broiler 10,1 gram 6,4 gram 3,7 gram 36,6 %
Petelur 10,0 gram 6,5 gram 3,5 gram 35 %
Kampung 10,2 gram 6,3 gram 3,9 gram 38,2 %
3 Broiler 10,3 gram 6,5 gram 3,8 gram 36,9 %
Petelur 10,2 gram 6,9 gram 3,3 gram 32,4 %
Kampung 10,4 gram 7,6 gram 2,8 gram 26,9 %
4 Broiler 10,2 gram 6,3 gram 3,7 gram 36,3 %
Petelur 10,1 gram 6,6 gram 3,4 gram 33,7 %
kampung 10 gram 6,6 gram 3,4 gram 34 %

Data Pengamatan Organoleptik (Sesudah Dimasak)

kelompok Sampel Uji organoleptik Rata-rata

Warna Bau Rasa Tekstur ph skor
1 Broiler 6
Petelur 6
Kampung 6
2 Broiler 3 2 1 6
Petelur 1 2 2 6
Kampung 2 1 1 6
3 Broiler 2 2 2 2 6
Petelur 3 2 3 4 6
Kampung 1 2 1 1 6
4 Broiler 6
Petelur 6
Kampung 6
 BAB IV
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan 3 tahapan yaitu pengenalan alat, penyembelihan dan
perecahan karkas ayam, terakhir pengujian kualitan daging. Tahapan pertama pada praktikum ini adalah
pengenalan alat. Pengenalan alat disini ialah alat apa saja yang akan digunakan dalam proses
penyembelihan beserta fungsi alat tersebut. Alat yang digunakan dalam penyembelihan yaitu timbangan
gantung,penggantung ayam, stunner, alat pencabut bulu, pisau dan evicerasi. Timbangan gantung ini
berfungsi menimbang berat ayam yang baru dateng sebelum disembelih. Penggantung ayam berfungsi
menggantung ayam yang siap disembelih dengan posisi kaki yang digantung diatas dan kepala dibawah.
Stunner ini berfungsi untuk memingsankan ayam agar saat disembelih tidak memberontak. Alat
pencabut bulu funfsinya mencabut bulu ayam setelah disembelih agar lebih efisien dalam pencabutan
bulu. Pisau digunakan saat penyembelihan dan saat proses perecahan karkas. Dan yang terakhir adalah
evicerasi ialah meja yang digunakan saat proses pemisahan karkas dengan jeroan,kaki, kepala dan leher
dan juga saat perecahan karkas.

Tahapan kedua dalam praktikum ini adalah penyembelihan dan perecahan karkas ayam.
Padadasarnyaadaduateknikpemotongan ayam, yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pemotongan
secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakansehat.Ayamdisembelihpada bagian
leher dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis. Pemotongan ayam secara tidak langsung
dilakukan melaluiproses pemingsanandan setelah ayambenar-benarpingsanbarudipotong. Pemingsanan
dimaksudkan untuk memudahkanpenyembelihandan agarayam tidaktersiksadan terhindardaririsiko
perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu menggunakan alat pemingsanatau knocker,dengansenjata
pemingsanatau stunninggun,dengan pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik (Soeparno
1994).Teknik pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung atau dengan
pemingsanan karena dengan cara tersebut kualitas kulit dan karkas lebih baik
dibandingkandenganpemotongansecara langsung.Tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan
karkas unggas yaitu bagian tubuh unggas setalah dilakukan penyembelihan, pencabutan bulu, dan
pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala leher, dan/atau kaki mulai dari usus
dan/atau paru - paru dan ginjal. Pada dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu secara
langsung dan tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam
dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena
jugularis. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsanan dan
setelah ayam benar-benar pingsan baru dipotong. Pemingsanan dimaksudkan untuk memudahkan
penyembelihan dan agar ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu menggunakan alat pemingsan atau knocker, dengan senjata pemingsan atau
stunning gun, dengan pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik (Soeparno 1994).

