Historia.

Cocina prehispnica
Los primeros habitantes del territorio actual de Mxico al inicio de la Etapa Ltica eran nmadas,
sobrevivan de la recoleccin, caza y la pesca y contaban con una tecnologa ltica que fue
mejorando constantemente a lo largo de milenios. De esta poca data la invencin del molcajete,
el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas, as como el desarrollo de
utensilios de slex y obsidiana.
La agricultura en Mesoamrica naci en varios puntos a la vez. Los Valles Centrales de Oaxaca y
el Valle de Tehuacn, sitio de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca, fueron uno de los escenarios
donde se desarroll por primera vez. Se calcula que la ocupacin humana en estos dos sitios pudo
haberse dado de forma continua desde el 10,000 a.C. En Coxcatln, Puebla y en otros sitios
de Chiapas se han localizado restos de maz fsil que datan de alrededor del ao 5000 a. C. La zona
sureste del pas ahora es rica en sitios arqueolgicos donde se da fe de la recoleccin y
domesticacin del maz, chile, calabaza, cha, amaranto, agave, jitomate, tomatillo, y mltiples
hiervas de forma progresiva entre el 8000 a 2000 a.C. Estos productos permitieron el nacimiento
del sedentarismo en Amrica, que permiti una mayor especializacin en su manejo y preparacin.
A su vez, pueblos de Oasisamrica, en el noroeste de Mxico y la Gran Cuenca del suroeste
de Estados Unidos continuaron viviendo de la recoleccin y aproximadamente hasta el siglo
VII lograron el total sedentarismo. Esto abri una puerta de comercio intenso entre los pueblos del
norte con los del centro y sur de Mxico que continu hasta el Virreinato, permitiendo un intenso
intercambio de productos culinarios.
Se ha encontrado evidencia del uso del cacao por la cultura mokaya desde el 1900 a.C. La
importancia de este fruto fue tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron valor de
manjar, llegando a ser uno de los productos ms valorados y elevarlo a ttulo de moneda. Entre los
animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca (1500-500 a.C) se
encuentran tlacuaches, monos, guajolotes, venados, tapires, peces, mariscos y aves acuticas.
Toda esta forma de alimentacin se pone de manifiesto en su cermica y escultura.
La cultura maya continu el cultivo de maz, frijol y calabaza, el cual mejoraron y complementaron
con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la selva. Hay evidencia
de la primera nixtamalizacin del maz en algn momento entre el 1500 a 1200 a.C. Los mayas
molan semillas de algodn para la produccin de aceite de cocina y crearon cultivos de prestigio de
maz, algodn, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de animales mayores
como venados, y domesticaron al pato criollo y al guajolote. Las abejas fueron domesticadas para
obtener miel y cera que era usada para elaborar guisos y bebidas fermentadas; el nivel de desarrollo
de la apicultura por los mayas fue tal, que conocan la variacin del sabor de la miel en funcin de
las flores que consuman las abejas.7
Las grandes ciudades del periodo Clsico como Teotihuacn, Cholula, Monte
Albn, Calakmul y Tikal crearon una escena histrica nica. Al convertirse en grandes urbes
permitieron unificar el conocimiento gastronmico de muchas culturas en las ciudades y abrir la
puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se especializaron en la produccin
de ciertos productos o alimentos, que solan ser valorados por otras culturas.
La llegada y desarrollo de los mexicas al Valle de Mxico gener un nuevo mundo de posibilidades
gastronmicas, quienes aprendieron y reinventaron todas las tcnicas culinarias de los milenios de
desarrollo de las otras culturas con nuevos conocimientos tcnicos y agrcolas. Son varios los
factores que permitieron el desarrollo tan especializado de la cocina mexica, entre ellos desarrollarse
sobre una zona lacustre altamente frtil, encontrarse en el centro de Mesoamrica donde convivan
varias culturas que permitieron un gran intercambio de productos, y posteriormente su dominio
militar que les trajo tributo en especies y productos.
El maz desempeaba un papel muy importante en la economa mexica, pues sirvi durante un
tiempo como moneda. Cintotl era la energa del maz, y al dios Huitzilopochtli se le veneraba o se le
ofrendaba caas de maz. Se cultivaba un inestimable nmero de variedades. Otros alimentos
