Procesamiento de frutas y vegetales
INTRODUCCIN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su
composicin, mtodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y
procesamiento.
Muchas hortalizas de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto
sentido botnico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que
almacenan las semillas, as que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles,
pimientos y otros tendran que clasificarse as. La diferencia entre frutas y
hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas plantas
que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas
mientras que las que se comen como postre, son las frutas.
Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es til
especificar a qu parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a
diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de
plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas
carnosas; el brcoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles
son frutas con semillas; los chcharos y frijoles son semillas; los ejotes son
semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le
confiere fuerza mecnica a la planta por sus fibras; los esprragos tambin
son tallos con hojas; las papas son tubrculos (un tipo de tallo que crece en
el subsuelo) y las zanahorias son races.
Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus
semillas. La porcin comestible de muchas frutas es la parte carnosa del
pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas en general son dulces y
cidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.
En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su
mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales as como diversas
proporciones de carbohidratos. No contienen lpidos ni protenas, salvo las
legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles, habas,
etctera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol,
etctera
LECTURA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL TEJIDO CELULAR
Las hortalizas y las frutas estn compuestas de clulas simples y
complejas.
Las clulas simples tienen una funcin y estructura similar.
Constituyen el tejido epidrmico y el tejido parenquimatoso.
El tejido drmico es la capa sencilla externa de la superficie de las
hojas, yemas jvenes, races y flores.
El parnquima constituye la mayor parte de la planta. La actividad
molecular bsica como la sntesis y el almacenamiento de
carbohidratos por la luz solar (fotosntesis) se produce en el tejido
parenquimatoso.
El tejido complejo es el tejido vascular y los tejidos de soporte
colnquima y esclernquima que dan fuerza a las plantas.
El principal tejido vascular est constituido por el xilema y floema. El
xilema conduce el agua desde las races a las hojas, mientras el
floema conduce nutrientes desde las hojas a las races. El tejido
vascular puede estar localizado en el centro de algunas hortalizas,
como las zanahorias, o en toda la planta.
La planta est formada primariamente por un tejido parenquimatoso
simple.
Cada clula de tejido parenquimatoso est rodeada por una pared
celular, producida por el protoplasto, que sirve de soporte y protege el
contenido celular. Son las caractersticas de la pared celular las que
determinan la forma y contenidos (retencin, entrada, liberacin) de
las clulas parenquimatosas.
Por ejemplo, cuando la pared es firme, la forma original y la textura
de la clula se mantienen, y si la pared se destruye por corte,
deshidratacin o coccin, la pared se rompe y derrama su contenido
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en el ambiente que la rodea. Se pueden perder agua, azcares o
vitaminas hidrosolubles.

Las plantas tienen una pared celular primaria hecha de celulosa,

hemicelulosa y sustancias ppticas, incluyendo pectina. Las plantas
maduras tienen una pared celular secundaria compuesta de lignina
adems de la celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas. 1. FRUTAS

Dentro de la pared celular est el protoplasto. El protoplasto est En general se define fruta como frutos, infrutescencias o partes
compuesto de tres partes: la membrana plasmtica, el citoplasma y carnosas de rganos florales que han alcanzado un grado adecuado de
los orgnulos. La membrana plasmtica es el material que rodea a la madures y son ptimas para el consumo humano.
clula funcional. El citoplasma incluye todo el contenido celular
dentro de la membrana, pero fuera del ncleo. Los orgnulos incluyen La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas
el ncleo, la mitocondria, ribosomas plastidios. Los plastidios cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales
contienen el material liposoluble tal como las vitaminas liposolubles como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma
y los pigmentos liposolubles: clorofila y carotenoides. intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros
grupos, por esta razn se consume ms bien como postre ya sea cruda
Fuera de la pared celular, entre clulas adyacentes, est la lmina o cocinada y en estado de madurez.
media. Este es el material <<cementante>> entre clulas adyacentes
y contiene sustancias pcticas, magnesio y calcio y agua. El espacio
intercelular contiene espacios de aire. Infrutescencia: Es el resultado de la fecundacin de una
Cada clula contiene una cavidad conocida como vacuola. Puede ser inflorescencia compacta. Tambin se les llama frutos colectivos
grande y, por lo tanto, constituir la mayor parte de las clulas
parenquimatosas. Las vacuolas contienen agua y proporcionan a las
clulas no cocidas la deseable textura crujiente. La savia celular
hidrosoluble en la vacuola contiene vitaminas hidrosolubles
(vitaminas B y vitaminas C), azcares, sales inorgnicas, cidos
orgnicos (ms en frutas que en hortalizas) y compuestos azufrados.
Estos pueden perder en el agua de coccin o el agua usada para
remojar. Los pigmentos hidrosolubles de la savia celular incluyen los
pigmentos flavonoides: las antocianinas y antoxantinas.

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1.1. CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS Segn el tipo de fruto

De acuerdo con la semilla que contiene el fruto
Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cscara dura:
durazno .
Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeas y
cscara menos dura: pera y manzana.
Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas
pequeas: higo y fresa.
Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son
mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la
semilla: uvas, manzana, meln, vainas, etctera.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos
independientes cada uno da lugar a una pequea fruta que se unen en
un receptculo comn: moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen
mltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una
fruta por lo general carnosa: higos.