Teknik pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung atau dengan
pemingsanan karena dengan cara tersebut kualitas kulit dan karkas lebih baik dibandingkan
dengan pemotongan secara langsung. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan
ayam adalah ayam harus sehat, tidak dalam keadaan lelah, tidak produktif atau bukan bibit.
Sebelum dipotong ayam diistirahatkan selama 12 24 jam tergantung iklim, jarak antara asal
ayam dengan rumah potong, dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam
tidak stres, darah dapat ke luar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga
proses rigor mortis berlangsung secara sempurna (Soeparno 1994). Pada dasarnya ada dua cara
untuk mengistirahatkan ayam sebelum disembelih, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa
dipuasakan. Maksud dipuasakan adalah untuk memperoleh bobot tubuh kosong dan untuk
mempermudah proses penyembelihan khususnya ayam yang liar. Cara pemotongan ternak
unggas yang lazim di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu secara langsung (Ensminger 1998).
Pada saat penyembelihan darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah keluar sempurna
maka bobot darah sekitar 4% dari bobot tubuh. Lama pencelupan dan suhu air pencelup
tergantung pada kondisi ayam:
1) Perendaman dalam air hangat 50540 C selama 30 45 detik untuk ayam muda dan kalkun
2) Perendaman dalam air hangat 55600 C selama 45 90 detik untuk ayam tua atau pada suhu
air 65800 C selama 530 detik, kemudian dimasukkan dalam air dingin agar kulit tidak rusak
3) Perendaman dalam air hangat 50 54o C selama 30 detik untuk broiler. Perendaman pada
temperatur lebih tinggi dari 580 C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah
terserang bakteri (Soeparno 1994).
Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu
serta organ dalam. Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ
dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam. Adapun faktor yang
menentukan nilai karkas yaitu bobot karkas, jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas daging
dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin, umur,
dan jumlah lemak intramuskuler dalam otot (Abubakar dan Wahyudi 1994). Faktor nilai karkas
dapat diukur secara objektif seperti bobot karkas dan daging, dan secara subjektif misalnya
dengan pengujian organoleptik atau panel. Faktor kualitas daging yang dimakan meliputi warna,
keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging
(Abubakar et al. 1995). Di samping itu, lemak intramuskuler, susut masak (cooking loss) yaitu
berat daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan, dan pH daging ikut
menentukan kualitas daging.
Di tempat usaha pemotongan ayam, evaluasi dilakukan sejak penerimaan atau
penyimpanan ayam hidup sampai pada tahap penyimpanan hasil pemotongan. Kualifikasi
kualitas karkas ayam didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Ayam berdaging empuk
yaitu ayam yang daging karkasnya lunak, lentur, dan kulitnya bertekstur halus, sedangkan ayam
dengan keempukan daging sedang umumnya mempunyai umur yang relatif tua dan kulitnya
kasar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), kualitas karkas yang baik (mutu I) adalah
yang konformasinya sempurna, perdagingan tebal, perlemakan baik, keutuhan cukup baik dan
sempurna, serta bebas dari memar dan bulu jarum. Penilaian mutu karkas ayam menggunakan
SNI dilakukan dengan melihat konformasi karkas, perdagingan, perlemakan, keutuhan,
penampakan, warna, dan kebersihan karkas. Konformasi adalah bentuk dan kesempurnaan
karkas, sempurna atau cacat pada bagian tubuh berpengaruh pada penilaian mutu karkas.
Perdagingan dinilai dari tebal atau tipisnya karkas. Perlemakan dinilai dari cukup atau tipisnya
lemak pada karkas. Keutuhan karkas juga berpengaruh terhadap penilaian mutu karkas. Memar
pada bagian tubuh berpengaruh terhadap penilaian mutu karkas, begitu juga adanya bulu yang
menempel pada kulit karkas.

BAB V
KESIMPULAN

Jadi pada dasarnya ada dua teknik pemotongan ayam, yaitu secara langsung dan tidak
langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakan sehat.
Ayam disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis.
Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsanan dan setelah
ayam benar-benar pingsan baru dipotong. Pemingsanan dimaksudkan untuk memudahkan
penyembelihan dan agar ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu menggunakan alat pemingsan atau knocker, dengan senjata pemingsan atau
stunning gun, dengan pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik
 DAFTAR PUSTAKA

Triyantini, Abubakar, R. Sunarlim, dan H Setiyanto. 2000. Mutu karkas ayam hasil pemotongan
berbeda, Bogor
Anonymous. 1995. Laporan Utama Poultry Indonesia. Juli No. 197. Margie Group, Jakarta
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Standar Nasional Indonesia. 1998. Kumpulan Standar Nasional Indonesia (Subsektor Peternakan
Jilid I) Ditjen Peternakan, Jakarta