GESTIN DE FORMACIN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominacin del Programa de Formacin: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS (Tecnlogo)

Cdigo del Programa de Formacin: 921318
Nombre del Proyecto: IMPLEMENTACIN DE CONTROLES DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA,
PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO PARA LAS MICROEMPRESAS DE ALIMENTOS
DE CHIA Y MUNICIPIOS VECINOS.
Fase del Proyecto: EJECUCION
Actividad de Proyecto: IMPLEMENTAR Y APLICAR PROTOCOLOS DE CALIDAD MICROBIOLGICOS,
FISICOQUIMICOS Y SENSORIALES PARA INSUMOS, MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO EN PROCESO
Y PRODUCTO TERMINADO; DE ACUERDO CON LAS NORMAS DE CALIDAD, INOCUIDAD,
SEGURIDAD INDUSTRIAL Y AMBIENTAL.
Competencia: APLICAR EN ALIMENTOS ANLISIS SENSORIAL DE ACUERDO CON
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: DETERMINAR LOS MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
REQUERIDOS PARA EL ANLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TCNICAS DE
ANLISIS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
Duracin de la Gua: 20 Horas

2. PRESENTACION

En la industria alimentaria, la gran mayora de los factores que inciden en la calidad de los
productos procesados o no, solo pueden ser medidos por mtodos sensoriales. As, las personas
son utilizadas como instrumentos de medida (panelistas), quienes mediante rigurosos talleres y
aplicaciones evalan las caractersticas propuestas por la empresa como protocolo de verificar la
calidad estipulada para los productos segn una ficha tcnica. Por esto es necesario controlar
cuidadosamente todas y cada una de las caractersticas que se estn verificando con los mtodos
de la evaluacin para reducir los errores causados por el desconocimiento de las evaluaciones
sensoriales, y posicionar a la par en nivel de importancia con las tcnicas de anlisis fsico y
qumico de los alimentos.

Al desarrollar esta gua el aprendiz ser capaz de revisar el cumplimiento del producto con las
especificaciones de la ficha tcnica, as como tambin aplicar tcnicas de inspeccin acordes con
los procedimientos establecidos, disuadiendo posibles errores y corrigindolos de manera ptima,
y si los resultados esperados de las evaluaciones de tipo sensorial resultan negativas, disponer del
producto no conforme, basndose en los lineamientos de la empresa.

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad 1. Acercamiento al Anlisis sensorial como mtodo de evaluacin de la calidad de un producto

alimenticio.

La valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o ms sentidos. La percepcin

de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida
por los sentidos, denominados tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la
informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo,
percibindose su aceptacin o rechazo.

Para esta actividad el aprendiz debe leer el documento anlisis sensorial.pdf que se encuentra disponible
en Blackboard y responder el cuestionario 1 el cual ser habilitado por el instructor para su respectiva
solucin.

Ambiente Requerido: Aula 113 CDA

Materiales: Computadores, hojas, marcadores, tinta, borrador.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIN

Tome como referencia las tcnica e instrumentos de evaluacin citados en la gua de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de

Evaluacin

Evidencias de Conocimiento : Aplica las pruebas sensoriales

de acuerdo con el protocolo
Cuestionario 1 establecido por el laboratorio, el Prueba de conocimiento:
tipo de evaluacin y la
Normatividad de evaluacin Cuestionario
sensorial vigente.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

rganos receptores: son los encargados de captar la informacin del medio externo o interno.

Ficha tcnica: Es un documento que resume el funcionamiento y otras caractersticas de un componente,

sistema o producto sujeto a una estandarizacin.
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Alimento: Es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales, sociales
y psicolgicos.

Anlisis: Es un efecto que comprende diversos tipos de acciones con distintas caractersticas y en diferentes
mbitos, pero en suma es todo acto que se realiza con el propsito de estudiar, ponderar, valorar y concluir
respecto de un objeto, persona o condicin.

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto
a las restantes de su especie

Estmulo: Seal interna o externa capaz dde provocar una reaccin en una clula u organismo.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

UNAD. Evaluacin sensorial de los alimentos

Historia y evolucin de la evaluacin sensorial

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) LIDA NATHALIA SALAS Instructor

BURGOS grado 11

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar nicamente si realiza ajustes a la gua)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razn del Cambio

Autor (es)
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