importantes fueron el chile, la sal, los frijoles y las diferentes variedades de grano
de amaranto y cha. Las tortillas o tlaxcalli y los tamales o tamalli tenan tamaos, composiciones,
adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. Hacan toda clase de ofrendas y ritos
funerarios donde la gastronoma jugaba un papel muy importante, durante el culto a sus dioses se
ofreca maz, cha, y toda clase de plantas y hierbas, maz tostado o izquitl (antecedente de las
palomitas de maz), solo o revuelto con miel y harina de semillas de amaranto.
El amaranto o huautli era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo espiritual,
le daban formas de rodelas, espadas o dioses y lo coman hecho pasta con miel que puede
equivaler al dulce de alegra actual. Comnmente, al finalizar las fiestas se dividan figuras de este
alimento y se les coma a manera de comunin, hecho que escandaliz a los frailes por su parecido
con los ritos cristianos, de ah que el cultivo del amaranto se prohibiera durante el Virreinato, sin
llegar a extinguirse. Tambin consuman diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un
hongo parsito que crece en la mazorca del maz. La calabaza y sus pepitas secas o tostadas, los
jitomates y tomatillos eran un ingrediente comn.
La dieta mexica inclua animales como pavos, palomas, patos, faisanes, jabal
americano, tuzas, conejos y liebres, iguanas, tortugas, ajolotes, ranas, camarones, pescados,
insectos y crustceos lacustres como los acociles. Una raza de perro, el xoloitzcuintle, era criado
para la alimentacin. Por su condicin lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los
insectos figuraban varios tipos de hormiga y el ahuautle (la hueva del insecto axayctl).
El atole y el pulque fueron las bebidas ms comunes entre la sociedad, adems de bebidas que eran
fermentadas de maz, miel, cactceas o frutos. La lite de la sociedad se enorgullece de no beberlas
ya que preferan diversas bebidas preparadas con cacao. El xocoltl era uno de los mayores lujos
disponibles y se convirti en la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentado con
vainilla, miel y una interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.
Los mexicas acostumbraron dos comidas por da, aunque los obreros podan tomar tres, una en la
madrugada, otra aproximadamente a las 9 de la maana y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a
la costumbre que se tena en la Europa contempornea, pero no est claro si la ingesta de atole era
considerado como una comida o no, ya que podan tomarlo a cualquier hora. De acuerdo a
su calendario de 18 meses (con 20 das cada uno), los mexicas tenan una fiesta mensual para
honrar a sus deidades, en las que se hacan ofrendas de alimentos distintos a los del consumo
cotidiano.
Una ceremonia muy importante de la lite mexica, era la celebracin de banquetes. Antes de un
banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y flores con las que los huspedes
cubran su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada husped apartaba un poco de
comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros y las flores pasaban
de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los
alimentos, esto era una imitacin del momento en que un guerrero reciba su tlatl, flechas y escudo.
Las flores entregadas reciban diferentes nombres segn la mano con que se entregaban; Las "flores
espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores escudo" pasaban de la derecha ala
izquierda. Al comer, los invitados sostenan sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego
sumergan tortillas o tamales con la izquierda. La comida conclua al servirse el chocolate, el cual era
servido en una jcara y un palillo para agitarlo. Hombres y mujeres coman separados en los
banquetes. Los anfitriones ms ricos a menudo reciban invitados nobles o militares en habitaciones
alrededor de un pequeo patio abierto en el que tambin solan presentarse bailes, algunas fiestas
comenzaban a medianoche; algunos invitados beban chocolate o coman hongos alucingenos para
poder hablar de sus experiencias y visiones a los dems huspedes. Antes del amanecer, los
invitados comenzaban a cantar y a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena
suerte de los hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que
haban sido invitados, o a los sirvientes.