Segn el tiempo de su recoleccin Otros grupos

Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su Pomos: manzana, pera, membrillo.
cosecha y no tienen ningn tratamiento trmico. Drupas: duraznos, ciruelas.
Fruta seca: es aquella que despus de deshidratada se consume Bayas: fresa, uva, frambuesa (tambin etiquetadas como frutas del
mucho tiempo despus de que se cosech, como las uvas pasas o las bosque).
frutas conocidas. Frutas tropicales y subtropicales: pltano, kiwi, pia, mango.
Ctricos: naranja, limn, toronja.
Segn el modo como madura la fruta Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.
Climatrica: son las que sufren una subida climatrica brusca; es Frutos silvestres: saco, espino
decir, que presentan un proceso acelerado de respiracin aerobio (en
presencia de aire) y maduran rpidamente presentando cambios
bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma ACTIVIDAD
preclimatrica para ser almacenadas y que maduren en condiciones A continuacin se presenta una lista de frutas. Elabrale en el
controladas: manzana, pltano, durazno, etctera. cuaderno un cuadro de clasificacin.
No climatricas: presentan un proceso de maduracin paulatino y se
recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la Chabacano Uva Almendra Kiwi Coco
planta: naranja, limn, meln, etctera. Fresa Ciruela Mango Toronja Naranja
Higo Papaya Guayaba Pltano Pera
Nuez Zapote Manzana Aguacate Limn
Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de Lima Durazno Pia Tamarindo Granada
flores. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una
fruta pluricarpelar contiene una zona que est dividida en espacios donde se
asientan las semillas, tal es el caso de la manzana y la pera.

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1.2. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR
NUTRICIONAL
Las frutas en general tienen la siguiente composicin:
Agua: entre 50 y 90%, est asociado con la turbidez y jugosidad e
influye directamente en el estado de conservacin de la fruta.
Carbohidratos: flucta entre 10 y el 30%, siendo los ms
abundantes la glucosa y fructosa, en poca cantidad polisacridos
siendo stos ms bien de sostn (celulosa) que forman parte de la
fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas
tienen la facultad de subir rpidamente el ndice glucmico, por lo
que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de
esta rpida carga de azcares.
Protenas: las frutas no suelen aportar ms de 1%, por ello no son
fuente de protena.
Lpidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el
aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayora de las frutas
contienen ceras que les sirven como proteccin en la cscara y
cutcula.
Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A,
vitamina C y cido flico, contienen adems potasio, magnesio,
hierro y calcio.
cidos: son portadoras de cidos como el mlico, oxlico, tartrico y
ctrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que est
alrededor del 4 en la mayora de las frutas, salvo excepciones, como
el limn que tiene un pH de 1.
Procesamiento de frutas y vegetales
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten
color verde), los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al
rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En este
ltimo grupo tambin se encuentran las antocianinas, cuyas gamas
oscilan entre los rojos, azules y morados caractersticos de las bayas.
Enzimas: que adems de tener utilidad cuando se aaden a ciertos
productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son
responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas,
amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolticas.
Antocianinas:
Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado.
Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer
insectos polinizadores. En medio cido son amarillos, y dependiendo de la clase,
algunos tienden al rojo intenso; en medio bsico son moradas o azulosas (como las
antiocianinas).
Clorofila:
Ripening: Palabra en ingls que significa maduracin.
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los
carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan
tonos rojos y naranjas). En
este ltimo grupo tambin se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan
entre los rojos, azules y morados caractersticos de las bayas. Enzimas: que
adems de tener utilidad cuando se aaden a ciertos productos alimenticios (como
las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y
son las pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolticas.
En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma
diferente segn el tipo de fruta de que se trate, as por ejemplo el zumo de naranja
se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado
(eliminndose las pectinas que estn en suspensin en el zumo). La forma en que se
presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy
frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de
extraccin de zumo, por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana, o
pectina liasas.
Tabla: Composicin de algunos frutos reconocidos.
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Procesamiento de frutas y vegetales
ACTIVIDAD

Adems de revisar la clasificacin, la composicin qumica y valor

nutricional,
Elaborar un ensayo de una fruta sobre su clasificacin, variedades,
condiciones de desarrollo, BPA, composicin qumica, valor
nutricional y beneficios para la salud.
Realice un glosario de 15 palabras que no conozca y defnelas.
Construir un colash y expngalo.
Entrguele al docente la hoja escrita del ensayo, el glosario y el
formato A3 de exposicin.

