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MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN


CURSO DE GRADUAO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANLISE FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS

Cereais, Farinhas e Massas:


Anlises, padres e caracterizao
Introduo
Cereais: genericamente designados como
plantas, principalmente da famlia das
gramneas, cultivadas para a produo de
gros utilizados para a alimentao humana
e animal.

Amilceos: produtos derivados de


cereais e de outros vegetais (ex.:
tubrculos) e incluem as preparaes
base de farinhas, os pes, as massas
alimentcias e uma srie de produtos
similares.
Anlises
Cereais:

Umidade,
Cinzas,
Protenas,
Lipdeos,
Carboidratos,
Fibras;
Caractersticas microscpicas.

Amilceos: pouca diferena da anlise dos cereais,


incluindo algumas determinaes especficas referente aos
componentes e aditivos empregados na sua fabricao.
Farinhas e produtos similares

Composio: varia de acordo com a origem do gro e


processos tecnolgicos de sua fabricao.

Especificamente, as farinhas so identificadas pelo


exame microscpico.

As anlises de rotina incluem:


Umidade,
Acidez,
Protenas,
Fibra alimentar,
Lipdios,
Cinzas.
Farinhas e produtos similares

Teor de amido: calculado pela diferena centesimal da


soma de umidade, cinzas, lipdios, protenas e fibra alimentar.

Entre outras determinaes, o teor glten de grande


importncia para avaliao das farinhas.

Glten: frao protica dos gros de


trigo, centeio, cevada e aveia, composta
por dois grandes grupos: gliadinas
solveis em soluo etanica (60%) e as
gluteninas insolveis em soluo
etanica (37%).
Determinao da acidez lcool-solvel

Mtodo baseado na determinao da acidez titulvel em


farinhas e em todos cereais e amilceos.
Indica o estado de conservao do produto (cidos graxos
livres).
Pesagem da amostra Transferir 20 mL do
25 g sobrenadante
Transferir a amostra
com o auxlio de
50 mL de lcool Titulao
NaOH 0,1 M

2-3 gotas
fenolftalena
Repouso por 24 h
Prova em
branco: lcool
Determinao do glten

Mtodos para a dosagem do glten em farinhas de trigo:


semelhantes.
Equipamentos: tornam a operao mais rpida.

Princpio da dosagem: insolubilidade do glten na gua e


propriedade de aglomerao.
Formando uma massa elstica quando manuseado sob
uma corrente de gua, que elimina os outros constituintes
da farinha.

O glten assim obtido, contm globulina, glutenina e


gliadina.
Determinao do glten

5 g amostra 5 mL soluo de
cloreto de sdio 5%

Adicionar gua at Lavagem do aglomerado


cobrir com gua corrente
(tmis de malha 100,
Repouso apertando com as mos)
30 min

Homogeneizao Trmino: gua de lavagem


Repouso incolor ao adicionar soluo
30 min de iodo saturada
Secagem da massa
105C/5 h
Pesagem
Pes, biscoitos, produtos de confeitaria e massas
alimentcias

Preparaes a base de farinhas anlises gerais:

Umidade;

Acidez;

Lipdios;

Protenas;

Carboidratos;

Cinzas;

Fibras.
Pes, biscoitos, produtos de confeitaria e massas
alimentcias

Pesquisa de corantes naturais e artificiais.

Pes de leite: presena de lactose (cromatografia em


papel).

Massas alimentcias contendo ovos: determinao de


colesterol.

Aditivos e enriquecedores: pesquisados ou determinados de


acordo com as tcnicas especficas.
MINISTRIO DA EDUCAO
UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN
CURSO DE GRADUAO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANLISE FSICO-QUMICA DE ALIMENTOS

Prof. Rosana Ap. da Silva Buzanello

Ovos e derivados:
Anlises, padres e caracterizao
Introduo

O termo ovo desde que no se trate de


uma declarao expressa trata-se do ovo
de galinha.

Principais componentes:

gua (75%)

Protenas (12%)

Lipdeos (12%)

Alm de carboidratos, minerais e vitaminas.


Introduo
Composio mdia em peso:

Clara: 57 %.
Gema: 32 %.
Casca: 11 %.
Anlise de cada uma das duas partes: gema e clara abrange
as seguintes determinaes:
gua, colesterol,
lipdios, lecitina,
nitrognio, pH,
cinzas, densidade,
fsforo em fosfato de sdio, anlise eletrofortica*.
*origem do ovo: galinha, pata, gansa.
Determinao de colesterol

O colesterol extrado com solvente orgnico e aps


formao de complexo colorido, medida a intensidade da
cor por espectrofotometria UV-Vis.

Mtodo pode ser utilizado para determinar o teor de


colesterol nos ovos in natura, pasteurizados ou em p.

Alm, da determinao do teor de colesterol relacionado


ao controle do nmero de ovos utilizados na fabricao de
massas alimentcias.
Determinao de colesterol
4 g de amostra moda e
peneirada Transferir 5 mL do
(tmis de 20 mesh) extrato para um tubo
protegido por um
material opaco
Extrao contnua em
Soxlet com
Clorofrmio/20 h Adicionar soluo-reagente*
* Mistura de cido
actico glacial
Destilar balo para cerca Banho 37C/20 min (100mL),
anidrido actico
de 15 mL (110mL) e cido
sulfrico
Leitura da absorbncia concentrado
Transferir para um balo em UV-Vis (15mL).
de 50 mL com auxlio de 625 nm
Clorofrmio
Determinao de colesterol
Curva de calibrao padro
Soluo-me
0,2 g colesterol em
5 mL 200 mL de clorofrmio 30 mL

10 mL
15 mL 25 mL
20 mL

Bales de 100 mL
Clorofrmio
Transferir 5 mL
tubo protegido por um Soluo reagente (5 mL) Banho 37C/20 min
material opaco

Leitura UV-Vis
Ovo desidratado
Ovo desidratado
Alm das determinaes de umidade, protenas, cinzas,
fosfatos, colesterol:

Importante: examinar a solubilidade, arsnio e chumbo.


Prova de solubilidade

Pesagem de 1g de amostra em tubo de centrfuga (previamente


pesado).
Adio de 10 mL de gua. Homogeneizar.
Repouso por trs horas.
Aquecimento em banho de gua a 50C/30 min.
Centrifugar e decantar.
Aquecer o tubo com o resduo em estufa a 70C, resfrie em
dessecador e pese.
Referncias
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas. Mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. v. 1, 3 ed. So
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985.