Tcnicas culinarias prehispnicas

Entre los utensilios empleados destacan comales, metates, molcajetes y tejolotes,

tazones, jcaras de guaje, canastos y "bules" (ollas y cntaros) para transportar el agua, todo tipo de
tejidos y un complejo desarrollo de la alfarera. Muchas de las tcnicas de preparacin de los
alimentos prehispnicos persisten hoy en da y se enlistan abajo, aunque, como sucede con otras
comidas del mundo, cada platillo o bebida puede tener propias tcnicas de preparacin.

Pescado en mixiote en un mercado de Iztapalapa.

 El molcajete y su tejolote son utilizados para el triturado de salsas y productos.

Pinole.

Asado: las tcnicas de asado se hacan al directo o por encima de una fogata u horno para
que el aire caliente cociera el alimento. La barbacoa es un ejemplo de esta tcnica.
Coccin al vapor: era til para la fabricacin de productos como tamales.
Coccin en pibs: coccin de alimentos en hornos subterrneos para evitar la fuga de calor y
vaporizacin, la tcnica an es muy utilizada en Yucatn para preparar la cochinita pibil.
Disecado de productos: era una tcnica bastante comn el deshidratado de productos al sol.
La mayora de los chiles tienen una versin seca, la tcnica tambin era empleada para
carnes e insectos posterior a algn curado, por lo que no fue difcil adoptar costumbres
espaolas como las cecinas.
Envoltura y empaquetado: til para la venta de productos o cocciones de hierbas y
vegetales. Especialmente los tamales requieren cierta tcnica de envoltura, que adems
vara de regin a regin, utilizando hojas del mismo elote, pltano, aguacate o hierba santa.
Fermentacin: la fermentacin era comn para frutos, uvas, maz, chiles, cacao, mieles y
especies de agave.
Huatape o guatape: consiste en una tcnica de ligazn basada en agregar masa de maz
progresivamente a un caldo o platillo para nivelar el espesor final. Esta tcnica tiene
diferentes nombres segn se trate de chilpacholes, moles y caldos, pero hoy en da la
tcnica suele referirse a preparaciones caldosas espesas de chile molido y masa del Golfo
 de Mxico hechas con mariscos, pescado, pollo u otras carnes e incluso vegetales
y quelites.
Macerado en macuahuitl: el macuahuitl, que era ms un arma de defensa, tena una versin
para cocina; o bien simplemente se haca macerado con palos. Hay que apalear, aplastar y
desgarrar la carne para darle blandura, y posteriormente se pasa a lquidos, caldos y
sazonados. Esto le da una consistencia y sabor deseado a las carnes.
Mexclapique: tcnica de produccin de tamales sin masa, por lo que haba que ablandar los
productos de tal forma que se adhirieran y tuvieran forma dentro de la hoja del tamal o bien
hacer capas protectoras ms gruesas; la tcnica an es utilizada para la produccin de
tamales de peces pequeos (como el mismo mexclapique) o cualquier anfibio o pez
pequeo.
Mixiote: consiste en la produccin de un platillo (generalmente con carne) mezclado en
alguna salsa, adobo o chile y posteriormente cocido al vapor envuelto en una pelcula de la
penca (hoja) del maguey. Esto permite preservar todos los sabores, darle forma y blandura.
Mole: las tcnicas prehispnicas para la produccin del mole se siguen conservando, y son
el mayor ejemplo de especializacin de la cocina mexicana. Sin importar la versin que se
est haciendo, hay que hacer una adecuada seleccin de productos, un molido especial,
mezcla y espesamiento correcto, y tener un perfecto manejo de los tiempos de preparacin.
Como se hace ahora, haba una versin que permita la preparacin de masas de mole ms
secas, y que se poda comercializar para facilitar la preparacin.
Molienda con metate y mano. no solo til para la confeccin de masas, la tcnica tambin
permita pulverizar alimentos y productos.
Nixtamalizacin: coccin de granos de maz en cal.
Pilte: coccin de productos generalmente sobre cenizas, en el que el platillo se encuentra
sobre hojas cerradas, parecido a la fabricacin de tamales.
Pinole: tcnica de produccin de harina de maz y endulzado adecuado para su consumo en
polvo.
Pipin: tcnica de preparacin de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que
haba que tostar y moler para la preparacin de un guiso de carne. Su popularidad era tal
que al igual que el mole se poda comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y
preparacin al gusto.
Tatemar: tcnica de asado de ingredientes y alimentos directo sobre el fuego o sobre
comales que le da a los alimentos notas aromticas ahumadas.
Tortear: confeccin correcta de las tortillas.
Triturado con molcajete y tejolote: til para machacar, triturar o mezclar productos.
Uso del tequesquite: sazonado, curado y salazn de productos con tequesquite (una sal
mineral natural).

Etapa virreinal
Reproduccin del siglo XVI en el Cdice Tudela, que muestra a una mujer azteca vertiendo de una
vasija a otra el chocolate para espumarlo.

El jocoque o jocoqui, producto lcteo de ascendencia rabe; servido con pan rabe. Los lcteos
llegaron a Mxico con el Virreinato.