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1.3. MADURACIN
1.3.1. EL ETILENO Y EL CONTROL DE LA MADURACIN
Como hemos visto, los productos no son homogneos en la
respiracin, madurez y envejecimiento y todo esto repercute en el
tiempo que se tiene para su manejo, as que es muy importante
conocer y manejar las variables que nos permitan aumentarlo y
optimizarlo, para lograr un producto de calidad. Una de las variables
es:
Todos los productos lo generan, unos ms que otros y adems unos
son ms sensibles al mismo, como se puede ver a la izquierda de la
tabla.
Procesamiento de frutas y vegetales
El gas etileno es bueno o malo?
Esto es muy relativo, depende de lo que queramos para nuestro
producto:
El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es
responsable en buena parte de la maduracin y envejecimiento del
producto.
Es bueno si queremos que madure rpidamente, con prdida de
acidez, de astringencia y cada de hojas, que son efectos positivos.
Entonces, sera conveniente colocarlo cerca de un buen productor de
este gas y si queremos que su madurez sea ms lenta, debemos
alejarlo de los frutos productores de etileno.
Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se
presenta una madurez prematura y otros efectos negativos como
brotacin, desverdizado y amargor del producto.
Prdida de clorofila (desverdizado), figura, que se aprecia en los
pepinos, con reas visiblemente amarillas por el efecto del etileno
producido por los tomates, colocados a su izquierda.
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Relacin entre la temperatura y la produccin de etileno
El conocimiento de la produccin o sensibilidad al etileno de los
productos, nos permite manejar su presencia y lograr una mayor
o menor vida de anaquel.
Procesamiento de frutas y vegetales
1.3.2. MADURACIN DE LAS FRUTAS
Como en la maduracin de las hortalizas, el etileno puede ser
producido de forma natural por muchas frutas o puede ser aadido
por un distribuidor de alimentos antes de la venta. Una fruta comn
que produce etileno y en la que ste se aplica para madurarla es la
banana. Las bananas a menudo se preparan para la comercializacin
por tratamiento con etileno.
<<La efectividad del etileno para conseguir una maduracin ms
rpida y ms uniforme depende de la temperatura de la pulpa y el
estado de madurez de la fruta, y de la humedad relativa de la cmara
de maduracin>>.
El proceso de maduracin cuando se sobrepasa el estado de
maduracin ptima se llama envejecimiento o senescencia la fruta
est sobre madurada. Algunas frutas sufren la senescencia pronto y
tienen una rpida evolucin. Otras frutas tienen una evolucin de la
maduracin lenta, retardada, dependiendo de las hormonas vegetales
y de la aplicacin de cualquier compuesto qumico sinttico que
retrase la maduracin. En el almacenamiento se deberan separar las
frutas productoras de etileno de otras frutas que no requieren
maduracin.
La maduracin en la frutas est sometido a una serie de cambios,
tanto cualitativos como cuantitativos. La maduracin es la fase de
desarrollo del fruto intermedia entre el crecimiento y la senescencia.
De realizar la recoleccin demasiado temprana o demasiado tarda, se
derivan una serie de consecuencias. Por ellos es importante conocer
las diferentes acepciones del trmino madurez:
Premadurez: cuando el fruto es recogido en esta poca, su pulpa
permanece dura, su sabor es cido; en general su sabor es poco
agradable, con ausencia de aromas y azcares caractersticos.
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Madurez precoz: se trata de frutos de calidad pasable, afectados
normalmente por alteraciones relacionadas con la madurez. En este
estado es posible cosechar los frutos con posibilidades de resultados
satisfactorios en frigo conservacin.
Procesamiento de frutas y vegetales
objeto de distribuir de forma ms racional la oferta en el tiempo; esta
modalidad corresponde a la fase de poscrisis climatrica, o sea, en el
repinning, es siempre imprescindible relacionar el estado de
madurez con el periodo de conservacin previsto.

Madurez ptima o fisiolgica: el fruto recogido en esta poca
puede conservarse con un mnimo de fisiopatas y su proceso de
maduracin se efecta con la mxima calidad definido por una
equilibrada acidez, aromas y azucares, adems de contar la coloracin
propia.
Madurez fisiolgica: Es el estado en que se encuentra la fruta que
ha completado su evolucin, conteniendo sus componentes finales.
La madurez de recoleccin suele coincidir, con la madurez fisiolgica
y por ello se refiere en la mayora de casos a la madurez de
recoleccin.

Madurez tarda: el fruto evoluciona dentro de los umbrales de la

rentabilidad pero puede tener un sabor inspido en ciertas variedades,
tendiendo a la harinosidad de la pulpa, con riesgo de presencia de
enfermedades.

Sobremadurez o senescencia: el fruto, en el caso de los pomos,

adquiere una textura arenosa, de sabor inspido, siendo muy sensible
a enfermedades de conservacin como podredumbres y alteraciones
internas.
Se han presentado hasta el momento las definiciones desde el punto
de vista de la frigoconservacin, sin embargo las definiciones o
interpretaciones comerciales de este fenmeno son las que tienen ms
uso:

Madures organolptica degustativa: En este estado, el fruto tiene

una calidad ptima de caractersticas gustativas, de olor, sabor,
turgencia y otras cualidades.

Madurez de recoleccin: En este estado los frutos pueden soportar

un proceso de manipulacin, lo que les permite llegar al consumo con
una adecuada madurez organolptica.

Madurez de conservacin Industrial: se refiere a la fruta que una

vez recolectada ser destinada a la conservacin frigorfica con el

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1.4. COMPONENTES DE LA CALIDAD EN FRUTAS
Y HORTALIZA. PARMETROS FSICOS
1.4.1. Textura
El trmino textura hace referencia a la sensacin global que un
alimento despierta en la boca del consumidor. Se trata de un complejo
de sensaciones percibidas por los labios, la lengua, las paredes de la
boca, los dientes y an los odos.
Cada una de estas reas es sensible a pequeas diferencias de presin
y responden a diferentes atributos del producto.
Los labios valoran el tipo de superficie que se les expone, de
modo que puedan distinguir entre una lisa y otra provista de
vellosidades.
Los dientes valoran la rigidez de la estructura, perciben las
presiones precisas para trocear el alimento y cmo sede ste
frente a la presin aplicada.
La lengua y las paredes de la boca son sensibles al tipo de
partculas generado cuando el alimento es desintegrado por
los dientes, reconociendo si el producto triturado es blando o
pastoso y la cantidad de jugo liberado.
Los odos perciben los sonidos durante la masticacin,
aspecto particularmente en algunos productos como las
manzanas, uno de cuyos atributos positivos de calidad lo
constituye la intensidad con que crujen al masticarlas.
La textura de las frutas y hortalizas es resultante de las clulas del
parnquima y de los dems componentes celulares.
Procesamiento de frutas y vegetales
La rigidez se debe en parte, a las microfibrillas de la celulosa que
constituye el 25% o ms del residuo seco, as como las microfibrillas
de diversas hemicelulosas, xilanos, ligninas.
La turgencia, que confiere a las frutas y hortalizas firmeza y
suculencia, dependen del agua, retenida por smosis en las clulas,
puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido.
La smosis resulta de fuertes concentraciones intracelulares, de
sustancias solubles de bajo peso molecular. La permeabilidad de las
membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifica por la
maduracin, almacenamiento, coccin y congelado.
1.4.2. Apariencia
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el
componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la
compra.
En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo
tanto de su sabor.
Este es el caso de la mejilla llena en mango o de la angularidad de
los dedos de la banana.
En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano
comercializado tales como brcoli o coliflor o aquellas que forman
cabeza como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el
aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de
desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que
fueron cosechadas posteriormente al momento ptimo mientras que
las cabezas no compactas son consecuencia de una cosecha
prematura. En cierta medida es tambin un indicador de la frescura ya
que la compacidad disminuye con la deshidratacin.
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La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes
de la calidad:
Tamao
Forma
Color
Madurez
Compacidad, etc.
La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen
componentes que son propios. Tambin son indicadores del
sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas.
Desde el punto de vista de la aceptacin por el consumidor son
trminos equivalentes. Frescura es la condicin de estar fresco o lo
ms prximo a la cosecha posible.
Se usa preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto
de mxima calidad organolptica caracterizado por una mayor
turgencia, color, sabor y crocantez.
La madurez es un concepto que se emplea en frutas y que tambin
se refiere al punto de mxima calidad comestible, pero que en
muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya
que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se
cosechan ligeramente inmaduros.
Ejemplo
Las frutas almacenadas en atmsferas controladas alcanzan su
calidad comestible al salir de la cmara, muchos meses
despus de haber sido cosechadas.
Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez,
el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el
aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor.
Procesamiento de frutas y vegetales
Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja
o frutos inmaduros tales como pepino, etc. en donde un verde
intenso est asociado a una mayor frescura.
La prdida del color verde es un indicador de senescencia. El
color tambin es un indicador de la madurez y muy
importante en frutos en donde no hay cambios substanciales
luego de ser cosechados (no climatricos), tales como ctricos,
pimiento, berenjena y cucurbitceas en general.
En frutos que sufren cambios luego de la cosecha
(climatricos) el color es menos decisivo e indica
fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo
tomate, pera, banana, etc.
El brillo realza el color de la mayor parte de los productos,
pero es particularmente valorado en especies como manzana,
pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal
punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para
mejorar su aspecto.
En hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la
turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la
frescura.
Tambin puede ser usado como ndice de cosecha en
berenjena, pepinos, y otros frutos que se cosechan inmaduros,
en donde la disminucin del brillo indica que se ha
desarrollado demasiado y han perdido parte de sus
caractersticas de sabor y textura. Por el contrario, en meln,
palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la
madurez de cosecha.
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Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado
principalmente por su prdida de firmeza y no por cambios
importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la
calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una
importancia relativa.
La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el
interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El
contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida
que madura en la planta.
Color.- En numerosas frutas, la desaparicin del color verde constituye una buena
gua con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una prdida
Para la determinacin de la madurez sobre la base del color, se utilizan escalas
visuales que ilustran el desarrollo o porcentaje de cubrimiento de la superficie del
fruto con el color deseado. La intensidad del color puede medirse objetivamente
mediante el empleo de alguno de los numerosos tipos de espectrofotmetros de
trasmitancia o de reflectancia. Tambin se utilizan los colormetros que son
aparatos electrnicos que miden la intensidad del color. Normalmente poseen una
ventanilla por donde se apoya el fruto, una escala graduada que reproduce la
intensidad del color de ste.
1.4.3. Flavor
El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la
lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Sin bien son
perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los
rganos receptores, simultneamente al acto de acercar a la boca,
morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas,
particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los
tejidos.
Tambin es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual,
esto es, determinado aspectos externos, particularmente la madurez,
Procesamiento de frutas y vegetales
permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir
el producto.
El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad
de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al
producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado
previamente.
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos
de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un
indicador de la madurez y de la calidad gustativa.
El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del
contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un
contenido mnimo de slidos para ser cosechados.
Los cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro
importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que
el fruto madura por lo que la relacin con los slidos solubles tiende a
aumentar.
La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad
bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son
poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la
maduracin. En aquellos casos en que naturalmente se presentan y
constituyen una desventaja, han sido eliminados a travs de los
programas de mejoramiento gentico.
El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin
humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies
de un mismo gnero posean aromas similares.
La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables,
mientras que olor se denomina al Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la
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 Procesamiento de frutas y vegetales
temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados 1.5.PARMETROS QUMICOS
cuando se pierde la integridad de los tejidos.

1.5.1. Cmo se mide la maduracin?

Sabor y aroma .- El sabor y el aroma de frutas y hortalizas depende de la relacin
de azucares /cidos, de la riqueza de taninos (astringencia) y de la presencia de
numerosos compuestos ms o menos voltiles, tales como los steres, alcoholes,
aldehidos, cetonas, terpenos, etc El aroma de algunas frutas resulta de centenas
de tales compuestos, esta composicin vara durante la maduracin, del mismo
modo que tambin ocurre durante los tratamientos tecnolgicos.
En general conocemos dos mtodos: uno subjetivo, que se realiza con
los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja
de este mtodo es que no es destructivo y la desventaja es que
depende de la apreciacin y experiencia personal, por lo que vara de
un individuo a otro.

1.4.4. Consistencia (dureza), color, sabor y aroma

A medida que va alcanzando su madurez fisiologa y ganando en

comestibilidad, la fruta se va ablandando, por disolucin de la lmina
media de sus paredes celulares.

Este ablandamiento puede valorarse subjetivamente, mediante

presin ejercida con el dedo pulgar, pero tambin puede medirse
objetivamente obteniendo una expresin numrica de su consistencia,
mediante un penetrmetro o un medidor de presin.
Para determinar la dureza de la pulpa se hace por medio de la
penetroma. El penetrmetro es un dinammetro que mide la presin
o resistencia del fruto a ser penetrado; cuanto ms alta es esta presin,
ms firmeza indicar.
El ablandamiento esta relacionado con los compuestos de las paredes
celulares, los principales compuestos que cambian son las celulosas,
hemicelulosas y las pectinas.
Otro mtodo subjetivo es el que relaciona el color del fruto con su
madurez. Es importante mencionar que no es posible usar este
mtodo para todos los productos, ya que el cambio de color no
siempre est relacionado con la madurez.
La figura muestra el color de las peras Bartlett para diferente grado
de madurez. Es importante mencionar que no es posible usar este
mtodo para todos los productos, ya que el cambio de color no
siempre est relacionado con la madurez.

La comprobacin de la dureza deber realizarse 10 das antes del

periodo normal del inicio de la recoleccin y debe repetirse a los 6-7
das en los frutos de invierno y cada 2-3 das en verano.

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 Procesamiento de frutas y vegetales

Los mtodos objetivos implican el uso de aparatos que miden alguna

propiedad de los frutos relacionada con su madurez y generalmente
son mtodos destructivos.

Como el refractmetro, que mide la cantidad de slidos solubles en

una muestra, e indirectamente permite conocer la dulzura del
producto en grados Brix (oBx), como se aprecia en la figura 1.5.2. Mtodos objetivos para medir la madurez

Asimismo, en la tabla se pueden apreciar los valores de dulzura para

algunos frutos, lo que representa un referente importante para estimar Firmezas.- El penetrmetro, que mide la firmeza del fruto y la
la de otros frutos. relaciona con su grado de madurez. Para algunos frutos ya se tienen
valores especficos, tanto de firmeza a la cosecha como a la
recepcin. Ver tabla .

El mtodo consiste en ejercer presin mediante una fuerza conocida

sobre la superficie del fruto que se quiere medir, que se reporta como
firmeza en libras sobre pulgada cuadrada (lb/in2) o kilogramos sobre
centmetro cuadrado (kg/cm2). Ver figura

13

El mtodo que se sigue para medir la firmeza de la pulpa incluye los
siguientes pasos
a) Equipar a un penetrometro con el pistn adecuado ( 11mm,
8mm, etc)
b) Cortar con un cuchillo la piel de la fruta en dos puntos
opuestos de la parte ecuatorial del fruto
c) Asegurar de que la aguja indicadora de presin del aparato se
encuentre marcado en 0
d) Posicionar de forma vertical el aparato, colocando la punta de
este justo donde se ha efectuado el corte con una mano.,
mientras que con la otra se sujeta el fruto que debe estar sobre
el soporte de apoyo
e) Presionar hasta que se haya introducido parcialmente el
embolo
Procesamiento de frutas y vegetales
f) Anotar este primer valor, y realizar el mismo procedimiento
para el otro trozo de pieza sin piel cortado con anterioridad
g) Expresar los resultados
Mtodo objetivo para determinar solidos solubles
Como los azucares son los componentes mayoritarios en el suma de
fruta, el anlisis de solidos solubles puede utilizarse como un
estimador del contenido en azucares en la muestra
La tcnica ms comn de medicin de este parmetro, basada en la
refractmetro, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque
las medidas no se pueden realizar en campo cmodamente
Para este mtodo es necesario el siguiente material de laboratorio
a) Licuadora o cuchillo
b) 1 vaso de precipitacin de 250 ml
c) 1 pipeta
d) 1 refractmetro
El mtodo incluye los siguientes pasos
1. corte de la fruta en gajos e introduccin en la licuadora. El zumo
obtenido se posita en el vaso de precipitacin de 250 ml
2. Toma un amuestra del zumo con la pipeta para depositarlo en
forma de gotas, sobre el prisma del refractmetro
3. Medicin a travs del ocular, ajustando la sombra en el punto
medio de la cruz para leer en la escala numerada superior el
ndice de refraccin. el valor ledo se anota en grados Brix
4. La lectura ira siempre acompaada e la temperatura a la que
se ha realizado
14
 Procesamiento de frutas y vegetales
5. Conversin del ndice de refraccin a la medicin estndar de ms agua; la regresin del almidn se inicia en la parte central del
20 C utilizando una tabla de conversin ya estipulada fruto para continuar progresivamente hacia la epidermis.