Tras la Conquista, los espaoles introdujeron una variedad de alimentos y tcnicas de la cocina
europea. La cocina espaola en aquella poca ya era una mezcla de ingredientes debido a ocho
siglos de conquista musulmana. El objetivo original de la introduccin era reproducir su cocina
casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por mltiples razones, la abrumadora poblacin
que exista en Mxico, que en el Valle de Mxico pudo haber ascendido a 1 milln y medio de
habitantes y en la pennsula de Yucatn hasta de 8 a 10 millones a su llegada; as como la distancia:
muchos ingredientes espaoles no estaban disponibles o se convirtieron en caros.

Los espaoles optaron por introducir productos y tcnicas de forma progresiva en las zonas
dominadas, creando cultivos de nuevos productos, y en este proceso, como sucedi en
los conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los espaoles llevaron a Europa un nuevo
mundo de productos que crearon conmocin en el siglo XVI y XVII europeo, incorporaban en
la Nueva Espaa alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo,
la avena, cebollas, ajo, organo, cilantro, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias.
Introdujeron nuevos animales domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne
y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispnicas e insectos. El queso se
convirti en el producto lcteo ms importante.

Entre las mltiples tcnicas culinarias introducidas destacaba el aejamiento, el destilado de bebidas
en alambiques y la tcnica de coccin para la creacin de frituras. Entre los nuevos productos que
se comenzaron a cultivar en Mxico de forma exitosa se encontraba el arroz, el caf y la caa de
azcar, la cual transform completamente la produccin de dulces y bebidas e inici la tradicin de
produccin de frutas locales en almbar.

Siglo XIX

Cocina mexicana en el siglo XIX

"Las tortilleras", litografa de Carl Nebel(1829-1834).

Tras la Independencia de Mxico, la economa qued fuertemente daada. Algunas carnes,

especialmente la de res, dejaron de ser un alimento bsico debido a su alto precio. Nacen recetas
para exaltar el patriotismo mexicano, como son los chiles en nogada que presentaba los colores de
la nueva nacin. Progresivamente tras la retirada de Espaa, el pas recibi influencia de nuevos
pases lo que diversific lo que se serva en las mesas.

En este siglo el mercado local se consolid como centro principal de venta de una gran variedad de
ingredientes para la elaboracin de comida. El mercado desde entonces ha fungido como centro
importante para la economa, porque mientras trae a las comunidades nuevos productos, compra el
producto familiar local activando la economa.

Llegaron a Mxico tcnicas francesas por medio de manuales y recetarios. Los manuales dieron la
pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y mexicana. Los mexicanos
adoptaron el uso de manuales para difundir trucos y recetas. El primer manual apareci en 1831, el
cual determin la tcnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares.
En 1866 se public "El libro de las familias" y en 1896 apareci "El cocinero de las familias" que
inclua comidas hispanoamericanas y mexicanas. La mayora de los platillos eran
de Yucatn y Veracruz, que se convirtieron en gastronomas favoritas de muchos habitantes. Con el
tiempo existiran muchos libros ms que elevaran al tamal como uno de los platillos especiales
mexicanos.

Comedor del Castillo de Chapultepec, residencia del Emperador Maximiliano I de Mxico y

la Emperatriz Carlota.

En las zonas urbanas el pulque fue uno de los principales acompaantes de la mesa mexicana de
todos los grupos sociales. La condesa y cronista de Maximiliano y Carlota, Paula Kolonitz,
escribi "El vino y la cerveza se beben poco, pero el pulque jams falta a la mesa de los ricos".8

La lite en los tiempos de Porfirio Daz prefera una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana,
mientras que el resto de la poblacin se concentraba en platillos populares. La segunda intervencin
francesa en Mxico (1864-1867) termin estableciendo un gusto general por la comida francesa, que
se vio reflejado en la alta sociedad, que comenz a imitar recetas y a producir postres ms
refinados. Entre 1876 y 1910 se publicaron numerosos libros de cocina con tendencia europea
como: El cocinero mexicano en Francia, "El arte novsimo de cocinar" y el "Manual de la cocina
francesa", que revolucionaron la cocina familiar de la clase media.

Este refinamiento de la cocina mexicana nuevamente cre un estilo visible en platillos actuales como
es el acompaamiento con papas a la francesa, crepas que envuelven guisos mexicanos, pasteles
cubiertos de crema o en la fabricacin de hojaldre.