El fruto se parte en la zona ecuatorial y se impregna las superficies

con la solucin mencionada, se espera un minuto y se observa la
superficie coloreada en un tono azul o violeta como producto de la
reaccin entre el almidn y el iodo, la intensidad de la coloracin
indica la cantidad de almidn que contiene la fruta.

El resultado deber observarse en unas tablas de colores.

Mtodos objetivos para medir contenido de Almidn

Test de iodo- ioduro potsico

El almidn se forma en los vegetales por la polimerizacin de

azcares sencillos que, a su vez se han formado en funcin de la
fotosntesis, y durante la maduracin ste se va trasformando otra vez
en azcares sencillos.

Este test permite valorar el grado de hidrlisis del almidn contenido

en la pulpa y, por tanto, conocer el estado de maduracin, a menos
contenido de almidn mayor contenido de azcares.

La degradacin de almidn es diferente segn la variedad. Esta

evaluacin consiste en preparar una solucin de IK, iodo en escamas

15

La inmersin en una solucin de iodo indica la desaparicin del
almidn (color oscuro) a medida que la manzana madura.
Procesamiento de frutas y vegetales
Mtodos objetivos para medir Acidez Total
Acidez total
La acidez es el ndice ms complejo de determinar, ya que requiere
un mnimo de instrumental de laboratorio y una manipulacin pero a
su vez es fcil de determinar sobre el jugo extrado.
Durante la maduracin fisiolgica y organolptica la acidez decae
con frecuencia de un modo muy rpido.
La acidez mide la cantidad de cidos orgnicos contenidos en el fruto.
La prueba se basa en la determinacin de la acidez por neutralizacin
del cido con una base y se expresa en g/l de cido mlico, ctrico o
tartrico de acuerdo a los clculos realizados.
ndice de Thiault (IT). Es un ndice orientativo de la calidad de la
fruta. La cantidad de cidos y de azcares son esenciales para obtener
un producto de calidad.
Este ndice sirve para clasificar segn calidades.
IT = (10 x Acidez) + Azcares
Dnde: acidez expresada en gr/l de cido mlico
Azcares expresados en gr/l
Cuanto ms alto es el ndice, ms calidad tiene el fruto.
Un IT de 170 en manzanas de la variedad Goleen es el mnimo
aceptable para una calidad mnima. Se aconseja que el momento de la
recoleccin tenga un valor de 180.
16
 Procesamiento de frutas y vegetales

1.6. MTODOS DE CONSERVACIN Las frutas por ser organismos vivos a partir de su recoleccin inician
un estado continuo de deterioro como resultado de su descomposicin
fisiolgica, daos fsicos, prdida de humedad y contaminacin de
microorganismos.

Se hace necesario mejorar la calidad en las materias primas, los

procesos, los productos, empaques y en el sistema de distribucin. En
el deterioro de las frutas y verduras, las principales condiciones
internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son:
Contenido de humedad o disponibilidad del agua (aw),
Acidez y pH,
Capacidad tamponizante (buffer),
Potencial oxirreduccin (Eh),
Composicin nutricional,
Grado de madurez,
Presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de

MO son:
Temperatura,
Humedad relativa,
Composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento,
Grado de contaminacin,
Flora o presencia de agentes depredadores circundantes
Las radiaciones.

En todos los casos el grado del dao por Microorganismos (MO) a la

fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que permanezcan
sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminacin y deterioro.

Existen tcnicas de conservacin que permiten controlar el dao

producido por los MO a las frutas. Entre las tcnicas, hay unas
tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran
detener las reacciones bioqumicas de deterioro propias del material

17

biolgico y adems controlar los MO que normalmente pueden
contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final.
Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados
que no prolongan demasiado la vida til pero si mantienen mejor las
caractersticas de calidad de los productos; estos son las nuevas
orientaciones en la conservacin moderna de alimentos. Entre las
tcnicas ms usadas est el empleo adecuado de calor, fro, control de
la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido, presencia de
sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de
radiaciones.
1.6.1. Mtodos Fsicos de conservacin
1.6.1.1. Conservacin por calor.
Con estos mtodos se busca la destruccin total de grmenes
patgenos y sus esporas.
Los factores a tener en cuenta para la utilizacin de calor como
tcnica de conservacin son:
1. Tiempo y temperatura de penetracin de calor en el
alimento
2. Grado de contaminacin del alimento
3. Contenido de agua en el alimento
4. Valor de pH y acidez
En los mtodos de conservacin por calor se tiene que hablar de
la denominada esterilidad comercial y por lo tanto de alimento
estril el cual se define como un producto que ha sido sometido a
un tratamiento trmico y que no se altera en condiciones
normales de almacenamiento ni supondr un peligro para la
salud del consumidor.
Procesamiento de frutas y vegetales
En frutas ( y en carnes), se debe tener especial cuidado con
aquellas que van ha ser sometidos a esta clase de tratamiento y
que tienen un pH < de 4.5, ya que una variacin en el aumento
de pH puede permitir, la proliferacin de esporas de
microorganismos causantes de intoxicaciones por alimentos que
han sobrevivido al proceso de pasteurizacin aplicado Al
alimento.
Es importante controlar la alteracin de productos cidos (pH
<4.5), ya que los propios grmenes de alteracin pueden
aumentar el pH permitiendo dentro del alimento la multiplicacin
de otros patgenos como el clostridium botulinum.
Los mtodos de conservacin por calor son:
Escaldado,
pasterizacin,
Esterilizacin y
Uperizacin.
Control de crecimiento microbiano en el tratamiento trmico
El nico criterio prctico para determinar la muerte de un
microorganismo es el fallo de su multiplicacin en condiciones
favorables. La valoracin del tratamiento trmico consiste en el
anlisis matemtico de los datos de supervivencia y su relacin con
los clculos de tratamiento.
Los clculos son:
a. Tiempo de reduccin decimal o valor D.
b. Valor Z
18

c. Valor F
d. Eficacia letal
e. Unidades de pasteurizacin o valor UP
f. Coccin botulnica
a). Tiempo de reduccin decimal o valor D Es el tiempo de
tratamiento a una temperatura (T) que es preciso aplicar a una
poblacin microbiana para destruir el 90% de las esporas o clulas
vegetativas.
b). Valor z Corresponde al nmero de grados que es preciso
aumentar la temperatura de un tratamiento para aplicar a una
poblacin microbiana para destruir el 90% de las esporas o clulas
vegetativas
. con un valor de pH de 4.5 debe aplicarse un proceso equivalente en
c). Eficacia letal (L) Usando el valor z puede calcularse la eficiencia
letal L a partir de:
L= Log-1 (T-Tref) / z
La eficacia letal (L), expresa la letalidad de un (1) minuto a cualquier
temperatura en funcin de una temperatura de referencia (Tref).
Ejemplo: Para una temperatura de referencia Tref = 121,1 C
z = 10C
T = 111,1C
La eficacia letal ser: (111,1 121,1)
L= Log-1 (111,1 121,1)/ 10
Procesamiento de frutas y vegetales
L = 0.1 = 1
As, un minuto (1), A 111.1 C ejerce el mismo efecto que 0.1 para
121,14C en trminos de letalidad.
Es importante aclarar y tener en cuenta que z se expresa de esta forma
C y no C, ya que z representa un cambio de 10 grados centgrados y
no una temperatura de 10C.
d). Valor F Es una medida del efecto letal total sobre los
microorganismos que son sometidos a un tratamiento trmico. Existe
un Fc, que indica el valor F en el centro del envase. Un Fo que indica
un F equivalente en minutos a 121.1 C y u n Fs que es la letalidad
integrada del calor recibido por todos los puntos en un recipiente.
Cuando se someten a tratamientos trmicos alimentos de baja acidez
letalidad como mnimo a Fo = 3 minutos y un valor z de 10 C para
que sea mnimo el riesgo de supervivencia de las esporas del
clostridium botulinum.
e). Unidades de pasteurizacin o valor UP Con temperaturas
inferiores a 100C, resulta ms conveniente utilizar los valores de
pasteurizacin (UP) en lugar de los valores F (UHT) y esterilizacin.
La principal diferencia con los valores F estriba en que mientras q los
valores F suelen tener una temperatura estndar de referencia (121.1
C y z = 10C), los valores UP carecen de temperatura de referencia o
estndar que es apropiada para su tratamiento particular y un valor z
apropiado para el microorganismos que desean controlar.
F). Coccin botulnica Las esporas del clostridium botulinum
resisten al calor lo suficiente para sobrevivir a un tratamiento a
temperaturas superiores a 100C. esta propiedad determina la
aplicacin de la coccin botulnica mnima. Este es un proceso
19

equivalente en letalidad a 3 minutos (Fo = 3) a 121.1 C. calculado a
un valor z = de 10C.
1.6.1.1.1. Escaldado
Tratamiento trmico en donde el producto es sometido a:
temperaturas entre 80 y 100C utilizando vapor o agua durante
un tiempo de retencin que depende de las caractersticas del
producto y
Luego un enfriamiento rpido por ducha, inmersin o aire.
Con este tratamiento se busca la inactivar parte de las enzimas
tisulares, destruir bacterias vegetativas, mohos y levaduras que
puedan incidir durante la conservacin.
El objetivo principal es inactivar enzimas y esto se realiza para evitar
el pardeamiento enzimtico, prdidas de textura y disminucin de la
viscosidad.
El escaldado constituye un tratamiento previo al secado, la
apertizacin o congelacin.
Los mtodos de escaldado ms usados son por inmersin en agua y
exposicin al vapor de agua.
Los de inmersin en agua son de tres tipos:
Los de rueda perforada sumergida parcialmente en un tanque
de agua hirviendo. Los cilindros giratorios con aberturas de
entrada y salida apropiadas y los de tornillos sinfn.
Las ventajas que tiene este mtodo, se pueden utilizar temperaturas
inferiores a 100C, se regula mejor la temperatura y el agua puede
utilizarse como solvente de aditivos.
Procesamiento de frutas y vegetales
Entre las desventajas tenemos que solubiliza nutrientes hidrosolubles
y no se puede trabajar en forma continua
El mtodo por vapor de agua se realiza mediante la inmersin
de un producto en una cmara de vapor a travs de una cinta o
cadena transportadora metlica que atraviesa un tnel en el
cual el producto esta rodeado de chorros de vapor vivo.
Entre las ventajas tenemos: Produce menos prdidas nutricionales,
no presenta problemas de contaminacin y se puede trabajar en forma
continua.
Una segunda parte del escaldado corresponde al enfriamiento, la
forma ms clsica de este proceso es la inmersin del producto en
agua.
Este procedimiento provoca no slo un consumo extra de agua, sino
tambin un aumento de la contaminacin, por lo que la aplicacin de
buenas prcticas de manufacturacin y control de procesos es
indispensable.
1.6.1.1.2 Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin y que
slo conduce a una destruccin selectiva de la flora microbiana
presente; por lo general, se prctica a:
temperaturas que no sobrepasen los 100C entre 65o y 75C,
durante un tiempo de 20 a 30 minutos,
dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de lquido).
El objetivo de la pasterizacin es destruir los grmenes patgenos y
un porcentaje alto de la flora microbiana manteniendo la estructura,
composicin y caractersticas sensoriales de los productos
20

alimenticios, y deben despus ser conservados bajo condiciones de
fri.
Generalmente el tratamiento consiste aplicar temperaturas a 72 C
durante 15 20 segundos, seguido de un enfriado rpido a 4 C.
Este tipo de procedimiento se utiliza en zumos de frutas.
Los factores que se deben tener en cuenta para realizar este proceso
son el tiempo y temperatura.
Un exceso en la temperatura produce olores y sabores desagradables
en el producto final.
La pasteurizacin se aplica en los siguientes casos:
cuando un calentamiento ms excesivo motivara desde el
punto de vista organolptico un deterioro del alimento.
cuando se busca nicamente la destruccin de algunas
especies patgenas, ante el peligro de que estuviesen
presentes.
Cuando resulta apropiado destruir microorganismos que se
desarrollan en competencia con una fermentacin deseable,
que puede obtenerse entonces por la adicin de cultivos
seleccionados
Cuando las caractersticas fsico-qumicas del producto,
especialmente a pH bajo (baja acidez; pH <4.5), permiten
eliminar fcilmente numerosas categoras de microorganismos
e impiden la proliferacin de las especies ms
termoresistentes (frutas y zumos de frutas).
Corrientemente, la pasteurizacin en frutas y zumos de frutas va
asociada a otras medidas, tal como el empleo de embalajes cerrados
hermticamente, algunas veces bajo vaco; la refrigeracin, la adicin
Procesamiento de frutas y vegetales
de cidos, de azcares y sales Los tipos de pasteurizacin son
aplicados a los productos siguientes:
a). Productos llenados en fro: como encurtidos de hortalizas que
pueden ser calentados desde los 20-25 C de su temperatura de
llenado hasta su temperatura de pasteurizacin de 65-75C.
b). Productos llenados en caliente: tales como zumos de fruta, en los
que el producto llenado a unos 80C recibe un tratamiento de
pasteurizacin durante 10 minutos a 85-90C.
1.6.1.1.3. Esterilizacin.
Tratamiento en el que se aplican temperaturas superiores a 100C
(normalmente al margen de 115-121C).
Para realizar este procedimiento se utilizan las autoclaves con vapor a
presin o esterilizadores para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas y la eliminacin de toda actividad microbiana.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que
no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos.
La vitamina C conserva en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan
protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de
vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a
las vitaminas en su conjunto).
Los esterilizados no necesitan el fro. Los alimentos estriles pueden
conservarse por perodos de seis meses a dos aos, despus de este
21

tiempo el producto se altera por reacciones qumicas, cambios de
textura y sabor que impiden su consumo.
Entre los factores a tener en cuenta para el proceso de esterilizacin
tenemos:
Forma y
del recipiente
Temperatura inicial del producto
Consistencia del producto
Porcentaje de coloides presentes
Composicin del lquido de llenado y pH del producto.
1.6.1.1.4. Uperizacin y Apertizacin
Uperizacin
Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que
consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para
que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el mximo y
las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas.
Denominado tambin proceso UHT (ultra-high temperatura), se eleva
la temperatura a 150C, por inyeccin de vapor saturado por
un tiempo de 1 o 2 segundos y
luego se enfra a 4C, eliminando el total de bacterias y
esporas.
Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las
vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2.
El valor biolgico de las protenas no disminuye.
Procesamiento de frutas y vegetales
La conservacin del producto puede durar meses. Este tratamiento
tiene como caracterstica tratar el producto fuera del envase y
posteriormente introducirlo en un recipiente comercialmente estril
que se cierra en un ambiente asptico.
La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente
de vapor de agua recalentado, manteniendo el lquido en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un
segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con
la pasteurizacin.
Apertizacin Este procedimiento consiste en esterilizar
simultneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el
envase habitualmente, una lata metlica sellada tras el llenado.
Este procedimiento es aplicado en conservas de vegetales y frutas
enlatadas principalemte.
Es importante aclarar que la apertizacin es una esterilizacin
aplicada a conservas (enlatados), donde la esterilizacin se realiza en
autoclave
Este tratamiento conseguir destruir o inhibir totalmente los enzimas,
as como los microorganismos y sus toxinas cuya presencia y
proliferacin podra alterar el producto considerado o hacerlo
impropio para el consumo.
La hermeticidad del recipiente es una condicin indispensable para
mantenerlos alejados de contaminaciones exteriores.
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