Siglo XX y XXI
 Enchiladas suizas.

El siglo XX inicia con la Revolucin Mexicana y un nuevo golpe a la economa del mexicano, nace
la canasta bsica y muchas recetas se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina
tradicional vuelve a fortalecerse. En el Mxico post-revolucionario y tras un segundo aire del
nacionalismo mexicano, nace el gusto aristocrtico por esta cocina tradicional.8 Nacen las
empresas refresqueras e industrias productoras de alimentos como Bimbo. En las ciudades la clase
media y alta segua manteniendo activos bares y reposteras. La cocina de este siglo est marcada
por una sociedad con cada vez ms carga laboral y la adhesin de la mujer a nuevos trabajos: el
orden de las comidas se alter, se perdi la costumbre de la siesta despus de comer y surge el
trmino lunch o lonche para referirse a los desayunos ms rpidos.8

A partir de la dcada de 1950 crece el nmero de restaurantes para la clase media y conceptos
como Cocina Internacional se vuelven frecuentes. Nacen las enchiladas suizas, los club sndwich,
el desayuno tipo americano, el buffet, la paella, la comida rpida estadounidense y las parrillas al
estilo americano y sudamericano. A la vez que fondas y sitios alejados de la modernidad se
convirtieron verdaderos reservorios de la cocina antigua; as pues era comn que los habitantes de
zonas urbanas viajaran a sitios rurales para buscar la comida tradicional con familiares o procurar
productos.8 Adems de que el turismo comienza a tomar forma.

Se desarrollan las heladeras y neveras. Muchas tortilleras se tecnifican. Una nueva inmigracin
espaola encuentra su nicho en las panaderas. Gracias a la importacin de Estados Unidos de
productos como el tequila, las destileras maduran y se desarrollan. Muchas industrias de envasado
de frutas y verduras crecen. Los aparatos electrodomsticos simplifican la labor de muchas cocinas.

Surgen autoridades de la cocina mexicana como Diana Kennedy, que a travs de 8 libros que se
convirtieron en best-seller en pases angloparlantes, el mundo comienza a estudiar y darle un mayor
estatus a la gastronoma mexicana. Las televisoras y revistas presumen darle la mejor receta a las
amas de casa. Nace un gusto generalizado por la cocina tradicional y el deseo de preservarla. A
finales del siglo XX se empieza a dar importancia a la imagen del chef. Comienzan a aparecer
escuelas de gastronoma incluyendo en sus apartados estudios de la cocina mexicana. Se reconoce
a la cocina mexicana como una de las ms complejas y completas del mundo.
En el siglo XXI muchas costumbres del siglo XX siguen siendo parte de la costumbre del mexicano:
encontrar tamales en alguna esquina, la venta de panes en bicicleta o en canastos grandes, carritos
de camotes con silbato, venta ambulante de raspados y helados, venta de antojitos en la calle con
masa cocida al comal al momento, venta de quesos frescos por la maana, puestos de jugos de
fruta de la temporada y un enorme ambulantaje gastronmico.8

Nace la Nueva Cocina Mexicana a veces llamada Alta Cocina Mexicana, y chefs como Enrique
Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruiz, Roberto Ruiz, Benito Molina, Jos Burela, Daniel
Ovada, Jorge Vallejo, Ricardo Muoz Zurita, Elena Reygadas, Paulina Abascal y Jair Tllez, entre
otros, han alcanzado fama internacional, posicionando a las gastronomas regionales mexicanas
como unas de las de mayor prestigio y presentando recetas innovadoras, que a la vez luchan por
preservar las tcnicas e ingredientes tradicionales, es comn encontrar en sus restaurantes insectos,
hongos y hierbas que buscan enaltecer los productos mexicanos. En Tijuana y otros lugares en Baja
California, ha surgido la cocina fusin con el nombre de Baja Med, combinando los ingredientes
tpicos de la cocina mexicana y frescos cosechados en Baja California con la cocina mediterrnea,
como el aceite de oliva, y las asiticas, como el limoncillo (hierba limn).9 En este marco, en 2010 se
nombra a la cocina tradicional mexicana "Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad",
resaltando el arte culinario mexicano como uno de los ms elaborados y destacando a las pequeas
comunidades mexicanas por sus esfuerzos de preservacin de la cocina tradicional como un medio
de desarrollo sostenible.

Tomado de : https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico